UNIVERSIDAD PERUANA UNIÓN FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA EP: INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Prática N° 1 Rec!ci"ie!t #e $a%re$ %á$ic$& CURS': Evaluación sensorial
N'M(RE DEL D'CENTE Ing: Enrique Mamani Cuela
PRESENTAD' P'R: Heber Choqque Melo
)*+iaca, -. #e a/$t #e+ -01
1& INTR INTR'D 'DUC UCCI CIÓN ÓN
El presente practica consiste en reconocer reconocer los sabores básicos, estos sabores sabores son causados causados mediante la impresión que nos causa un alimento u otra sustancia, y está determinado principalmente por sensaciones sensaciones químicas detectados por la lengua o el olato, aquí se logra estudiar el aspecto isiológico del análisis sensorial mediante la evaluación de la capacidad que tienen los individuos para reconocer y dierenciar los cuatro sabores básicos o primarios !gustos": amargo, salado, salado, ácido y dulce, para medir las características características sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios, y de muchos otros materiales# $demás la evaluación sensorial de los alimentos es un instrumento eica% para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento# Hoy en día, no e&iste ning'n otro instrumento que pueda reproducir o reempla%ar la respuesta humana( por lo tanto, la evaluación sensorial resulta un actor esencial en cualquier estudio sobre alimentos# El análisis sensorial es aplicable en muchos sectores, tales como desarrollo y me)oramiento de productos, control de calidad, estudios sobre almacenamiento y desarrollo de procesos# *i se desea obtener resultados coniables y válido válidoss en los estudi estudios os sensor sensorial iales, es, el pan panel el debe debe ser tratad tratadoo como como un instru instrume mento nto cientíico# Es importante conocer el grado de sensibilidad del grupo de panelistas participantes en la evaluación de alg'n producto, lo mismo que su capacidad para repetir en condiciones similares las pruebas y obtener los mismos resultados# +e allí la importancia de reconocer los sabores gustos básicos, como tambin la identiicación de olores#
*e dete determ rmin inóó el sabo saborr dulc dulcee del del umbr umbral al de perce percepc pció iónn o dete detecc cció iónn y prue prueba ba de ordenamiento de sabores por su concentración, se deine como la concentración mínima de una sustancia que pueda ser detectada por un )ue% ) ue% o panelista con el sentido del gusto#
-& '()E '()ETI TIV V'S Evaluar el reconocimiento de sabores básicos en las - %onas sensibles de la lengua# •
.as pruebas de umbral tienen como ob)etivo registrar las intensidades percibidas de un estímulo dado en este caso dado por el dul%or#
•
Estudiar el espacio isiológico de la evaluación sensorial a travs de análisis de la capacidad que tienen los individuos para reconocer el ordenamiento sabor dulce#
2& REVISI REVISIÓN ÓN (I(LI' (I(LI'GR3 GR3FIC FICA A 2&1& 2&1& A!te A!tece ce#e #e! !te$ te$ a& Rec! Rec!ci ci"ie! "ie!t t #e $a%r $a%re$ e$ %á$ic %á$ic$ $ Como podemos podemos observar en esta práctica se reali%ó muy similar de lo que que hemos nosotros nosotros en nuestra práctica de laboratorio de reconocimiento de sabores básicos#
C*a#r 1& Concentraciones y códigos de las soluciones preparadas#
C*a#r -& /esultados de la
evaluación
reconocimiento
de de
sabores básicos#
%& Rec!ci Rec!ci"ie!t "ie!t #e /*$t$ /*$t$ %á$ic$: %á$ic$: #*+ce$, #*+ce$, $a+a#, $a+a#, aci#, aci#, a"ar/4 a"ar/4 5"6t# 7att$ 7att$ 8 c+a%& 199-
2&-&
(a$ e
te;rica a& $ a % r El
gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o bien puede haber una combinación de dos o más de estos# Esta propiedad es detectada por la lengua, !/osenthal, 0112"
El gusto es debido a las sensaciones que se perciben en la lengua# Este pertenece a los sentidos químicos, debido a que los receptores sensoriales, reaccionan rente a un estímulo# .os receptores del sabor involucran a las papilas iliormes# Estas son las más numerosas, están distribuidas en los dos tercios delanteros de la lengua y por no tener yemas gustativas solo son importantes en las sensaciones táctiles, !$n%ald'a $, 2334" & El sabor es una sensación global, suma de cuatro actores básicos: dulce, salado, ácido y amargo# .a lengua es el órgano sensor de los sabores# 5ercibimos los sabores dulces en la punta, los salados en los laterales anteriores, los ácidos en la parte lateral y los amargos en la parte posterior# El sabor es una propiedad química, ya que involucra la detección de estímulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, locali%adas en la supericie de la lengua, así como en la mucosa del paladar y el área de la garganta# Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos# •
PAPILASIF'RMES: .ocali%adas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce#
•
FUNGIF'RMES: .ocali%ada en los laterales ineriores de la lengua, detectan el sabor salado#
•
C'RALIF'RMES: .ocali%adas en los laterales posteriores de la lengua, sensible al sabor ácido#
•
CALICIF'RMES: .ocali%adas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan sabor amargo#
5or ello es importante en la evaluación de sabor la lengua del )ue% est en buenas condiciones, además que no tenga problemas con su nari% y garganta# .os )ueces ) ueces no deben
ponerse perume antes de participar participar en las degustaciones, ya ya que el olor del perume puede inerir con el sabor de las muestras#
%& Ca Cara ract cter er<$ <$ti tica ca$$ *abor característico, suigeneris# $nálisis de peril de sabor del alimento: consiste en la descripción detallada y la medición de todos y cada uno de los componentes o notas del sabor 6te&tura !atributos comple)os" de un producto alimenticio#
c& C; C;" " =*!ci =*!ci!a !a e+ $e! $e!ti# ti# #e+ #e+ /*$t /*$t 5ara distinguir los sabores utili%amos el sentido del gusto, sin embargo, el sentido del olato está estrechamente ligado al proceso de identiicación desabores# El centro del gusto y del olato combinan su labor para identiicar qu alimento tenemos en la lengua# $demás $demás de distinguir los sabores, la lengua, tiene la capacidad de identiicar si el alimento está río o caliente, y si es un alimento duro o suave# 7odas das esta estass se8a se8ale less son son envi enviad adas as al cere cerebr bro, o, el cual cual inte interp rpre reta ta cada cada una una de ella ellas, s, permitindonos disrutar de mil sabores agradables o en su caso, protegerte al avisarnos que el alimento que estamos probando está en mal estado#
E+ /*$t
Fi/*ra 1: +a +e!/*a 8 >a>i+a$ /*$tati?a$&
#& SA(' SA('RE RES S (3SI (3SIC' C'S& S& 1& A/ri .os sabores agrios los percibimos principalmente en sustancias que son ácidas# Estos compuestos contienen átomos de hidrógeno, que son los principales responsables de dicho sabor# Cuando se me%cla la sustancia que contiene el ácido con agua !recurdese que para que las yemas gustativas reaccionen, las sustancias tienen que estar h'medas", en general desprenden algunos de sus átomos de hidrógeno# *in embargo, este actor no determina e&clusivamente el carácter agrio de una sustancia# 5or e)emplo, el ácido cítrico que e&iste en la naran)a, el limón, etc#, tiene un sabor agrio muy pronunciado que no se puede e&plicar con base en la cantidad de iones de hidrógeno que produce#
-& A"ar/ En un buen n'mero de casos, las sustancias amargas son sales inorgánicas de alto peso molecular( esto quiere decir que son molculas que tienen muchos átomos# 9tros casos son molculas orgánicas que tienen a8adidas cadenas carbónicas# 5or e)emplo, en la igura -0 se mues muestr tran an tres tres mol molcu cula lass que que tien tienen en los los mism mismos os átom átomos os pero pero que que dii diiere erenn en su distribución en el espacio( sin embargo, una de ellas no tiene sabor, la segunda es ligeramente amarga y la tercera es dulce#
2& Sa+a# .a sal com'n o de mesa es un compuesto ormado por átomos de sodio y de cloro, el clor clorur uroo de sodio odio## /esu /esult ltaa que que el sabo saborr sala salado do que que da esta esta sust sustan anci ciaa no se debe debe e&clusivamente ni al sodio ni al cloro# E&isten sustancias que contienen cloro y no sodio
que son saladas, así como compuestos de sodio que no contienen cloro y que tambin son salados#
@& D*+ce En general, las sustancias que nos dan la impresión de tener sabor dulce están ormadas de compuestos orgánicos como los alcoholes, a%'cares, glicoles, etc# .a sensación de dulce tambin se debe a la orma en que estn arreglados los átomos en las molculas( en la igura -0 vimos compuestos con dierentes disposiciones de los mismos átomos, pero que tienen dierentes sabores, uno de ellos dulce, !*ancho, 0110"#
Pa!e+e$ #e E?a+*aci;! $e!$ria+ .os paneles de evaluación sensorial se agrupan en tipos: 5aneles de e&pertos altamente adiestrados# 5aneles de laboratorio !)ueces entrenados" y paneles de consumidores !utili%a un n'mero grande de )ueces no entrenados"# .os dos primeros se utili%an en control de calidad en el desarrollo de nuevos productos o para medir cambios en la composición del producto# .os paneles de consumidores se utili%an más para determinar la reacción del consumidor hacia el producto,!$n%ald'a, 2334"#
Pre>araci;! >ara +a >r*e%a *e requiere de un área especial, donde se eviten distracciones y se puedan controlar las condiciones deseadas# ;n producto se puede evaluar en una mesa, en la esquina de un cuarto, pero las interrupciones y distracciones no avorecen un buen análisis, !$n%ald'a, 2334"# ;n laboratorio de análisis sensorial debe contar con 0 áreas, a saber:
los panelistas se ubican en cabinas individuales que, de acuerdo con la acilidad, pueden ser divisiones sobre una mesa o módulos con bisagras# En estos casos, el líder está al tanto de la evaluación y va retirando o entregando las muestras, !Carpenter, 0111#"#
M*e$tra: .as muestras que se presentan al panelista deben ser típicas del producto, idnticas hasta donde sea posible, e&cepto en la características por la que se )u%ga, o sea, que tenga igual orma !redonda o picada o en pur o molida", en recipientes de igual orma, tama8o, color y tener presente que el material donde se sirve la muestra no transmita olores# !>ortín, 0112"
@& MAT MATERIA ERIALE LES S Y MT' MT'D' D'S S
@&1&
L*/ar #e eBec*ci;!&
El presente presente práctica de laboratori laboratorioo se llevó llevó a cabo en las instalaciones instalaciones del laboratori laboratorioo de CI7$. en la ;niversidad 5eruana ;nión? villa Chullunquiani 6 @uliaca Am - salida a $requipa#
@&-&
Materia+e$
•
*acarosa
•
$gua de mesa
•
Basos descartables
•
Basos precipitados
•
>ichas de evaluación
@&2&
•
5iseta
•
=otero
•
.ápices o lapiceros#
MET'D'L'GÍA
@&2&1& IDENTIFICACIÓN DE SA('RES (3SIC'S EN LAS 'NAS SENSI(LES DE LA LENGUA 5ara le eecto los panelistas se podrán en pare)as y con ayuda de un gotero, colocaran gotas sucesivas en cada una de las %onas de la lengua de su pare)a# Comen%ar a poner la solución en la %ona de la lengua que interesa en cada ensayo# Como resultado de esta prueba se debe reportar el n'mero n'mero y el porcenta)e de aciertos para cada %ona de la lengua, colocando la solución de la lengua#
@&2& @&2&-& -& DETE DETERM RMIN INAC ACIÓ IÓN N DEL DEL UM(R UM(RAL AL DE PERC PERCEP EPCI CIÓN ÓN DEL DEL SA(' SA('R R DULCE&
*e preparó solucione solucioness de sacarosa sacarosa en concentraci concentraciones ones indicada indicadass en el cuadro 2# Estas soluciones se prepararon con agua de mesa sin gas# .as soluciones ueron ueron servidas en vasos vasos descartables codiicados con n'meros n'meros del 2 al tal como se observa en el cuadro 2# Cada uno de los panelista panelista probaron los vasos con soluciones soluciones indicadas# indicadas# .os panelistas deben conocer que la presentación y la orma de degustación en el orden del 2 al # Cada panelista se en)uagó en)uagó la boca con con agua de mesa mesa antes de probar la siguiente solución# solución#
*e llenó la icha de evaluación que igura en el ane&o en la guia# *e recopiló los resultados de todos los panelistas# $demás cada uno de ellos indicó el sabor que que le ue ue más más áci ácill de dist distin ingu guir ir## Co Como mo resu resulta ltado do de esta esta prue prueba ba debe debe repo reporta rtar r gráicamente el n'mero de aciertos versus versus la concentración de sacarosa# sacarosa#
C*a#r 1& Concentració Concentraciónn de sacarosa sacarosa utili%ada utili%ada para para la determinación determinación de umbral umbral de percepción#
C;#i/ S*$ta!ci C!ce!traci; a ! Ca!ti#a# #e a/*a
@&2&2&
2 *acarosa 4D FD
3-ml 230ml
0 *acarosa 0D 4D
3Fml 23-ml
*acarosa 2#GD D
3F#Gml 23ml
4 *acarosa 2D 0D
33ml 23Fml
G *acarosa 1#G D 2D
33#Gml 233ml
- $g $gua
#
211ml
$gua
211ml
PRUE(A
DE
'RDENAMIENT'
DE
SA('RES
P'R
SU
C'NCENTRACIÓN
5ara la prueba de ordenamiento e sabores por su concentración, se emplea las soluciones que se muestra a continuación#
C*a#r -& Concentración de sacarosa utili%ada para la prueba de ordenamiento de sabores# N° 2 0 4
S*$ta!cia *acarosa *acarosa *acarosa *acarosa
C!ce!traci;! #GD 2GD 21D 01D 20#GD 0GD 2GD 1D
Ca!ti#a# #e a/*a 30#Gml 2FGml 31ml 2F1ml F#Gml 2Gml FGml 21ml
*e preparó solucione solucioness de sacarosa sacarosa en concentraci concentraciones ones indicada indicadass en el cuadro 0# Estas soluciones se prepararon con agua destilada# .as soluciones soluciones ueron ueron servidas en vasos descartable descartabless codiicad codiicados os con n'meros de tres ciras tal como se observa en el cuadro 0# 0# Cada uno de los panelista probaron las soluciones una sola ve% en el orden creciente de su concentración, de menos dulce a más dulce# Cada panelista se en)uagó la boca con agua de mesa antes de probar la siguiente solución# *e recopiló los resultados de todos los panelistas, l icha de evaluación se muestra en el ane&o ane&o 4, como como result resultado adoss de esta prueba prueba se deb debee report reportar ar el análisis análisis estadí estadísti stico co no paramtrico correspondiente# correspondiente#
& RESUL RESULT TAD'S Y DISCUS DISCUSIÓN IÓN
C*a#r 2& Identiicación de sabores básicos en las %onas sensibles de la lengua
Código *alado +ulce $margo $cido
&
& &
'NAS EVALUADAS DE LA LENGUA 2 0 4 G & & & & & & & & & & & & & & &
En esta identiicación de sabores básicos en las %onas sensibles de la lengua, si pudo identiicar más rápido en las papilas para el sabor dulce sin ning'n diicultad, porque ese parte de la lengua es e&clusivo para identiicar el sabor dulces mientras en otras partes de
la lengua no hemos podido de identiicar el sabor dulce, porque el resto de las partes de la lengua sirve sirve para identiicar otros sabores# 7odos 7odos los 24 alumnos alumnos que hemos hemos catado el el sabor dulce hemos podido identiicar el sabor en la primera parte de la lengua porque ue ácil de reconocer el sabor dulce# *eg'n *eg'n !$n%ald'a !$n%ald'a $, 2334" 2334" el dulce es un sabor de rápida percepción, pero uertemente inluido por las características globales del producto y por las sustancias tampón que se encuentran en la saliva y en la lengua# .a acilidad de poder reconocer el sabor dulce, tambin puede deberse a que la constante interacción con la saliva, provoca que la velocidad de estimulación de las clulas gustativas y la duración del estímulo sean muy dierentes de unos catadores a otros#
C*a#r @& +eterminación de umbral de percepción
C;#i/ 2 0 4 G
C!c& 5 #e $aca $acarr$a $a I#e! I#e!ti ti=i =ica caci ci;! ;! FD 4D D 0D 2D # # #
+e acuerdo acuerdo a los result resultado adoss obteni obtenidos dos con respec respecto to a determ determina inació ciónn de umbral umbral de percepción, se obtuvieron los resultados mostrados en el cuadro 4 donde se pueden observar que el mayor n'mero de aciertos de sabor dulce lo obtuvieron las muestras del 2 al G siendo dulces respectivamente# Muestras que las muestras - y no se percibió nada, porque estaban sin concentración de a%'car, por lo que se podría decir que las muestras preparadas se identiicó o se acertó acertó sin ning'n problema# problema#
C*a#r & 5rueba de ordenamiento de sabores por su concentración# M*e$tra =rupo 2
=rupo 0
=rupo
=rupo 4 Jo acertados $certados Concentració n
Concentración #GD 21D 20#GD 2GD
1
-
2
2
1
1
1 2 2 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 1#02 1#F-
1 0 0 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 1#03 1#2
1 1#24 1#F-
#G1D
21D
20#G1D
Jo acertados 1#02D 1#03D 1#24D 1#1D
$certados 1#F-D 1#2D 1#F-D 1#3D
@ N"%re$ Heber 4 choque 4 @hon .aura 4 *hintia .una 4 @ulia 4 *andra 1 /eina .u% 4 .i%beth 4 +iana 4 /osaly Mary 4 Hanghely 4 esmina 4 @hon >rancly 4 Evelin 4 amilet 1#1 1#3 2GD
r e c ! c i " ie i e ! t # e $ a % r #* # * +c +c e No acer acertados tados
Acer certados tados
0.93 0.86
0.86 0.71
0.29 0.21 0.14 0.07
7.4999999999999997E- 2
0.1
0.125
0.15
El 1#02D representa a personas personas que no acertaron en la concentración concentración de #GD, mientras el 1#F-D representa a 22 personas que acertaron muy bien la prueba de ordenamiento de sabor dulce# El 1#03D representa representa a 4 personas que que no acertaron en la concentración concentración de 21D, mientras el 1#2D representa a 21 personan que acertaron muy bien la prueba de ordenamiento de sabor dulce#
El 1#24D representa a 0 personas personas que no acertaron en la concentración concentración de 20#GD, mientras mientras el 1#F-D representa a 20 personas que acertaron muy bien la prueba de ordenamiento de sabor dulce# El 1#D representa a 2 persona persona que no ha acertado en la concentración concentración de 2GD, 2GD, mientras el 1#3D representa a 2 personas que acertaron muy bien la prueba de ordenamiento de sabor dulce# +onde en la 'ltima concentración la mayoría de catadores acertaron sin ning'n problema# Con respecto a la acilidad de identiicación de los sabores básicos, se obtuvieron los resultados presentados en los cuadros ya mencionados, mencionados, teniendo que el sabor dulce ue más ácil de identiicar, sólo un panelista no pudo acertar el ordenamiento de sabores por su concentración, este 'ltimo se debió qui%ás a que el paladar de la personas no estaba preparado o qui%ás en la boca a'n tenían algunos vestigios de otros sabores# Cabe destacar que la mayoría de los panelistas acertaron acertaron las concentraciones concentraciones preparadas#
Estos resultados obtenidos dependen de cada panelista, es decir que si el hombre está acostumbrado y consume gran cantidad de alimentos con un sabor especíico !salado, dulce, amargo y ácido" se vuelve sensible al mismo# *in embargo si no lo consume con recuencia, le es más diícil identiicarlo#
.& C' C'NC NCLU LUSI SI'N 'NE ES
.a conclusión que llegamos ueron: .a conclusión que llegamos, luego del análisis sensorial de lo que hemos probado en las %onas de la lengua la muestra preparada, donde se pudo identiicar claramente sin ning'n
problema , se observó que la lengua humana, tiene %onas especíicas, para cada sabor, de tal manera que solo percibe sabores determinados por su papila gustativa#
*e logró reali%ar las pruebas de umbral que tenían como ob)etivo registrar las intensidades percibidas de un estímulo dado en este caso dado por el dul%or# dul%or# .a intensidad y percepción percepción de los gustos básicos depende de muchos actores como: concentración del compuesto, en este caso de sacarosa y interacción con otros componentes !agua"# +e las pruebas real reali% i%ad adas as,, se obse observ rvóó que que hay hay pers person onas as,, pued puedee perc percib ibir ir con con much muchaa agud agude% e%aa un determinado gusto, !en este caso el sabor dulce", pero para otros su percepción es pobre o nula# En este caso se llegó a percibir hasta las concentración de 2D de sacarosa, y los 0 'ltimos muestras no se detectó ninguna sensación del sabor dulce# +e 24 panelistas panelistas,, 22 personas personas acertaron acertaron la concentraci concentración ón de #GD, #GD, lo que represent representaa el 1#F-D# 1#F-D#
+e 24 panelista panelistas, s, solo 4 personas personas tuvieron tuvieron errores errores de la
concen con centrac tración ión de 21 D, lo que repres represen enta ta el 1#03D# 1#03D# +e 24 paneli panelista stas, s, 20 person personas as acertaron la concentración preparada de 20#GD, lo que representa el 1#F-D# +e 24 panelistas, solo 2 persona tuvo error de ordenar la concentración preparada de 2GD, lo que representa el 1#DD# El grado de sensibilidad y reproducibilidad de sabores depende básicamente de que tan desarrollado puede estar isiológicamente el sentido del gusto de un ser humano, la e&pe e&peri rien enci cia, a, las las cond condic icio ione ness en que que se elab elabor oran an y anal anali% i%an an las las mues muestra trass para para ser ser identiicadas# E&isten sabores !ácido, dulce, amargo" que serán reconocidos por el sentido del gusto en mayores proporciones comparado con otros sabores !salado" y se debe propiamente a la
isiología de dicho sentido# .a persona que no pudo reconocer con acilidad la prueba de ordenamiento de sabor dulce ue /eina#
& (I(L (I(LI' I'GR GRAF AFÍA ÍA •
$n%ald'a $, $, M# !2334"# La evaluación sensorial de los alimentos enla teoría y la práctica. Espa8a: Editorial $cribia #
•
control de la calidad Carpenter, /# .# !0111#"# Análisis sensorial en el desarrollo y control de alimentos. Espa8a: Editorial $cribia# *egunda edición# Karago%a#
•
Textura de los alimentos. Medida y percepción. Espa8a: /osenthal, $# @# !0112"# Textura
Editorial $cribia Karago%a# •
Litting de 5enna, E#!23F2"# Evaluación sensorial# ;na metodología actual para la tecnología de alimentos# Chile# 24p
•
análisis sensorial de los alimentos. M&ico#: *ancho, @# # !0110"# Introducción al análisis
Editorial $laomega#
