Universidad Sofa Ruiz deEscobar caldas
A!ALSS DE AL%E!T$S
801211322 FACULTAD DE !"E!ERA #R$"RA%A !"E!ERA DE AL%E!T$S
&'or(ancia del an)lisis sensorial
0* +ebrero de 201,
El análisis sensorial es uno de los análisis más utilizados en la industria alimentaria ya que, es imprescindible saber para el productor si el alimento es agradable sensorialmente, y si este le gusta a la población para la cual va dirigida. Para el
ingenie niero de
alime imentos tos
no
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prod roducto cto
fisicoquímicamente estable, inocuo, beneficioso para la salud, económico, con una larga vida útil e infinidad de cualidades que podemos considerar desde el punto químico o económico, sino tambin sensorialmente agradable, ya que por más beneficios que tenga, si este este prese presenta nta un olor olor desag desagrad radab able, le, un color color no carac caracte terís rístic tico, o, inclus incluso o un sabo sabor r considerado e!traño, este producto no se venderá en el mercado y traerá considerables prdi prdida das s a la empre empresa. sa. Para Para evita evitarr casos casos como como estos estos,, el análi análisis sis senso sensoria riall se nos nos convierte en una "erramienta o instrumento de apoyo para el control de calidad de un alimento o bebida en la industria alimentaria, tanto del proceso de fabricación, como del producto terminado, terminado, este control de calidad calidad sensorial se usa de diversas formas, una de estas es que los caracteres organolp organolpticos ticos como color, sabor, sabor, olor, te!tura, sean criterios de aceptación o rec"azo tan importantes como los instrumentales a la "ora de liberar un lote# otra de las formas empleadas sería para establecer si e!iste diferencia sensorial en casos que se realice un cambio en la formulación, se sustituya o elimine un ingrediente, ingrediente, e incluso para la comparación de distintos lotes de un mismo producto para confirmar que estos sean iguales y estandarizados. $urante los estudios previos al lanzamiento de un nuevo producto, el análisis sensorial tambin nos ayuda mediante pruebas específicas realizadas por personal calificado dependiente dependiente del caso a conocer el grado de aceptación y preferencia con grupos de consumidores. Para poder cumplir cumplir las funciones funciones menciona mencionadas das previament previamente e a la "ora de realizar realizar el análisis sensorial se debe contar con un panel de %ueces entrenados, para lo cual deben cumplir una serie de características características,, a medida que se va realizando realizando el entrenamiento entrenamiento la capacida capacidad d y sensibili sensibilidad dad del %uez aumenta aumentan, n, por lo que los criterios criterios de selección selección no deben ser e!cesivamente rigurosos. En la literatura se sugiere, que únicamente deben selec seleccio ciona narse rse los los candid candidato atos s con una una puntu puntuac ación ión supe superio riorr al &'( &'( en una una prueb prueba a triangular )fácil*, o al +'( en una )moderadamente difícil*. En las pruebas descriptivas, descriptivas, el candidato debería emplear descriptores pertinentes en el &'( de los productos. En una prueba de ordenación, sólo se %ustificarían los errores del candidato que supongan la inversión de pares adyacentes. -randa enegas, enegas, y otros, /'0'1.
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2uego de que el panel cumpla con los requisitos mencionados, mencionados, se distinguen dos tipos de %ueces3 el primero de ellos son los %ueces %ueces analíticos, donde donde se consideran unos individuos individuos que entre un grupo de candidatos "a demostrado una sensibilidad sensorial específica para uno o varios productos, para este se debe tener en cuenta que su edad represente la pobla població ción n a la cual cual va dirigi dirigido do,, consid considera erarr indiv individu iduos os de ambos ambos se!os se!os,, sin ning ninguna una enfermedad que pueda alterar su capacidad perceptiva y de atención, con afinidad al ob%eto de prueba además de la buena disposición de tiempo. Por otra parte encontramos a los %ueces afectivos que no tiene que ser seleccionado ni adiestrado, son consumidores escogidos al azar representativo de la población a la cual se estima está dirigido el producto que se evalúa. blogspot, /''41. Estos %ueces deben demostrar que tienen la capacidad de usar sus sentidos para las diversas funciones en las que interviene el análisis sensorial, para degustar, discriminar discriminar y satisfacer la conducta alimentaria, para esto los principales sentidos que entran en %uego son la vista, el olfato y el gusto, siendo este último es más importante ya que es conocido que nuestros labios, lengua y papilas gustativas integran un con%unto de estructuras muy comple%o, llamado sistema "áptico, que es quien integra todas las sensaciones para que sean guiadas y transportadas por vías directas al centro de procesado final y cumpla su ob%etivo. 2a función de la percepción "áptica ayuda a determinar y discriminar un alimento 5báñez 6oya 7 8arcina -ngulo, /''01. Para lograr que los %ueces analicen correctamente las muestras es necesario que la empresa cuente con las instalaciones adecuadas, para esto e!iste una normativa que nos indica indica las característ características icas que estas estas áreas áreas deben deben cumplir cumplir,, como lo son las paredes paredes que deberán deberán ser pintada pintadas s de colores neutros. neutros. 2os materiales materiales de la superfici superficie e de pisos y mostradores mostradores deberán ser e!entos de olores, evitar el uso de algunos tipos de alfombras y plásticos que desprendan olores que puedan interferir con las evaluaciones sensoriales. -demás de que el recinto debe asegurar asegurar la calidad de la prueba, tambin debe proveer las áreas adecuadas para que los panelistas puedas reunirse, separada de ruidos y olores que interfieran en el traba%o, con una iluminación adecuada y con la inmobiliaria completa, tambin es indispensable las cabinas donde se realizaran las pruebas, la cual deberá tener un mostrador, una silla o banco y una ventanilla de comunicación con el área de preparación de alimentos. -ntes de citar al panel sensorial debemos debemos tener claro cuál prueba vamos vamos a realizar y cuál es el ob%etivo de esta, ya que e!isten gran cantidad de pruebas para diversas finalidades,
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una de estas son las pruebas afectivas que son aquellas pruebas en las cuales los %ueces e!presan su opinión personal y sub%etiva sobre un producto, indicando si les gusta o les disgu disgusta sta,, si lo acep aceptan tan o lo rec"a rec"aza zan, n, o si lo prefie prefieren ren a otro otro produ producto cto debe deben n ser ser consumidores "abituales o potenciales del alimento a evaluar. $entro de estas pruebas se distinguen tres tipos de ensayos3 las pruebas de preferencia, las pruebas de grado de satisfacción y las pruebas de aceptación. Pruebas de preferencia3 En esta prueba se pretende saber si los %ueces prefieren una determinada muestra a otra. Pruebas de grado de satisfacción3 9uando 9uando se pretende evaluar evaluar más de dos muestras a la vez, vez, o se quier quiere e obten obtener er más más infor informac mació ión n acerca acerca de un produ producto cto que en la prueb prueba a anterior, se realiza este tipo de prueba. Pruebas discriminativas3 En estas pruebas se desea establecer si e!iste diferencia o no entre dos o más muestras y, en algunos casos, la magnitud de esa diferencia. Pruebas descriptivas3 En este tipo de pruebas se pretende definir las propiedades del alime alimento nto y medirl medirlas as lo más más ob%et ob%etiva ivamen mente te posib posible. le. En este este caso caso no intere interesan san las preferencias de los %ueces, ni si las diferencias son detectadas por los mismos, sino cuál es la intensidad de los atributos del alimento 6orales, 044+1 9ordero:8ueso, /'0;1. El paso siguiente de la realización de la prueba consta en el análisis estadístico de los datos, ya que es importante conocer en cifras los resultados del análisis sensorial para así poder evaluarlas y realizar correcciones y observaciones de ser consideradas necesarias, para esto inicialme inicialmente nte se basa en el supuesto supuesto de que no e!iste diferenci diferencia a entre dos muestras o entre varias varias muestras, en estadística estadística se conoce como "ipótesis "ipótesis nula. Esta es la "ipótesis que se acepta o rec"aza. El otro supuesto consiste en asumir que e!isten diferencias entre las muestras# sta se conoce como "ipótesis alterna, llamada tambin "ipótesis de investigación. Para determinar si se acepta o se rec"azan las "ipótesis tomadas se debe tener en cuenta un nivel de significancia que debe determinarse antes de iniciar la prueba, a fin de que la decisión no se vea influida por los resultados de la prueba. Por lo general se utilizan los niveles de ','< y de ','0 2os resultados de las pruebas estadísticas se e!presan indicando la probabilidad de que un resultado específico pueda ocurrir por casualidad y no sea una diferencia real.
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Para verificar si e!isten diferencias se utilizan las pruebas de comparación múltiple, una vez comprobada la diferencia estadística mediante el análisis de varianza como la =ueva Prueba de >angos 6últiples de $uncan, la Prueba de ?u@ey, la Prueba de la 6enor $iferencia Aignificativa 6$A1 y la Prueba de Ac"effe, entre otras . Batts , Clima@i, Deffery, 7 Elías , 044/1
Bibliografía 5báñez 6oya, ., 7 8arcina -ngulo, C. /''01. Análisis sensorial de alimentos: métodos y aplicaciones. ?aylor 7 rancis. -randa enegas, enegas, 9. F., Farcía 6oreira, 2. 6., Gerrera 2eandro, 2eandro, 9. F., 2eón Fuerra, -., 9ervera Aerrano, 5., 6arquez >uiz, 2., 7 6artínez Futirrez, 6. -. 04 de %ulio de /'0'1. Hbtenido de Analisis sensorial de alimentos . "ttps3IIes.Ji@
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control de calidad. blogspot. /''41. Hbtenido "ttp3IIasensorial.blogspot.com.coI/''4I'0I%ueces:sensoriales."tml
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