Reconocimiento de Sabores Basicos

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

CURSO: Análisis CURSO: Análisis sensorial de alien!os TEMA: Re"ono"iien!o TEMA: Re"ono"iien!o de sa#ores #ási"os $ olores PROFESOR: Pesan!es PROFESOR: Pesan!es Arriola C%ris!ian ALUMNAS: − − − − −

LOYOLA LOYOLA &UAPAY &UAPAYA' Da$ana Da$an a Casa Casandra ndra POMA OC&OA' Es!er Diana Pa!ri"ia Melisa (APANA LUPINTA' Yeni)er Lise!%

FECHA: A*os!o' FECHA: A*os!o' +,-.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

RECONOCIMIENTO DE SABORES BÁSICOS Y OLORES INTRODUCCIÓN El análisis sensorial es la dis"i/lina "ien!01"a 2!ili3ada /ara e4o"ar' edir anali3ar e in!er/re!ar las rea""iones a a52ellas "ara"!er0s!i"as de alien!os $ o!ras s2s!an"ias' 52e son /er"i#idas /or los sen!idos de la 4is!a' ol)a!o' *2s!o' !a"!o $ o0do6 La reali3a"i7n de es!as e4al2a"iones re52iere de la /ar!i"i/a"i7n de 2n *r2/o de /ersonas 8/anelis!as' 92e"es' "a!adores: 52ienes son los ins!r2en!os de análisis6 P2es!o 52e las /er"e/"iones sensoriales de#en in!er/re!arse $ e;/resarse ade"2adaen!e es ne"esario de!erinar si es 52e los /anelis!as /resen!an al*2na in"a/a"idad 52e /2diera a)e"!ar s2s sen!idos6 El sen!ido del *2s!o es 2no de los sen!idos ás i/or!an!e /ara la /er"e/"i7n del sa#or' "on92n!aen!e "on el !a"!o $ el ol)a!o' el *2s!o de 2n alien!o es de!e"!ado /or las /a/ilas *2s!a!i4as de la len*2a' el "2al lle*a al "ere#ro a !ra4
AN=LISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

-


I. OBJETIVOS 

E4al2ar la "a/a"idad de los /anelis!as /ara re"ono"er $ di)eren"iar sa#ores #ási"os o /riarios6



E4al2ar la "a/a"idad de los /anelis!as /ara iden!i1"ar $ re"ono"er olores6


+


II. MARCO TEÓRICO


>


III. PARTE EXPERIMENTAL 3.1 Mate!a"e# $ e%&!'(#:            

Pro#e!a de -,, il Fiolas de +?, il Fras"os de 4idrio "olor á#ar Al*od7n Vasos des"ar!a#les Pl27n indele#le A*2a de esa Fi"%a de e4al2a"i7n sensorial Sa"arosa ="ido "0!ri"o Clor2ro de sodio In)2si7n de en!a

3.) M*t(+( a, P&e-a +e e(/(!0!e/t( +e #a-(e# -#!(#: +&"e2 #a"a+(2 !+( $ a0a( 

Se de#e /re/arar las si*2ien!es sol2"iones "on a*2a des!ilada o a*2a de esa sin *as el d0a an!erior a 1n de /eri!ir al"an3ar el e52ili#rio d2ran!e la no"%e6 Se ne"esi!a /re/arar a/ro;iadaen!e +? @ >, l de sol2"i7n /ara "ada /anelis!a6

Sa-( -#!( D2l"e Salado ="ido &2ai

S&#ta/!a Sa"arosa Clor2ro de sodio ="ido "0!ri"o A9ino @ o!o

C(/e/ta!4/ ,6 B ,6- B ,6,? B ,6,. B



Las sol2"iones serán o)re"idas en 4asos de /lás!i"o "odi1"ados "on neros de !res "i)ras' !oados de la !a#la de neros alea!orios6



Cada /anelis!a re"i#irá  4asos de los "2ales . "on!ienen sol2"iones de los sa#ores #ási"os' 2na re/e!i"i7n de 2no de ellos $ 2n 4aso de -,, il "on a*2a de esa6



La 1"%a de e4al2a"i7n a e/lear se 2es!ra en el ane;o -6


.


-, P&e-a +e e(/(!0!e/t( +e ("(e# 

Cada 2na de las 2es!ras a e4al2ar se "olo"a den!ro de 2n )ras"o de 4idrio "olor á#ar las 2es!ras li52idas se /onen en 2na #ola de al*od7n $ las 2es!ras solidas se /onen dire"!aen!e en el )ras"o6 En a#os "asos se "2#re el )ras"o "on 2n al*od7n a anera de !a/a' los )ras"os se de#en llenar %as!a -. @ -+ de s2 "a/a"idad' "on el o#9e!o de de9ar es/a"io en"ia de la 2es!ra' /ara 52e se "on"en!ren las s2s!an"ias 4olá!iles6 Es!os )ras"os de#en ser "odi1"ados "on neros alea!orios de !res d0*i!os6



En "aso de no "on!ar "on )ras"os de "olor á#ar' se /2ede 2!ili3ar !2#os de ensa$o o )ras"os !rans/aren!es en42el!os en /a/el al2inio 2 o!ro' a 1n de 52e no %a$a indi"a"iones 4is2ales de los a!eriales6



En el "aso de los /rod2"!os s7lidos' es re"oenda#le 52e es!os /rod2"!os es!


Para la e4al2a"i7n' los /anelis!as no de#en sa#er "2áles son las 2es!ras 52e 4an a e4al2ar6 Re"i#en los )ras"os "odi1"ados en 2n orden indi"ado $ reali3an la e4al2a"i7n %a"iendo 2so del )ora!o de e4al2a"i7n6



Para ello se ins!r2$e a los /anelis!as /ara 52e se a"er52en el )ras"o a la nari3 $ %2seen #re4een!e > 4e"es6



A "on!in2a"i7n' ellos de#en re*is!rar el no#re del olor o de 2n olor a/ro;iado' en "aso de 52e no /2edan iden!i1"ar el no#re e;a"!o' 92n!o al "7di*o de la 2es!ra 52e a/are"e en el )ora!o de e4al2a"i7n6 Por e9e/lo /2eden es"ri#ir "ondien!ado en "aso de 52e no /2edan no#rar la es/e"ie "orre"!a6


?


VI. RESULTADOS PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE SABORES BÁSICOS: DULCE2 SALADO2 ÁCIDO Y AMAR5O MUESTRAS 678 689 63 9;9 JUECES HUMAMI DULC SALAD ACIDO E O , + , > , . , ? ,  , H , ,   , -, , -, -+ , -> , , -. , -? - -H , - , - , +, , +, ++ , , TOTAL . +++ +, P(0e ,6-- ,6?.? ,6,+!(


TOTAL > > > > > > + . > > > > + > . . > . > > > + H




< ACIERTO −

,J &2ai

20 22

4 22

x 100 =18

−

21 22

x 100 =90.9

J D2l"e

-+,B -,,B

x 100 =95.45

A,B < A.!et(

−

,B .,B

?>J Salado

+,B 22 22

x 100 =100

−

,B &2ani D2l"e Salado ="ido Sa-( -1#!.(

HJ ="ido

Sa-( -#!( &2ai D2l"e Salado ="ido


< A!et( -B ?6.?B -,,B ,6B

H


ANÁLISIS ESTAD=STICO 2

2

SCT =1

SCA =

4

2

2

2

+1 + 1 +1 +1

2

2

2

… … .−

2

+ 21 + 22 + 20

3

2

4 x 22

67

4 x 22

2

x 15 + 4 x 4 + 2 x 2 4

67

= 15.9886

2

−

22

2

SCB =

2

= 9.9432

2

−

67

4 x 22

=1.7386

SCE =15.9886− 9.9432 −1.7386 =5.3068

TABLA ANVA F&e/te +e >a!a!4/ E/te #a-(e# E/te ata+(e# E( T(ta"

5.L

S.C > +-

6.>+ -6H>

> H

?6>, -?6

C.M >6>-.. ,6,+ ,6,.+

E/te ata+(e# &,J No e;is!e di)eren"ia si*ni1"a!i4a en!re las e4al2a"iones de los 92e"es &-J E;is!e di)eren"ia si*ni1"a!i4a en!re las e4al2a"iones de los 92e"es Re*la de de"isi7nJ Re"%a3ar &, si FC > F! 0.0828

FC K

0.0842

K ,6>.

F! 8+-'>:,6,? K -6H>>

FC < F!





De"isi7nJ A"e/!ar &,

C(/"&#!4/: No e;is!e di)eren"ia si*ni1"a!i4a en!re las e4al2a"iones de los 92e"es

E/te Sa-(e# &,J No e;is!e di)eren"ia si*ni1"a!i4a en!re los sa#ores de!e"!ados /or 92e"es &-J E;is!e di)eren"ia si*ni1"a!i4a en!re los sa#ores de!e"!ados /or los 92e"es

3.3144

FC K

0.0842

K >6>>.

F! 8> '>:,6,? K +6H?

FC > F! De"isi7nJ Re"%a3ar &,

C(/"&#!4/: e;is!e di)eren"ia si*ni1"a!i4a en!re los sa#ores de!e"!ados /or los 92e"es

PRUEBA DE DUNCAN

Y, YH ,6-- ,6,-

α

P r/ R/

Y ,6?.?

Y?> -

K ,6,? + +6+H ,6-H?

> +6H. ,6-.

. >6,H- ,6-

R p r p =

√ AN=LISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

CME = b

√

√

CME b

0.0842 22

=0.0619




Y,K ,6-- YHK ,6, YK ,6?.? Y?>K -

Y?> ,6-+

Y ,6?.? ,6HH+H

YH ,6,,6H+H>

,6,,

,6,.?.

,

,6,.??

,

,

Y, ,6-- ,

,

C(/"&#!4/: Los sa#ores a d2l"e' salado $ a"ido son los ás re"ono"idos e iden!i1"ados 52e el sa#or a %2ai6

PRUEBA DE TU?EY DS& K

q ( k , v ,) x

DS& K

3.737

√

√

CME b

0.0842 22

DS& K ,6+>-+

C(/"&#!4/: Los sa#ores a d2l"e' salado $ a"ido son los ás re"ono"idos e iden!i1"ados 52e el sa#or a %2ai' /or los 92e"es PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE OLORES JUECES + > . ?  H  

@8; C!!0($ a , , , , , , , , ,

@;) Me/ta , , + + + + , , +


M&e#ta 1); E&a"!'t ( + , , , -

)3 Naa/a

T(ta"

, + , + , , +

+ ? ? + ? , , ? -,


-, --+ -> -. -? - -H - - +, +++ T(ta" P(0e+! (

, , , , , , , , , , > ,6->

+ + + + + + + + + + + , + >. ,6?.?

+ + , , +, ,6,

, , , , , + , + + , , , -? ,6+

. . > ? > .  + ? ? > + H+

< ACIERTO: −

.HJ C%irio$a 3 44

−

x 100 = 6.8

.H+J Men!a 34 44

−

-+HJ E2"ali/!o 20 44

−

x 100 =77

x 100 =45.45

+>?J Naran9a 15 44

x 100 =34.1

A(0a C%irio$a Men!a E2"ali/!o Naran9a


< A!et( 6B HHB .?6.?B >.6-B

--

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS I,6,,B A,6,,B H,6,,B ,6,,B ?,6,,B .,6,,B >,6,,B +,6,,B -,6,,B ,6,,B

< A.!et(

C%irio$a Men!a E2"ali/!o Naran9a A(0a

A/"!#!# e#ta+#t!( 2

2

SCT =0

SCA =

2

2

2

1

2

+ 34 + 20 + 15

2

2

+ 2 +5 +

4

72

2

22

2

SCB =

2

+ 0 + 0 + 0 +0 … … .−

2

3

2

2

…+1

4 x 22

=65.0909

2

72 −

4 x 22

+2

2

= 22.4545

2

−

72

4 x 22

= 17.0909


-+


SCE =65.0909−22.4545 −17.0909 =25.5455

TABLA ANVA F&e/te +e >a!a!4/ E/te #a-(e# E/te ata+(e# E( T(ta"

5.L

S.C

C.M

> ++6.?.? H6.. +- -H6,, ,6-> > +?6?.?? H ?6,,

,6.,??

E/te ata+(e# &,J No e;is!e di)eren"ia si*ni1"a!i4a en!re las e4al2a"iones de los 92e"es &-J E;is!e di)eren"ia si*ni1"a!i4a en!re las e4al2a"iones de los 92e"es Re*la de de"isi7nJ Re"%a3ar &, si FC > F! FC K

0.8139 0.4055

K +6,,H

F! 8+-'>:,6,? K -6H?,?

FC >F! De"isi7nJ Re"%a3ar &,

C(/"&#!4/: e;is!e di)eren"ia en!re las e4al2a"iones de los 92e"es

E/te Sa-(e# &,J No e;is!e di)eren"ia si*ni1"a!i4a en!re los olores de!e"!ados /or 92e"es &-J E;is!e di)eren"ia si*ni1"a!i4a en!re los olores de!e"!ados /or los 92e"es Re*la de de"isi7nJ Re"%a3ar &, si FC > F!


->

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS 7.4848

FC K

0.4555

K -6.?

F! 8> '>:,6,? K

+6H? FC > F! De"isi7nJ Re"%a3ar &,

C(/"&#!4/: e;is!e di)eren"ia al!aen!e si*ni1"a!i4a en!re los olores de!e"!ados /or los 92e"es6 PRUEBA DE DUNCAN

Y.H ,6->

α

Y+>? ,6+

Y-+H ,6,

Y.H+ -6?.?

K ,6,?

P r/

+ +6+ ,6>.

R/

√

CME = b

√

> +6H? ,6.,. 0.4055 22

. >6,H- ,6.-H

R p =r p

√

CME b

=0.1358

Y.H+ -6?.? -6.,

Y.HK ,6-> Y+>?K ,6> ,6+ Y-+HK ,6> ,6, Y.H+K-6?.? ,

Y-+H ,6, ,6HH>

Y+>? ,6+ ,6?.

,6++H

,

Y.H ,6-> ,

,

C(/"&#!4/: El olor de la en!a %a sido el 52e %a sido ás re"ono"ido en "o/ara"i7n a los deás olores ien!ras 52e el de la "%irio$a %a sido el 52e di)0"ilen!e lo %an re"ono"ido6


-.


PRUEBA DE TU?EY DS& K

q ( k , v ,) x

DS& K

3.737 x

√

√

CME b

0.4055 22

DS& K ,6?,H?

C(/"&#!4/: Los olores en!a' e2"ali/!o $ naran9a son los ás re"ono"idos e iden!i1"ados 52e el olor "%irio$a /or los 92e"es6

V. DISCUSIONES

VI. CONCLUSIONES AN=LISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

-?


•



Se "on"l2$e 52e los sa#ores d2l"e' salado $ a"ido son los ás iden!i1"ados $ re"ono"idos /or los /anelis!as ien!ras 52e el sa#or %2ai es el enos re"ono"ido e iden!i1"ado /or los /anelis!as Se e4al27 la "a/a"idad de los /anelis!as /ara iden!i1"ar $ re"ono"er olores' lle*ándose a la "on"l2si7n 52e de las "2a!ro 2es!ras la en!a es el aroa ás )á"il de de!e"!ar /or los /anelis!as' siendo la "%irio$a el aroa enos re"ono"i#le6

VII. BIBLIO5RAF=A


-

Reconocimiento de Sabores Basicos

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