[TECNOLOGIA DE CEREALES: GUIA DE PRACTICA] PRACTICA]
Practica de laboraotrioNo: 5
DETERINACION DEL CONTENIDO DE GLUTEN I.
INTRODUCCION: Este producto se caracteriza por ser insoluble en agua. Las propiedades únicas de absorción de agua, viscoelasticidad y termocoagulación lo diferencian de cualquier otra proteína vegetal. Es importante considerar que el contenido de proteína es uno de los determinantes de la calidad del gluten. El gluten está compuesto de dos grupos proteicos básicos (gluteninas y gliadinas) que pueden ser separados mediante el agregado de ácidos y bases diluidas y alcohol etílico. A través de este proceso, las gluteninas precipitan y las gliadinas
quedan
en
suspensión.
El
gluten
almidón mismo
de
se
trigo
obtienen proceso
y
el del de
industrialización industrialización de la harina. Así, de una tonelada de trigo t rigo se obtienen 250 Kg. de afrechos, 500 kg. de almidón, 100 Kg. de gluten y 150 kg. de otros componentes de escaso valor.
El proceso de producción de gluten se inicia con la clasificación y el acopio del grano de trigo. Posteriormente, en la molienda, los granos pasan a través de cilindros de trituración, reducción y compresión, obteniéndose harina y afrechos.
En la etapa siguiente, se prepara una masa blanda con harina y agua que, después de un período de descanso, pasa por una serie de tamices vibratorios hasta obtener, por un lado, gluten libre de sustancias amiláceas y, por el otro, almidón y agua. Por último, el gluten es deshidratado en un
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secador neumático bajo condiciones que permitan mantener la vitalidad del producto.
Existen varios procesos industriales para transformar harina en gluten y almidón, alcanzando todos el mismo resultado. La selección de uno u otro sistema depende de varios factores, tales como la disponibilidad de agua, facilidad de tratamiento de efluentes, montos de inversión y costos de mantenimiento mantenimiento entre otros.
II.
OBJETIVO:
Evaluar el rendimiento de la obtención del gluten de diferentes tipos de harina de trigo.
III.
FUNDAMENTO TEÓRICO 1)
GLUTEN: El
gluten
es
un
conjunto
de
proteínas
contenidas exclusivamente en la harina de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero también la cebada, el centeno y la avena, o cualquiera de sus variedades e híbridos Representa un 80 % de las proteínas del trigo. Está compuesto de gliadina y glutenina.
Es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
El gluten no es una proteína indispensable para el ser humano y puede ser sustituido sin ningún problema por otras proteínas animales o vegetales cuando es preciso realizar una dieta libre de gluten. La fuente principal de proteínas se obtiene de los alimentos de origen animal como carne, leche y productos lácteos, huevos y pescado. Los alimentos vegetales que son fuentes útiles de proteínas son las legumbres, los frutos secos, las semillas y los cereales libres de gluten. En los últimos años, el contenido de proteína de los cereales menores y de los 2
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pseudocereales se ha investigado y se ha demostrado que es más alto y de mayor calidad nutricional en comparación con el trigo, tanto por la composición
en
aminoácidos
como
por
la
biodisponibilidad
o
digestibilidad
El gluten de trigo se utiliza principalmente en productos panificados y se recomienda en aquellos productos que deban soportar la carga de ingredientes ingredientes variados. Específicamente, las aplicaciones aplicaciones del gluten g luten son: Panificación: se utiliza como mejorador natural, para incrementar la fuerza de la harina. Pastas: la adición de gluten de trigo aumenta la resistencia a la cocción de las pastas, mejora la firmeza del producto cocido y refuerza el contenido proteico. Embutidos: se emplea como aglutinante y homogeneizante en los embutidos crudos y cocidos y arrollados de carne o pollo. Productos dietéticos: es utilizado como sustituto proteico de los carbohidratos carbohidratos en los regímenes dietéticos. Otros usos: cereales para desayuno, "carne vegetal", alimentos para animales domésticos, dietas para peces, etc
IV.
MATERIALES Y METODOS 1. Materiales: Balanza analítica Vaso precipitado Harinas Agua potable
2. Métodos:
Pesar 250 gramos de harina
Medir 150 m de agua
Amasar de 3 a 4 minutos
Dejar reposar por 20 minuto
Amasar bajo chorro de agua. Donde se lleva luego esta agua a analizar la cual debe ser libre de almidón y dar negativo a la prueba de yodo.
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Expandir la masa para eliminar el agua y pesar PGH y reposar por 45 minutos.
Luego estirar la masa para determinar su elasticidad
Y por último luego pasado el tiempo de reposo llevar a cocción en una estufa a 140 grados por 45 minutos
3. Diagrama de flujo de de la determinación determinación del contenido de gluten MUESTRA HARINA
Harina Especial
Harina Panadera
PESAR MUESTRAS
250gr
anotar su peso
AMASAR
3 a 4 min
REPOSO
20 min
AMASADO BAJO CHORRO DE AGUA
TITULACION
V.
Harina pastelera
para eliminar eliminar el contenido de almidon
para descartar descartar presencia de almidon
PRUEBA DE ELASTICIDAD
Pesar gluen humedo
COCCION
pesar gluten seco
RESULTADOS Y DISCUSION
Tras el lavado a las masas de harina (pastelera, panadera y especial), se le realizo la prueba de yodo yodo la cual tenía tenía que salir negativo lo que indicaba que ya no existía almidón en la muestra.
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HARINA
AMASADO
AMASADO BAJO CHORRO
MASA
VERIFICACION DE LA PRESENCIA DE ALMIDON
Luego se le realizo realizo la prueba de elasticidad donde donde las diferentes muestras de harina, dieron resultados de: Longitud (cm)
Harina Pastelera
Harina Panadera
Harina especial
Con sal
28
Sin sal
32
Con sal
38
Sin sal
45
Con sal
54.5
Sin sal
50.5
Fig. Prueba de elasticidad de la muestra de harina pastelera
Como podemos ver según los resultados obtenidos 2 (panadera y pastelera) de las 3 muestras tuvieron presentaron mayor elasticidad cuando estaban contenidads de sal. La muestra que presento mayor elasticidad sin contener sal fue la harina especial. especial. 5
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La muestra de harina especial llego a estirarse más esto debido a que no fue alterada la composición de las gluteninas las cuales son las responsables de la elasticidad de una masa.
Las muestras de gluten se pesaron, donde se obtuvo el peso del gluten húmedo (PGH):
CON SAL
SIN SAL
81.22 gr
86.48 gr
68.62 gr
80.91 gr
70.03 gr
83.27 gr
(PHG) Harina Pastelera
(PHG) Harina Panadera (PHG) Harina Especial
Y se determinó el porcentaje porcentaje de gluten húmedo
(% GH) con la
ayuda de la siguiente formula:
%GH =
× 100 100 250
CON SAL
SIN SAL
%GH Harina de pastelera
32.488gr
34.592gr
%GH Harina de panadera
27.448 gr
32.364
%GH Harina especial
28.012
33.308
Como se observa en el anterior cuadro, la harina con mayor contenido de gluten es la harina pastelera, con un valor de 34.592%
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La harina que contenia menor cantidad de gluten fue la harina panadera con un valor de 27.448%. El método de determinación de gluten por lavado de la masa Es muy efectivo ya que nos permitio obtener la mayor cantidad de gluten de las harinas.
Se llevó las las muestra de gluten gluten de cada harina harina (panadera, (panadera, pastelera y especial) a un proceso de cocción en el horno a 140 grados por 45 minutos. Obteniéndose el peso de gluten seco (PGS)
VI.
CON SAL
SIN SAL
(PGS) Harina de pastelera
31.65 gr
33.44 gr
(PGS) Harina de panadera
28.78 gr
31.84 gr
(PGS) Harina especial
32.52 gr
36.98 gr
CONCLUSIONES:
Con esta práctica se pudo establecer un método para determinar el contenido de gluten el cual es por medio de un lavado en chorro de agua
El contenido de gluten se vio vio elevado en las harinas que contenía sal, esto de debido a que la sal retiene el gluten.
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VII.
BIBLIOGRAFÍA:
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VIII. CUESTIONARIO: 1) Según la clase de la harina ¿Cuál debe ser el contenido de gluten en esta?
Pan y harinas de trigo, cebada, centeno, avena o triticale.
2) Las harinas de otras fuentes también contienen gluten? , explique. o
o o
o o
o
Bollos, pasteles, tartas y demás productos de pastelería. Galletas, bizcochos y productos de reposteria. reposteria. Pastas italianas (fideos, macarrones, tallarines, etc.) y sémola de trigo. Leches y bebidas malteadas. Bebidas destiladas o fermentadas fermenta das a partir de cereales: cerveza, whisky, agua de cebada, algunos licores... Productos manufacturados manufacturados en en los los que entre entre en su su composición cualquiera de las harinas citadas y en cualquiera de sus formas: almidones, almidones modificados, féculas, harinas y proteínas. 8
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Embutidos: choped, mortadela, chorizo, morcilla, etc. Quesos fundidos de sabores. Patés diversos. o Conservas de carnes. o Conservas de pescados con distintas salsas. o Caramelos y gominolas. o Sucedáneos de café y otras otras bebidas de máquina. o Frutos secos tostados con sal. o Helados. o Sucedáneos de chocolate. o Colorante alimentario. alimentario. o o
3) Que diferencia observo entre el gluten húmedo obtenido con solución salina y el gluten húmedo obtenido con agua? Las harinas que contenían sal, poseina mas elasticidad, por lo que se deduce que la sal cumple un rol fundamental en el fortalecimineot del gluten. El uso de sal en panificación tiene unas funciones especiales y el añadir la dosis correcta es uno de los condicionantes para conseguir una buena calidad en el pan. Los efectos de la sal en el pan son los siguientes:
– Fortalece el gluten. La sal actúa sobre la formación del gluten reforzándole, aumentando la fuerza y la tenacidad a medida que la dosificación aumenta. La falta de sal en la masa se manifiesta con masas blandas, pegajosas y suaves y la miga del pan se desmorona. Por tanto la sal en la masa aumenta notablemente la firmeza y mejora su manejabilidad.
– Aumenta la absorción de agua. Con la presencia de la sal en la masa el gluten absorbe más agua, es decir, aumenta la fijación del agua al gluten, permitiendo añadir más agua en las masas. De tal forma que la humedad en el pan será mayor, aumentando también el agua retenida por el gluten.
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