GUÍA TÉCNICA COLOMBIANA
GTC 178-1 2009-02-18
ANÁLISIS SENSORIAL. GUÍA GENERAL PARA EL PERSONAL DE UN LABORATORIO DE EVALUACIÓN SENSORIAL. PARTE 1: RESPONSABILIDAD DEL PERSONAL
E:
SENSORY ANALYSIS. GENERAL GUIDANCE FOR THE STAFF OF A SENSORY EVALUATION LABORATORY. PART 1: STAFF RESPONSIBILITIES
CORRESPONDENCIA:
esta guía es idéntica por traducción (IDT) con respecto a su documento de referencia, la norma ISO 13300-1: 2006(E).
DESCRIPTORES:
análisis sensorial; gestión de personal; laboratorio; laboratorio de análisis; responsabilidad del personal.
I.C.S.: 67.240 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435
Prohibida su reproducción
Editada 2009-02-25
PRÓLOGO
El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La GTC 178-1 fue ratificada por el Consejo Directivo del 2009-02-18. Esta guía está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta guía a través de su participación en el Comité Técnico 29 Análisis sensorial. ACOPLÁSTICOS AJOVER S.A. ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. BELCORP COLOMBIA BIOFILM S.A. CARULLA VIVERO S.A. CLARIANT COLOMBIA COMESTIBLES RICOS S.A. CONSULTOR ESPECIALISTA EN PACKING DISAROMAS LTDA. ENZIPÁN DE COLOMBIA LTDA.
FIRMENICH S.A. LA CONSTANCIA – COLOMBINA S.A. MEXICHEM CORPORATIVO MICROPLAST S.A. MULTIDIMENSIONALES S.A. PELEX S.A. SYMRISE LTDA. SOCIEDAD COLOMBIANA DE CIENCIAS QUÍMICAS UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA TINTAS S.A.
Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas: ACEITES Y GRASAS VEGETALES S.A. ALIMENTOS POLAR COLOMBIA S.A. AGRÍCOLA HIMALAYA S.A. ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA GRUPO PHOENIX CASA LUKER S.A. CORPORACIÓN TECNOLÓGICA DEL EMPAQUE, EMBALAJE Y TRANSPORTE COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES S.A.
COLOMBINA S.A. COMPAÑÍA DE GALLETAS NOEL S.A. COMPAÑÍA NACIONAL DE LEVADURAS LEVAPAN S.A. CONGELADOS AGRÍCOLAS S.A. ERWIS ASOCIADOS LTDA. FÁBRICA DE GRASAS Y PRODUCTOS QUÍMICOS LTDA. FUNDACIÓN UNIVERSIDAD DE BOGOTÁ JORGE TADEO LOZANO
FUNDACIÓN INTAL GASEOSAS POSADA TOBÓN S.A. GIVAUDAN COLOMBIA S.A. GRASAS S.A. G2 CONSULTORES INDUSTRIA NACIONAL DE CONSERVAS S.A. INDUSTRIA QUÍMICA ANDINA S.A. INDUSTRIAS DEL MAÍZ S.A. LEVAPAN S.A. MATPEL DE COLOMBIA S.A. MERCADEO DE ALIMENTOS DE COLOMBIA S.A.
NESTLÉ DE COLOMBIA S.A. NULAB LTDA. PICCOLINNI AROMAS Y SABORES LTDA. PRODUCTORA DE JUGOS S.A. PRODUCTORA NACIONAL DE AROMAS, FRAGANCIAS Y COLORANTES S.A. PRICOL ALIMENTOS S.A. "RIOPAILA CASTILLA S.A. SABAJÓN APOLO S.A. UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
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GTC 178-1
CONTENIDO
Página
1.
ALCANCE ....................................................................................................................1
2.
REFERENCIA NORMATIVA........................................................................................2
3.
TÉRMINOS Y DEFINICIONES .....................................................................................2
4.
COMPETENCIAS Y RESPONSABILIDADES .............................................................2
4.1
ADMINISTRACIÓN/GESTIÓN (DIRECTOR SENSORIAL) .........................................3
4.2
CARGO CIENTÍFICO/TÉCNICO ..................................................................................4
4.3
CARGO OPERATIVO (TÉCNICO DEL PANEL) .........................................................6
BIBLIOGRAFÍA......................................................................................................................11
DOCUMENTO DE REFERENCIA..........................................................................................12
TABLAS Tabla 1. Lista indicativa de las actividades y responsabilidades del personal................7 Tabla 2. Lista indicativa de las competencias del personal ...............................................9
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GTC 178-1
ANÁLISIS SENSORIAL. GUÍA GENERAL PARA EL PERSONAL DE UN LABORATORIO DE EVALUACIÓN SENSORIAL PARTE 1: RESPONSABILIDADES DEL PERSONAL
1.
ALCANCE
Esta parte de la guía proporciona una guía general sobre la función del personal con el fin de mejorar la organización de un laboratorio de evaluación sensorial, para optimizar el uso del personal y mejorar la eficiencia de los ensayos sensoriales. Se aplica a cualquier organización que esté planeando establecer una estructura formal para la evaluación sensorial. Los principales aspectos que se han de considerar son: -
educación, experiencia y competencia profesional de los miembros del personal, y
-
responsabilidades de los miembros del personal en tres niveles funcionales diferentes: director sensorial, analista sensorial o líder del panel y técnico del panel.
Esta guía es válida para todos los diferentes tipos de laboratorios de evaluación sensorial, en particular aquellos en organizaciones industriales, de investigación y desarrollo, en organizaciones de servicios y en el campo de las autoridades oficiales involucradas en el control del producto. En principio, se puede asumir que el laboratorio de evaluación sensorial puede llevar a cabo todos los tipos de ensayos sensoriales. Esto implica ensayos analíticos como los de discriminación, análisis descriptivo (perfil sensorial), así como ensayos de consumidor (ensayos hedónicos). El perfil individual de las actividades sensoriales de una organización determina los límites y las condiciones que se han de considerar para planificar e implementar el laboratorio de evaluación sensorial y su personal. La aplicación de esta guía por parte de la organización es flexible y depende de las necesidades y posibilidades de la organización. Por ejemplo, el personal podría no estar disponible para los tres niveles de función del personal y, por ello, los deberes se pueden dividir entre el personal, según corresponda. De igual modo, cuando el personal está conformado por dos individuos, las funciones técnicas/científicas se pueden compartir entre una persona que maneje las funciones administrativas/de gestión y el individuo que maneja las funciones operativas. NOTA Los elementos que son comunes a todos los niveles del personal, como la capacidad para mantener la confidencialidad, cuando es necesario, y la motivación y el interés por el trabajo no se describen en este documento.
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GTC 178-1
REFERENCIA NORMATIVA
El siguiente documento normativo referenciado es indispensable para la aplicación de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado (incluida cualquier corrección). NTC 3501, Análisis sensorial. Vocabulario.
3.
TÉRMINOS Y DEFINICIONES
Para los propósitos de esta norma se aplican los siguientes términos y definiciones y aquellos de la NTC 3501. 3.1 Personal sensorial. Personal que cumple la mayoría de funciones de un laboratorio de análisis sensorial (administrativa, de gestión, científica, técnica y operativa). NOTA 1 Al personal se le puede asignar títulos (como director sensorial, analista sensorial, líderes de panel y técnicos del panel), pero el nivel funcional ejecutado, sin embargo, es la consideración principal ya que se pueden usar varios títulos (véanse los numerales 3.2 a 3.5 para los ejemplos). NOTA 2 Los evaluadores sensoriales no se incluyen en el personal en este documento porque su función principal no se relaciona con la ejecución ni la gestión de los ensayos. La función de los evaluadores se describe en otras normas.
3.2 Director sensorial. Persona con responsabilidad administrativa y presupuestal en el laboratorio de evaluación sensorial, en el nivel superior o medio de gestión de la organización con respecto al programa de evaluación sensorial. Esta persona define las políticas de entrenamiento, técnicas, científicas y de calidad en la organización dedicada a lo sensorial. 3.3 Analista sensorial. Persona que cumple funciones profesionales y científicas, que puede supervisar a uno o más líderes de panel, diseña y ejecuta estudios sensoriales y analiza e interpreta los datos resultantes. 3.4 Líder del panel. Persona cuyos deberes principales son hacer la gestión de las actividades del panel y reclutar, entrenar y monitorear a los evaluadores. NOTA 1
Esta persona también puede diseñar y ejecutar ensayos sensoriales, y analizar e interpretar datos.
NOTA 2
Esta persona puede tener la asistencia de uno o más técnicos del panel.
3.5 Técnico del panel. Persona que cumple funciones operativas al asistir al líder del panel o al analista sensorial en la realización de ensayos sensoriales, incluyendo las medidas de preparación necesarias antes de las pruebas y las actividades después de éstas (por ejemplo, disposición de desechos).
4.
COMPETENCIAS Y RESPONSABILIDADES
Las Tablas 1 y 2 proporcionan resúmenes de las responsabilidades del personal y las competencias respectivamente.
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4.1
ADMINISTRACIÓN/GESTIÓN (DIRECTOR SENSORIAL)
4.1.1
Educación y cargo en la compañía
Para ser eficaz en una organización, el director sensorial debería pertenecer a la dirección media o alta de la compañía u organización e interactuar con otros departamentos. Se recomienda tener experiencia en una ciencia de producto (por ejemplo, ciencia de alimentos), psicología u otras ciencias relacionadas (por ejemplo, profesional, tecnólogo o técnico competente en áreas relacionadas) Es recomendable que el individuo tenga buenas habilidades interpersonales, de gestión, escritas y verbales. 4.1.2
Competencias
Con respecto a las diferentes funciones, las competencias necesarias son las siguientes: a)
Competencias de gestión
-
capacidades organizativas y de planeación;
-
capacidades administrativas (presupuesto, informes, actualización del programa);
-
conocimiento del negocio y del entorno;
-
conocimiento de la ética y el control de los ensayos con seres humanos;
-
conocimiento de los requisitos de salud y seguridad.
b)
Competencias científicas y técnicas
-
conocimiento del producto (desarrollo, aspectos de formulación);
-
conocimiento técnico con respecto a producción y empaque;
-
conocimiento de los sistemas del laboratorio que incluyen sistemas computarizados y software, si es necesario.
c)
Competencias sensoriales
-
conocimiento teórico en el campo del análisis sensorial;
-
conocimiento de la metodología sensorial;
-
conocimiento sobre recolección de datos y métodos de análisis.
d)
Competencias de comunicación/ interacción
-
contactos con otros departamentos y clientes dentro de la organización;
-
contactos fuera de la organización (por ejemplo, clientes, organizaciones industriales, autoridades);
-
habilidades de escritura.
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4.1.3 Responsabilidades La siguiente lista indica ejemplos de las posibles responsabilidades: -
interacción con todos los departamentos que usan la información sensorial;
-
organización y administración de todas las actividades del departamento;
-
planeación y desarrollo de los recursos;
-
planeación y supervisión de la aplicación de la política de calidad;
-
asesoría sobre la factibilidad de las solicitudes de ensayo;
-
supervisión de las actividades de ensayo;
-
suministro de informes de avances;
-
planeación y ejecución de investigación sobre métodos nuevos;
-
planeación y supervisión de las actividades de investigación;
-
desarrollo y mantenimiento de los procedimientos normales de operación.
4.2
CARGO CIENTÍFICO/TÉCNICO
4.2.1
Información general
En algunas organizaciones, la persona que tiene esta función se denomina “analista sensorial” o “líder del panel”. Sin embargo, el cargo del líder del panel para el análisis descriptivo es un caso especial con respecto a las competencias y responsabilidades; en la GTC 178-2 se encuentra información más detallada. 4.2.2
Educación y cargo en la compañía
Dicha persona debería pertenecer a la dirección media de la organización. Dado que la educación en análisis sensorial no está normalizada actualmente, la experiencia que se requiere no se puede describir por completo, pero conviene tener educación en un campo de ciencia de producto (por ejemplo, ciencia de alimentos) y/o psicología. La calificación se puede lograr a través del conocimiento teórico y la experiencia práctica junto con cursos cortos en ciencia sensorial. 4.2.3
Competencias
Con respecto a las diferentes funciones, las competencias necesarias son las siguientes: a)
Competencias de gestión
-
capacidades organizativas y de planeación;
-
capacidades administrativas;
-
conocimiento del negocio y del entorno; 4
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b)
Competencias científicas y técnicas
-
conocimiento del producto;
-
conocimiento tecnológico;
-
experiencia en ciencias;
-
entrenamiento en estadística.
c)
Competencias sensoriales
-
conocimiento teórico en el campo del análisis sensorial;
-
conocimiento de la metodología sensorial;
-
experiencia práctica como líder del panel o miembro del panel;
-
capacidad para planear, llevar a cabo y evaluar pruebas sensoriales;
-
interpretación e informe de los resultados.
d)
Competencias de liderazgo
-
capacidades de liderazgo de grupos;
-
habilidades para comunicación interpersonal;
-
habilidades para toma de decisiones;
-
capacidad para motivar paneles.
Algunas competencias pueden requerir de la ayuda de otros profesionales entrenados. Por ejemplo, el diseño de estudios y el análisis de datos pueden ser manejados por otros individuos consultores, de medio tiempo o de tiempo completo. Es imperativo que la persona en un cargo científico/técnico tenga una comprensión básica de áreas como estadística, y pueda interpretar los datos con base en principios sólidos. 4.2.4
Responsabilidades
La siguiente lista indica ejemplos de las posibles responsabilidades: -
llevar a cabo los deberes asignados por el director sensorial;
-
seleccionar los procedimientos de prueba, el diseño experimental y el análisis;
-
coordinar la orientación y selección de los evaluadores nuevos;
-
reclutar, seleccionar y entrenar a los evaluadores;
-
colaborar en la planeación y el desarrollo de los recursos;
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GTC 178-1
-
colaborar con otros departamentos que usan la información sensorial en la organización;
-
determinar las necesidades de paneles especiales;
-
establecer cronogramas de ensayo;
-
supervisar todas las fases de la preparación y el ensayo del producto;
-
entrenar a las personas a su cargo para manejar asignaciones de rutina;
-
analizar datos e informar resultados;
-
preparar artículos para su publicación;
-
desarrollar y actualizar todos los planes del programa;
-
planear y ejecutar la investigación sobre métodos nuevos;
-
coordinar proyectos nuevos.
4.3
CARGO OPERATIVO (TÉCNICO DEL PANEL)
4.3.1
Información general
Estos cargos son necesarios, desde las medidas de preparación hasta la disposición de desechos, para realizar ensayos sensoriales. Las competencias especiales con respecto a los antecedentes educativos pueden ser de interés (por ejemplo, entrenamiento en química básica por razones de seguridad, conocimiento en metodología de laboratorio para preparar las soluciones correctamente). 4.3.2
Competencias
Se recomiendan las siguientes competencias: -
conocimiento de los ensayos sensoriales más importantes y cómo realizarlos;
-
sentido de responsabilidad;
-
minuciosidad;
-
capacidad para seguir instrucciones detalladas;
-
atención a los detalles;
-
capacidades de organización y planeación;
-
prontitud y buen sentido del tiempo;
-
tacto;
-
capacidad para mantener buenos registros;
-
conocimiento de sanidad/higiene. 6
GUÍA TÉCNICA COLOMBIANA 4.3.3
GTC 178-1
Responsabilidades
Los siguientes son ejemplos de responsabilidades: -
preparación del recinto para el ensayo;
-
preparación/organización de las muestras a evaluar;
-
codificación de las muestras;
-
notificación de asistencia de los evaluadores y monitoreo de tal asistencia;
-
preparación y distribución de las hojas para ensayo;
-
atender a los evaluadores durante los ensayos;
-
preparación e implementación de los ensayos;
-
entrada de datos;
-
almacenamiento de los materiales de ensayo y otros;
-
disposición de desechos. Tabla 1. Lista indicativa de las actividades y responsabilidades del personal Director sensorial
Analista sensorial/ Líder del panel
Técnico del panel
Mantener alianzas con otros departamentos que usan la información sensorial. - Organización y administración de las actividades del departamento sensorial. - Asesoría sobre la factibilidad de las solicitudes de ensayo. - Supervisión de las actividades de ensayo. - Preparación de informes de avances. - Planeación y supervisión de las actividades de investigación.
Planificar investigación nuevos.
y ejecutar la sobre métodos
- Planeación y ejecución de investigación sobre métodos nuevos.
- Planificar y desarrollar los recursos.
- Planeación y desarrollo de recursos.
- Llevar a cabo los deberes asignados por el director sensorial.
Continúa...
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GUÍA TÉCNICA COLOMBIANA
GTC 178-1 Tabla 1. (Continuación)
Director sensorial
Analista sensorial/ Líder del panel
Técnico del panel
- Seleccionar y entrenar a los evaluadores. - Reclutar a los evaluadores. - Seleccionar los procedimientos de ensayo, el diseño experimental y el análisis. - Determinar las necesidades de paneles adicionales. - Supervisar todas las fases de la preparación y el ensayo del producto. - Entrenar a las personas a su cargo para manejar asignaciones de rutina. - Coordinar la orientación y tamizado de los evaluadores nuevos. - Responsabilidad en la preparación e informe de resultados. - Establecer cronogramas de ensayo. - Analizar datos para presentar informes. - Desarrollar y actualizar todos los planes del programa. - Preparación ensayo.
del
recinto
para
- Preparación/organización de las muestras a evaluar. - Codificación de las muestras. - Preparación y distribución de las hojas para ensayo. - Supervisión de las necesidades de los evaluadores durante los ensayos. - Preparación e implementación de los ensayos. - Entrada de datos. - Examen preliminar de los datos. - Almacenamiento de productos, materiales de ensayo y otros necesarios. - Disposición de desechos.
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GTC 178-1
Tabla 2. Lista indicativa de las competencias del personal Habilidades necesarias Administración y gestión
Director sensorial Capacidades organizativas planeación.
y
de
Analista sensorial/ Líder del panel Capacidades organizativas y de planeación.
Capacidades administrativas (presupuesto, informes, actualización del programa).
Capacidades administrativas (presupuesto, informes, actualización del programa).
Conocimiento del negocio y del entorno.
Conocimiento del negocio y del entorno.
Técnico del panel
Conocimiento técnico relacionado con producción, empaque, almacenamiento y distribución. Científica técnica
y
Conocimiento del producto (desarrollo, aspectos de formulación).
Conocimiento del producto.
Conocimiento tecnológico. Conocimiento técnico con respecto a producción y empaque.
Experiencia en ciencias. Conocimiento estadística.
de
Conocimiento de la seguridad y los procedimientos generales del laboratorio.
Sensorial
Conocimiento teórico en el campo del análisis sensorial.
Conocimiento teórico en el campo del análisis sensorial.
Conocimiento de la metodología sensorial.
Conocimiento de metodología sensorial.
Conocimiento básico de higiene según las buenas prácticas de manufactura. Conocimiento teórico de la organización y ejecución de ensayos sensoriales.
la
Experiencia práctica como líder del panel o miembro del panel. Capacidad para planificar, llevar a cabo y evaluar ensayos sensoriales. Interpretación e informe de los resultados. Capacidad para seguir lineamientos detallados. Continúa...
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GUÍA TÉCNICA COLOMBIANA
GTC 178-1 Tabla 2. (Final)
Director sensorial Otras habilidades
Analista sensorial/ Líder del panel
Técnico del panel
Alianza y contacto con otros departamentos dentro de la organización. Alianza y contacto fuera de la organización (clientes, organizaciones industriales, autoridades). Comunicación (escrita y verbal). Habilidades interpersonales.
Habilidades interpersonales.
Comprensión y habilidad para manejar las dinámicas de grupos.
Comprensión y habilidad para manejar las dinámicas de grupos. Proceso competente toma de decisiones.
de
Motivación del panel. Entrenamiento en psicología. Habilidades de para grupos.
liderazgo
Motivado para el trabajo. Responsable, digno de confianza. Minucioso.
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GUÍA TÉCNICA COLOMBIANA
GTC 178-1 BIBLIOGRAFÍA
[1]
GTC 165 Análisis sensorial. Metodología. Guía General.
[2]
GTC 178-2 (ISO 13300-2) Análisis sensorial. Guía en general para el personal de un laboratorio de evaluacion sensorial. Parte 2: Reclutamiento y formación de lideres de panel.
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GUÍA TÉCNICA COLOMBIANA
GTC 178-1
DOCUMENTO DE REFERENCIA INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Sensory Analysis - General Guidance for the Staff of a Sensory Evaluation Laboratory - Part 1: Staff Responsibilities. Geneva: ISO, 2006, 9 p (ISO 13300-01:2006 (E)).
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