1. OBJETIVO
Contar con los procedimientos estandarizados, en donde se establece detalladamente la form forma a adec adecua uada da de real realiz izar ar las las acti activi vida dade dess de sane saneam amie ient nto o rela relaci cion onad adas as con con instalaciones, equipos, utensilios y personal personal,, soportándolos soportándolos con registros registros y y verificand verificando o la efectividad de estos procedimientos mediante muestreos microbiológicos, de tal forma que se pueda garantizar la inocuidad de los alimentos.
2. ALCANCE
Los procedimientos estipulados en el plan abarcan todas las actividades relacionadas con limpieza, desinfección y saneamiento que debe desarrollar el personal operativo de ALYS!"#CS ALYS!"#CS en todos los puntos operativos, siempre y cuando el contratante no estipule procesos diferentes. n caso que el cliente cliente $%%%& $%%%& tenga estipulado otro esquema de saneamiento a nivel interno, %%%% se acoplará a dic'as circunstancias. 3. RESPONSABILIDADES 4. DEFINICIONES Agua potable s aquella que por reunir los requisitos organol(pticos, f)sicos, qu)micos y
microbiológ microbiológicos, icos, en las condiciones condiciones se*aladas, se*aladas, puede ser consumida consumida por la población 'umana sin producir efectos adversos a su salud. A!"l#$#$ %&$#'o ( )u&*#'o +e agua Son aquellas pruebas pruebas de de laboratorio laboratorio que que se efect+an a una muestra muestra de de agua para determinar sus caracter)sticas f)sicas y qu)micas. A!"l#$#$ *#',ob#ol-g#'o +el agua Son aquellas pruebas de laboratorio que se efect+an en una muestra de agua para determinar la presencia o ausencia, tipo y cantidad de microorganismos. destrucció ción n de las bacterias por por medio medio del empleo empleo de sustancias De$#!%e''#-! s la destruc qu)micas no perfumadas. De$#!%e'ta!te Sustancia qu)mica empleada para eliminar el iminar microorganismos. eficacia del del lavado. Dete,ge!te Sustancia que se emplea para aumentar la eficacia Col#%o,*e$ comprende todas las bacterias en forma de bastón que fermentan la lactosa $es un az+car & a temperatura temperatura de de - C / 0 C, en un plazo de 12 a 23 4oras, aerobias o anaerobias facultativas. I!%e$ta'#-! s la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar y5o deteriorar los alimentos y5o materias primas. Laa, Limpiar con agua u otro l)quido. 6urificar o quitar un defecto o manc'a. L#*p#e/a s el proceso u operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias e7tra*as indeseables. 'ongos,, levaduras y virus 0#',oo,ga!#$*o$ 8rganismos microscópicos como bacterias, 'ongos que que puede pueden n esta estarr pres presen ente tess en los los alime aliment ntos os y5o y5o en las las supe superf rfic icie iess de cont contac acto to o ambien ambientes tes.. stos stos pueden pueden causar causar enfermedades al 'ombre 'ombre y transformaciones en el alimento. Plaga$ Se refiere a cualquier animal, insecto, pá9aro, roedor, mosca o larva que pueda estar presente en las instalaciones o cualquier otro sitio y causan da*o da*o o o contaminación de alimentos. sistema $:anque $:anque Subterráneo& dise*ado para capturar aceite aceite,, T,a*pa +e g,a$a s un sistema grasa grasa y residu residuos os proven provenien ientes tes del desag;e desag;e de un restau restauran rante te o establ estableci ecimie miento nto de comida. . PROCEDI0IENTO
>o mezclar solución 9abonosa con desinfectante $'ipoclorito o cualquiera que se utilice&, ya que la mezcla puede ocasionar una reacción y liberar gases que irritan las mucosas. ?tilizar el 9abón en polvo siempre disuelto en agua. Siempre que disponga de agua caliente para el en9uague util)cela ya que el agua caliente facilita las labores de desengrasar y la desinfección. Cuando se realiza la limpieza de ba*os suelen emplearse limpiadores desinfectantes con aroma@ estos deben ser empleados al finalizar la labor de limpieza despu(s del desinfectante, de acuerdo con las instrucciones del fabricante. #gualmente se debe utilizar un overol para la limpieza y desinfección de los ba*os, o el personal que realiza esta labor es e7clusivo para la misma, el cual no se podrá ingresar a las áreas de producción y almacenamiento con la misa ropa. :ener en cuenta usar guantes negros para recoger las bolsas de basura proveniente de los mismos Se debe verificar la limpieza y orden de las zonas aleda*as y alrededores. Los implementos utilizados para realizar el aseo correspondiente deben estar marcados por área, de manera que se puedan identificar fácilmente, esto con el ob9etivo de impedir la contaminación cruzada entre áreas. 9.= escoba ba*o, escoba cocina o trapero ba*o, trapero cocina.
CÓDIGO DE COLORES PARA GUANTES
Los guantes se deben utilizar de los siguientes colores= A?L C8> ABA!#LL8 "!<S
:!A>S6A!>:S
6ara labores de aseo, trapear, lavar pisos, traperos, ba*os, etc. uantes de nitrilo largos. 6ara limpieza de ollas, platos, bande9as, equipos, utensilios, entre otros que se encuentran en contacto con los alimentos. Se utilizan para manipulación de los alimentos durante su distribución.
TÉCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS
La t(cnica de limpieza y desinfección de pisos se debe efectuar en todos los pisos de las diferentes zonas de los puntos operativos= zonas de producción, zonas de almacenamiento, zonas de servicio. :ambi(n aplica para las zonas de servicios sanitarios y de almacenamiento de basuras reforzando en estas áreas la desinfección. BA:!#ALS scoba. !ecogedor. !ecipiente para basura. Bopa o trapeador. Cepillo. Dalador de agua. Ealde o escurridor de trapeadores.
uantes $"er código de colores para guantes&.
SAEL Au7iliar designado por el Supervisor o Administrador , quien deberá verificar la eficiencia del procedimiento.
F!C?>C#A ste procedimiento se debe realizar al terminar las labores del d)a y durante la 9ornada, aplican etapas del procedimiento cada vez que se evidencie suciedad y se deberá registrar en la rutina diaria de aseo y desinfección 6AS8S A S?#!
INICIO BARR RCO$ %R%ARA R &O'(CI)
R&-R$
N/(A$(
0C(N-A CON ADC(ADO
&I D&IN4CCI
4IN
a. Con la escoba barra toda la zona asegurando que no queden residuos en los rincones, debajo de los equipos o muebles. Dentro de lo posible mueva los objetos que puedan obstaculizar esta labor. b. Acumule todos los residuos en un solo sitio, con a!uda del recogedor p"selos a un basurero con bolsa de basura, tenga en cuenta el manejo de residuos s#lidos. c. n un balde prepare soluci#n de detergente ! *umedezca el piso con ella.
d. Re+riegue la soluci#n de detergente en el piso con un cepillo o con una escoba de cerdas duras destinada para tal n, *asta retirar la mugre, tierra e. &i la zona tratada no cuenta con desages sucientes, en un balde con agua limpia *umedezca el trapero con el n de retirar el jab#n que qued# en el piso. njuague el trapero NO en el balde con agua, cambi"ndola cada vez +. &i la zona tratada cuenta con desages sucientes, enjuague con abundante agua ! escurra los e2cesos con el jalador de agua. g. Despu3s de terminar el trapeado ! vericar que el piso no *a!a quedado con jab#n en el balde prepare soluci#n desin+ectante, *umedezca un trapeador limpio en la soluci#n ! p"selo por toda el *. Deje secar.
L#B6#A Y <S#>FCC#G> < S?6!F#C#S Se deberá 'acer una limpieza y desinfección de superficies tales como= paredes, mesones, planc'as, tapas laterales y puertas de neveras, 'ornos y otros equipos, tambi(n ollas, sartenes, termos, bande9as que se encuentran en los puntos operativos. :ambi(n aplica para las paredes y puertas de servicios sanitarios y de almacenamiento de basuras reforzando en estas áreas la desinfección. BA:!#ALS Cepillo 6a*o abrasivo SAEL Au7iliar designado por el Supervisor o Administrador , quien deberá verificar la eficiencia del procedimiento. F!C?>C#A
INICIO 'I6%IA R&-R$
a. Retire los residuos grandes de alimentos ! capas gruesas de grasa que se puedan encontrar sobre la supercie a limpiar, estos se deben depositar en la respectiva bolsa de basura. b. %repare soluci#n de detergente ! *umedezca la supercie, dependiendo la cantidad de sucio de la supercie, restri3guela con pa5o abrasivo o con cepillo *asta retirar los e2cesos de mugre ! grasa.
N/(A$A
c. De ser posible enjuague con abundante agua, de lo contrario pase por la supercie una toalla *umedecida con agua limpia, enju"guela ! repita el proceso *asta
D&IN4C-
d. Despu3s de terminar la limpieza ! vericar que en la supercie no *a!an quedado residuos de detergente, prepare soluci#n desin+ectante ! con ella empape la
&%RA N/(A$AR
4IN
e. Deje actuar el desin+ectante durante el tiempo establecido +. njuague la supercie
i
Deje secar
4IN L#B6#A Y <S#>FCC#G> < 6AL:8S Y ?:>S#L#8S B>8!S sta t(cnica aplica para los platos, bande9as, cubiertos, ollas peque*as, cuc'arones, vasi9as y otros utensilios que menores que se encuentren en el punto operativo. BA:!#ALS !ecipientes 'ondos 6a*o abrasivo uantes $"er código de colores para guantes&. SAEL Au7iliar designado por el Supervisor o Administrador , quien deberá verificar la eficiencia del procedimiento. !#S:!8
INICIO 'I6%IA
%R%ARAR &O'(CION
a. Retire los residuos grandes los patos ! de los dem"s utensilios ! depos7telos en la respectiva bolsa de basura. (tilice guantes de protecci#n. b. Acomode 8 recipientes *ondos as7= : con soluci#n detergente, < con agua limpia para enjuague, 8. Con
R&-R$
c. &umerja los platos !9o utensilios en el recipiente : con la soluci#n de detergente, de acuerdo con la capacidad del recipiente empezando por los que tienen menos grasa, con el pa5o abrasivo restriegue el utensilio *asta retirar la grasa. sc;rralo bien. Cambie el agua cada vez
N/(A$AR
d. %"selo al recipiente o poza < agua de enjuague. Aseg;rese de retirar adecuadamente el jab#n. Cambie el
D&IN4C-A
e. 'uego pase los utensilios al recipiente 8 para la desin+ecci#n. +. (b7quelo en el lugar correspondiente
4IN L#B6#A Y <S#>FCC#G> < H?#68S
Se deberá realizar para cada uno de los equipos que se pueden encontrar en el proceso de producción. BA:!#ALS Ealde 6a*o abrasivo uantes, utilizar código de colores para guantes. SAEL Au7iliar designado por el Supervisor o Administrador , quien deberá verificar la eficiencia del procedimiento. F!C?>C#A sta limpieza se realizará todos los d)as de acuerdo, con el uso del equipo y se registrará en la rutina de aseo y desinfección e inspección de equipos y utensilios. 6rocesador de alimentos
INICIO D&AR6 'I6%IAR
D&IN4C-A
a. Apague ! desconecte el equipo. (tilice el %% b. %repare soluci#n detergente c. Retire el tornillo ubicado en la parte superior, que une el brazo raspador met"lico a la tapa. d. Remueva las piezas desmontables, siguiendo las especicaciones del +abricante, restri3guelas con el pa5o abrasivo ! enju"guela. %roceda con el resto del equipo e. %repare soluci#n desin+ectante, p"sela al atomizador ! roci3 las piezas desmontables ! el equipo, *asta que se vea la soluci#n sobre el equipo, con la precauci#n de no mojar partes el3ctricas de incidencia. Deje actuar durante
4IN Sierra el(ctrica F!C?>C#A :odos los d)as de acuerdo, con el uso del equipo.
INICIO D&AR6 'I6%IAR
D&IN4C-A 4IN
a. Apague ! desconecte el equipo. (tilice el %% b. %repare soluci#n detergente c. Desensamble las tapas ! las gu7as d. Distensione el sin+7n ! ret7relas seg;n especicaciones e. Retire los residuos de la sierra ! con a!uda de un pa5o abrasivo *umedecido con soluci#n jabonosa restri3guela *asta retirar el sucio ! la grasa. njuague con suciente +. %repare soluci#n desin+ectante, p"sela al atomizador ! roci3 las piezas desmontables ! el equipo, *asta que se vea la soluci#n sobre el equipo, con la precauci#n de no mojar partes el3ctricas de incidencia. Deje actuar durante :> g. %ara la limpieza ! desin+ecci#n de las tapas ! el cuerpo de la sierra, aplique la t3cnica de limpieza ! desin+ecci#n de
Freidores F!C?>C#A :odos los d)as de acuerdo, con el uso del equipo. a. Apague ! desconecte el equipo. (tilice el %% INICIO b. 6ientras el equipo est" caliente, abra la llave de drenaje ! pase el aceite a un recipiente que no sea de pl"stico, DRNA/ espere *asta que todo el aceite de +ritura *a!a salido. c. %repare soluci#n jabonosa, cierre la llave de drenaje ! aplique en el equipo dejando actuar por ? minutos. 'I6%IAR d. Restriegue la supercie interna *asta retirar la grasa
4IN
e. Restriegue el equipo con pa5o abrasivo *asta retirar el sucio ! la grasa. njuague con abundante agua de ser
Ayudantes de cocina F!C?>C#A :odos los d)as de acuerdo, con el uso del equipo.
INICIO D&AR6 'I6%IAR
4IN
a. Apague ! desconecte el equipo. (tilice el %% b. %repare soluci#n detergente c. Desensamble las tapas ! las cuc*illas, seg;n las instrucciones del +abricante d. Retire los residuos grandes del equipo e. Con a!uda de un pa5o abrasivo *umedecido con soluci#n jabonosa restriegue el equipo *asta retirar el sucio ! la grasa. +. %ara la limpieza ! desin+ecci#n de las tapas ! el cuerpo del a!udante aplique las t3cnicas de limpieza ! desin+ecci#n de g. %repare soluci#n desin+ectante, p"sela al atomizador ! roci3 el equipo, *asta que se vea la soluci#n sobre el
Eatidora F!C?>C#A :odos los d)as de acuerdo, con el uso del equipo.
INICIO D&AR6
'I6%IAR
a. Apague ! desconecte el equipo. (tilice el %% b. %repare soluci#n detergente c. Retire la tapa del cabezote que se encuentra en la parte superior de la m"quina, para *acer esto se libera el tornillo que est" ubicado en la parte lateral ! e2traiga las cuc*illas d. Con a!uda de un pa5o abrasivo *umedecido con soluci#n jabonosa restriegue las cuc*illas con precauci#n, para la limpieza ! desin+ecci#n de las tapas, el cuerpo ! las manijas del equipo aplique las t3cnicas de limpieza ! desin+ecci#n de
4IN
+. %repare soluci#n desin+ectante, p"sela al atomizador ! roci3 el equipo, *asta que se vea la soluci#n sobre el equipo.
Barmita F!C?>C#A :odos los d)as, de acuerdo con el uso del equipo. a. Aseg;rese que el equipo este apagado. INICIO
'I6%IAR
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(tilice el b. Retire los residuos grandes con a!uda de una esp"tula c. %repare soluci#n detergente. d. Con a!uda de un pa5o abrasivo aplique soluci#n jabonosa restregando +uertemente para retirar el sucio ! la grasa@ para la limpieza de las tapas, el cuerpo ! las manijas el equipo re3rase a la t3cnica de limpieza ! desin+ecci#n de
Licuadora F!C?>C#A :odos los d)as, de acuerdo con el uso del equipo.
INICIO
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D&IN4C-
4IN
a. Aseg;rese que el equipo est" apagado ! desconectado. (tilice el %% necesario b. Retire los residuos grandes c. %repare soluci#n detergente. d. Con a!uda de un pa5o abrasivo aplique soluci#n de detergente restregando +uertemente para retirar el sucio ! la grasa, debe tener especial cuidado restregando en la zona de las cuc*illas !a que all7 se acumula la ma!or cantidad d de suciedad ! durante el lavado se pueden generar accidentes. %ara la limpieza ! desin+ecci#n de las tapas, el cuerpo ! las e. %repare soluci#n desin+ectante para ocupar por lo menos la mitad del vaso del equipo, p#ngalo a +uncionar, por lo menos durante un minuto, Desec*e el desin+ectante.
6elapapas F!C?>C#A :odos los d)as de acuerdo, con el uso del equipo.
INICIO
a. Aseg;rese que el equipo este desconectado ! apagado. (tilice el %% necesario b. Retire las partes desmontables seg;n instrucciones del c. Retire la mugre grande con a!uda de una esponja o pa5o
'I6%IAR
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d. %repare soluci#n jabonosa e. Con cepillo aplique soluci#n de detergente restregando +uertemente para retirar el sucio, la grasa ! otros residuos que puedan quedar, debe tener cuidado con la supercie
C#A :odos los d)as de acuerdo, con el uso del equipo.
INICIO
'I6%IAR
D&IN4C-
4IN
a. Aseg;rese que el equipo este apagado ! desconectado. (tilice el %% necesario b. %repare soluci#n detergente c. Retire los vasos, el agitador ! los tubos d. Restri3guelos con a!uda de una esponja o pa5o abrasivo e. Retire las boquillas ! las palancas ! restri3guelas con soluci#n jabonosa ! la a!uda de un pa5o abrasivo. njuague las partes con suciente agua. %ara la limpieza ! desin+ecci#n de las tapas, el cuerpo ! las manijas del equipo +. %repare soluci#n desin+ectante, pase el atomizador ! asperje el equipo ! las partes desmontadas *asta que se vea suciente soluci#n sobre el equipo ! sobre las partes.
6lanc'as F!C?>C#A :odos los d)as de acuerdo, con el uso del equipo.
INICIO
'I6%IAR
4IN
a. Aseg;rese que el equipo est" apagado ! desconectado. (tilice el %% necesario b. Cuando a;n est3 caliente, pase una esp"tula para retirar los e2cesos de grasa ! residuos org"nicos. Deposite estos en la bolsa correspondiente de acuerdo al manejo de c. %repare soluci#n jabonosa. d. Cuando !a est3 +r7o, con a!uda de un pa5o abrasivo aplique soluci#n jabonosa restregando +uertemente para retirar el sucio ! la grasa.
Cocinas o estufas F!C?>C#A :odos los d)as de acuerdo, con el uso del equipo.
INICIO
a. Aseg;rese que el equipo este apagado. (tilice el %% b. spere a que este +r7o ! desmonte las parrillas ! los
'I6%IAR
4IN
c. %repare soluci#n jabonosa. d. Con a!uda de un pa5o abrasivo aplique soluci#n jabonosa a las partes desmontadas restregando +uertemente para retirar el sucio ! la grasa, para la limpieza ! desin+ecci#n del cuerpo ! perillas del equipo re3rase a las t3cnicas de
Cuartos fr)os I !efrigeradores F!C?>C#A= l interior y e7terior de los refrigeradores se deben limpiar todos los d)as, de acuerdo a la t(cnica de limpieza y desinfección de superficies y un lavado general una vez por semana Los cuartos de refrigeración serán lavados una vez por semana. Los cuartos de congelación 1 veces al mes, teniendo en cuenta que las estibas deben ser retiradas y lavadas con frecuencia para evitar e7cesiva acumulación de sucio. La limpieza general de los cuartos se debe a9ustar al d)a de menor cantidad de materia prima almacenada. Aseg+rese de usar siempre el 66 respectivo.
INICIO 'I6%IAR D&IN4C-
4IN
a. Desocupar el cuarto= Retirar materia prima ! estibas b. %repare soluci#n detergente c. Realice la limpieza de las paredes, tec*os, estibas ! pisos de acuerdo con la t3cnica de limpieza ! desin+ecci#n de supercies pisos. desin+ectante, pase al atomizador ! d. %repare !soluci#n asperje todas las supercies, *asta que se vea suciente soluci#n sobre el equipo, deje actuar el desin+ectante. e. Acomode las estibas !a limpias ! desin+ectadas dentro del cuarto +r7o, proceda a almacenar la materia prima
L)nea caliente / Earra de ensaladas F!C?>C#A :odos los d)as de acuerdo, con el uso del equipo.
INICIO 'I6%IAR D&IN4C-
a. Aseg;rese que el equipo est3 apagado. (tilice el b. -odos los d7as desocupe el equipo completamente. c. %repare soluci#n detergente. d. Realice la limpieza de las paredes ! del +ondo del equipo de acuerdo a las t3cnicas de limpieza ! desin+ecci#n de e. %repare soluci#n desin+ectante, con el atomizador asperje todas las supercies, *asta que se vea suciente soluci#n sobre el equipo. Deje actuar el desin+ectante.
4IN 4orno F!C?>C#A :odos los d)as de acuerdo, con el uso del equipo.
INICIO
a. Aseg;rese que el equipo est3 apagado ! +r7o. (tilice el b. Con a!uda de esp"tula !9o pa5o abrasivo retire todos los residuos grandes. c. %repare soluci#n jabonosa d. Realice la limpieza de las parrillas, paredes del equipo, ! otras partes, de acuerdo a lo establecido en las t3cnicas de limpieza ! desin+ecci#n de supercies.
'I6%IAR
JKK ppm
1KKppm
Limpieza de mesones
Elanqueado de va9illa
Lt$. +e agua
Ca!t. +e Clo,o *l.
No. +e Cu'+t$.
Ca!t. +e Clo,o *l.
No. +e Cu'+t$.
Ca!t. +e Clo,o *l.
No. +e Cu'+t$.
Ca!t. +e Clo,o *l.
No. +e Cu'+t$.
J JK 1K K 2K -K NK 0K OK JKK
K.1 1 2 N 3 JK J1 J2 J3 1K
1 gotas M J J 1 1 2 -
K.JK J1K 1K 2-K
2 gotas J 1 2 N 0 O JK
1 1K 2K NK 3K JKK J1KK J2K J3K 1KK
2 3 J1 JN 1K 12 13 N 2K
2 2K 3K J1K JNK 1KK 12K 13K NK 2KK
J 3 JN 12 1 2K 23 -N 01 3K
Control y prevención de plagas Con el fin de evitar la posibilidad de que los alimentos se encuentren contaminados y en algunos casos envenenados, por las plagas que se pueden presentar en las áreas de cocina y comedor como son= moscas, cucarac'as, 'ormigas y roedores, la empresa desarrollará una estrategia para mantener un control sobre las mismas y desterrar estos agentes contaminadores y desagradables. 6ara controlarlos no basta con mantener aseado e 'igienizados los lugares, alimentos y equipos, debe coadyuvar en su e7tinción el uso de qu)micos que liberen y prote9an a los lugares que se 'allan libres o no de estas plagas. 6or tal motivo la empresa, además del plan de limpieza y desinfección y mane9o de residuos sólidos, cuenta con el apoyo de una entidad e7terna e7perta en el mane9o de plagas y realiza fumigaciones preventivas mensualmente $ver contrato con empresa de fumigación&, igualmente se realizan revisiones en los áreas de producción de alimentos semanalmente, despu(s de la fumigación, llevando el formato rutina de saneamiento con el fin de detectar posibles apariciones de plagas. n caso de evidenciar alg+n signo de presencia de plagas se notifica al administrador para 'acer el respectivo llamado a la empresa de fumigación contratante para que tome las medidas del caso y establezca la severidad y las acciones correctivas inmediatas. La empresa cuenta con un programa de aplicación del servicio de fumigación, igualmente lleva un control de ellas en una bitácora de fumigación la cual se soporta con los certificados o registros de aplicación que indican el tipo de plaga atacada y los productos utilizados y las especificaciones o fic'a t(cnica del producto utilizado.
Además de esto se cuenta con un croquis de aplicación de productos y de ubicación de trampas o estaciones cebadas. 6!">C#G> < 6LAAS 6ara prevenir la aparición de plagas tiene en cuenta lo siguiente= Se determinan claramente las zonas de ingreso de los alimentos. stos se inspeccionan periódicamente, se remueven los ob9etos que se encuentren all), tales como, cestos, bolsas, etc., y se adecuan de forma que no pueda el área ser tomada como nido de plagas. >o se colocan los alimentos en el piso y se protegen de la 'umedad, todos los alimentos se mantienen tapados. Se limpian los lugares poco visibles como deba9o de los refrigeradores, detrás de las ca9as, etc. Las basuras son tapadas adecuadamente. >o se de9a en los armarios de los empleados ropa sucia, comida u ob9etos como papeles que puedan albergar nidos de cucarac'as. >o se de9an los traperos '+medos ya que estos son sitios predilectos para las cucarac'as. Se limpia adecuadamente las lámparas y zonas de fuente de iluminación ya que ellas albergan gran variedad de insectos. >o se permite el ingreso de ca9as de cartón. H? 4AC! A>:S < LA F?B#AC#8> n almacenes evacuar los alimentos que se encuentren en las zonas donde se va a realizar la fumigación. n las cocinas proteger el mena9e y equipos. o dirigir la aspersión sobre personas o alimentos >o fumar, comer o beber durante la aplicación. H? AC:#"##C8 : LA F?B#AC#8> Aplica el producto por todas las áreas como, paredes, pisos y tec'os. H? <E 4AC!S <S6?S < LA F?B#AC#G> Se lavan todas aquellas áreas en las cuales es preciso realizar la manipulación de alimentos. Lavado se realiza inicialmente con agua y 9abón n9uagar y se realizar desinfección. Sitios como tec'os y paredes no se deben lavar 'asta despu(s de tres d)as de la fumigación para de9ar actuar el insecticida, cuya acción es residual y provoca la muerte de los insectos rastreros. F!C?>C#A < LA F?B#AC#8> Se 'a estipulado que la fumigación debe realizarse con una frecuencia mensual, esta fumigación incluye tambi(n la fumigación de los ve')culos donde se transporta materia prima. sta está a cargo de una compa*)a e7terna la cual entrega una constancia de la labor realizada.
CLAS#F#CAC#G> < !S#D8 < !S#D8 < !S#S#<!AC#8>S >!ALS. 6ara el control de agua se contemplan la siguiente condición general= Se realizara, muestreo de las tomas de agua alternativamente que se utiliza para los procesos de producción de alimentos. B?S:!8. A>QL#S#S B#C!8E#8LG#C8S Y F#S#C8H?PB#C8S. ormas Bicrobiológicas "igentes. Su frecuencia será de manera mensual. E. Análisis Fisicoqu)micos= enfocados al cumplimiento de las >ormas Fisicoqu)micas "igentes, seg+n la entidad territorial de salud correspondiente. Se realiza determinación de cloro residual y p4, de acuerdo con la t(cnica establecida. Se realizará una vez a la semana seleccionando sólo un punto de uso. C8>:!8L < A?A 68:AEL B:8<8 < A>AL#S#S J. Aspecto= 8bservar la muestra tomada a contra luz, se debe observar un l)quido transparente libre de sustancias o materiales en suspensión o precipitados.
1. Color= 8bservar la muestra sobre un fondo blanco, esta debe ser incolora . 8lor= 8ler la muestra y determinar si e7iste olor o no. La muestra debe ser inodora. B<##S:!8 Si de los resultados de dic'os análisis se detectaran desviaciones respecto a los valores de referencia establecidos en la legislación, se deberá informar por escrito al cliente, quienes deberán tomar las medidas correctivas oportunas= cloración y cambio de fuente de abastecimiento@ posterior a esto se deben repetir los análisis para confirmar la corrección del defecto detectado. Si se presentan datos por fuera de especificación en el punto muestreado, se procede a tomar muestra de otro punto de uso para saber si el problema está en toda la tuber)a o si es puntual@ si es puntual se procederá a clausurarlo mientras el cliente toma las acciones correctivas respectivas. H?S < A?A CONDICIONES ENERALES.
Como medio de mantenimiento, prevención y garant)a de inocuidad, se realiza la limpieza de los tanques de agua con una frecuencia establecida de cada tres meses. :RC>#CA < L#B6#A < :A>H?S < A?A 0ATERIALES • • • • •
Ealde uantes
RESPONSABLE
Au7iliar designado por el Supervisor o Administrador , quien deberá verificar la eficiencia del procedimiento. PASOS A SEIR
INICIO D&OC(%AD R&-R$ N/(A$
D&A$(
D&IN4CCI
''NADO 4IN D' -AN(
a. (tilizar c*aqueta ! pantal#n de %C amarillo para iniciar la actividad. ste %% se debe usar solamente para el lavado de tanques de agua ma!ores a :>>> litros b. Desocupe totalmente el tanque a lavar. l agua all7 contenida en lo posible ser" usada para actividades paralelas de saneamiento como lavado de pisos, traperos ! otras actividades que la puedan requerir. c. %repare soluci#n jabonosa ! apl7quela al tanque restregando con cepillo o escoba de cerdas duras. d. De ser posible esta etapa se realizar" con agua a alta presi#n lo que permitir" una mejor salida de la soluci#n jabonosa, adem"s que a!udar" a retirar las incrustaciones que se provocan por el contenido e. &e realizar" tantas veces sea necesario, para que la soluci#n de detergente se remueva totalmente. Aplicando el enjuague se proceder" a dejar desaguar el tanque de agua, para evacuar toda el agua residual del proceso de enjuague del tanque. De ser necesario +. Despu3s de *aberse cerciorado no se presentan en esta etapa se puede a!udar que de una escoba que residuos de jab#n, se procede a la aplicaci#n de a!ude a evacuar el agua. soluci#n desin+ectante, el cual se debe dejar actuar <> antesse deprocede procedera allenar llenareleltanque tanque.de%roceda g.minutos 4inalmente, agua, a enjuagar con agua potable las paredes internas del teniendo en cuenta el nivel de capacidad establecido t
:(cnica de lavado de manos La estación para el lavado de manos, deberá estar equipada con= :oallas desec'ables. Si estas se encuentran en dispensador de papel de palanca, lo primero que debe 'acer el traba9ador es sacar el papel. Lavamanos de pedal
