I.
INTRODUCCION En la especialidad de industrias alimentarias consta consta de varias unidades unidades didácticas en los cuales una de ellas es control de calidad en productos de granos y tubérculos en esta oportunidad daremos a conocer sobre un tema muy importante el cual es el análisis sensorial. El anál anális isis is sens sensor oria iall es muy muy impor importa tant nte e ya que que nos nos ayud ayuda a en la evalua evaluació ción n de un produc producto to donde donde conoce conocerem remos os las caract caracterí erísti sticas cas organolépticas organolé pticas del producto como el olor, sabor, color, textura Pero también para realizar una buena evaluación debes de tener en cuen cuenta tas s dive divers rsos os fact factor ores es como como el pane paneli list sta a ent entre rena nado do,, !emi !emi entre ntrena nad do", o", el tip tipo de análi nális sis sens ensoria oriall que vas vas real realiz izar ar de de acepta aceptabil bilida idad, d, de difere diferenci ncia" a" y la muestr muestra, a, en el caso caso de nosotr nosotros os realizamos con pasta la cual fueron # muestras $% don victoria" $# &nita". En este informe daremos a conocer sobre los tipos de análisis sens sensor oria iall tamb tambié ién n los los tipo tipos s de pane paneli list stas as las las cual cuales es son son muy muy importantes para el análisis sensorial, los tipos de ve'ículos que se utilizan para cada muestra y los resultados obtenidos del análisis que realizamos.
II.
OBJETIVOS II II.1 .1.. Obje Objeti tivvo gene genera rall (eal (ealiz izar ar la eval evalua uac ción ión sens sensor oria iall de la past pasta a fid fideo eos" s",, en el laboratorio del área de control de calidad de la especialidad de )ndustrias alimentarias.
II. I.22.
Objetiv ivo os es espe!"i "ios
*onocer las generalidades de la evaluación sensorial )dentificar el ve'ículo apropiado para la evaluación sensorial de la pasta. )nte )nterp rpre reta tarr los los resu result ltad ados os obte obteni nido dos s mediante un método de &+&&
III.#$RCO TEORICO
de aval avalua uaci ción ón sens sensor oria iall
III.1. $N$%ISIS SENSORI$% El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mínimos de 'igiene, inocuidad y calidad del producto. -a 'erramienta básica o principal para llevar a cabo el análisis sensorial son las personas, en lugar de utilizar una máquina, el instrumento de medición es el ser 'umano, ya que este es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no puede dar los resultados que se necesitan para realizar un evaluación efectiva. &San'o( 2))2*
1.2. $TRIBUTOS 1.2.1. El olor Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los alimentos dic'a propiedad en la mayoría de las sustancias olorosas es diferente para cada una.
1.2.2. El olor El color es una sensación que es percibida por los órganos visuales está producida por los rayos luminosos y depende de su longitud de onda y de las características del órgano receptor.
1.2.+. El sabor
El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o bien puede 'aber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua. Esta propiedad de los alimentos es muy comple/a, ya que combina tres propiedades0 olor, aroma, y gusto por lo tanto su medición y apreciación son más comple/as que las de cada propiedad por separado.
1.2.,. %a te-tra
Es la propiedad apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el oído se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación. -a textura no puede ser percibida si el alimento no 'a sido deformado es decir, por medio del tacto podemos decir, por e/emplo si el alimento está duro o blando al 'acer presión sobre él. &/as0ell( T( 2)))*
1.+.
TIOS DE $N$%ISIS SENSORI
%$ Ca0ro 1. 1ipos de análisis sensorial re ba
Clase %. #. 2.
$"etiva Preferencia &ceptación escala 'edónica verbal o grafica
1. &pareada simple 2. 37o 8 1río +. 1riangular ,. *omparación 7.
$7ltiple. 9rdenamiento
Disri5inativa
1. Escala
no estructurada 2. Escala estructurada +. Escala Estándar ,. Estimación de magnitud Desriptivas 7. Perfiles !ensoriales. 9. (elaciones Psico>ísicas.
Carater!stia • •
•
Es sub/etiva Presenta mayor variabilidad -os resultados son más difíciles de interpretar -as apreciasiones cambian con el tiempo, practica, instrucciones, etc. Es 9b/etiva 8 &nalítica +o se requiere conocer la sensación sub/etiva -a posibilidad de desarrollar nuevos métodos 'an sido agotados
Can0o tili3ar •
•
• •
•
Tipo 0e n45ero 6 jees
!e requieren un mínimo de 25 /ueces *onsumidores 6abituales o Potenciales !in entrenamiento en 1écnicas 3esea adquirirla o !ensoriales y !in no. ninguna relación 4rado de con el proceso o satisfacción investigación producida !e desea conocer si la muestra o producto gusta o disgusta. Es aceptado o rec'azado !e prefiere a otro
ara estableer8 :niformidad de la calidad El efecto de cambios en $aterias primas, procesos, empaques 3iferencias entre dos o más muestras $agnitud e importancia de las diferencias &ptitud de /ueces, selección entrenamiento;y seguimiento
Es 9b/etiva < &nalítica !on más difíciles de realizar Proporciona muc'a mayor información 1iene un mayor potencial de desarrollar nuevos métodos
er5ite8
!e requiere0 3e %# 8 #5 /ueces !emi < entrenados para pruebas sencillas = 8 %# /ueces entrenados para pruebas más complicadas
Se re:ieren8
3efinir y medir ?ueces que 'an propiedades de los recibido alimentos entrenamiento más intenso *onocer la magnitud con o intensidad de los ?ueces atributos del producto experiencia en productos 3escribir el producto específicos Establecer la con dirección de las ?ueces 'abilidad para diferencias comunicar y describir atributos •
•
•
;ente8file0;;;*0;:sers;?6E!!)*&;3o@nloads;%=#A#B%C<1)P9!<3E< P(:ED&!< E&-:&*)9+
1.,. I#ORT$NCI$ DE% $N$%ISIS SESORI$% -as pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos de industrias tales como la alimentaria, perfumera, farmacéutica, la de pinturas y tintes, etc.
-a evaluación sensorial de los alimentos es una función primaria del 'ombre0 desde su infancia y de una forma consciente o inconsciente, acepta o rec'aza los alimentos de acuerdo con las sensaciones que experimenta al consumirlos. -a evaluación de esta calidad se lleva a cabo mediante una disciplina científica, el análisis sensorial, cuyo instrumento de medida es el propio 'ombre. -as sensaciones que motivan al rec'azo o a la aceptación varían con el tiempo y el momento y el momento en que se perciben0 depende tanto de la persona como del entorno en el que se encuentra. &#orales $. 1<<,*
1.7.
CORRE%$CIONES DE %OS SENTIDOS -as sensaciones percibidas son trasmitidas, elaboradas e interpretadas por el cerebro que las relaciona unas con otras asociándolas. 3e esta manera se e/erce una mutua influencia que puede llegar a aumentar o disminuir la sensibilidad que los sentidos tienen a estímulos exteriores.
1.7.1. Relai=n gsto ol"ato -os sabores están íntimamente relacionados con las características gustativas de las sustancias, pero en cambio los olores se pueden relacionar con otros ya conocidos y producir sensaciones distintas a las ya conocidas. -a influencia del gusto olfato 'a llevado a autores afirmar que si el catador tiene los o/os cerrados y la nariz tapada será incapaz de distinguir sabores tan diferentes como una manzana y una cebolla.
1.7.2. Relaiones gsto tato En la lengua existen numerosas terminales nerviosas que producen sensaciones táctiles y térmicas, además gustativas. -os niveles de detección de az7car sal, cafeína y ácido tartárico son más cuando se presentan en forma de gel siguiendo el orden de sensibilidad de forma espumosa mousse" y luego el líquido.
1.7.+. Relai=n vista gsto El color llega a ser tan sugestivo que puede confundir el gusto y 'ay que pensar en ciertos alimentos y bebidas para asociar color con sabor. Pero esta influencia no es generalizable y unos sabores son más influenciables que otros aun en el mismo individuo o grupo.
1.7.,. Relai=n vista o!0o
-a modificación auditiva de las sensaciones luminosas es función de la longitud de onda de la luz. -a estimulación auditiva0 aumenta la sensibilidad a la luz. -a estimulación luminosa0 aumenta la sensibilidad auditiva.
&Santos(et al( 1<<9* 1.9.
E%E#ENTOS ESTRUCTUR$%ES DE %$ EV$%U$CI>N SENSORI$% !e requiere de un área especial, donde se eviten distracciones y se puedan controlar las condiciones deseadas. :n producto se puede evaluar en una mesa, en la esquina de un cuarto, pero las interrupciones y distracciones no favorecen un buen análisis.
1.9.1. ?rea 0e preparai=n y @rea 0e preba !eparadas la una de la otra. -os panelistas no deben entrar al área de preparación para evitar influencias en la evaluación. 4eneralmente, en el área de prueba, los panelistas se ubican en cabinas individuales que, de acuerdo con la facilidad, pueden ser divisiones sobre una mesa o módulos con bisagras. En estos casos, el líder está al tanto de la evaluación y va retirando o entregando las muestras. -o más com7n es el uso de celdas o cabinas a lo largo de la pared, comunicadas por una ventanilla con el área de preparación, permitiendo el paso de las muestras del área de preparación a la de prueba. !e exige al panelista no fumar, evitar perfumes y cosméticos con olores, porque influyen en la prueba. Entre prueba y prueba, el panelista debe 'acerse un en/uague bucal por lo tanto, en el área de prueba debe 'aber sumideros con grifos para este fin. !e aconse/a al panelista utilizar agua a temperatura ambiente. En muc'os casos, se utiliza entre prueba y prueba. -a luz del área de prueba debe ser uniforme, con el fin de que no influencie la apariencia del producto. En el caso de que el color y la apariencia del producto sean factores de importancia, se debe utilizar luz de día. En caso de que se desee eliminar las diferencias de color entre las muestras se recomienda luz de color, generalmente luz ro/a para enmascarar".
1.9.1.1.
reparai=n 0e las 5estras /orarios para las prebas0 !e recomienda 7ltimas 'oras de la maana entre las %% a %# am" y el comienzo o mitad de la tarde F a C pm" para la realización de las pruebas, de preferencia fuera del área de comida.
#estra. -as muestras que se presentan al panelista deben ser típicas del producto, idénticas 'asta donde sea posible, excepto en la características por la que se /uzga, o sea, que tenga igual forma redonda o picada o en puré o molida", en recipientes de igual forma,
tamao, color y tener presente que el material donde se sirve la muestra no transmita olores. -as muestras deben servirse a la temperatura a la cual se consumen normalmente. <>rutas y galletas a temperatura ambiente < *arnes a B5G * 1G interna" < Debidas F<%5G* < !opas B5G* < 6elados, sorbetes <%G* En algunas pruebas, las cantidades pueden duplicarse. 6ay casos en donde la cantidad puede ser mayor.
1.9.1.2.
Co0i"iai=n 6 or0en 0e presentai=n -as muestras deben llevar un código que no permita al panelista información alguna de la identificación de la muestra, ni introducir sesgos a la evaluación. !e recomienda entonces, tomar los códigos de la 1abla de n7meros aleatorios, así se evitan los efectos sicológicos en el orden de presentación y que el panelista crea que, de 2 muestras entregadas como iguales, la del centro es la distinta.
1.9.1.+.
#ateriales para la 0egstai=n El material necesario para el e/ercicio de la degustación no debe ser necesariamente complicado ni caro. -a calificación organoléptica especializada exige condiciones ambientales definidas y constantes que incluso están normalizadas, pero la degustación por afición sólo necesita de un lugar 'abitación, bodega, etc." exento de ruidos y olores, de temperatura entre %B y ##G *, con un nivel suficiente de iluminación preferentemente natural", no excesivamente seco y bien aireado.
1.9.1.,.
Canti0a0 6 "or5a 0e 5estra -a cantidad de muestra necesaria para el análisis depende del tipo de determinación a realizar, del método empleado y del tipo de sustancia de que se trate. +o obstante, el laboratorio puede realizar los ensayos con cantidades, por lo general, muy inferiores a las indicadas, aunque siempre previa consulta con los técnicos del !4&)E. -as muestras sólo se aceptarán listas para análisis. En caso de necesitar alg7n tipo de tratamiento previo molienda, eliminación de contaminantes, análisis de diversas fases dentro de la misma muestra, etc.", se deberá consultar con el laboratorio con anterioridad al envío de la misma.
&DesplanAe( C( 2))1*.
1..
DEUST$CION Es analizar con los sentidos las características organolépticas de un producto comestible. 1odos los sentidos deben estar en alerta.
;niones 0e la 0egstai=n *lasificar 9rdenar 3escribir &nalizar )ntegrar
1..1. Tipos 0e 0egstai=n $nal!tia. Esta tiene por ob/etivo separar, ordenar y finalmente dentro de lo posible identificar las impresiones dominantes. Es la interpretación de un con/unto de sensaciones que se perciben simultánea o sucesivamente.
Tnia.< Pretende /uzgar las cualidades comerciales del producto, siendo exclusiva y eliminatoria, ya que debe evaluar si tiene o no el nivel de cualidad que se pretende y debe permitir apreciar los defectos conociendo su causa. 1iende a la ob/etividad, y el catador debe llenar un cuestionario punto por punto. El placer o satisfacción no tiene lugar en ella.
/e0=nia.< 1iene como ob/eto el placer de comer o beber, desea extraer la quintaesencia del producto. !e trata de comer o beber de forma inteligente, que sea aprovec'ado todo lo que el producto ofrece al catador. &=5e3 2)1)*
1..
$N$%IST$ SENSORI$% &panelista* Para que el análisis sensorial tenga éxito, es necesario que alguien asuma la responsabilidad de asegurar que las pruebas se realizan de forma correcta y apropiada. Este es el papel del analista sensorial. El analista sensorial requiere un entrenamiento formal, a menudo obtenido mediante cursos educativos complementarios, aunque si a alguien se le pide que asuma una nueva responsabilidad en el análisis sensorial dentro del contexto de la empresa, con frecuencia se esperará que acumule los conocimientos necesarios a partir de la experiencia práctica.
FFF.sensolab.netG analisis sensorial .'t5l
1..1. TIOS DE $NE%IST$S 1..1.1.
Je3 anal!tio a* Je3 e-perto o pro"esional. 1raba/a solo y se dedica a un solo producto a tiempo preferente o total.
b* Je3 entrena0o o HpanelistaH. $iembro de un equipo o panel de catadores con 'abilidades desarrolladas, incluso para pruebas descriptivas, que act7a con alta frecuencia.
* Je3 se5ientrena0o o a"iiona0o. Persona con entrenamiento y 'abilidades similares a las del panelista, que sin formar parte de un equipo o panel estable, act7a en pruebas discriminatorias con cierta frecuencia.
1..1.2.
Je3 ons5i0or ?uez consumidor o no entrenado, es la persona sin 'abilidad especial para la cata, que se toma al azar o con cierto criterio para realizar pruebas de aceptación. !e trata de un consumidor 'abitual del producto. 'ttps0;;
[email protected];@iIi;$n@lisis J Sensorial JdeJ&limentos
1.<. EV$%U$CI>N SENSORI$% DE $ST$S& ;IDEO* 1.<.1. astas !on alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la 'arina, mezclada con agua, y a la cual se puede aadir sal, 'uevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua 'irviendo. orto 6 ar0e6( 2)1)*
1.<.2. #aras a* #olitalia. Producto de una larga tradición italiana llegan nuestras pastas. *on 'uevo y trigo duro de calidad superior, no se pegan ni se masacotean, quedan siempre perfectos para servir a la mesa. @@@.5olitalia.com;
b* $nita. Producto peruano con acogida en el mercado por su ba/o precio al alcance de todo tipo de economía. lima
1.1). INTERRET$CION DE RESU%T$DOS 1.1).1.
$N$%ISIS EST$DISTICO
-a estadística es la ciencia que se encarga de disear, recolectar y analizar información para encontrar las principales características de un grupo de individuos a partir de una o más variables.
'ttp8GGes.FiAipe0ia.orgGFiAiG$n@lisisesta0istio
1.1).2.
$N$V$
El análisis de la varianza o &nova0 $nálisis of variance" es un método para comparar dos o más medias, que es necesario porque cuando se quiere comparar más de dos medias es incorrecto utilizar repetidamente el contraste basado en la t de Student . &Vargas( 1<<9*
1.1).+.
NIVE% DE RE;ERENCI$
:na preferencia del consumidor explica cómo los consumidores clasifican una colección de bienes o servicios o prefieren una colección sobre la otra. Esta definición que los consumidores clasifican bienes o servicios por la cantidad de satisfacción, o utilidad que ofrece .
'ttp8GGFFF.e'oFenespanol.o5G0e"iniionpre"erenias0el ons5i0orin"o1)9<7+G
IV.
#$TERI$%ES #KTODOS IV.1.#ateriales • • • • • •
Platos descartable vasos mondadientes 1enedor 9lla >uentes
IV.1.1. #estra •
Pastafideos"
IV.1.2. Ve'!lo 0e la 5estra • •
$antequilla &gua
IV.2.#ETODO
Pasta (fdeos codito) Toma de muestra Mantequilla Elección light del vehículo Preparación de la
Capacitación de los panelistas
Desarrollo de la evaluación sensorial
Agradecimiento a los Caramelos panelistas
Recopilación de las
Resultados
Interpretación de los resultados
;igra 1. >lu/ograma del desarrollo de la evaluación sensorial.
V. RESU%T$DOS DISCUCIONES V.1. $N$%ISIS SENSORI$% DE RE;ERENCI$
32 - 38°C
Ca0ro 2. 3iseo experimental del olor TR$T$#IENTOS $1 $2
$NE%IST$S
Lj
% # 2 F C
2 2 2 # #
# F 2 2 #
C = K C F
L i
1+
1,
2
;en te8
Elaboración propia del grupo
Ca0ro +.< &nálisis de varianza del olor "entes 0e 4variai=n
!*
panelistas tratamientos error
F #.K % 5.% F %.F TOT$% A F.% ;ente8 Elaboración propia del grupo
*$
>*
5.KC 5.% 5.2C
%.BK 5.#A
>1
Ca0ro ,. 3iseo experimental del color TR$T$#IENTOS $1 $2
$NE%IST$S % # 2 F C
2 F F 2 2
L i 1 ;ente8 Elaboración propia del grupo
Lj
# 2 2 2 #
C = = K C
1+
+)
Ca0ro 7. &nálisis de varianza del color "entes variai=n
0e
4-
!*
panelistas tratamientos error
F # % %.K F 5.F A F TOT$% ;ente8 Elaboración propia del grupo
*$
>*
5.C %.K 5.%
C %K
>1
Ca0ro 9.3iseo experimental del sabor $NE%IST$S % # 2
TR$T$#IENTOS $1 $2 2 2 2
F F 2
Lj = = K
F C
# #
L i 1+ ;ente8 Elaboración propia del grupo
2 2
C C
1
+)
Ca0ro . &nálisis de varianza del sabor "entes variai=n
0e
4-
!*
panelistas tratamientos error
F # % %.K F 5.F A F TOT$% ;ente8 Elaboración propia del grupo
*$
>*
5.C %.K 5.%
C %K
>1
Ca0ro . 3iseo experimental del textura
$NE%IST$S
TR$T$#IENTOS $1 $2
Lj
% # 2 F C
2 2 2 2 2
K = K C K
2 F 2 # 2
L i 17 17 +) ;ente8 Elaboración propia del grupo Ca0ro . &nálisis de varianza de la textura "entes variai=n
0e
4-
panelistas tratamientos error
!*
F # % %.K F 5.F TOT$% A F ;ente8 Elaboración propia del grupo
VI.
*$
>*
5.C %.K 5.%
C %K
>1
CONC%USIONES
!e conoció las generalidades de la evaluación sensorial, los tipos de panelistas, tipos de evaluación sensorial entre otros aspectos importantes a considerar. )dentificamos el ve'ículo apropiado para la evaluación sensorial de la pasta. -o cual fue la mantequilla acompaado de agua. )nterpretamos los resultados obtenidos de avaluación sensorial mediante el método de &+&&.
VII.
RECO#END$CIONES •
•
•
•
•
&ntes de cualquier tipo de análisis o evaluaciones tener en cuenta que se debe realizar una toma de muestra muestreo" ya que en ella podemos obtener los principales datos muy importantes para cualquier tipo de análisis. -os panelistas deben de evitar usas lociones , perfumes , maquilla/es , /abones, y;o otros olores extraos que pueden intervenir per/udicando la correcta evaluación sensorial. 3espués de preparar la muestra, esta debe de ser sometida inmediatamente para no alterar sus características físicas y;o organolépticas. Para obtener buenos resultados realizar el análisis en la 'ora adecuada ya seas en la maana de %%055 a %#055 pm o en la tarde ya sea a las F055 a C055 pm. Para conocer el grado de significancia de las muestras tener en cuenta que se debe de traba/ar con 2 a más muestras ya que si no es así los resultados serán incorrectos, y en cuanto a los panelistas de C a más.
VIII. BIB%IOR$;I$ VIII.1. Introducción al análisis sensorial de los alimentos. !anc'o, ?. Dota, E. de *astro, ?.?. Editorial &lfaomega. $éxico, 3.>. #55#" VIII.2. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. &nzald7a $orales, &. %AAF. Editorial &cribia. Laragoza Espaa VIII.+. Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. *arpenter, (. -yon, 3. 6asdell, 1. Editorial &cribia. !egunda edición. Laragoza, Espaa #555
VIII.,. Fases
de la degustación0 )ng. *arlos 4ómez #5%5@@@.pyme.mendoza.gov.ar;pdf;vinos;3egustacion.pdf" VIII.7. Guía de selección y entrenamiento de un panel de catadores.>ortin, ?. 3esplancIe, *. #55%. Editorial &cribia. Laragoza Espaa VIII.9. &utores0 ?ulián Pérez Porto y &na 4ardey. Publicado0 #5%5. &ctualizado0 #5%#.3efinicion.de0 3efinición de pasta 'ttp0;;definicion.de;pasta;"
VIII..
&braira, &. Pérez de argas $étodos $ultivariantes en Dioestadística. Ed. *entro de Estudios (amón &reces. %AAK.
