I.
INTRODUCCION
La planta de lácteos de la facultad de ingeniería en industrias alimentarias de la Universidad Nacional Agraria de la Selva ubicada en la cuidad de Tingo María de la región de Huánuco, Perú. Se elaboran productos lácteos tales como queso freso, queso mozarela, manjar de leche, crema de leche y yogurt, estos se han ido desarrollados en los últimos años incrementando su capacidad productiva. Para empezar con este proceso se ha decido crear el presente manual de procedimientos operacionales estandarizados de sanitización (POES O SSOP) mediante este proceso podemos decir que las operaciones de limpieza y desinfección son partes esenciales de la producción de alimentos y la eficiencia con que estas operaciones se llevan a cabo son para ejercer una enorme influencia en la calidad final del producto. Así mediante el uso de este procedimiento podemos garantizar un producto de excelente calidad para evitar que sigan aumentando los índices de morbimortalidad por causa de enfermedad transmitidas por alimentos, tomando en cuenta que los productos lácteos son consumidos en la dieta diaria y por ello constituyen una gran importancia.
II.
OBJETIVOS
2.1. -
General
Realizar un manual de procedimientos operacionales estandarizados de sanitización (POES) para la industria láctea de la Universidad Nacional Agraria de la Selva – Tingo María.
2.2.
-
Especifico
Observar el flujo del proceso para los diferentes productos.
-
Conocer los principios de la higienización para poder eliminar residuos de materia grasa, proteínas, glúcidos, depósitos minerales, microorganismos y otras impurezas.
III. 3.1.
MARCO TEORICO
Glosario de términos o
Acción Correctiva: Correctiva: Los procedimientos que se deben llevar a cabo cuando se determina que la implementación o el mantenimiento de los SSOP han fallado, estos son:
Realizar apropiado
procedimientos de
que
productos
aseguren que
el
pueden
retiro estar
contaminados.
Restablecer las condiciones sanitarias.
Prevenir que vuelva vuelva a ocurrir la contaminación contaminación o adulteración directa de los productos.
o
Acción Preventiva: Preventiva: Es una herramienta que puede ser usada para controlar un peligro identificado, las medidas preventivas eliminan o reducen el peligro hasta un nivel aceptable.
o
Aseguramiento
de
Calidad: Calidad:
Todas
aquellas
acciones
planificadas y sistemáticas necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio satisfacer los requisitos de calidad establecidos. o
Calidad: La Calidad: La resultante total de las características del producto y servicio en cuanto a mercadotecnia, ingeniería, fabricación y mantenimiento por medio de las cuales el producto o servicio en uso satisfará las expectativas del cliente.
o
Contaminar: Alterar Contaminar: Alterar nocivamente las condiciones normales de la superficie donde se procesa un alimento, con agentes químicos, físicos o biológicos.
o
Control:
Manejo de d e las condiciones cond iciones
de un proceso proce so para
complementar los criterios establecidos.
El estado en que se realizan los procedimientos establecidos y se cumplen los criterios fijados.
o
Control de Calidad: Es el mantenimiento de las características específicas del producto acabado cada vez que éste se fabrica.
o
Desviación: No cumplimiento de un estándar, punto de control, PCC, límite crítico o normas de referencia.
o
Diagrama de flujo: Es una secuencia esquematizada de las diferentes operaciones existentes en el proceso a estudio.
o
Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
o
Inocuidad de los Alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinen.
o
Límite Crítico: El valor máximo y/o mínimo de un parámetro biológico, químico o físico que se debe alcanzar en un PCC para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro que afecta la seguridad del alimento.
o
Limpieza: La remoción de cualquier tipo de suciedad, ejemplo: tierra, residuos de alimento, grasa u otras materias objetables.
o
Monitoreo: Una secuencia planificada de observaciones o mediciones para determinar si un PCC está bajo control y prepara registros detallados que posteriormente se utilizarán para la verificación.
o
Peligro: Un agente biológico, químico o físico que sería razonable pensar que podría causar una enfermedad o daños si no se controla.
o
Desinfección: Se define como, aplicación de agentes químicos con la intención de eliminar microorganismos. Esta desinfección se refiere a la suciedad invisible, constituida básicamente por microorganismos.
o
Desinfectantes: Son sustancias capaces de eliminar la infección de una superficie. Su objetivo es reducir la
contaminación microbiana, evitar su desarrollo y destruir la mayor cantidad de agentes microbianos contaminantes. Su acción no alcanza a eliminar las esporas bacterianas ni necesariamente a todos los microorganismos. Estos desinfectantes se seleccionan bajo criterio de que tipo de microorganismo ha de eliminarse, tipo de alimento que se elabora y el material de las superficies que entran en contacto con el alimento. Entre los factores que pueden inhibir el efecto de los desinfectantes están: La suciedad o la presencia de materia orgánica, la temperatura a la que aplica, el tiempo de exposición del agente a la superficie, la concentración y su estabilidad como agente químico. o
Detergentes: son todas aquellas sustancias que limpian, separando la materia adherida a la superficie mediante la disolución o emulsión o simple dispersión con agua. Estos deben ser capaces de mantener los residuos en suspensión, tener una buena propiedad de enjuague, capacidad de humectar y poder eliminar la suciedad de las superficies.
o
Enfermedad contagiosa: Es cualquier enfermedad que pueda ser transmitida a terceros.
o
Equipo: Conjunto de ropas, utensilios e instrumentos de uso particular de una persona en el proceso operativo.
o
Limpieza: Es la eliminación de materias y sustancias químicas mediante el lavado de las superficies con un detergente. En las cuales la bacteria y los hongos pueden encontrar condiciones favorables para el crecimiento. Esta limpieza se refiere a la suciedad visible y a los residuos de los productos procesados.
o
Microorganismos: se
definen
como
tales
los
hongos,
levaduras, bacteria y virus, incluyendo especies que tienen incidencia en la salud pública de la población, o bien aquellos que pueden cambiar el ambiente y descomponer el producto. o
Plagas: Se refiere a cualquier animal o insecto, incluyendo pájaros, roedores, moscas y larvas.
o
Planta: Es el edificio, las instalaciones o áreas utilizadas para la fabricación, empaque, etiquetado o comercio de alimento para el consumo humano.
o
Utensilio: Cualquier instrumento, mueble, etc., que sirve para el uso manual frecuente.
o
Proceso Pre - Operacional: Son los pasos y operaciones propias que anteceden a las operaciones del proceso de producción.
o
Proceso Operacional: Son los pasos y operaciones propias que se realizan en el proceso de producción.
o
Proceso Post-Operacional: Son los pasos y operaciones que se realizan después de finalizadas las operaciones de producción.
o
Saneamientos: Es el tratamiento adecuado y suficiente de las superficies de contacto con los alimentos mediante un proceso efectivo
para
destruir
las
células
vegetativas
de
los
microorganismos que causan enfermedad y para reducir sustancialmente otros microorganismos indeseables. Este tratamiento no debe afectar negativamente al producto y a la seguridad del consumidor. o
Riesgo: Es la probabilidad de que ocurra un peligro. Podrá ser de diversa índole, biológico, químico o físico.
o
Sanitizar: Aplicación de métodos físicos y químicos destinados a reducir la contaminación a niveles aceptables.
o
SSOP: Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización.
o
Superficies
en
contacto
directo
con
los
alimentos
(Clasificación tipo I): Corresponde al contacto inmediato que existe entre el lugar donde se realiza el proceso de limpieza y sanitización, con el producto cárnico. o
Superficies en contacto indirecto con los alimentos (Clasificación tipo II): Corresponde al contacto o relación que pueda existir entre un lugar físico capaz de llegar a contaminar el producto a través de fómites, con el producto cárnico.
o
Superficies sin contacto con los alimentos (Clasificación tipo III): Se incluyen superficies y estructuras internas de la planta, anexas de aquellas instalaciones en donde se procesan las carnes.
o
Validación: Parte de la verificación en la que se recopila y evalúa la información científica y técnica para determinar si el plan HACCP – si está debidamente implementado – controla efectivamente los peligros.
o
Verificación: Actividades que no son de monitoreo, pero que determinan la validez del plan HACCP y si el sistema se está implementando de acuerdo con lo establecido en el plan.
o
Vigilar: Llevar
a
cabo
una
secuencia
planificada
de
observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si los SSOP están funcionando correctamente. 3.2.
Tipos de suciedad Es importante determinar el tipo de suciedad que se produce, esto
tiene relación con la composición del producto alimenticio y su proceso. Los restos de alimentos pueden presentarse como partículas sólidas, pegajosas, grasas y viscosas. Los componentes más difíciles de limpiar son las proteínas ya que después de cierto tiempo se desnaturaliza. TABLA 1: Naturaleza del residuo TIPO DE RESIDUO
SOLUBILIDAD
Azúcar
Soluble en agua Insoluble en agua Soluble en álcali Insoluble en agua Soluble en álcali Leve soluble en ácido
Grasa Proteína Sales: Monovalentes Polivalentes
3.3.
En agua y ácido Insoluble en agua
FACILIDAD DE REMOCION FACIL
CAMBIOS POR CALENTAMIENTO Caramelizarían
DIFICIL
Polimerización
MUY DIFICIL
Desnaturalización
FACIL DIFICIL
Interacción
Detergentes
TABLA 2: Propiedades importantes de los componentes principales de las formulaciones de detergentes
DETERGENTE CLASE
COMPONENTE
PODER
PODER
PODER
PODER
PODER
PODER
ARRASTRE
HUMECTANTE
DISPERSANTE
DISOLVENTE
EMULSIFICANTE
SAPONIFICA NTE
BACTERICIDA
POR
CORROSIVIDAD
AGUA HIDROXIDO
1
1
4
1
4
4
1
0
2
3
3
3
2
2
3
2
1
1
2
1
2
1
3
1
2
3
2
3
3
2
3
1
1
1
3
1
1
3
1
0
1
1
2
1
1
2
2
2
SODICO META SILICATO SI L
SODICO C
CARBONATO
A L A
SODICO FOSFATO TRISODICO ACIDO S O
SULFAMICO C
ACIDO
ID A
HIDROXIACETICO ALQUILBENCENO
4
4
2
4
0
0
4
4
O
LAURIL SULFATO
4
4
2
0
0
0
3
4
T
SODICO 1
2
2
2
2
1
3
4
1
3
3
2
1
0
2
4
A S OI S IV N E C T
PIROFOSFATO A R
TETRASODICO
T S S E E
UIPIFOSFATO T
U N C E
SODICO
S
4=excelente 3=bueno 2=regular 1=pobre 0= sin actividad
3.4.
Desinfectantes El objetivo de la desinfección es reducir al mínimo o eliminar
completamente toda la contaminación microbiológica, En la práctica, esto no es posible sin usar un sistema de esterilización. Raras veces se considera el aspecto de conocer cuál es la flora normal de las áreas a desinfectar, aunque la experiencia demuestra que ciertos microorganismos aparecen asociados más frecuentemente
con
determinados
alimentos;
además
existen
factores
adicionales como la temperatura del ambiente, la composición del producto, que actúan en combinación con el alimento para influir más aún sobre la conformación de la flora microbiana. Los
desinfectantes
deben
seleccionarse
considerando
los
microorganismos que se desea eliminar, el tipo de producto que se elabora y el material de las superficies que entran en contacto con el producto. La selección depende también del tipo de agua disponible y el método de limpieza empleado.
TABLA 3: Agentes Limpiadores y desinfectantes.
Componente Activo
actividad
Incompatibilidad
Otros Efectos
Precauciones
álcalis fuertes
hidróxidos de sodio y potasio, silicatos sódicos
activos frente a grasas y proteínas
con productos ácidos
reducen la dureza del agua por precipitación
muy corrosivos irritantes, desprenden gas en contacto con amoniaco
álcalis
carbonatos, amoniaco
activos frente a grasas
con productos ácidos
activos proteínas
con álcalis y con cloro y productos clorados
reducen la dureza del agua
polifosfatos con ácidos
frente a todo tipo de suciedad
tensioactivos catiónicos
frente a todo tipo de suciedad
tensioactivos aniónicos incompatibles con aguas duras
bacterias, mohos, levaduras, virus, esporas
agua caliente, ácidos, materia orgánica
corrosivo, tóxico
bacterias, mohos, levaduras
agua caliente, álcalis, materia orgánica
corrosivo
poco tóxico
Agentes LIMPIADORES
ácidos fuertes
ácidos inorgánicos
secuestrantes o quelantes
EDTA, polifosfatos, gluconatos jabones de diversos tipos
tensioactivos aniónicos tensioactivos catiónicos
compuesto de amonio cuaternario
reducen la dureza del agua por precipitación eliminan precipitados calizos y proteicos no producen precipitados calizos mejoran la acción de álcalis y ácidos
corrosivos muy corrosivos, irritantes
fungicidas y bactericidas
DESINFECTANTES clorados
yodóforos
hipoclorito, cloro gaseoso, dióxido de cloro tricloruro de yodo, sustancias con yodo
oxidantes
ácidos paracético
mohos, levaduras, bacterias, virus, esporas
agua caliente, materia orgánica, álcalis
QUAT´s
sales de amonio cuaternario
gram positivas, mohos levaduras
tensioactivos aniónicos, materia orgánica, aguas duras
vapor de agua
vapor de agua
bacterias, mohos, levaduras, virus, esporas
dificultad de aplicación
capacidad detergente atóxicos
3.5.
Levantamiento de proceso
Inicio
RMP
Leche cruda Acidez, densidad, hora de entrega.
Pasteurizar
72-75C por 15min
Cuajar 30min
Cortar cuajada
Desuerar
Suero de leche 70%
Moldear
Sumergir en agua fría (mozarela)
Prensar
Salar
Inmersión 20%(p/v), 79C, 24h (3%sal en queso)
Empacar
Madurar
Etiquetar
Almacenar
Fin
3.6.
Planta procesadora de lácteos
3.7.
Procedimientos estándar de limpieza y desinfección (SSOP)
3.7.1. Control de inocuidad del agua Una de las principales preocupaciones para la inocuidad de los procesos en la fabricación de los alimentos es la calidad del agua. La importancia se debe a que ésta juega un papel muy importante en el proceso productivo. El agua es ingrediente en algunos alimentos, se utiliza en algunos casos para lavar los mismos, se utiliza para la limpieza y desinfección, para ser bebida y para la fabricación de hielo, entre otros.
3.7.2. Limpieza y Desinfección de las Superficies en Contacto Directo con los Alimentos. El SSOP de Limpieza y Desinfección de Superficies en Contacto con los Alimentos debe asegurar que todas las superficies, incluyendo guantes, vestimenta, equipos, utensilios y instalaciones estén diseñados correctamente, construidos y mantenidos facilitando la desinfección, y que se limpien y
desinfecten adecuadamente diariamente.
Las superficies deben lavarse y
desinfectarse al inicio y final de las labores diarias, después de cada receso y luego de estar en contacto con cualquier material contaminante. 3.7.3. Prevención de la contaminación cruzada La contaminación cruzada se define como la transferencia de agentes de riesgo de una fuente contaminada a otra que no los contiene. Entre ellos está la separación o protección inadecuada de los productos durante el almacenamiento, malas prácticas higiénicas del personal, áreas deficientes de limpieza y desinfección y movimiento de personal entre áreas de planta. 3.7.4. Mantenimiento sanitario de las estaciones de lavado y servicios sanitarios El control de las estaciones de lavado debe ser muy estricto ya que su función es permitir la correcta higienización de los empleados. La ubicación y número correcto, los accesorios pertinentes y en buen estado maximizan la función para la cual fueron destinados. Una limpieza pobre en la s estaciones de lavado puede fomentar la propagación de enfermedades y al mi smo tiempo tener un efecto negativo en el comportamiento de los empleados con respecto a los hábitos de higiene. 3.7.5. Protección contra sustancias adulteradas El objetivo de este SSOP es asegurarse que los alimentos, materiales de empaque y superficies en contacto directo con los alimentos se encuentren protegidos contra contaminantes biológicos, químicos y físicos, tales como lubricantes, pesticidas, combustibles, condensados, salpicaduras y agentes de limpieza y desinfección. Los empleados de las plantas procesadoras deben estar al tanto de cualquier posible causa o vía de contaminación cruzada, estar entrenados para anticipar y reconocer estas posibles rutas de contaminación. 3.7.6. Manejo de sustancias toxicas Se define como sustancia tóxica cualquier sustancia química presente en el alimento en forma intencional o accidental que pueda provocar un daño en el consumidor, que pueda presentarse de inmediato, a mediano o largo plazo. Ejemplos de sustancias tóxicas son los plaguicidas, lubricantes, productos
de limpieza y desinfección, aditivos alimentarios de uso restringido como nitritos, sulfitos y otros. Al tratarse de sustancias que pueden causar daño al ser humano, éstas deben almacenarse en un área independiente, amplia, fresca y ventilada y con buena iluminación. 3.7.7. Control de la salud e higiene del personal y visitantes Los que trabajan con alimentos tienen un papel muy importante en la aplicación de las normas sanitarias, debido a que existe una cadena de hechos que ligan a la persona como potencial portador de microorganismos patógenos y de deterioro, lo que incrementa la probabilidad de contaminación del alimento. Las personas que no mantienen un grado apropiado de aseo personal, o padecen determinadas enfermedades, estados de salud o se comportan de manera inapropiada, pueden contaminar los alimentos y transmitir e nfermedades a los consumidores. 3.7.8. Control y eliminación de plagas Toda planta procesadora de alimentos debe tener un programa para el control de plagas. Los insectos y roedores son el principal objetivo del m ismo, ya que los mismos portan bacterias causantes de enfermedades. Los beneficios que aportan todos los SSOP mencionados con anterioridad pueden ser perdidos si se permite que las plagas tengas contacto con los alimentos o con superficies en contacto directo con los mismos. Las enfermedades que pueden ser transmitidas por las pestes son numerosas, tales como las que se indican en el siguiente cuadro:
TABLA 4: Bacterias relacionadas y transmitidas de acuerdo con el tipo de plaga
TIPO DE PLAGA
BACTERIAS RELACIONADAS
Moscas y cucarachas
Salmonella, Staphylococcus aureus, C. perfingens, C. botulinum, Shigela, Streptococcus. Salmonella, Parásitos.
Roedores Aves
Salmonella, Listeria.
3.8.
Programa de limpieza y desinfección para plantas de lácteos
3.8.1. Seguridad del agua 3.8.1.1. o
Tanque cisterna Propósito: Eliminación de residuos sólidos presentes en el agua, y lavado de tanque.
o
Alcance: Limpieza post-operacional (vacío)
o
Responsabilidades: Operario.
o
Frecuencia: Semanal.
o
Procedimiento:
Retirar residuos sólidos y líquidos
Pre-enjuague con agua fría.
Aplicar detergente desinfectante CIRCUTOX limpiador en polvo en base cloro especialmente formulado para la desinfección de equipos, no corrosivo.
o
Dejar actuar según indicaciones del producto.
Enjuague final con agua fría a baja presión.
Drenar y dejar secar.
Control de los cambios: Los cambios serán realizados teniendo en cuenta los siguientes aspectos: Razón
de cambio
Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante a utilizar en el nuevo proceso)
Beneficios
del cambio
Personal actual a cargo
Persona de reemplazo
Evaluación
3.8.2. Superficies de contacto 3.8.2.1.
Pasteurización y cuajado – pasteurizadora de acero
inoxidable o
Propósito: Eliminación de proteínas desnaturalizadas y grasas polimerizadas, Destruir bacterias patógenas M. Tuberculosis, Salmonella y Brucella, destrucción de bacterias psicotrópicas,
o
Alcance: Limpieza pre y post operacional del tanque pasteurizado.
o
Responsable: Operario
o
Frecuencia: Diaria
o
Procedimiento:
Despejar el área de alrededor de los equipos a limpiar
Desconexión del equipo.
Remoción
de los restos de alimentos y de los reservorios
manualmente. Aplicación
de vapor.
Aplicación del detergente PIEDRAX efectivo removedor de piedra de leche y un acidificante de enjuague.
Aplicar
el
material
sanitizante
CLOROSPAR
62
desinfectante en polvo, acción germicida con un contenido de 62% de cloro. Enjuagar con agua según indicaciones del fabricante. Drenar o
y dejar secar.
Control de cambios: Los cambios serán realizados teniendo en cuenta los siguientes aspectos: Razón
de cambio.
Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante a utilizar en el nuevo proceso).
Beneficios
del cambio.
Personal actual a cargo.
Persona de reemplazo.
Evaluación.
3.8.2.2. o
Moldeado y prensado – moldes y tacos de PVC Propósito: Eliminación de residuos sólidos de los moldes y residuos
de
proteínas
desnaturalizadas
y
grasas
polimerizadas y lactosa. o
Alcance: Limpieza pre y post operacional.
o
Responsable: Operario
o
Frecuencia: Diaria
o
Procedimiento:
Despejar el área de alrededor de los equipos a limpiar
Remoción
de los restos de alimentos y de los reservorios
manualmente mediante cepillos
Aplicación de detergente NEUTRO
buen limpiador de
uso múltiple su pH es neutro lo hace muy seguro en su uso.
Aplicar el material sanitizante STERIGENT limpiador desinfectante a base de amonio cuaternario bactericida, staphylocida, pseudomicida.
o
Enjuagar con agua según indicaciones del fabricante
Drenar y dejar secar
Control de cambios: Los cambios serán realizados teniendo en cuenta los siguientes aspectos: Razón
de cambio
Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante a utilizar en el nuevo proceso)
Beneficios
del cambio
Personal actual a cargo
Persona de reemplazo
Evaluación
3.8.2.3.
Salado – tinas PVC Propósito: Eliminación de residuos sólidos de los moldes,
o
residuos
de
proteínas
desnaturalizadas
y
grasas
polimerizadas y lactosa. o
Alcance: Limpieza pre y post operacional.
o
Responsable: Operario
o
Frecuencia: Diaria
o
Procedimiento:
Despejar el área de alrededor de los equipos a limpiar
Drenar agua de las tinas.
Remoción
de los restos de alimentos y de los reservorios
manualmente mediante cepillos
Aplicación de detergente NEUTRO
buen limpiador de
uso múltiple su pH es neutro lo hace muy seguro en su uso.
Aplicar el material sanitizante STERIGENT limpiador desinfectante a base de amonio cuaternario bactericida, staphylocida, pseudomicida.
o
Dejar actuar según la recomendación del producto.
Enjuagar con agua según indicaciones del fabricante
Drenar y dejar secar
Control de cambios: Los cambios serán realizados teniendo en cuenta los siguientes aspectos: Razón
de cambio
Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante a utilizar en el nuevo proceso)
Beneficios
del cambio
Personal actual a cargo
Persona de reemplazo
Evaluación
3.8.2.4. o
Empacado – mesa de acero inoxidable Propósito: Eliminación de residuos sólidos de los moldes, residuos
de
proteínas
desnaturalizadas
y
grasas
polimerizadas y lactosa. o
Alcance: Limpieza pre y post operacional.
o
Responsable: Operario
o
Frecuencia: Diaria
o
Procedimiento:
Despejar el área de alrededor de los equipos a limpiar
Drenar agua de las tinas.
Remoción
de los restos de alimentos y de los reservorios
manualmente mediante cepillos
Aplicación del detergente PIEDRAX efectivo removedor de piedra de leche y un acidificante de enjuague
Aplicar
el
material
sanitizante
CLOROSPAR
62
desinfectante en polvo, acción germicida con un contenido de 62% de cloro.
o
Enjuagar con agua según indicaciones del fabricante
Drenar y dejar secar
Control de cambios: Los cambios serán realizados teniendo en cuenta los siguientes aspectos: Razón
de cambio
Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante a utilizar en el nuevo proceso)
Beneficios
del cambio
Personal actual a cargo
Persona de reemplazo
Evaluación
3.8.2.5. o
Almacenamiento – cuarto frio Propósito: Eliminación de residuos sólidos y lixiviados del queso.
o
Alcance: Limpieza pre y post operacional.
o
Responsable: Operario
o
Frecuencia: Diaria
o
Procedimiento:
Despejar el área de alrededor de los equipos a limpiar
Desconexión del equipo
Humedecer
las superficies con suficiente agua potable de
modo que el agua la cubra totalmente
Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo solución de jabón alcalino al 2% con una esponja o cepillo.
Restregar
las superficies eliminando completamente los
residuos.
La superficie se deja en contacto con el jabón por un periodo de 2-5 minutos dependiendo del tipo de jabón y superficie.
Enjuagar con suficiente agua potable
Revisar visualmente para verificar si ha sido eliminada toda la suciedad
Aplicar
el
detergente,
desinfectante
CIRCUTOX
limpiador en polvo en base cloro especialmente formulado para la desinfección de equipos, no corrosivo en acero inoxidable.
o
Dejar actuar por 10minutos
Enjuagar con agua potable.
Control de cambios: Los cambios serán realizados teniendo en cuenta los siguientes aspectos: Razón
de cambio
Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante a utilizar en el nuevo proceso)
Beneficios
del cambio
Personal actual a cargo
Persona de reemplazo
Evaluación
3.8.2.6.
Utensilios o
Propósito: Eliminación de suciedad y residuos de Utensilios.
o
Alcance: Post operacional.
o
Responsable: Operario
o
Frecuencia: Diaria
o
Procedimiento:
Eliminar manualmente residuos sólidos
Enjuagar con agua caliente entre 30-45 grados centígrados
Limpiar con agua caliente más detergente
Enjuague con agua caliente de 60-65 grados centígrados
Sumergir en pileta con solución de GOLDEN GLO detergente liquido altamente concentrado, excelente desengrasante se enjuaga fácilmente, no ataca a la piel, autorizado por el USDA libre de fosfatos.
Dejar actuar según las indicaciones del producto.
Enjuagar
o
con agua
Secar y escurrir al aire.
Control de cambios: Los cambios serán realizados teniendo en cuenta los siguientes aspectos: Razón
de cambio
Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante a utilizar en el nuevo proceso)
Beneficios
del cambio
Personal actual a cargo
Persona de reemplazo
Evaluación
3.8.3. Prevención de la contaminación cruzada 3.8.3.1. o
Pisos Propósito: Eliminación de suciedad y residuos de pisos azulejadas
o
Alcance: Pre – Post operacional de pisos
o
Responsable: Operario
o
Frecuencia: Diaria
o
Procedimiento:
Colocar rotulo que se está realizando limpieza de pisos.
Eliminar los sólidos del piso y barrer los derrames producidos con cepillos.
Lavar con agua todo el piso.
Aplicar solución de ESPUMA CLORADA MAT 110 limpiador alcalino clorado formulado para limpieza de paredes y pisos, contiene detergente espumante que potencia y complemente las propiedades desinfectantes del cloro.
Dejar actuar según las indicaciones del producto.
Enjuagar con agua caliente
Aplicar con un rociador agua clarinada a 200pm
Enjuagar
con agua con ayuda de secador dirigiendo el
agua residual hacia los desagües. o
Control de cambios: Los cambios serán realizados teniendo en cuenta los siguientes aspectos: Razón
de cambio
Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante a utilizar en el nuevo proceso)
Beneficios
del cambio
Personal actual a cargo
Persona de reemplazo
Evaluación
3.8.3.2. o
Ventanas Propósito: Eliminación de suciedad, interrumpir el paso de vectores y animales
o
Alcance: Pre operacional
o
Responsable: Operario
o
Frecuencia: Semanal
o
Procedimiento:
Lavar con agua caliente todas las zonas sucias
Aplicar solución del detergente desinfectante GLASS CLEANER, limpiavidrios que forma una película protectora, principio activo alcohol isopropílico al 2%, rompe tensión superficial del agua evitando manchas de la misma y es un producto autorizado por el USDA.
o
Dejar actuar según las indicaciones del producto.
Control de cambios: Los cambios serán realizados teniendo en cuenta los siguientes aspectos: Razón
de cambio
Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante a utilizar en el nuevo proceso)
Beneficios
del cambio
Personal actual a cargo
Persona
de reemplazo
Evaluación
3.8.3.3. o
Paredes Propósito: Eliminación de suciedad y residuos de pisos azulejadas
o
Alcance: Pre - operacional de paredes.
o
Responsable: Operario
o
Frecuencia: Semanal.
o
Procedimiento:
Colocar rotulo que se está realizando limpieza de pisos.
Eliminar los sólidos del piso y barrer los derrames producidos con cepillos.
Lavar con agua todo el piso.
Aplicar solución de ESPUMA CLORADA MAT 110 limpiador alcalino clorado formulado para limpieza de paredes y pisos, contiene detergente espumante que potencia y complemente las propiedades desinfectantes del cloro.
Dejar actuar según las indicaciones del producto.
Enjuagar con agua caliente
Aplicar con un rociador agua clarinada a 200pm
Enjuagar
con agua con ayuda de secador dirigiendo el
agua residual hacia los desagües. o
Control de cambios: Los cambios serán realizados teniendo en cuenta los siguientes aspectos: Razón
de cambio
Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante a utilizar en el nuevo proceso)
Beneficios
del cambio
Personal actual a cargo
Persona de reemplazo
Evaluación
3.8.4. Mantenimiento sanitario de las estaciones de lavado y servicios sanitarios 3.8.4.1. o
Baños Propósito: Mantener el área de baños desinfectada y limpia para el uso de la misma.
o
Alcance: Post - operacional.
o
Responsable: Personal de aseo.
o
Frecuencia: Diaria
o
Procedimiento
Despejar el aérea y barres pisos
Limpieza y desinfección de pisos, paredes, lavamanos, grifería, y sanitarios mediante el uso del limpiador desinfectante desodorizante no acido N.A.B.C excelente bactericidas
en
superficies
inanimadas,
fungicida,
sanitizante y virucida (efectivo frente al virus VIH), autorizado por el USDA.
o
Dejar actuar según las indicaciones del producto
Enjuagar con agua potable.
Control de cambios: Los cambios serán realizados teniendo en cuenta los siguientes aspectos: Razón
de cambio
Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante a utilizar en el nuevo proceso)
Beneficios
del cambio
Personal actual a cargo
Persona de reemplazo
Evaluación
3.8.4.2.
Lavamanos
o
Propósito: Eliminación de suciedad y residuos sólidos.
o
Alcance: Pre-Post - operacional.
o
Responsable: Operario
o
Frecuencia: Diaria
o
Procedimiento
Retirar macro residuos en seco.
Aplicar
del detergente liquido GOLDEN GLO, altamente
concentrado,
excelente
desengrasante
se
enjuaga
fácilmente, no ataca a la piel, autorizado por el USDA libre de fosfatos. o
Dejar actuar según las indicaciones del producto.
Control de cambios:
Los cambios serán realizados teniendo en cuenta los siguientes aspectos: Razón
de cambio
Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante a utilizar en el nuevo proceso)
Beneficios
del cambio
Personal actual a cargo
Persona de reemplazo
Evaluación
3.8.5. Protección de sustancias adulteradas 3.8.5.1.
Control de calidad de leche o
Propósito: Detección de sustancias adulterantes presentes en la leche que afecten al producto final.
o
Alcance: Pre-Post - operacional.
o
Responsable: Laboratorista
o
Frecuencia: Diaria
o
Procedimiento: Para la identificación de sustancias adulterantes al momento de recepción de leche se harán las siguientes pruebas:
A.
-
Termo estabilidad leche cruda:
Prueba del Alcohol Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación
de las micelas presentes en ésta, cuando es afectada la termo estabilidad. Se debe agregar volúmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y luego agitar, observar. Se considerará positiva la prueba si se observan partículas coaguladas de caseína (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podrá ser aceptada B.
Determinación del pH: El método establecido para la determinación del pH corresponde a
un método potenciométrico. Principio: La determinación del pH consiste en una medición con un potenciómetro de la diferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos en la
muestra de leche. La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25ºc con una tolerancia de más menos 3ºc para obtener resultados más confiables. En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre entre 6,6 y 6,8 C.
Determinación de acidez Para determinar la acidez en la leche cruda, se usa el método de
licor de recepción y se realiza en la recepción de la leche cruda en la planta. La determinación de la acidez se realiza mediante la observación del color, al mezclar volúmenes iguales de leche y una solución alcalina, que contiene un indicador incorporado (fenolftaleína). D.
Prueba de reducción de azul de metileno Para determinar indirectamente el contenido microbiano en leche
cruda, el cual se llama método de reducción de azul de metileno. La prueba consiste en teñir la leche con el colorante azul de metileno. Si la leche contiene alto contenido microbiano, se decolorará rápidamente, retomando su color blanco. Al contrario, si existen pocos microorganismos el color azul se pierde lentamente. E.
Determinación de la densidad El método de referencia para la determinación de la densidad de la
leche es mediante el Lactodensímetro, que es la medición de la densidad con un densímetro apropiado para la leche. Se aplica a leche cruda, leche pasteurizada, leche UHT y leche esterilizada. 3.8.6. Manejo de sustancias toxicas 3.8.6.1.
Detergentes
o
Propósito: Prevención de efectos por uso de sustancias toxicas.
o
Alcance: Sustancias toxicas en detergentes.
o
Responsable: Laboratorista
o
Frecuencia: En la recepción de producto. 3.8.7. Control de la salud e higiene del personal y visitantes 3.8.7.1.
o
Lavado de manos, aseo y vestimenta del personal
Propósito: Implementar procedimientos de higiene mediante buenas prácticas de manufactura en todo el personal para garantizar inocuidad alimentaria.
o
Alcance: Pre-post operacional.
o
Responsabilidad: Operarios, personal de aseo, todo funcionario que ingrese a la planta.
o
Frecuencia: diaria
o
Procedimiento:
Bienestar del Empleado Los empleados que manipulan comida no deberán trabajar con
comidas expuestas, equipos limpios, utensilios de cocina, o cubiertos si sufren de estornudos, tos o moqueo persistentes, o si sufren de cualquier condición que cause secreciones por los ojos, la nariz, o la boca.
Lavado de Manos Todos los empleados deberán lavarse las manos antes de empezar
a trabajar, después de manipular comida cruda y antes de manipular comida lista para comer, después de usar el baño, después de manipular utensilios sucios, después de toser o estornudar, y después de comer. Los empleados deberán utilizar jabón, agua tibia y toallas desechables para lavarse las manos.
Restricciones para el Pelo Los empleados que preparan la comida están obligados a llevar
restricciones para el pelo como redecillas o gorros para el control efectivo del cabello. Empleados tales como el personal del mostrador, anfitriones, camareros/as, y camarero/a del bar no están obligados a llevar restricciones para el pelo si no están activamente involucrados en la preparación de la comida.
Ropa de Trabajo Apropiada Los empleados que preparan o sirven la comida deben de llevar
prendas limpias. Los cambios de ropa personal y otros artículos personales deberán ser guardados un área designada, lejos del área de la preparación de la comida.
Artículos de Joyería Las joyas deberán ser limitadas a anillos tipo banda simple. Los
collares, pulseras, aretes y otros artículos de joyería no están permitidos durante la preparación de la comida.
Comida y Bebida Los empleados deberán comer, beber, o usar cualquier tipo de
tabaco solamente en las áreas designadas donde la contaminación de la comida o de equipos y utensilios limpios no pueda ocurrir. Los empleados pueden beber de un recipiente cerrado. Sin embargo, el recipiente debe de ser manipulado de manera que se puede prevenir la contaminación a las manos, comida expuesta, equipo/utensilios o el recipiente.
Control de los cambios: Todo el personal que ingrese a la planta debe cumplir con estos
procedimientos para garantizar la inocuidad al producto y evitar cualquier tipo de contaminación, caso contrario no debe ingresar a la planta por ninguna circunstancia.
IV.
CONCLUSIONES
Se realizo un manual de procedimientos operacionales estandarizados de sanitización (POES) para la planta de lácteos de la facultad de ingeniería en industrias alimentarias.
Se observó el flujo del proceso para la elaboración de queso fresco.
Cada proceso cuenta con los diferentes tipos de detergentes y desinfectas según el tipo de residuo hallado y el equipo de uso según el contacto directo o no con el producto.
