Trabajo de Lacteos

Regional Distrito Capital – servicio nacional de aprendizaje

Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

TALLER DE FISICOQUÍMICA - LACTEOS

Código: 001 Versión: 1 Nombre: Maicol Steven Cuevas Torres

Fecha: 11-11-2016 Ficha:1131560

1. QUÉ ES LA LECHE.  La leche es un líquido blanco y opaco, producto total del ordeño de una vaca lechera sana, no fatigada y bien alimentada. Técnicamente la leche es un producto secretado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, cuya finalidad es servir de alimento a los hijos en los primeros meses de vida. Es una mezcla compleja de materia grasa, proteína, lactosa, minerales, vitaminas y otros pequeños componentes que se encuentran en solución. 2. En un esquema o gráfico identificar las partes de la ubre y su funcionamiento. PARTES DE LA UBRE  Al Veolos Los alveolos son pequeñísimos tiene forma esférica y están tapizados por celular epiteliales en la que la leche es elaborada y que rodean una cavidad llamada luz alveolar. Cada alveolo está envuelto por una fina malla de capilares sanguíneas y un entramado de fibras musculares cuya construcción origina la expulsión de la leche.  CONDUCTOS MAMARIOS (o galactóforos) Son canales de drenaje de número variado que comienza en los alveolos y desembocan en la cisterna de la ubre

 CISTERNA DE LA UBRE Es una cavidad elástica que tiene por función recibir y almacenar la leche después de producirla por los tejidos





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secretores. La capacidad de almacenamiento varía entre 100-500 cc.  CISTERNA DEL PEZON Está recubierta de vasos sanguíneos, constituyéndose en un órgano delicado, su capacidad para almacenar leche es de 4-15 cc. El ordeño manual o mecánico inapropiado puede provocar congestión sanguínea e irritación y producir una infección localizada en ubre.

 ESFINTER DEL PEZON Consiste en un canal estirado que tiene una longitud de 812 mm y está recubierto de células que forman una serie de pliegues que cierran el canal e impiden la salida de la leche entre ordeños. Además estas células producen una secreción de tipo lípido que controlan el ingreso de bacterias que causan infecciones como la mastitis. 3. Identificar los factores que influyen en la producción de leche.  Toda persona que tenga ganado lechero, pretende obtener la máxima producción; para ello es necesario proporcionar bienestar y tranquilidad a las vacas, evitando sustos, carreras innecesarias que las pueden fatigar y todo lo que las moleste. Además de lo anterior hay factores muy importantes que influyen en la producción de leche. Estos son:  Raza del animal  Animal ( La vaca)  Partos  Lactancia  Alimentación





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 Actividad del animal  Ordeños  Tiempo (intervalo) entre ordeños. 4. Definir ordeño manual y mecánico.  Ordeño manual: Ordeñar manualmente es sacar o extraer la leche contenida en la cisterna del pezón, apretando o presionando el pezón, con una técnica que facilite la salida de la leche sin lesionarlo.

 ordeño mecánico : Ordeñar mecánicamente es sacar la leche contenida en la cisterna del pezón y del cuarto de la ubre de la vaca con la ayuda de una máquina ordeñadora, la cual imita la mamada natural del ternero. 5. Distinguir los tipos de ordeño. Al realizar estos procesos nos podemos dar cuenta qua diferencia del ordeño manual , el ordeño mecánico es más fácil, rápido y no necesita mucha mano de obra, además genera una buena higiene en el animal. 6. Enumerar los casos especiales de ordeño.  vacas recién paridas  vacas duras  vacas demasiado blandas  vacas con pezones muy largos  vacas con pezones muy cortos  vacas con tres pezones funcionales 7. Describir el proceso de ordeño manual y mecánico.





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 ordeño manual: tener los elementos necesarios.  el ordeñador debe lavarse bien las manos con bastante agua y jabón.  colocarse en posición correcta.  lavar los pezones y secar correctamente.  extraer los primeros chorros de leche en una vasija oscura.  comenzar a ordeñar, cada ordeñador tienen distinta forma de ordeñar.  al terminar se vuelve a lavar y se cierran los pezones con yoduro, para asi prevenir infecciones o alguna enfermedad,  Ordeño mecánico: Preparar la maquina ordenadora. Preparar la solución desinfectante: se utilizaran dos cubetas con 10 litros de agua, y a cada una se la agregan 15 ml de yodo al 3 %. Entradas de las vacas a los bretes: luego se atan las partes posteriores para evitar accidentes. Despunte consiste en depositar los primeros chorros de leche en un recipiente oscuro para evaluar la presencia de coágulos que indican la presencia de mastitis clínica, los animales positivos deben aislarse, por lo que debe tratarse a la vaca con tratamiento. Estimulo de la ubre: Se dan masajes a la glándula mamaria permitiéndole al becerro mamar durante unos segundos. Tener presente: -

Limpieza de la ubre Colocación de las pezoneras Remoción de las pezoneras Desinfección de las pezoneras





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- Sellado de las tetas: se realiza a vacas que han destetado y no tienen becerro - Salida de las vacas después del ordeño - Lavado general del equipo y de las instalaciones 8. Enumerar las condiciones higiénicas que debe reunir el ordeñador. 9. Seleccionar los materiales empleados para el ordeño. Lavar, desinfectar y esterilizar los utensilios que tienen contacto con la leche al ordeñar. 10. 11. 12.

Definir qué es Mastitis Enumerar las causas que la producen Describir las pruebas empleadas para detectarla

2. RESPONDA Una vez realizada la consulta, responda las siguientes preguntas, según su investigación. 1. La leche es:  A). Un producto líquido blanco y opaco. 2. La leche se almacena en los;  A). Pezones del cuarto. 3. La leche es secretada por las células;  C). Mamarias 4. Es una parte de la ubre:  C). Alvéolo





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5. La agrupación de lobulillos forma el:  C). Lóbulo 6. Para que se produzca oxitócica es necesario:  A). Un estímulo nervioso 7. Cuando la leche baja desde los alvéolos hasta el pezón el orden que sigue es:  D). Conducto, canal del pezón, cisterna del cuarto y cisterna del pezón. 8. El número de cuartos que tiene la ubre de la vaca es;  C). 4 9. La hormona adrenalina cuando está en la sangre es enviada a la ubre y produce el siguiente efecto:  b. Frena la acción de la oxitocina 10. . Uno de los siguientes factores influye en la producción de leche:  d. La raza del animal 11. El ordeño puede realizarse en dos formas diferentes que son:  c. Manual y mecánico. 12.

El ordeño debe ser:  Rápido, completo y sin dolor.

13.

El ordeño manual puede hacerse:





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 b. Con dos dedos y a mano llena. 14.

La leche restante es la que queda en (los, la):  b. Cisterna del pezón

15. Al ordeñar manualmente se siguen los siguientes pasos en su orden:  c) Colocarse en posición correcta, ordeñar los cuartos anteriores luego los posteriores y escurrir. 16. El tiempo ideal en minutos que debe gastar un ordeñador en ordeñar una vaca es de:  d) 7 a 9 17.

una vaca dura es aquella que tiene pezones con esfínter:  d) Muy cerrado

18. Las vacas que tiene pezones muy largos se ordeñan cogiendo el pezón así:  b) Bastante bajo. 19.

El porcentaje (%) significa:  A). Tantas partes de cada 100

20.

El agua para el establo debe ser:  A). Fresca y no contaminada.

21.

El ordeñador debe mantener las uñas:  b) Cortas y limpias.

22. El ordeñador usa los siguientes implementos:





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 R/c) Gorro y botas. 23. El ordeñador ante el trabajo debe ser:  R/a) Alegre observador. 24. La vaca se cepilla para:  R/c) Eliminar sustancias contaminadas. 25. La ubre de la vaca se debe secar con:  R/d) Una toalla. 26. Para ordeñar se usan los siguientes implementos  R/a) Cantinas, lienzos y desinfectantes. 27. Los coladores cumplen la función de:  R/a) Separar material extraño de la leche. 28. Los desinfectantes a base de cloro tienen la ventaja de:  R/a) No dejar residuos en la leche. 29. Los pasos para preparar higiénicamente los implementos para el ordeño en su orden:  R/ d) Lavado, desinfección y esterilización. 30. Una forma de conservar la leche es:  R/b) Enfriándola a menos de 10° C 31. Generalmente los microorganismos presentes en la ubre son:  R/c) Bacterias.





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32. Entre mayor sea la cantidad de bacterias, la leche se:  R/b) Descompone más rápido. 32. La leche que más rápido descomponen las bacterias es:  R/c) Tibia y a temperatura ambiente. 33. Enfriar la leche para conservarla es:  R/a) Bajar la temperatura hasta donde sea posible. 34. Es una forma de enfriar la leche:  R/b) Colocarla en un arroyo donde corra agua 35. En un tanque de enfriamiento el agua debe:  R/d) Entrar y salir constantemente 36. Las tapas de las canecas se aflojan para que:  R/a) Salga el vapor de la leche 37. La mastitis es una enfermedad:  Infecciosa. 38. Hay cuatro clases de mastitis:  R/c) Aguda, clínica, sub-clínica y crónica. 39. Una causa de la mastitis es:  R/c) Presencia de herida en los pezones. 40. La leche prueba de California Mastitis Test consiste en:  R/d) Agregar a la leche ordeñada 2 c.c. de T-pol de sodio y agitar la mezcla.





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41. La prueba de mastitis por medio de tamiz consiste en:  R/c) Filtrar la leche en una tela oscura y ver si hay grumos. 42. La leche obtenida de pezones con mastitis debe:  R/a) Mezclarse con creolina y no utilizarse. 43. La prueba de California Mastitis Test es positiva cuando:  R/a) Aumenta la viscosidad de la leche. 44. El uso de sondas intramamarias es una causa para la producción de mastitis porque:  R/b) Afectan la capa protectora del canal del pezón. 45. La base de todo tratamiento de mastitis es:  R/a. Ordeño frecuente de los cuartos. 46. La mastitis se puede prevenir tomando medidas como:  R/b. Mucha higiene y ordeño adecuado.

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