1) ¿En qué se diferenc diferencia ia el quesillo quesillo con el queso queso mozzarell mozzarella? a? R: Primeramente hay que destacar que tiene similitudes más que diferencias, ya que ambos son astas hiladas, que or de!nici"n se roducen or la acidez obtenida en la leche ba#o un roceso controlado de acidi!caci"n, que uede ser roorcionado or acti$idad microbiana o or la adicci"n de ácido láctico, con el ro"sito de ba#ar el % y en funci"n con el cua#o ermiten a la rote&na de la leche, obtener esa consistencia hulosa que los caracteriza' ero si hay diferencia en ambos roductos bien marcados dentro de estas tenemos: (iferencias uesillo +radicionalmente +radicionalmente el quesillo quesillo industrialmente se roduce or la adicci"n de ácido láctico, ara as& or ba#ar el % y en funci"n con el cua#o este ueda enerar una asta hilada, ero de manera tradicional el ácido es sustituido or suero que se acidi!co de manera natural y de iual manera con la combinaci"n del cua#o se obtiene una asta hilada +radicionalmente +radicionalmente el quesillo quesillo se le alica un tratamiento térmico directo lo que le roorciona la elasticidad habitualEsta tio de asta hilada no tiene roceso de curado-
ueso *ozzarella El queso *ozzarella ara su elaboraci"n de manera industrial es con la adicci"n de un culti$o microbiano, el cual se encarara de enerar la acidez adecuada en la leche ara que esta con ayuda del cua#o ueda formar la conte.tura hilada-
El queso mozzarella se le alica tratamiento térmico or medio de aua caliente no alicándolo directamente además esto ermite mayor consistencia en el hilado +radicionalmente +radicionalmente desués del del roceso este queso se cura, esto debido a que las mismas bacterias que areamos ara cua#ado, en un roceso de curado controlado se resaltaran ciertos sabores muy aradables y aetecidos-
/) E.lique E.lique los tratamie tratamientos ntos térmicos térmicos usados usados en la industria industria láctea láctea y e.lique un roducto donde se alique cada una de ellasR: (entro de los tratamientos térmicos tenemos, el asteurizado que uede estar en / diferentes escalas de temeratura y tiemo, el tratamiento 0%+ el termizadoPasteurizado Pasteurizado 2enta: Esta se da a una temeratura de 3456 or un laso de 78 minutos es com9nmente usado ara rocesos artesanales donde no se cuente con un sistema a u#o continuo, entre los roductos que se roducen con este tio de roceso tenemos el ueso *orolique el cual cuando es
elaborado de manera artesanal o a eque;a escala es osible alicarle este tio de asteurizadoPasteurizado Ráida: Esta se da a una temeratura de <=56 or un laso de 13 seundos esto se debe de dar en un u#o continuo, esta es la más com9n en el área industrial ya que ermite la asteurizaci"n de randes $ol9menes de leche, entre los roductos que se ueden elaborar tenemos el queso crema o manto de leche, la leche aria, el queso fresco entre otros +ratamiento 0%+: Esta se da a una temeratura alta or un corto eriodo ara as& oder esterilizar la leche sin afectar sus roiedades f&sico qu&micas, la temeratura estándar es de 17456 esta uede $ariar deendiendo el tiemo y el tiemo estándar es de 7 seundos, el roducto más ic"nico de este roducto es la leche 0%+ que se $ende en tetraac que da una mayor $ida de anaquel al roducto sin necesidad de refrieraci"n +ermizado: Producto obtenido al someter la leche cruda a un tratamiento térmico con el ob#eto de reducir el n9mero de microoranismos resentes en la leche y ermitir un almacenamiento más rolonado antes de someterla a elaboraci"n ulterior2as condiciones del tratamiento térmico son de m&nimo 3/56 durante 14 a /8 seundos, seuido de enfriamiento inmediato hasta temeratura de refrieraci"n- 2a leche termizada debe reaccionar ositi$amente a la rueba de fosfatasa alcalina, siendo rohibida su comercializaci"n ara consumo humano directoEs or ello que esta debe ser asteurizada ara la elaboraci"n de un roducto, ero or lo eneral se destina ara la elaboraci"n de quesillo o queso fundido(esnaturalizaci"n de la rote&na or tratamiento térmico: En casos muy esec&!cos en los que se requiere que el roducto !nal conste con roiedades eli!can te, se debe desnaturalizar la rote&na de la leche' la temeratura de alicaci"n es de >856 or 7 minutos, el roducto que lle$a este roceso y es caracter&stico ara su elaboraci"n es el yourt7) 2os quesos de astas hiladas necesitan un P% "timo ara el hilado describa el fen"menoR: Para obtener un roducto comercialmente acetable es necesario traba#ar con leches de "tima calidad f&sicoqu&mica y microbiol"ica- 2a base te"rica ara roducir un queso de asta hilada es obtener una asta semis descalci!cada a artir de leche cua#ada, que or acci"n del calor y el traba#o mecánico ueda lasti!carse y estirarse @hilarse)- 2a cantidad de calcio asociada a la case&na @esec&!camente ro$eniente del fosfato de calcio) es quien obierna rincialmente la reoranizaci"n estructural de las case&nas- Para obtener un alineamiento delas rote&nas y lorar una estructura !brosa es necesario transformar al caseinato di cálcico de la leche fresca en caseinato y ara caseinato mono cálcico- Esta desmineralizaci"n se uede lorar or tres $&as rincialmente: 1) adici"n
de culti$o láctico @la fermentaci"n láctica ocurre redominantemente en la asta)' /) acidi!caci"n natural de la leche or acci"n dela micro ora acido láctica nati$a, y 7) desmineralizaci"n @descalci!caci"n) de las micelas case&nicas or adici"n de un ácido oránico @láctico, acético o c&trico) antes del cua#ado de la leche- El incremento en la acidi!caci"n de la cua#ada en roceso inuye en la estructura y te.tura del roducto- Al descender el %, el fosfato de calcio coloidal liado a la case&na y a la ara Bcase&na que forman la CmallaC @o red) de la cua#ada se $uel$e soluble y mira hacia la fase acuosa @sérica),de#ando la matriz estructural arcialmente desmineralizada, me#orando as& la caacidad de hilado-
