INTRODUCCIÓN El bolillo, pan blanco o pan francés es, en México y Guatemala, un tipo de pan económico y bastante popular elaborado con harina de trigo, que no es considerado dulce. El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades organolépticas de los alimentos, así como de productos de la industria farmacéutica, cosméticos, etc, por medio de los sentidos. La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus características de sabor, olor, textura t extura etc.. El análisis sensorial se realiza a través de los sentidos. Para este caso, es importante que los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo. El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que éste sea aceptado por el consumidor, más aún cuando debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer las características que justifican su reputación como producto comercial. La harina (término proveniente del latín de
farris ,
farina ,
que a su vez proviene de
far y
nombre antiguo del farro) es el polvo fino que bobasa cereal molido y
de otros alimentos ricos en almidón. Se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de molino o ruedas de acero que puede ser impulsada por fuerza animal o por el simple aprovechamiento de las fuerzas naturales: ríos, viento, etc. En la actualidad se muele con maquinaria eléctrica, aunque se venden pequeños molinos manuales y eléctricos. En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la harina de trigo se hace más fácilmente digerible y más pobre en fibra. f ibra. Además, se separa la aleurona y el embrión, por lo que se pierden proteínas y lípidos, principales causantes del enranciamiento de la harina.
DESARROLLO OBJETIVO => Dar un análisis sensorial a los diferentes tipos de bolillos.
MATERIALES Y EQUIPO -
1 cuchillo 1 pizeta 1 mortero.
PROCEDIMIENTO. 1.- Se limpio el área de trabajo. Se esterilizó con una solución de alcohol al 70%. 2.- Se corto cada bolillo por la mitad, c/u y se observo sus características (dureza, esponjosidad, frescura). 3.- Se observo también su color, olor, forma y tamaño de cada bolillo. 4.- Se tomo una cantidad de migajón y se presiono para observar su cocción. 5.- Se registraron los datos en forma de tabla en la hoja de cotejo.
RESULTADOS Bolillo
Color
Olor
Sabor
Textura
Dureza
esponjosidad
Cocción
soriana
Naranjacafesoso Naranja Café oscuro Café claro blancotostado Café oscuro
Harina
Salado
Poroso
No tenia
Buena
Masa Pan
Dulce Salado
Lisa Blando
Mucha Buena
Masa
Dulce
Liso
Muy duro Blanda Sin dureza Blando
media Algo quemado Media
Cal
salado
Liso
humedad
Dulce
poroso
sin dureza Media
Muy buena esponjosidad Media
Aurrera Panaderia Eugenia Repartidor Fresco Oreado
Poca
Media Algo crudo
ESPECIFICACIONES Este producto tiene especificación en la norma NMX-F-442-1983 (alimentos, pan, productos de bollería).
Físico-químicas
Microbiológicas
Especificaciones Mínimo Máximo Humedad en % 15 35 Proteinas en % 6 --Grasas en % 1.5 ---
Especificaciones Hongos Levaduras E.coli Coliformes Cuenta total Staphylococcus aureus
Col/g MAX 50 50 Negativo 30 35,000 negativo
CONCLUSION Al término de esta práctica, aprendí a cómo hacerle un análisis sensorial al bolillo que, en si, no es muy complicado de elaborarlo. Hacerle un análisis sensorial implica, el usar los 5 sentidos que poseemos cada persona y que por lo tanto es diferente para cada quien.
BIBLIOGRAFIA http://es.wikipedia.org/wiki/Bolillo_(pan) http://200.77.231.100/work/normas/nmx/1983/nmx-f-442-1983.pdf
FIRMA ____________________________________ JOSE ANGEL CHARLES TABAREZ
COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTÍFICOS Y TECNOLÓGICOS DEL ESTADO DE MICHOACÁN.
PLANTEL 05 GUACAMAYAS, MICHOACAN CAROLINA ALVAREZ RODRIGUEZ CONTROL DE CALIDAD PRACTICA 1 DETERMINACIÓN ANALISIS SENSORIAL A DIFERENTE TIPO DE BOLILLOS “
”
ALUMNO: JOSE ANGEL CHARLES TABAREZ GRUPO: 603-B
