APROVECHAMIENTO DEL BLEDO (AMARANTHUS SPP) COMO ALTERNATIVA AGROALIMENTARIA EN EL MUNICIPIO DE AGUACHICA.
PUENTES CARRASCAL WHITMAN FABIÁN GIRALDO URIBE LUIS ERNESTO
UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR SECCIONAL AGUACHICA FACULTAD DE INGENIERÍAS Y TECNOLOGICA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL AGUACHICA 2010
APROVECHAMIENTO DEL BLEDO (AMARANTHUS SPP) COMO ALTERNATIVA AGROALIMENTARIA EN EL MUNICIPIO DE AGUACHICA.
PUENTES CARRASCAL WHITMAN FABIÁN GIRALDO URIBE LUIS ERNESTO
Proyecto presentado como requisito para optar Al título d e Ingeniero Agroindustrial
Ing. JOSE JULIO BARRIGA JIMENEZ Director
UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR SECCIONAL AGUACHICA FACULTAD DE INGENIERÍAS Y TECNOLOGICAS INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL AGUACHICA 2010
NOTA DE ACEPT ACIÓN
___________________________ ___________________________ ___________________________ ___________________________ ___________________________
___________________________ Firma del presidente del jurado
___________________________ Firma del jurado
___________________________ Firma del jurado
Aguachica, noviembre de 2010
DEDICATORIA
Dedico este proyecto y toda mi carrera universitaria a Dios por ser quien ha estado a mi lado en todo momento dándome las fuerzas necesarias para continuar luchando día tras día y seguir adelante rompiendo todas las barreras que se me presenten; a mi madre Yamile Carrascal con todo mi corazón quien me infundio la ética y el rigor que guían mi transitar por la vida, a mi padre Jaime Puentes que es el ser impulsador de moral y entrega a todo lo que propongo, a mi hermano Jaime Yamid que con su apoyo incondicional siempre ha estado respaldándome y brindándome su ayuda ante las metas propuestas, a mi compañero Luis Giraldo por su compromiso y apoyo en el desarrollo de todas las actividades que se desarrollaron durante todo este tiempo, a mis amigos y todas aquellas personas que de alguna u otra manera me apoyaron para alcanzar este triunfo merecido. WHITMAN PUENTES
Lucho
AGRADECIMIENTOS
Primero y antes que nada, dar gracias a Dios, por estar conmigo en cada paso que doy, por fortalecer nuestros corazones e iluminar nuestras mentes y por haber puesto en el camino a aquellas personas que han sido el soporte y la compañía durante todo el periodo de estudio. A nuestros padres y hermanos, que nos han regalado el derecho de crecer, y que en este proceso han estado con nosotros, siendo el motor de nuestra motivación. A nuestros profesores, que hoy pueden apreciar su labor de formación y sin lugar a duda han dejado una huella intachable en nuestras vidas. A nuestro profesor guía, Ing. José julio Barriga, que ha sido de gran ayuda y que sobre todo, nos ha sabido entender, aconsejar y alentar, en este proceso. A nuestro compañero y amigo Carlos Andrés Herrera, quien con su accesoria logramos concluir esta etapa. En general quisiera agradecer a todas y cada una de las personas que han vivido con nosotros la realización de esta tesis, con sus altos y bajos y que no necesito nombrar porque tanto ellos como nosotros sabemos que desde los más profundo de mi corazón les agradezco el haberme brindado todo el apoyo, colaboración, ánimo y sobre todo cariño y amistad.
TABLA DE CONTENIDO
Pág
INTRODUCCION
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1. PROBLEMA 1.1 FORMULACION DEL PROBLEMA 1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1.3 JUSTIFICACION 1.4 OBJETIVOS 1.4.1 Objetivo General 1.4.2 Objetivos Específicos 1.5 DELIMITACION 1.5.1 Delimitación Temporal 1.5.2 Delimitación Espacial 1.5.3 Delimitación Contextual 1.5.3.1 Actividad Agropecuaria De Aguachica 1.5.3.1.1 Ganadería 1.5.3.1.2 Agroindustria 2. MARCO REFERENCIAL 2.1 MARCO HISTORICO 2.1.1 Reseña Histórica 2.2 MARCO TEORICO 2.2.1 Generalidades La Planta de Amaranthus ssp 2.2.1.1 Partes De La Planta De Amaranthus ssp 2.2.2 Requerimientos Edafoclimáticos Del Amaranthus 2.2.2.1 Temperatura 2.2.2.2 Precipitación 2.2.2.3 Suelos 2.2.2.4 fertilización 2.2.2.5 Propagación 2.2.2.6 Producción Regional 2.2.3 Selección y Acondicionamiento De La Materia Prima 2.2.3.1 Lavado 2.2.3.2 Secado 2.2.3.2.1 Secado Natural
17 17 17 18 19 19 19 19 19 20 20 21 22 22 24 24 24 24 24 26 26 26 26 26 27 27 27 28 29 29 29
2.2.3.2.2 Secado Mecánico 2.2.3.2.3 Secado Al Horno 2.2.3.3 Troceado 2.2.3.4 Molienda 2.2.3.5 Tamizado 2.2.3.6 envasado 2.2.3.7 Almacenamiento
30 31 32 32 34 34 35
2.3 MARCO MARCO CONCEPTUAL LEGAL 2.4 3. METODOLOGIA 3.1 ENFOQUE METODOLOGICO 3.2 DISEÑO DE LA INVESTIGACION 3.3 POBLACIÓN 3.4 MUESTRA 3.5 INSTRUMENTOS 3.6 PROCEDIMIENTO 3.6.1 Proceso de Transformación 3.6.2 Procesamiento de las Galletas 3.6.3 Equipos 3.7 ANALISIS DE RESULTADOS 3.8 HIPOTESIS 3.9 VARIABLES 3.9.1 Variables Independientes 3.9.2 Variables Dependientes 3.10 RESULTADOS EXPERIMENTALES 4. ESQUEMA TEMATICO
36 37 40 40 40 41 41 41 41 42 42 44 44 44 45 45 45 45 49 49
4.1 DESARROLLO DE UN ESTUDIO PARA LA DETERMINACION DEL APROVECHAMIENTO DEL BLEDO (AMARANTHUS .) SPP PRODUCIDO EN FORMA SILVESTRE EN AGUACHICA 4.2 DETERMINACION DE LAS CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS DE EL AMARANTUS SPP (Bledo) PARA EL APROVECHAMIENTO, FORMULACION Y ELABORACION DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS A PARTIR DEL MISMO
50
4.3 ESTUDIO FISICOQUIMICO Y MICROBIOLOGICO GALLETAS DE AMARANTUS SPP (BLEDO).
53
DE LAS
4.4 ESTUDIO DE ACEPTABILIDAD DEL PRODUCTO FINAL (Galletas).
55
65 5. CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFIA
66 67 ANEXOS
LISTA DE TABLAS
Pág
Tabla 1. Taxonomía y Anatomía de la Planta de Amaranthus
25
Tabla 2. Composición Bromatológica del Amaranthus Tabla 3. Minerales del Amaranto Vs cereales Tabla 4. Distribución Del Diseño Tabla 5. Composición nutricional de las Especies de Amaranto Tabla 6. Contero microbiológico Tabla 7. Requisitos Exigidos por la NTC 3594 Tabla 8. Composición nutricional Amaranto Aguachica Tabla 9. Requisitos fisicoquímicos de las galletas Tabla 10. Resultados fisicoquímicos de las galletas Tabla 11. Frecuencia de consumo de galletas Tabla 12 Grado de satisfacción con las galletas de Amaranto Tabla 13. ¿Compraría usted galletas de bledo de nuevo? Tabla 14. Comparación de las Galletas de Bledo con otras galletas Tabla 15. Característica mas importante a la hora de comprar galletas
27 28 40 46 50 51 51 53 54 55 56 57 58 59
Tabla 16. Precio aceptable Vs Probabilidad de consumo Tabla 17. ¿Compraría el producto entre $150 y $200? Tabla 18. ¿Qué fue lo que mas le llamo la atención del producto? Tabla 19. ¿Recomendaría lasa galletas?
60 61 62 64
LISTA DE FIGURAS
Pág
Figura 1. Planta de Amaranthus ssp
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Figura 2. Flores y Semillas
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Figura 3. Minerales del Amaranto Vs Cereales
32
Figura 4. Distribución del diseño
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Figura 5. Composición nutricional de las especies de amaranto
34
Figura 6. Conteo microbiológico
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Figura 7. Requisitos exigidos por la NTC 3594
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Figura 8. Composición nutricional Amaranto Aguachica
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Figura 9. Requisitos fisicoquímicos de las galletas Figura 10. Resultados fisicoquímicos de las galletas
43 46
Figura 11. Frecuencia de consumo de las galletas
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Figura 12. Grado de satisfacción con las galletas
56
Figura 13. Compraría usted galletas de Bledo de nuevo
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Figura 14. En comparación con otras alternativas de galletas las galletas de Bledo como son
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Figura 15. Característica mas importante a la hora de comprar galletas
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Figura 16. Precio aceptable Vs Probabilidad de Consumo
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Figura 17. Compraría el producto entre $150 y $200
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Figura 18. Que es lo que mas le llamo la atención del producto
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Figura 19. Recomendaría las galletas.
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LISTA DE ANEXOS
Pág. Anexo A. Presupuesto general del proyecto
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AnexoB. Resultado fisicoquímico harina de Amaranthus (Bledo)
70
AnexoC. Resultado microbiológico harina de Amaranthus (Bledo)
71
AnexoD. Resultado fisicoquímico galletas de Amaranthus (Bledo)
73
AnexoE. Resultado fisicoquímico galletas sin Amaranthus (Bledo)
73
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GLOSARIO
GRADO DE POLIMERIZACIÓN: número de veces que se repite el monómero para formar la macromolécula, en valor promedio. p/p: hace referencia al porcentaje-peso de soluto/peso de una solución. Es una de las maneras más importantes de expresar la concentración de las soluciones. pH: es una medida de la acidez o basicidad de una solución. El pH es la concentración de iones hidronio [H3O+] presentes en determinadas sustancias. PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS: son el conjunto de descripciones de las características físicas que tiene la materia en general, como por ejemplo su sabor, textura, olor, color. Todas estas sensaciones producen al comer una sensación agradable o desagradable. SUBPRODUCTO: es el residuo de un proceso que se le puede sacar una segunda utilidad. No es un desecho porque no se elimina, y se usa para otro proceso distinto.
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RESUMEN
El amaranto es un cultivo andino y formaba parte de los sistemas de producción de nuestros aborígenes y era utilizado como base fundamental de su dieta alimenticia junto con el maíz, la quinua, la papa, el chocho y entre otros. El amaranto actualmente es un cultivo que puede ser utilizado en la alimentación humana y animal. Esta planta posee proteínas (aminoácidos) y algunos minerales como el hierro y el calcio. Se pueden elaborar una gran diversidad de subproductos como harina, postres, galletas, etc., con un valor agregado. El presente estudio, argumentó su objetivo en aprovechamiento del bledo (AmaranthusSpp) como alternativa agroalimentaria en el municipio de Aguachica, las cuales constituyen una materia prima de alta disponibilidad en nuestro medio y la cual no recibe el uso adecuado, de tal forma que son derrochadas. Las plantas fueron obtenidas en los alrededores del municipio de Aguachica (Cesar). El método escogido para efectuar la obtención del producto final mediante la Molienda del producto previamente trazado y secado.
Así mismo se realizaron dos ensayos en los laboratorios de SIAMA entidad que nos proporcionó los resultados de las muestras. La calidad de la harina extraída se evaluó mediante las variables: recuento de mesofilos, coliformes fecales, mohos y levaduras, humedad, proteína, grasa, fibra, cenizas, carbohidratos. Se realizaron estudios con el fin de determinar en qué productos alimentarios se pueden agregar la harina extraída y así evaluar sus propiedades organolépticas.
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INTRODUCCIÓN El interés mundial por el amaranto es muy reciente. A partir de los años 80, aparecen las primeras investigaciones, lideradas por la Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos y prácticamente se produce un redescubrimiento del cultivo, justificado principalmente por su valor nutritivo y potencial agronómico. Sin embargo, hay evidencias arqueológicas de que este cultivo fue utilizado en América desde hace 4.000 años. Cuando los españoles llegaron al Continente Americano, encontraron al amaranto, junto con el maíz y la quinua, como los principales granos alimenticios de las poblaciones nativas (Monteros et al., 1.994, citado por Calero, J.J. y Pachala, A. 2.004). La influencia de los conquistadores se cree que fue negativa y el amaranto junto con otras especies nativas, fue reemplazado por especies introducidas, que se impusieron en los campos de cultivo y en los hábitos alimenticios de la población. En la actualidad el amaranto se encuentra en toda la zona tropical del mundo y en muchas áreas temperadas, pero sobresalen: Perú, Bolivia, México, Guatemala, India, Pakistán, China, en la explotación de amaranto para grano y verdura y Malasia e Indonesia, únicamente para usar como verdura. (Mujica et al., 1.997). En Colombia es casi desconocido como cultivo, a pesar de que existen varias especies dispersas como plantas ornamentales o malezas de otros cultivos, todas ellas conocidas como bledos. Para efectos de este proyecto, el objetivo central se basa en aprovechamiento del bledo (Amaranthus Spp) como alternativa agroalimentaria en el municipio de Aguachica, dando a la vez una solución a la problemática ambiental que se presenta, puesto que dicha planta reciben un inadecuado manejo, ya que son consideradas indeseables para el agricultor y la solución que se aborda es la utilización de agroquímicos altamente tóxicos y como recurso final la quema de las plantas. La metodología utilizada es de tipo experimental cuantitativa, para lo cual se realizaron una serie de pruebas de laboratorio que sirvieron para identificar finalmente la calidad de la harina obtenida. El método empleado en el proceso de obtención, fue escogido de acuerdo a una selecta revisión bibliográfica, en la cual se pudo determinar que el método apropiado era el de la molienda del producto previamente trazado y secado,
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siendo este el más empleado para la obtención de harina a base de plantas verdes con poco fruto.
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APROVECHAMIENTO DEL BLEDO (AMARANTHUS SPP) COMO ALTERNATIVA AGROALIMENTARIA EN EL MUNICIPIO DE AGUACHICA 1. PROBLEMA 1.1 FORMULACION DEL PROBLEMA
¿Qué productos alimenticios se pueden formular y elaborar a partir del Bledo ( AMARANTHUS SPP ), proveniente de los alrededores del municipio de Aguachica?
1.2
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El bledo es una planta considerada como maleza (planta no deseable) y en la actualidad no tiene un campo investigativo muy amplio. Su principal cualidad es la gran adaptabilidad que presenta en diferentes tipos de tierras y cultivos, además, cuenta con grandes concentraciones de Proteínas, Vitaminas, Minerales y aminoácidos, característica fundamental para ser aceptada por los consumidores como una alternativa de alimento debido al incremento de desnutrición que se ha venido presentando con el transcurso de los años. Gracias a que el Bledo (Amaranthus spp) en su forma natural posee entre el 16 y el 17% de Aminoácidos y oscila entre un 17% de Proteína, es una planta más que idónea para ser consumida y tenida en cuenta como alternativa alimentaria. Adicionalmente, es de destacar, que el bledo es considerado una planta con propiedades altamente benéficas, puesto que posee muchas propiedades funcionales para el consumo humano, como agentes Oxigenantes y Regenerativos Celulares. En su composición química se encuentran presentes todos los aminoácidos esenciales. Es astringente, y como tal se le puede emplear en tratamientos para la diarrea; también, se usa para sanar irritaciones de la boca y de la garganta y puede servir para lavados externos. Internamente, se usa para la disentería, hemorragia del intestino y menstruación excesiva. Hoy en día el Bledo es utilizado en varios países del mundo y fue declarado por la Organización para la Alimentación y Agricultura de las Naciones Unidas, FAO, el alimento con mayor poder nutricional para el consumo humano. Además, esta
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hierba es aprovechable desde la espiga hasta la raíz, lo cual da la posibilidad de elaborar múltiples alimentos Teniendo en cuenta lo anteriormente mencionado y ante la polémica generada acerca de la implementación de una planta considerada Maleza por su gran competencia con los cultivos tradicionales, se hace necesario proponer productos alimenticios de características normales pero con un alto poder nutritivo y plantear una opción de consumo para las personas que por distintas situaciones no cuentan con el alimento necesario para su corriente desempeño.
1.3 JUSTIFICACION: Hoy en día, es necesario abrir nuevos caminos hacia la puesta en práctica de novedosos avances tecnológicos en la agricultura, debido a que el mundo todavía se enfrenta a grandes problemas de hambre y desnutrición. El Bledo en Colombia, básicamente está catalogado como una maleza indeseable para los cultivos, subestimando los aportes que puede ofrecer hacia la industria de alimentos en la producción de harina y las diversas aplicaciones de esta. Mediante la obtención de la harina de bledo y su aplicación en las industrias de galletería, se vislumbra una nueva fuente de proteínas que además de ser económica, bien podría ser un alimento de elevada aceptación en la población adulta e infantil. Considerando los hábitos alimentarios y preferencias en la ingesta de alimentos para consumo rápido por el dinamismo de las actividades cotidianas y por la preferencia de alimentos nutritivos, saludables y económicos.
Así mismo el consumo de este producto de alto valor proteico traería como consecuencia la disminución considerable de los niveles de desnutrición existente en muchos países en desarrollo; puesto que posee elevados contenidos de vitaminas, aminoácidos, proteínas, y minerales, nutrientes importantes dentro de la dieta diaria. El bledo nativo que se cultiva en Colombia, recibe el nombre de amaranto debido a su denominación científica ( AMARANTHUS SPP), esta planta tiene enormes posibilidades y perspectivas técnicas de desarrollo, puesto que las características agroclimáticas, edáficas y tecnológicas son adecuadas y propicias para el cultivo, transformación e industrialización de la misma; la demanda del amaranto en los países europeos e industrializados hace que la producción en América Latina tenga un enorme impulso y estímulo, lógicamente trayendo mejores precios y mayores posibilidades de incrementar el área cultivada.
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1.4 OBJETIVOS 1.4.1 OBJETIVO GENERAL. Desarrollar un estudio que permita determinar el aprovechamiento del Bledo ( AMARANTHUS SPP), producido de manera silvestre en el municipio de Aguachica con el propósito de establecer su aptitud para la formulación y elaboración de productos alimenticios.
1.4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
y
y
Determinar la composición química y las variables de control de procesos en las formulaciones del Bledo con el fin de establecer sus características fisicoquímicas para su aprovechamiento. Formular y elaborar productos alimenticios a partir del Bledo nativo (AMARANTHUS SPP)
y
y
Evaluar la composición química y microbiológica de los productos a elaborar a partir del Bledo. Medir la aceptabilidad del o los productos elaborados, a través de un panel.
1.5 DELIMITACION 1.5.1 Delimitación temporal. El proyecto tendrá una duración de seis (6) meses, tiempo en el cual se determinarán las características del Bledo, con el propósito de establecer su aprovechamiento. Además de efectuar las actividades de recolección de la información, el análisis y la socialización de los resultados obtenidos.
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1.5.2 Delimitación espacial. El presente proyecto se desarrollara en el área urbana del municipio de Aguachica departamento del Cesar en las instalaciones y laboratorios de la Universidad Popular del Cesar y el SENA Las muestras a estudiar serán recolectadas en los alrededores del municipio. Los análisis fisicoquímicos que estén a nuestro alcance se realizarán en laboratorios de referencias certificados. 1.5.3 Delimitación contextual. Aguachica es un municipio que se encuentra localizado entre las coordenadas geográficas 08° 18¶ 45´ latitud norte y 73° 37¶ 37´ longitud oeste de Greenwich, a una altura de 150 metros sobre el nivel del mar, el municipio se localiza en la zona intertropical ecuatorial, con una extensión total de 876,26 km2, temperatura media de 28 ºC, y precipitación media anual de 1,835 mm, limita al norte con los municipios de La Gloria (Cesar), Pelaya (Cesar) y El Carmen (Norte de Santander), por el este con el municipio de Río de Oro (Cesar), por el sur con San Martín (Cesar) y Puerto Wilches (Santander), por el Oeste con el municipio de Gamarra (Cesar) y Morales (Bolívar). Es así como el recurso suelo de esta zona resulta siendo un factor determinante para el desarrollo de las actividades socioeconómicas y agroindustriales más importantes de un municipio. Las actividades económicas de Aguachica giran alrededor del sector agropecuario, la agroindustria y el comercio, lo cual ha permitido el surgimiento de una serie de servicios de apoyo como los agros técnicos, los financieros, el transporte y otros servicios empresariales y personales dirigidos a los diferentes sectores económicos y a la población regional. Este tipo de actividades económicas se han podido desarrollar gracias a la situación geográfica privilegiada sobre los municipios que ejerce influencia, igualmente el municipio se muestra como punto de convergencia para el mercado de los productos agrícolas y para el abastecimiento de los mercados regionales como Bucaramanga, Cúcuta, Ocaña y Valledupar.
En cuanto a la agricultura y la diversidad de cultivos se refiere, el municipio se ha destacado durante décadas por poseer cultivos transitorios entre los que se destacan el arroz, el fríjol, la yuca, el algodón, el sorgo y el maíz, entre otros. Al igual que también tiene cultivos permanentes como lo son el plátano, cacao, mango, aguacates y palma africana siendo este último uno de los de mayor
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importancia en la actualidad por su gran fuente de empleo y su capacidad de adaptación a las condiciones agroecológicas de la región. El bledo se puede convertir en un cultivo promisorio ya que se da de manera silvestre en nuestros campos y las condiciones climáticas de la zona aspectos que favorecen su producción y aprovechamiento para la generación de nuevos productos en beneficio de las comunidades.
1
El municipio de AGUACHICA
1.5.3.1 Actividad agropecuaria de Aguachica. La actividad agropecuaria en el municipio se desarrolla de la siguiente forma: Zona alta de las laderas: cultivos transitorios de pan coger (fríjol, maíz) y otros como café, cacao de tipo permanente. y
y
Zona plana: ganadería y cultivos empresariales (algodón, arroz, maíz, sorgo); otros como la yuca, la patilla, el aguacate, y el mango. En cuanto al algodón la producción anual 5,000 hectáreas sembradas es de 2 ½ toneladas de algodón semilla porpara hectárea.
y
La propiedad rural evidencia una mayor concentración en la distribución de la tierra, en la explotación ganadera y la menor parte tiene un uso más intensivo del suelo dedicado a la agricultura. 21
El municipio de Aguachica no es productor de cítricos en especial de naranja, sin embargo, estos son de gran demanda y consumo en la población por lo cual se hace necesario traerlos de otras partes del país.
1.5.3.1.1 Ganadería (Producción).
y
y
Esta actividad ocupa entre el 40% y 60% del área total de las fincas. Cerca de 60.000 hectáreas están dedicadas a esta actividad. El tipo de explotación es de doble propósito (carne y leche) y de levante, con gran potencial de producción lechera y cárnica. Grandes productores desarrollan una ganadería integral: cría, levante y ceba. Medianos productores, cría y ceba. Pequeños productores se dedican a la cría.
1.5.3.1.2 Agroindustria.
y
y
y
y
Lácteos: FRESKALECHE S.A es la planta que actualmente está procesando la mayor cantidad de leche en la región, Los productos fabricados en la planta de Aguachica FRESKALECHE S.A son: leche ultrapasteurizada, quesos y leche en polvo procesando en promedio 100.000 litros/día de leche. Molinos arroceros: Inagrocesar, Molino San Roque y Coalcesar. Esta última comercializa su propia marca y tiene un molino y empacadora de arroz con capacidad de 4 ton/hora. Frigorífico: Fondo Ganadero de Santander- FOGASAN, tiene capacidad para el sacrificio de 30 bovinos por hora y vende carne en cortes, empacados al vacío y carne en canal. Surte al mercado interno y exporta. Desmotadora de algodón: Coalcesar.
A nivel industrial, Aguachica puede alcanzar mayor dinamismo, para lo cual debe aprovechar la condición de zona de frontera, para promover su desarrollo económico, social, tecnológico y cultural. Para esto es necesario que el municipio 22
y el sector privado creen proyectos agropecuarios y agroindustriales, que le adicionen valor agregado a los productos y generen riqueza que mejoren el nivel de vida de sus habitantes (Aguilera Díaz María, 2004) 1.
http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro01/Cap2.htm#Taxo
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2. MARCO REFERENCIAL
2.1 MARCO HISTÓRICO
2.1.1 Antecedentes. El Amaranto spp (Bledo); se domesticó en América hace más de 4,000 años por culturas precolombinas y de allí posiblemente se difundió a otras partes del mundo. Fue cultivada y utilizada junto al maíz, frijol y calabaza por los aztecas, en el valle de México, por los mayas en Guatemala y por los Incas en Sudamérica tanto en Perú, Bolivia como Ecuador junto a la papa, maíz y quinua. Los amarantos como verdura de hoja fueron utilizados en América y en otras partes del mundo desde la prehistoria en casi todo el mundo incluso desde mucho antes de su domesticación como lo demuestran las excavaciones arqueológicas, ya que en muchas zonas tropicales y subtropicales el amaranto era una planta importante de recolección sobre todo por sus hojas.
El género Amaranthus contiene más de setenta (70) especies, de las cuales la mayoría son nativas de América y sólo 15 especies provienen de Europa, Asia, África y Australia (Robertson,1,981). Los inicios de la asociación del género Amaranthus con el hombre han sido documentados en los depósitos de polen, aunque la palinología no puede excluir el polen del amaranto del de otras especies relacionadas; puesto que aún antes de los orígenes de la agricultura, algunos amarantos florecían en los campos alrededor de las aldeas de pescadores.
2.2 MARCO TEÓRICO
2.2.1 Generalidades la Planta de ( AMARANTHUS SPP) (Bledo). El amaranto es una planta perteneciente a la familia de las amarantáceas, la cual posee 70 géneros y más de 850 especies; solo el género ( AMARANTHUS SPP) tiene más de 60 especies.
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Taxonómicamente aún existen discrepancias y alguna confusión debido a su semejanza entre ellos, amplia distribución geográfica y criterios de los taxónomos; el género tiene amplia dispersión y distribución en el mundo, encontrándola en México, Estados Unidos, Guatemala, Ecuador, Perú, Bolivia, Argentina, Asia, India, Pakistán, Sri Lanka, Nepal, Birmania, Afganistán, Irán, China, África, Nigeria, Uganda, Oceanía, Malasia, Indonesia, etc. El amaranto es una especie anual, herbácea o arbustiva de diversos colores que van del verde al morado o púrpura con distintas coloraciones intermedias, pudiendo presentar diversas formas incluso figuras caprichosas y muy elegantes. Son Amarantiformes cuando los amentos de dicasios son rectilíneos o compuestos dirigidos hacia arriba o abajo según sea la inflorescencia erguida o decumbente y es glomerulado cuando estos amentos de dicasios se agrupan formando glomérulos de diferentes tamaños.
Tabla 1. Taxonomía y morfología de la Planta de (AMARANTHUS SPP) (Bledo) Familia Género Especie Porte Hojas
Amaranthaceas Amaranthus Amaranthusspinosus Su tallo es rojizo, ramificado, erecto y espinoso, de 0,4 a 3 m de altura Son alternas ovaladas de 8 a 32 cm de largo con pecíolo de 14 cm de longitud, con espinas en la base (axila).
Flores
Pequeñas amarillas, verdosas o crema.
Fruto
Produce miles de semillas brillantes de color café oscuro, mediante las cuales se propaga fácilmente.
Fuente:http://es.wikipedia.org/wiki/Amaranthus_spinosus. (30 de marzo de 2010 / 11:15 am).
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2.2.1.1 Partes de la p lanta de amaranthus Figura 1. Planta de (AMARANTHUS SPP) (Bledo)
Fuente:http://plantasana.blogspot.com /2010/08/bledo.html
2.2.2 Requerimientos edafoclimáticos del (AMARANTHUS SPP). 2.2.2.1Temperatura. Es una especie subtropical. El factor limitante más importante es la temperatura mínima, porque no tolera las inferiores a -3ºC Presenta escasa resistencia al frío (a los 3-5ºC bajo cero la planta muere). No requiere horas-frío para la floración. No presenta reposo invernal, sino una parada del crecimiento por las bajas temperaturas (quiescencia), que provocan la inducción de ramas que florecen en tiempos de poca precipitación. Necesita temperaturas cálidas durante el verano para la correcta maduración de los frutos.
2.2.2.2 Precipitación. Las especies de amaranto se adaptan bien a las condiciones de la zona agroecológica, es decir a aquella en que se cultiva mayoritariamente el maíz y el algodón, entre los 0 a 3200 msnm, caracterizada por un clima entre 15-37°C y con precipitaciones entre 100 ± 300 mm anuales, concentrándose en invierno. Es una especie ávida de luz para los procesos de floración y fructificación.
2.2.2.3 Suelos. El amaranto se adapta bien a suelos francos de buen drenaje y soporta un pH del suelo desde 6,2 hasta 7,8 con buen rendimiento. Esta especie se considera como un cultivo con cierta tolerancia a condiciones salinas.
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2.2.2.4 Fertilización. Es una especie que responde bastante bien a niveles elevados de nitrógeno, se ha encontrado que 40 kg de nitrógeno pueden ser reemplazados por una tonelada de estiércol. 2.2.2.5 Propagación. Su propagación es sexual mediante semillas que son apomícticas (poliembriónicas) y que vienen saneadas. No obstante la reproducción a través de semillas presenta una serie de inconvenientes puesto que las formas de diseminar las semillas es por medios externos como son la lluvia, el viento y aves que las esparcen por los alrededores de la planta y de las cuales muy pocas logran la germinación.
Figura 2.Flores y semillas
2.2.2.6 Producción regional. El país actualmente no registra la implementación de la siembra de (AMARANTHUS SPP) (Bledo) como un cultivo alternativo para su transformación. No obstante no se pueden descartar la utilización de este producto artesanalmente por comunidades pequeñas dispersas en el país. Tabla 2. Composición bromatológica entre Amaranto Vs cereales
Composición
Amaranto
Trigo
Maíz
Sorgo
Arroz
Humedad (%
8,0
12,5
13,8
11,0
11,7
Proteína cruda (%) 15,8
14,0
10,3
12,3
8,5
Grasa (%)
2,1
4,5
3,7
2,1
6,2
27
Fibra (%)
4,9
2,6
2,3
1,9
0,9
Cenizas (%)
3,4
1,9
1,4
1,9
1,4
Calorías/100g
366
343
352
359
353
Tabla 3. Minerales del Amaranto Vs. Cereales
Elementos
Amaranto
Trigo
Arroz
Maíz
Ca (%)
0,14
0,02
0,02
0,01
P (%)
0,54
0,41
0,18
0,27
Mg (%)
0,22
0,10
0,08
0,13
K (%)
0,57
0,40
0,12
0,48
Mn (ppm)
12
28,00
7,00
7,00
Zn (ppm)
21,00
41,00
24,00
24,00
Fuente: http://ccbolgroup.com/amaranto.html
2.2.3 Selección y acondicionamiento de la materia prima. Se realiza una selección visual a fin de controlar la presencia de algún elemento contaminante. El material seleccionado no debe presentar ninguna de las siguientes características: y y y y
insectos y/o parásitos visibles. excremento de animal. cuerpos extraños (trozos de metal, hebras, plásticos, etc.). partes de la planta decoloradas, dañadas, mohosos, etc.
28
2.2.3.1 Lavado. Lavar las plantas antes de realizar el secado. Si el secado es realizado en forma natural el lavado se practica solo si las condiciones atmosféricas lo permiten. Para esta etapa se debe usar únicamente agua potable.
2.2.3.2 Secado del ( AMARANTHUS SPP) (Bledo). La razón más importante desde el punto de vista técnico para implementar el secado de las plantas es ayudar a su conservación; por este modo se promueve el mantenimiento del vegetal fresco y se evita la proliferación de microorganismos. Por efecto de esta investigación lo implementamos con el fin de facilitar la molienda y su posterior transformación en Harina, se pueden implementar diversos métodos para el secado, sea que se realice en forma natural o mecánica; de esta ultima el más utilizado es el secado por aire caliente forzado. Más siempre convendrá realizarlo en condiciones que no favorezcan la contaminación del vegetal, ni la disminución de las propiedades fisicoquímicas del mismo.
2.2.3.2.1 Secado natural. El modo más sencillo para deshidratar un vegetal consiste en el secado natural al aire (al sol o a la sombra), poniendo las hierbas en capas finas sobre telas metálicas o en ambientes bien aireados. La disposición en capas finas tiene como finalidad evitar, la fermentación del material vegetal y acelerar su deshidratación. La velocidad de secado sigue la ley de la evaporación de los líquidos de una superficie, y por ello dependerá de la temperatura de secado, y de la superficie de contacto aire/planta. Este método de secado requiere siempre un cierto tiempo, variable, desde unas horas hasta algunas semanas, según la humedad del aire y la consistencia del vegetal. Durante esta fase se deben girar periódicamente las plantas,procurando quitar las estropeadas o invadidas por los parásitos. Naturalmente, el sacado de las plantas supone una pérdida de peso, porque gran parte del aguaporcontenida en los tejidos es eliminada por el calor del sol, dispersándose evaporación. Una vez terminado el secado, las hierbas se deben conservar en ambientes secos (para evitar la rehidratación del vegetal), a una temperatura de unos 18 - 20
29
grados centígrados, en recipientes de papel o cartón o sacos de yute, y protegidas de la luz. Efectivamente, los rayos luminosos son responsables de la descomposición de muchas sustancias activas.
2.2.3.2.2 Secado Mecánico. El secado artificial o mecánico determina mayores gastos pero tiene ventajas, pues al controlarse las variables del tratamiento, en el lapso de unas horas, es posible obtener un producto homogéneo y de excelente calidad comercial. Hay diversos métodos para deshidratar las hierbas, que pueden clasificarse, entre otras formas, de la siguiente manera: Desecación por aire caliente. Desecación por contacto directo con una superficie caliente. Desecación por aporte de energía de una fuente radiante de microondas o dieléctrica. Liofilización (Secado en frio). De ellos, el más utilizado es la aplicación de una corriente de aire caliente. Sobre éste método haremos algunas consideraciones con la intención de ayudar a comprender el proceso y su control. Al desecar una hierba húmeda con aire caliente, el aire que aplicamos aporta el calor para la evaporación de la humedad y actúa como transporte para eliminar el vapor de agua que se forma en la cercanía de la superficie de evaporación. Haciendo un poco de teoría, si consideramos un sólido inerte, mojado con agua pura, que se deseca en una corriente de aire caliente que circula paralelamente a la superficie de desecación, y suponiendo además que la temperatura y la humedad del aire sobre la superficie del sólido se mantienen constantes durante todo el ciclo de desecado y que todo el calor necesario es aportado por dicha corriente de aire, El contenido de humedad del sólido durante su desecación muestra, por lo general, tres fases: Fase 1: "estabilización", en la cual las condiciones de la superficie del sólido se equilibran con las del aire de secado. Generalmente es una proporción despreciable del tiempo total de secado. y
30
y
Fase 2: "período de velocidad constante", durante el mismo la superficie del sólido se mantiene saturada de agua líquida debido a que el movimiento del agua desde el interior del sólido hasta la superficie ocurre a la misma velocidad que la de la evaporación en la superficie.
Durante esta etapa la temperatura del aire puede ser un poco mayor que la temperatura crítica que puede alcanzar la hierba, dentro de ciertos límites. y
Fase 3: "período la su superficie sólido comienza a desecarse porquede el velocidad agua que decreciente", aun se halla en interior del encuentra dificultades para llegar a la superficie del sólido.
La temperatura del sólido comienza a elevarse hasta aproximarse a la temperatura del aire de secado cuando el producto se ha desecado totalmente. Esto es lo que determina que la temperatura del aire deba moderarse para evitar que la temperatura de las hierbas supere la temperatura crítica (generalmente entre 35 y 45° C). Por lo normal esta fase 3 constituye la mayor proporción del tiempo total del secado. Las consideraciones que se ejemplificaron tienen validez para sistemas simples y aunque las hierbas durante el secado se comportan siguiendo patrones similares al descrito, constituyen sistemas mucho más complejos y heterogéneos; entre sus componentes figuran proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas, enzimas y sales inorgánicas y muchos de estos componentes están fuertemente hidratados. Se puede agregar que, cada secadora tiene un comportamiento propio, incluso para un sistema similar de secado, por lo cual es importante conocerla y calibrarla bien para obtener una buena calidad de producto. Por eso es conveniente consultar con una empresa dedicada especialmente a la fabricación de secadoras de hierbas, para ajustar el tamaño de la secadora y otros requerimientos al tamaño de la explotación.
2.2.3.2.3 El secado al horno. Otra manera muy rápida de secar las plantas es utilizar el horno de casa. Para ello podemos optar en aprovecharnos del horno cuando está un poco caliente. La temperatura no debería superar los 33 ºC. Para ello, esperaremos que el horno se enfríe hasta conseguir esta temperatura. Luego colocaremos las hojas grandes sobre la rejilla de cocción o los ramilletes sobre la 31
misma. La puerta del horno debe mantenerse entreabierta dejando unos 5 centímetros más o menos de abertura. Algunas plantas se secan muy rápido de esta manera y puede esta secar a la mañana siguiente o en unas pocas horas. Para la conservación de los principios activos es preferible secar a una temperatura de 25º a 30ºC con una fuerte ventilación, o de elevarla a 100-120ºC durante unos minutos. En este caso los fenómenos enzimáticos se detienen; a esta operación se llama estabilización y es de suma importancia llevar las plantas a esta temperatura dado que detiene la acción enzimática.
2.2.3.3Troceado. Es disminuir las dimensiones srcinales de la planta con el fin de facilitar su disposición y su molienda mejorando su transformación y rendimiento. Figura 3. Plantas troceadas
Fuente: Autores
2.2.3.4 Molienda. Varias propiedades diferencias a una planta de otra; la dureza, la firmeza, el corte, la tenacidad, la estructura, entre otras características se deben tener presentes antes de iniciar la molienda puesto que son factores que difieren el desempeño y la obtención del producto final. Molino de martillo: Son máquinas de fabricación muy robusta. Su funcionamiento se basa en el mecanismo de compresión del material entre dos cuerpos. Entre más rápida sea la fuerza de aplicación más rápido ocurre la fractura por el aumento la energía partículas cinética concentrando la fuerza de fragmentación en un solo puntodeproduciendo que se fracturan rápidamente hasta el límite. Consta de un rotor horizontal o vertical unido a martillos fijos o pivotantes encajados en una carcasa. En la parte inferior están dotados de un tamiz fijo o intercambiable. Puede operar a más de 1,000 RPM haciendo que casi todos los 32
materiales se comporten como frágiles. Se utiliza para el secado de material, granulación ungüentos, pastas húmedas y suspensiones. Los martillos obtusos se utilizan para materiales cristalinos y frágiles, mientras que los afilados se usan para materiales fibrosos. Este molino puede reducir la partícula hasta 100 µm. El tamaño de partícula depende de la velocidad del rotor, tamaño del tamiz, y velocidad de introducción del material. El uso de tamices gruesos produce partículas de menor tamaño porque estas atraviesan tangencialmente el orificio debido a la alta velocidad del motor. El tamiz de hoyos circulares es más fuerte pero se usa poco porque tiende a obstruirse. Sin embargo, este se usa para materiales fibrosos. El tamiz cuadriculado a 45 grados se utiliza para materiales cristalinos frágiles y el de hoyos a 90 grados se usa para las suspensiones ya que estos tienden a atascarse fácilmente. En algunos molinos el tamiz cubre toda la carcasa y la alimentación se hace paralela al eje. Estos modelos están diseñados para moler suspensiones que tienen entre 40 - 80% de sólidos y que oponen resistencia al flujo. En general, éstos molinos producen partículas con una distribución de frecuencias cerrada, pero si la carga es alta, el tiempo de retención del material se prolonga produciéndose más finos de forma esférica. Para la producción de partículas finas o ultra finas (inyectables) (1 -20 µM), se utiliza una alta velocidad junto con aire clasificado para la remoción del material hasta un tamaño aceptable. Estos molinos son fáciles de limpiar y operar, además permiten cambiar sus tamices, y operan en un sistema cerrado reduciendo el riesgo de explosión y contaminación cruzada. El molino de martillo es utilizado para moler la biomasa como la paja, tallo y pedazo de madera, rama de árbol y basura del bosque obteniendo después de este proceso un polvo de menos de 3-5mm, que es tamaño correcto antes de granular y de briqueta. Tiene la construcción simple, la operación conveniente, la eficacia alta y consumición de la energía baja.
33
Figura 4.Plantas en molino
Fuente: Autores Figura 5. Harina
Fuente: Autores
2.2.3.5 Tamizado. Se debe realizar una limpieza cuidadosa, que elimine las materias extrañas, las plantas dañadas entre otros factores que se deben tener en cuenta. La selección del tamiz dependerá del producto que se quiera obtener. Se pueden implementar tamiz con mallas de 100 -177 micras.
2.2.3.6 Envasado. La finalidad del envasado es buscar la máxima protección y el mínimo volumen. La harina de Amaranthus (Bledo), deberá envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades higiénicas, nutritivas, tecnológicas y organolépticas del producto. Los recipientes, incluido el material de envasado, deberán estar fabricados con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No
34
deberán transmitir al producto ninguna sustancia tóxica ni olores o sabores desagradables. Cuando el producto se envase en sacos, éstos deberán estar limpios, ser resistentes, y estar bien cosidos o sellados. Figura 6. Harina empacada
2.2.3.7 Almacenamiento. Para garantizar la higiene y calidad dela harinas, una vez que está Almacenada, se deben seguir las siguientes recomendaciones de almacenamiento: y y
y
Colocar la harina en un lugar limpio, seco y ventilado. Poner cedazos en las ventanas para impedir el acceso de roedores e insectos. Colocar la harina sobre estibas, nunca directamente sobre el piso, ya que absorbe humedad. Si la harina se humedece se forman grumos (pelotas) que facilitan la formación de hongos (moho).
35
y
y
y
y
y
y
y
Colocar la harina a un metro. de distancia de las paredes para facilitar la limpieza diaria y el control de plagas. Controlar la rotación de la harina, de tal forma que la que se compra primero se venda (o use) primero. Cuando la harina no tiene la rotación adecuada está propensa al ataque de gorgojos y otros insectos. Hacer limpieza programadas de la bodega y sus alrededores. No se deben usar productos de limpieza o desinfección cuyos aromas puedan contaminar la harina. Se recomienda cloro para esta labor. No se debe almacenar en la bodega donde está la harina con otros productos químicos, insecticidas, detergentes, etc. Tampoco deben almacenarse productos alimenticios u otros que tengan fuertes olores y contaminen la harina. Se pueden almacenar ingredientes como levadura, polvo de hornear, pero en estibas separados. Retirar de la bodega donde está la Harina objetos que estén en desuso, como sacos vacíos, muebles, llantas, etc. Colocar los recipientes para basura fuera de la bodega donde está la harina y taparlos. Mantener un programa de fumigación de la bodega donde está la harina y de los estibas. esta tarea se realiza al menos dos veces al mes, con el objetivo de romper el ciclo de vida del gorgojo y otros insectos.
2.3 MARCO LEGAL Este a su vez se complementara con la normatividad alimentaria referente a los productos que se puedan elaborar a partir del Bledo. y
Proyecto de acuerdo no. 120 de 2,006 " Por el cual se incentiva el cultivo y consumo de los productos tradicionales andinos como complementos nutricionales en el distrito capital"
y
Constitución Política de Colombia capítulo III:
ARTICULO 79. Todas las personas tienen derecho a gozar de un ambiente sano. La ley garantizará la participación de la comunidad en las decisiones que puedan afectarlo. Es deber del Estado proteger la diversidad e integridad del ambiente, conservar las áreas de especial importancia ecológica y fomentar la educación para el logro de estos fines.
36
y
y
ARTICULO 80. El Estado planificará el manejo y aprovechamiento de los recursos naturales, para garantizar su desarrollo sostenible, su conservación, restauración o sustitución. DECRETO 1713 (agosto 6) DE 2002 Por el cual se reglamenta la Ley 142 de 1994, la Ley 632 de 2000 y la Ley 689 de 2001, en relación con la prestación del servicio público de aseo, y El Decreto Ley 2811 de 1974 y la Ley 99 de 1993 en relación con la Gestión Integral de Residuos Sólidos.
y
RESOLUCIÓN NÚMERO 74 DE 2002 (Abril 4) Por la cual se establece el reglamento para la producción primaria, procesamiento, empacado, etiquetado, almacenamiento, certificación, importación y comercialización de productos agropecuarios ecológicos.
y
Norma técnica colombiana NTC 4126. 8. sección 3 y
y
LEY 9 DE 1,979
Norma Técnica Colombiana 12412: Por la cual se establecen todos los requisitos y disposiciones que deben cumplir los diferentes tipos de galletas.
2.4 MARCO CONCEPTUAL Adecuación: Comprende operaciones de: recepción, lavado, desinfección, selección y clasificación de la materia prima. Almacenamiento: Consiste en guardar los productos finales una vez terminados hasta su posterior distribución; las condiciones de este almacenamiento dependerán del método de conservación que se haya escogido. Amaranthus: El amaranto es una planta que pertenece a la familia de las amarantáceas; Tiene un alto valor nutritivo debido a la cantidad y calidad de sus proteínas; cuenta con el doble de proteína que el maíz y el arroz, y de un 60 a 80 por ciento más que el trigo. De igual manera posee el doble de lisina (un aminoácido proteico) que el trigo y el triple que el maíz. Es rico en fibra dietética, 2
http://es.scribd.com/doc/50092779/NTC1241
37
calcio, hierro, almidón amilopectinado, metionina, vitamina C y complejo B; grasas poliinsaturadas y es bajo en gluten.
Figura 7. Hojas de (AMARANTHUS SPP)
Fuente: http://www.amaranto.com.mx/vertical/faq/faq.htm
Clasificación: Es la separación de las materias primas (hojas y flores) en relación a propiedades específicas con el propósito de obtener una óptima calidad en el producto final. Conservación: Incluye procesos de secado, molido, envasado y almacenado. Desinfección: Tiene por finalidad la eliminación de los microorganismos no deseados contenidos en las materias primas y los utensilios a utilizar. Procesamiento: Para efectos del presente proyecto el procesamiento de las plantas de bledo se refiere las operaciones destinadas a la obtención de la harina. El procesamiento de las materias primas se puede dividir en tres grupos: adecuación, clasificación y conservación. Recepción: Operación de recibo de las plantas recolectadas la cual se pesa y se analiza la calidad para obtener los rendimientos finales
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Figura 8. FLUJOGRAMA DEL PROCESO RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA SELECCION DE LA MATERIA PRIMA Variable a medir tiempo y temperatura
LAVADO Y ESCURRIDO
SECADO
SELECCION Y LIMPIEZA
TROCEADO
MOLIENDA
TAMIZADO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO Fuente: Autores
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3. METODOLOGIA
3.1 ENFOQUE METODOLOGICO
El enfoque que se le dio a la presente investigación, fue de metodología cuantitativa. La investigación partió con problema y objetivos claramente definidos y se valió de instrumentos de recolección de información y medición de variables muy estructuradas, todo para asegurar la confiabilidad y validez de los datos que se sometieron a estudio. Con el fin de cumplir los objetivos del proyecto se realizó una encuesta con el fin de evaluar el producto final.
3.2 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN
La investigación fue de tipo experimental aplicado, el diseño que se empleo fue completamente al azar. Para efectos del proyecto, se tomó como base las plantas de AMARANTHUS SPP (Bledo) ubicadas en los alrededores del municipio de Aguachica Cesar, de los cuales, se deriva la población objeto de estudio (Hojas, Flores, tallos y semillas).
Los dos tratamientos que se emplearon fueron: T1= Testigo, AMARANTHUS SSP de referencia (FAO) T2= AMARANTHUS SPP Municipio de Aguachica Tabla 4. Distribución del diseño
Número tratamientos Tratamiento 1 Tratamiento 2 Fuente: Autores
Identificación Testigo (AMARANTO referencia) Amaranto Aguachica
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3.3 POBLACION Se trabajó con veinte (20) plantas de AMARANTHUS SPP (Bledo) silvestre recolectadas en la zona perimetral del municipio de Aguachica (Cesar).
3.4 MUESTRA Para la toma de la muestra experimental, se tuvo en cuenta que los datos y valores arrojados fueran significativos a una escala mayor y de carácter comercial, para lo que se seleccionaron dos muestras completamente homogéneas, cada uno de 5 kilogramos de plantas de AMARANTHUS SPP (bledo) dicha cantidad fue con el fin de obtener las muestras suficientes para las pruebas. Y fueron transportados desde los alrededores del municipio de Aguachica hasta las instalaciones del laboratorio de la universidad.
3.5 INSTRUMENTOS Los datos recolectados del ensayo realizado, se tomaron del tratamiento 2, pues los del testigo fueron tomados de la página de la Organización De Las Naciones Unidas Para La Agricultura Y La alimentación (FAO). Se elaboraron diversas tablas para comparar los resultados de Humedad, Proteína cruda Grasa, Fibra, Cenizas, Calorías de los dos tratamientos.
3.6 PROCEDIMIENTO La presente investigación se desarrolló en dos etapas: Secado y obtención de la harina de Amaranto, y transformación de la materia prima (Harina) en producto final (galletas). Los respectivos análisis bromatológicos fueron realizados 45 días posteriores a la recolección del material verde y húmedo. Al producto final obtenido se le practicó una encuesta para conocer la aceptación de este en la población.
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3.6.1 Proceso de transformación. La transformación se realizó partiendo de la selección y lavado de la materia prima (plantas frescas), inmediatamente se deshidrato el material de forma natural a temperatura ambiente, cuya media está en 28 y 30 °C, durante2 días. El proceso de transformación continuó con la selección y limpieza del material seco, acto seguido se pasó el material seco por el tamiz y se troceó antes de pasar por el molino de martillo. Este producto se empacó en bolsas de 500 gramos de polietileno para alimentos. 3.6.2 Procesamiento de las galletas. La harina producida en la primera etapa fue la materia prima para la elaboración de las galletas, las cuales tuvieron siguiente proceso (Ver figura 9):
42
Figura 9. Flujograma procesamiento de galletas RECEPCION
DE LA MATERIA PRIMA
250 gr
DE AZUCAR ,25 gr DE HARINA DE AMARANTHUS, 250 gr DE HARINA DE TRIGO, 5CC DE VAINILLA, 10 gr DE BICARBONATO DE SODIO, 2 HUEVOS, 250 gr DE MANTECA VEGETAL.
MEZCLA 1 MANTECA Y AZUCAR
MEZCLA 2 HUEVOS
Y VAINILLA
MEZCLA 3 HARINA DE TRIGO,
HARINA DE AMARANTHUS Y BICARBONATO DE SODIO
MEZCLA 4 CONTENIDO MEZCLA 1, MEZCLA
2 Y MEZCLA 3
REPOSO 10
minutos
MOLDEO DE MASA CORTE
DE GALLETAS
R
COLOCA GALLETAS EN BANDEJA
ACONDICIONAR BANDEJA UNTANDOLA CON
MANTECA VEJETAL Y HARINA
INTRODUCIR AL HORNO PRECALENTAR
Fuente: Autores
43
EL HORNO
3.6.3 Equipos En los procesos de transporte, manejo y obtención de la materia prima se emplearon entre otros sacos de fique y bolsas de polietileno para transportar los residuos y materiales de su procesamiento; balanza, mesones de laboratorio para la selección del material vegetal; nevera para almacenamiento de materias primas; cuchillos en acero inoxidable, secador mecánico a base de gas, molino para la transformación de la materia prima seca en harina pulverizada, colador, tamiz para la selección por tamaño, bolsas de polietileno de 500 gr.
3.7 Análisis de resultados Las pruebas de laboratorio que se realizaron a la materia prima fueron análisis bromatológicos y de trazas químicas, habiendo obtenido la información pertinente, se procedió a realizar el respectivo análisis de los resultados obtenidos en el diseño estadístico escogido, que para este caso fue el diseño completamente al azar, en el cual se evaluó el rendimiento de la harina obtenida con el fin de conocer el tratamientos aplicados y las condiciones dadas comparando la harina obtenida con una muestra testigo, así mismo se tuvo en cuenta el análisis de los parámetros de calidad para determinar la naturaleza de la harina obtenida y su posible implementación.
3.8 HIPOTESIS
y
y
y
El Amaranto referenciado por la FAO, es la mejor materia prima para la elaboración de galletas en el municipio de Aguachica Cesar. El Amaranto producido en Aguachica Cesar es la materia prima para elaboración de galletas con mejor composición nutricional. La producción de galletas a base de Bledo en el municipio de Aguachica es una actividad productiva económicamente rentable.
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3.9 VARIALBLES Para la obtención de harina y galletas a base de Amaranto, es necesario vigilar ciertos aspectos, tales como: El contenido de Humedad en la plata, calidad en la materia prima, tiempo y temperatura de secado.
3.9.1 Variables Independientes. Estas variables están constituidas por la cantidad de agua a retirar de las plantas verdes, temperatura, velocidad y tiempo de secado, obtenidos del proceso de transformación del material verde en harina y posterior producto final (galleta). 3.9.2 Variables Dependientes. Las variables dependientes se dispusieron a través de la recolección de datos durante la investigación. y
y
y
Tratamientos estudiados durante el desarrollo de la investigación. Composición nutricional o Bromatológica aplicados en el proyecto de investigación. Análisis Bromatológico, para determinar la composición nutricional del producto final.
3.10 RESULTADOS EXPERIMENTALES Con la aplicación del diseño completamente al azar se evalúo el tratamiento 1 (Amaranto Aguachica) frente al testigo (Amaranto de referencia FAO), a continuación se muestra en la tabla 5. La composición nutricional de cada tratamiento.
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Tabla 5. Composición nutricional de las especies Amaranto
Composición
Amaranto referencia
Amaranto Aguachica
Humedad (%) Proteína cruda (%) Grasa (%)
8 15,8
14,6 12,51
6,2 4,9 3,4 366
1,49 20,97 22,13 175,21
Fibra (%) Cenizas (%) Calorías/100g Fuente: Autores
Figura 10. Composición fisicoquímica de las Especies de Amaranto 366
400
AMARANTO REFERENCIA 300
AMARANTO AGUACHICA
200 100
8 14.6
15.812.51
6.2 1.49
175.21
20.97 4.9
3.4
22.13
0
Fuente: Autores Teniendo en cuenta los porcentajes arrojados por los análisis practicados a la especie de Amaranto Aguachica y los tomados del amaranto de referencia se pudo evidenciar que: La Humedad es el contenido de agua presente en un sólido o alimento, en cuanto a lo observado en las tablas se observó que la humedad presente la muestra de Amaranto objeto de estudio es mucho mayor que la de la especie referenciada por la FAO, esto pudo deberse a que no se homogenizo bien durante y
46
el periodo de acondicionamiento del grano por lo que podría ocasionar que dicho producto se deteriorara con mayor facilidad durante el almacenamiento y estar más propenso al ataque por hongos. Proteína Cruda: La proteína cruda es denominada ³cruda´ ya que no es una medición directa de la proteína sino una estimación de la proteína total basada en el contenido en nitrógeno del alimento (Nitrógeno x 6.25 = proteína cruda). La y
proteína cruda incluye la yproteína verdadera y el nitrógeno no proteico (NPN) tales como el nitrógeno ureico el amoniacal. El valor de proteína cruda no suministra información acerca de la composición en aminoácidos, la digestibilidad intestinal de la proteína o cuan aprovechable es. Este valor en la muestra tomada del Amaranto Aguachica arrojó un 12.51% que difiere un poco del amaranto referencia (15.8%), debido a las condiciones ambientales que prevalecen durante su desarrollo y maduración del grano. Aunque el contenido de proteínas del Amaranto Aguachica es considerable pues se encuentra entre los rangos proteicos de los cereales Grasa: las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partículas del germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extracción de la harina. Mientras mayor sea su contenido en grasa más fácilmente se enranciará. De los datos observados en la gráfica se deduce que el contenido y
de grasa en que la harina Amarantoesobjeto de estudio fueque mucho menor (1.49) la del procedente amaranto dedelreferencia, importante denotar para efectos de procesamiento agroindustrial es favorable este contenido de grasa pues difícilmente se encontrará enranciamiento en la harina de Amaranto. Fibra: La fibra presente en los alimentos mejora la retención de líquidos y controla el estreñimiento. En el amaranto Aguachica el contenido de fibra fue de 20.97 frente a 4.9 del amaranto referencia, esto permitió deducir que el consumo de un producto a base de harina Amaranto Aguachica es atractivo, debido a que su alto contenido de fibra lo hace altamente digerible, lo que trae ventajas a personas que padezcan de enfermedades digestivas, obesidad, hipertensión arterial, estreñimiento y diverticulosis, insuficiencia renal crónica, insuficiencia hepática, encefalopatía hepática, alimento apto para celíacos, entre otras. y
Calorías: una caloría es la cantidad de energía necesaria para que un gramo de agua eleve su temperatura un grado (de 14 a 15 grados centígrados).El ser humano necesita para mantener su calor corporal normal de 37 ºC, cierta cantidad de calorías que oscilan alrededor de 2500Cal. Los valores observados con respecto al contenido de calorías en el Amaranto Aguachica fueron favorables pues el contenido de calorías fue menor en un 47.8% que en el de referencia. y
47
mostró con ello que la elaboración de un producto a base de harina Amaranto Aguachica es ideal por su bajo contenido de calorías que hacen de él un alimento energéticamente balanceado. Cenizas: El contenido de cenizas se refiere al contenido de minerales de la harina, y se determina por la quema de una determinada cantidad de harina en las condiciones prescritas y la medición de los residuos. El contenido mineral es y
variable y depende muchos factores, tales la variedad el terreno, la fertilización, y el de clima. La mayor parte de como los minerales quede setrigo, encuentran en un grano de trigo se encuentra en el germen y la cáscara o salvado, y la menor cantidad en el endospermo. Como consecuencia, si una harina contiene un mayor número de partículas de salvado, tiene un contenido de ceniza más elevada. Para el caso del Amaranto objeto de investigación el contenido de cenizas fue de 22.13% comparativamente alto con respecto al de referencia (3.4%). Lo que indicó un grado bajo en el proceso de molienda de la harina Amaranto Aguachica.
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4. ESQUEMA TEMATICO 4.1 DESARROLLO DE UN ESTUDIO PARA LA DETERMINACION DEL APROVECHAMIENTO DEL BLEDO ( AMARANTHUS SPP.) PRODUCIDO EN FORMA SILVESTRE EN AGUACHICA.
El Bledo es una planta del género Amaranthus spp. Cuya semilla tiene más proteínas que el trigo o el maíz, sus hojas más hierro que las espinacas y una gran cantidad de fibra dietaria. Parece un maíz, pero no da una mazorca. Lo que se cosecha es una "panoja" con pequeñas semillas de sólo de 0,9 a 1,7 milímetros. Pero, aquí es cierto que lo bueno viene en frasco chico. Porque esas semillas contienen hasta un 80% más de proteínas que el trigo y el doble que el maíz o el arroz. Por esas cualidades mencionadas en el párrafo anterior y por su fácil producción en el municipio de Aguachica, surgió la necesidad de desarrollar un estudio para determinar una forma de aprovechamiento del Bledo y transformarlo en producto final apto para el consumo. Inicialmente se definió el diseño experimental que mas se ajustará a la investigación. Además se requirió comparar la especie objeto de estudio con una especie de referencia dada por la FAO, para así conocer si los contenidos fisicoquímicos se asemejaban y continuar con lainvestigación; seguidamente se identificaron los productos o derivados que se obtendrían de esta especie y se escogió el que mas se ajustó a las condiciones sociales, agroindustriales y comerciales en la región. Las plantas de bledo se recolectaron al azar de diversas zonas de Aguachica y posteriormente se les práctico la operaciones de secado-molienda y fueron realizados los respectivos análisis físico-químicos, con el resultado obtenido se definió el uso o transformación que se daría a la harina, para este caso los resultados mostraron que la harina podría usarse en panificación y galletería; con más inclinación en el último por su gran aporte de proteínas y también por la preferencia hacia estas por parte de la población infantil.
49
Posteriormente se realizó el procesamiento de la galleta y a estas les fueron practicados los respectivos análisis fisicoquímicos. Finalmente fue necesario realizar un estudio de aceptabilidad del producto a base de Bledo por parte de la comunidad, para lo cual se aplicó un estudio de mercados mediante una encuesta.
4.2 DETERMINACION DE LAS CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Y AMARANTUS SPP (Bledo) PARA EL MICROBIOLOGICAS DE EL APROVECHAMIENTO, FORMULACION Y ELABORACION DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS A PARTIR DEL MISMO. Desde antiguo se sabe que los alimentos son un excelente transmisor de enfermedades infecciosas. Incluso hoy en día, a pesar de que existe mayor información acerca de los microorganismos y su transmisión, aún así, la transmisión de microorganismos por alimentos es un gran problema. Por otra parte, el desarrollo microbiano destruye grandes cantidades de alimentos, causando problemas económicos y una considerable pérdida de importantes nutrientes. Por esto lo más importante es garantizar al consumidor un abastecimiento de productos salubres e inocuos y evitar el deterioro microbiológico de los mismos. En los análisis microbiológicos efectuados a la Harina de Amaranto Aguachica los resultados evidenciaron el siguiente conteo: Tabla 6. Conteo Microbiológico
ANALISIS
RESULTADO
Recuento Total de MESOFILOS
44 X102 UFC/gr
E. coli
<10UFC/gr
Recuetno de Mohos Y Levaduras 15 X 102 UFC/gr Fuente: Autores
50
Tabla 7. Requisitos exigidos por la NTC 3594
REQUISITOS
m (UFC/gr)
M (UFC/gr)
Recuento total de Mesofilos
5000
20000
Recuento E.coli
<10
-
Recuento de Mohos Y Levaduras
1000
2000
m: indice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad. M: Indice máximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad. Fuente:http://es.scribd.com/doc/50157461/NTC3594 De acuerdo a la NTC 3594, el recuento total de mesofilosde la muestra objeto de estudio (4400UFC/gr) se encontró dentro del índicemáximo de buena calidad, al igual que el recuento de Mohos-levaduras (1500UFC/fr) y E.coli. (<10UFC/gr) Lo que muestra que la harina obtenida cumplió con los parámetros exigidos por la ley y ademásse encontró en óptimos parámetros de calidad. Junto a los análisis microbiológicos los análisis fisicoquímicos de la Harina ayudan a determinar su calidad de acuerdo al proceso industrial al cual se destine. Para el caso del Amaranto deshidratado y molido los análisisfisicoquímicos evidenciaron los siguientes resultados: Tabla 8. Composición nutricional del Amaranto Aguachica
COMPOSICIÓN
AMARANTO AGUACHICA
Humedad (%)
14,6 12,51
Proteína cruda (%) Grasa (%) Fibra (%) Cenizas (%) Calorías/100g Fuente: Autores 51
1,49 20,97 22,13 175,21
Los resultados mostraron que la harina de Amaranto por su contenido de humedad (14.6%), se encuentra dentro de los parámetros para harinas de consumo humano exigidos por la NTC 508 (15%).El contenido de grasa y calorías halladas en la harina estudiada fue favorable, dado que son rangos significativamente bajos e ideales para el consumo de esta. En cuanto a los contenidos de proteínas revelados por la muestra (12.51%) se encontraron dentro de los rangos apropiados para harinas dispuestas a procesamiento de galletas, ya que el contenido de proteínas para la elaboración de galletas esponjosas y bizcochos o aquellas otras que en su formulación contienen algo de levadura prensada, el porcentaje de proteínas oscilaentre 9-12%. Aunque el rango de cenizas excedió un poco la ley el contenido de proteínas es relativamente bajo y favorable; pues indicó que el producto es sano y propicio para el consumo en personas que tengan problemas de obesidad, diabetes, entre otras. La determinación de las características microbiológicas y fisicoquímicas mostró que la harina de amaranto obtenida podría ser aprovechada mediante la elaboración de diversos productos de panificación y galletería. Con mayor inclinación por el segundo, porque el contenido de proteínas fue el adecuado y además por la gran aceptación de las galletas en el mercado. Para la elaboración de las galletas se ejecutó el siguiente proceso: y
y
Primero se formulo cuantas galletas se producirían (54 galletas), debido al posterior paneo del producto final. Se calculó la formulación al 10% de harina de bledo a la formulación de harina de trigo; es decir 250gr de harina de trigo, 250gr de azúcar y 25gr de harina de Amaranto Aguachica.
y
Se pesó la materia prima: harina de Amaranto, Harina de trigo, azúcar, grasa.
y
posteriormente se prepararon tres mezclas por separado: o
mezcla 1: Manteca y azúcar
o
mezcla 2: Huevos y vainilla
o
Mezcla 3: Harina de trigo, Harina de Amaranto, Bicarbonato de sodio y Polvo para hornear. 52
y
y
y
y
y
El paso siguiente fue el mezclado de las tres mezclas , hasta formar una única mezcla homogénea que se dejo reposar por diez minutos. Se colocó la mezcla homogenizada en los respectivos moldes y estos se levaron al horno durante doce minutos a una temperatura que osciló entre los 130-150ºC. Se retiraron las galletas del horno y finalmente se espero el descenso de la temperatura para el empacado con el fin de evitar la proliferación de mohos u otros microorganismos. Se empacó el producto final en bolsas de polietileno. Se realizaron los análisis fisicoquímicos y microbiológicos a las galletas obtenidas.
4.3 ESTUDIO FISICOQUIMICO Y MICROBIOLOGICO DE LAS GALLETAS DE AMARANTUS SPP (BLEDO). Las galletas son productos obtenidos mediante el horneo apropiado de una masa (líquida, sólida o semisólida), de las figuras formadas del amasado de derivados del trigo u otras farináceas, conotros ingredientes aptos para el consumo humano. Estos alimentos necesariamente deben cumplir con los requisitos fisicoquímicos dispuestos por diversas normas, como la Norma Técnica Colombiana (NTC) 1241. Cuyos parámetros se citan a continuación: Tabla 9. Requisitos fisicoquímicos de Las galletas
REQUISITOS EN MUESTRA
MÍNIMO
MÁXIMO
Humedad
-
10.0%
Proteína
3.0%
-
Ceniza
1.5%
Fuente: http://es.scribd.com/doc/50092779/NTC1241 Las galletas obtenidas del proceso anteriormente expuesto fueron sometidas a análisis fisicoquimicos que se realizaron en la ciudad de Bucaramanga por los
53
laboratorios SIAMA los quince (15) días posteriores a su elaboracion. Con estos se buscó conocer si el producto final obtenido a partir de la harina Amaranto Aguachica cumplía con los parametros exigidos por la norma colombia y era apto para el consumo.
Además estos resultados se compararon con los de una
muestra de galleta comerical que se encontró en el mercado. En cuanto a los análisis efectuados en la ivestigación los resultados fueron los siguientes: Tabla 10. Resultados fisicoquímicos de las galletas RESULTADOS
ANALISIS
CON AMARANTO SIN AMARANTO
HUMEDAD
7.32%
6.61
PROTEINA
7.84%
6.31
CENIZA
2.33%
1.67
GRASA FIBRA
28.96% 1.03%
30.62 0.18
CARBOHIDRATOS
52.52%
54.61
CALORIAS
502Kcal/100gr 519Kcal/100gr
CALCIO
0.09%
0.12%
CLORURO DE SODIO
0.98%
0.98%
FOSFORO
0.09%
0.17%
39.88ppm
N.D
HIERRO Fuente: Autores
Se pudo observar que las dos galletas cumplieron con los requisitos de ley, pues los contenidos de Humedad, ceniza y proteína se encuentran entre los rangos esperados. También se vislumbró que la galleta objeto de estudio obtuvo rangos propicios pues: 54
y
Los rangos de proteína en la galleta Amaranto fueron mayores que la galleta de referencia en 1.53% lo que indicó su potencial valor nutricional.
y
los contenidos de
hierro en la muestra objeto de estudio fue de
39.88ppmmientras que en la galleta de referencia no se detectaron. y
Los porcentajes de fibra fueron mayores en la muestra estudiada con una diferencia de 0.85%.
y
entre tanto los contenidos de grasa, contenido calórico y carbohidratos son un poco menores en la muestra estudiada que en la de referencia. Lo que pudo mostrar este alimento a base de amaranto Aguachica es significativamente saludable y nutritivo.
4.4 ESTUDIO DE ACEPT ABILIDAD DEL PRODUCTO FINAL (Galletas). El estudio de aceptabilidad es una herramienta de mercadeo que permite y facilita la obtención de datos, resultados que de una u otra forma son analizados, procesados mediante herramientas estadísticas y así obtener como resultados la aceptación o no, y sus complicaciones de un producto dentro del mercado. A las galletas obtenidas y analizadas fisicoquímica y microbiológicamente se les practicó un estudio de aceptabilidad, para ello se realizó un paneo o encuesta a una muestra de 50 personas de diversos sectores y zonas del casco urbano del municipio de Agucachica. La encuesta evidenció los posteriores resultados:
1. ¿Con qué frecuencia consume usted galletas? Tabla 11. Frecuencia de Consumo de Galletas
OPCIONES
# PERSONAS
Diariamente Más de una vez al día Varias veces a la semana Una vez a la semana Fuente: Autores
8 7 26 9
55
PORCENTAJE % 16 14 52 18
Figura 11. Diagrama de frecuencia de consumo de Galletas
¿CON QUE FRECUENCIA CONSUME USTED GALLETAS? 9
8 Diariamente
7 Mas de una vez al dia Varias veces a la semana
26
Fuente: Autores Se encontró que la frecuencia en el consumo de galletas es constante, que el 52% de la población consume galletas varias veces por semana, también existe un porcentaje significativo (16%) de personas que respondieron en forma positiva al consumo de galletas diariamente, y además de esos que afirmaron consumir galletas en forma diaria un 87,5% expresó que el consumo de galletas era superior a una vez por día.
2. ¿Cuál es su grado de satisfacción general con las galletas con bledo? Tabla 12. Grado de satisfacción con las galletas
OPCIONES
# PERSONAS
Completamente satisfecho Satisfecho Insatisfecho Completamente Insatisfecho Fuente: Autores
31 19 0 0
56
PORCENTAJE % 62 38 -
Fi ura 12. Grado de satisfacción con las alletas
¿CUÁL ES SU GRADO DE SATISFACCIÓN GENERAL CON LAS GALLETAS CON BLEDO? Completamente satisfecho Satisfecho
19 31
Insatisfecho Completamente Insatisfecho
Fuente: Autores
El grado de satisfacción con las galletas a base de Bledo fue alto, pues el 62% de la muestra encuestada registró que después de probar la galleta se encontraba completamente satisfecho con su sabor y el 31% manifestó encontrarse satisfecho con el producto. Notándose de esta forma que el producto fue aceptado por la población.
3. ¿compraría usted galletas de bledo d e nuevo? Tabla 13. ¿Compraría usted galletas de bledo de nuevo? OPCIONES # PERSONAS PORCENTAJE 86 Seguro que si 43 14 Probablemente si 7 Probablemente no 0 Seguro que no 0 Fuente: Autores
57
Figura 13. ¿Compraría Galletas de nuevo?
¿COMPRARÍA USTED GALLETAS DE BLEDO DE NUEVO? 7
Seguro que si Probablemente si
43
Probablemente no
Seguro que no
Fuente: Autores Los resultados tabulados de esta pregunta fueron ventajosos, pues las personas solo se inclinaron por respuestas positivas. A gran escala un 86% de las personas que consumieron las galletas afirmaron que seguramente las consumirían de nuevo y sólo un 14% respondió que probablemente lo volvería a probar, importante mencionar que nadie respondió negativamente a esta pregunta.
4. ¿En comparación con otras alternativas de galletas, las galletas de bledo son? Tabla 14. ¿En comparación con otras alternativas de galletas, las galletas de bledo son? # PORCENTAJE OPCIONES PERSONAS % Mucho mejor 30 60 mejor Algo 19 38 Más o menos igual 1 2 algo peor 0 Mucho peor 0 No lo se 0 Fuente: Autores
58
Figura 14. Comparacion de Galletas de Bledo Con otras Galletas ¿EN COMPARACIÓN CON OTRAS ALTERNATIVAS DE GALLETAS, LAS GALLETAS DE BLEDO SON? 1
Mucho mejor Algo mejor
19 30
Más o menos igual
algo peor Mucho peor No lo se
Fuente: Autores La importancia de esta pregunta radica en la comparación sensorial de la galleta objeto de estudio con las galletas que se encuentran en el mercado actual. Las galletas que se encuentran en el mercado cuentan con el reconocimiento de los consumidores, por ello la relevancia de esta respuesta. Se encontró que la muestra seleccionada prefirió la galleta de Bledo sobre la comercial de referencia en un 98%. De este 98% el 60% afirmó que la galleta de bledo fue mucho mejor que las comerciales 39% expresó que galleta fueron de bledo fue algo mejor que la tradicional. Y soloyunun2% aseveró que laslagalletas iguales.
5. ¿Cuál fue la característica más importante para usted a la hora de comprar galletas? Por favor, seleccione una. Tabla 15. Característica más importante a la hora de comprar galletas PORCENTAJE OPCIONES # PERSONAS % Tamaño 0 Diseño 0 Comodidad 2 4 Funcionalidad 38 76 Durabilidad 6 12 Accesibilidad 0 Punto de venta 0 Otros 4 Fuente: Autores 59
Figura 15. Característica importante a la hora De Comprar
¿CUÁL FUE LA CARACTERÍSTICA MÁS IMPORTANTE PARA USTED A LA HORA DE COMPRAR GALLETAS? 6
4
Tamaño
2
Diseño Comodidad Funcionalidad
38
Durabili dad Accesibili dad Punto de
venta
Otros
Fuente: Autores Las personas encuestadas mostraron que la razón más importante en el momento de comprar una galleta es la funcionalidad de estas, pues en esta opción de respuesta el porcentaje de aceptación fue de 76%, seguido por la durabilidad con un 12% y finalmente por un 4% de comodidad. Se demostró que los parámetros como tamaño, diseño, accesibilidad, punto de venta, entre otros son menos importantes en el momento de comprar.
6. Partiendo de la base que el precio de este producto le pareciera aceptable. ¿Qué probabilidad hay de que lo comprase? Tabla 16. Precio aceptable Vs Probabilidad de Consumo
# PORCENTAJE PERSONAS % 84 Lo compraría en cuanto estuviese en el mercado 42 14 Lo compraría en un tiempo 7 2 Puede que lo compraría en un tiempo 1 No creo que lo comprase 0 No lo compraría 0 Fuente: Autores OPCIONES
60
Figura 16. Probabilidad de Compra
¿QUÉ PROBABILIDAD HAY DE QUE LO COMPRASE? 1
Lo compraria en cuanto estuviese en el mercado
7
Lo compraria en un tiempo Puede que
lo compraria en un tiempo
42
No creo que lo comprase No lo compraria
Fuente: Autores La apreciación de los encuestados en esta pregunta dejo ver que el producto tuvo gran aceptación, pues el 84% de la muestra afirmó que compraría el producto en cuanto estuviese en el mercado, aunque el precio fuera aceptable (un poco mas costoso). También se debe mencionar que el 14% de las personas dijo que lo compraría un tiempo después y sólo un 7% manifestó que quizá y ninguna persona expresó que no compraría. Evidenció el resultado de está pregunta que el precio aceptable de la galleta no impedirá el consumo o compra del producto.
7. ¿Compraría este producto a un precio entre 150 y 200 pesos la unidad? Tabla 17. ¿Compraría el Producto entre $150 y $200?
OPCIONES
# PERSONAS
Muy probablemente Probablemente Es poco probable No es nada probable No lo se Fuente: Autores
39 11 0 0 0
61
PORCENTAJE % 78 22 -
Figura 17. ¿Compraría el producto entre 150 y 200 pesos?
¿COMPRARÍA ESTE PRODUCTO A UN PRECIO ENTRE 150 Y 200 PESOS LA UNIDAD? 11 Muy probablemente Probablemente
39
Es poco probable No es nada probable No lo se
Fuente: Autores Con una oscilación en el precio de venta entre 150-200 pesos: 39 personas de las 50 a quienes se les practicó la encuesta señalaron que muy probablemente comprarían las galletas, esto es un 78% de la muestra. También existió un 22% que manifestó probablemente comprar la galleta. Lo personas mas sobresaliente resultados en esta pregunta fue que ninguna de las sometidasdea los la encuesta seleccionaron opciones negativas en la adquisición o consumo del producto final.
8. ¿Qué fue lo que más le llamo la atención del producto? Tabla 18. ¿Qué fue lo que mas le llamo la atención del producto OPCIONES
# PERSONAS
PORCENTAJE %
Valor nutricional Innovación calidad
12 4 4
24 8 8
sabor lo natural tamaño ingredientes
14 2 1 13
28 4 2 26
Fuente: Autores
62
Figura 18. Que fue lo que mas le llamó la atención del producto ¿QUÉ FUE LO QUE MÁS LE LLAMO LA ATENCIÓN DEL PRODUCTO? 12
13
Valor nutricional
1
Innovacion 4
2
4
14
calidad sabor lo natural tamaño ingre dientes
Fuente: Autores
Cuando se habla de lo más llamativo en un alimento, surgen diversos factores, tales como: Sabor, valor nutricional, ingredientes, naturalidad, innovación, entre otras. A este interrogante planteado en el estudio de aceptabilidad la muestra encuestada respondió variablemente, fue la única pregunta en la que no existió uniformidad en la respuesta, y los valores obtenidos evidencian que lo más llamativo en la galleta fue el sabor por encima del valor nutricional y de los ingredientes en un 4 y 2% respectivamente. Sin embargo a 4 personas de las encuestadas les pareció un producto innovador y de calidad; además 2 personas opinaron que lo más llamativo fue la naturalidad del producto.
Con ello se probó que las galletas de amaranto llamaron la atención de los consumidores encuestados por todas las cualidades mencionadas anteriormente.
63
8. ¿Recomendaría usted las galletas de bledo a otras personas? Tabla 19. ¿Recomendaría las galletas?
OPCIONES
# PERSONAS
Si
50
No Fuente: Autores
0
Figura 19. ¿Recomendaría las Galletas?
¿RECOMENDARÍA USTED LAS GALLETAS DE BLEDO A OTRAS PERSONAS?
60 40
20 0
SI
NO
Fuente Autores
Sobresaliente la respuesta unánime de las personas encuestadas, pues ante la pregunta ¿Recomendaría las galletas a otras personas? La respuesta fue totalmente afirmativa. Esto dejo claro que el producto objeto de estudio tuvo gran aceptación por parte de la población.
64
5.
CONCLUSIONES
Una vez realizado los diferentes análisis estadísticos, fisicoquímicos, microbiológicos y de investigación participativa, se concluye lo siguiente: Luego de efectuar las prácticas concernientes ala obtención de la harina de bledo obtenidas mediante el método de secado y molido se puede concluir: De acuerdo con la literatura determinación método más apropiado para la extracción de citada harina, para el de la secado natural es del seleccionado por ser el que presenta las condiciones más rígidas para la obtención de harina a nivel de laboratorio puesto que la capacidad de secado sobre el rendimiento es altamente significativo ya que se puede secar más cantidad de planta en tiempos relativamente cortos. El rendimiento es un factor determinante a la hora de realizar un proceso, ya sea a nivel de laboratorio o a escala industrial, por tal motivo se considera que de acuerdo con los resultados obtenidos en las diferentes prácticas,lasplantasdeAmaranthusspp proporciona una cantidad de proteína considerable en comparación con muchos cereales explotados en la actualidad. Finalmente, es importante destacar que pese a no contar con los equipos y el conocimiento las características de calidad, sobre bases científicasdey experimentalescompleto de la denaturaleza de laproteína contenida en laplanta Amaranthussppsometidas a estudio,los resultados obtenidos y plasmados en este documento se asemejan. Los componentes del rendimiento que tuvieron una correlación y regresión significativa positiva sobre el rendimiento evaluado en gr. al 14 % de humedad fueron: Altura de plantas en cm., número de plantas recolectadas y peso en gramos de la muestra. La cantidad de harina obtenida cumple con los parámetros esperados para este proyecto ya que los parámetros fisicoquímicos y bromatológicos fueron positivos y altamente considerables lo que ayuda a confirmar la veracidad de la planta y sus posibles disposiciones alimenticias. Luego de implementado la harina en el producto a estudio (galleta) podemos determinar que el aporte de proteína es proporcional al porcentaje de harina implementada en la formulación y esta es superior al compararla con la muestra de referencia.
65
RECOMENDACIONES
Para futuras investigaciones se recomienda realizar el trozado de las plantas inmediatamente después de ser recolectadas puesto que estas pierden humedad y tienden a endurecerse dificultando el proceso de cortado. También es importante realizar dichos cortes lo más fino posible para aumentar el área de transferencia a la hora de realizar el secado y posterior extracción. En caso de no contar con los equipos necesarios para secar las plantas obtenida, se recomienda realizar dicho secado al sol preferiblemente si es clima cálido, de tal forma que se aproveche este recurso natural. Un adecuado proceso de limpieza y desinfección para las plantas es determinante para conseguir una harina más inocua, de no ser así los residuos contenidos en las plantas alterarán las propiedades del producto final como por ejemplo un aumento en el contenido de cenizas, aumento del contenido microbiano, entre otros. Los investigadores deben tener presente la mejor temporada de la planta que someterán a estudio para realizar la extracción de harina puesto que en muchos casos se hace necesario suspender la investigación por falta de materia prima. Las plantas destinadas a la obtención de harina deben encontrar en su grado de inflorescencia, ya que si se encuentra por debajo de este nose extraerá la cantidad de harina que una planta optima proporcionaría la cual y en caso contrario la producción será baja.
66
BIBLIOGRAFIA: INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN. Trabajos escritos: presentación y referencias bibliográficas. Sexta actualización. Bogotá: ICONTEC, 2,008; pag.110.
ROSS, C.; SALISBURY, México, 1,994. 10, 336 p. F.; Fisiología vegetal. Grupo Editorial Iberoamericana; Revista internacional de botánica experimental fundada en 1,951 por miguel Raggio& Nora moro- Raggio. Gaspar campos 861, 1,638 Vicente López (ba), Argentina. PADRON CORRAL, Emilio. Diseño experimental con la aplicación a la agricultura y la ganadería. México: Universidad Autónoma Agraria. Editorial Trillos, 2,003.
CIBERGRAFIAS.
http://covertress.blogspot.com/search?q=Amaranth# http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro01/Cap5.htm http://medioambiente.xunta.es/espazosNaturais/detalleespeciecat_inva_flora_cas.j sp?ID_ESPECIE=19&ID_CATEGORIA=3 http://www.redpermacultura.org/articulos-categorias/33-plantas-medicinales/377 el-secado-de-las-plantas.html. http://www.herbotecnia.com.ar/poscosecha-secadoMetodos.htm http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=19751
67
-
ANEXOS ANEXO A. PRESUPUESTO GENERAL DEL PROYECTO PERSONAL
ESPECIFICACIÓN
PERSONAS
HORAS
VALOR
/CARGO
/MES
/HORA
MESES
TOTAL
Director
1
8
-
6
-
Asesores
2
4
8000
6
192000
Investigadores
2
50
4000
6
1200000
Imprevistos 10%
139200
SUB-TOTAL 1
1531200
MATERIA PRIMA y LABORATORIO PRECIO/Kg (PESOS)
ESPECIFICACIÓN Agua destilada
8000
Análisis de laboratorio harina de
40000
-
145000
2
240,000
14,000
1
14000
-
-
16000
Imprevistos 10%
45500
145,000
Análisis de laboratorio galletas (referencia y
Costo unidad
galletas con harina de bledo)
TOTAL (PESOS)
5
Costo unidad
AMARANTHUS (Bledo)
CANTIDAD (Kg)
REQUERIDA
120,000
Materia prima para elaboración de las galletas (250 gr de Azúcar ,25 gr de Harina de Amaranthus, 250 gr de Harina de Trigo, 5cc de Vainilla, 10 gr de Bicarbonato de sodio, 2 Huevos, 250 gr de manteca vegetal) Transporte de plantas
68
69
SUB-TOTAL 2
500500
TOTAL 1 Y 2
2031700
ANEXO B. RESULTADO FISICOQUIMICO HARINA DE AMARANTHUS (BLEDO)
70
ANEXO C. RESULTADOS MICROBIOLOGICOS HARINA DE AMARANTHUS (BLEDO).
71
ANEXO D. RESULTADOS FISICOQUIMICOS GALLETAS AMARANTHUS (BLEDO)
72
ANEXO E. RESULTADOS FISICOQUIMICOS GALLETAS SIN AMARANTHUS (BLEDO)
73
