FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARÍAS RECONOCIMIENTO DE SABORES
ASIGNATURA
: Análisis sensorial de los alimentos
DOCENTE
: Ing. Max Vásquez Senador
ALUMNOS
: SANDOVAL BANCES RICARDO.
GUEVARA REQUE BERTHA. CICLO
: 2010 - II
INTRODUCCIÓN:
El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o bien puede haber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es detectada por por la lengua.
Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros su percepción es pobre o nula; por lo cual es necesario determinar que sabores básicos puede detectar cada juez para poder participar en la prueba. prueba.
EL SABOR. Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medición y apreciación son más complejas que las de cada propiedad por separado. El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá juzgar si es dulce, salado, amargo o ácido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podrá decir decir de qué alimento se trata. El sabor es una propiedad química, ya que involucra la detección de estímulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, así como en la mucosa del paladar y el área de la garganta.
RECONOCIMIENTO DE SABORES I.
OBJETIVO
II.
Evaluar el reconocimiento de sabores, básicos de los alimentos.
FUNDAMENTO TEÓRICO a. SABOR Atributo sensorial complejo, ya que combina tres propiedades: propiedades: el olor, el aroma y el gusto, se detecta cuando se introduce un alimento en la boca. Diferencia e identifica un alimento de otro. El sabor es una propiedad química, ya que involucra la detección de estímulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, así como en la mucosa del paladar y el área de la garganta. Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos:
PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce. FUNGIFORMES: Localizada Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el sabor salado. CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible al sabor ácido. CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan sabor amargo. Por ello es importante en la evaluación de sabor la lengua del juez esté en buenas condiciones, además que no tenga problemas con su nariz y garganta. Los jueces no deben ponerse perfume antes de participar en las degustaciones, ya que el olor del perfume puede inferir con el sabor de las muestras.
b. Características Sabor característico, suigeneris. Análisis de perfil de sabor del alimento: consiste en la descripción detallada y la medición de todos y cada uno de los componentes o notas del sabor – textura (atributos complejos) de un producto alimenticio.
Prontitud de detección
Persistencia, dejo o regusto. Por ej. Sacarina (regusto amargo y metálico)
Mediciones: Sensoriales: compleja. Perfiles sensoriales. Instrumentales: Instrumentales: SMURF (Relación tiempo-intensid t iempo-intensidad). ad).
Interacciones: Con otros atributos (por ej. color). Enmascarar.
c.
Cómo funciona el sentido del gusto Para distinguir los sabores utilizamos el sentido del gusto, sin embargo, el sentido del olfato está estrechamente ligado al proceso de identificación de sabores. El centro del gusto y del olfato combinan su labor para identificar qué alimento tenemos en la lengua. La textura rugosa de la lengua se debe a un promedio de 10,000 papilas gustativas encargadas de identificar los 4 sabores básicos, dulce, salado, agrio y amargo, y un quinto sabor más llamado umami (sabor producido por el glutamato). Las papilas gustativas en la punta de la lengua detectan el sabor dulce, las de los lados, lo salado y ácido, y las de la parte de atrás, lo amargo. Para mostrarte que el sentido del gusto y del olfato trabajan juntos, te ponemos como ejemplo la siguiente situación: cuando tienes congestionada la nariz por una gripa o un resfriado, los alimentos te saben insípidos o raros. Además de distinguir los sabores, la lengua, tiene la capacidad de identificar si el alimento está frío o caliente, y si es un alimento duro o suave. Todas éstas señales son enviadas al cerebro, el cual interpreta cada una de ellas, permitiéndonos disfrutar de mil sabores agradables o en su caso, protegerte al avisarnos que el alimento que estamos probando está en mal estado.
EL GUSTO
Figura 1: la lengua y papilas gustativas . El órgano de este sentido es la lengua, y se localiza específicamente en las papilas gustativas, que son las que hacen posible la identificación de sabores dulce, ácido, amargo, y salado.
En el centro y en la cara inferior de la lengua no hay papilas o botones gustativos. Lo amargo lo identifica la base de la lengua, lo dulce y lo salado se capta en la punta, y lo ácido en los bordes. Con esto sólo bastaría decir que la lengua no sólo es un órgano designado al sentido del gusto, sino también es un órgano muscular, localizado en el interior de la cavidad bucal, que participa en los mecanismos de succión, deglución. Es auxiliar de la digestión, ya que las sensaciones del gusto estimulan la secreción de la saliva y los jugos gástricos -Las papilas gustativas juegan un papel importante en este sentido. Se considera que las vías de transmisión gustativas parten desde las regiones musculares posteriores de la lengua, a través de sus filetes nerviosos, que conducen las excitaciones a los centros ubicados en el lóbulo témporo-occipital témporo-occipital del cerebro. La lengua contiene un conjunto de células especializadas, llamadas yemas gustativas, que son los órganos especiales del gusto. Además de éstas, la lengua también tiene otro tipo de células que producen saliva, que es necesaria para tragar los alimentos. Esas yemas gustativas están bajo de la superficie de la lengua en surcos y cavidades, junto a las yemas gustativas se encuentran células que secretan líquidos que sirven para enjuagar las cavidades y los surcos que los ponen en condiciones de recibir estímulos nuevamente. Las yemas gustativas contienen células en forma de pelos cuyas terminales, los microvili, sobresalen al espacio dentro del surco o cavidad. Las células gustatorias terminan en una fibra nerviosa que comunica las sensaciones recibidas al cerebro.
d. LA LENGUA HUMANA La lengua es un órgano muscular, movible, que además de experimentar la sensación del gusto sirve para otras funciones f unciones como el habla, el masticamiento y el tragar de los alimentos.
La lengua contiene un conjunto de células especializadas, llamadas yemas gustativas, que son, los órganos especiales del gusto. Además de éstas, la lengua también tiene otro tipo de células que producen saliva, que es necesaria para tragar los alimentos.
Figura 2:. Esquema de la superficie de la lengua humana.
Figura 3: Esquema de una yema gustativa . Las yemas gustativas se encuentran hundidas debajo de la superficie de la lengua en surcos y cavidades (Figura 58). Junto a las yemas gustativas se encuentran células que secretan líquidos que sirven para enjuagar las cavidades y los surcos que los ponen en condiciones de recibir estímulos nuevamente. Las yemas gustativas tienen la forma mostrada en la figura 59. Contienen en su interior células en forma de pelos cuyas terminales, los microvili, sobresalen al espacio dentro del surco o cavidad. Las células gustatorias terminan en una fibra nerviosa que comunica las sensaciones recibidas al cerebro.
Las yemas gustativas se encuentran distribuidas de manera no uniforme sobre la superficie de la lengua así como en las estructuras adyacentes de la garganta. La lengua también es sensible al tacto (de ahí la idea de textura en la comida), y a la temperatura y, por supuesto, al dolor. Los pimientos Jalapeños, por ejemplo, tienen un cierto sabor en el sentido ordinario, pero también nos proveen con una deliciosa sensación de dolor. Hay alrededor de 10.000 papilas gustativas en la lengua, agrupadas en papilas (esos botones por toda tu lengua). Las papilas gustativas son grupos de cuerpos neuronales que trazan delgados surcos en las papilas, y parecen como microscópicos racimos de bananas.
Para distinguir los sabores utilizamos el sentido del gusto, sin embargo, el sentido del olfato está estrechamente ligado al proceso de identificación de sabores. El centro del gusto y del olfato combinan su labor para identificar qué alimento tenemos en la lengua.
e. ¿CÓMO PERCIBIMOS LOS SABORES? SABORES? En primer lugar, para que la lengua sea sensible a algún objeto es necesario que éste se encuentre húmedo. Si no lo está, entonces se humedecerá con ayuda de la saliva que secreta la misma lengua. Esta es otra función que tiene la saliva.
El objeto ya húmedo se deposita en la lengua y sus moléculas entran en contacto con los microvili, es decir, los extremos de las fibras de las yemas gustativas. De manera análoga a lo que ocurre en el olfato, olfa to, se lleva a cabo una reacción química que provoca que se desencadene una respuesta de la célula que nos da la sensación del gusto del objeto en cuestión. Hay que mencionar, además del efecto químico producido en las yemas gustativas, que la sensación del gusto queda determinada por otras propiedades del objeto que producen sensaciones táctiles. Estas propiedades son tanto físicas como químicas. Las primeras de dichas propiedades son el tamaño de la partícula, su textura, su consistencia y su temperatura. Las segundas, las propiedades químicas, producen las sensaciones de frialdad de la menta, lo picoso del chile, etcétera. La lengua humana no es sensible de manera uniforme a lo largo de su superficie. Así, la parte media no es sensible al gusto como lo son otras partes. En la figura 60 vemos que la punta de la lengua es sensible principalmente a lo dulce. A los lados y en la parte anterior de la lengua se encuentra la sensibilidad a lo salado. La lengua es principalmente sensible a los sabores agrios a los lados, pero en la parte posterior. Finalmente, la parte posterior central de la lengua es sensible principalmente a los sabores amargos. Figura 4: Regiones de la lengua con sus máximas sensibilidades.
Durante mucho tiempo se creyó que existían cuatro tipos de yemas gustativas, unas sensibles a lo dulce, otras a lo salado, otras a lo agrio y otras más a lo amargo. Sin embargo, estudios más detallados han mostrado que una yema gustativa de la región "dulce", por ejemplo, también responde a los otros sabores, aunque en menor escala. La pregunta que uno se puede hacer es ¿cuáles son los factores o propiedades químicas de las sustancias que hacen que las sintamos dulces o amargas Hasta el momento no se ha encontrado una respuesta definitiva a esta cuestión. No hay una relación directa entre la composición química de la sustancia y el sabor que nos deja al probarla. Sin embargo, sí se han podido determinar algunas propiedades generales que describiremos a continuación
f. SABORES BÁSICOS. 1. Agrio Los sabores agrios los percibimos principalmente en sustancias que son ácidas. Estos compuestos contienen átomos de hidrógeno, que son los principales responsables de dicho sabor. Cuando se mezcla la sustancia que contiene el ácido con agua (recuérdese que para que las yemas gustativas reaccionen, las sustancias tienen que estar húmedas), en general desprenden algunos de sus átomos de hidrógeno. Estos átomos de hidrógeno han perdido sus electrones y por lo tanto quedan eléctricamente cargados; se dice que están ionizados. Cuando los átomos de hidrógeno ionizados entran en contacto con las yemas gustativas dan la sensación de un sabor agrio. Sin embargo, este factor no determina exclusivamente el carácter agrio de una sustancia. Por ejemplo, el ácido cítrico que existe en la naranja, el limón, etc., tiene un sabor agrio muy pronunciado que no se puede explicar con base en la cantidad de iones de hidrógeno que produce. Otro ejemplo es el caso del vinagre, que está compuesto de ácido acético y que es mucho más agrio de lo que se esperaría con base en la cantidad de iones de hidrógeno que produce.
Figura 5. Al desprenderse un electrón de un átomo éste queda ionizado.
2.
Amargo En un buen número de casos, las sustancias amargas son sales inorgánicas inorgánicas de alto peso molecular; esto quiere decir que son moléculas que tienen muchos átomos. Otros casos son moléculas orgánicas que tienen añadidas cadenas carbónicas. Por ejemplo, en la figura f igura 62 se muestran tres moléculas que tienen los mismos átomos pero que difieren en su distribución en el espacio; sin embargo, una de ellas no tiene sabor, la segunda es ligeramente amarga y la tercera es dulce.
3.
Salado La sal común o de mesa es un compuesto formado por átomos de sodio y de cloro, el cloruro de sodio. Resulta que el sabor salado que da esta sustancia no se debe exclusivamente ni al sodio ni al cloro. Existen sustancias que contienen cloro y no sodio que son saladas, así como compuestos de sodio que no contienen cloro y que también son salados. Los compuestos llamados sales de bajo peso molecular, es decir, con pocos átomos, tienen sabor predominantemente predominantemente salado y como se vio arriba, las sales con alto peso molecular son principalmente amargas. Existen también otras sales que contienen metales. Por ejemplo, sales de mercurio que tienen un sabor metálico mientras que algunas sales de plomo llegan a tener sabor ¡dulce!
4.
Dulce En general, las sustancias que nos dan la impresión de tener sabor dulce están formadas de compuestos orgánicos como los alcoholes, azúcares, glicoles, etc. La sensación de dulce también se debe a la forma en que estén arreglados los átomos en las moléculas; en la figura 62 vimos compuestos con diferentes disposiciones de los mismos átomos, pero que tienen diferentes sabores, uno de ellos dulce.
Figura 6. Sustancias compuestas de moléculas que tienen los mismos átomos, pero dispuestos en formas distintas nos producen sabores diferentes. Hemos de decir que hoy en día todavía no se ha encontrado con detalle lo que ocurre cuando una sustancia entra en contacto con las células gustativas de la lengua. En particular, no se tienen respuestas a preguntas como ¿qué reacciones químicas se llevan a cabo en las yemas gustativas que desencadenan una señal hacia el cerebro? ¿Qué diferencias hay, digamos, entre las diversas yemas gustativas que hacen a unas más sensibles que a otras a un sabor dulce? En lo que respecta a los sentidos químicos, el olor y el sabor, no se ha avanzado en la misma medida para su comprensión como para los otros sentidos descritos en capítulos anteriores.
g. ALGUNOS FACTORES QUE AFECTAN LA SENSIBILIDAD DEL GUSTO A continuación reseñaremos algunos factores que pueden afectar la sensibilidad del gusto. Uno de estos factores, es la temperatura. Si probamos una sustancia que esté a muy baja temperatura casi no sentiremos su sabor. En general, la lengua será capaz de distinguir sabores si la temperatura de la sustancia es igual o muy parecida a la temperatura del cuerpo. Otro efecto que nos es muy conocido es el enmascaramiento de sabores. Así, al mezclar azúcar al café se trata de enmascarar el sabor amargo del café. En este caso, la lengua no es capaz de distinguir los sabores individuales de las sustancias mezcladas, es decir, no puede distinguir una mezcla de estímulos gustativos. Esto se contrasta con la capacidad del oído de distinguir una mezcla de estímulos auditivos; por ejemplo, los diferentes instrumentos que tocan al mismo tiempo en una orquesta. Otra característica del gusto es la adaptación. Si una sustancia ha estado en la boca durante algún tiempo, entonces, en muchas ocasiones, la lengua pierde la sensibilidad a otros sabores y si se prueba otra sustancia dejamos de sentir su sabor o nos da la sensación de que tiene un sabor que no debería tener. Huelga decir que todavía no se han podido explicar, desde el punto de vista molecular, estos efectos del gusto.
III.
PROCEDIMIENTO: Preparar 4 muestras de de solución de azúcar- agua, agua, jugo de limón- agua, caféagua, sal- agua,
Seleccionar 1 jueces ( entre entre parejas de 2) para para evaluar el
sabor.
Las muestras serán suministrada mediante goteros. serán colocados solo en las zonas especificas de la lengua.
Cada juez emite su criterio con una calificación calificació n según el sabor percibido.
Resultados de las calificaciones
Calificación 335: ACIDO, 542: DULCE, DULCE, 723: AMARGO, AMARGO, 327: SALADO, 979: DULCE
IV.
RESULTADOS RESULTADOS Y DISCUCIONES
Sabores básicos
Zonas de la lengua
1 335: ACIDO 542: DULCE 723: AMARGO 327: SALADO 979: DULCE
V.
2
3
4
CONCLUSIONES
La conclusión que llegamos, luego del análisis sensorial (4 pruebas realizadas), se observó que la lengua humana, tiene zonas especificas, para cada sabor, de tal manera que solo percibe sabores determinados por su papila gustativa.
VI.
BIBLIOGRAFIA La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica Zaragoza . Anzaldua-Morales, Antonio. Editorial Acribia. España. Introducción al análisis sensorial de los alimentos Escrito por Josep Sancho i Valls, E Bota, Enric Bota Prieto, J J de Castro, Joan .
Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Carpenter, R. Lyon, D. Hasdell, Hasdell, T. Editorial Acribia. Segunda edición. edición. Zaragoza, España 2000.
Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Sancho, J. Bota, E. de Castro, J.J. Editorial Alfaomega. México, D.F. 2002.
La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Anzaldúa Morales, A. 1994. Editorial Acribia. Zaragoza España.
