PRACTICA N°0: ENOLOGIA
VISITA AL IMPREX I)
OBJETIVOS
II)
Tener un acercamiento acercamient o a su campo ocupacional. Lograr un conocimiento amplio de cómo có mo se s e lleva a cabo el plantado de la uva, sus etapas de crecimiento y la cosecha. Conocer los tipos de uva que se cultivan.
REVICIÓN BIBLIOGRÁFICA EL IMPREX IMPREX (Instituto nacional de producción y extensión agraria); el Instituto es un órgano creado por la UNJBG de Tacna. T acna. Actualmente se dedica a la producción de productos enológicos Como: vino, pisco y licores así como la producción de especies Frutícolas de alto valor genético.
SU PRODUCCIÓN La vid es su mayor producción, producto principal para la elaboración de vino, desde la época colonial cobro enorme auge debido al prestigio de sus productos; producto s; la cual aumento los volúmenes de exportación al igual que los volúmenes de comercialización en el mercado interno y externo; su éxito también recae en el esfuerzo y experiencia de sus habitantes. Así la viña formó parte de la vida cotidiana de sus moradores dando como resultado al vino y posteriormente al Pisco, singular bebida peruana. Tacna es una zona propicia para la producción de vid, parte de su producción es destinada para la producción de vinos y piscos; es por ello que se debe apoyar aún más, esta industria en nuestro medio, desarrollando desarrollando técnicas de cultivo y experimentación de nuevas variedades y la mejora continua de los métodos de elaboración, de esta manera se va a contribuir el crecimiento del sector agroindustrial.
MARCO TEORÍCO LA VID
La vid es es una de las las especies cultivadas por por el hombre como planta planta frutal y ornamental desde la más remota antigüedad. Constituye el el cultivo más típico de los climas mediterráneos cuyo fruto es es la uva. De las numerosas variedades de la vid, de uvas blancas o tintas, dan lugar a la gran diversidad de vinos que se encuentran en el mercado
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EN PRINCIPIO, LAS VARIEDADES DE VID PUEDEN AGRUPARSE EN 2 GRUPOS:
Viníferas Uvas de mesa
CARACTERÍSTICAS DE ALGUNAS VARIEDADES DE UVAS PRODUCIDAS EN EL INPREX:
a) Variedades ricas en aromas primarios: Moscatel, Italia Blanca, Torontel, Borgoña blanca y negra b) Variedades que tienen un potencial susceptible de dar aromas secundarios interesantes (que se desarrollan durante la fermentación): Cabernet Sauvignon, Syrah, Pinot noir, Chardonnay. c) Variedades que tengan un potencial aromático que se exterioriza durante la vinificación y evoluciona favorablemente durante la crianza, es el caso de: Pino noir, Cabernet Sauvignon. 1.
MOLLAR
1.1 Características -
Es una variedad no aromática de color cobrizo lacre Se produce en muy poca cantidad. Sus racimos son grandes al igual que sus bayas, su color es rojizo
Fenología: Época de desborre: media Época de maduración: media 2. SEMILLÓN BLANCO 2.1 Origen Es originaria de la región de Burdeos en el sudoeste de Francia. 2.2 Características La uva semillón es bastante pesada, con baja acidez y una textura casi oleosa. Tiene alto rendimiento y los vinos que se basan en ella pueden envejecer a lo largo de mucho tiempo. Vista: A la vista el Semillón, presenta un color amarillo verdoso tenue, sorprendiendo con reflejos dorados. Olfato: Los aromas principales del Semillón son miel, frutas de carozo, tostadas, hierba recién cortada y algunos aromas cítricos. Cuando ha sido cosechado tempranamente, cuidadosamente fermentado y tiene paso por roble, el Semillón se destaca por sus aromas a banana y pan tostado.
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Sabores: A la boca, el Semillón es un vino seco, equilibrado y de gran personalidad, presenta sabores a damasco, manzana verde, crema, miel, algunos citrus, tostadas, etc. 2.3 Zonas de producción Francia, Argentina, Chile y California. PARA VINOS ESPUMANTES
3. BORGOÑA NEGRO 3.1 Origen 3.2 Características 4. CABERNET SAUVIGNON 4.1 Origen De origen francés, de la región vinícola de Burdeos 4.2 Características Es considerada la mejor cepa del mundo para vino tinto
La variedad es bastante homogénea, con algunas diferencias en la forma del racimo y en las características típicas del vino. Se caracteriza por sus taninos densos y aristocráticos, su color profundo, sus complejos aromas frutales, su elegante estructura y su idoneidad para la crianza. Variedad bastante vigorosa y de brotación medio-tardía, vegetación bastante erecta y entrenudos medio-cortos. De color intenso y cubierto, son tánicos en su juventud; pero, cuando se abren, desarrollan una gama inconfundible de aromas florales (violeta, rosa), frutales (arándanos, cassis, frambuesas, moras) y vegetales (pimiento verde, café sin tostar, sin olvidar también la complejidad que podemos obtener con al menos un primer paso por barricas). Estos aromas pueden hacerse más complejos con la crianza, exhibiendo notas de humo, cedro, creosota, incienso, regaliz y un excitante perfume de trufa. Se adapta a climas templados y mejor en zonas secas o bien ventiladas, en el norte prefiere zonas bien expuestas al sol en colinas y suelos ligeros sobre todo en los valles. No acepta suelos excesivamente fértiles y húmedos que inducen a gran vigor y dificultades de lignificación. Las bayas son pequeñas, esféricas, de piel espesa y dura, con profundo pigmento negro. Su pulpa es firme, crujiente, de sabor astringente y gusto peculiar que recuerda las serbas. pág. 3
5. ALFONSO LAVALLÉE: 5.1 Origen Originaria del sudoeste de Asia. 5.2 Características Fruto negro azulado, gordo y esférico con semilla. Como uva de mesa sin mucho gusto potencial gustativo medio. Poco perfumada, sabor ligeramente herbáceo de la piel, hollejo espeso. Bella presentación coloración homogénea, aguanta bien el transporte. Fenología: Época de desborre: media Época de maduración: media
6. ITALIA NEGRA 6.1 Origen 6.2 Características
7. MOSCATEL NEGRA 7.1 Características pág. 4
Moscatel de Hamburgo (también llamada romano y de grano grande) y Moscatel de grano menudo o Moscatel Morisco. La uva moscatel es un grano grande, redondo y liso, de gusto muy dulce. Es ideal para producir vinos generosos y dulces. Vigor medio a fuerte. Sensible a millerandage, poco sensible a la podredumbre y al rajado de la baya. Uva de mesa con espesor de la piel medio, coloración poco uniforme. Aptitud al transporte mediocre.
Fenología: Época de desborre: media Época de maduración: media
8. QUEBRANTA 8.1 Origen Esta es una variedad que resulta de la mutación genética de la uva negra traída por los españoles 8.2 Características Se caracteriza por tener un color oscuro y uniforme. La "Quebranta" es una variedad no aromática, de un gusto muy peculiar, que da el sabor inconfundible al aguardiente de uva Pisco. 9. RED GLOVE 9.1 Origen 9.2 Características
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10. CARDINAL 10.1
Origen
10.2 Características Fenología: Época de desborre: media Época de maduración: precoz
11. MALAGA BLANCA
11.1
Origen
11.2 Características
12. PALESTINA 12.1
Origen
12.2 Características Es una uva blanca, presenta semillas, su uso es para mesa, la variedad palestina es una variedad sin gran importancia económica ya que el área de producción de esta variedad no es considerable 13. THONSON SEEDLES 13.1 Características Es la variedad de uva de mesa, más extendida y cultivada en el mundo, tanto para consumo en fresco como para pasas. 14. BORDEOS 14.1
Origen
14.2 Características Vinífera de buen sabor Es tempranera
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15. ALBILLO 15.1
Origen
15.2 Características
Fenología: Época de desborre: temprana Época de maduración: temprana 16. RED SEEDLESS 16.1
Origen
16.2 Características Muy interesante por su precocidad, alta fertilidad y productividad y el atractivo color rojo de sus bayas. Puede presentar problemas de falta de color en zonas cálidas
17. TORONTEL 17.1 Características Variedad aromática pertenece a la familia de los moscatos. Esta variedad tiene piel de color verde pálido, pero por la acción de los rayos del sol las uvas pueden tornarse de un tono dorado-tostado. Ofrece aromas amoscatelados, similares a la uva Italia, pero de mayor finura. Sus piscos son elegantes, de aromas delicados y bien estructurados, con notas que recuerdan a frutas tropicales. 18. PINOT
TINTO (GRIS)
18.1 Características Mutación de Pinot Noir Vinos tintos para crianza con buen cuerpo, finura, intensidad y complejidad aromática." Color rojo rubí, a veces con reflejos marrones a, menudo poco intenso aunque estable. Elevado potencial de acumulación de azúcar, con acidez media que a veces es insuficiente. Considerada una uva blanca, su piel puede tener colores tintos y rosados. “
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A causa de su fina piel, puede ser sensible a los ataques de podredumbres grises. Produce vinos blancos de nombre Pinot Grigio en Italia Fenología: Época de desborre: temprana Época de maduración: temprana
19. BARBERA 19.1 Características Uva negra originaria del Piamonte, Italia, con la que se elabora un vino tinto, sabroso y de mucho cuerpo. La Barbera es parecida a la variedad Bonarda. La Barbera se utiliza para cortes.
20. SYRAH 20.1 Origen Su nombre viene de la antigua Persia, de la zona de Shiraz, desde donde habría sido llevada a Francia por los Cruzados. 20.2 Características A esta uva también se le conoce como sirah o petit sirah, Se produce los famosos vinos Son vinos de color profundo con cuerpo pleno, tanino firme y aromas y sabores que sugieren pimientos asados.
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21. MALBECK 21.1
Origen
21.2 Características
22. GRENACHE 22.1
Origen
22.2 Características
23. ITALIA NEGRA 23.1
Origen
23.2 Características
24. ITALIA NEGRA 24.1
Origen
24.2 Características
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III)
PREGUNTAS 1. ¿Por qué es importante el índice de madurez en el proceso de fermentación o vinífera? ¿Cuáles son? Las uvas deben estar maduras o levemente sobre maduras, consideranto los siguientes conceptos: 1. Madures de la pulpa: se indica con la obstrucción vascular del xilema, proceso fisiológico que determina la pinta o envero y termina cuando se alcanza el mayor volumen o peso de la baya momento en el que se produce la obstrucción de floema. 2. La madures de la pulpa no coincide necesariamente con la madures aromática, la cual se caracteriza por la reducción de compuestos herbáceos y el aumento de precursores glicosilados de aromas varietales. O con la madurez fenólica, caracterizada con por el aumento en el contenido de antocianos de la película, la polimerización de taninos, tanto de la película como de las semillas 3. Una armonía juiciosa de los conceptos anteriores permite determinar el momento justo de cosecha, la madurez enológica, donde para lograr el mejor vino posible.
2. ¿Cuáles son las influencias de variedad de uva en el proceso de fermentación y sus usos?
IV)
BIBLIOGRAFIAS
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