INFORME INFORME DE ANALISIS SE NSORIAL PRUEB A DUODUO-TRIO TRIO
CA LIFICAC IÒN 3. 3.8 8
PRESENTADO: B R E N DA DA C A R V A J A L J UA N C A R L OS B E C E R R A P E R DO MOMA NUE L A NT NTON ONIO IO QUIN Q UIN TE R O OR TI TIZ Z FABIAN CARDENASANGELO GAVIRIA ARA NGO S E B A S TI TIA A N FE R R E IR A LU LUIS IS F E L IP E ME NA P A LA C IO IOS S NELIDA NELI DA ESPEJ O Formatted: Left
J A F E T DA VI D QUIN QU INTA TA NA TO TOR RRES
DOCENTE J OR G UE TOR R E S A L B A Y A MIL E G A R C IA B E TA NC UR
S E NA UNI VE R S ID A D DE D E A NT NTIO IOQUI QUI A (C E DR UM) FAC ULT ULTAD AD DE QUIMI QUIMICA CA FA R MAC EUTICA TE C TE C G NOLOGIA CONT CONTROL ROL CALIDAD DE ALIMENTOS ALIMENTOS S E C C IO IONA NA L UR A B A C UC UTA -NO -NOR R TE DE S A NT NTA A ND E R TURBO-ANTIOQUIA J UNI OMA Y O 26 DEL 20 2017ABR 17ABR IL DE 20 2015 15
INFORME PARA UN ENSAYO SENSORIAL DE UN ALIMENTO O BEBIDA
1- Metodología discriminativa; ensayo dúo- trio bajo NTC 3883 12- Resumen: La evaluación sensorial de alimentos es de suma importancia en la investigación y el desarrollo de alimentos. El tipo de análisis sensorial dependerá del tipo de información requerida, y en este sentido, el presente ensayo proveeensayo provee un panorama de las estrategias utilizadas en pruebas de diferencia e igualdad Y SIMILITUD, que se utilizan cuando se desea conocer si dos alimentos son perceptiblemente distintos o iguales acompañados de una muestra patrón. Las pruebas de diferencia son ampliamente usadas tanto en la academia como en la industria, con aplicaciones en el control de calidad, el estudio del impacto por cambios en la formulación o el proceso, la habilidad de los consumidores para discriminar entre dos productos similares, entre otras aplicaciones. Primero, se presenta una revisión de las pruebas discriminativas, haciendo énfasis en los diferentes tipos de pruebas, para luego describir las teorías de análisis estadístico de resultados, describiendo especialmente, los diversos problemas que se presentan en este tipo de pruebas.
3- INTRODUCCION 3En el presente informe se dará a conocer lo que se realiza en una prueba dúotrio del método sensorial discriminativo, basado con lo estipulado en la norma técnica colombiana 3883 (análisis sensorial es Metodología. Prueba Dúo Trio) la cual nos dadaráRA a conocer los procedimientos que se deben de realizar de una forma clara, ésta misma proporciona datos estadísticos para comprender y analizar los datos obtenidos en la prueba.
4- Se ha venido presentando adulteración en una leche proveniente de (colanta), con adicción de agua y se quiere evaluar la muestra con un ensayo sensorial a través del método discriminativo, prueba dúo-trio bajo la NTC 3883, para determinar la adición de agua en dicho producto. FUENTE?
5- MARCO CONCEPTUAL Anexo Archivo pdf. (articulo) FALTA EL DE LA PRUEBA, EL DEL PRODUCTO DECRETO 616
4- METODOLOGIA SE REDACTA EN PASADO, YA SE REALIZO 6Objetivo: identificar la muestra Igual a través del método discriminativo, prueba dúo-trio bajo la NTC 3883 . , la leche que está asociada con la adulteración de agua Población y muestra: se tiene como población a jueces semi-entrenados del laboratorio de análisis sensorial de alimentos, la muestra es de yorgurtleche, el cual se tiene una como muestra patrón, una igual a la patrón y otra como muestra sospechosa con adición de agua. Descripción de la muestra: en un vaso desechable blanco, el cual viene codificado se le va adicionar 30 ml de la muestra a evaluar .
LOTE? FECHA DE VENCIMIENTO LECHE ENTERA UHT? Cantidad de muestra: 30 ml por cada vaso blanco desechable el cual viene con su respectiva codificación.
P=A B≠P
A= 9x30ml = 180 ml + 30% = 234ml x 2= 468 ml B= 9x30ml = 180 ml + 30% = 234 + 8% de H2O = 252.72 ml CODIGO MUESTRA A = 285? CODIGO MUESTRA B = 301?
Forma de presentación: se va a presentar en un vaso blanco desechable de 4 onzas respectivamente codificado
Códigos a utilizar: JUEZ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
COMBINACI N
ENTREGA
P – A--B P—B--A P – A--B P—B--A P – A--B P—B--A P – A--B P—B--A P – A--B P—B--A
P – 285 -- 301 P – 301 -- 285 P – 285 -- 301 P – 301 -- 285 P – 285 -- 301 P – 301 -- 285 P – 285 -- 301 P – 301 -- 285 P – 285 -- 301 P – 301 -- 285
Forma de preparación: A: no tiene ningún tipo de preparación se sirve directamente de la caja , el cual se deposita primero en un beaker de 500 ml, para después ser servido, en los respectivamente vaso blancosrespectivamente vasos blancos codificados
B: se toman 234 ml de yogurtleche el c ual se adiciona a un beaker de 500ml, después se le adiciona el 8% de su contenido en agua, el cual equivale a 18.72 ml de agua, después se sirve en su respectivo vaso blanco desechable, el cual esta respectivamente codificado.
Temperatura de la muestra: 15 ºC
Formatted Table
Condiciones ambientales: Temperatura 25ºC
Humedad relativa 67%
Tipo de luz BUENA ILUMINASIONCUAL UTILIZARON?
MetodoMétodo sensorial elegido: discriminativo Prueba seleccionada y técnica definida dentro de la NTC: metodología discriminativa, ensayo dúo-trio
Hipótesis nula: Que no existe diferencia significativa entre las muestras. Hipótesis alternativa: Al menos una de las muestras es diferente. Nivel de significancia: 0.05% Número de jueces o evaluadores: 9 jueces semi-entrenados. Clasificación de los jueces: jueces semi-entrenados DEL PROGRAMA DE TECNOLOGIA ADSI DEL SENA PESC ADERODE ALIMENTOS DE LA SECCIONAL URABA, ASIGNATURA del laboratorio de. análisis sensorial de la universidad de Antioquia.
Numero de repeticiones: en esta prueba no se hizo ninguna repetición. Total de respuestas o juicios: 9 respuesta
Pregunta a Resolver :
PRUEBA DUO - TRIO Evaluador Nº
nombre del evaluador
fecha Dia:
Mes:
año:
Tipo de muestra:__________________ INSTRUCCIONES Pruebe las muestras de izquierda a derecha. La muestra de la izquierda es la patrón, una de las Otras 2 muestras es igual al patrón. Seleccione una muestra igual e identifíquela colocando una X en el recuadro correspon diente. Si no está seguro, registre la que considera la más similar a la patrón en la sección de observaciones, debe indicar si la indico al azar
PATRON
285 301 OBSERVACIONES _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________
Formatted:
No bullets or numbering
Formatted: Indent:
Left: 0.5", No bullets or numbering
Formatted:
No bullets or numbering
Formatted: Indent:
Formatted:
No bullets or numbering
Formatted: Indent:
Respuesta mínima para el nivel de significancia seleccionado según la tabla de la prueba: para el nivel de significancia se necesitan 8 respuestas mínimas.
Left: 0.5", No bullets or numbering
Left: 0.25", No bullets or numbering
Grafica numero de aciertos 9 8 7 s e 6 c e u j e 5 d o r 4 e m u 3 n
2 1 0 Aciertos
no aciertos numeros de acertaciones
Discusión de resultados : Un total de 6 evaluadores identifica correctamente la muestra como la misma que la de referencia. En la Tabla A.1, en la fila correspondiente a 9 evaluadores y en la columna correspondiente a α = 0 ,05, el analista sensorial encuentra que se requieren 8 respuestas correctas para concluir que existe una diferencia perceptible en α = 0,05. Por tanto, no son suficientes 6 respuestas correctas para concluir que los dos productos son perceptiblemente diferentes.
Conclusiones: Finalmente se puede concluir que porque por medio del ensayo Dúo-Trio Perteneciente a la metodología sensorial discriminativa, la mayor parte de los jueces semi-entrenados participantes del ensayo pudieron identificar la muestra igual a la patrón. AL TENER UN NUMERO TAN ALTO DE ACIER TOS Y CERCANO AL VALOR QUE INDICA SI EXISTE DIFERENCIA, SE PUEDE PRACTICAR UNA REPETICION PARA NO INCURRIR EN ERROR TIPO B
Bibliografía: Norma Técnica Colombiana 3883 (Análisis Sensorial Ensayo Dúo-Trio) Mejorar citación bibliográfica, donde esta el marco teorico Agradecimientos: gracias a los jueces semi-entrenados quienes colaboraron que fuese posible la realización de este ensayo, Tambien se le agradece a la profesor a JORGUE TORRESALBA YAMILE GARCIA y a la monitora LUISA SEPULVEDA.
GLOSARIO ANALISIS SENSORIAL Acido: Describe le sabor básico producido por soluciones acuosas diluidas de muchas sustancias acidas como el ácido cítrico y tartárico.
Adaptación sensorial: modificación temporal de la sensibilidad de un órgano de los sentidos, debida a una estimulación continua y/o repetida.
Amargo: Describe le sabor básico producido por soluciones acuosas diluidas de varias sustancias, como cafeína y quinina.
Análisis sensorial: Examen de los atributos sensoriales de un producto por medio de los órganos de los sentidos.
Aspecto: Todos los atributos visibles de una sustancia u objeto. Calidad: Conjunto de características de un producto o servicio, que le confieren su capacidad para satisfacer las necesidades implícitas o expresas.
Contaminante: sabor u olor ajeno al producto. Discriminación: Acto de diferenciación cualitativa y/o cuantitativa entre dos o más estímulos.
Dulce: Describe le sabor básico producido por soluciones acuosas diluidas de varias sustancias, como la sacarosa.
Experto: Juez seleccionado, con elevado grado de sensibilidad y experiencia en metodología sensorial, capaz de efectuar evaluaciones sensoriales de varios productos, repetibles y coherentes.
Juez: Cualquier persona que intervenga en una prueba s ensorial. Juez experto: juez seleccionado, con un elevado grado de sensibilidad sensorial y experiencia en metodología sensorial, capaz de realizar evaluaciones sensoriales coherentes y repetibles en diferentes productos.
