julio 2012
Año 11 / No. 84
COSAS
Año 11 / No. 84 / Marzo 2013 / Caracas - Venezuela
Sabores Criollos
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Marzo 2013
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La buena cocina y la cultura culinaria venezolana para nuestros lectores es prioridad en Cosas. Por eso tenemos por sagradas dos ediciones de Gastronomía cada año. En esta, sobre cocina de las regiones, resaltamos platos auténticos, con historia, además de cocineros del más alto rango, y una mirada a la Escuela CEGA, que cumple un cuarto de siglo y es pionera en profesionalizar el oficio para “amparar”, como reza José Rafael Lovera su fundador, la verdadera comida criolla. Esta vez entrevistamos a Adrián Yánez, uno de sus discípulos y damos algunas de sus recetas. Mientras una reseña retoma el patrimonio activo de ese erudito que es Lovera. Mamazory (Zoraida Barrios), la reconocida gastrónoma y cultora de la comida carabobeña, inicia el recorrido por la mesa de ese estado. Luego Egidio Rodríguez, devoto chef sumido en el Amazonas y el acervo de los platos indígenas, presenta sus exóticas propuestas. El dulce papelón y su lento ritual campesino se enseña y también sus cualidades sanadoras, más la guinda de los Tequeños de Helena Ibarra tocados del melao. Sigue la ruta con un recuento de “historia viva”: los consagrados Armando Scanonne, Helena Ibarra, Flor Ardila, José Luis Morales, Yuraima Blanco y Rubén Osorio Canales, como estrellas de la tradición de este comer venezolano enaltecido, aparecen cada uno con sus manjares. Picante y dulce, el ají venezolano está aquí con su profundo poder, inseparable de las preparaciones de nuestra venezolanidad, narrada su variedad y la palabra de sus monaguenses cultivadores. El ron venezolano no podía faltar con su sello de calidad nacional; y el significado y calidad del Cocuy larense lo destila palabra a palabra Pocho Garcés, ese chef y devoto del licor puro y único de nosotros. Protagonista de marzo es la increíble Aurora Martínez, toda una vida de periodismo y humanidad, incansable voz de la ciencia y la cultura para Venezuela y el mundo, quien sigue en la radio con su estandarte sensible y apasionado por el conocimiento y la paz. Inauguramos nuestra sección Artistas y artesanos con Carlos Rojas y sus Regalos del mar. Los eventos y Unitips presentan su ramillete de novedades y servicios; seguidos de ese Horóscopo de Rocco Remo que emociona y orienta en porciones iguales. Cierra la casa con su parte del trabajo social hacia dentro y fuera, donde destacan más de 30 trabajadores Gente Única, en una pincelada suya de alegría y gratitud.
Dirección Sironio Da Silva Edición / Gerencia General Mariby Pérez L. Dirección de Arte Sir Gregory Molina Jefatura de Redacción María Fernanda Fuentes Gerencia Comercial Yeline Santana P. Representación Comercial Jennifer Díaz Vanessa Puertas Coordinación de Mercadeo y Ventas Eldrys Rojas R. Coordinación Administrativa Jonathan Monterola Corrección de Estilo Daniel Valencia Distribución Ronald Sojo Fotografía Carlos Gawronski www.fcafotodigital.com.ve Producción Fotográfica Esther Mendoza Fotografía Exteriores y Eventos Alfonso López Un desarrollo Editorial de VERBO PRODUCCIONES 2020, C.A. VERBO
En esta edición
PRODUCCIONES
✍
Rif: J–30072201–5, para Supermercados Unicasa, C.A.
Rif: J–00167552–3 Impresión Editorial Arte Prohibida la reproducción total o parcial del contenido sin previa autorización. Las colaboraciones son estrictamente solicitadas. COSAS de Unicasa no se hace responsable por los juicios emitidos por colaboradores y articulistas, los cuales son de entera responsabilidad del autor. Comentarios y sugerencias a
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Distribución Revista COSAS Sucursales Supermercados Unicasa Centro: Santa Teresa, Charallave, La Victoria, Los Samanes, Santa Lucía, Valle de la Pascua. Lomas de Bello Monte, San Martín, Cumbres de Curumo, Guatire, San Antonio de los Altos. MARZO 2013 8 Salas de espera de las principales Clínicas de Caracas. Oriente: Caucagua, Puerto la Cruz, El Tigre, Maturín, Margarita, Anaco. Gran Caracas: El Marqués, Montalbán, La Candelaria, Bello Monte, El Paraíso, Catia, Caricuao, Salones de belleza de los más importantes Centros Comerciales de la Ciudad Capital.
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Índice de nuestros anunciantes Anunciante Marca Página 3M Manufacturera SCOTCH-BRITE CERO RAYAS 131 Alfonzo Rivas MAIZINA AMERICANA MCCORMICK 25 LA GIRALDA 61 Alimentos La Giralda Alimentos Mulcoven TEQUEÑOS K-T-DRA 77 Alimentos Polar RIKESA CHEDDAR Y PAMPERO 87 Alimentos Polar MIGURT 91 American Distribution NIVEA PROTECTORES - POLIFILM 129-133 Bimbo SOLUCIONES PAN PITA 52-53 Buenas Marcas GOMITAS HARIBO 65 Castelo Branco JAMON COCIDO 97% LIBRE DE GRASA 119 Coca-Cola DEL VALLE KAPO 3 Comercializadora LGT ATÚN GRAN COCHE 39 Coposa MIRASOL 40-41 HARINA DE SOYA Corporación Miduchy TEXTURIZADA CAVERSOY 95 MOVILLA 4-5 Embutidos Movilla Especieras Indian SALSAS INDIAN 69 KAMPESTRE 57 Firmas Selectas Galletas Puig DELICIAS MARIA & CHOCOLATE 105 INS. Iberia IBERIA Indulac-Parmalat LA CAMPIÑA LECHE CONDENSADA REV. PORT. Industrias Don Pedro PASTA DE AJÍ DULCE DON PEDRO 21 BOA MESA 109 Inversiones Nutralia Kellogg´s KELLOGG´S 123 PAPRIKA PIMENTON BADIA 101 King Mako Kraft Foods Venezuela CLUB SOCIAL TOCINETA REV. CONT. La Granja LA GRANJA 9 La Marcona CHOCOLATES LA MARCONA 83 AEROFLAT 112-113 Laboratorio Cofasa La Livornesa LA LIVORNESA 73 46-47 Lumalac LIFETEA JAMÓN PECHUGA Mallorca DE PAVO MALLORCA 11 GRANT´S 6-7 Nube Azul Pepsi-Co CHEETOS BOLIQUESO 14-15 Pepsi-Co NATUCHIPS 31 Press Venezuela PRESS UTENSILIOS DE COCINA 45 S.C. Johnson & CIA MR. MUSCULO COCINA 125 Unilever LIPTON YELLOW LABEL TEA CONT.
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CONTENIDO 84 En esta edición
8 Índice de Anunciantes
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La cocina amazónica
Entrevista al chef Egidio Rodríguez El ají
Ese pequeño gigante Don Pedro
Dulce tradición de familia Pocho Garcés
Devoto del cocuy verdadero CAIPIRINHA LARENSE
EMblema nacional
El Caribe
sabe a
Ron
El papelón
Magia
y pureza de un milenario proceso artesanal
Helena Ibarra
Tequeños
de queso de cabra en sirope de papelón
Armando scannone
Mini
reina pepeada
Sopa
de caraotas negras
Helena Ibarra
Punta
y solomo madurado con aromas de picante de bachaco
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culón del amazonas
A
lo mero macho
Yuraima Blanco
Chicha
andina
Pela’o
guayanés
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Rubén Osorio Canales
Chupe timotocuica Frijoles de mamamelia
José Luis Morales
Lengua en salsa Carite en escabeche Pargo en bojote
Flor Ardila de Pérez
Pastel Conejo
de chucho en coco
Entrevista a Zoraida Barrios
Carabobo, la cocina que La polenta de montalbán Polvorosa de pollo Potaje de vegetales con
estaba escondida
ovejo
El CEGA cumple 25 José Rafael Lovera
A
restaurantes no va
Adrián Yánez, Chef jefe del CEGA
Vocación prematura y consumada Palo a pique Bagre rayado Hervido de coco y camarones Bacalao entomatado Vuelve a la Vida Guarapita de cacao de Choroní Mandocas Huevos Chimbos Pisca andina Polvorosas Pernil Tovareño
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Jalea
de mango
con azúcar
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Torta
melosa
Torta
negra
scannone
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José Luis Morales
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Yuraima Blanco
Majarete
de coco
Quesillo
de una amiga especial
Arroz
con leche
Dulce
de higo
Yuraima Blanco Rubén Osorio
Josefina Rodríguez
Josefina Rodríguez
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Protagonistas de venezuela
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Aurora
martínez
Artistas y artesanos
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Más allá del horóscopo
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Los “regalos
del mar” de carlos rojas
remo flacco
Migurt, Ideal, Kapo, Nike, Gran Coche, Olympia, Boa mesa, Natuchips, Knorr.
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EVENTOS
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Unitips
Cheetos Boliqueso
llegó a
Venezuela
HECHO EN UNICASA
Gente Única
COMPROMISO SOCIAL
Jóvenes
proponen para erradicar el hambre
Proyecto Cumbre 13
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Golfeados Josefina Rodríguez
Rocco
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ardila de pérez
Bienmesabe Flor
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Armando
inicia entrenamientos
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Sabores criollos Cocina Amazónica
Entrevista al chef Egidio Rodríguez
La cocina amazónica En ese mundo exótico y
desconocido para muchos que es la Amazonia venezolana, también comen seres vivos, añadiendo a los menúes invertebrados e insectos, más plantas desconocidas; algo difícil de concebir para los de origen lejano a la selva, a la historia milenaria de los indios, en simbiosis eterna con la naturaleza mágica, densa y misteriosa de esos paraísos perdidos –¿Cómo describiría los rasgos distintivos de la cocina amazónica? –Se dice que Venezuela es un país mal integrado y además, muy tardíamente sus regiones; todas se desarrollan de manera aislada. Nuestra Amazonas (Venezuela) no se aleja de esa realidad. Los condumios del Orinoco han marcado la diferencia que hacen de esa región algo increíblemente fascinante. Su consumo varía desde mamíferos, reptiles, aves, peces, insectos, frutos, palmeras, raíces. La pitanza, gastronomía o comida que degustaban los conquistadores españoles en el siglo XVIII, era generalmente preparada y provista por los hermanos indígenas Guaipuinavi. Entre ellos, frutos como manaca, moriche, coroba, el seje y el pijiguao, se hacían como jugos utilizando instrumentos rudimentarios
de piedra y madera para sacar el néctar. Sin lugar a dudas hay rasgos que definen estas culturas gastronómicas del Amazonas de Venezuela como únicas. –¿Cuáles son los platos más conocidos de la región? –Si hablamos de recetas autóctonas, podemos nombrar muchas. Entre las que más han gustado en la Fundación Cocina Amazónica están el Cuajao de caribe asado, el Sancocho de pescado y bachacos, Sancocho de culebra, Cuajao de arañas monas. Nosotros, junto al chef Nelson Méndez y otros cocineros, nos hemos dado a la tarea de hacer y crear estas recetas clásicas de nuestros hermanos indígenas en platos de vanguardia y de sello nacional, conocidos en el ámbito internacional en muchas de las
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presentaciones, con las cuales se ha ido a representar Venezuela en Madrid Fusión España 2012; Madrid Fusión para Latinoamérica en México 2011, Mistura Perú, Tiradentes–Brasil, y a nivel nacional en muchos estados. Entre los platos mas emblemáticos tenemos Chupetas de araña mona, Tequeños de gusano de moriche, Cuajado de bagre tigre, el Pato real en dos texturas, y así muchos más. –¿Tiene relación u origen esta comida con la Amazonia continental, o se centra en la nacional? –Aun cuando nuestras Amazonias tienen una estrecha relación tanto cultural, como gastronómica y de historias, nosotros en la Fundación nos hemos preparado y dedicado a la búsqueda de los productos de forma nacional, sólo nos
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Tiene rasgos únicos la Pitanza, gastronomía que degustaban los conquistadores españoles en el siglo XVIII, preparada y provista por los hermanos indígenas Guaipuinavi. Frutos como manaca, moriche, coroba, el seje y el pijiguao, se preparaban como jugos utilizando instrumentos rudimentarios de piedra y madera para sacar el néctar
Egidio, Antes de los 30 ya el chef venezolano Egidio Rodríguez estaba dando de qué hablar con lo que nos daba de comer. Siempre está ideando maneras de complacer los exigentes paladares de sus comensales. Es Director del Proyecto de Cocina Amazónica Venezolana y chef ejecutivo–instructor de la Escuela de cocina ubicada en Guayana Instituto gastronómico Cuisine art. Fue chef ejecutivo de Magnum City Club de Caracas, docente del CVCG del cual egresó, Chef ejecutivo de Biarritz bistro (CC Paseo Las Mercedes); Sous–chef del antiguo Ritz en plaza Venezuela. Participante frecuente de los programas de Canal I
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magia ancestral río arriba Un momento diferente y 100% en forma e invitado a Vitrina de televen; de varios programas radiales y tiene un espacio único de Gastronomía en Caracas los miércoles. Ha sumado esfuerzos con Nelson Méndez para dar a conocer al país y al mundo la cara indígena de la cocina venezolana, combinando técnicas europeas con la cocción rudimentaria de etnias nativas. Sobre cocina indígena, ha participado en los dos Festivales Peijjaijava de Cocina Amazónica de Puerto Ayacucho, Amazonas. Su agenda nacional incluye eventos como Andes Gastronómico, Catas Gourmet en Margarita, y chef ex-
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positor del Salón Internacional de Gastronomía (SIG) desde el 2005. Su última presentación añadió un reality show de cocina con el chef Jorgue raush. Representó al país y al C.V.C.G en el 11° Congreso Culinario estudiantil Gastronómico del Centro Ambrosía en Ciudad de México. En la 1ra Jornada Latinoamericana de los Procesos de A y B en República Dominicana (2011). Invitado como Director de la Cocina Amazónica venezolana en Madrid Fusión México II, capítulo Guanajuato, (2011) y en Madrid Fusión (Madrid 201). En Brasil, en Tiradentes y en Mistura Perú (2012). “Y etc., etc., jajaja”.
hemos dedicado a trabajar en nuestra Amazonas (Venezuela) en la búsqueda y rescate de nuestros valores. Con estas comunidades hemos llegado a integrar un trabajo de biodiversidad, el cual consiste en la cría y reproducción de los animales en un sistema único de integración entre la naturaleza y el hombre.
La Fundación Cocina Amazónica se ha dedicado a hacer y crear recetas clásicas de nuestros indígenas en platos de vanguardia y de sello nacional, como el Cuajao de caribe asado, el Sancocho de pescado y bachacos, Sancocho de culebra, Cuajao de arañas monas… Junto al chef Nelson Méndez y otros cocineros
–¿Es antiguo el concepto? ¿Cuándo nació o se develó como tendencia en Venezuela? –La despensa del Amazonas fue algo difícil de sacar adelante. Hasta el sol de hoy, todavía es muy desconocida en nuestras tierras esta amplia diversidad de especies que se encuentran al alcance de la mano. No han salido a relucir entre nuestros productos; creo que es más fácil trabajar con criaderos de venado, lapa, chiguire, báquiro, que traer venados y corderos de Nueva Zelanda, o el jamón de bellota de Europa. Esto significa la posibilidad de encontrar “alternativas alimenticias” en toda la gama de seres vivos, capaces de suministrar los requerimientos proteicos necesarios para su subsistencia. ¡Qué grande y bella es Venezuela y no terminamos de conocer, desde el punto de vista gastronómico, el potencial que tenemos para las aéreas de turismo de nuestro país. –¿Por qué se ha dedicado usted a la gastronomía de la región y desde cuándo? –He trabajado con el chef Nelson Méndez desde hace ya 13 años, como su mano derecha en la Fundación. Tenemos aproximadamente ocho años de trabajo de campo y de investigación. El chef Nelson me enseñó mucho a querer estas tierras, a pesar de que soy de Cumanacoa, estado Sucre. Ahora el trabajo continúa, seguimos enseñando esta magia y estas historias tan lindas que tiene nuestro país... seguiremos en nuestra curiara río arriba...
Egidio Rodríguez Director de la Fundación Cocina Amazónica venezolana y chef-instructor de la Escuela de cocina Cuisine art. Twitter @egidiorodriguez - @igcuisineartca Teléfonos 0412-9909016 / 0416-4197340 18
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Sabores criollos Emblema nacional
El ají
Ese pequeño gigante
A la hora de preparar cualquier platillo gustoso, ya sean carnes, sopas, granos o arroces, el ají nos resulta casi indispensable. El cultivado en Venezuela es de los mejores del mundo MARZO 2013
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Hortaliza superior insustituible, el ají es un invitado con cultivos en varias zonas del país. Se puede sembrar fácil en la casa: unas semillas en un pote grande, regarlo bastante y crece divino
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marillo, verde y rojo, el ají es un tesoro nacional que añoran nuestros cocineros regados por el mundo. Desde esos confines lo importan. Está presente en las mejores preparaciones porque su poder en sabor y bouquet le hacen presidencial en el pedestal de los platos más autóctonos y suculentos. Es un sello insuperable. Para Helena Ibarra, nuestra destacada chef también internacional, y estudiosa de la gastronomía, “el ají es la clave de la cocina venezolana”. Se produce sobre todo en el oriente: Monagas y Sucre, los de mayor y mejor producción; y en Margarita se cultiva el famoso “ají dulce”, que estiman los conocedores merece denominación de
origen. Pero también hay siembras en Miranda, Anzoátegui, Carabobo, Mérida, Trujillo y Zulia. Del fruto rojo, verde o amarillo hay dos tipos: alargado y redondo. Pero se debe tener cuidado al usarlos porque se puede esconder alguno picante en el grupo. Este fruto nativo de Venezuela, guarda en sí un gen recesivo que remonta a sus ancestros picantes, por lo que no es de extrañar que ocasionalmente en un cultivo salgan algunos frutos cargados de picardía. Paradójicamente, las variedades de los extremos de la tabla (el más dulce y el más picante) resultan físicamente similares, se notan apenas algunas diferencias en sus plantas. El ají dulce, es además muy susceptible a ser polinizado con polen de otras variedades, así resulta muy fácil que una planta de ají dulce se convierta en picante. Tradicionalmente, es cultivado en pequeñas extensiones, y es habitual que
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pequeños productores agrícolas posean algunas plantas en sus terrenos. La mayoría de estos productores dependen del ciclo de lluvia para estos sembradíos, razón por la cual existen épocas de abundancia y escasez. Son pocos los registros de grandes cultivos. La mayor siembra se encuentra al norte del estado Monagas donde existe superficie preparada con sistemas de riego por gota para 20 hectáreas. A pesar de su tamañito logra un sinfín de efectos, resalta inconfundible. Pertenece a las solanácias y en sus nutrientes hay abundante vitamina C, A, B y B6, hierro, potasio y magnesio. Capsicum annuum es el nombre científico del ají dulce y al Capsicum frutescens le dicen los campesinos “Rosa”, el más popular que viene de cerca de Maturín: es alargado, ancho y grande, rugoso y rojo al madurar. En Cumaná se aprecia el “Jobito”, parecido a la fruta que se llama igual: es el Capsicum chínense, más pequeño, redondeado, de cáscara gruesa, lisa y amarillo.
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Dulce tradición de familia –¿Qué encontraron en los campos de Monagas que no hay en otra parte? –Monagas es un estado con gran tradición en la siembra de ají. Posee un clima húmedo que favorece el desarrollo de la planta y la posibilidad de contar con agua suficiente todo el año. –¿Por qué sus cultivos son de los mejores y los que más producen? –Industrias Don Pedro se mantiene firme en la tradición de sembrar plantas al aire libre para obtener frutos más gustosos y aromáticos; sin embargo, ha invertido en tecnología de última generación, en sistemas de riego por gota que administra con precisión la calidad, cantidad y frecuencia del agua que recibe cada planta. Posee además, un sistema estricto para selección de semillas. –¿De dónde llegaron las primeras semillas? –Son originales del estado Monagas. –Y actualmente, ¿de dónde vienen las semillas de ají que procesa Don Pedro? –Las semillas de ají dulce utilizadas por Don Pedro son el resultado de la selección progresiva realizada durante varios años. Pero siguen siendo derivadas de las semillas originales. –¿Cuánto tiempo les llevó descubrir esos secretos dentro de la variedad del ají, para ser expertos en Venezuela? –Don Pedro tiene más de 30 años de experiencia sembrando ají picante y 15 años sembrando ají dulce. –¿En qué se diferencian de las demás zonas de siembra de ají en Venezuela? –En Venezuela existen muchas zonas adecuadas para la siembra de ají dulce. La diferencia la hace el microclima de
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cada zona y la experiencia, atención y cuidado que se le dan los productores. En Monagas existe tradición en estos cultivos, lo que ha permitido la trasmisión de experiencias. –¿Para qué platos es indispensable el ají? ¿Y para cuáles cada variedad? –No puedo imaginar un plato venezolano sin ají dulce. –¿Cómo defenderse de un ají picante inesperado mordido? –Con mucha agua fría, a mí no me ha resultado nada mejor. –¿Quién es Don Pedro y cómo le surgió esta idea picante? ¿O era un hombre dulce? –Don Pedro es un apasionado del ají y su cultivo, en el seno de su familia se realizaban diferentes platos y salsas con estos frutos. Un día decidió fabricar en gran volumen una de sus salsas favoritas y así creo su empresa. Es efectivamente un hombre dulce y enamorado de la cocina y la cultura venezolana. –¿Cuáles son las diferencias entre la planta del ají dulce y la del picante? –En términos generales las plantas de ají son muy parecidas, es fácil identificarlas, sin embargo, cada variedad posee características particulares: tamaño de la planta, color y forma del follaje, forma y tamaño de la flor. –¿Además del ají, qué le agregan a sus salsas? –Vinagre natural, sal y especies. –Háblenos de la pasta de ají dulce. –Es una concentración de sabor venezolano, está hecha de ajíes dulces, maduros y frescos previamente seleccionados. Más que una solución simplemente práctica, es un producto que aporta identidad de nuestras tradiciones, de ese sabor que nos vincula con nuestra familia y nuestra tierra. –¿Qué necesita, cuánto tiempo demora la planta de ají en dar frutos? –Unos 135 días promedio.
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Picante
apasionado
Por Luis Ygor Soto* La familia amante del picante que producía salsas para uso casero, fue desarrollando el método que logró el sabor maduro y especiado particular de Don Pedro. El ají es mezclado y molido con sal, vinagre y especies y macerado durante seis meses mientras cambia progresivamente de notas verdes, fuertes y pronunciadas, al sutil y balanceado sabor del fruto madurado. Sólo a los 180 días abren las barricas que someten a las pruebas de calidad y así seleccionan las aptas para embotellarse.
El secreto de la Salsa Picante Don Pedro, su diferencia ante cualquier otra, es gente apasionada y creadora detrás. Con una historia de larga data, desde mucho antes de que vieran salir la primera botella. En 1980, luego de estudiar bien las características agronómicas del país, llegó al estado Monagas esa familia de emprendedores, buscando el micro clima ideal para cultivar ají picante con el propósito de exportarlo hacia Norteamérica. Durante 15 años seleccionaron los mejores frutos para sacar de ellos la semilla de su próximo cultivo, y fueron adaptando las mejores plantas de diferentes variedades al clima de la región. Probaron muchos suelos y microclimas buscando obtener ajíes de gran sabor y ricos en fragancia y bouquet. Una labor de mucho tiempo y constancia que sólo se logra con pasión al trabajo.
Hoy Don Pedro es dirigida por su segunda generación, heredera de los valores de la receta original: trabajo, constancia, excelencia y mucha pasión. Apoyados por un gran equipo de gente que pone en cada día el entusiasmo típico del monaguense. Por eso, más que sus ingredientes, la salsa Picante de Don Pedro es Fruto de La Pasión. *El autor es Gerente de Ventas de Don Pedro
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Sabores criollos Entrevista
Pocho Garcés
Devoto del cocuy verdadero Pocho (Porfirio Garcés) es un destacado chef de Lara que no estudió cocina, pero tiene vocación y un recorrido que lo volvieron autoridad, gastrónomo, creador casi religioso del comer. Más de lo que pueda imaginarse. Empeñado en la discreción y en que es un cocinero como cualquier otro, sin proponérselo, el destino lo fue empujando a viajar y a aprender más. Mientras más se escondía más lo buscaban. No se desprende de su restaurant ni de la tierra y los agricultores de donde saca los ingredientes a su gusto
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no de los destilados con más grado alcohólico que se conozca en Venezuela es el cocuy, ese licor puro y artesanal, fuerte, con una historia que parece detenida en el tiempo, porque no han mutado su arte en el alambique ni su autenticidad. Tampoco es una industria, como en Colombia.
Falcón, de la Sierra de San Luis donde se produce el Cocuy de Pecaya, el único con denominación de origen en Venezuela; y Maigualida, su mamá, nació en Siquisique, Lara, también tierra cocuyera. Así que ellos todos son inseparables de ese envoltorio agronómico. Crecieron entre matas de cocuy.
Precísamente de ahí viene la gracia y causa para el chef larense Pocho (Porfirio) Garcés del cocuy; él es uno de sus cultores más devotos en el país. Su relación con el cocuy es amorosa y familiar porque su papá, llamado como él, es de
–Además de chef respetado, ¿es usted experto productor del cocuy de penca que lleva a tantos rincones de Venezuela? ¿Cómo llegó a este oficio? –La verdad es que no soy productor de cocuy, de hecho, tampoco soy experto.
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Simplemente vengo de una familia hedonista que lo disfruta mucho. Mi padre, falconiano, llegó a tierras larenses con una botella de cocuy bajo el brazo (cuenta mi familia que sus amigos poetas me bautizaron con cocuy) y es precisamente en Falcón, en Pecaya, donde han otorgado la Denominación de Origen a esta bebida (cocuy pecayero). Por otro lado, mi abuelo materno “Don Cheo” era de Siquisique, pueblo larense donde se cultiva el agave y se produce cocuy. –¿Hoy declarado como patrimonio, el
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Cocuy de Lara ha crecido o es más protegida esa actividad? –Indiscutiblemente el cocuy es patrimonio cultural del estado Lara, mucho más allá de su formal declaración ante los gobiernos, y esto tiene que ver con el modo de vida de los indígenas y su relación con esta planta fabulosa. Hay una frase del historiador Reinaldo Rojas que dice: “Además de ser su aguardiente, era un vehículo para sobrevivir cuando la necesidad apretaba, era su patrimonio, su cultura, era su vida”, porque no sólo se producía el aguardiente, sino que de la planta (Agave Trele) se aprovecha absolutamente todo y está vinculada a la religiosidad, a la cura medicinal y a la alimentación. Además, los indígenas fabricaban hamacas con la fibra extraída de la penca de la planta. –¿Qué lugar en su vida tiene ese culto, dentro de su obra gastronómica? –La gastronomía es un acto agrícola, parte de él, comienza allí. La cocina es un hecho cultural. Somos lo que comemos. También lo que hacemos y es, precisamente, lo que la tierra nos da lo que determina ese hacer. Hablar del cocuy es hablar de nosotros. Conocer nuestros antepasados y los presentes a través del aroma y sabor del cocuy es comprender el trabajo que debemos hacer.
En botella y sin marca Para él, que ha entrenado la percepción gustativa, el cocuy de Pecaya es el más sabroso, el que más le gusta, el que él se lleva siempre. Con 56 por ciento de grado alcohólico es el auténtico, “aromático, con una sensación larga en boca, y se conserva por mucho tiempo en la botella si no se expone al calor. Le encuentro también un regusto a humo y a veces muy herbáceo”. Pero el mejor cocuy no tiene marca comercial, explica. Hay quienes le ponen una etiqueta, pero va en una botella transparente sin nombre, sólo con su origen tal vez, porque es una obra artesanal, no industrial. Cita a Juan Alonso Molina, quien asegura que la gestación del Agabe Trele –nombre de la variedad– es larga: de 8 a 12 años puede tardar en llegar a ser apta la mata cosechada, en condiciones silvestres. También a Domingo Guaidó
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de Lara, y a Alí Chirinos, de Falcón los tiene en alta estima, porque son conocedores y conservacionistas de esa joya destilada venezolana.
Su restaurant Pocho se siente “hippie, tal vez pero tecnológico”, al día con esas cosas que salen y usa continuamente; aprovecha al máximo la conectividad. Tiene un blog hace cuatro años, muy nutrido, le gusta escribir y también las obras de arte. El restaurant Claraboy se ha transformado en lugar para algunas cenas especiales por falta de tiempo y tantos viajes. Pero conserva su original posada Valetico, a 22 kms de Barquisimeto, originalmente un comedor para 16 personas, que ahora está en remodelación. La gente va por allá siempre buscándolo. –¿Qué lo distingue? ¿Cómo patrocina
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su restaurant y cuánto tiempo lleva al frente del restaurant Claraboya? –Yo creo que nada me distingue. Soy un cocinero como cualquier otro, sólo que trabajo con lo que la tierra me da. –¿Es de comida autóctona larense, o se abre a otras tendencias? –Por lo general no hago platos autóctonos larenses, sino que trabajo con ingredientes de producción larense. Y sí, estoy abierto a otras tendencias. –¿Cuáles son sus platos preferidos? –La chanfaina es uno de ellos, y la pasta con caraotas negras. –¿Cuáles los que un comensal estudioso no puede perderse para conocer la cocina de Lara? –Lomo prensao, chanfaina, nuestra panadería larense y los derivados de la leche de cabra.
CAIPIRINHA LARENSE
Preparación
Desleír el papelón en agua tibia, dejar reposar. Triturar la hierbabuena, agregar los trozos de limón, mezclar todos los ingredientes con hielo y servir.
Ingredientes
Agua con gas. Cocuy. Hierbabuena. Limón. Papelón.
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Sabores criollos Emblema nacional
El Caribe sabe a Ron
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Por Ana Hierro
odos nosotros conocimos alguna vez acerca de las pintorescas costumbres de los piratas del Caribe. Historias fantásticas rodeadas de leyenda han vuelto a ponerse de moda, gracias a la creatividad de Disney… Y, por supuesto, en toda reproducción de aquellos tiempos no pueden faltar las escenas del despiadado bucanero tomando ron con fruición, con una hermosa joven de apariencia licenciosa sentada en sus rodillas y contando osadas hazañas, en medio de una bulliciosa taberna. Fue en el Caribe donde surgieron los más famosos bucaneros cuyas historias estuvieron relacionadas con su producción de riquezas. En el siglo XVI, debido a que el comercio se extendía, España prohibió que barcos extranjeros, a excepción de los portugueses, accedieran a sus colonias caribeñas. Inglaterra, Holanda y Francia iniciaron su ofensiva contra el monopolio español que con el tiempo desembocó en una etapa de pira-
tería. Los galeones españoles cargados de oro, plata, piedras preciosas, azúcar, cueros, tabaco y cacao, con destino a la península, eran objetivo de la rapiña de bucaneros, piratas y filibusteros. Al siglo XVIII se le ha llamado la “Era del azúcar” en el Caribe. En esta región floreció la industria del ron al amparo de óptimas condiciones climáticas y del trabajo de esclavos negros en las plantaciones. Por cientos de años el Caribe produjo azúcar para el mundo. Las economías isleñas fueron y siguen siendo economías azucareras y de allí que el ron se elabora en todas las islas y países bañados por este mar. No sin razón la primera mención oficial de la palabra “rum” apareció en un comunicado emitido por el gobernador general de Jamaica, Edward D’Oyley, durante el gobierno británico de la isla, en julio de 1661, aunque ya desde 1650 el ron se conocía en Barbados como “kill-devil”, “mata-diablo” o “rumbullion”, palabra inglesa que significa “gran tumulto”. El ron es un destilado que se obtiene de
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la fermentación de la melaza de caña de azúcar y su posterior añejamiento. Su obtención es posible gracias a cinco fases que son fermentación, destilación, añejamiento, filtración y la mezcla que es proceso final, pues la mayoría de los rones comerciales consisten en una combinación de rones de diferentes tipos y edades, incluso de diferentes países de origen. Clasificarlos por tipos o edades resulta difícil porque los países productores se rigen por legislaciones distintas que no favorecen a un acuerdo único sobre la vejez mínima, o a una clasificación estándar. Sin embargo, para algunos expertos que han hecho el intento existen tres formas de catalogarlos: por la materia prima, por el método de destilación y por su presentación final. Por la materia prima: rones agrícolas y rones industriales. Los primeros son elaborados principalmente en las Antillas Francesas a partir del jugo de caña o guarapo. Los rones industriales se fabrican a base de la melaza o miel de caña
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y son mayoría en el mundo. La melaza es un producto líquido espeso, de color parduzco muy oscuro, derivado de la producción de azúcar. Por destilación: en alambique o por destilación continua en columnas. En el primer caso, los rones se destilan en lotes, utilizando alambiques. Cuando proceden de la primera destilación, se llaman “primer destilado” y en el caso de la segunda, se definen como “segundo destilado”, y son los más frecuentes en el mercado. La destilación en alambique es la más tradicional y antigua, usualmente reservada para la producción de los llamados rones “Premium” de gran complejidad y sutileza. Por la presentación: blanco o White, dorado o Gold, negro-oscuro o Black/ Dark, con especias-sabor o Spiced/Flavored o aromáticos; OverProof, referidos a rones con alto contenido alcohólico; y los Premium y Súper Premium que son rones escasos o muy añejos. A la hora de comprar o degustar un ron, es importante entender qué significan estas categorías: blanco o White indica rones claros, secos y ligeros, con el mismo contenido de alcohol que otros rones. Cuando sale de la destilería no tiene color y sirve de base en la industria. En el añejamiento toma un ligero color ámbar que desaparece durante la filtración. Es de corto envejecimiento y por ello es el más barato. El dorado o Gold tiene un tono ámbar más intenso y sabor más fuerte debido a que no se filtra y a que su período de envejecimiento es más largo. Para acentuar su color, se le agrega caramelo u otros colorantes. El negro o Dark es un ron pesado y con cuerpo. Como la mayoría son destilados en alambiques, conserva un fuerte sabor a melaza. El color oscuro se debe a la adición de colorantes. Algunos son mezclados con especias o extractos de frutas. Los OverProof son rones blancos con un contenido muy alto de alcohol; y los Premium y Súper Premium son rones añejos de gran calidad. Generalmente los rones ligeros o claros sirven para preparar bebidas mixtas o cocteles, mientras que los rones oscuros, pesados y de sabores intensos, de largo envejecimiento, sirven para degustar y se toman puros.
Ron Premium de Venezuela Los rones Premium son aquellos cuyos procesos de añejamiento y mezclado son llevados a su máxima calidad en cuanto al carácter e intensidad del sabor. Casos especiales son los rones producidos en pequeñas cantidades, en ocasiones destinados al uso privado o eventos especiales. Generalmente se trata de marcas boutique que venden rones cuidadosamente producidos y de edad, la mayoría con más de diez años de solera. El añejamiento es vital en la producción
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de los rones Premium pues la fusión del licor con la madera es un secreto de la naturaleza. En este tiempo el alcohol absorbe el sabor y color de la barrica que debido a su porosidad permite que el oxígeno pase por sus poros permitiendo que el ron “respire” y sufra cambios químicos. Conocidos como la maduración del ron, sirven para mejorar la calidad de la mezcla almacenada en los toneles. En la actualidad casi todos estos rones se maduran en barricas de roble que fueron usadas para envejecer whisky, especialmente del tipo bourbon
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norteamericano, y otras veces en los utilizados para coñac o vino. El tiempo ideal de añejamiento es de uno a tres años para los llamados “rones ligeros o claros”, y un mínimo de tres en barrica, para los más pesados u “oscuros”. Con los años el ron se vuelve más suave, más maduro, pudiendo envejecerse con éxito hasta por veinte años, luego de los cuales empieza a perder sabor. En Venezuela existen los rones Súper Premium Santa Teresa 1796, Ron Antiguo de Solera y Selecto Bicentenario A. J. Vollmer; así como los Premium Cacique Antiguo, el Cacique 500, el Ron Añejo Carúpano Legendario.
Rones del Caribe anglófono Los rones típicos de las islas que fueron colonia inglesa en el Caribe y de las que hoy día forman parte de la Mancomunidad de Naciones o Commonwealth, se elaboran tradicionalmente a partir de la melaza de caña. Desde hace varios siglos el Caribe produce el mejor ron del mundo. Se sabe que desde el siglo XVII hasta 1970, la
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Marina Real dio a sus marineros una ración diaria del estimulante líquido, pues se creía que aliviaba las resacas. Durante el siglo XVIII los rudos hombres de mar estaban convencidos que un trago de Mount Gay de Barbados mejoraba sus habilidades de navegación. Este ron se produce desde hace más de 300 años en la destilería más antigua del mundo. Son rones típicos de este origen los de Jamaica, Barbados, Bermuda, Belice y Guayana. En su gran mayoría son oscuros y potentes, dulzones y aderezados con distintas especias. Generalmente los fabricantes británicos acostumbran colocar en la etiqueta la descripción del ron: si está aromatizado y con qué especia, etcétera. La maduración de los rones del Caribe anglófono se realiza por distintos sistemas desde solera y criaderas, hasta crianzas estáticas en barrica, cuando se dejan reposar en ellas hasta veinticinco años o más, que son los de mayor calidad. Las soleras son las barricas que contienen el ron de mayor edad y están más cerca del suelo, y las criaderas son las que se encuentran en la escala inmediata superior y preservan los rones de
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menor edad. Así sucesivamente se va llegando hasta la última criadera, que guarda los rones más jóvenes. La geografía caribeña anglófona da cuenta de la importancia del ron en la región donde, por ejemplo, existen sitios llamados “Cayo Rum”, en las Bahamas; o “Rum Point”, en Belice y Gran Caimán.
“Viejo de Caldas” Orgullo colombiano
En Colombia la producción y consumo de ron han ido en aumento. El aguardiente de caña está considerada la bebida típica nacional pero la calidad y buen precio de las marcas comerciales de ron han diversificado el gusto de los consumidores que hoy día pueden escoger entre el Ron Viejo de Caldas, Ron Santero, Ron Medellín Añejo, Ron Santafé y Ron Tres Esquinas, entre otros. En Colombia, acostumbran a tomar el ron solo, mezclado con bebidas gaseosas o con limón, canela, azúcar y agua, lo que se conoce como “canelazo”. Una particularidad de su producción es que para el añejamiento, la mayoría
de las marcas utilizan barriles de roble blanco colombiano, del tipo Quercus Humboldtii, hechos en las dos únicas fábricas de barriles y toneles del país que son Colombiana de Barriles y Cubacol. Entre las marcas de rones colombianos destaca el Ron Viejo de Caldas que desde 1928 lidera el mercado nacional y se ha dado a conocer en todo el continente, gracias a reconocimientos importantes como la doble medalla de oro en el San Francisco World Spirit Competition de 2005, y el Premio al Sabor Superior 2008, que otorga el Instituto Internacional de la Calidad y el Sabor (ITQI) de Bélgica. Viejo de Caldas está considerado como de “altísima calidad” y sabor superior, cualidades que le llegan de las condiciones únicas y especiales de su proceso de fabricación, a manos de la Industria Licorera de Caldas, destilería fundada en 1790 y ubicada en Manizales, capital del departamento de Caldas. Esta ciudad se encuentra entre dos hileras de montañas de los Andes, limitada por los ríos Cauca en el oeste y el Magdalena al este. Al estar 2.160 metros sobre el nivel del mar, disfruta de un clima siempre fresco promedio de 18º C. El Ron Viejo de Caldas se destila con aguas muy puras, obtenidas de las montañas andinas cercanas al volcán Nevado del Ruiz, que se erige a 6.500 pies sobre el nivel del mar. Melazas refinadas provenientes de la caña de azúcar, se añejan en barriles de roble durante tres años para el popular Viejo de Caldas y el Premium de ocho años de edad, el Ron Viejo de Caldas Carta de Oro Gran Reserva. El añejamiento natural en barriles de roble blanco colombiano, es un valor característico de estos rones; prueba de ello es el Ron Viejo de Caldas 25 Años, una edición especial con motivo del Centenario del Departamento colombiano, con un cuarto de siglo en barrica. La combinación de envejecimiento en altura, el agua dulce y clara, y las barricas de roble colombiano, dan como resultado rones únicos, de fino sabor y viscosidad, de aromas profundos y agradable bouquet.
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Sabores criollos Emblema nacional
El Papelón Magia y pureza de un milenario proceso artesanal
Su único ingrediente es el jugo de caña, extraído de una especie ni muy joven ni muy madura. La magia y pureza le vienen del proceso artesanal de una larga jornada, donde al menos siete campesinos se consagran a la molienda y el trapiche sin parar, para extraer el arte en panela del endulzador venezolano con tanta historia y sin sustituto
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na jornada completa de devoción sin tregua hay que poner para materializar ese compacto dulce, natura venezolana pura, que se hace con el único ingrediente del jugo de caña de azúcar. Es un ritual donde un grupo grande de personas se da a la tarea de hacer la panela de papelón que no admite imitaciones, una de las tradiciones más intactas de nosotros. La caña de las labranzas utilizada para extraer el jugo apropiado para los papelones se corta cuando ya ha comenzado a secar la espiga y se descarta la preñada o espiga embolsada y también la que ha madurado demasiado. Ese jugo es de alto contenido de sacarosa y libre de sustancias extrañas.
Para producir el papelón, el jugo de caña de azúcar se cuece a altas temperaturas hasta formar esa densa melaza final, producto de la paciencia de un procedimiento artesanal que, en Venezuela no ha adoptado artilugios. Antes de pasar esa espesura a distintos moldes y solidificarlo, son exigentes y delicados los pasos.
Cómo se hace Después de molida la caña, cuyo jugo se vierte en las pailas de los trapiches de madera, ese guarapo concentrado se empieza a cocinar en grandes calderos –hay diferentes tipos- montados en la hornalla, estructura de madera y ladrillos, la más común. Al menos siete personas o trapicheros trabajan de sol a sol en este rito campesino entre molienda y 36
trapiche para producir ese azúcar compacto natural insuperable. Empieza a cocinarse en fuego vivo, a leña, la mezcla que va echando el famallán, mientras un fondero la descachaza –le quita impurezas, neutraliza la espuma– con la espumadera. Cuando hierve vigorosamente se dedican los batidores continuamente a la mezcla y le agregan una porción de cal viva; disminuye la ebullición y sustituyen la leña por bagazo seco. Siguen batiendo el concentrado y van probando reiteradamente durante horas “el punto”, echando algo del melao en una totuma con un poquito de agua para probar si endurece. En el tren, que es el sitio donde se lleva a cabo la molienda, ese grupo de unas
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Versiones
y beneficios En los países latinoamericanos se produce también con un proceso similar y diferentes nombres: piloncillo (en México, Málaga y Granada) raspadura (en las Islas canarias), rapadura, atado dulce, tapa de dulce, chancaca (Perú, Chile y Argentina), empanizao, o panocha. También la hacen en países asiáticos como la India y Pakistán, donde se la llaman gur o jaggery. El cultivo de la caña de azúcar llegó a América Latina en la Colonia junto con los trapiches o molinos para producir la panela o piloncillo, endulzante para campesinos y el medio rural de entonces. Actualmente, el proceso de producción puede ser artesanal o industrial. Las bebidas comunes son el aguapanela, papelón con limón o aguadulce, tradicional de Colombia, Venezuela y Ecuador y se toma fría o caliente. O la variante del guarapo, una bebida alcohólica producto de la fermentación del agua de panela. También es edulcorante sucedáneo del azúcar.
siete personas serán, durante al menos siete horas, braceros de la fuerte jornada. No podrán dormir ni descansar, y si lo hacen, será brevemente en el mismo trapiche, sobre hojas de plátano. Los otros operarios o campesinos son un atizador, un arriador y además se admiten ayudantes del tren quienes, junto con dos cortadores y dos descogolladores de la caña de azúcar, pasarán a cargadores y trapicheros en la elaboración del papelón que se logra con la laboriosidad del equipo, que a veces intercambia funciones.
Batido y encofrado Cuando se concluye la cocción, ya a la puesta de sol, logrado “el punto” se aparta del calor el caldero y se sigue MARZO 2013
batiendo hasta medio enfriarlo para vaciarlo en las hormas de barro cocido. Pueden ser cónicas con un pequeño orificio en la parte más delgada, o rectangulares. Se preparan asegurándolas bien, se tapan y se escurren y se les cierra el orifico con bagazo fresco. Entonces el parador vacía el melao y las hormas se colocan después en cenizas, tierra o arena removida para que se endurezca el papelón sin derramarse. Después se voltean los moldes sobre bagazos para desprender el papelón fácilmente. Para culminar el aseguramiento de las panelas o conos de papelón se cubren con cachipos y hojas de caña secas, terminadas con un moño fijo de cierre.
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La panela es un alimento saludable que, a diferencia del azúcar, es básicamente sacarosa, con glucosa, fructosa, proteínas y minerales como calcio, hierro, cobre y fósforo y vitaminas como el ácido ascórbico y complejo B6 a la que se le atribuyen efectos muy benéficos para resfriados y malestares. El agua de panela fría es apropiada para deportistas como hidratante natural y aporta calorías y sales minerales. También se le han detectado propiedades hidratantes y cicatrizantes para el tratamiento de úlceras varicosas y sinusitis.
Tequeños
Helena Ibarra
de queso de cabra en sirope de papelón
Mis tequeños son el fruto del odio y de la pasión. Del odio, porque cuando comencé a cocinar uno de los iconos de las agencias de festejos eran los tequeños. Cada vez que llegaba a una embajada, cuando hacía los festivales fuera del país, siempre me preguntaban por los tequeños y yo enfurecida decía “no hago tequeños”. Pasó que un día, en 1999, yo había pedido un queso para un chupe y el señor que lo traía me dijo: “este no es el que solicitó, pero vea a ver si le sirve”. Se trataba de un generoso queso de cabra. Lo probé y por esas cosas de la vida que uno nunca sabe porqué surgen, decidí hacer unas pruebas a ver qué salía. Me metí en mi oficina y me puse a buscar todas las tempuras. En principio no pensé en hacer un tequeño, quería hacer algo con el queso. Siempre consideré que es muy rico, pero le falta ligereza, de allí nace la necesidad de cambiar la harina por la tempura. Trabajé con cerveza, con claras batidas a punto de nieve hasta que decidí experimentar con soda. Si de algo sirve la gastronomía molecular como referencia es para imaginar lo que puedes hacer, poderlo modificar y lograr las texturas adecuadas. La intervención de una burbuja en una trama molecular en ese momento me permitió trascender. Hoy día mis tequeños están hasta en Buenos Aires, como prueba de lo mejor de los pasapalos venezolanos. El tequeño trascendió con mi firma, soy la señora de los tequeños y la embajadora de la batata rosada. Eso me hace muy feliz, me siento como parte de los iconos de este país, por haberlo modificado con gracia, y eso creo que es lo que le ha dado el sitial de honor, de hecho fue reconocido con el Premio a la Gastronomía Venezolana Armando Scannone . Creo además que la mezcla con el sirope de papelón es como un denso beso. En términos freudianos el tequeño es fálico por excelencia, por lo que se establece la unión de esos dos mundos, el femenino y el masculino.
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Sabores criollos Reseñas y recetas
Armando Scannone Cocina con la actitud de las ciencias exactas, con el método del investigador y los ojos del artista. Tiene demasiados feligreses que atesoran sus libros como sagrados, garantía para muchos que no saben cocinar. Sus recopilaciones, devotas de la salvación de la cultura culinaria nuestra, ocupan ya un amplio estante de las sencillas y las grandes bibliotecas
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ijo de inmigrantes italianos, ingeniero de profesión, en 1982 publicó su libro Mi Cocina, considerado la Biblia gastronómica. Conocido también como “el libro rojo de Scannone”, es referencia obligada para los amantes de la gastronomía y para los que se inician en la cocina. Su preocupación por la posible desaparición de las recetas y algunos productos de la cocina venezolana, lo llevó a emprender la dura tarea de compilar
más de 80 recetas, primero para compartirla con la familia y allegados, hasta que decidió publicar su libro con la finalidad de conservar el linaje cultural de Venezuela. No es cocinero, pero participa como observador y guía en la elaboración. Las cocineras que le han acompañado son Francisca Monasterios, que en paz descanse, nacida en los Valles del Tuy; y Magdalena y Elvira Salavarría, a quienes reconoce y agradece su dedicación.
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Las hallacas de Scannone son, para los que han tenido el privilegio de degustarlas, un pastel de dioses donde se conjugan magistralmente los sabores de lo nuestro: lo dulce, lo salado, lo amargo, lo picante, la textura, y el color… el plato más representativo de la cocina venezolana. Armando Scannone pone a la disposición de los internautas su portal www. elplacerdecomer.com, con recetas, glosario y trucos, para los que gustan del buen comer.
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MINI REINA PEPEADA
Preparación Indicamos dos versiones
Ingredientes
1. En el primer caso, se condimentan y se hornean las pechugas, se les elimina la piel, se desmenuzan y se revuelven con el aguacate en trocitos y con los demás ingredientes, y con esa mezcla se rellenan las arepas que, si se desea, pueden untarse interiormente también con mantequilla.
4 arepas recién hechas y bien calientes. 2 pechugas de pollo condimentadas al gusto y horneadas, preferiblemente con la piel, para obtenerlas menos secas. 1 aguacate de unos 500 gramos. 1/4 de taza de salsa mayonesa. ½ cucharadita de sal. 1/8 de cucharadita de pimienta molida. ¼ de cucharadita de salsa inglesa Worcestershire. 1 cucharadita de mostaza preparada. Mantequilla (opcional).
2. En el segundo caso, se condimentan y se hornean las pechugas con la piel, la cual se elimina posteriormente y se cortan en tajadas, también el aguacate, con ambos se rellenan las arepas, si se quiere untadas interiormente con mantequilla, salsa mayonesa y mostaza, y se condimentan con la sal y la salsa inglesa. 3. En ambos casos deben servirse bien calientes.
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SOPA DE CARAOTAS NEGRAS
Preparación
1. Se escogen las caraotas eliminándoles toda clase de impurezas. Se lavan en agua corriente desechando las que floten.
Ingredientes
2. En una olla de presión de 10 litros de capacidad se ponen al fuego las caraotas con las 10 tazas de agua, la cebolla cortada en dos y el pimentón. Se llevan a un hervor, se baja un poco el fuego y se cocinan hasta que ablanden, unos 60 minutos aproximadamente.
3/4 de kilo de caraotas negras, unas 4 tazas. 10 tazas de agua. 1 cebolla mediana cortada en dos. ½ pimentón rojo, sin venas y sin semillas. 350 gramos de papelón en pedazos pequeños. 3 ¼ cucharaditas de sal. ½ cucharadita de pimienta negra, recién molida. ½ taza de tocino salado cortado en pedacitos muy pequeños. 4 a 6 tajadas de tocineta picadita. 6 a 8 tazas de agua. 1/3 de taza de aceite. 1 taza de cebolla rallada. 3 dientes de ajo machacados. 2 cucharadas de aceite opcional.
3. Se retira la olla del fuego, se deja enfriar para destaparla sin peligro. Se le eliminan el pimentón y la cebolla y en la misma olla, destapada y usada como una olla corriente, se le agregan el papelón, la sal, la pimienta y unas 6 a 8 tazas de agua. Se lleva a un hervor y se cocinan por 20 minutos o hasta que estén blandas pero firmes, cuidando de quitarle la espuma que pueda formarse. 4. Entretanto, en un caldero pequeño se fríen los trocitos de tocino o tocineta hasta que estén muy dorados, unos 10 minutos. Se eliminan luego los sólidos conservando en el caldero la grasa, alrededor de 1/3 de taza. 5. Se agrega ½ taza del aceite al caldero donde se tiene la grasa del tocino o tocineta, hasta tener en total 2/3 de taza de grasa en total. Se agregan la cebolla rallada y el ajo machacado y se sofríen hasta que doren bien unos 7 a 10 minutos. Todo se agrega a la olla que contiene las caraotas, que se continúan cocinando a fuego mediano hasta que el caldo espese un poco, unos 30 minutos más.
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Helena Ibarra Ella es una abre brecha del mundo de los chefartistas para las mujeres en Venezuela. Expuso su pasión por el mundo y hoy es una consagrada aquí, embajadora del tequeño en el planeta, aunque era renuente a prepararlo
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enezolana, con más de 25 años de experiencia en materia culinaria. Estudió ecología, se fue a Francia y en un momento dado prefirió cambiar los huequitos de la capa de ozono por los de un colador.
Creadora del Centro de Gastronomía y Salud Cocido a Mano, cautivó los paladares en su restaurante y hoy es la primera mujer chef responsable del menú de Palms del Hotel Altamira Suite.
Fue la Chef privado de Alfredo Boulton, experiencia que le permitió compartir con figuras como Alejandro Otero, Carolina Herrera, Arturo Uslar Pietri, entre otros.
Su proceso creativo es una suerte de tormenta interna, que se convierte en dibujos en su imaginación, en un trazo en un papel, reflejando texturas, sabores, colores.
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Así le dijo a Helena el historiador Francisco Herrera Luque, quizás algo horrorizado pues hace unos treinta años atrás el oficio de cocinera no era bien visto, ni tenía el estatus que detenta hoy. Gracias precisamente al trabajo de la afamada chef y muchos otros, que han convertido el oficio de la cocina en Venezuela en pura dignidad, en puros sabores y aromas, el orgullo por lo nuestro.
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Punta
y solomo madurado con aromas de picante de bachaco culón del amazonas Soy una ávida lectora de Salvador Dalí y él dice que la filosofía empieza por las mandíbulas. Yo añado que el mordisco es obligatorio. Desde que nací he mordido con mucha fuerza todo lo que pasa por el frente, en especial la punta y el solomo. Considero que la punta trasera es un corte de carne extraordinario, que ya quisieran en otras partes del mundo tener un sabor igual. Nosotros lo trabajamos madurando las carnes, para que estén a la altura del discurso gastronómico. Este es un plato hecho en honor a la carne. Una sublimación a la parrilla. Convertimos las salsitas con vinagre que colocan en las parrilleras en un exquisito aspic también con vinagre. Yo hice la gelatina con sal y vinagre y adentro le pongo la cebollita y todo, para que cuaje, porque si el agua corre con el vinagre moja la carne, y no es lo mismo que cuando tienes una gelatina que se desliza por la carne. La sensación al paladar es diferente, mucho más densa, la idea es que disfruten esta parrilla con el picante de catara de bachaco culón del Amazonas, el cual trabajamos como una salsa francesa. Esa emulsión con mantequilla permite que la salsa se deslice por el paladar sin quemar y que se abra es en la garganta. Es un plato muy noble, inolvidable, muy completo, que refleja nuestra identidad.
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A lo mero macho El ajo macho, que es grande y robusto, hizo trascender mi Mero Macho en la carta de Palms. La gente “muere” por este plato, muere por el hecho de conocerlo porque es parte del imaginario popular. Este es el ajo que se metía en la cartera para atraer la suerte y ahora yo hago que se lo coman y quiero que la suerte transite por el interior de la gente. Es bello el juego porque es un juego de imágenes, como son unos bulbos grandes, los venden más caros porque encontrarse uno gordito es como encontrarse con el ricachon de la partida, al que lo tiene todo. Es maravilloso elaborar esa historia a partir de unos recursos tan bastos y maravillosos. El mero acompañado de ese ajo macho con una infusión de chorizo carupanero, es celebrado por mis comensales, es como una fiesta de sabor.
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Yuraima Blanco
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ació en Caracas, pero se define y considera barloventeña. Proviene de una familia numerosa, papá, mamá y 18 hermanos, todos cocinan a la sazón venezolana. Es técnico en Administración de personal y también ha dedicado parte de su tiempo a la docencia, formando nuevos talentos, pero su pasión por los fogones
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es de larga data: en ellos se inició desde niña, y desde siempre ha sentido pasión por este oficio al que ha consagrado su vida y que ha llevado incluso a la televisión, donde incursionó como responsable del segmento gastronómico del espacio Kasa Loca, que transmitió Televen.
ma determinante su abuela, Mercedes, quien preparaba dulces para la venta, y su madre, Carmen Álvarez. Se ha dedicado al rescate de los valores tradicionales de la gastronomía típica venezolana, desde nuestros antepasados indígenas hasta nuestros tiempos.
La cocina, como ella lo define, es su delirio. En su sazón han influido en for-
Actualmente es la chef del restaurant Bella Vista en Porlamar en la isla de Margarita.
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CHICHA ANDINA (para 10 personas) Ingredientes
2 días de paciencia y ganas para lograr la fermentación deseada. 3 piñas medianas (sólo las conchas limpias). 3 litros de agua. 1 taza de harina de maíz. 1 taza de harina de arroz (crema de arroz). 7 clavos de especie. 7 pimientas guayabitas. 1 rama de canela. 3 tazas de mela’o de papelón o 2 tazas de azúcar. 1 pizca de sal. Método de cocción Hervir en una olla grande. Tiempo de preparación 120 minutos. Tiempo de cocción 60 minutos a fuego medio.
Preparación
1. Lavar las piñas y pelarlas, colocarlas en una olla grande con el agua, el mela’o de papelón o azúcar, los clavos, la sal, las guayabitas y la canela; dejar cocinar por 1 hora. 2. Dejar reposar, llevar toda la preparación a un frasco de vidrio o porcelana, tapar y dejar a temperatura ambiente de dos a tres días para que fermente. 3. Una vez fermentada la piña licuarla con sus líquidos, colarla, mezclar con las harinas y cocinar nuevamente a fuego medio por 40 minutos, bajar del fuego y dejar reposar. 4. Una vez reposada comprobamos su dulzor y agregamos más de ser necesario, volvemos a colar y refrigerar. 5. Servir, tomar y disfrutar al máximo. Nota La textura de esta chicha es espesa. Al refrigerarla cortamos ya la fermentación, si desea fortificar más su sabor, una vez terminada debe dejarse otro tiempo a temperatura ambiente. Al servir, puede agregar cascaritas de limón o naranja.
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PELA’O GUAYANÉS (para 10 personas)
Preparación
1. Limpiar bien la gallina, cocinarla en una olla grande con abundante agua hasta que esté blanda. Una vez blanda, retirarla del caldo y dejar reposar. Reservar el caldo.
Ingredientes
1 gallina mediana. 1 kilo de costillitas de cerdo ahumadas. 4 tazas de arroz. 300 grs. de ají dulce. 1 cabeza de ajo pelada y machacada. 3 pimentones rojos cortados finamente. 4 cucharadas de alcaparra finamente picada. 2 cucharadas de aceitunas rellenas. 10 cebollas finamente picadas. 3 tallos de cebollín finamente picados. 1 tallo de ajoporro finamente picado. 1 manojo de cilantro fresco cortado finamente. 150 grs. de papelón rallado. 3 tomates maduros sin piel finamente cortados. ½ taza de aceite con onoto. 13 tazas de caldo de gallina. 2 cucharaditas de curry. 1 cucharadita de comino molido. Sal y pimienta al gusto.
2. Bien reposada la gallina cocida, procedemos a quitarle la piel, despegar la carne de los huesos y cortarla en dados grandes. 3. En un caldero grande calentar el aceite onotado, agregar el ají dulce, el ajo, los pimentones, las alcaparras, las aceitunas, las cebollas, el cebollín, el ajoporro, el papelón, los tomates y el arroz. Dejar sofreír hasta que se cristalicen los vegetales y se disuelva el papelón; agregar los dados de gallina, las costillitas de cerdo, se adiciona el curry, el comino y cocinar por unos 10 minutos removiendo constantemente. Luego agregamos el caldo de gallina, sal y pimienta al gusto; remover y dejar cocinar hasta que el arroz ablande. 4. El arroz debe quedar blando, al dente pero con abundante jugosidad. Lograda esta textura, agregar el cilantro cortado, remover, bajar del fuego. 5. Servir en plato hondo.
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Sabores criollos Reseñas y recetas
Rubén Osorio Canales Un creador, literato de muchos géneros, ha vivido
Foto Alexnys Vivas
degustando la vida en la narración, la publicidad, los guiones, la gerencia, la poesía de la vida: así en la tierra como en el cielo
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ació en Barinas. Poeta, dramaturgo, hombre de radio y televisión. Fue profesor de la Escuela de Teatro de la UCV, de la Escuela Nacional de Teatro, Director de Información y Publicaciones del INCE, Presidente Fundador de Minerva Films, Director General del Inciba, Director de la Radio y la Televisora Nacional y Presidente de VTV durante cinco años. Al margen de su actividad literaria y artística, ha dedicado buena parte de su
tiempo libre a la cocina y la gastronomía, hecho que lo llevó a escribir su columna dominical “El plato del domingo”, la cual mantiene desde hace seis años en el semanario La Razón. Es autor de Memorias de fogón: 80 recetas de los más representativos platos criollos y familiares de la clásica cocina venezolana, un legado testimonial y sentimental publicado con la esperanza de que, siguiendo estas mágicas fórmulas, la cocina vernácula vuelva a ocupar el puesto
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de honor que le corresponde a nuestra cocina cotidiana. Entre sus planes está publicar tres libros de poemas: Amigo Mío, Hermano Mío, dedicado a la República del Este; Extravíos y Estado de Sitio y los volúmenes que faltan para completar Mis Memorias del Fogón: La Mesa Compartida, La Cocina Escondida y La Cocina Casera de Margarita. Además piensa poner en marcha un proyecto editorial referido a la gastronomía.
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Chupe Timotocuica Limpio bien una gallina de poco más o menos tres kilos, la froto con limón y le quito el exceso de grasa. La pongo a ablandar en una olla de buena capacidad con cinco litros de agua, dos ajoporros, tres cebollas cada una con un clavo de especia, una zanahoria, una rama de apio españa y doce granos de pimienta negra. Al romper el primer hervor, bajo la llama y prosigo la cocción durante unos cincuenta minutos, a olla cubierta. Apago el fuego, dejo que repose una media hora y saco la gallina para que termine de perder temperatura y así poder quitarle la piel, para después
desmecharla con mucha paciencia. Una vez desmechada la gallina, la reservo en una bandeja y la cubro con un paño para protegerla. Renglón seguido, cuelo el caldo en una olla limpia y le añado seis buenas mazorcas de maíz, tres de ellas cortadas en trozos pequeños, y las otras tres, desgranadas. Dejo que corra la cocción a fuego medio durante unos veinte minutos, para luego añadirle doce dientes de ajo y dos cucharadas de sal, y lo dejo cocinar a olla tapada durante diez minutos más, antes de añadirle seis papas medianas peladas y picadas en cuadritos. Diez minu-
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tos más tarde le añado cien gramos de mantequilla y la gallina mechada. Cuando la papa está al dente, introduzco tres ramas de cilantro y una de hierbabuena. A los cinco minutos las saco y comienzo con la fase final, a fuego apagado, añadiéndole cuatrocientos gramos de queso blanco semi-duro picado en cuadritos. Remuevo bien, añado un cuarto de crema de leche a temperatura ambiente y un cuarto de litro de leche más bien caliente. Revuelvo bien, llevo la olla al mesón de servicio y acompaño el plato con casabe o con ruedas de pan campesino fritas en mantequilla de ajo y perejil.
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Frijoles de Mamamelia Monte un gran caldo con huesos de res, falda, ajo, cebolla, zanahoria, apio España, granos de pimienta y 6 litros de agua. Después de un hervor déjelo por varias horas a fuego lento hasta reducirlo a tres litros. En ese caldo colado y previamente remojados toda la noche, lleve los frijoles a un primer hervor. Tápelos y hágalos cocinar a fuego alegre durante unos 25 minutos, tiempo en el cual los frijoles, todavía firmes, llegan a su punto. Cuélelos y reserve el caldo.
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En un buen caldero prepare un sofrito muy singular, con tres dientes de ajo machacados y picaditos, una cebolla grande, medio pimentón, tres ajíes dulces, todo picado en juliana, unos seis tomates, dos clavos de olor, revuélvalo y añada, preste atención, tres chorizos, uno de ellos ahumado, que luego cortará en rodajas para servir y una papa rallada gruesa. Revuelva de nuevo y cuando el sofrito se acerque a su punto, añada los frijoles y un poquito de caldo. Déjelo cocinar a fuego dulce
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durante unos diez minutos, tiempo suficiente para reducir el caldo. Muchas veces los comíamos como una sopa no tan sopa, es decir espesa, y la mayoría de las veces para acompañar un arroz hecho en perejil y ají dulce, una carne mechada que bañaban con el caldo donde se han cocinado los frijoles y unos plátanos bien maduros en almíbar, con un toque de clavo y de canela. Si se quiere, es una variante familiar del pabellón.
Sabores criollos Reseñas y recetas
José Luis Morales C
hef venezolano, nacido en Caracas el 4 de julio de 1962.
Músico académico –violinista– y cantante lírico –tenor–, en la cocina interpreta el repertorio culinario venezolano. Desde el año 1988 se especializa en la investigación, estudio y reivindicación de la Cocina Tradicional y Mantuana Venezolana bajo la guía de su mentor, José Rafael Lovera, historiador y gastrónomo, miembro de la Academia Venezolana de Gastronomía y Director Fundador del Centro de Estudios Gastronómicos, y de Alicia Ayas, “la mejor cocinera que jamás haya conocido”. Morales al mismo tiempo sigue sabios consejos de su también maestra Mercedes Carrera de Rivero, a la que considera su madre gastronómica. Continuó su proceso de aprendizaje con la observación de don Armando Scannone y su formación práctica de la mano del chef Francés Pierre Blanchard en el Restaurante Majestic de Caracas y al lado de quien continúa hasta la famosa La Confiture y Le Deuxième Étage.
La maestría de los chef venezolanos, y sabidurías también del mundo, han nutrido el conocimiento y la inspiración de este cultor de la cocina tradicional y mantuana nuestra. Es su apostolado y su fascinación 60
Condujo un programa radial de cocina junto a Valentina Quintero y posteriormente produjo y condujo Un Rato Sabroso con Morales en Radio Capital 710 AM. Trabajó en el Hotel Gran Meliá Caracas como Sub-Chef Ejecutivo. Hoy es instructor de cursos de cocina, destinados a la reivindicación de Cocina Tradicional y Mantuana Venezolana.
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LENGUA EN SALSA Ingredientes
1 lengua de res. 1 bouquet garni. 1 cebolla pinchada con tres clavos de especia. 1 zanahoria. 3 dientes de ajo. Agua para cubrirla. 7 granos de pimienta negra y sal al gusto.
Salsa
2 cucharadas de aceite. 1 cucharada de mantequilla. 1 cebolla, picada. 1 pimiento rojo, picado. 3 ajíes dulces rojos, picados. 5 tomates “perita”, picados. 3 cucharadas de pasta de tomates. 1 cucharadita de azúcar. ½ taza de caldo de carne. 1 cucharadita de salsa inglesa “Lea & Perrins”. 3 gotas de salsa Tabasco. 1 y ½ cucharada de alcaparritas “Capucines” o “Nonpareille”.
Preparación Cocinar la lengua en el caldo hasta ablandar por espacio de 2 ½ a 3 horas; pelar y cocinar por algunos minutos más, dejar reposar hasta enfriar en el caldo y luego rebanar en medallones de ½ a 1 centímetro de grosor. Entre tanto hacer la salsa primero poniendo las grasas a calentar, luego el ajo y la cebolla, acitronar, agregar el pimiento y ajíes, cocinar por unos minutos y añadir el tomate, la pasta de tomates, el azúcar, agregar el caldo, la salsa inglesa, dejar por un espacio de tiempo que les permitan cocinarse completamente, colar y
entonces por último agregar las alcaparras, las gotas de Tabasco y rectificar la sazón. Notas del Chef 1. Se puede ablandar en olla de presión por espacio de ¾ a 1 hora. 2. Servir tradicionalmente con arroz blanco, pero prefiero con pasta en forma de Tagliarini o Parpardelle.
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CARITE EN ESCABECHE (para 4 personas) Ingredientes
8 ruedas de Carite o Carite Sierra, cortadas perpendicularmente y de 2 a 2,5 cm. de grueso. Pimienta negra recién molida. 8 dientes de ajo, machacados. 1 taza de harina de trigo, opcional. Aceite de maíz, para freír. 2 cebollas medianas, cortadas en rodajas. 4 hojas de laurel. 2 pimentones rojos y 1 verde. 4 ajíes dulces, rojos y verdes. 2 cucharadas de alcaparritas nonpareille. 1/4 taza de vinagre de vino blanco. 1 taza de aceite de oliva extravirgen. 2 zanahorias pequeñas y delgadas, en rodajas finas. 100 gramos de vainitas criollas, picadas al bies o diagonalmente, muy finas. 4 bayas de pimienta guayabita, quebrantadas en un mortero. Salsa Tabasco al gusto. 1 bizcocho de manteca.
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Preparación
Una vez salpimentado y con el ajo, el pescado, pasarlo por la harina y sacudir el exceso. Freír en aceite de maíz en un sartén, antiadherente o bien curado, las ruedas de carite hasta dorar ligeramente. Escurrir sobre un papel absorbente de cocina y colocar el pescado en un envase de vidrio rectangular y poco profundo. Sancochar al dente, las zanahorias y las vainitas. El pimentón y los ajíes se saltean con un poco de aceite de oliva, sólo para calentar, y dejar tapados hasta que se cocinen con su propio vapor y dejar enfriar. Preparar en una olla de acero inoxidable o “Peltre”, el vinagre, laurel, pimienta guayabita, Tabasco y llevar a un hervor. Cocinar las cebollas en el vinagre, si es necesario se añade un poco de agua filtrada. Verter sobre el pescado y las legumbres en su lecho. Finalmente agregar las alcaparritas y el aceite de oliva. Espesar los jugos con un poco del bizcocho rallado. Guardar de un día para el otro, cubierto con papel plástico, fuera del refrigerador. Guarnecer con arroz blanco o rodajas de papas hervidas y frías, con cebollín picadito y aguacates en gajos. Nota del Chef Para una presentación más novedosa puede usarse la posta del carite en cubos, con o sin piel, preparada de la misma manera que las ruedas y dispuesto todo de manera artística.
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PARGO EN BOJOTE
Preparación
Filetear el pargo con su piel descamada y dividir en seis trozos regulares, aliñar con la sal, pimienta, ajo y el aliño preparado, mientras se prepara según el arte una salsa con el resto de los ingredientes. Se cocinan pocos minutos los filetes en ella y luego se embojotan con la salsa, en las hojas de plátano, cerrar con los pinchos entrecruzados o amarrar con pabilo y meter al horno por 30 a 45 minutos aproximadamente, a 350°C.
Ingredientes
1 Pargo “Conoro” de 1 a 1 ½ Kg de peso. ¼ de taza de aceite de maíz. 3 dientes de ajo morado machacados. 1 cebolla grande picada. 1 ajoporro mediano picadito en cuartos y luego en ruedas. 2 cebollines picaditos. 1 pimiento rojo pequeño, picadito. 5 ajíes dulces, picaditos. 2 tomates perita maduros, picaditos. 1 cucharada de Ketchup. ½ cucharada de salsa inglesa. Unas gotas de salsa Tabasco. ½ naranja cajera, sólo el jugo. 1/8 de cucharadita de pimienta negra, molida. ¼ de cucharadita de aliño preparado (opcional). Perejil picado. 6 trozos de hojas de plátano de 20 centímetros por 20 centímetros. 2 pinchos de madera, largos, remojados en agua o pabilo.
Se sirve caliente en plato con la hoja chamuscada, se retiran los pinchos o el pabilo y se guarnece a un lado con cualquiera de estas posibilidades: arroz blanco, tostones de batata o de “topocho”, verduras blancas hervidas, etc.
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Sabores criollos Reseñas y recetas
Flor Ardila de Pérez Tres libros ha publicado de comida venezolana y tiene dos cocinas: una dentro de la casa y otra en el jardín. Dos hombres en su vida, cazadores –su padre y su marido–, le llevaron a preparar carnes exóticas, y de su mamá y su abuela agarró la inspiración por la alta comida criolla
N
ació en Caracas. Es licenciada en Psicología, especializada en Psicofarmacología con estudios de análisis experimental de la conducta. Realizó labores de investigación en la Universidad Central de Venezuela.
naria. En 1994 publicó su primer libro de cocina, Pelos y Plumas: la cacería en la cocina.
Se ha dedicado a la investigación culi-
En 1995 publica Sabores Venezolanos,
En 1989 obtuvo el primer premio del Concurso Nacional de Fotografía Fuji.
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obra ganadora de la cuarta edición del Premio Nacional del Libro Venezuela 2006 que otorga el Centro Nacional del Libro. Flor Ardila además es autora de Venezuela, Colección País por País, de Editorial Santillana.
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PASTEL DE(paraCHUCHO 4 personas) Ingredientes
1 kilo de cazón fresco o salado. 2 cucharadas de mantequilla. 2 cucharadas de aceite onotado. 1 cebolla. 3 cebollines. 3 ajo porros. 4 dientes de ajo. 1 pimentón rojo. 8 aceitunas. 2 cucharadas de alcaparritas. 2 cucharadas de pasas de corinto. ½ taza de cebollitas perlas. ½ taza de vino tinto dulce. 1 cucharadita de sal. 6 granos de pimienta negra entera. 3 plátanos maduros. 1 taza de aceite. 4 huevos.
Preparación Hervir el pescado en una olla con agua durante 15 minutos, se escurre, se desmenuza y se reserva. En un sartén, calentar la mantequilla con el aceite onotado y hacer un sofrito con la cebolla, el ajo, el cebollín, el ajoporro, el pimentón, el ají dulce, todo picado fino. Agregar los granos de pimienta y la sal, cocinar hasta marchitar. Añadir al sofrito el pescado desmenuzado, mezclar todo muy bien y coci-
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nar durante 20 minutos.
con un toquecito de sal y vino tinto.
Agregar las alcaparras, las aceitunas, las pasitas, las cebollitas perlas y el vino tinto dulce. Cocinar 15 minutos, rectificar la sal y la pimienta, bajar del fuego y reservar.
Coloca en un recipiente para hornear, una primera capa de claras de huevo, encima una de ruedas de plátano y luego una del guiso de pescado y así sucesivamente, debe terminar el pastel con una capa de plátanos y al final una de claras de huevo.
Fríe los plátanos en ruedas, escúrrelos sobre papel absorbente y resérvalos. Toma 4 huevos y separa las claras de las yemas, bate las claras a punto de nieve
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Hornear el pastel a 250º durante 20 minutos aproximadamente, hasta que esté doradito.
CONEJO EN COCO Ingredientes
2 kilos de conejo. 8 dientes de ajo machacados. 2 cebollas ralladas. 1 pimentón rojo picadito. ½ kilo de tomates sin piel y sin semillas. 3 ajíes dulces picaditos. 1 taza de consomé de carne o de pollo. 2 cucharadas de salsa inglesa. 2 cucharaditas de sal. ½ cucharadita de pimienta negra. 100 gr. de mantequilla sin sal. 2 tazas de leche de coco.
Preparación
Corta el conejo en presas, lávalo y adóbalo con la sal, la pimienta, los ajos, la cebolla y la salsa inglesa, marínalo toda la noche. Escurre y seca el conejo, reserva el líquido de la marinada. Sofríe el conejo en un caldero con la mantequilla y un poquito del aceite hasta que se dore. Añade la marinada, los tomates, el consomé y cocina a fuego bajo hasta que se ablande aproximadamente 1 hora 30 minutos. Agrega por último la leche de coco, deja cocinar por 30 minutos hasta que se integre bien al resto de la salsa, deja cocinar hasta que espese un poco y sírvelo caliente.
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Sabores criollos Entrevista
Entrevista a Zoraida Barrios
Carabobo
La cocina que estaba escondida Mamazory, como la conocen a ella, revela que
–¿Cómo describiría los rasgos distintivos de la cocina carabobeña? –Es singular el escenario geográfico; el relieve predominante es montañoso, que cubre cerca de tres cuartas partes del estado, 73 por ciento del total, haciendo evidente la influencia de la cordillera de la costa, sus estribaciones y valles, en la parte occidental. Allí, como en ese disímil e irregular territorio se distribuye de manera equilibrada un amplio espectro de la producción agropecuaria, donde se diversifican sus productos locales como los cereales, maíz, sorgo, cañas
la gastronomía del estado Carabobo, muy antigua y con clara identidad, se fue integrando desde la separación de zonas y culturas disímiles que hacen nuestra historia, también geográfica: lo español, con lo indígena y africano eran un secreto bien guardado y propio de naturalezas tan distintas. Ella es la de azúcar, naranjas, cocoteros, legum- directora de la Academia bres, leguminosas, frijoles y caraotas negras, quinchoncho, yuca, ñame, ocumo Laurus Instituto de Estudios y cambur, así como algunos rubros de producción bovina, porcina, caprina y Culinarios avícola. Aunado esto a la idiosincrasia del carabobeño y su mezcla de razas, su cocina es de raíces blancas, negras y mestizas, era de familia, y sus platos se desarrollaban según sus zonas. Por eso es una cocina, tímida, pretenciosa y muy bien guardada. –¿Cuáles son los platos más conocidos
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de la región? –Son pocos hasta ahora, cuando un grupo de cocineros nos hemos dado a la tarea de hacerlos protagonistas diarios en los eventos, restaurantes y recorridos. Por ser la cocina carabobeña muy escondida por sus habitantes, podríamos mencionar como platos insignia: la Po-
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lenta de Montalbán, La Sopa de Calalú, el Mero Preñado, sus cachapas y el queso de Belén. –¿Tiene relación u origen en la zona, o viene de varias raíces venezolanas? –Es una cocina autóctona, sus raíces son mezclas de cultura donde se destaca la cocina de los esclavos y la de los europeos. En el libro Cocina y Gastronomía de Carabobo (del cual ella es autora) se explica ampliamente el concepto, mostrando cómo las diferentes regiones que se fueron poblando, fueron creando sus alimentos. –¿Es antiguo el concepto? ¿Cuándo na-
ció o se develó como tendencia? –Recordemos que las cocinas nacen de las regiones pero siempre debe haber una persona o institución que se encargue de resaltarla. La carabobeña ha estado desde el principio de su fundación. Como uno de los platos más antiguos podemos nombrar el Potaje de ovejo de los Valles altos de Carabobo, el Sopón de Montalbán o la Sopa de calalú en Borburata. –¿Por qué se ha dedicado usted a la gastronomía de la región y desde cuándo? ¿De qué parte de Venezuela es usted? –Llegué a Carabobo hace 19 años, pro-
cedente de Puerto La Cruz, donde tenía un restaurant de cocina típica de la zona y cocina tailandesa. Era privado, para capitanes navieros en Guanta, porque mi otra pasión son los barcos y la estiba; por cuestiones de trabajo naviero tuve que irme a vivir a Carabobo junto a mi familia. Y comencé a hacer investigaciones privadas acerca de la gastronomía carabobeña, recorriendo todo su territorio, y me encontré que no tenían recetario registrado y que algunas de las preparaciones culinarias ni siquiera las conocían. La gente las tenía como tesoros de familia, por ello mi interés en realizar el recetario de cocina carabobeña, que fuera más allá de las preparaciones
Zoraida Barrios La Guaira, 1960. Abogada 1984. Formación en el Instituto Culinario de Caracas, Academia de Gastronomía La New Cuisine de Valencia y Hotel Restaurante Escuela Sant Pol De Mar, España. Pasantías en la Pizzería Venecia en Puerto Real. Restauración en La Casa Rural, Abadía Eiras (Restaurante en Galicia) y Oasis (Restaurante en Lleida). Asesora gastronómica de El Hato Ejecutivo Valencia y Posada Amaranta en Miranda. Dir. General de Laurus Instituto De Estudios Culinarios. Participó en eventos Trilogía Fusión edición 2010 y 2011, Primer Salón Andes Gastronómicos, SIG, Venezuela Gastronómica Margarita, Primer Salón Gastronómico del Táchira. XXII Congreso Venezolano de Entomología Carabobo 2011. Conferencia “El Rol de la Producción Agrícola y la Recuperación del Patrimonio Gastronómico de Venezuela. Autora del libro “Al Rescate de La Gastronomía Carabobeña” junto al Prof. Rafael Cartay. MARZO 2013
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culinaria nacional e internacional.
culinarias y en ese camino conocí al Dr. Rafael Cartay quien me ayudó a hacerlo realidad.
–¿Qué siente y qué piensa usted de la cocina? –Cocinar es el acto de amor más sublime que se conozca; al momento de tomar el tiempo y de pensar en hacer una preparación culinaria, elegir sus ingredientes, pensar en los procesos para llevarla al término y pensar para quién cocinas, ¿qué le gustaría? ¿cómo le gustaría? Es allí donde un cocinero plasma toda su energía. A mí me encanta ver a mis comensales complacidos con las diferentes preparaciones, me gusta irme a los sentidos, que me digan “ese plato me recuerda cuando yo era pequeño, me recuerda a mi casa”. Son los momentos más felices y la experiencia más sublime de mi vida como cocinera.
–¿Qué plato de la cocina le gusta más? –El Potaje de ovejo con vegetales y la Polenta de Montalbán. –¿Cuál es su visión sobre la enseñanza de gastronomía? –Enseñar gastronomía abarca todas las aristas culinarias, científicas, químicas, biológicas de un plato. Cada plato tiene su historia y cada región tiene sus platos, por lo tanto la enseñanza debe ser versátil, amplia e investigativa para lograr el conocimiento básico. En mi escuela trato de transmitir y aplicar todos eso que lleve nuestra gastronomía a altos estándares de excelencia. No es sólo mezclar ingredientes, es saber el contenido de cada uno, el comportamiento y los productos locales para lograr un circuito agroalimentario sustentable. –¿Desde cuándo y dónde estudió para ser Chef? –Soy cocinera desde que tenía 6 años, en los fogones de mi familia; de mi abuela española aprendí la panadería, los guisos, los mariscos, la caza, la pesca y las especias; de mi tía venezolana la granjería, los pasteles, el amor por el laurel y el comino, el chocolate, el cacao, empanadas, arepas. Luego al paso del tiempo, junto con mis estudios, fui trabajando en restaurantes de la familia y de amigos, desde lavar platos hasta pasar por el panti, cocina caliente. A los 19 años tuve mi primer restaurant, de comida típica de La Guaira, la Pizzería Venecia, que quedaba frente a la plaza Los Maestros en Maiquetía. Luego me fui a España donde aprendí de la cocina gallega, y en Barcelona de la catalana. Regresé y seguí mis estudios autodidacta hasta que decidí inscribirme en dos escuelas de cocina simultáneamente: una
en Caracas y otra en Valencia, para ver qué había más allá de los conocimientos que yo había adquirido. Más que conocimientos culinarios aprendí técnicas y aprendí la humildad, que es difícil en nuestro entorno. Después viajé a hacer el curso de especialización en manipulación de alimentos, nutrición, costos, al Congreso de Cocina Latinoamericana en Ecuador, y sigo en la búsqueda que me lleve cada día no a ser la mejor cocinera, pero sí a tener nuevos aprendizajes para estar a la par de la vanguardia
–¿Qué cree que necesita la gastronomía venezolana para potenciarse? –Lo primero que necesita es unión de los cocineros de todas las regiones. Una vez logrado esto, sin egoísmo ni protagonismo, solamente con un único objetivo, la cocina venezolana podremos llevarla a estándares internacionales. Si tomamos en cuenta el caso Perú vemos que, aunque hay un gerente que llevó esa cocina a altos estándares, hay un grupo que lo acompañó para que así fuera: cocineros, historiadores, biólogos, químicos, agricultores, deportistas, bailarines. Allí intervinieron todas las artes para hacerse uno solo. ¿Qué debemos hacer nosotros? Solamente tenemos que buscar cada uno de los cocineros, productores agropecuarios de cada zona y región de Venezuela, desarrollar una propuesta por regiones y luego unificarla como la cocina del país. Gracias por esta entrevista y por pensar en los cocineros y escuelas de las regiones, creo que la responsabilidad de fomentar nuestra cocina es de todos.
LAURUS Instituto De Estudios Culinarios (Inversiones Samsara 5860, C.A / Rif: J-29976370-5) Teléfonos 0241-8236780 / 0241-8237468 Dirección Calle 139 N° 104 -118, Quinta Kanayuta, Urb. El Viñedo, Parroquia San José Municipio, Valencia Estado Carabobo, Zona Postal 2001. E-mail
[email protected] Web www.laurus.com.ve Twitter @institutolaurus, Facebook Laurus IEC 72
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La Polenta de Montalbán Ingredientes para la masa
500 grs. de harina de maíz amarillo. 250 grs. de maíz en crema. 1 lt. de caldo claro de gallina o de pollo. 150 grs. de mantequilla. 2 huevos batidos.
Para el relleno
1 kg. de pollo cocido, cortado en tiras finas. 100 grs. de uvas pasas. 100 grs. de aceitunas. 50 grs. de alcaparras. 150 grs. de cebollín, finamente picado. 150 grs. de perejil, finamente picado. 10 grs. de ajo en pasta. 100 grs. de cebolla, cortada en cuadros pequeños. 250 grs. de pimentón, cortado en tiras delgadas. 5 grs. de sal. 2 grs. de pimienta. 250 ml. de tomate en concasse. 250 grs. de pasta de tomate. 5 ml. de aceite de oliva extra virgen. 5 ml. de vino tinto. 20 grs. de papelón o panela rallado, o azúcar. Aceite de ají dulce, al gusto.
Preparación
Para la masa se mezcla harina de maíz con la mantequilla, los huevos batidos, el caldo de gallina y la crema de maíz, y se cocinan a fuego suave durante unos 5 minutos, o hasta formar una pasta cremosa. Se retira la preparación del fuego y se reserva. Para el guiso En una sartén se sofríe en aceite de oliva, la cebolla, el ajo, el cebollín y el pimentón. Luego se añade el jugo y la pasta de tomate, así como las tiras del pollo ya cocido. Se adereza con las pasas, las aceitunas, las alcaparras. Se salpimienta. Por último, se le agrega el vino tinto, el papelón rallado y el perejil. Para el pastel Con la masa preparada, delgada y bien estirada, se forra bien un molde para hornear. Luego se le coloca el guiso. Se extiende otra capa de masa sobre el guiso hasta cubrirlo. Se lleva al horno, previamente precalentado a 350º C, durante 20 minutos. Servirlo caliente. Se acostumbra a acompañarlo con suero de leche de cabra.
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En su origen, la polenta constituye una sencilla preparación elaborada en cazuela de cobre. La masa caliente se remueve constantemente hasta espesar, haciendo que el almidón del grano de maíz se fusione, de 80 a 100 º C, con el agua. Al estar lista, se aplana y se corta en pequeños rectángulos o rombos, que se gratinan con queso. En Venezuela, probablemente por influencia de los inmigrantes italianos, es famosa la polenta de Montalbán que, según Ramón David León, en su Geografía Gastronómica de Venezuela (1954), viene siendo un pastel más elaborado, que combina masa de maíz con huevos y mantequilla, y se rellena con guiso de pollo o cerdo, con aceitunas, alcaparras, papas, huevos duros, vino dulce y ají, que se cierra luego como una empanada para cocinarla al horno o al fogón.
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Polvorosa de pollo Ingredientes para la masa
1 kg. de harina. 500 grs. de mantequilla o manteca. 30 grs. de sal. 400 grs. de azúcar blanca. Ralladura de nuez moscada o de clavo de especia en polvo.
Para el relleno
1 kg. de pollo, en presas. 4 tomates bien rojos, cortados en cuadros. 2 pimentones rojos, rostizados y cortados en tiritas. 2 tomates. 2 ramas de cebollín cortadas, incluyendo las hojas. 2 ajíes dulces. 1 cebolla morada, en brunoise. 3 dientes de ajo, machacados. 3 tazas de caldo claro de pollo. Perejil y cilantro al gusto. 20 ml. de aceite. Sal y pimienta al gusto.
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Preparación
Para la masa, se mezclan los ingredientes. Se amasa hasta obtener una lámina delgada que se usará para forrar el fondo del envase que se llevará al horno. Se guarda masa para hacer otra cubierta para el pastel.
Con ese guiso se rellena el molde para hornear, que había sido preparado, distribuyéndolo bien. Con la masa que se había reservado se hace una cubierta. Se tapa el pastel. Se lleva al horno, a 160º C, por 45 minutos.
Se precalienta el horno a 160º C. Para hacer el guiso del relleno, la cebolla, cortada en brunoise, junto con la pasta de ajo, se coloca en un caldero que se calienta, a fuego lento. Luego se le añade la cebolla, el cebollín, los pimentones, los tomates. Se mezcla y se cocina a fuego suave. Las presas de pollo se lavan bien con limón. Se salpimientan. En una sartén con aceite se sellan por todos lados. Se juntan las presas de pollo selladas con la preparación anterior. Se le agregan las tres tazas de caldo de pollo. Se deja cocinar hasta que el pollo ablande y la preparación esté homogénea. Se retiran las presas de pollo y se desmechan. Una vez desmechadas, se reintroducen en el guiso. Se añade perejil y cilantro cortados finamente.
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Una vez lista la polvorosa, se puede servir acompañada con quesito valenciano y una salsa hecha con ajíes dulces. La polvorosa es una preparación que se elabora en muchas partes, no sólo de Venezuela, sino también del mundo. Está emparentada directamente con el polvorón, un dulce español, típico de Sevilla y Jaén, que se come durante la Navidad, presentado como una pequeña galleta horneada hecha con harina, manteca de cerdo, almendra, canela y azúcar. Es, pues, un dulce, cuya particularidad es que, al comerlo, su masa se deshace, como si estuviera cansada de aparentar la solidez de la pasta mientras sueña con abandonarse a la liviandad del polvo. En Venezuela, y particularmente en Carabobo, cambió su naturaleza de dulce a salada, sin hacer concesiones a la fragilidad.
Este potaje, propio de la zona de Canoabo, en los valles altos del estado Carabobo, donde se desarrolla la cría de ovinos, suele prepararse durante los meses de noviembre, diciembre y enero, los más fríos del año en esa zona. Hagamos algunas precisiones de entrada. Hay que distinguir, en primer lugar, entre carnero, oveja y cordero. La hembra del carnero es la oveja, y el hijo de ambos es el cordero, cría de la oveja hasta alcanzar
el primer año de vida. Técnicamente, la voz “ovejo” no existe. Sin embargo, se usa de manera común, aunque inapropiada, pues lo que existe, en realidad, es la oveja y no el ovejo. El cordero, junto con el chivo (que es la cría de la cabra desde las ocho semanas de vida, cuando deja de mamar, hasta la edad de procrear), son los ejemplares de los ganados ovino y caprino, respectivamente, más utilizados en la culinaria en prácticamente todo el mundo. La carne de cordero se consume más en las
regiones de clima frío, mientras que la del chivo se consume más en las regiones de clima cálido. En el origen y en la composición de este plato se encuentran algunos rastros de los regímenes alimentarios de grupos de inmigrantes procedentes de Europa occidental, tales como italianos, españoles, canarios y franceses, que se han venido radicando en los valles altos de la Cordillera de la Costa.
Potaje de vegetales con ovejo (4 raciones)
Ingredientes
3 papas en macedonia. 2 zanahorias en juliana. 2 calabacines en paisanade. 5 tomates peritas concassé. 1 pimiento rostizado. 3 dientes de ajo en crema. 2 grs. de nuez moscada. 1 hoja de laurel. 2 cdas. de salsa inglesa. 50 grs. de harina. 300 grs. de carne de ovejo (cordero). Aceite de maíz. Sal y pimienta al gusto. Granos de maíz.
Preparación
Los vegetales cortados se pochan y reservan. Se elabora un caldo claro de vegetales. La carne de ovejo se sazona con la crema de ajo, sal, pimienta, salsa inglesa. Se envuelve en la harina de trigo y se sella por ambos lados, reservando lo que sobre en el caldero. Se le agrega el caldo claro de vegetales. Se lleva a cocción por 50 minutos y se le agregan los vegetales pochados. Se deja hervir por 3 minutos. más. Se añade la hoja de laurel y la nuez moscada, y se retira del fuego. Se sirve acompañado con trozos de pan con mantequilla tostados. Nota Lo que quede del sellado realizado en la sartén, se puede guardar para hacer un concentrado.
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Sabores criollos La escuela
El CEGA cumple 25
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einticinco años cumple este 2013 el CEGA, esa institución caraqueña– venezolana que fundó José Rafael Lovera para acunar y potenciar la comida auténticamente venezolana. El Centro de Estudios Gastronómicos nació como fundación y sigue su misión original, engordada de prestigio y devoción. Porque de ahí han salido muchas generaciones de cocineros con una carrera que han inspirado a otros y han cumplido su promesa de resguardar, multiplicar y enseñar los sabores del país.
entrega, investigaciones, su condición de historiador, escritor y pare de contar.
“Para amparar la cocina venezolana, injustamente desaprovechada en las mesas públicas”, fueron las palabras de Lovera en un principio, y mantiene su credo devoto. Es autoridad gastronómica por su
Bastantes estudiantes y generaciones han pasado por sus aulas–cocinas para adiestrarse como cocineros, empezando por un curso intenso de teoría y práctica por seis meses. También
Al comienzo, en el CEGA se reunían los críticos y chefs de Caracas, en la casita amarilla de las adyacencias de la Plaza Morelos que ahí permanece, a idear y analizar propuestas novedosas de platos criollos originales, revisaban los tradicionales, los de mayor arraigo, los más ancestrales y antiguos; pero también los nuevos estilos culinarios aplicables a la cocina venezolana.
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aprenden del servicio y etiqueta en la mesa. Pero a ese escalón de enseñanza le siguen muchos otros siempre, en ese templo del aprendizaje y apego por la comida nuestra. La academia promueve la comida criolla, la necesidad de mantener vivas nuestras tradiciones culinarias con el concepto exigente de José Rafael Lovera, creador de esos cursos para jóvenes chefs, cuya inquietud fuera la mejor preparación y presentación de la comida. También tienen una sala de degustación donde se ejercitan para los visitantes y con un aporte de buena relación precio– calidad, se disfruta del menú diario de miércoles a viernes.
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José Rafael Lovera
A restaurantes no va La verdad es que el erudito José Rafael Lovera, acepta los tiempos acelerados, vaciados ya de rastros siquiera, del remanso caraqueño en las calles, y de su propia intimidad de 70 años atrás. Por eso, algo resignado, este escritor y gastrónomo muy poco va a restaurantes.
Sobran sus cultores, discípulos y allegados que saben que o come en su casa o en el CEGA –su otra casa porque la creó–. Hay quienes lo ven quisquilloso, otros le hacen reverencia y lo adoran. Es cuestión quizás del cristal con que se mira, con el que se siente, o lo que se sabe y lo que se cree. Lo innegable es que es una autoridad de múltiples fuentes del saber y un adorador de Caracas, nacido en La Pastora, esa parroquia patrimonial de nosotros, que tiene tatuada en su corazón y es su amor eterno.
Tiene un rosario de decepciones, por más que los cocineros se esmeran siempre en complacerlo, acompañarlo, explicarle, brindarle las mejores degustaciones. Él está convencido de que la buena comida caraqueña y de acervo venezolano casi ya no existen. Siempre ve fallas en la técnica, o en los ingredientes, o en el sabor. Muchas veces ha dicho que lo único que ha sobrevivido de la comida criolla de verdad son las hallacas, el pabellón y la cachapa. Es su percepción ante la culinaria de hoy. Aunque otras opiniones son el absoluto revés suyo sobre la comida que ofrece Caracas…
Venezolanismo profundo –¿En qué lugar de sus prioridades de vida pondría su gusto y devoción por la comida venezolana? –Por supuesto que en primer lugar
Él conoce las fuentes de la comida hecha a fuego lento, de los años cuarenta cuando era un niñito y alcanzaba aquella magia, ahora archivada en su memoria. Ha bebido del origen del asunto y estudiado y escrito demás.
–¿Cocina usted en su casa? ¿O ha entrenado a alguien que le dé ese servicio diario? –De vez en cuando. –¿Qué le parece lo más importante que quiere o ha enseñado en su vida, para Venezuela; en la gastronomía, la Historia o sobre la forma de vivir? ¿Desearía rescatar algo de todo eso? –El profundo sentido verdaderamente venezolanista que significa el conocimiento y la práctica de nuestra gastronomía, y su defensa y fomento.
Se graduó en Historia y Derecho y se jubiló de profesor de la UCV. Fundó la Academia Venezolana de Gastronomía –de la cual es presidente honorario–, el Centro de Estudios Gastronómicos (CEGA) en 1988 y es miembro de la Academia Nacional de Historia, de la Academia Francesa del Chocolate, por sus amplios estudios sobre el cacao, entre otro montón de figuraciones.
–¿Qué es lo que más le gusta comer? –Hoy día, un buen pescado preparado con la receta, muy nuestra, del corbullón. –¿Qué es lo que más desea para usted, después del aporte de su obra a la cultura venezolana? –Que la larga prédica de la excelencia de nuestra buena cocina sea compartida y defendida por los jóvenes cocineros.
Escritor, parte de su obra es Historia de la alimentación en Venezuela (1988), Gastronáuticas (1989), Gastronomía caribeña (1991), Manuel Guevara Vasconcelos o la política del convite (1998), El cacao en Venezuela: una historia (2000), Food Culture in South America (2005).
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–¿Qué es lo que la vida más le ha enseñado y aprecia? –A ser tolerante y a buscar siempre en lo nuestro una razón de ser.
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Adrián Yánez, Chef jefe del CEGA
Vocación prematura y consumada Deportista no sería, le gustaba más hacer sus tortas que caminar dos cuadras a la panadería y comprarlas. Terminaba rápido las tareas para meterse en la cocina con sus tías y abuelas. Su casa era un templo de comida criolla de verdad y ahí entrenó ese paladar exquisito. Dejó la universidad para hundirse en su pasión, y hasta a su Colegio Santo Tomás de Villanueva llevaba de niño “empanadas mundiales”
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mpezó muy niño, a los siete años quizás, a cocinar. A fijarse en su abuela, que cocinaba muy bien y se la pasaba haciendo platos típicos venezolanos: asado negro, polvorosas, polenta de jojoto. Y su tiabuela solterona, hermana de su abuelo, que vivía en la misma casa, también era gran cocinera. Hacía sopas, cremas de espinacas, de vegetales, ella era de Colón, Táchira. La abuela materna era guanareña, de Portuguessa. “Nací en Caracas y de padres caraqueños. Crecí comiendo rico y de todo: remolacha, cosas verdes que los niños no comen y con sazón criolla típica. Nunca faltaban un buen arroz con pollo típico casero, del que ya no se hace porque es muy laborioso y este ritmo de vida no lo permite. Siempre había majatere, dulce de leche cortada, arroz con coco, con leche, natilla con brandy, canela y pasas que era mundial; torta de plátanos, manjar de parchita. Cada día se hacía uno, eran la merienda o el postre”. Así empezó a fijarse, tuvo siempre por el paladar un entrenamiento de la sazón criolla. Allá era muy raro que se comiera pasta, su mesa era una exposición diaria. “Aparte, mi abuela junto con su hija, manejaban un negocio de repostería fina y tortas y todos los días, aparte de la co-
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Compraba miles de libros de cocina siendo adolescente, hizo pasantías y trabajó en Caracas, en España, Perú. Ganó concursos y becas, pero en el CEGA sí estudió intensamente. Lo llamaron a hacer una suplencia y en un año se convirtió en el Chef Jefe y profesor del CEGA. José Rafael Lovera, el fundador, es como su padrino y él su admirador mida, a las 3 o 4 de la tarde, venían mi tía abuela y ella a hacer tortas y yo era el pinche de cocina allí, intentaba terminar mi tarea rápido y me ponía a ver, me encantaba estar con ese par de doñas en la cocina. Me enseñaban a separar los huevos, etc. Más grandecito agarré un poco de pericia, a los 9 lo hacía bien. Al cumplir 15 años me fui a casa de mamá, que me dejaba el almuerzo pero no la merienda ni la cena, y como me provocaba comer una torta, me daba flojera ir a la panadería y me ponía a hacerla. No me gustaba caminar pero sí cocinar. A los 12 años hacía unas empanadas mundiales, las famosas empanadas de Adrián. Estudiaba en el Santo Tomás de Villanueva.
No baila pero habla En la preadolescencia hacia tortas y panes, con el “más o menos de mi abuela”. Terminó el bachillerato encantado cocinando. Era mal deportista y no baila, porque “no lo necesitaba para levantarme a ninguna mujer. Me servía la labia y un poco de comida”. Tiene 27 años. No se ha casado. Siempre quiso hacer un curso de cocina pero de vacaciones, porque hace 15 años no era popular que un muchacho estudiara cocina. “Así que no me iba a un campamento de fútbol, papá no me apo-
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yaba. Estudié un año de Sociología en la Católica, luego un año sin hacer nada y tuve una novia que me dijo que me metiera a cocinar ‘que te queda tan bien’. Hacía pizza cuando se popularizó la cocina en los medios hace 10 o 12 años y veía el canal Gourmet, lo que fuese y me fijaba y lo practicaba en mi casa. Quise hacer un curso pero mamá no tenía cómo apoyarme y papá no quería por esos prejuicios machistas, y porque son de la generación que quería que sus hijos estudiaran en la universidad, era ese prejuicio de que no es un oficio para ganarse la vida. Mis hermanos son Ramón, publicista y David, mecánico automotriz”. Hizo de cocinero en un restaurant por primera vez en un bar de tapas del San Ignacio, Libar, luego fue a la sucursal de El Hatillo; fue ascendiendo a chef y jefe de cocina. “Compré como loco libros de cocina”. Luego pasó por la cocina de Malabar hace más de 5 años, “trabajé un tiempo y después me puse a analizar las escuelas de cocina y vi que el CEGA era la única que exaltaba el acerbo de la cocina venezolana, hice un par de cursos de técnicas básicas y después la especialización en Cocina criolla venezolana por un año, el más intensivo de formación del CEGA. En el interín me becó Chocolates El Rey, gané un concurso y con esos reales me fui a Lima a hacer pasantías casi por 6 meses, en otro restaurant llamado Malabar, de cocina amazónica, de pescados, hervidos del Amazonas, las frutas del Amazonas, y regresé a trabajar un tiempo en Carpaccio Bar, de Reison Frioni, en El Tolón”. Aprendió algunas bases de la técnica italiana, de los carpaccios, risottos y las pastas y luego lo llamaron del Cega –porque se destacó como estudiante– para ser suplente del jefe de entonces que era Alejandro Bello. “Al mes me ofrecieron quedarme como jefe de pastelería por un año y cuando Alejandro se va yo asciendo a Jefe de cocina”, donde está hace dos años y medio. También trabajó en España hace un año y medio en el verano 2011, en la Casa Marcial en Asturias, aldea La Salgar, con cocina tradicional asturiana de costa y montaña, de dos estrellas Michelín, donde el chef es Nacho Manzano. Hoy está encargándose del CEGA, bajo la dirección del profesor José Rafael Lovera, “maestro y una suerte de padrino para mí”.
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Sabores criollos Los llanos
Palo(P a4 pique )
Preparación
Se calientan las caraotas blancas con un poco del caldo, se agrega la cebolla, el ají dulce, el comino y la carne seca previamente hidratada, cortada en cubos más o menos de 1 cm por lado y cuatro cucharadas de melao de papelón.
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Ingredientes
2 tazas de arroz blanco precocido. 2 tazas de caraotas blancas cocidas previamente. 200 grs. de carne seca estilo llanero. 2 ajíes dulces picados en brunoise (cubos de 3 mm. más o menos por lado). 1 cebolla blanca cortada igual. 10 grs. de cilantro picado finamente. Media taza de caldo de res. 1 cucharadita de comino molido. Media taza de jugo de tomate.
Receta de Adrián Yánez, chef del CEGA
Luego se deja cocinar por cinco minutos a fuego alto, se baja el fuego a medio, se agrega el arroz, el jugo de tomate y se saltea por dos minutos más. Al final de la preparación se agrega el cilantro picado finamente y se emplata: con un sinfín cilíndrico (molde) compactar la preparación y se corona con un poco más de hojas de cilantro.
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Sabores criollos Los llanos
Bagre(P 4 rayado )
Preparación
Se hace una marinada con el aceite, el ajo, la pimienta y la sal y se deja por al menos dos horas en la nevera.
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Ese pescado se consigue en Quinta Crespo, es de río.
Ingredientes
Para la ensalada se deben cocinar al dente los tubérculos por separado, en agua abundante con sal. Se escurren y se hace una mezcla de tubérculos que se une con el perejil, el ají dulce y la cebolla.
800 grs. de filet de bagre rayado, dividido en cuatro porciones.
Para la marinada
Media taza de aceite de oliva. Cuatro dientes de ajo picados finamente. Pimienta recién molida al gusto, sal al gusto.
Luego se le agregan el vinagre de vino tinto y el aceite de oliva, se salpimienta al gusto y los palmitos se cortan transversalmente a la mitad y se ponen el en plato junto con el bagre y la ensalada.
Como guarnición
Receta de Adrián Yánez, chef del CEGA
Ensalada de tubérculos. Media batata rosada, cortada en brunoise. Una raíz de apio, cortada en brunoise. Una yuca pequeña cortada en brunoise. Vinagre de vino tinto. 2 ajíes dulces cortados en brunoise. Media cebolla morada cortada en brunoise. 10 grs. de perejil rizado. 10 cc de vinagre de vino tinto. 30 cc de aceite de oliva. Cuatro palmitos.
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Sabores criollos Oriente
Hervido
de coco y camarones
Preparación
Para hacer el caldo de camarones y coco. Tostar las conchas de camarones en el horno con un poco de sal por 25 minutos a 300 grados Fahrenheit. Luego poner en una olla junto con el caldo de pescado y cocinar por dos horas junto al cilantro. Transcurridas las dos horas colar y reservar.
Ingredientes
Para el caldo de coco y camarones: 3 litros de caldo de pescado. 1 kilo de conchas de camarones. 2 tazas de leche de coco. 1 cdta. de salsa picante. 1 de salsa inglesa. 10 gr de cilantro. 300 grs. de ocumo chino picadito en cubos de 2 cms x lado. 300 grs. de zanahoria cortados igual. 300 grs. de papa. 300 grs. de yuca. 300 grs. de apio. 12 ajíes dulces picados finamente. 2 plátanos verdes cortados en cubos de 2 x 2 cm.
Preparación
Sofreír a fuego medio–alto la cebolla, el ají dulce y el ajo con el adobo, el aliño, el comino y el pimentón molido. Una vez marchitados los vegetales incorporar el caldo de camarones y bajar el fuego al mínimo. Cocinar x 25 minutos aproximadamente. Transcurrido el tiempo, cocinar el caldo de camarones con los tubérculos y el sofrito previamente listo por tres horas a fuego lento. Un minuto antes de servir, incorporar los camarones al caldo. Al final incorporar la leche de coco a cada plato que se sirva. Bien caliente y aromatizar con cilantro fresco.
Para el sofrito
Una cebolla blanca grande cortada finamente. 12 ajíes. 6 dientes de ajo picados finamente. Media cdta. de comino molido. 1 cdta. de pimentón rojo molido. 1 cdta. de adobo completo. 1 cdta. de aliño preparado. 2 tazas de caldo de camarones que se reservó.
Otros ingredientes
Receta de Adrián Yánez, chef del CEGA
1 kilo de camarones limpios. Media taza de jugo de tomate.
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Sabores criollos Oriente
BACALAO ENTOMATADO (P 4 )
Preparación
El día anterior, ponga a desalar el bacalao durante 12 horas con agua que lo cubra al doble, cambiándola al menos 2 veces.
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A la manera de la Sra. Alicia Ayas
Ingredientes
Escurra el bacalao. Introdúzcalo en una olla con agua que lo cubra. Cocine a fuego bajo durante ½ hora. Escurra y reservar el bacalao y 2 tazas del agua en la que se cocinó.
500 grs. de bacalao salado. 1/2 lt. de aceite de maíz. 20 grs. de mantequilla sin sal. 100 grs. de cebolla finamente picada. 10 grs. de ajo triturado. 50 grs. de cebollín finamente picado. 50 grs. de ají dulce despepitado y finamente picado. 50 grs. de pimentón despepitado y finamente picado. 500 grs. de tomates pelados, despepitados y licuados. Tabasco. Aceite de oliva. 4 polentas de maíz previamente hechas.
En una olla amplia, caliente a fuego medio el aceite. Sofría la cebolla y el ajo durante 3 minutos. Agregue el cebollín, el ají dulce y el pimentón. Sofría durante 5 minutos. Agregue el tomate licuado, el agua reservada del bacalao y cocine tapado por 15 minutos. Sazone bien la salsa teniendo cuidado al agregar la sal, es mejor que quede desabrida hasta el final de la preparación. Cuele apretando los sólidos contra las paredes de un colador y devuelva a la olla.
Receta de Adrián Yánez, chef del CEGA
Límpie el bacalao retirando las espinas y partes oscuras. Desgájelo en pedazos medianos, no lo desmeche. Introdúzcalo en la salsa. Cocine a fuego bajo el tiempo suficiente para que los sabores se amalgamen. Sazone con el tabasco y sal si fuese necesario.
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Sabores criollos Oriente
Vuelve a la Vida
Preparación
En un bol grande mezclar muy bien todos los ingredientes, y enfriar en la nevera por lo menos dos horas. Servir con el puré de aguacate.
Ingredientes
Receta de Adrián Yánez, chef del CEGA
1 kilo de pepitonas. 2 cebollas moradas. 2 ramas de célery. 30 grs. de cilantro. 1 taza de salsa de tomate. 1 taza de jugo de naranja. ½ taza de jugo de limón. 3 ajíes picantes. 1 aguacate. ½ taza de aceite de maíz. Sal y pimienta.
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Sabores criollos Cordillera de la Costa
Guarapita de cacao de Choroní
Preparación
Derretir el cacao en la leche en un cazo a fuego medio bajo e infusionar con clavo de olor, la guayabita y el anís. Incorporar el azúcar, batir muy bien y dejar reducir una cuarta parte del volumen inicial. Retirar del fuego y ligarlo con el aguardiente o el cocuy. Embotellar y dejar enfriar en nevera de un día para otro.
Ingredientes
Receta de Adrián Yánez, chef del CEGA
0,40 cc de aguardiente o caña clara, o cocuy, o ron. Medio kilo de cacao en tableta. 250 grs. de azúcar. 3 clavitos de olor. 5 bayas de pimienta guayabita. 1 estrella de anís. 1 taza de leche descremada.
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Sabores criollos Maracaibo
Mandocas Ingredientes
1 plátano muy maduro. 100 grs. de masa para arepas. 4 cdas. de melao de papelón. 4 cdas. de queso blanco rallado. Una pizca de sal. 200 ml. de aceite de maíz para freír.
Preparación
Tomar el plátano, quitarle la piel y cortar en trozos. Freír en el aceite hasta dorar muy bien. Retirar los plátanos de la fritura y dejar escurrir en papel secante. Aun caliente el plátano, procesar con la ayuda de un pasapurés o un tenedor y hacer un puré con este plátano.
Receta de Adrián Yánez, chef del CEGA
Mezclar con la masa para arepas, el melao de papelón, la pizca de sal y el queso blanco rallado. Amasar toda la mezcla hasta homogenizar y hacer tiras y luego lazos con la masa. Freír a alta temperatura.
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Sabores criollos Maracaibo
Huevos Chimbos
Preparación
Cuele las yemas previamente antes de batirlas. Con una batidora eléctrica se baten con el azúcar hasta obtener una crema que haga picos. Se engrasan unos moldes pequeños (que incluso pueden ser las cáscaras de huevo) y se llenan hasta la mitad con el huevo batido. Se colocan los moldes en baño de María durante 10 minutos (al introducir un palillo de madera, debe salir seco). Se desmoldan y se reservan.
Ingredientes
12 yemas de huevo + 3 cdas. de azúcar. Mantequilla para engrasar los moldes. Almíbar. 3 tazas de agua. 2 tazas de azúcar. ¼ de cdta. de vainilla. 3 cdas. de Ron, Brandy o Coñac.
Receta de Adrián Yánez, chef del CEGA
En una olla aparte, a fuego alto, se hace hervir el agua y se agrega azúcar, revolviendo constantemente durante 15 minutos, hasta obtener un almíbar espeso. Se baja el calor a fuego medio y se agregan los huevos chimbos, dejando que se cocinen por 5 minutos más. Se retiran del fuego. Se añade el licor y la vainilla al almíbar. Se deja enfriar y se refrigera, se dejan macerar las yemas en el almíbar al menos un día antes de comerlos.
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Sabores criollos Los Andes
Pisca andina
Preparación
Hacer un sofrito con la cebolla, un poco de aceite de maíz, ajo, sal y pimienta al gusto y el cebollín. A fuego medio– bajo, rehogar por 15 minutos y reservar.
Ingredientes
Para el caldo 4 litros de agua mineral. 2 kilos de papa blanca pelada y picada en cubos 3x3 . 30 grs. de cilantro en rama. 8 ramas de cebollín picadas finamente. 6 dientes de ajo picado finamente. 2 cebollas blancas medianas picadas finamente.
Receta de Adrián Yánez, chef del CEGA
Aparte, cocinar un caldo de papas, con sal y pimienta y dejar hervir por dos horas aproximadamente. Luego incorporar el sofrito que hicimos, salpimientar, incorporar leche entera al gusto e infusionar con un poco de cilantro fresco. Acompañar con las papas cocidas y huevos pochados en el mismo caldo.
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Sabores criollos Zona Capital
Polvorosas
Preparación
Cremar la manteca con el azúcar, la canela y el clavo. Incorporar la harina y la sal. Formar una bola grande y reservar en nevera por 30 min. Formar bolitas colocándolas en una bandeja previamente enmantequillada y enharinada. Hornear a 200 °C por unos 20 minutos, cuando dore la base.
Ingredientes
Receta de Adrián Yánez, chef del CEGA
2 ¼ taza de harina. 1 ¼ taza de azúcar. 1 ¼ taza de manteca. ½ cdta. de canela en polvo. ½ cdta. de clavo molido. 1 pizca de sal.
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Sabores criollos Aragua
Pernil Tovareño Se toma un pernil, se le lleva a una bandeja de hornear, se limpia bien y se frota por ambos lados con vinagre de vino. Luego, se le espolvorea por ambas caras con orégano y pimienta, se le restriega un poco de sal también por ambas caras o, en su defecto, se le restriegan dos cubitos de gallina por ambos lados de la pierna. El masaje es importante.
Receta de Rubén Osorio Canales
Se pican finamente dos ramas de cilantro y se restriega igualmente por cada lado. La idea es cubrir, por ambas caras, con todos estos elementos la pierna de cochino.
Se tapa con papel de aluminio y se mete la bandeja en la nevera hasta el día siguiente. Cuando se le va a hornear, se saca de la nevera y se le pone a temperatura ambiente por espacio de una hora, mínimo. Luego se descubre y por ambos lados se le espolvorea con canela molida y clavo molido. Se baña suavemente, primero con una media botella de Moscatel y otra media de vino tinto, luego con cien gramos de mantequilla derretida. Se le añade una fina lluvia de azúcar, se cubre con el papel de aluminio y se lleva al horno pre–calentado a 400°, calculando unos 40 minutos por kilo.
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Personalmente lo descubro a las dos horas para bañarlo un poco con su salsa y lo vuelvo a tapar. Regarlo es importante, por eso lo hago cada 15 o 20 minutos, destapándolo los últimos 40, para que la pierna dore por su lado más gordo. Se debe dejar en reposo antes de cortarlo. De esa manera, la carne se compacta y adquiere la textura ideal de un buen pernil. Es, para mi gusto, la mejor expresión de un pernil, dado el trato gentil y casi bucólico que recibe. Estoy seguro de que ese joven poeta llamado Virgilio, de haberse ocupado del fogón, lo habría preparado de esa manera.
Sabores criollos Reseñas y recetas
Dulzura criolla
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n la Venezuela de los años 40 era común que a eso de las 3 y 30 de la tarde, se escuchara la voz del dulcero que venía en bicicleta o niños con sus cestitas ofreciendo ricos manjares: melcocha, alfondoque, alfeñiques, conserva de batata, pelotas, conservitas de coco, coquitos, almidones, que eran la delicia de la época. Ante su llamado, la gente salía de sus casas a comprarlos por una puya o por una locha para compartir en familia estos ricos dulces que confeccionaban señoras que mantenían su familia con las ganancias producto de esta pequeña empresa familiar. La mamá hacía los dulces y el hijo varón salía a venderlos. De esa forma, muchas mujeres haciendo arepas y empanadas muy temprano y luego los dulces en la tarde echaron adelante a su familia, demostrando que el trabajo dignifica y que el abandono del padre, que era muy común en aquellos tiempos, no hacía mella en el compromiso de ellas de proveerles a
sus hijos la comida y brindarles educación para que fuesen hombres y mujeres de bien. La fecha de nacimiento de estas celebradas exquisiteces no se remonta a la época de Magdalena y Cristina. Al menos así lo explica el libro Dulcería Criolla, una suerte de Biblia de la repostería venezolana editada por la Fundación Bigott y escrita por Cecilia Fuentes y Daría Hernández. El asunto, según cuentan las autoras, se gestó en la época de la colonización española. Los conventos se convirtieron en pequeñas factorías de aquellas delicias. Las monjitas de los seminarios Santa Rosa y de Las Mercedes, entre otros recintos, se esmeraron en producir repostería local, guardando celosamente sus secretos culinarios, lo cual ocasionó que las mujeres mestizas, negras e indias que las asistían, pronto imprimieran su toque personal para crear un nuevo manjar. Refieren Fuentes y Hernández que la
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crisis provocada por la Primera Guerra Mundial perturbó, entre otras cosas, el suministro de provisiones a los puertos venezolanos, lo cual permitió incorporar definitivamente a la carta de postres aquellas exquisiteces elaboradas con frutas tropicales. Así, estrenaron el siglo XX las delicadas de guayaba, seguidas, más adelante, de la Isla Flotante y la ensalada de frutas. He aquí tan sólo algunos de los más conocidos en el amplio repertorio local, dentro del cual figuran verdaderas vedettes de la repostería como las tortas –de plátano, de jojoto, de queso, la melosa–, las muy apreciadas jaleas de mango y de guayaba –¡Llevo la jalea! ¡Llevo la jalea!–, las infaltables especialidades regionales: los dulces abrillantados del Táchira, que suelen venir de regreso en la maleta del turista, y los insustituibles del Zulia: huevos chimbos, dulce de hicacos y de limonsón en almíbar. La lista es larga.
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Preparación
1. Se lavan bien los mangos y se ponen en una olla con suficiente agua que los cubra. Se lleva a un hervor y se cocinan hasta que la piel de los mangos se abra, unos 20 minutos. Se escurren y se dejan enfriar. Armando Scannone
JALEA DE MANGO CON AZÚCAR
2. Se les quita la piel con la mano y en un cedazo fino se frotan la parte interior de la piel y los mangos pelados, hasta pasar toda la pulpa a través del cedazo. 3. Se pesa la pulpa, pues por cada kilo de pulpa deben utilizarse las proporciones indicadas. En una olla pesada se ponen la pulpa, el azúcar y el jugo de limón, se mezcla bien, se lleva a un hervor y se cocinan a fuego fuerte, revolviendo constantemente en forma no circular con cuchara de madera para que no se pegue ni azucare. Se cocina por 10 a 12 minutos.
Ingredientes
1 kilo de pulpa colada de mangos verdes cocinados, se necesitan unos 10 a 12 mangos verdes, de hilacha, de 2 ½ a 3 kilos. Agua para cocinarlos (unas 14 tazas). 3/4 de kilo de azúcar. 2 cucharaditas de jugo de limón. 1 cucharadita de mostaza preparada. Mantequilla (opcional).
4. Se vierte inmediatamente en molde de vidrio refractario, previamente humedecido. Se deja enfriar y se saca del molde sobre una bandeja.
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Flor Ardila de Pérez
BIENMESABE (6 ) personas
Ingredientes
2 o 3 cocos. 2 tazas de agua caliente. 12 yemas de huevo. 3 tazas de azúcar. 1 taza de agua. ¼ de cucharadita de sal. Canela en polvo al gusto.
Preparación
1. Romper los cocos, sacar la pulpa y licuar con el agua caliente. Colar en un paño o lienzo para extraer la leche de los cocos, da tres tazas o un poquito más. 2. Agregar a la leche de coco, la sal y las yemas de huevo, reservar. 3. Hacer un almíbar grueso con el azúcar y la taza de agua. 4. Mezclar la leche de coco que tiene las yemas y la sal con el almíbar hasta que espese y se forme una crema. 5. Colocar en el fuego la mezcla y dejar hasta que casi comience a hervir, retirar del fuego, colocar en una dulcera, refrescar la crema y espolvorear con canela.
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Preparación
Poner todo junto en una mezcladora y entre tanto se hace el caramelo en un molde de aluminio o vidrio de unos 30 centímetros de diámetro, poner éste al baño de María en el horno a 220° C por 1 a 1½ hora aproximadamente, se saca y desmolda inmediatamente sobre un platón grande para contener el melao.
José Luis Morales
TORTA MELOSA
Todas estas recetas han sido cuidadosamente recopiladas, estudiadas y preparadas según el arte por el Chef. Aceptadas por el Centro de Estudios Gastronómicos y presentada ante la Academia Venezolana de Gastronomía, recibiendo los mejores elogios y su aprobación.
Ingredientes
4 tazas de leche en polvo. 250 grs. (2 tazas) de queso blanco duro de año, rallado fino. 3 ½ tazas de agua. 8 huevos. 130 grs. (1 taza) de pan rallado. 50 grs. de mantequilla derretida. 2 tazas de azúcar refinada. Caramelo: 1 taza de azúcar.
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Preparación
1. Derrita el chocolate en baño de María, deje enfriar. 2. Bata la margarina y agregue el azúcar hasta cremarla, agregar las yemas de los huevos, el chocolate fundido y la mezcla macerada.
Yuraima Blanco
TORTA NEGRA (10 )
3. Batir aparte las claras de huevo a punto de suspiro.
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Ingredientes
4. Agregue las nueces picaditas, las claras de huevo batidas y mezcle con espátula.
Macerar todos estos ingredientes a temperatura ambiente el mayor tiempo posible en un contenedor de vidrio y tapado.
5. Añada la harina con el polvo de hornear previamente mezclados.
1 taza de melao de papelón. ¼ taza de pasitas rubias. 1 taza de frutas confitadas. ½ taza de ciruelas pasas sin semillas y picadas. La ralladura de un limón. La ralladura de una naranja. 1 taza de melaza de papelón negro. 4 cdas. de café instantáneo disuelto en ron. 1 taza de ron añejo. 2 tazas de vino tinto tipo moscatel. 1 cdta. de canela en polvo. 1 cdta. de clavo en polvo. ½ cdta. de nuez moscada recién molida. 3 cdas. de vainilla.
6. Hornee a 350°F por 20 minutos y luego baje la temperatura a 200°F, por aproximadamente 1 ½ hora más.
Torta
3 tazas de harina de trigo todo uso. 2 tazas de azúcar. 2 cdtas. de polvo de hornear. 6 huevos enteros. 200 grs. de margarina. 100 grs. de chocolate de taza fundido. 1 taza de nueces picaditas.
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Preparación
1. En una olla mezclar la leche de coco y la harina de maíz, agregar la sal y el papelón troceado, la canela y los clavitos. 2. Dejar cocinar a fuego medio ½ hora, removiendo constantemente hasta obtener una mezcla homogénea.
Yuraima Blanco
MAJARETE DE(10 COCO )
3. Probar y rectificar sabor (agregar más dulce de ser necesario).
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4. Servir, espolvorear con canela y dejar reposar.
Ingredientes
1 litro de leche de coco. 2 ½ tazas de harina de maíz. ½ panela de papelón troceada. 1 pizca de sal. Perfumar con canela en rama y clavitos dulces. Canela en polvo para decorar.
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Rubén Osorio
QUESILLO DE UNA AMIGA ESPECIAL Esa muy querida amiga de la casa se llamó en vida Carmen Silva, buena cocinera y autora de un quesillo memorable. Carmen Silva entraba en la cocina con su paso menudo y de aparente fragilidad, tal era su elegante delgadez, tomaba una quesillera y con calma casi oriental preparaba en la quesillera un delicado almíbar con tres cuartos de taza de agua y la misma cantidad de azúcar. Una vez completado el almíbar, al que le daba sagrada importancia, batía a punto de nieve las claras de seis huevos a las que unía, una vez en su punto, con suaves movimientos envolventes, dos tazas de leche preparada con leche en polvo, una lata de leche condensada y un chorrito de vainilla previamente unidos en una licuadora. Llevaba aquel delicioso manjar a cocinarse en baño de maría durante 45 minutos. Luego lo dejaba llegar a temperatura ambiente, para llevarlo a la nevera por espacio mínimo de veinticuatro horas, perfectamente camuflado para que el abuso de los glotones de la casa no impidiera su entrada triunfal en la mesa familiar.
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Helena Ibarra
MERENGÓN Surgió porque la referencia de piñata en Venezuela, un país de azúcar, me pareció acertado incorporarlo a una fiesta tan seria como lo es el clásico menú francés. Son platos que no son como los de Helena en el país de las maravillas, que son más sorpresivos, más locos. Me preguntaba ¿qué clásico nos encantó siempre en una piñata? Obviamente, el merengón. Personalmente me cautivaron siempre esas nubes de suspiritos con chantilly, es esa primera aproximación a lo goloso que tenemos todos los seres humanos. Cuando a alguien le dicen fresas con chantilly, en el fondo es un homenaje a Vatel que le dio la crema chantilly al Rey y por eso obtuvo indulgencia, porque creó otro campo de sensaciones, otro campo de texturas que nos ha acompañado hasta hoy. No es más que un retomar de las cosas buenas para que no solamente se queden en la celebración de un cumpleaños feliz, en la casa, en la película con Gérard Depardieu, sino que si lo deseas comer puedes venir a Palms. En esta etapa de mi vida y a esta edad que me ha permitido explorar tantos caminos, lo que más me interesa es que la gente que venga se encuentre con sus sueños más que con los míos. Ya los míos los he mostrado, gracias a Dios los he regalado, ya creo que lo puedo decir: muchos de mis platos forman parte del imaginario de la gente de esta época.
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Preparación
El arroz, después de lavarlo, se lleva al fuego con el agua, hasta que se comience a ablandar y haya evaporado; luego, añadir la astilla de canela y el litro de leche. Se revuelve muy bien y se deja al fuego para que termine de cocer. Cuando empiece a ponerse cremoso es cuando se añade el azúcar y la sal. Se deja al fuego hasta que tenga consistencia bien espesa. Se retira del fuego, se pasa a un envase y se espolvorea con canela.
Josefina Rodríguez
ARROZ CON LECHE Ingredientes
1 Taza de arroz. 2 tazas de agua. 4 tazas de leche. 2 astillas de canela. 2 tazas de azúcar. ¼ cucharadita de sal. Canela en polvo al gusto.
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Preparación
A los higos se les corta el tallito y en la parte más gruesa se le hace un corte en forma de cruz. Se ponen a hervir con suficiente agua hasta ablandar y luego se le va añadiendo azúcar poco a poco (en varias partes) y se cocinan a fuego lento hasta que el almíbar espese y los higos estén brillantes y firmes.
Josefina Rodríguez
DULCE DE HIGO
Si se quiere, se les puede pasar una lija fina a los higos antes de cocinar, para que no queden ásperos.
Ingredientes
1 Kg. de higos verdes y tiernos. 2 Kg. de azúcar. Unas hojas o cogollos de higo si se consiguen.
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Preparación
En un recipiente colocar la mitad de la leche tibia, agregar la levadura y una cucharada de azúcar. Dejar que haga espuma, sin moverla. En otro recipiente unir los demás ingredientes menos la harina, unir las 2 preparaciones, e ir añadiendo la harina, poco a poco, hasta obtener una masa suave y compacta. Dejar reposar 2 horas tapadas.
Josefina Rodríguez
GOLFEADOS Ingredientes
½ papelón rallado. ¼ kg. de queso blanco rallado. Anís en grano. ½ kg. de harina todo uso (sin leudante). 100 grs. de azúcar 1 huevo entero a temperatura ambiente. 75 grs. de mantequilla derretida. 1 cda. levadura en pasta o ½ instantánea. 1 taza de leche tibia. Esencia de vainilla o ralladura de limón.
Amasar suavemente para sacar el aire, volteando la masa de un lado a otro, dándole golpes sobre la mesa. Extender la masa en forma rectangular, barnizar con mantequilla derretida y cubrir con papelón rallado, queso blanco rallado y granos de anís dulce. Se enrolla en un solo sentido, apretándolos. Pellizcar la masa al final, para que no se abra. Se pican en rueda y se colocan en bandejas engrasadas, reposar ½ hora antes de hornear. Tamizar con melado de papelón y queso blanco cuidando que no caiga melado en la bandeja pues se quema.
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FLATULENCIA Y ALIMENTACION Una persona normalmente durante el proceso de alimentación puede presentar gases a lo largo de su aparato digestivo. La entrada de aire se incorpora durante la ingesta de los alimentos en conjunto con la saliva, es un fenómeno llamado aerofagia, otra parte es igualmente producto de la digestión del individuo, y en total se estiman sean 1.5 litros de aire. El organismo de manera natural elimina los gases por la vía del recto en forma de ventosidades o flatos, sin embargo es probable que se produzcan en el exceso y estas se han denominado flatulencia, lo cual puede producir molestias y situaciones embarazosas. Formación de los gases Cuando comemos muy rápidamente ingerimos considerables cantidades de aire, al igual que cuando se mastica chicle y se toman bebidas carbonatadas. Los eructos son el medio para eliminar parte de este aire, pero el restante en forma de gases se acumulan en el estómago y pasan a el intestino delgado donde son parcialmente absorbidos. En ocasiones se producen ruidos intestinales llamados borborigmos. Enzimas intestinales y la presencia de bacterias de la flora intestinal producen gases. Una parte de los alimentos que ingerimos (fibras, algunos carbohidratos) producen diferentes cantidades de gases. Cada alimento produce una cantidad de gases específica, la cual está vinculada a su constitución: las proteínas y las grasas producen pocos gases, no así los cereales que contienen los carbohidratos (la única excepción es el arroz). El carbohidrato presente en la leche, la lactosa, necesariamente requiere para ser digerida de la enzima llamada lactasa, en algunas personas está ausente y esto desencadena episodios de flatulencia por una deficiente digestión del alimento. La fibra en los alimentos es productora de gases, aun cuando facilita el tránsito intestinal y la consistencia de las heces. Cuidados en la alimentación .- No hacer uso de pitillos para ingerir líquidos. .- Coma despacio y no hablar mientras se mastican los alimentos. .- Evite el cigarrillo y las bebidas carbonatadas o gaseosas. .- De presentar gases evite por unos días los alimento de la lista anexa, una vez pasado el malestar de los gases, introdúzcalos en su alimentación progresivamente (uno a la vez) y observe la tolerancia que usted tiene por el mismo. .- Evite el masticar chicle y los caramelos duros. .- Adoptar y mantener un horario regular para la ingesta de los alimentos durante todo el día. Los Siguientes Alimentos Producen Gases: · LÁCTEOS: · Crema (nata)
· Helado · Leche helada · Leche · Productos lácteos Son recomendables los productos descremados o con proteína de soya. ·ALIMENTOS RICOS EN GRASAS: · Carnes grasosas · Frituras en general · Pastelería · Salsas a base de crema o nata Las grasas y los azucares en conjunto son productores de gases. · VEGETALES: · Brécol · Col de Bruselas · Repollos · Coliflor · Maíz · Pepino · Pimentón verde · Habas · Cebollas · Rábanos · Nabos Se recomiendan los vegetales cocidos o en puré, en tanto persistan los síntomas de flatulencia. · ENDULZANTES ARTIFICIALES: · Manitol™ · Sorbitol™ · LEGUMBRES SECAS: · Frijoles guisados · Frijoles secos · Arvejas secas · Lentejas · Soya · FRUTAS: · Ciruelas pasas · Uvas pasas Las frutas al igual que los vegetales, se recomiendan en jugo, horneadas, compotas o confituras sin extra de azúcar. · GRANOS: · Cereales o pan de salvado · Abundante cantidad de productos de trigo entero. Llevar una alimentación variada y saludable, es la clave para evitar la aparición de la molesta flatulencia.
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Sabores criollos Protagonistas de Venezuela
Aurora Martínez “Estoy segura de que nací periodista” Décadas atrás, como Úslar Pietri enseñaba en la tele, pero con suave voz. Muchos la recuerdan siempre crítica, espadachina por la justicia como las feministas famosas de otras latitudes. Periodista de ADN y madre realizada, ha perseverado por la cultura en todos los medios. Amiga y discípula de la gente insigne y sensible de nuestra herencia civil, hoy ella es historia viva con 40 años en la radio y 50 de ejercicio del periodismo –¿Por qué se dedicó a esta profesión y cómo llegó a ella? –Retrocedo en el tiempo y llego a mi amada madre Mercedes y mi infancia. Ella, a escondidas de mi abuelito Valentín –que se los tenía prohibidos– me mandaba a buscarle el gran periódico humorístico y político El Fantoche y luego El Morrocoy Azul. Junto a la puerta de mi casa, un muchacho lo vendía y yo corriendo se lo llevaba. Aprendí a leer prematuramente, en una escuelita paga con el pequeñito libro de Mantilla que me encantaba. No entendía ese interés de mamá por El Fantoche pero me atraían las caricaturas y lo disfrutaba. Ella me comentaba personajes inolvidables como si yo entendiera. También leía los titulares de las primeras de los diarios. Recuerdo ese muy grande cuando estalló La Segunda Guerra Mundial. Entré a dárselo gritando “¡mamá, empezó la guerra!” Parece mentira, pero ese titular se me grabó para siempre. Recuerdo a mamá contestando mis interminables preguntas. Ella visitaba el Diario La Esfera, allí tenía parientes y amigos. Recuerdo al periodista Alberto Ravell, padre del colega Alberto Federico Ravell. Fui al Ateneo al merecido homenaje que le hizo a su padre, confieso que lloré. Mamá me contó que Ravell había estado preso muchos años durante la dictadura de Gómez. A él le encantaba que yo le cantara y hablar
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conmigo. Recuerdo su oficina, casi a la entrada de la vieja casona que estaba de Muñoz a Solís, y en su escritorio oscuro y pulido el cartelito con su nombre. Ese olor a tinta en papel fresco recién salido del horno y el sonido de las rotativas dejaron su huella en mí. Estoy segura de que nací periodista y mi madre desde su bello mundo, ayudó a sembrarme esta profesión maravillosa, reptante, humana e infinitamente apasionada. Es algo genético. Quién iba a decir, que graduada y trabajando en televisión, iba a tener un estrecho trabajo con su hijo el periodista, jefe desde la OCI por los 70 y luego, como Presidente de VTV, en el Canal 5. También él me llevó en 1975 al Canal Clásico de Radio Nacional. Junto a mis amigos grandes colegas Guido Groscor y Guillermo Tell Troconis. Aquí sigo con Arte y Ciencia, 37 años en el aire. Una vida. Jamás le hablé de mi cercanía infantil con su padre. Aunque no parezca soy un poco tímida y reservada. Antes de entrar a la Universidad, el periodista y noble amigo Sergio Antillano me dijo que tenía madera. Agonizaba la dictadura de Pérez Jiménez. De la mano de Sergio di mis primeros pasos en La
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Invitada por Estados Unidos visitó televisoras privadas y del Estado en 17 estados, programas como Bárbara Walters Today, Buenos Días América, y con los decanos, fue a varias cátedras de periodismo en universidades donde impartían seminarios de televisión; además de las sedes en Nueva York de la Universal y Metro Golden Mayer, entre otras riquezas 115
Esfera, El Mundo y otras publicaciones de la Cadena Capriles. También en El Nacional, muy positivo fue mi encuentro con Oscar Yánez, ligado a mi vida profesional largo tiempo.
Tenía que vivir Era una reportera de calle con los zapatos rotos, realmente empobrecida. Salía de vivir los duros rigores de la dictadura y me quedé sola con mis pequeñas hijas, Irene de 10 meses y Rayna de 3 años. Me recuperaba del tiro que me disparó una patrulla de policía militar, la madrugada del 23 de Enero cuando cayó la dictadura. La bala me atravesó desde la parte derecha de la mandíbula, hasta casi el medio de la cabeza. Aún veo el fogonazo del tiro que me dejó secuelas neurológicas, pero he aprendido a vivir con ellas. El disparo de fusil fue a quema ropa. Al salir de mi cabeza mató a un joven que estaba detrás de mí. La bala me pasó a tres milímetros de la arteria vital. La cabeza y el cuello me aumentaron como 10 veces su tamaño. Nada, un gran milagro. Tenía que vivir. En el 59 me inscribí en la Escuela de Periodismo. Presenté mi examen de admi-
sión oral el último día, ante los profesores Pedro Beroes, Héctor Mujica, Sergio Antillano y Guillermo Corn. Salí bien, empezaba una vida nueva. Hermosa, pero dura, de trabajo y esfuerzos, con tres hijas que cuidar, educar, alimentar y proteger. Seguí trabajando y ha sido una constante en mi vida. Jamás he dejado de ejercer en los medios, televisión, radio, periodismo escrito y conferencista. –¿Cómo resumiría su obra periodística entre el arte, la ciencia y la cultura? –No me agrada calificar mi largo ejercicio. Lo que sí puedo afirmar es que lo he hecho con tenacidad, honestidad y pasión, tratando de dar en cada entrega lo mejor de mí. Estoy contenta conmigo misma por la humildad y sencillez con la que he trabajado. Un periodista no debe pretender ser vedette, se trata de informar, de comunicar creyendo en lo que dice para ser creíble y llegar al público. He recorrido muchos caminos, muchos con enormes piedras que me han dejado adolorida, rota, he saltado grandes murallas y he sobrevivido. He aprendido a conocer más profundamente del género humano, sus mezquindades y su nobleza. Siempre me levanté de mis caídas solita, que no han sido pocas. ¿Satisfacciones? Sí, mis documentales en el Medio Oriente y algunos países árabes, Egipto, Líbano, Siria, Irán, Israel. En cada país descubrí lugares enigmáticos, como la aldea de Maalula, el único lugar del mundo donde se habla arameo, la lengua de Cristo. Sus casas de tierra metidas en la montaña rocosa me impresionaron. Quise grabar una misa en arameo, pero no había electricidad. Fue una gran frustración. Era La Tierra y su Gente viviendo la realidad desnuda. En Siria atravesé el Jebel druso. Era agosto y el calor pasaba los 40 grados. El agua fría para beber se calentó. El carro que me llevaba se quedó sin aire acondicionado y el viento que entraba por las ventanillas era candela pura. Pero en el pequeño poblado me esperaba un agasajo de sirios drusos que habían estado en Venezuela. Me sentía extraña, parecía una tierra sin mujeres. Ni con burka aparecían. Igual en el Sucu de Damasco, donde a la mujer la ocultan, impera un machismo milenario. Llegué a Letekia una grata ciudad y me hospedaron en
Tan atractiva como aguerrida siempre, le dieron un tiro la noche de la caída de Pérez Jiménez que le dejó secuelas, pero no debilitaron la fuerza de su alma, enaltecedora de la democracia y los valores nobles de la humanidad. Ha recorrido el planeta poniendo en la vida toda la carne en el asador, no exenta de dolor, pero honrando lo mejor de la ciencia y la cultura de Venezuela y el mundo
la habitación del hotel donde iba Abdel Nasser, el Presidente de Egipto que había sido asesinado. Egipto me produjo un impacto indescriptible, sus grandes testimonios de una civilización que no se repetirá. La pirámide de Sacara, la primera levantada en esas tierras milenarias y las otras tres, imponentes, me dejaron subyugada. La misteriosa esfinge, guardián tal vez de los sarcófagos de los faraones, estremecen apenas entrar. Mi maestra de 4to. grado Virginia Lovera de Ruiz, anciana, me abrió el interés por esa civilización. Creo que en Catia una escuela lleva su nombre. En Menfis, antigua capital de Egipto caminé sola por sus tesoros y mis colegas de TV de El Cairo, corrieron a sacarme de allí. Era zona de guerra, prohibida. Podía haber sido ametrallada. En Líbano conocí Biblos, con sus columnas colosales llenas de historia. En el Festival Musical Internacional de Beta Dini, a los griegos Mike Teodorakis y Mustaki, acompañando a la extraordinaria cantante libanesa Feirus. Caminé sus verdes colinas sembradas de cedros de cuya madera construyeron embarcaciones de faraones egipcios y otros pueblos. Muchos poetas libaneses le han cantado a esos cedros. A Israel fui en 1979 también como invitada oficial. Las emociones eran encontradas. Caminar en Jerusalén y recorrer las escalinatas de El Calvario era sobrecogedor. Sentí el dolor de Jesús con su corona de espinas y la cruz sobre su ensangrentada espalda. Me parecía irreal lo que veía, indescriptible. Conocí Kivu y a sus gentes acogedoras, los sentimientos que los unen. Sobrevivientes del genocidio de más de seis millones de inocentes, asesinados durante La Segunda Guerra Mundial por el desquiciado Hitler y su régimen fascista. La página más vergonzosa y brutal de la historia humana. El puerto de la histórica ciudad de Ago. Metí mis pies en el mítico Jordán, no puedo describir lo que sentí. Monte Carmel y sus infinitas historias y leyendas. La Galilea mítica me marcó para siempre.
Entrevistó a Caldera y a todos los expresidentes del siglo XX
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Los Centros de investigaciones científicas, el Instituto Weizman, me abrieron sus puertas y entrevisté a hombres
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de ciencia. Cené con el León del Sinaí, Moshe Dayan y sin enfado le manifesté mi preocupación por el destino de los palestinos y su vida infrahumana en los campos de refugiados que visité. En cada entrevista que me hicieron en esos países hice hincapié en la paz urgente en el Medio Oriente. Con dolor, digo que la paz no ha llegado y son hermanos, sus genes son iguales. Entrevisté a personajes mundiales, al famoso Dr. Cristian Barnard, el primero en hacer un trasplante de corazón. En el Instituto Pasteur de París, al Dr. Luc Montanee, Premio Nobel de Ciencia. Identificó al HIV, el letal retrovirus del SIDA. En mis primeros pasos del periodismo, entrevisté a Golda Mayer, en esos días Cancillera de Israel. Y tanta gente, como la Madre Teresa de Calcuta, aquí en la Embajada de la India y al gran citarista Ravi Shankar. Mi inclinación por el arte y la cultura me la sembró mamá. Ella me llevaba al Teatro Municipal. Recuerdo a Los Niños Cantores de Viena y en Semana Santa las obras sobre Cristo. Sufría enormemente, me parecía que todo era verdad. Ella era profundamente religiosa, íbamos a misa de 5:30 de la madrugada los domingos y me recreaba contemplando las esculturas y cuadros de los Santos. También me enseñaba poesías y me leía y contaba historias hermosas, inventadas por ella, sin duda.
Premiada por la Asociación Venezolana de lucha contra el Autismo MARZO 2013
Algunos
honores
y Orden de la Legión de Honor de las Artes y de las Letras de Francia. y Premio Nacional de Periodismo. y Premio Nacional de Periodismo Científico. y Premio Nacional de la Cultura. y Premio Municipal de Periodismo. y Micrófono de Oro de Radio Nacional de Venezuela y Periodista más Destacada en el Desarrollo del Arte y de la Ciencia. y Reconocimiento a la lucha contra el cáncer, de la Sociedad Anticancerosa de Venezuela. y Reconocimiento a la Lucha contra el Autismo y la Parálisis Cerebral. y Orden Francisco de Miranda. y Orden Diego de Losada.
Mi amor por la ciencia la despertó mi profesora de Biología Ruth Lerner en el Liceo Fermín Toro. Una amistad que se hizo grande. Escribía en el periódico mural, hice teatro en el Liceo bajo la dirección de Nicolás Curiel, canté en el orfeón dirigido por Antonio Lauro, en el coro de La Cantata Criolla de Antonio Estévez, bajo su dirección en el Municipal, con mis inolvidables amigos Teo Capriles como Florentino, y el Diablo, Antonio Lauro. Comencé a escribir sobre ciencia en El Nacional. Mi inolvidable colega y amiga Alicia Otero dirigía la página y luego el suplemento. Fue una etapa muy productiva para mí. Fundé junto a Arístides Bastidas, gran ser humano, el Círculo de Periodismo Científico y otros maravillosos colegas, como Ramos y Moreno Gómez. Sentimientos profundos guardo para Kotepa Delgado, Pedro Beroes y Jesús Sanoja Hernández, periodistas colosales que partieron y me dejaron su huella honda. –¿A qué se dedica ahora? –Sigo activa en la radio. Mis programas Con Aurora, con 23 años al aire por la 97.7, la Cultural de Caracas los domingos a las 3:30; y Arte y Ciencia con 37 años, los lunes a las 7:00 de la noche por la 91.1 del Canal Clásico de Radio Nacional. Se dice rápido, pero es una vida. Las emisoras comerciales no tienen inte-
El estudio de “La Tierra y su gente”, era diseño de Mateo Manaure
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Entrevistando a Crhistian Barnard, quien hizo el primer transplante del mundo del corazón rés en hablar de cultura o ciencia. Es lamentable. Mantengo un público cautivo. La gente me comenta lo que he tratado y en la calle me hablan de los programas. Gentes que me siguen y me estimulan a continuar. Ello me hace innovar constantemente mis espacios. Ciencia, arte, cultura en general. Protagonistas y aconteceres nacionales y de fuera de nuestra frontera. Son programas abiertos al conocimiento y a resaltar los más nobles valores del hombre. Investigo, no me duermo y trato de mantenerme actualizada en materia científica. Mis constantes trabajos sobre el cáncer, el sida, epidemiología, biología molecular, el descubrimiento del genoma humano, etc. me han ayudado a ser mejor ser humano. Fenómenos como los devastadores huracanes, tsunamis, los desastres nucleares y sus reactores. Un tema inquietante que siempre cuestiono. Mis programas de radio son como La tierra y su gente. Los reactores nucleares son diabólicos. Vivimos en un mundo lleno de temores que nos impiden ser felices en este breve tránsito. Estamos destruyendo el ambiente. La emanación de gases con-
taminantes en la atmósfera trae el efecto invernadero que azota a los pueblos del mundo más vulnerables. De todo esto y más tratan mis programas. –¿Qué le ha donado a Venezuela? –No soy yo quien debo contestar. He trabajado con honestidad y sin pausa, mis campañas por los derechos civiles, contra el terrible racismo que no se acabó con la abolición de la esclavitud. Por el mundo andan los grupos neofascistas cometiendo delitos. Dios quiera que mis temas hayan contribuido en algo a formar conciencia, a sensibilizar a la gente. Si una parte de ello muy pequeña ha llegado, me siento contenta. –¿Cuál ha sido su fuente de felicidad y estímulo? –Mis tres hijas definitivamente. Rayna, Irene y Aurorita. Son lo único que me ha imprimido fuerzas para luchar, vivir para ellas y verlas ser extraordinarias mujeres. No fue fácil enfrentar sola cada enfermedad, cada tropiezo, encaminarlas por sendas de nobles valores. Tengo cuatro
Reportera de El Mundo y numerosas publicaciones de la Cadena Capriles
nietas y un nieto, todos maravillosos. –Me habló de su inquietud sobre grandes temas internacionales, ¿cómo ve las recientes elecciones en EEUU? –Los norteamericanos votaron contra la ultra derecha del Tea Party, profundamente desquiciado. Rommy desubicado, con una campaña de golpes bajos contra Obama, quien jamás cayó en provocaciones y con elegancia y veracidad inspiró admiración, cuando se amarró el pantalón y recalcó que él era el Comandante en Jefe. Es un hombre gallardo que se levantó frente al mundo que seguía con interés el proceso. Hasta Europa lo añoró. Votaron por él por su dignidad y esfuerzo por sacar a su gente del desastre que encontró del gobierno republicano de Busch. Un voto contra el racismo, una condena a la derecha más recalcitrante. Los horrores del huracán Sandy los enfrentó con valentía y en tiempo récord. Me emocioné cuando dijo que nada de procesos burocráticos, que lo llamaran y acudieran a él directo. Toda una lección.
Su hogar es una guarida de libros y obras de arte
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Sabores criollos Artistas y artesanos
Los “Regalos del Mar” de Carlos Rojas Iniciamos el recorrido de COSAS por la vida de los artistas y artesanos venezolanos con Carlos Rojas, quien con su trabajo otorga a los restos de botes, árboles y otros trozos de madera a orillas de playa, un nuevo y colorido “tiempo de vida” Por Mariby Pérez
L
a Dra. Cohinta Berríos, ex presidenta y fundadora del Ateneo de Cumaná, presenta a nuestro artista: “Hemos observado que él plasma en sus pinturas el color, la fuerza del Caribe y ese realismo poético que uno atribuye normalmente a la estética latinoamericana”. Carlos Rojas nace en Mochima, estado Sucre, Venezuela; realiza estudios en la Escuela de Artes Plásticas de Cumaná y luego toma cursos libres en la Escuela de Artes Visuales Cristóbal Rojas de Caracas. Estudia Diseño Gráfico y trabaja como director creativo, realizando varias campañas publicitarias, lanzamientos de productos así como imagen corporativa de diferentes seminarios, congresos y convenciones. Su pintura es el resultado de una acuciosa investigación de los personajes de su región, las costumbres y las tradiciones; él refleja su inquieto vagar de una ciudad a otra, su constante alternar con tantas culturas diferentes, a través de sus múltiples viajes (América, Europa, África). Como si quisiera dejar constancia de los caminos recorridos en ese trajinar, va descubriendo las ciudades y personajes a través de algo que las identifique, lo cual puede ser un objeto importante o el más insólito y banal, que en sus manos adquiere una inesperada relevancia al
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convertirse en arte. Observamos en su obra como si un examen introspectivo lo hubiera llevado a ser auténtico, a decidirse por una pintura de simplicidad única, de un fuerte colorido que nunca encuentra suficiente espacio y se desborda por el marco que es parte de la obra, y en ese marco continúa la inspiración, esta vez la del poeta, que aparece para explicar con palabras sencillas el porqué de lo plasmado, lo que representa, lo que comunica cualquier detalle a veces insignificante, y que sólo el ojo de un artista acucioso percibe, capta y transforma en centro de una obra. Siempre está en una investigación y búsqueda constante de materias y texturas. Otra marca de originalidad son los sellos; los grandes hacen alusión al tema interpretado, los pequeños rubrican la obra. Sus obras están presentes en colecciones particulares y galerías en Venezuela, Francia, España, Egipto, EEUU, Japón y Holanda entre otros lugares.
Regalos del mar Rescatando lo que para muchos se ve inservible, este artista plástico nos comenta que los motivos que lo inspiraron a intervenir, a desarrollar su iniciativa, fueron “mi curiosidad y mi capacidad de asombro, esas que nunca he perdido, que siempre me llevaron a hurgar entre las piedras y en las orillas de playa. Me cautivó siempre ver cómo la naturaleza y el golpe de la ola tallaban las piedras con formas inesperadas, y dentro de ese montón de piedras siempre habían restos de madera, de botes, de puertas, de árboles, etc., que habían llegado allí quizás después de una larga travesía, y un día tuve la necesidad de recogerlas y de darles lo que sentí que ellas pedían: ¡un nuevo tiempo de vida! Al principio las intervine tímidamente y las fui apilando en mi casa-taller, la gente empezó a verlas y gustaron mucho, eso me dio la confianza de un día exponerlas, y de allí en adelante tomaron su propio rumbo. –¿Cuándo comenzó? –La verdad no sabría decirte desde cuándo, siempre que miraba estos restos en la playa me venía la idea de lo que podía hacer con ellas y las imagi-
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Parece que su introspección lo hubiera llevado a ser auténtico, a decidirse por una pintura de simplicidad única, de un fuerte colorido que nunca encuentra suficiente espacio y se desborda por el marco que es parte de la obra, y ahí continúa la inspiración del poeta naba en mi mente. Esto fue todo un proceso, pero fue hace como unos cinco años que nacieron tal y como se ven hoy en día. –¿Cuantas piezas ha creado y qué rumbo han tomado? –¡Muchas! No tengo el número exac-
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to pero han sido muchas y se han ido a lugares diversos; yo tengo la suerte de vivir en Mochima, que es un sitio visitado por turistas nacionales e internacionales. Aquí tengo un pequeño espacio donde expongo mi trabajo, y de aquí las obras se van a varios estados de Venezuela y al exterior también. Que
yo sepa: a Francia, España, Holanda, Bélgica, Alemania, EEUU y quién sabe a dónde más habrán seguido su camino en su nueva vida. –¿De qué se siente orgulloso? –De haber sido escogido como instrumento de creación de un arte que ha hecho su propio camino, que no deja indiferente a las personas que lo descubren, un arte que se ha hecho su camino solo, sin más intervención que el gusto y la atracción de las personas que lo observan y se enamoran, que con su simplicidad y fuerza ha estado presente en escenarios internacionales sin poses ni espavientos y que, a pesar del rechazo de ciertas galerías comerciales nacionales, básicamente por no seguir tendencias de moda o exigencias de críticos de arte, ha sido fiel a sus orígenes. ¡Me siento orgulloso de mis raíces caribeñas, porque sólo un pintor que viene de la orilla de la playa es capaz de proyectar toda esa energía del Caribe en forma de color! –¿Cuáles son las aguas que tanto le han regalado? –Cuando era niño y miraba el horizonte, me preguntaba qué habría después de esa línea azul donde se unen el cielo y el mar; y nunca me imaginé que un día la vida me pondría frente al mar Mediterráneo, frente al Mar Rojo, o frente al Océano Atlántico; cada uno con su carácter, con sus colores y con sus costas llenas de regalos. Sin embargo, siempre han sido los restos del Mar Caribe los que más me han atraído, pienso que debe ser porque de alguna manera siento una conexión con las piezas que encuentro; que si es un árbol, debe venir de la crecida de un río en lo profundo de la selva, o si es una puerta, siempre tiene algún vestigio que me deja entrever de qué tipo de casa viene, o un resto de bote también. El conocimiento del entorno caribeño me ayuda a construir en mi imaginario las historias que acompañan los regalos del mar. –¿Cómo es Carlos Rojas? –Creo que no hay éxito sin trabajo, siempre tendemos a ver solamente los resultados finales en la vida y obra de alguien, a adular a cantantes, actores, músicos, escritores, poetas, pintores,
deportistas, etc., que alcanzan la fama; o a veces con una gran ligereza a juzgarlos, sin pararnos a pensar en todo el trabajo, el esfuerzo y la constancia que se debe haber invertido en tal o cual proyecto de vida, Y cuánto trabajo debe haber costado llegar hasta donde están. Yo soy muy respetuoso del trabajo y el
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esfuerzo de los demás. Y esto lo aplico a todas las áreas de mi vida. Soy muy osado, inquieto, curioso y optimista. ¡Nunca puedo estar sin hacer nada! EXPO VIRTUAL http://www.agregarte.com/salas/carlos_rojaslemus_1.php WEB www.galeriacarlosrojas.com.
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Rocco Remo Flacco Twitter @roccoremo/@roccoremo2 www.astrologiaroccoremo.blogspot.com
¡LA LLEGADA DE LA PRIMAVERA! Fases lunares y corte de cabello
Del 14 de Marzo al 26 Marzo para crecer abundante. Del 31 de Marzo al 8 Abril para crecer lento y fuerte. Del 13 de Abril al 24 de Abril para crecer abundante. Del 27 de Abril al 8 de Mayo para crecer lento y fuerte.
Aries
Del 21 de marzo al 20 de abril EN LO PERSONAL Con la llegada de la primavera te sentirás con nuevas energías. Mejoras en salud, dieta, estudios y planes personales, pero siempre con mucho orden para no perder tiempo valioso. PROFESIÓN Cambios, oportunidades, progresos, soluciones y avanzar en tus ambiciones, pero sin dejar de lado llevar una buena agenda diaria ya que puedes estar en todo al mismo tiempo pero desatendiendo otras opciones mejores.
Tauro
AMOR PARA LOS SOLTEROS Con la llegada del sol a tu signo tendrás un brillo muy especial; todos voltearán a verte, así que Cupido te mantendrá muy ocupado todas estas semanas en lo romántico y las propuestas de bodas estarán a la orden día. PARA LOS QUE TIENEN PAREJA Una nueva luz y energía estarán envolviendo a la relación, ganas de salir a comer sabroso, tomarse un buen vino, realizar actividades sociales en pareja y ni tener tiempo para aburrirse, así que cuadren bien sus agendas personales y a disfrutar.
Del 21 de abril al 20 de mayo EN LO PERSONAL Con la llegada de la primavera sentirás como un empuje a tus espaldas que deberás controlar para que no te dejes distraer de tus planes y objetivos personales y te alejes de los resultados deseados. PROFESIÓN Una nueva oportunidad se abre en tus ambiciones que deberás asimilar lento, para poder saber si cambias de trabajo o esperas las mejoras prometidas para estos meses. AMOR PARA LOS SOLTEROS Relaciones muchas en estos momentos y la clave es no perder tu paciencia y saber esperar a ver que Cupido nos dé una buena pista en lo romántico, como evitar de nuevo relaciones inestables para tu gusto, así que espera por tu decisión, que Cupido espera por ti. PARA LOS QUE TIENEN PAREJA Nos abrimos en la relación a una nueva etapa de responsabilidades mutuas donde cada uno se estará apoyando en el otro para poder hacer realidad un sueño que tienen como pareja desde hace tiempo y que se concretará en estos meses.
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Géminis Del 21 de mayo al 21 junio
EN LO PERSONAL Con la llegada de la primavera te sentirás con ganas de hacer muchas cosas más de las que haces, pero si no te pones orden tú misma, entonces haremos de todo un poco pero a medias. No olvides la dieta. PROFESIÓN Periodo de mejoras, ascensos como mejoras en ganancias, nuevos proyectos, ofertas interesantes que debes manejar con mucho orden para que no dejes de lado ningún detalle. AMOR PARA LOS SOLTEROS Andas en una dinámica, que difícilmente el amor que deseas se acerque mucho a ti, así que si no bajas el ritmo, el amor podría pasar de largo sin que ni cuenta te des, así que ¿cuál es tu apuro? PARA LOS QUE TIENEN PAREJA Entramos en unos meses de planes y proyectos en la relación para mejorar nuestra calidad de vida, como esperar la cigüeña y hasta un viaje de pocos días para darnos más intimidad para renovar votos en la relación.
Cáncer
Del 22 de junio al 22 de julio EN LO PERSONAL Con la llegada de la primavera te sentirás con deseos de lograr algo grande en tu vida, como alcanzar un éxito importante y salir de muchos problemas personales, si los hubiera. PROFESIÓN Periodo de éxitos y ascensos, cambios y mejoras sustanciales en tu trabajo o negocio y con orden lograremos estabilizar todo en tus ambiciones profesionales. AMOR PARA LOS SOLTEROS Uno de los signos con muchas posibilidades de bodas es el tuyo, así que estos meses si aún no estás preparando tu boda, tranquila, que Cupido no te fallará. PARA LOS QUE TIENEN PAREJA Una total renovación de vida que puede ser la visita de la cigüeña, lograr grandes soluciones de vivienda, remodelaciones o mejoras que nos ayuden a tener más calidez de hogar como familia.
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Leo
Del 23 de julio al 22 de agosto EN LO PERSONAL Con la llegada de la primavera te sentirás con grandes deseos de estudiar diplomados, salir de la tesis, viajar, deportes, pero con orden y evitar dispersarnos en muchas cosas al mismo tiempo. PROFESIÓN Por ratos lentos y por momentos mejores, así que si le tomamos el ritmo a tus ambiciones, con buenas estrategias lograremos consolidar nuestros proyectos. AMOR PARA LOS SOLTEROS Primero arreglamos unos detalles en nosotros mismos, como tiempo y seguridad emocional, ya que solo así podemos entrar en una relación más cómoda y con más tiempo para compartir con quien deseas. PARA LOS QUE TIENEN PAREJA Entramos en una dinámica de renovación de ideas en la relación que nos ayudará a darnos un mejor clima de vivienda, como de convivencia en la relación, espacio y mejoras de vivienda claves para seguir creciendo como pareja.
Virgo
Del 23 de agosto al 22 de septiembre EN LO PERSONAL Con la llegada de la primavera te sentirás con ganas de hacer grandes cambios en tu vida y darte una renovación total a todo, y es como volver a empezar sin tantas cosas que sólo te quitaban tiempo y espacio valioso de vida. PROFESIÓN Seguimos todos estos meses camino al éxito, con orden, cautela y organización detallando todo y que nada se nos pase por alto. AMOR PARA LOS SOLTEROS Cupido está muy atento a tu caso romántico, así que si estás sola, tranquila, que la vida está llena de sorpresas. Si estás en una relación todo puede pasar en cualquier momento donde las decisiones vendrán con seguridad. PARA LOS QUE TIENEN PAREJA Año de éxitos importantes para tu signo y tu vida en pareja, todo lo incómodo se acomodará, muchos de nuestros planes en la relación se darán con esfuerzo y satisfacciones, así que éxitos y mejoras en la relación como la cigüeña que viene llegando.
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Libra
Del 23 de septiembre al 22 de octubre EN LO PERSONAL Con la llegada de la primavera te sentirás con ganas de conocer nuevas personas interesantes, que te puedan enseñar algo que estás esperando por resolver y agradecerlo por su sinceridad. PROFESIÓN Nos abrimos a una etapa de grandes reuniones de negocios, nuevas y mejores ofertas, viajes importantes y con buenos asesores lograremos celebrarlo a lo grande. AMOR PARA LOS SOLTEROS Todas las señales apuntan a encuentros, amor, romance y boda, más luna de miel y cigüeña incluida, así que Cupido te tiene en la lista de prioridades. PARA LOS QUE TIENEN PAREJA Un año de grandes viajes en la relación, crecer como pareja, crecer como familia, soluciones y mejoras en vivienda y todo lo que sume a la relación para su estabilidad.
Escorpio
Del 23 de octubre al 21 de noviembre EN LO PERSONAL Con la llegada de la primavera te sentirás con deseos de mejorar tu dieta, ejercicios diarios, una mejor alimentación y poner orden en tu casa haciendo espacio y saliendo de objetos que solo ocupan espacio en casa. PROFESIÓN Se abre una etapa de grandes cambios, ofertas mejores, definir un buen negocio, las ganancias están cerca y solamente es cuestión de seguirle las pistas a las oportunidades. AMOR PARA LOS SOLTEROS Cerrando una etapa de vida, gracias a los eclipses en tus relaciones, y abriéndonos a una nueva que es como que el amor se debe definir de una vez en estos meses para poder entrar desde la estabilidad en la relación que deseas. PARA LOS QUE TIENEN PAREJA Muchos ajustes en la relación y cambios claves para seguir creciendo como pareja, la visita de la cigüeña, cambios o mejoras en vivienda como ideas entre ambos, para crear un pequeño negocio y desarrollarlo ambos.
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Sagitario
Del 22 de noviembre al 21 de diciembre EN LO PERSONAL Con la llegada de la primavera te sentirás con deseos de darle la vuelta al mundo, salir a pasear, correr, ejercicios diarios, divertirte, dar y recibir regalos, disfrutar de la vida pero sin que lo gastes todo de una sola vez. PROFESIÓN Periodo para salir de negocios que no ayudan en nada y abrirnos a nuevas alianzas o colaboradores bajo una buena asesoría legal para que todo fluya en armonía. AMOR PARA LOS SOLTEROS Si Cupido aún no te ha dado la sorpresa, no importa, tenemos todos estos meses por delante para que Cupido seleccione bien la flecha que atinará a la relación que mereces, así que veremos si te gusta ese apoyo. PARA LOS QUE TIENEN PAREJA Nos abrimos en la relación, a una nueva etapa de decisiones, que debemos dejar de lado, que no les ayude a crecer como pareja; como qué ideas implementar para seguir avanzando con sus planes de mejoras tanto en la relación como en sus inversiones.
Capricornio Del 22 de diciembre al 19 de enero
EN LO PERSONAL Con la llegada de la primavera te sentirás con deseos de renovar tu vida, remodelar tu casa, mejorar o finalizar tus estudios, mejorar dieta y ejercicios diarios, como salir de deudas incómodas. PROFESIÓN Nuestros retos profesionales nos han alejado de buenos colegas, pero lo importante es que los que quedan son los que te apoyan en tus planes comerciales. AMOR PARA LOS SOLTEROS Cupido te tiene el ojo puesto y si aún el amor no ha llegado no te preocupes, ya que las sorpresas emocionales vendrán de una manera que ni cuenta te darás y de la noche a la mañana estarás delante del altar. PARA LOS QUE TIENEN PAREJA Meses de vivienda nueva o remodelación de la misma, como esperar la visita de la cigüeña, expansión y mejorar en el clima de familia, mejorar calidad de vida y viajes especiales a sitio soñado con la familia.
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Acuario
Del 20 de enero al 18 de febrero EN LO PERSONAL Con la llegada de la primavera te sentirás con tantas ideas que no sabrás por cuál comenzar, deseos de cambiar el vehículo, darte un viaje interesante, poner al día muchos documentos personales de interés. PROFESIÓN Total creatividad y desarrollo de tus habilidades te darán un gran premio, así que ajusta tus planes, mejóralos si se tienen que mejorar, y a conseguir concretar un éxito profesional. AMOR PARA LOS SOLTEROS Uno de los signos con todas las posibilidades de matrimonio es el tuyo, así que si aún el amor te ha sido esquivo no importa, aún tenemos estos meses por delante y Cupido no falla cuando llega. PARA LOS QUE TIENEN PAREJA Venimos de una etapa de altos y bajos y ahora entramos a una etapa de total recuperación, vivienda nueva o mejorada, viajes de familia por trabajo, mejoras en negocios familiares, como esperar la visita de la cigüeña.
Piscis
Del 19 de febrero al 20 de marzo EN LO PERSONAL Con la llegada de la primavera te sentirás con deseos de mejorar tu economía, ahorrar, salir de deudas, pedir un préstamo razonable que puedas pagar, darte un viaje, y lograr un buen balance de vida con mejores gastos. PROFESION Abriéndonos a una nueva etapa profesional que nos dará la oportunidad de dejar atrás muchas cosas y trabajar con más satisfacciones que en otro tiempo de tu vida. AMOR PARA LOS SOLTEROS Otro de los 12 signos con todas las posibilidades de matrimonio es el tuyo. Todo es posible; si aún el amor no te ha dado buenas noticias, tranquila, Cupido estos meses viene con todo el apoyo de amor que deseamos, pero sin prisa para evitar equivocaciones y poder conectarnos con el amor que deseamos. PARA LOS QUE TIENEN PAREJA Todas las energías apuntan a mejoras en familia, mejoras en vivienda, vivienda nueva, viajes de familia, mejoras en salud familiar, liberación de tensiones y consolidar bases en familia.
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Sabores criollos Unitips
MiGurt:
Ideal
fruta y sabor en un solo producto
Endulzante
Fabricado en los Estados Unidos, y a diferencia de los otros, contiene Xilitol, un endulzante natural encontrado en frutas y vegetales, el cual aporta muchos beneficios a la salud, incluyendo la reducción de la caries dental. Se puede usar para endulzar sus bebidas e incluso para cocinar u hornear sus postres favoritos. Es apto para toda la familia incluyendo: diabéticos, niños y embarazadas. Nevella® es un edulcorante a base de sucralosa elaborado a partir de azúcar y adecuado para personas que padecen diabetes o que buscan una opción más saludable para endulzar sus comidas y sus bebidas preferidas. Este edulcorante de alta calidad sin calorías permite “conservar el sabor, no las calorías”. La capacidad de Nevella® de conservar la dulzura al cocinarlo u hornearlo lo convierte en una alternativa excelente frente a otros edulcorantes. Disponibles en Supermercados Unicasa.
El mercado de los lácteos en Venezuela, desde hace algunos meses, cuenta con MiGurt, el primer yogurt pasteurizado de larga duración que debutó en el portafolio de Alimentos Polar y que poco a poco ha ido ganando terreno en la preferencia del público. Una de las características distintivas de MiGurt es que contiene trozos de auténtica fruta: suave durazno, refrescante piña o jugosas fresas, provenientes de nuestras tierras venezolanas y cultivadas con dedicación bajo los más rigurosos procesos que garantizan su calidad y frescura. MiGurt constituye una excelente alternativa sabrosa y nutritiva para toda ocasión, gracias a su contenido con trozos de frutas naturales, una cremosidad única y un aporte nutricional similar a la leche.
Del Valle KAPO
sin calorías
ahora también sabe a ponche de frutas
La línea de bebidas a base de jugo de frutas de Coca-Cola agrega aún más diversión con el nuevo sabor a Ponche de Frutas y sus nuevos Valles Mágicos. Coca-Cola le brinda una nueva alternativa a las madres venezolanas para hacer más divertidas las loncheras de sus hijos: el nuevo Del Valle KAPO Ponche de Frutas, que llega a todo el país para completar la línea de sabores de este refrescante producto, que incluye también Manzana, Naranja y Uva. Del Valle KAPO, una bebida con jugo de frutas ideal para los chamos, con un alto contenido de vitaminas y un práctico empaque de 250 ml., ahora viene cargada de aventuras con el lanzamiento de su web interactiva y sus Valles Mágicos en www. delvalle.com.ve, un sitio ideal para que padres e hijos compartan un momento especial. Además, Del Valle KAPO brinda una excelente opción de hidratación sana y divertida, lista para disfrutar y con sabores que transforman el momento de la merienda en consentimiento y diversión
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Sabores criollos Unitips
El
nuevo calzado de
Nike
Los zapatos de running Nike Air Max+ 2013, para damas y caballeros, proporcionan una impecable transición con amortiguación Max Air en la versión más flexible que está disponible. Entre las características del nuevo diseño está la cámara de aire que proporciona una excelente amortiguación y flexibilidad. La parte superior con tecnología Hyperfuse permite una transpiración ultraligera. Varias capas de material se fusionan en una pieza prácticamente sin costuras con zonas de ventilación, resistencia y estabilidad donde la necesitas. La constante fuerza descendente que se ejerce al practicar deporte puede causar estragos en el cuerpo y en el rendimiento físico. El sistema de amortiguación de los Nike Air Max+ 2013 está diseñado para soportar los impactos y brindar protección. Además, poseen cables Flywire que envuelven el pie para un ajuste adaptable y firme.
Adobo Completo Olympia
Nueva Imagen de productos del Mar “Gran Coche®” La Marca Gran Coche® en esta oportunidad llega a los hogares venezolanos con una nueva y estilizada imagen, demostrando la frescura y calidad también en su empaque. Inspirado en las olas del mar, Gran Coche suaviza su imagen con colores más frescos y atractivos, exaltando el contenido de sus productos y consintiendo los paladares con el mismo sabor de siempre. Disfruta del portafolio de esta marca: Sardinas Mexicanas, Sardinas Napolitanas, Pepitonas Picantes y Atún en sus tres presentaciones, Aceite, Agua y con Vegetales; y adquiérelos en cualquiera de las tiendas de Supermercados Unicasa. Sin duda alguna Gran Coche del Mar… Es Gran Coche del Buen Paladar.
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Olympia renueva la imagen del Adobo Completo con otro diseño en su etiqueta. Esta gama de colores se entrelaza con los tonos de la marca y destaca los usos de este producto en la preparación de sus comidas. Elaborado con especias puras de la más alta calidad, Adobo Completo Olympia se luce con esta nueva imagen para impulsar su posicionamiento en el mercado de Adobos y Aderezos.
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Boa
Natuchips lanzó nuevos Platanitos Ondulados
mesa siempre cerca de su mesa AZEOL empresa Fundada en 1954, por el Sr. José Elías, inicio sus operaciones en esta rama delos aceites con la meta de satisfacer al consumidor portugués, elaborando productos de excelente calidad, para generar lealtad entre los clientes, obteniendo aprobación y éxito, emprende la exportación del producto hacia otros países, entre ellos Venezuela, a través de Inversiones Nutralia, C.A, ofreciendo un aceite de altísima calidad con características únicas, el Aceite condimentado BOA MESA es un producto alimenticio, ideal para ser utilizados como condimentos de cocina y en los más diversos tipos de ensaladas, así como también para la cocción de alimentos. Está compuesto por aceite vegetal refinado, aceite de oliva virgen y especias de hierbas naturales. El condimento BOA MESA proporciona un alimento rico y saludable.
Nuevas
bases
Knorr,
En aras de seguir ofreciendo a sus consumidores locales un portafolio de productos innovadores, hechos con raíces frescas, con frutas y tubérculos de origen local y de gran calidad; PepsiCo Alimentos lanzó al mercado un nuevo formato de Natuchips Platanitos Ondulados, el cual contiene hojuelas onduladas de plátano frito con sal y un corte más alargado. Este lanzamiento constituye una ampliación de la marca Natuchips, enfocada en adultos que buscan lo mejor de un snack natural con sabores tradicionales venezolanos. Gracias a su novedoso formato, la hojuela de plátano es más larga, gruesa y resistente; lo que la hace ideal para compartir y dippear con cualquier tipo de crema o salsa. Este nuevo producto, único en el mercado local ya está disponible en su presentación de 145 gramos.
el equilibrio perfecto
En Knorr creemos que menos tiempo cocinando significa más tiempo con los que amas. Creemos en la naturalidad, la nutrición y la comida deliciosa. Creemos en el poder de las comidas en familia para que tengas una vida mejor. Por ello, traemos al mercado venezolano diferentes innovaciones que le dan sabor a tu vida. Hoy presentamos las Bases Knorr, un producto que te permitirá preparar en tiempo record la más rica Carne Mechada y las más exquisitas Caraotas. Además, nuestras Bases Knorr tienen un rendimiento excelente (4 a 6 porciones), son elaboradas con ingredientes naturales, se preparan de un modo realmente fácil y su tiempo de cocción es muy rápido. Son una opción excelente para todos aquellos que disfrutan de la buena comida y sólo quieren ofrecerle a su familia lo mejor. Espera muy pronto las sorpresas que Knorr tiene para ti, ya que la vida con sabor es mucho mejor.
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Misión
Promover la implantación del Método Madre Canguro (MMC) en Venezuela, como técnica que salva y fortalece las vidas de los bebés, sobre todo, si son prematuros o de bajo peso al nacer.
Visión
Reducir el riesgo de muerte y las complicaciones de los recién nacidos, gracias a la implantación del MMC en centros médicos públicos y privados del país y concientizar a la sociedad venezolana acerca de los beneficios del contacto piel a piel.
Objetivos Específicos J-31727496-2
1. Apoyar la implantación del Método Madre Canguro en centros de salud públicos y privados de Venezuela.
www.unobebe.org
[email protected] @unobebe
Unobebé Asociación Civil
Teléfonos
(0212) 5162432 (0424) 1401373
2. Desarrollar programas de carácter asistencial destinados a concientizar a los Médicos pediatras y neonatólogos y enfermeras especializadas en neonatos, así como a la comunidad en general, acerca de los beneficios del Método Madre Canguro y el contacto piel a piel en bebés prematuros o con fallas de peso, hospitalizados en centros de salud públicos y/o privados. 3. Promover entre las mujeres venezolanas, enfatizando en embarazadas, sus derechos y los de sus bebés a permanecer juntos desde el postparto. 4. Crear y mantener una red de apoyo para padres cuyos bebés han nacido prematuramente o con bajo peso, especialmente en comunidades de bajos recursos. 5. Establecer alianzas solidarias con organizaciones gubernamentales, privadas, ONG’s e internacionales para colaborar y potenciar nuestra causa.
“No hay mejor tecnología, que el calor de una madre”
Dra. Nathalie Charpak
Pediatra Neonatóloga/Fundación Canguro
Método Madre Canguro ¡Que NO los separen! MARZO 2013
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E V E N T O S • E V E N T O S • E V E N T O S
Cheetos Boliqueso llegó a Venezuela
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epsiCo Alimentos sigue innovando para ofrecerle a los consumidores los mejores snacks del mercado venezolano y la mayor diversión. En esta oportunidad lo hace con una nueva presentación de su marca Cheetos: Cheetos Boliqueso. “Cheetos Boliqueso es un snack hecho a base de maíz, que tiene sabor a queso y una forma redonda que brinda diversión en cada bocado. El producto está disponible desde enero en todos los canales de distribución”, aseguró Mary Carmen Parra, Gerente de Grupo de marcas en Venezuela. “Chester es el gran protagonista del empaque de Cheetos Boliqueso pero viene acompañado en esta oportunidad por un armadillo, un animal que es conocido popularmente en Venezuela como cachicamo”, agregó Parra. Cheetos Boliqueso es una extensión de línea de la marca Cheetos, y está disponible en presentaciones de 25 y 100 gramos. Este lanzamiento busca ampliar el portafolio actual, manteniendo las presentaciones de Cheetos Puff y Cheetos Jumbo. Para cerrar el lanzamiento, el día 21 de enero se realizó una Gran Feria de la Diversión en el Club Campestre Los Cortijos, en donde los trabajadores de la Empresa disfrutaron de: una pared de escalar, tirolina, piscina de pelotas, caricaturistas, malabaristas, payasos y una presentación de producto liderada por Giselle Da Cámara (Coordinadora de las
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Sabores criollos Eventos
E V E N T O S • E V E N T O S • Marcas Kids) e Isabel González (Gerente de Trade Marketing). En la actividad también participaron Guillermo Prieto (Director de Mercadeo) y el Gerente General de la Empresa, Antonio Escalona. La llegada de Cheetos Boliqueso al mercado venezolano, se dará a conocer a sus consumidores a través de una campaña publicitaria que incluye un comercial de TV de 30 segundos, que estará al aire tanto en TV abierta como en cable. En él, Chester vive una nueva aventura
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donde la misión es proteger la selva de unos tractores que intentan destruirla. En adicional, el comercial cuenta con un divertido cierre, compuesto por una interesante explosión de producto acompañado del slogan de la campaña, invitando a todos los espectadores a “Pon a Rodar la Diversión”. La marca también impulsará actividades en diferentes parques y colegios de Caracas, Valencia y Maracaibo, las cuales serán anunciadas a través de revistas y el
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portal oficial de la marca: www. cheetos.com.ve. A la campaña se suman también varias piezas exteriores como vallas, paradas de autobuses y kioscos ubicados en las ciudades antes mencionadas, así como también la comunicación a madres y representantes a través de revistas dominicales. Por último, la marca también estará dando a conocer el producto a través de pruebas de productos y materiales promocionales en diversos puntos de venta a nivel nacional.
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Sucursal Oficina Principal
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Agatino Carbone/Especialista
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Soporte
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Usuario
Apasionado por la tecnología, Agatino nos presta servicio a todos en la oficina principal. Siempre con una amable sonrisa y una paciencia extrema, nos auxilia y nos orienta en el uso de nuestras computadoras. Experto en servidores y estaciones de trabajo de Microsoft, nos dice que en Unicasa aprendió que hay muchas tecnologías integradas a las tiendas y que aunque a los ojos del público esto no se percibe, más allá de la comercialización de productos, existe un ejército trabajando para que el día a día de la empresa sea posible. Llegó a nuestro equipo en el año 2007, “como dice la canción comencé en la cadena un 19 de marzo”, precisamente cuando la empresa buscaba adaptarse y mejorar tecnológicamente. A través de un trabajo en equipo, tanto él como sus compañeros de esta vital área han logrado mantener y mejorar parte de la plataforma de Unicasa y como lo expresa nuestro personaje único: “se aproximan cambios y retos muy interesantes”. Aún soltero y sin hijos, su aspiración se concentra en seguir siendo parte de la tecnología, mejorando y creciendo profesionalmente, mientras reafirma su compromiso hacia su incondicional familia: “poder seguir entregando lo mejor de mí, pues ellos se lo merecen, por su constancia e incondicionalidad para conmigo”.
ANIVERSARIO 1982-2012 1982-2012
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Gridver Perozo/Analista
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Nómina
Contador público de profesión y con ocho años de trayectoria en la empresa, Gridver se ha superado enormemente, desde su ingreso como aprendiz INCE hasta su cargo de Analista en Capital Humano, área desde la cual ha participado en numerosos proyectos de desarrollo personal y profesional. Enfatiza el compañerismo “increíble” en el cual se desenvuelve día a día y que es gracias al gran respeto y humildad con el que procura desempeñarse. “Durante mi crecimiento en Unicasa, además de culminar mi carrera, he aprendido a desarrollar más valores como: responsabilidad, honestidad, sinceridad y compañerismo”. Aunque no ha tenido hijos propios, este talentoso joven se hace cargo de una princesa de 12 años: Génesis, “desde que llegó a mi vida, ella es una de las razones por las que vivo”. Su mayor sueño es titularse como Locutor, ya que afirma que su mayor vocación es la de comunicar y en sus palabras: “transmitir a todo el mundo un mensaje de amor y paz”. Se siente muy orgulloso de pertenecer a la gran familia Unicasa, la cual finaliza diciendo nuestro entrevistado: “me permite decir: Fe + paciencia = ÉXITO”.
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Lilibeth Hernández/Especialista
Gracias a su entusiasmo y su alegría para hacer bien las cosas, fue elegida por sus compañeros. Acerca de su filosofía de trabajo, nos dice “trato a las personas con mucho cariño y respeto, apoyo a quienes necesitan de mi colaboración mientras esté a mi alcance”. Comenzó en Unicasa el 14 de junio del 2010 como Analista de Seguridad y Salud Laboral, fue su primera experiencia en el área, por ello nos dice que Unicasa ha sido su escuela, “se aprende mucho con el día a día, gracias a ello ahora soy Especialista en Seguridad y Salud Laboral”. Mantiene 12 años de feliz unión con su pareja a quien conoció desde la Universidad; su pequeño Jean Dhuay de 5 años, ya en 3er nivel de preescolar, es su tesoro, “él es la luz de mi vida, mi príncipe azul”. Lilibeth tiene previsto continuar estudiando para ser Licenciada y “seguir adquiriendo conocimientos que pueda poner en práctica dentro de la empresa, y así lograr los objetivos que nos proponemos en el área donde me desempeño. Y además para darle un ejemplo a mi hijo y que mi familia se sienta orgullosa de mí” MARZO 2013
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Seguridad
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Salud Laboral
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Sucursal Santa Teresa del Tuy
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Luz Marina Guerrero/Carnicera Nos acompaña desde 1990 y se siente muy satisfecha del apoyo que ha recibido de sus jefes y compañeros en estos casi 13 años de trabajo. Luz Marina ha hecho su carrera en Unicasa en el departamento de Carnicería. Con una hija ya de 24 años y un varón de 13 se siente feliz y orgullosa de su familia, además muy contenta con su matrimonio. “Aquí estamos y aquí seguiremos” nos dice sonriente. Nos explica que su criterio con sus compañeros es ser responsable y “muy cumplida”, por ello ha logrado una unión armoniosa y saludable con ellos, quienes la eligieron con el primer lugar como “Gente Única”.
ANIVERSARIO 1982-2012 1982-2012
2do
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Animada a seguir trabajando con cariño y responsabilidad, espera seguir obteniendo mejoras en su trabajo a futuro.
Yeily Marcano/Asistente
de
Capital Humano
Yeily, nuestra Asistente de Capital Humano en esta sucursal nos manifiesta su orgullo y su gran sorpresa de haber sido elegida por sus compañeros como Gente Única. Se siente muy a gusto con su ambiente de trabajo y nos comenta que la paciencia y el agrado por el trabajo en equipo conforman su filosofía laboral. Comenzó en Unicasa en el año 1995 como Cajera y luego al Departamento de Quincalla para poder ir a la Universidad. Desde entonces se ha desarrollado profesionalmente licenciándose en Recursos Humanos. Nos dice que el compañerismo y la armonía en su ambiente de trabajo han hecho que sus 17 años de permanencia en la empresa sean gratos y estimulantes. Con una hija de 18 y una nietica preciosa que como ella nos dice “es la alegría de la casa”, se mantiene soltera esperando que ese “buen prospecto” llegue. Al hablar del futuro, nos dice que desea seguir superándose como profesional dentro de la Cadena y desea mucha estabilidad para su hermosa familia.
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Damelis Sanabria/Secretaria
Comenzó como cajera en el año 1996 y actualmente es la Secretaria de la sucursal. Dice que le gusta mucho su trabajo. Entusiasmada por su elección, nos expresa que su filosofía de trabajo consiste en el buen trato hacia sus compañeros, trabajar en equipo, respetar a sus superiores y a sus compañeros. Damelis es madre de un varón de 19 años que ya estudia Informática en la UCV y dos princesas de 13 y 9 años. Casada desde hace 13 años nos dice acerca de su esposo: “me siento orgullosa de él porque es muy honesto y muy trabajador”. Para finalizar nos cuenta que ha aprendido muchas cosas en Unicasa y que su mayor deseo es seguir progresando y trabajar en otros departamentos.
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Supermercado
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Sucursal Maturín III
1er lugar, Ángel Bellorín Gerente de Supermercado Desde el año 1999 nos acompaña Ángel, reconocido públicamente entre sus compañeros por ser un hombre inspirador de confianza y ejemplo de perseverancia. Comenzó con nosotros como Pasillero y ha transitado numerosas áreas dentro de la tienda. Al preguntarle sobre las claves de su extraordinario avance dentro de la organización expresa que el secreto es la flexibilidad y la capacidad de adaptarse “mantenernos a la medida de los cambios y seguir evolucionando”, tratar a los demás con respeto, brindando el trato que todos merecen y mantenerse humilde son los rasgos que le caracterizan. “He aprendido que tenemos que reforzar nuestros valores, todos por igual”. En una sólida unión con su pareja y con cuatro hijos de 14, 13, 9 y 3 años nos dice que su mayor deseo es verlos hechos unos profesionales exitosos.
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lugar,
Milagros García/Operaria
de
Supermercado Nuestra actual Jefa de Línea del nuevo formato de sucursal, conoce muy bien el movimiento de las tiendas, pues desde el año 2008, fecha en la que ingresó, Milagros ha recorrido las áreas de charcutería, carnicería, frutería y víveres de la tienda. Amiga del trabajo en equipo y valorada por sus compañeros como una persona amable y muy responsable, dice que en Unicasa se siente “excelente y como en familia”. Esta valiosa trabajadora, elegida como personaje único de la sucursal, tiene tres hijos, de 22, 18 y 16 y nos dice con orgullo que todos están estudiando ya en la Universidad. Cuando le preguntamos acerca de sus expectativas de futuro en la Cadena nos dice: “deseo seguir creciendo mucho más en conocimientos y ejercer nuevos cargos”.
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Sucursal CC. La Casona, San Antonio de los Altos
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Asistente
de
Maribel Bello Recursos Humanos
“Me sorprendí cuando me eligieron Gente Única, y más en el primer lugar, aunque confío en que mi responsabilidad, dedicación, honestidad y las buenas relaciones que mantengo con mis compañeros, quienes contribuyeron en este logro. Mi vida laboral se inició en Unicasa a mis 17 años, gracias a mi madre, a quien acompañé una mañana a buscar empleo y resulté ser yo quien consiguió la vacante en la Cadena, a la cual me postulé con el apoyo de una carta de recomendación del Ministerio de Trabajo. He desarrollado mi vida profesional aquí, porque son 16 años trabajando para Unicasa. Ingresé en Frutería, a los tres años me ascendieron a asistente de línea, donde me desempeñé ocho años. Después de mi esfuerzo y habilidad, me ofrecieron el cargo de secretaria. Al año siguiente me brindaron la oportunidad de ser Asistente de Recursos Humanos, lo que me ha permitido acercarme más a mis compañeros. He aprendido mucho y agradezco a la empresa la oportunidad de superación brindada, siento que soy un ejemplo para mis compañeros, al demostrar que sí se puede crecer y escalar al aplicarse en las funciones y cumplimiento laboral. Ayudar es lo que más me gusta, no debemos dejar todo para sí mismos, sino compartir conocimientos y trato de hacer las cosas lo mejor que puedo, dar respuestas rápidas. Mi proyecto es seguir avanzado con la mayor calidad, el mejor propósito y conocer más a Unicasa. En lo personal, mi familia ha sido mi gran apoyo, mi mamá, mi hermana y mi esposo son los seres más importantes en mi vida”.
2do
lugar,
María Luisa Peña Aseadora
“Me siento muy bien. Mi cargo es aseadora, desde hace 25 años en Unicasa. En 1987 empecé en la panadería cuando la había aquí dentro del Supermercado, pero la quitaron con la remodelación hace 8 años; ahí también limpiaba, llevaba bandejas y ayudaba en todo. Ese premio es por el comportamiento, el buen trato, y con los jefes más que todo, porque uno tiene que comportarse, no hay que meterse en problemas sino ocuparse del trabajo. Con la compañía yo estoy contenta y satisfecha, no tengo nada que decir, me he acostumbrado al ambiente, a los compañeros. Unicasa ha significado lo mejor para mí, de lo contrario me hubiera ido, no tengo queja de ninguna, para mí todos en este mundo son igual de buenos, porque si uno hace de mal compañero, todo saldría mal.” Está soltera y tiene tres hijos, la mayor es secretaria de un bufete de abogados, el varón que trabaja en la Alcaldía de Caracas y la menor que está dedicada a sus niños. MARZO 2013
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Sucursal Puerto La Cruz
1er lugar, Magda Flores Encargada de Charcutería Con 26 años en la Cadena, Magda se siente muy bien, nos dice: “Aquí empecé y aquí quiero continuar”. Con sus compañeros de trabajo se siente como en familia, tendiéndole su mano a quien la necesite. “Para mí, Unicasa ha sido mi escuela y mi universidad, todo lo que he aprendido se lo debo a esta empresa y cada día aprendo un poco más. Todo lo que uno se propone con esfuerzo, entusiasmo y perseverancia lo puede lograr”. Cuando le consultamos acerca de sus sueños de futuro nos reafirma su intención en positivo de seguir progresando en la Cadena junto a su equipo de trabajo.
2do
lugar,
Rosa López/Encargada
de
Licores “Me gusta servir a la gente y recibir a cambio el mismo cariño, quien no vive para servir, no sirve para vivir. Es hermoso ver cómo la gente corresponde con el mismo cariño y afecto que le das”. Así comienza Rosa su entrevista como Gente Única, esta solidaria, amable y respetuosa mujer que nos acompaña hace 17 años. Se siente orgullosa de pertenecer a nuestra gran familia y desea continuar con nosotros muchos años más. Como una feliz abuela, dice que no se siente sola aunque hace 18 años que no tiene pareja, que su gran familia, conformada por sus hijos de 29, 24, 22 y 19 y sus nietos le llenan el corazón y la vida. Su mayor deseo de cara al futuro es que Dios siga bendiciendo a sus hijos, que sean todos profesionales y que logren sus metas en la vida.
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Sucursal Puerto La Cruz
3er
lugar,
Alexander Infante Asistente de Sistemas
Con ganas de ser cada día mejor y mejor, e incluso aprendiendo de sus errores, Alexander nos dice de forma muy modesta, que el compañerismo, la responsabilidad y el trabajo en equipo fueron las razones por las que seguramente sus compañeros lo eligieron como personaje Único. La primera experiencia laboral de su vida la comenzó en Plaza Mayor en el año 2008 como Asistente de Informática y al año siguiente fue trasladado con el mismo cargo a la sucursal de Puerto La Cruz, donde permanece desde entonces. Nos dice que se ha superado mucho en conocimientos, adquiriendo experiencia y satisfacciones. Desea ayudar a su familia y en el trabajo seguir aprendiendo y mejorando como persona y como profesional, superando desafíos y en sus palabras: “aportar mi granito de arena a Unicasa”
4To
lugar,
Juan Carlos Pérez/Carnicero Su meta es seguir avanzando en la Cadena y acerca de la filosofía de su trabajo y su elección como personaje único de la sucursal, nos explica: “Mi filosofía es tratar siempre bien al cliente y saber llevarme bien con mis compañeros de trabajo. Siento que he logrado la armonía con mi equipo de trabajo porque he aprendido a escuchar con respeto y a entender a los demás”. Llegó en el año 2002 y dice sentirse muy contento pues en Unicasa ha hecho carrera y ha aprendido muchas cosas. Con 15 años de feliz unión con su esposa y el orgullo de un fruto de ya 14 años, nos dice que su sueño es seguir progresando en la empresa y en familia seguir unidos procurándose un mejor porvenir.
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Sucursal Anaco
1er
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Liannelys Espinoza/Cajera Cuando la entrevistamos, Liamelys transitaba el sexto mes de su primer embarazo y nos decía emocionada que “en tan sólo tres meses Dios me dará la felicidad más grande que vive uno como mujer: ¡ser madre!”. Llegó a Unicasa hace cinco años, confiesa que al principio no fue fácil, “pero cuando te dan la oportunidad de aprender, lo difícil se hace fácil”. La humildad y la sencillez que la caracterizan, unidas a la constancia y a su gran sentido de la responsabilidad hacen que sus compañeros la consideren merecedora de esta premiación como personaje único de la sucursal. Con una impecable ficha de trabajo, actualmente se desempeña como cajera y como uno de sus objetivos a futuro, esta valiosa mujer, espera ser ascendida para seguir avanzando y entregando lo mejor de sí a Supermercados Unicasa.
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2do
lugar,
Nohemí Guevara/Encargada
de caja
Llegó a Unicasa en el año de 1994, por cuenta propia, buscando alguna oportunidad. Se inició como cajera y actualmente se desempeña como encargada del área. “Me siento muy bien y a gusto con este cargo, lo he logrado con mucho esfuerzo. Cuando comencé, tenía aprobado el tercer año de bachillerato y gracias a las oportunidades que me ha brindado la empresa, hoy soy Técnico Superior en Crudo y Gas”. Aún no tiene hijos, pero mantiene una satisfactoria relación de cuatro años con su pareja. Gracias a su responsabilidad, a su carisma humano y a su humildad, como ella lo expresa: “a tratar a todos por igual, sin ningún tipo de distinción” fue considerada como Gente Única por sus compañeros. Acerca de su futuro nos dice que le gustaría seguir aprendiendo cosas nuevas para su crecimiento profesional dentro de la empresa y por supuesto tener hijos que crezcan felices y estables.
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Jorge García/Carnicero
Jorge nos acompaña desde el año 2006. “En todo momento me he sentido bien y en familia con mis compañeros”. Él espera seguir en su departamento de Carnicería y que el futuro le traiga todo lo bueno que Dios le mande. Con una hermosa historia familiar, se mantuvo orgullosamente unido a su esposa por 36 años, hasta que ella lamentablemente falleció. Sus hijos de 32 y 26 años ya tienen, como lo expresa Jorge “su propia vida”, pues gracias a los grandes valores familiares inculcados “ambos tienen sus trabajos y un buen futuro asegurado”. Su carisma y su permanente amabilidad con el público y con sus compañeros lo caracterizan, él nos dice que el secreto es tratar a los demás como queremos ser tratados: “soy amable con otros y entonces recibo lo mismo, así es como debe ser”. MARZO 2013
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Sucursal Margarita
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lugar,
Teresa Silva/Ayudante
de
Cocina
“Me considero una persona honesta y respetuosa, llegué a ganar este premio gracias a mis compañeros que me eligieron como Gente Única, me siento muy agradecida, siento que he logrado la armonía con mi equipo de trabajo con amor y cariño sincero”. Llegó a Unicasa en mayo del 2001 y se siente muy contenta y orgullosa de ser parte de esta familia, donde ha aprendido muchas cosas que según nos cuenta, la han ayudado a crecer cada día. Su mayor orgullo son sus hermosos hijos, tiene cuatro, de 28, 26 y 10 años, entre ellos unas morochas que ya cursan 5to grado y un licenciado en Biología. “Sueño con cumplir 15 años en la empresa para que me hagan entrega de mi botón y para que mi familia se sienta orgullosa y feliz”.
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2do
lugar,
Rafaela Guzmán/Encargada
de
Caja
Especialista en Educación Preescolar, Rafaela llegó a Unicasa el 17 de octubre de 2003. Gracias a la elección de sus compañeros, podemos conocer a esta valiosa mujer que se define a sí misma como respetuosa, cariñosa, responsable y honesta; expresa que ha logrado la armonía y el compañerismo gracias al amor que le imprime a todo lo que hace. Comenzó a trabajar como cajera y al pasar los años fue ascendida a Jefa de Línea, luego a secretaria de la sucursal hasta llegar hoy a desempeñarse como Encargada de Caja. Tiene tres hijos preciosos, sus moroch@s de 10 años: Cynthia y José Gregorio y el mayor de 17 que ya está en la recta final de su bachillerato. En su entrevista enfatiza su agradecimiento a Juan Rodríguez por haberle permitido crecer dentro de la empresa.
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Carlos Lozada/Estantero
Nos dice que se siente orgulloso y contento por ser uno de los más nuevos en la sucursal y haber sido elegido por sus compañeros como Gente Única. Carlos cree en el trabajo en equipo y su filosofía de trabajo se centra en el entusiasmo y la colaboración. Llegó a la sucursal el 10 de agosto del año 2009. Nos explica que ha comenzado a hacer carrera en Unicasa, valorando y ejerciendo su cargo de manera muy profesional, luego de su bachillerato, los conocimientos adquiridos en su trabajo son muy atesorados por nuestro personaje único, quien desea culminar sus estudios superiores para seguir surgiendo y adquiriendo nuevos conocimientos. En cuanto a su familia, su anhelo como padre es ver a sus hijos de 16 y 13 años, Carlos y Samuel, crecer y convertirse en profesionales.
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Sucursal Plaza Mayor, Puerto La Cruz
1er
lugar,
Jorge Briceño/Operario
de
Restaurant
Primero era aseador al entrar a Unicasa en 2004, luego pasó a ser ayudante de mantenimiento y pronto va a cumplir un año en su nuevo cargo en el restaurant. Probablemente su calidad humana y su bondad fueron las virtudes que encabezaron las razones para que el Sr. Jorge fuera galardonado con sus compañeros con el primer lugar en esta edición de Gente Única, en la Sucursal de Plaza Mayor de Puerto La Cruz, una de las plazas más importantes para nuestra Cadena. Con casi nueve años de servicio, su mayor deseo es que Unicasa siga creciendo, y que en un futuro pueda ejercer el cargo de Encargado de Mantenimiento.
ANIVERSARIO
Cuando le consultamos acerca de las razones por las que él había sido elegido personaje único, nos respondió: “Tratar bien a mis compañeros con cariño y con respeto” . Tiene tres hijos, dos hembras de 18 y 15 años y un varón de 16, a quienes cuida y quiere como padre-madre a la vez.
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2do lugar, Mirian Gómez Frutera Lamentablemente nos fue imposible entrevistar a la Sra. Mirian ya que se encontraba de vacaciones. Por ahora publicamos su fotografía y le hacemos llegar nuestra felicitación por haber sido elegida Gente Única por sus compañeros de trabajo.
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Carlos Díaz/Encargado
A punto de cumplir 14 años en Unicasa, Carlos define su filosofía de trabajo como llena de respeto hacia los demás: “respetar a los demás y compenetrarme con mis compañeros tanto en el trabajo como en el aspecto personal, tratando siempre de colaborar y apoyarlos para resolver los problemas”. Define la dedicación y la constancia como claves para mantenerse entusiasmado todos estos años en su trabajo. “Tengo dos bellos y hermosos hijos de 8 y 4 años, que son mi orgullo, cursando su primaria y su preescolar”. Al preguntarle acerca de su futuro, nos dice que desea seguir muchos años más en la empresa, siente que puede surgir como Sub-Gerente. Y en cuanto a su familia, espera ver a sus tesoros convertidos en grandes profesionales.
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Charcutería
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de
Línea
Sucursal Maturín (Petroriente)
1er
lugar,
María Matheus/Asistente
“Mi filosofía es muy sencilla, sólo vivo día a día, planifico mi futuro, siempre estoy atenta a las oportunidades que se me presentan para no desperdiciarlas, tengo un trato excelente con mis compañeros con mucho respeto e igualdad”, nos dice María, una mujer honesta, responsable y comprometida con su trabajo. Ingresó a Unicasa en el año 2009 como cajera de medio turno, actualmente se desempeña como Asistente de Línea, cargo en el que se siente excelente. “Unicasa nos da muchas oportunidades para crecer y obtener conocimientos de distintos departamentos, cada día se aprende algo diferente”. Permanece unida a Noel, su pareja desde hace 16 años y con dos grandes tesoros, Alfredo José de 14 y Samuel Enrique de 5 añitos. María se siente feliz y espera que Dios le dé mucha salud para verlos crecer y seguir encaminándolos hacia el bien. Desea continuar sus estudios y seguir progresando en la Cadena.
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2do
lugar,
Edinson Rodríguez/Sub Gerente
de
Supermercado
Cuando fue elegido Gente Única Edinson trabajaba en la sucursal 29 en Maturín, actualmente es nuestro Sub Gerente en la recién inaugurada Sucursal de Unicasa No. 32, en Cumaná. Ingresando a las filas Unicasa en el año 2004, ha progresado visiblemente, iniciándose como estantero, luego como encargado de víveres hasta llegar a ejercer la Sub Gerencia, cargo en el cual se siente “excelente”. TSU en Contaduría Pública y graduado CumLaude nos explica que su gran aprendizaje en la Cadena ha sido el liderar efectivamente a su equipo de trabajo, aprendiendo además el arte de relacionarse efectivamente con clientes y proveedores. Su aspiración en Unicasa es seguir avanzando hasta llegar a gerenciar alguna sucursal. Aún se mantiene soltero y sin hijos, nos pide en la entrevista que no dejemos de mencionar su gran tesoro, su madre, quien lo apoya y lo acompaña en las buenas y en las malas, ayudándolo a levantarse en los momentos más difíciles de su vida.
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Betzimar Herrera/Sub Gerente
Técnico Superior en administración de empresas, nos dice que de todos sus aprendizajes, para ella lo más interesante es aprender a tratar y orientar a la gente y a dar respuestas oportunas. “Trabajar con confianza, dedicación, pasión por la labor que realizo es lo que pienso que mis compañeros han visto en la persona que soy para escogerme como Gente Única”. Entró a Unicasa en el año 2000, inició su entrenamiento como secretaria en la sucursal 27 (Valle de la Pascua) para ir a trabajar en la sucursal 24 en Isla de Margarita. Actualmente en Maturín, Betzimar nos comunica su agrado, nos dice que ha crecido como persona y como profesional en estos años dentro de la cadena. Para ella ha sido motivo de orgullo ver crecer la empresa: “siento que aporté mi grano de arena para dicho crecimiento. He participado en la apertura de 5 tiendas y he dejado mis semillas, personas a las que he enseñado todo lo aprendido en estos 12 años, sobre todo de Martha Pabón, una de las personas que más respeto. Gracias a ella soy lo que soy en la empresa”. El centro de su vida es Juan Sebastián de dos años, quien junto a Dios y a su madre cuida amorosamente. MARZO 2013
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Supermercado
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Sucursal Maturín (C.C. La Cascada)
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lugar,
Alba Ramírez/Asistente
de
Línea
Con mucha constancia y dedicación, cumpliendo a cabalidad con todas sus responsabilidades y en sus palabras “haciendo todos los días lo que me gusta”, Alba fue elegida como la Gente Única No. 1 de su sucursal. El 13 de abril del año 2009 llegó a Unicasa como cajera, aún sin tener experiencia asumió el cargo, aprendiendo y progresando. Dice que con los años ha aprendido a luchar por lo que quiere y a ganarse las cosas con mucho sacrificio. Hoy en día se desempeña como Jefa de Línea y desea contar con su empleo hasta que Dios lo permita y “seguir aprendiendo en la gran escuela Unicasa”.
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Con un pequeño de 5 añitos y a punto de dar a luz a su segundo bebé, nos dice que espera logar la estabilidad en todos los sentidos: para ella y su familia. En su dulce espera se concentra en que su bebé nazca perfecto, sano y feliz.
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Maribel Coa/Encargada
de
Perfumería
Maribel nos cuenta que en Unicasa ha logrado estar en familia, su filosofía de trabajo se concentra en valorar y fomentar el compañerismo y la unión, procurando ser siempre honesta y responsable para hacer un trabajo excelente. Llegó a Unicasa a principios del año 2005, cuando comenzó como Aseadora y al año pasó al Departamento de Perfumería, en estos momentos es la Encargada de este departamento y nos dice que se siente muy feliz desempeñando sus funciones. “Estoy dispuesta a todo lo que venga, siempre y cuando sea para bien”. Con 12 años de divorciada, concentra su amor y su dedicación a su familia y a Luis Daniel, su hijo de 16 años de quien, nos dice orgullosa “ya estudia 5to año de bachillerato”. Su aspiración en la empresa es seguir aprendiendo y creciendo, algún día ser Supervisora de Perfumería e incluso una gran Gerente.
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Milagros Inagas/Ayudante
Muy puntual en su trabajo y en cumplir las normas de la empresa, nuestra galardonada nos dice que sus compañeros de Unicasa Express valoran su responsabilidad y su capacidad de buscar siempre la armonía, se siente en paz con Dios y por lo tanto con el mundo entero. Con cuatro años cumplidos en su labor, se siente excelente en su trabajo. Además de su educación como bachiller, siente que aprendió en Unicasa muchas cosas, entre ellas los valores de la empresa. Vive con sus dos hijas desde que se divorció hace dos años, se siente muy feliz y orgullosa de estas jovencitas de 16 y 12 años, una a punto de terminar su bachillerato y la más pequeña iniciándolo. Desea continuar trabajando en la Cadena y que la valoren por su trabajo para seguir avanzando y mejorando personal y profesionalmente.
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Sucursal El Tigre
1er lugar, Juan Aray Encargado de Restaurant Comenzó en Unicasa el 18 de octubre de 2010, en poco tiempo se ha ganado el cariño y el respeto de sus compañeros. Juan se siente como en familia y nos manifiesta su orgullo de pertenecer a Unicasa. “Mi sueño es ser recordado por todos. Todo tiene solución, aún más cuando se trabaja en equipo, cuando algo no va bien hay que ser paciente, preciso y positivo, así las cosas se van mejorando”. Su valor más importante es la humildad, escucha con detenimiento las opiniones de sus compañeros para mejorar y corregir sus errores, aprendiendo siempre de las experiencias. Aún está soltero, concentrado en progresar y con la firmeza de obtener su título como Ingeniero Mecánico, carrera que ya había iniciado cuando entró en la Cadena. Desea graduarse y seguir creciendo, y nos dice entusiasmado que él seguirá aportando su mayor esfuerzo y sus conocimientos en Unicasa.
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lugar,
Manuel Pérez/Encargado
de
Víveres Su mayor orgullo son sus 3 hermosos hijos, una princesa de 12 y sus morochos hembra y varón de 8 años. Lleva 12 años de maravillosa unión con su pareja. Expresa que la alianza con sus compañeros es la clave para lograr los objetivos, define las características de sus relaciones con sus compañeros de trabajo con dos palabras: profesionalismo y humildad. Llegó a la empresa en agosto del año 2010, donde dice que hasta hora se siente gustoso y orgulloso de lo que hace. “Cursé hasta el 3er semestre de Tecnología Química, luego, debido a la situación, tuve que buscar un mejor empleo y fue entonces cuando conocí a esta gran empresa que me dio la oportunidad de desarrollarme profesionalmente”. Su sueño es que Unicasa siga creciendo y crecer con la empresa para darle a su familia un mejor futuro.
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Sucursal CENDIS
1er lugar, José Barreto Controlador de inventario Nació en Trujillo en un pueblito, El Paradero. Empezó en Unicasa hace doce años, en el 2000. Hace seis meses está en Control de Inventario como Controlador en el turno de la noche, pero ha trabajado en los tres turnos. Comenzó de almacenista en la sucursal Mariche, pasó luego a Montacarguista, después a Despachador y con la mudanza lo promocionaron a Control de Inventario cuatro años atrás. Dentro de la misma área ha hecho varios cursos y talleres en el Cendis, donde ha aprendido mucho. “Unicasa es muy buena, si no estuviese de acuerdo con algo me iría, pero me siento muy bien”. Vive en Mariche desde siempre, “aunque es engorroso el camino por la cola de tres y hasta cuatro horas diarias, pero uno se adapta”, dice. Estudió hasta bachillerato en el Liceo Esteban Gil Borges de Los Dos Caminos. Lo llamaron de la principal y le avisaron el premio hace como cuatro meses. Lo que le gusta “es todo, el ambiente, chévere y los compañeros, lo único que me preocupa es el transporte”. Sale a las 4 de la mañana, y espera hasta las 4 y media para irse a Petare, donde llega a las 6 y media para agarrar transporte público a su casa. “Ya tenía experiencia de noche”. Tiene 3 hijos: una niña de 15, uno de 11 y otro de 5. Construyó su casa en Mariche, en la platabanda de la de sus padres.
2do
lugar,
Martín Sánchez
Su filosofía y esa armonía con sus compañeros ha sido un proceso. “En parte por mi antigüedad, buen desempeño, comportamiento, responsabilidad, dedicación y constancia”, resume las razones de su premio. “Llegué a Unicasa por recomendación de un familiar. Ingresé el 30 de agosto de 1989. Me siento muy bien, en familia. No terminé el bachillerato. He aprendido a recibir productos de calidad, a trabajar en equipo, a cumplir con mis tareas y mis funciones asignadas”. Tiene una hija de 19 años que estudia y él actualmente está soltero. Sueña para un futuro “lograr mejores ingresos para mantenerle la estabilidad económica a mi familia, adquirir un vehículo, remodelar mi casa y tener mayor desarrollo profesional”.
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Generando soluciones a problemas sociales
Jóvenes proponen para erradicar el hambre
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mprendedores sociales de la Universidad Simón Bolívar se unen a Supermercados Unicasa para proponer alternativas para la erradicación de la pobreza y garantizar la seguridad alimentaria en el mundo.
con la cual representarán a Venezuela en una de las competencias de emprendimiento social de mayor prestigio a nivel mundial. La competencia regional se llevará a cabo los días 1 y 2 de marzo de 2013 en Boston, EEUU.
El concurso Hult Prize 2013 está inspirado en la seguridad alimentaria mundial y se centrará en cómo conseguir alimentos seguros, suficientes y de fácil acceso a los 200 millones de personas que viven en barrios urbanos, un reto seleccionado personalmente por el Ex-presidente Bill Clinton. El equipo ganador será financiado con un millón de dólares para poner en marcha su idea.
Cada equipo fue elegido entre más de 10.000 solicitudes recibidas, por un total de más de 350 colegios y universidades, que representan a más de 150 países.
Estos estudiantes de la Universidad Simón Bolívar llevarán una propuesta,
Acerca del concurso Hult Prize
La escuela internacional de negocios Hult se ha comprometido a lanzar una nueva ola de emprendedores sociales a través de la identificación y puesta en marcha de iniciativas que están a punto
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de cambiar el mundo. Su desafío anual es el más grande del mundo, mediante un concurso donde participan miles de universidades.
Unicasa y la USB Como parte de su inversión social vinculada con la creación de capacidades y la generación de conocimientos, la Universidad Simón Bolívar es un partner tecnológico a través del cual la cadena de supermercados ha podido realizar inversión social, para impulsar el Programa de Igualdad de Oportunidad de esta casa de estudios, el cual permite el ingreso y la permanencia exitosa de estudiantes de liceos públicos en esta universidad, así como el Diplomado de Salud Sexual Adolescente dictado por esta Universidad. MARZO 2013
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Con el patrocinio de Unicasa
Proyecto Cumbre inicia entrenamientos Unicasa es Patrocinante Oficial de Proyecto Cumbre, ya que confía en este equipo que ha demostrado lo que los venezolanos podemos realizar con constancia, compromiso y trabajo en equipo
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royecto Cumbre ha iniciado los entrenamientos en técnicas de esquí alpino en la localidad francesa de Chamonix. Estos entrenamientos son el paso previo a la expedición de ascenso el próximo mes de mayo 2013 al Monte Logan (5.959 msnm), segunda montaña más alta de Norteamérica, ubicada en el territorio del Yukón en Canadá. La intención es reforzar y refrescar el dominio de la disciplina invernal tan-
to en ascenso como en descenso sobre nieve virgen y llevar al grupo, esta vez integrado por Carlos Castillo, Martín Echevarría, Carlos Calderas y Marcus Tobías a la región del Mont Blanc, en tanto Marco Cayuso hará lo mismo en España. Con el patrocinio de Supermercados Unicasa, Cantv y Herbalife, el copatrocinio de Molinos Hidalgo y Exceline, así como el auspicio oficial de MinDeportes,
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los montañistas venezolanos también entrenarán escalada en cascadas de hielo y repasarán técnicas en rescate en nieve profunda, todo a fin de prepararse para ascender y descender de uno de los macizos más fríos del planeta en esquíes. Tanto para los entrenamientos como la expedición a Canadá Proyecto Cumbre utilizará equipos y accesorios provistos por Uakinima, Oakley y equipos técnicos de escalada Petzl.
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