esai tentang potensi ikan tuna di indonesiaFull description
ikan tunaFull description
daftar pustaka
Laporan abon ikan praktikum pengolahan hasil perikanan dalam format jurnalDeskripsi lengkap
Laporan abon ikan praktikum pengolahan hasil perikanan dalam format jurnal
ryrseueu3wykse
Deskripsi lengkap
Proses Pengolahan Bakso Ikan TunaDeskripsi lengkap
Proses Pengolahan Bakso Ikan TunaDeskripsi lengkap
Resiko Histamin pada TunaFull description
Laporan ITP AbonDeskripsi lengkap
SNI ABON BSN
Deskripsi lengkap
perikananFull description
Deskripsi lengkap
Full description
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Latar belaka belakang ng Abon ikan merupakan salah satu produksi pangan kering yang diolah melalui proses penggorengan dan penambahan bumbu-bumbuan. Beberapa keuntungan dari proses pembuatannya ialah mudah dilakukandan metode pengolahan untuk mengaetkan makanan makanan.. Produk Produk yang yang dihasi dihasilka lkan n memili memiliki ki aroma aroma dan rasa rasa yang khas khas serta serta dapat dapat dikem dikemba bangk ngkan an seba sebaga gaii sala salah h satu satu usaha usaha baik baik dala dalam m skal skalaa indus industr trii ke!i ke!ill maupu maupun n menengah. Adapun "enis bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan abon dapat berupa daging sapi# kerbau# ayam dan "enis ikan. $alah satu bahan yang "uga dapat digunakan untuk untuk abon abon adal adalah ah ikan ikan tuna. tuna. Untu Untuk k menda mendapat patka kan n abon abon yang yang berk berkua uali lita tass tingg tinggi# i# diperlukan pengolahan yang baik. Proses pengolahan yang dilakukan dalam produk abon adal adalah ah pemas pemasak akan an## lama lama pemas pemasaka akan n yang yang tepat tepat dalam dalam peng pengol olah ahan an ikan ikan tuna tuna akan akan menentukan kegurihan dan kele%atan abon.
B. &u"ua &u"uan n pene penelit litian ian '. (engetahui (engetahui bagaimana bagaimana !ara pengolahan pengolahan abon ikan tuna. ). (enganalisa (enganalisa kadar kadar protein# protein# kadar kadar air dan dan metode angka angka lempeng lempeng total total pada abon ikan ikan tuna.
*. +umu +umusa san n masal masalah ah '. Apa yang dimaks dimaksud ud denga dengan n abon abon ikan ikan tuna tuna , ). Bagaim Bagaimana ana prose prosedur dur pemb pembuat uatan an abon abon ikan tuna, tuna, . Bagaim Bagaimana ana analisa analisa yang dilakuk dilakukan an dengan menentu menentukan kan kadar protei protein# n# kadar air dan metode angka lempeng total pada abon ikan tuna,
BAB II &INAUAN PU$&A/A PU$&A/A A. Abon Abon
1|KIMIA TERPADU
Abon merupakan salah satu "enis makanan aetan berasal dari daging 0sapi# kerbau# ikan laut1 yang disuir-suir dengan berbentuk serabut atau dipisahkan dari seratnya. /emudian /emudian ditambahkan ditambahkan dengan bumbu-bumbu bumbu-bumbu selan"utnya selan"utnya digoreng. digoreng. Dalam $NI 2'323-'445 disebutkan abon adalah suatu "enis makanan kering berbentuk khas# dibuat dari daging# direbus disayat-sayat# dibumbui# digoreng dan dipres. Abon Abon sebe sebenar narnya nya meru merupak pakan an prod produk uk dagi daging ng aet aet yang yang suda sudah h lama lama diken dikenal al masyarakat. Data BP$ 0'441 dalam $ianturi 0)2221 menun"ukan baha abon merupakan produk nomor empat terbanyak diproduksi. Abon termasuk makanan ringan atau lauk yang siap sa"i. Produk tersebut sudah dikenal oleh masyarakat umum se"ak dulu. Abon dibuat dari daging yang diolah sedemikian sedemikian rupa sehingga memiliki memiliki karakteris karakteristik tik kering# renyah dan gurih. Pada umumnya daging yang digunakan dalam pembuatan abon yaitu daging sapi atau kerbau 0$uryani et al# )2231. Lisdiana Lisdiana 0'4461 mengemukakan mengemukakan baha abon umumnya umumnya memiliki memiliki komposisi gi%i yang !ukup baik dan dapat dikonsumsi sebagai makanan ringan dan sebagai lauk pauk. Pembuat Pembuatan an abon abon dapat dapat di"adi di"adikan kan sebaga sebagaii salah salah altern alternati ati77 pengola pengolahan han bahan bahan pangan pangan sehingga umur simpan bahan pangan dapat lebih lama# disamping itu !ara pembuatan abon "uga !ukup mudah sehingga dapat dikembangkan sebagai suatu unit usaha keluarga 0home 0home indust industri1 ri1 dan layak layak untuk untuk di"adi di"adikan kan sebagai sebagai salah salah satu satu altern alternati ati77 usaha. usaha. Pada prinsipnya !ara pembuatan berbagai "enis abon sama. Prosedur umum yang dilakukan dimulai dari pemilihan bahan baku# penyiangan dan pen!u!ian bahan# pengukusan atau perebusan# peremahan# pemasakan atau penggorengan# penirisan minyak atau pres# penambahan baang goreng kering dan penge masan. Pada dasarnya pembuatan abon menggunakan prinsip pengaetan bahan pangan dengan dengan memakai memakai panas panas 0penger 0pengering ingan1 an1.. Pengeri Pengeringan ngan adalah adalah suatu suatu usaha usaha menuru menurunkan nkan kandungan air dari suatu bahan dengan tu"uan untuk memperpan"ang daya simpannya. Bahan Bahan pangan pangan yang dikeri dikeringk ngkan an umumny umumnyaa mempuny mempunyai ai nilai nilai gi%i yang lebih lebih rendah rendah dibandingkan dengan bahan segarnya. $elama pengeringan "uga ter"adi perubahan arna# tekstur# aroma dan lain-lain 0(u!htadi dan $ugiyono# '44)1.
2|KIMIA TERPADU
Lisdiana 0'4461 menyatakan baha abon sebagai salah satu produk industri pangan memiliki standar mutu yang telah ditetapkan oleh departemen perindustrian. Penetapan standar mutu merupakan a!uan baha produk tersebut memiliki kualitas yang baik dan aman bagi kesehatan. /riteria mutu untuk abon berdasarkan $tandar Industri Indonesia 0$II1 dapat dilihat pada tabel '.2
Abon ikan adalah "enis makanan aetan yang terbuat dari ikan laut yang diberi bumbu# diolah dengan !ara perebusan dan penggorengan. Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk lembut# rasa enak# bau khas# dan mempunyai dayasimpan yang relati7 lama. (enurut $uryani 0)2231 Abon ikan merupakan "enis makanan olahan ikan yang diberi bumbu# diolah dengan !ara perebusan dan penggorengan. Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk lembut# rasa enak# bau khas# dan mempunyai daya simpan yang relati7 lama. /aryono dan 8a!hid 0'46)1 menyatakan# abon ikan adalah produk olahan hasil perikanan yang dibuat dari daging ikan# melalui kombinasi dari proses penggilingan# penggorengan# pengeringan dengan !ara menggoreng# serta penambahan bahan pembantu dan bahan penyedap terhadap daging ikan. $eperti halnya produk abon yang terbuat dari daging ternak# abon ikan !o!ok dikonsumsi sebagai pelengkap makan roti ataupun sebagai lauk-pauk.
3|KIMIA TERPADU
B.
Standar Mutu Abon
Abon sebagai salah satu produk industri pangan yang memiliki standar mutu yang telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian. Penetapan standar mutu merupakan a!uan baha suatu produk tersebut memiliki kualitas yang baik dan aman bagi konsumen. Para produsen abon disarankan membuat produk abon dengan memenuhi $tandar Nasional Indonesia sesuai dengan tabel '.'
9aktor-7aktor yang mempengaruhi standar mutu abon antara lain : '. /adar air ; berpengaruh terhadap daya simpan dan keaetan abon.
4|KIMIA TERPADU
). /adar abu ; menurunkan dera"at penerimaan dari konsumen. . /adar protein ; sebagai petun"uk beberapa "umlah daging
(enurut 8isena 0'4461 yang dikutip oleh $ianturi 0)2221# semakin tinggi harga abon# kualitas abon semakin baik# dimana bahan tambahan yang digunakan sebagai pen!ampur semakin sedikit atau tidak ada sama sekali.
*.
Bahan Pembuatan Abon
Beberapa bumbu tambahan yang sering digunakan dalam pembuatan abon ikan adalah santan kelapa# rempah-rempah 0bumbu1# gula# garam# minyak goreng. '. $antan kelapa $antan kelapa merupakan emulsi lemak dalam air yang terkandung dalam kelapa yang berarna putih yang diperoleh dari daging buah kelapa. /epekatan santankelapa yang diperoleh tergantung pada tua atau muda kelapa yang akan digunakan dan "umlah dalam pembuatan air yang ditambahkan. Penambahan santan kelapa akan menambah !ita rasa dan nilai gi%i suatu produk yang akan dihasilkan oleh abon. $antan akan menambah rasa gurih karena kandungan lemaknya yang tinggi. Berdasarkan hasil penelitian abon yang dimasak dengan menggunakan santan kelapa akan lebih gurih rasanya dibandingkan abon yang dimasak tidak menggunakan santan kelapa.
5|KIMIA TERPADU
). +empah-rempah +empah-rempah 0bumbu1 yang ditambahkan pada pembuatan abon bertu"uan memberikan rasa dan aroma yang dapat membangkitkan selera makan. enis rempahrempah yang digunakan dalam pembuatan abon adalah baang merah# baang putih# kemiri# sereh dan daun salam. (an7aat lain penggunaan rempah-rempah adalah sebagai pengaet dikarenakan beberapa rempah-rempah dapat membunuh bakteri. . >ula dan garam Penggunaan gula dan garam dalam pembuatan abon bertu"uan menambah !ita rasa dan memperbaiki tekstur suatu produk abon. Pada pembuatan abon# gula mengalami reaksi millard. $ehingga menimbulkan arna ke!oklatan yang dapat menambah daya tarik suatu produk abon dan memberikan rasa manis. >aram dapur 0Na*l1 merupakan bahan tambahan yang hampir selalu digunakan untuk membuat suatu masakan. +asa asin yang ditimbulkan oleh garam dapur ber7ungsi sebagai penguat rasa yang lainnya. >aram dapat ber7ungsi sebagaipengaet karena berbagai mikroba pembusuk# khususnya yang bersi7at proteolitik sangat peka terhadap kadar garam. =. (inyak goreng 9ungsi minyak goreng dalam pembuatan abon adalah sebagai pengantar panas# penambah rasa gurih dan penambah nilai gi%i# khususnya kalori yang ada dalam bahan pangan.
BAB III 6|KIMIA TERPADU
PE(BUA&AN P+?DU/ @Abon Ikan &una A.Alat dan Bahan Bahan : •
Daging ikan tuna
' kg
•
Baang merah
5g
•
Baang putih
'#5 g
•
Bubuk ketumbar
)#5 g
•
Lengkuas
'2 g
•
Daun salam
2#5 g
•
$ereh
)g
•
>ula pasir
)2 g
•
>aram
'-'#5 g
•
$antan kental
)2 ml
•
(inyak goreng
#5 liter
•
•
Alat :
•
8a"an
•
Pisau
•
/ompor
•
Pan!i
•
Blender
•
*obek
•
8askom
7|KIMIA TERPADU
•
B. *ara ker"a : '. Bersihkan daging dari sisa tulang# kemudian !u!i hingga bersih. ). Potong ke!il daging dengan ukuran 5 !m 5 !m 5 !m atau bisa "uga lebih besar. . Panaskan air dalam pan!i lalu masukan garam# sereh dan daun salam. =. (asukan daging lalu rebus selama 2-C2 menit hingga matang dan empuk. 5. Pres atau tiriskan daging yang sudah matang. C. &umbuk perlahan daging yang sudah kering# kemudian !abik-!abik dengan garpu. 3. *ampurkan bubuk ketumbar# garam# gula pasir dan penyedap rasa dalam daging yang sudah di!abik-!abik# lalu aduk hingga rata. 6. Haluskan baang merah# baang putih dan lengkuas hingga halus# lalu !ampurkan ke dalam daging. 4. Aduk !ampuran daging dengan bumbu hingga rata. '2. &uangkan santan kental ke dalam !ampuran daging# kemudian aduk hingga rata. ''. Panaskan minyak goreng dalam a"an# kemudian masukan daging yang sudah dibumbui. '). >oreng abon dengan api ke!il sambil diaduk hingga matang. *iri abon yang sudah matang yaitu timbul suara gemeresik "ika diremas '. &iriskan abon dan abon ikan tuna siap dihidangkan.
8|KIMIA TERPADU
•
•
•
•
•
•
•
•
BAB I
ANALI$A P+?DU/ •
A. Analisa /adar Protein $e!ara Analisis Proksimat '. Prinsip •
*ontoh u"i destruksi dengan H)$?=menggunakan *u$?=.5H)? sebagai
katalis dan / )$?= untuk meningkatkan titik didihnya brtu"uan melepas nitrogen dari protein sebagai garam amonium. >aram amonium terseut diuraikan men"adi NH pada saat destilasi menggunakan naoh. NH yang dibebaskan dan diikat dengan asam borat menghasilkan amonium borat yang se!ara kuantitati7 dititrasi dengan larutan baku asam sehingga diperoleh total nitrogen. /adar protein susu diperoleh dari hasil kali total nitrogen dengan C#)5. ). Alat dan Bahan •
• • • •
Alat Labu /"eldahl Alat destilasi k"eldahl Alat destruksi /ompor
• • • •
Nera!a analitik Buret Batu didih Erlenmeyer
9|KIMIA TERPADU
•
Bahan Larutan H)$?= $elen Batu didih Indikator pp
• • • •
• • •
Larutan Na?H Larutan asam borat Larutan H*l
• • • •
. Prosedur ker"a •
'1 &imbang ' g !ontoh kedalam labu k"eldahl# tambahkan ' g katalis selen# 6 butir sampai '2 butir batu didih dan )5 ml H)$?= pekat. )1 Panaskan !ampuran dalam pemanas listrik sampai mendidih dan larutan men"adi "ernih kehi"au-hi"auan. Lakukan dalam lemari asam atau lengkapi alat destruksi dengan unit penghisap asap. 1 Biarkan dingin# kemudian en!erkan dengan air suling se!ukupnya. =1 &ambahkan 35 ml larutan NA?H 2 0periksa dengan indikator PP sehingga !ampuran men"adi basa1 51 $uling selama 5 menit sampai dengan '2 menit atau sampai saat larutan destilat telah men!apai kira-kira '52 ml# dengan penampung destilat 52 ml larutan HB? =. C1 Bilas u"ung pendingin dengan air suling 31 &itar larutan !ampuran destilat dengan larutan H*l 2#'222 (# dan 61 Lakukan penetapan blanko. •
=. Data dan Perhitungan • • • • • •
Berat sampel abon ikan Berat selen olume titar blangko olume titar sampel N H*L
: '#222 gram : '#22'3 gram :2 ml : 5#6 ml : 2#')65 N
• • • •
10 | K I M I A T E R P A D U
• • • • •
/adar Protein 01
•
. . ,
¿
. ,
×
'22
•
. ,
,
¿
. ,
•
. ,
×
'22
C#2
•
/eterangan :
•
'
F olume H*l 2#'222 N untuk titrasi blanko 0ml1
•
)
F olume H*l 2#'222 N untuk titrasi !ontoh 0ml1
•
N
•
8
•
'=#223
•
C#)
F Normalitas larutan H*l F Bobot !ontoh 0mg1 F Bobot atom Nitrogen 5
F 9aktor protein dengan nitrogen
11 | K I M I A T E R P A D U
B. Analisa U"i Angka Lempeng &otal Pada (akanan$e!ara Analisis (ikrobiologi '. Prinsip Prinsip plate !ount adalah pertumbuhan koloni bakteri aerob meso7il • setelah !uplikan diinokulasi pada media lempeng agar dengan !ara tuang dan inkubasi pada suhu yang sesuai. •
• • • • •
). Alat dan Bahan Alat • Erlenmeyer &abung +eaksi Pipet Ukur *aan Petri Laminar 9lo Bahan • AGuades • Bu77ered Pepton 8ater 0 BP8 1 • Plate *ount Agar 0 P*A ' &&* 1 • $ampel Abon Ikan &una • •
. Prosedur /er"a •
'1 (embuat media !air P*A #menimbang 2#635 gram P*A larutkan dalam )52 ml# dipanaskan. )1 (embuat larutan BP8# menimbang 2#=) gram BP8 dilarutkan dalam )22 ml# 1 =1 51 C1
dipanaskan. (embungkus !aan petri dan pipet ukur. &uang larutan BP8 ke dalam tabung reaksi sebanyak 4 ml. (asukkan alat-alat kedalam auto!lae# lakukan sterilisasi selama '5 menit. (embuat sampel Abon Ikan &una# menimbang '2 gram !ampur dengan BP8
')5 ml. 31 $e!ara aseptis ambil ' ml larutan sampel 0'2-'1 tuang dalam tabung reaksi 0'2-)1# !ampur hingga homogen. Ambil ' ml pengen!er '2-)tuang dalam !aan dan tanbahkan media agar P*A )5 ml# goyang dan didinginkan. Barulah diinkubasi dengan posisi terbalik. 61 Lakukan praktikum yang sama untuk pengen!eran berikutnya. 41 Hitung mikrobia yang berkembang < tumbuh. •
/adar air dihitung berdasarkan bobot yang hilang selama pemanasan
dalam oen pada suhu 0'22M512* ). Alat dan Bahan •
Alat ?en Nera!a analitik Desikator /rus epitan krus
• • • • •
•
Bahan
$ampel Abon Ikan &una
• • •
. Prosedur /er"a •
'1 Panaskan krus beserta tutupnya dalam oen pada suhu 0'22M512* selama kurang lebih ' "am dan dinginkan dalam desikator selama )2 menit sampai dengan 2 menit# kemudian timbang dengan nera!a analitik 0 krus dan tutupnya F 82 1 )1 (asukkan 5 gram !ontoh kedalam krus yang bertutup dan timbang beratnya. 08'1 1 Panaskan krus yang berisis !ontoh tersebut dalam keadaan terbuka dengan meletakkan tutup krus disamping krus di dalam oen pada suhu 0'22M512* selama "am setelah suhu oen 0'22M512*. =1 &utup krus ketika masih dalam oen# pindahkan segera ke desikator dan dinginkan selama )2 menit sampai 2 menit kemudian timbang. 51 Lakukan pemanasan kembali selama ' "am dan ulangi sampai perubahan berat antara pemanasan selama ' "am mempunyai interal O ) mg 08)1. C1 Lakukan penetapan duplo# dan 31 Hitung kadar air dalam !ontoh. •
=. Data dan Perhitungan Berat krus konstan • Berat krus sampel • Berat krus sampel konstan •
/eterangan : 82 F Bobot krus kosong dan tutupnya 0gram1 8' F Bobot krus# tutupnya dan !ontoh sebelum dikeringkan 0gram1 8) F Bobot krus# tutupnya dan !ontoh setelah dikeringkan 0gram1
• • • • • • •
•
•
BAB
PE(BAHA$AN •
A. Analisa /adar Protein Dalam Abon Ikan &una Berdasarkan praktikum diatas untuk mengetahui kadar protein
•
dalam abon ikan tuna dapat ditentukan dengan !ara analisa kadar protein dengan metode k"eldahl# dimana dalam metode ini melalui tahapan tiga proses yaitu# '1
&ahap destruksi Pada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sul7at pekat sehingga ter"adi
destruksi men"adi unsur-unsurnya. Elemen karbon# hidrogen teroksidasi men"adi *?# *?) dan H)?. $edangkan nitrogennya 0N1 akan berubah men"adi 0NH=1)$?=. Untuk memper!epat proses destruksi sering ditambahkan katalisator berupa !ampuran Na)$?= dan Hg? 0)2:'1. >unning mengan"urkan menggunakan /)$?= atau *u$?=. Dengan penambahan katalisator tersebut titk didih asam sul7at akan dipertinggi sehingga destruksi ber"alan lebih !epat. $elain katalisator yang telah disebutkan tadi# kadang-kadang "uga diberikan $elenium. $elenium dapat memper!epat proses oksidasi karena %at tersebut selain menaikkan titik didih "uga mudah mengadakan perubahan dari alensi tinggi ke alensi rendah atau sebaliknya. •
+eaksi yang ter"adi pada tahap ini adalah: •
0protein1
0NH=1)$?= •
)1 &ahapan destilasi
•
Pada tahap destilasi# ammonium sul7at dipe!ah men"adi ammonia 0NH1
dengan penambahan Na?H sampai alkalis dan dipanaskan. Agar supaya selama destilasi tidak ter"adi superheating ataupun pemer!ikan !airan atau timbulnya gelembung gas yang besar maka dapat ditambahkan logam %ink 0n1. Ammonia yang dibebaskan selan"utnya akan ditangkap oleh asam khlorida atau asam borat = dalam "umlah yang berlebihan. Agar supaya kontak antara asam dan ammonia lebih baik maka diusahakan u"ung tabung destilasi ter!elup sedalam mungkin dalam asam. •
Untuk mengetahui asam dalam keadaan berlebihan maka diberi indikator
&ahap titrasi Apabila penampung destilat digunakan asam khlorida maka sisa asam khorida
yang bereaksi dengan ammonia dititrasi dengan Na?H standar 02#' N1. Akhir titrasi ditandai dengan tepat perubahan arna larutan men"adi merah muda dan tidak hilang selama 2 detik bila menggunakan indikator PP. +eaksi yang ter"adi pada tahap ini adalah: •
B. Analisa U"i Angka Lempeng &otal Pada (akanan $e!ara (ikrobiologi •
Dalam praktikum mikrobiologi dengan pengu"ian AL& 0Alat Lempeng
&otal1 pada ikan !akalang asap bertempat di LPP(HP# adapun pembahasan yang kami ambil dari hasil praktik yaitu dengan adanya praktik ini kami bisa mengetahui alat apa sa"a yang di pakai dalam pengu"ian AL& tersebut. Alat yang di pakai dalam praktik beserta 7ungsinya yaitu : Lampu Bunsen ber7ungsi untuk memanaskan media maupun di gunakan untuk membakar "arun •
•
Petridish ber7ungsi sebagai media tempat pertumbuhan bakteri.
•
Erlenmeyer ber7ungsi sebagai tempat sampel< media yang akan di u"i
9innipet ber7ungsi untuk mengambil larutan dengan "umlah tertentu atau tergantung pada ukurannya# 7ungsinya sama dengan pipet. •
•
$ebelum menggunakan alat ini tangan kita harus di basahi dengan al!ohol
tu"uannya agar tidak ada bakteri yang akan masuk pada saat praktik berlangsung. Pertama kita menggunakan 9innipet untuk mengambil larutan dengan ukuran 4ml dan di masukkan ke dalam tabung reaksi. $ebelumnya tabung reaksi di beri label pengen!eran dari '2-) sampai dengan '2-. •
Dalam metode !aan agar# larutan P*A di masukkan ke dalam
Erlenmeyer# kemudian ditambahkan aGuades sebanyak )22 ml lalu di masukan ke dalam stirrer dan di panaskan dalam thermoline dengan suhu ')' o! setelah di panaskan di tutup dengan kapas dan di lapisi dengan alumunium 7oil.
•
AGuades di ukur dalam gelas ukur dengan ukuran )5 ml di samping itu
Abon Ikan &una di haluskan dengan menggunakan mortal dan porselen yang sudah di beri al!ohol dan di masukkan ke dalam plasti! steril di timbang dengan &op Loading Balan!e Dener $eperti timbangan analitik yang digunakan untuk menimbang sampel yang akan di u"i# Abon Ikan &una kemudian di masukkan ke dalam Laminar Air 9lo. Laminar Air 9lo yaitu $eperti lemari aseptik yang memiliki ruangan ke!il yang digunakan untuk inokulasi 0 penanaman1 mikrobia yang dilengkapi dengan sinar U. •
Erlenmeyer yang sudah di tutup dengan kertas alumunium 7oil begitu "uga
dengan 7innipet dan !aan di bungkus dengan kertas kap kemudian di masukkan ke dalam tabung sterilisasi dan di tutup dengan rapat agar tidak menguap. •
$etelah 2 menit plastik steril dan alat yang ada pada tabung sterilisasi di
keluarkan. Hasil dari homogenisasi pada penyiapan sampel yang merupakan pengen!eran '2-) dipipet sebanyak ' ml kedalam tabung PD9 pertama# diko!ok homogen hingga diperoleh pengen!eran '2-. Dari setiap pengen!eran dipipet ' ml ke dalam !aan petri dan dibuat duplo# ke dalam setiap !aan dituangkan ' ml media P*A. *aan petri yang sudah ditambahkan media P*A pada suhu =5S*# segera digoyang dan diputar sedemikian rupa hingga suspensi tersebar merata. Untuk mengetahui sterilitas media dan pengen!er dibuat u"i kontrol 0blangko1. Pada satu !aan diisi ' ml pengen!er dan media agar# pada !aan yang lain diisi media. $etelah media memadat# !aan diinkubasi dalam Inkubator. Inkubator merupakan alat yang digunakan untuk inkubasi yaitu media pengu"ian dengan suhu yang telah diatur. Inkubator Ber7ungsi untuk menginkubasikan atau mengkondisikan media < kultur pada kondisi terutama suhu tertentu. suhu 5-3S* selama =6 "am dengan posisi dibalik. $etelah itu "umlah koloni yang tumbuh diamati dan dihitung. •
Berdasarkan hasil pengu"ian Angka Lempeng &otal sampel yang ada setelah
mengalami beberapa pengen!eran# untuk Abon Ikan &una "umlah total bakteri terhitung sebanyak '#6= J '2= koloni
(utu dan /eamanan Pangan Abon #Penentuan Angka Lempeng &otal pada produk . Hal ini
disebabkan karena penanganannya tepat sehingga pertumbuhan mikroorganisme dapat ditekan < dihambat. •
Pertumbuhan mikroorganisme dapat ditin"au dari dua sudut# yaitu :
•
pertumbuhan indiidu dan pertumbuhan koloni atau pertumbuhan populasi. Pertumbuhan indiidu diartikan sebagai bertambahnya ukuran tubuh# sedangkan pertumbuhan populasi diartikan sebagai bertambahnya kuantitas indiidu dalam suatu populasi atau bertambahnya ukuran koloni. Namun demikian pertumbuhan mikroorganisme unisel 0bersel tunggal1 sulit diukur dari segi pertambahan pan"ang# luas# olume# maupun berat# karena pertambahannya sangat sedikit dan berlangsung sangat !epat 0lebih !epat dari satuan aktu mengukurnya1# sehingga untuk mikroorganisme yang demikian satuan pertumbuhan sama dengan satuan perkembangan. •
Hal yang dapat diperhatikan dalam pengu"ian angka lempeng total ini
yaitu keamanan dan keselamatan ker"a selama melakukan analisa# maka perlu diperhatikan hal-hal sebagai berikut: *u!i tangan dengan sabun sebelum dan sesudah melakukan analisa# menggunakan "as laboratorium selama melakukan analisa# lakukan setiap tahapan analisa se!ara aseptis# membersihkan me"a ker"a sebelum dan sesudah melakukan analisa# membersihkan segera !ontoh yang ter!e!er dan mengandung bakteri dengan menggunakan bahan desin7ektan# dan media agar yang sudah dipakai di sterilkan terlebih dahulu sebelum d ibuang. •
•
•
•
•
•
•
*. Analisis /adar Air Pada Abon Ikan &una $e!ara Analisis Proksimat •
Air merupakan kebutuhan yang
utama bagi semua kehidupan. Air
diperlukan baik oleh manusia# hean maupun tumbuhan untuk proses biokimiainya sehingga sangat essensial. Praktikum kali ini adalah penentuan kadar air dengan bahan yang digunakan yaitu tepung tapioka. /adar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari bahan pangan tersebut. ?leh karena itu# penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepat. Praktikum ini adalah bertu"uan untuk mengetahui kadar air dalam suatu • sampel. $ampel yang digunakan dalam praktikum ini adalah abon ikan tuna. Penetapan kadar air dalam sampel tersebut dilakukan dengan menggunakan metode oen# yang mana pemanasan tersebut dengan !ara memasukkan sampel ke dalam oen pada suhu '25T * selama "am. $elisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan 0kadar air1. Dari hasil praktikum ini diperoleh# abon ikan tuna memiliki kadar air sebesar 3#' . $ehingga perhitungan ini sesuai dengan $NI tentang Persyaratan (utu dan /eamanan Pangan Abon# dimana dalam $NI kadar air ma '5 . • • • • • •
• •
•
BAB I /E$I(PULAN
Dari praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan baha:
'. $ampel Abon Ikan &una memiliki kadar protein sebesar C#2 # umlah sel mikrobia
). Berdasarkan analisa yang sudah dilakukan diperoleh data hasil yang sesuai dengan $tandar Nasional Indonesia mengenai Persyaratan (utu dan /eamanan Pangan Abon. &erke!uali pada u"i kadar p rotein.
