UNIVERSIDAD MARIANO GÁLVEZ Facultad de Ciencias de la Administración Escuela de !teler"a #urism! $ Gastr!n!m"a Mani%ulación &i'i(nica de aliment!s
EJEMPLO DE DISEÑO DE POES
Empresa ejemplo TURISMO GUATEMALA
L!'!ti%! de la em%resa
Preparado por:
Nomenclatura:
Revisado por:
epartamento:
Autori!ado por:
"ec#a de ela$oraci%n:
Mes)dia)a*!
Procedimiento revisión
Fecha y número de
1. Obje bjeiivo Establecer los procedimientos para la limpieza y desinfección de todo el local, equipos y uten utensi sili lios os y los los cont contrroles oles de veri veric cac ació ión n que que aseg asegur uren en que que las las cond condic icio ione ness ambientales y de manipulación son propicias para prevenir la contaminación de los productos. !. "#cance Estos procedimientos se aplican a todas las áreas del local, equipos y utensilios al nalizar, durante o antes de comenzar con las operaciones de elaboración. $. %es& %es&on onsa sab# b#e e Denir quién o quiénes son los encargados de realizar la limpieza del local o de cada sector y quién es el encargado de supervisar o vericar que las tareas de limpieza y desinfección hayan sido realizadas correctamente. En este tem se deberá describir si se trata de un equipo de limpieza destinado e!clusivamente e!clusivamente a esta actividad o si son los mismos empleados que realizan las tareas de elaboración, venta y limpieza, por e"emplo. '. Maeri Maeria#e a#es s y E()i&o E()i&os s # # # # #
$gua $gua pota potabl ble e cont contrrolad olada. a. $spi $spira rado dora ra de polv polvo o. Escobas Escobas,, cepil cepillos, los, espátula espátulas, s, trapos, trapos, espon"as espon"as.. Deter Detergen gente te %mar %marca ca & conce concentr ntraci ación' ón'.. Desinf Desinfect ectant ante e %mar %marca ca & conc concent entrac ración ión'. '. En los sectores de elaboración se utilizan elementos de limpieza de uso e!clusivo y con identicación diferenciada.
(os productos qumicos %detergentes, desinfectantes' se depositan en lugares destinados e!clusivamente a tal n, están identicados y autorizados por las autoridades competentes. *. Descri&ción de acividades *.1
Procedimieno +enera# de #im&ie,a y desin-ección
# )revio a la limpieza general de las máquinas siempre se interrumpe el suministro de energa eléctrica. # Despe"ar la zona a limpiar. *etirar bande"as, recipientes que contengan materia prima, productos en proceso o productos elaborados. # +ubrir con bolsas de polietileno los paneles de control o equipos electrónicos que se puedan daar por acción del agua. # -i corresponde, desarmar los equipos. # *ecoger los residuos sólidos en forma manual o por medio de utensilios, escobas o cepillos. Depositar los desechos en recipientes de residuos y trasladarlos al depósito de residuos. # $plicar detergente o "abón sobre el área a limpiar y e"ercer acción mecánica %cepillado, refregado' para eliminar los residuos en su totalidad. # En"uagar. # $plicar agentes desinfectantes. )reparar la solución desinfectante de acuerdo a las concentraciones indicadas por el fabricante. (a desinfección debe ser precedida por la limpieza y el en"uague. # En"uagar. # -ecar. De"ar secar al aire o secar con lampazo, dependiendo del tipo de supercie. *.!
Procedimienos &reo&eraivos de #im&ie,a y desin-ección
inalizada la actividad en los diferentes sectores del local se procede a la limpieza y desinfección de cada área, equipo y utensilios. Esta actividad es monitoreada al da siguiente, antes de comenzar con las actividades. -e deberán describir aquellas operaciones especcas que sea necesario realizar previo al inicio de la "ornada y las acciones correctivas requeridas luego del monitoreo. *.!.1 Insa#aciones # *esponsables/ encargados de cada sector. Pisos, zócalos, desagües y rejillas # recuencia/ diaria. -e realiza la limpieza de los pisos, zócalos, desag0es y re"illas de cada sector una vez nalizadas las operaciones y después de la limpieza de los equipos. )rocedimiento 1. *etirar todos los utensilios y llevarlos a la zona de lavado. 2. *ecoger residuos sólidos por barrido o aspirado y recolectar los mismos en bolsas de residuos. 3. *etirar las re"illas y colocarlas en recipientes para su limpieza. 4. $plicar detergente y refregar con cepillos donde sea necesario. 5. En"uagar con agua hasta quitar todo residuo de detergente. 6. $plicar solución desinfectante y de"ar actuar 15 minutos, como mnimo. 7. En"uagar cuando es requerido.
8. *etirar el e!ceso de agua hacia el desag0e.
Paredes, revestimientos, aperturas (puertas y ventanas) # recuencia/ diaria. )rocedimiento 1. $plicar agua con detergente espon"a, cepillo o similar. 2. En"uagar con agua hasta quitar todo residuo de detergente. 3. $plicar solución desinfectante. 4. 9ericar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza. Caños, tubos, ductos de ventilación # recuencia/ semanal. )rocedimiento 1. *etirar de las estanteras, rac:s, estantes la mercadera estibada. 2. *epasar tubos, ductos, caos con trapo h;medo. 3. 9ericar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza. Recipientes de residuos # recuencia/ diaria. )rocedimiento 1. *etirar las bolsas de residuos de los recipientes para su eliminación. 2. $plicar agua con detergente, utilizando espon"a, cepillo o similar. 3. En"uagar con abundante agua. 4. $plicar agua y desinfectante. 5. 9ericar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza. Tecos, luces y estructuras a!reas # recuencia/ mensual. )rocedimiento 1. $plicar agua con desinfectante, comenzando por el techo y siguiendo con las luces. 2. 9ericar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza. *.!.$ /ocina -r0a # *esponsable/ encargado de cocina fra. Cortadora de embutidos # recuencia/ diaria. )rocedimiento 1. Desconectar la energa eléctrica. 2. *etirar residuos de ambre del equipo, utilizando trapo o similar. 3. Desarmar todas las partes del equipo. 4. $plicar agua y detergente en todas las partes, con espon"a, cepillo o similar. 5. En"uagar con abundante agua.
6. $plicar agua con desinfectante. "tiles # recuencia/ diaria. )rocedimiento 1. $plicar agua y detergente, con espon"a, cepillo o similar. 2. En"uagar con abundante agua. 3. 9ericar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza. #alanzas # recuencia/ diaria. )rocedimiento 1. $plicar agua y detergente con trapo, espon"a o similar. 2. En"uagar con agua. 3. $plicar desinfectante. 4. En"uagar. 5. 9ericar el estado correcto de limpieza y completar el registro de limpieza. $esas de trabajo # recuencia/ diaria. )rocedimiento 1. *etirar residuos sólidos, utilizando trapo o similar. 2. $plicar agua y detergente con espon"a, cepillo o similar. 3. En"uagar con abundante agua 4. $plicar agua con desinfectante. Piletas de lavado # recuencia/ diaria. )rocedimiento 1. *etirar residuos sólidos. 2. $plicar agua y detergente con espon"a, cepillo o similar. 3. En"uagar con abundante agua 4. $plicar agua con desinfectante. *.!.'. /ocina ca#iene # *esponsable/ encargado de cocina caliente. %stu&a # recuencia/ diaria. )rocedimiento 1. *etirar residuos sólidos del equipo, utilizando trapo o similar. 2. Desarmar todas las partes del equipo %re"illas, hornillas, etcétera'. 3. $plicar agua y detergente en todas las partes, con espon"a, cepillo o similar. 4. En"uagar con abundante agua. 5. $plicar agua con desinfectante.
6. 9ericar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza. 'orno # recuencia/ semanal. )rocedimiento 1. *etirar residuos sólidos del equipo, utilizando trapo o similar. 2. *etirar todas las partes del equipo %re"illas, hornallas, etcétera'. 3. $plicar agua y detergente en todas las partes, con espon"a, cepillo o similar. 4. En"uagar con abundante agua. 5. 9ericar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza. reidora # recuencia/ semanal. )rocedimiento 1. 9aciar la freidora colocando el aceite en recipiente adecuado para su eliminación. 2. Desarmar todas las partes posibles del equipo. 3. $plicar agua caliente y detergente en todas las partes, con espon"a, cepillo o similar. 4. En"uagar con abundante agua. 5. -ecar completamente el equipo. 6. 9ericar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza. Campana, etractor # recuencia/ semanal. )rocedimiento 1. $plicar agua caliente y detergente o desengrasante con espon"a, cepillo o similar. 2. $plicar agua y detergente con espon"a, cepillo o similar. 3. En"uagar con abundante agua. 4. -ecar completamente el equipo. 5. 9ericar el estado correcto de la limpieza y del ltro %si e!istiere en e!tractor' y completar el registro de limpieza. $esas de trabajo # recuencia/ diaria. )rocedimiento 1. *etirar residuos sólidos, utilizando trapo o similar. 3. En"uagar con abundante agua. 4. $plicar agua con desinfectante. 5. 9ericar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza. *avatrastos # recuencia/ diaria. )rocedimiento 1. *etirar residuos sólidos. 2. $plicar agua y detergente con espon"a, cepillo o similar. 3. En"uagar con abundante agua. 4. $plicar agua con desinfectante.
5. 9ericar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza. "tiles # recuencia/ diaria. )rocedimiento 1. $plicar agua y detergente, con espon"a, cepillo o similar. 2. En"uagar con abundante agua 3. 9ericar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza. *.!.*. De&ósio # *esponsable/ encargado de bodega. %stanter+as, estantes, racs, escaleras # recuencia/ semanal. )rocedimiento 1. *etirar de las estanteras, rac:s, estantes la mercadera estibada. 2. *epasar estanteras, estantes, rac:s con trapo h;medo. 3. 9ericar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza. *.!.. E()i&os de -r0o # *esponsables/ encargados de cada sector al cual pertenece el equipo de fro. Re&rigeradoras, vitrinas eibidoras # recuencia/ diaria. )rocedimiento 1. *etirar residuos sólidos, utilizando trapo o similar. 2. $plicar agua y detergente con espon"a, cepillo o similar al interior y e!terior del equipo. 3. En"uagar con agua mediante trapo o similar. 4. $plicar agua con desinfectante. 5. 9ericar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza. # recuencia/ semanal. )rocedimiento 1. *etirar y desarmar las partes internas del equipo. 2. $plicar agua y detergente a todas las partes con espon"a, cepillo o similar. 3. En"uagar con agua mediante trapo o similar. 4. $plicar agua con desinfectante. 5. 9ericar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza. reezers # recuencia/ semanal. )rocedimiento 1. *eubicar los productos estibados y descongelar el equipo. 2. $plicar agua y detergente a todas las partes con espon"a, cepillo o similar.
3. En"uagar con agua mediante trapo o similar. 4. $plicar agua con desinfectante. 5. 9ericar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza. C-maras # recuencia/ diaria. )rocedimiento 1. *etirar residuos sólidos de piso, estanteras, rac:s y pallets. 2. $plicar agua y detergente con espon"a, cepillo o similar. 3. En"uagar con agua mediante trapo o similar. 4. 9ericar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza. # recuencia/ semanal. )rocedimiento 1. *eubicar los productos estibados en estanteras, rac:s, pallets y ca"ones. 2. *etirar residuos sólidos de piso, estanteras, rac:s y pallets. 3. $plicar agua y detergente en techo, luces, paredes, cortinas, estanteras, pallets, rac:s y piso con espon"a, cepillo o similar. 4. En"uagar con abundante agua. 5. $plicar agua con desinfectante. .anitarios # recuencia/ diaria. *ealizar limpieza en lavabos, mingitorios, inodoros, recipientes de residuos y pisos, )rocedimiento 1. $plicar agua y detergente con espon"a, cepillo o similar. 2. En"uagar con abundante agua. 3. $plica agua con desinfectante. 4. 9ericar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza. # recuencia/ semanal. *ealizar limpieza profunda en todo el sector. )rocedimiento 1. $plicar agua y detergente además de lo detallado anteriormente en azule"os, aberturas. 2. En"uagar con abundante agua. 3. $plicar agua con desinfectante. 4. 9ericar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza. /estidores # recuencia/ diaria. *ealizar limpieza en duchas, recipientes de residuos y pisos )rocedimiento 1. $plicar agua y detergente además de lo detallado anteriormente en azule"os, aberturas. 2. En"uagar con abundante agua. 3. $plicar agua con desinfectante. 4. 9ericar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza. # recuencia/ semanal. *ealizar limpieza profunda en todo el sector.
)rocedimiento 1. $plicar agua y detergente además de lo detallado anteriormente en azule"os, aberturas, cortinas de duchas, loc:ers. 2. En"uagar con agua. 3. $plicar agua con desinfectante. 4. 9ericar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza.
*.$. Procedimienos o&eraivos de #im&ie,a y desin-ección )ara prevenir la contaminación de los alimentos durante las operaciones de elaboración, al detener o cambiar de actividad, cambiar de turnos o durante los descansos del personal, se realiza la limpieza y desinfección de aquellas áreas o supercies que tienen contacto directo con los alimentos. Estos procedimientos apuntan a la higienización de las supercies que tienen contacto directo e indirecto con alimentos, equipos y utensilios. . %e+isros 1. )lanillas de control de limpieza y desinfección preE-, la fecha de creación y en cada caso, cuando corresponda, cuáles fueron las modicaciones realizadas en cada nueva versión.
3oja de conro# de #im&ie,a y desin-ección Pre4O&eraciona# ?@?A(>
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