POES Camara Frigorifica

Universidad Nacional Autónoma de México Facultad de Medicina Veterianaria y Zootecnia Inocuidad y calidad de los alimentos de origen animal

POES CÁMARA FRIGORÍFICA PARA ALMACENAR CANALES (REFRIGERACIÓN) (REFRIGERACIÓN)

Alumno: Galicia Saavedra María José Profesor: Dr. Núñez Espinosa José Fernando Grupo: 3903 Fecha de entrega: 22 de noviembre del 2017

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS INSTALACIONES DE LA CÁMARA FRIGORÍFICA PARA ALMACENAR CANALES. CÓDIGO: CFC/PS/007 REVISIÓN / FECHA: 22 de Noviembre del 2017 EDICIÓN / FECHA: 22 de Noviembre del 2017

I.

PÁGINA1/5

Política (nivel 1)

Mantener las condiciones de higiene y sanidad aceptables (libre de contaminantes orgánicos propios del proceso) de la cámara frigorífica para almacenar canales de bovino para abasto público, contribuyendo así a la inocuidad y calidad de la carne en canal. II.

Procedimiento propiamente (Nivel 2

1. Objetivo

La descripción de los procedimientos para limpieza y desinfección asegura que las paredes, techo y piso de la cámara frigorífica estén visiblemente limpias, impidiendo la contaminación de las canales debido a la presencia de microorganismos o materia procedente del proceso de faenado, asegurando que las cantidades de estos agentes se encontrarán reducidas o nulas, representando un riesgo menor de contaminación. 2. Responsable (s) Cuadrilla de limpieza Conformado por una persona encargada de la carga de canales y cámaras frigoríficas.

Supervisor de limpieza Supervisa la ejecución de los procedimientos en el establecimiento, lleva a cabo los registros en las hojas de control, los resultados y observaciones del procedimiento.

Supervisor de canales y MVZ responsable Conjuntamente supervisan las tareas que lleva a cabo la cuadrilla de limpieza, revisan registros y reportes elaborados por el supervisor de limpieza.

3. Áreas de aplicación Este procedimiento es válido en el área destinada para el almacenamiento de canales, la cámara frigorífica, en paredes y pisos una vez realizada la faena en el rastro.


PÁGINA 2/5

4. Cuando y en qué momento se llevará a cabo La limpieza y desinfección de la cámara frigorífica se realizará una vez que las canales sean distribuidas para su abasto. Los agentes limpiadores y desinfectantes empleados tendrán la finalidad de eliminar toda la suciedad que pueda llegar a acumularse dentro de las instalaciones. 5. Reporte  El supervisor de la cuadrilla de limpieza realizará el recorrido para la inspección, desde que se inician las operaciones o tareas del procedimiento hasta su finalización.  El supervisor de canales y/o MVZ responsable revisan los últimos registros del último servicio de limpieza y saneamiento.  El MVZ Responsable, conserva los registros de servicios de limpieza y saneamiento anteriores, los cuales serán organizados por fechas y archivados en la oficina del MVZ.

6. Referencias Se va a operar de acuerdo a las siguientes normas según se apliquen: o

o

o

NOM-194-SSA1-2004, Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones sanitarias de productos. NOM-009-ZOO-1994, Especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de productos cárnicos. NOM-009-ZOO-1994, Proceso sanitario de la carne.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS INSTALACIONES DE LA CÁMARA FRIGORÍFICA PARA ALMACENAR CANALES. CÓDIGO: CFC/PS/007 REVISIÓN / FECHA: 22 de Noviembre del 2017 EDICIÓN / FECHA: 22 de Noviembre del 2017 III.

PÁGINA 3/5

Instrucciones (Nivel 3)

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA CÁMARA FRIGORÍFICA PARA ALMACENAR CANALES. 1. Objetivo Descripción de la limpieza y desinfección de las instalaciones (techo, paredes y piso), correspondientes a la cámara frigorífica para almacenar canales. 2. Responsabilidad El encargado de la cuadrilla de limpieza del área de cámaras frigoríficas. El supervisor de canales y/o MVZ que realiza los registros de los servicios de limpieza y saneamiento. 3. Áreas de aplicación Este procedimiento es válido en las cámaras frigoríficas tomando en cuenta techos, paredes y pisos de las mismas. 4. Descripción del trabajo 4.1 Preparación 

 

Remover los restos de suciedad y sólidos orgánicos (sangre) del piso y utilizar un jalador para superficies lisas y una escoba; depositar desechos en los recipientes de basura orgánica. Remover todos los restos de suciedad adheridos a las paredes utilizando una espátula; depositar en los recipientes de basura orgánica. Realizar inspección del drenaje, removiendo en caso de ser necesario, los sólidos y desperdicios que puedan ocasionar tapaderas y depositarlos en los recipientes de basura orgánica.

4.2 Enjuague  

Enjuagar las paredes utilizando hidrolavadora a presión; dirigir el chorro de agua de arriba hacia abajo, utilizar agua a temperatura ambiente. Enjuagar el piso utilizando hidrolavadora a presión, dirigir el chorro de agua de la base de la pared hacia los drenajes.


PÁGINA 4/5

4.3. Limpieza

4.3.1 Preparar el producto de limpieza “Alka lux”, diluir 60 ml por cada 10 litros de agua. 

Aplicar la solución del detergente “Alka lux” sobre las paredes utilizando un cepillo



extensible. Cepillar de arriba hacia abajo, hasta desprender la suciedad. Permitir un tiempo de contacto de la espuma de 5 minutos antes de enjuagar.



Aplicar el detergente “Alka lux” sobre el piso utilizando una escoba. Cepillar del borde de



las paredes hacia los drenajes hasta desprender la suciedad. Permitir un tiempo de contacto de la espuma 5 minutos antes de enjuagar.



En las áreas donde se observen adherencias de sarro, aplicar detergente “Sarry Quim”, sin

diluir y dejar reaccionar de 3 a 5 minutos; posteriormente, frotar el lugar con fibra sintética y enjuagar.

4.3.2 Enjuague  


4.3.3 Inspección visual Si al finalizar el procedimiento de limpieza se observa en paredes, techos y pisos residuos de materia orgánica, se repite el paso 4.3.1

4.3.4. Desinfección Preparar la desinfección química a base de Amonio Cuaternario. Diluir “Bacher 1000” en solución de 4 ml por cada 8 litros de agua para lograr una concentración de 200 partes por millón (ppm). Aplicar por aspersión, la solución desinfectante sobre las superficies y piso del á rea limpia; utilizar aspersor y bomba de mochila.

4.3.5 Enjuague  



PÁGINA 5/5

5. Inspección Inspeccionar visualmente las superficies de las paredes y piso del área; si se observan áreas donde no se haya aplicado la solución repetir las operaciones a partir del paso 4.3.4

6. Reporte Los resultados del monitoreo sobre las tareas u operaciones críticas sujetas al control, son reportados por el encargado del área del almacén de canales y cámaras frigoríficas.

7. Bibliografía 

Guzmán San Martín. J, Manual de Procedimientos y operaciones estandarizadas de saneamiento (POES), para el área de proceso de bovinos del “Rastro frigorífico La Paz, S.A. de C.V”, en el municipio de Los Reyes, La Paz, Estado de México, [Internet], 2008, ,





Madrid, España, Consultado el 17 de noviembre del 2017, Disponible en: http://www.cofepris.gob.mx/Documents/Bibliografias/tesis4.pdf Juan Delhom. M, Limpieza y desinfección de cámaras frigoríficas, [Internet], 2000, Consultado el 17 de noviembre de 2017Disponible en: http://origin.magrama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1979_22.pdf Carlos Juan. R, Reglamentación técnico-sanitaria sobre las condiciones generales de almacenamiento frigorífico de alimentos y productos alimentarios, [Internet], 1985, , Madrid, España, Consultado el 17 de noviembre del 2017, Disponible en: https://www.msssi.gob.es/profesionales/saludPublica/sanidadExterior/controlesSanitarios/in staAlmacen/pdf/RD_168-85_RTS_Almacenam_Frig.pdf

Diagrama de flujo del Procedimiento de limpieza y desinfección de paredes y piso del área de almacenamiento de canales, cámara frigorífica.

Barrer y cepillar pisos y paredes.

Enjuagar con agua por aspersión (15-20°) las paredes del área.

Enjuagar con agua por aspersión (15-20°) los pisos del área.

Recoger desperdicios desprendidos del enjuague

A

Aplicar en las paredes la solución detergente “ALKA LUX” Dosis

60 ml (equivalente a dos tapaderas del garrafón) por cada 10 litros, tiempo de contacto: 5 minutos.

Aplicar en los pisos la solución detergente “ALKA LUX” Dosis 60 ml por cada 10 litros. Tiempo de contacto 5 minutos.

NO

Inspección visual SI Presencia de Sarro

Aplicar “Sarry Quim” sin diluir.

Tiempo 3-5 minutos. Tallar hasta la eliminación de la suciedad.

Enjuagar con agua por aspersión (15-20°C) las paredes hasta retirar los residuos de la solución detergente.

A

Enjuagar con agua por aspersión (15-20°C) los pisos hasta retirar los residuos de la solución detergente.

Repetir desde el paso 4.3.1

NO SI

Inspección Visual

Desinfección química a base de Amonio Quaternario “Bacher 100”.

Dosis 4ml/8L. Aplicación directa por aspersión.

HOJA DE CONTROL PARA PROCEDIMIENTOS DE OPERACIONES ESTÁNDARES (POE) Y DE SANEAMIENTO (POES). PROCESO: Limpieza y desinfección de una cámara frigorífica para almacenar canales (Refrigeración) FECHA: 22 de Noviembre del 2017 NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Limpieza y desinfección de una cámara frigorífica para almacenar canales (paredes, pisos y techos) CÓGIGO: CFC/PS/007 DETERGENTES Y DESINFECTANTES GRADO ALIMENTICIO. AGUA POTABLE. Pasos a seguir:

Breve descripción operaciones:

Límites de control

Técnica de vigilancia

Acción

Fech

correctiva

a D/M/ A

(Monitoría)

1.Preparación

Retirar la suciedad y de las sólidos orgánicos con instalaciones escoba y jalador en pisos. Utilizar espátula para retirar suciedad de paredes.

Hasta quitar el exceso de suciedad

Observaci ón

Volver a barrer Volver a utilizar la espátula.

2.Enjuagar

Hasta retirar adecuadame nte la suciedad.

Observaci ón

Enjuagar de nuevo

Con agua a presión a temperatura ambiente, enjuagar las instalaciones

Presión: suficiente para que el agua salga eyectada 3.Limpieza

Aplicar detergente en las Paredes y pisos “Alka Lux” Dosis: 60 ml por cada 10 litros de agua. En caso de haber sarro

Hasta quitar toda la suciedad y materia orgánica

aplicar “Sarry Quim”

Tiempo de contacto: 3 a 5 minutos

Sin diluir

Barómetr o

Observaci ón

Repetir el lavado

Persona responsa ble (RÚBRICA)

Personal operativo (Cuadrilla de limpieza, Superviso r de canales, MVZ) Personal operativo (Cuadrilla de limpieza, Superviso r de canales, MVZ)

Personal Operativo

4.Enjuagar


Hasta quitar los residuos del detergente Presión: suficiente para que el agua salga eyectada

5. Observación de todas las áreas y las superficies visibles del sistema que estuvieron sujetas a limpieza. (techo, paredes, pisos)

6.Desinfecci ón

No deben quedar residuos de Materia orgánica suciedad

Aplicar el desinfectante a las instalaciones conforme a las especificaciones del producto. “Bacher 1000”

Dosis: 4 ml por cada 8L concentración 200 ppm (partes por millón)

7.Enjuagar


Observaci ón

Barómetr o

Presión: suficiente para que el agua salga eyectada

Personal operativo (Cuadrilla de limpieza, Superviso r de canales, MVZ)

Repetir el paso 3 y (4.3.1 y 4.3.2 en las instrucciones, respectivamen te).

Cronómet ro o reloj

Volver a desinfectar


Observaci ón

Enjuagar de nuevo


Cloro Residual Libre: 120 240 ppm Hasta quitar los residuos del desinfectant e


Inspecció n visual

ni

Tiempo de contacto: Mínimo 5 minutos a temperatura ambiente

Enjuagar de nuevo

POES Camara Frigorifica

Recommend Documents