Poes Del Area Carnicos

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULT FACULTAD AD CIENCIAS CIENCI AS AGROPECUARIAS AGROPECUARI AS Y RECURSOS RECURS OS NATURALES INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL "DESARROLLO DE LAS POES EN EL LABORATORIO DE INVESTIGACIÓN EN PROCESAMIENTO PROCESAMIENTO DE CÁRNICOS". CÁRNICOS".

CICLO: Noveno. FECHA: 02 de mayo del 2017 del 2017 INTEGRANTES: Altamirano Medina Daniela Patricia Patricia Robayo Garzón Diana Carolina Salazar Reye !eica Ale"andra S#nc$ez Medranda %ryan !avier Sinc$i&'ano %aante %aante (erónica G'iela )'o )'o Pila !eica Mariela

DOCENTE: *'+mico. ,rlando Ro-a

PERIODO ACADEMICO: ACADEMICO: Marzo 201 / A&oto A&oto 2017

POES MANEJO DE PLAGAS

POES DE HIGIEEN DEL PERSONAL PERSONAL PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE SANITIZACIÓN POES HIGIENE DEL PERSONAL Versio! 0 Vi"e#i$! P$"i$ %&e ' Mes! Are$! Fe#($ &e e)iso! *+ O,JETIVO Establecer normas de higiene que deberán ser adoptadas por todas las personas que trabajan en la Planta de Panificación, con la finalidad de asegurar que los productos que se estén elaborando no sufran ningún tipo de alteración o contaminación.

%+ ALCANCE Este procedimiento aplica a todo el personal que elabora en la planta agroindustrial ubicada en el sector de Salache perteneciente al cantón atacunga. !. RESPONSA,LES Este procedimiento debe ser ejecutado por todo el personal que labora en las •

•

instalaciones de la planta "groindustrial. El responsable de monitorear su cumplimiento es el encargado de #ontrol de

#alidad. -+ DEFIN EFINIICIONE IONES S

Pro#e&i)ie.o &e .r$/$0o! tiene por finalidad estandari$ar % documentar una operación espec&fica para instruir al personal de la empresa.

M$i123$&or &e $3i)e.os! Es toda persona que trabaje, aunque sea ocasionalmente, en lugares donde se produ$ca, manipule, elabore, almacene, distribu%a o e'penda alimentos.

A3i)e.o! Es una me$cl me$claa de susta sustanci ncias as destin destinada adass al consu consumo mo humano humano inclu% inclu%end endo( o( bebidas, ingredientes ingredientes % aditi)os de dichas sustancias. sustancias.

Hi"iee! *odas las medidas necesarias para garanti$ar la inocuidad % salubridad del alimento en todas las fases, desde su culti)o, producción, elaboración, en)asado, transporte % almacenamiento hasta el consumo final.

Moi.oreo! Secuencia planificada de obser)aciones o mediciones relacionadas con el cumplimiento de una buena práctica.

POES DE HIGIEEN DEL PERSONAL PERSONAL PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE SANITIZACIÓN POES HIGIENE DEL PERSONAL Versio! 0 Vi"e#i$! P$"i$ %&e ' Mes! Are$! Fe#($ &e e)iso! *+ O,JETIVO Establecer normas de higiene que deberán ser adoptadas por todas las personas que trabajan en la Planta de Panificación, con la finalidad de asegurar que los productos que se estén elaborando no sufran ningún tipo de alteración o contaminación.

%+ ALCANCE Este procedimiento aplica a todo el personal que elabora en la planta agroindustrial ubicada en el sector de Salache perteneciente al cantón atacunga. !. RESPONSA,LES Este procedimiento debe ser ejecutado por todo el personal que labora en las •

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instalaciones de la planta "groindustrial. El responsable de monitorear su cumplimiento es el encargado de #ontrol de

#alidad. -+ DEFIN EFINIICIONE IONES S

Pro#e&i)ie.o &e .r$/$0o! tiene por finalidad estandari$ar % documentar una operación espec&fica para instruir al personal de la empresa.

M$i123$&or &e $3i)e.os! Es toda persona que trabaje, aunque sea ocasionalmente, en lugares donde se produ$ca, manipule, elabore, almacene, distribu%a o e'penda alimentos.

A3i)e.o! Es una me$cl me$claa de susta sustanci ncias as destin destinada adass al consu consumo mo humano humano inclu% inclu%end endo( o( bebidas, ingredientes ingredientes % aditi)os de dichas sustancias. sustancias.

Hi"iee! *odas las medidas necesarias para garanti$ar la inocuidad % salubridad del alimento en todas las fases, desde su culti)o, producción, elaboración, en)asado, transporte % almacenamiento hasta el consumo final.

Moi.oreo! Secuencia planificada de obser)aciones o mediciones relacionadas con el cumplimiento de una buena práctica.

S$i.i4$#i5 6o &esi7e##i58! Es la aplicación de agentes % procesos qu&micos o f&sicos higién higiénica icame mente nte satisf satisfact actori orios os con la intenc intención ión de inacti inacti)ar )ar los microo microorg rgani anismo smoss que puedan estar estar presentes después después del procedimiento procedimiento de limpie$a.

9+ DESARROLLO En este procedimiento establecemos medidas % hábitos de higiene % salud que debe cumplir el personal con el fin de asegurar que los manipuladores no tengan la posibilidad de contaminar el alimento que se )a a elaborar.

−

9+* CONTROL DE ENFERMEDADES #uando el personal tenga una enfermedad infectocontagiosa o herida, debe dar

−

a)iso a su jefe directo antes de iniciar la operación. *oda persona que por obser)ación médica o de su superior muestre tener una enfe enferm rmed edad ad o lesi lesión ón abie abiert rta, a, incl inclu% u%en endo do ampo ampolla llas, s, llaga llagas, s, úlce úlcera ras, s, heri herida dass infectadas o cualquier otra fuente anormal de contaminación microbiana, tiene que ser e'cluido de todo proceso operacional %a que puede causar una contaminación al

−

producto que se está elaborando. elaborando. *odo el personal se debe reali$ar e'ámenes médicos anualmente % deben ser )acunados todo esto deberá ser archi)ado por el médico.

9+% HIGIENE DEL PERSONAL: PERSONAL: VISITANTES VISITANTES Y PROVEEDORES Re;2isi.os 1$r$ i"reso+ *odo personal antes de ingresar a la planta debe lle)ar la indumentaria que

−

corresponde el uso de( botas, cofia, mandil u o)erol % mascarilla +o se permite el uso uso de jo%as al ingresar a la planta. planta. +o se permitirá el ingreso ingreso a personas que se encuentren encuentren con maquillaje, maquillaje, pintadas las uas % con olores de fragancias. "ntes de ingresar a la planta el personal que manipula alimentos debe la)arse % cepillarse siempre las manos, poniendo mucho énfasis en las uas antes de iniciar el trabajo % después de haber culminado.

P2.os i&is1es$/3es ;2e &e/e #2)13ir e3 1erso$3+ −

Ho)/re! -ebe tener el pelo corto, limpio % cubierto en su totalidad con gorro o

−

cofia, la cara debe estar afeitada. M20er! El cabello debe estar recogido % cubierto en su totalidad con gorro o cofia. Ho)/re < )20er! as uas deben estar limpias, recortadas % sin esmalte. no se

−

permite usar jo%as jo%as en manos, cuellos cuellos % orejas.

Ui7or)e &e3 1erso$3 El personal que labora en la planta agroindustrial deberá usar la siguiente indumentaria. − − − − − −

andil color blanco. /)erol color blanco. orro de color blanco, debe cubrir toda la cabellera. uantes desechables, desechables, en el caso de que e'istan heridas en las manos. ascarilla, debe cubrir totalmente la boca % la nari$. 1otas de goma de color blanco, con suela antidesli$ante

Dis1osi#ioes "eer$3es En el área de producción está prohibido( − − − − − − − − − − −

#omer. ascar chicle. 2umar. Escupir. *oser sobre los alimentos. 3sar teléfonos mó)iles en el área de producción. 3sar aud&fonos. anejar dinero o cualquier otro objeto distinto a los utensilios de trabajo. 3sar rompa que no corresponde al uniforme de trabajo. 4ngresar alimentos al área de producción. "rreglarse el cabello dentro del área de producción

L$=$&o &e )$os+ El personal se deberá la)ar las l as manos frecuentemente, es decir( − −

− − −

#ada )e$ que salga % retorne a su lugar de trabajo. #uando #uando se con contam tamine ine las manos manos %a sea por 5conta 5contacto cto con basura basura,, qu&mic qu&micos, os, elementos sucios6. -espués de estornudar, toser toser o sonarse, tocarse el pelo o cualquier parte del cuerpo. #uando se cambia de acti)idad % de producto #ada )e$ que se entra a la sala de proceso.

P$r$ e3 3$=$&o &e )$os ) $os se si"2e 3os si"2ie.es 1$sos! DIAGRAMA DEL LAVADO DE MANOS 4+4#4/

Enjuagar

7etirar jo%as, relojes % demás accesorios. antener desc descub ubie ierto rto el ante antebr bra$ a$oo 5cam 5camis isaa mang mangaa cort cortaa o recogida6.

Enjuague las manos y los antebrazos con sufci ufcien ente te a ua. ua.

"plicación de jabón

2rotado

"plique una dosificación de jabón antibacterial.

2rote el jabón en la palma de la mano, hasta hacer espuma mantenga frotando por un minuto asegurándose que la espuma tenga contacto con toda el área de la mano entre dedos % el antebra$o.

#epillado de uas

#on el cepillo personal frote )igorosamente las uas de cada mano.

Enjuague "ccione el la)amanos % enjuague con abundante agua.

Secado

Seque las manos con a%uda de una toalla de papel o con are pro)eniente del secador de manos. #ierre el grifo con este papel % depos&telo en el tacho de

24+

E3e)e.os e)13e$&os 1$r$ 3$ (i"iee &e3 1erso$3

os elementos que deben ser empleados por los manipuladores son los siguientes( − − −

8abón saniti$ante con enjuague. *oalla desechable. 1asureros con tapa accionado por pedal.

CUMPLIMIENTO El encargado de )er si se cumplió o no con las normas de higiene es el personal de la planta. El personal deberá llenar las respecti)as fichas de monitoreo con el fin de determinar si se cumplió o no las normas de higiene. En el caso que se ha%a presentado malos hábitos de higiene % no cumplimiento de los procedimientos para el ingreso del personal a la sala de proceso, se reali$arán obser)aciones directamente en la hoja de )ida del personal. #ada )e$ que se llene la hoja de )ida de un trabajador, éste deberá firmar para dejar constancia de que se le informó de dicha falta.

>+ REFERENCIAS+ •

7eglamento de 1uenas Prácticas de anufactura para alimentos procesados 5Ecuador6.

?+ ANEXOS+ ACTUALIZADO POR!

FECHA DE ACTUALIZACIÓN!

A@O!

*+ EXMENES MÉDICOS PERIÓDICOS 6MENSUALES8 Diri"i&o $!

Fre#2e#i$

Ti1o &e eB$)e

POES DE MANEJO DE PLAGAS PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE SANITIZACIÓN

MANEJO DE PLAGAS Versio! 0 Mes!

Vi"e#i$! Are$!

P$"i$ * &e * Fe#($ &e e)iso!

*+ O,JETIVO "plicar lineamientos para erradicar % mantener las plagas controladas imposibilitando el acceso de las mismas a las instalaciones.

%+

ALCANCE

Este procedimiento aplica a las instalaciones

internas %

e'ternas de la planta

"goindustrial ubicada en el sector Salache perteneciente al #anto atacunga.

+ RESPONSA,LES Personal de la empresa son los responsables de cumplir con este procedimiento.

-+ DEFI DEFINI NICI CION ONES ES P3$"$s( 4nsectos, roedores, pájaros % otras especies menores capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos. I7es.$#i5! Es la presenci presenciaa % multiplicac multiplicación ión de plagas plagas que pueden contaminar contaminar o deteriorar los alimentos %9o materias primas. pri mas. MIP MIP M$e M$e0o 0o I.e I.e"r "r$& $&oo &e P3$" P3$"$s $s!! Es la util utili$ i$ac ació iónn de todo todoss los los recu recurs rsos os necesarios, por medio de procedimientos operati)os estandari$ados, estandari$ados, para minimi$ar los peligros ocasionados por la presencia de plagas. Co.ro3 &e 13$"$s ( "cción de mantener las poblaciones de plagas por debajo de los ni)eles que causan un perjuicio a la salud de los humanos. Desi7e#.$.e! "gente qu&mico empleado para eliminar de superficies inanimadas microorganismos microorganismos patógenos, con e'cepción de esporas, endoesporas % otras formas o estructuras de resistencia. Co.$) Co.$)i$ i$#i5 #i5! ! Presencia de microorganismos, )irus %9o parásitos, sustancias e'tra e'traas as de orige origenn minera mineral, l, orgáni orgánico co o biológ biológico ico,, %9o %9o susta sustanc ncias ias tó'ica tó'icass en cantidades superiores a las permitidas por las normas )igentes, o que se presuman noci)as para la salud. Desi7es.$#i5! "cción de eliminar insec%os por medios qu&micos, mecánicos o con la aplicación de medidad de saneamiento básico. MSDS! aterial Safet% -ata Sheet 5:oja de -atos de Seguridad de ateriales6.

9+ DESARROLLO 9+*+ PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS El encarg encargad adoo de reali$ reali$aa la coo coordi rdinac nación ión,, seguim seguimien iento to % recepc recepción ión de inform informes es del pro)eedor de ser)icio ser)icio de control de plagas. plagas. "dicionalmente "dicionalmente solicita los soportes del plan de control establecido 5inclu%endo planos de ubicación de trampas % S-S de los productos utili$ados para el control6. +/*" ;( os productos utili$ados para el control de plagas no deben ser almacenados almacenados en las instalaciones de la empresa sino manejados directamente por la empresa pro)eedora del ser)icio.

TIPOS DE CONTROLES •

,$rrer$s ,$rrer$s 7si#$s < &is1osi.i=os )e#i#os+ Este consiste consiste en acciones acciones de e'clusión de las plagas en las $onas de elaboración.

os agujeros de los desag
Co.ro3 ;2)i#o+ El tratamiento con productos qu&micos 5cebos, insecticidas6 debe reali$arse de manera que no presente una amena$a para la inocuidad o aptitud del alimento.

+ota !( 7ecordar que la inadecuada manipulación %9o aplicación de estos productos puede contraerce problemas de into'icaciones.

MATERIALES Y EUIPOS • • • •

amparas de lu$ 3= *rampa para 7oedores con #ebo #ortinas P=# 7ed

NORMAS DE SEGURIDAD •

"segurece que las trampas de ratoneras tipo gato se encuentren >0 metros del

•

proceso producti)o. producti)o. as lamparas de lu$ 3) no deben ser colocadas en lugares frios, )ientosos %

•

luminosos. Se debe leer la etiqueta para comprobar que se trata del producto correcto para el

•

tipo de plagas. El responsable de la aplicación del plaguicida, debe estar pro)isto de ropa % equipo de seguridad para e)itar el contacto con la piel % debe utili$ar ropa de uso e'clusi)o

•

para esta tarea. tarea. -espués de aplicar los plaguicidas autori$ados, ha% que la)ar la indumentaria % los

•

utensilios antes de )ol)erlos a usar. Se debe respetar el tiempo entre la aplicación % la utili$ación de las instalaciones,

•

conforme lo recomiende el fabricante del plaguicida. pl aguicida. os registros de control de plagas serán archi)ados % disponibles durante un ao. os plaguicidas deben estar etiquetados )isiblemente con un rótulo en el cual se informe sobre su to'icidad % su uso apropiado. os lugares de almacenamiento almacenamiento de plaguicidas deberán deberán estar ubicados lejos de las áreas de proceso.

ZONAS ZONA S A TRATAR TRATAR El monitoreo se encuentra di)idido de la sigueinte manera(

P$r.e I.er$ Zo$ *! =estidores =estidores Zo$ %( área de carnicos Zo$ ( área de frutas % hortali$as Zo$ -! área de lacteos Zo$ 9! #aldero Zo$ >! 1anco de hielo P$r.e eB.re$ PROCESO PRE OPERACIONAL −

E)acuar los alimnentos que se encuentran en las $onas donde se implementara las

−

trampas E)aluar las instalaciones para determinar qué tipos de plagas, inclu%endo insectos, roedores, a)es u otros animales puedan ser atra&dos o puedan hallar entradas al edificio.

PROCEDIMIENTO! −

as trampas e'ternas de control de roedores, deberán estar fijas al piso aseguradas

−

con candados con el fin de e)itar el uso inadecuado de los productos qu&micos. Para control interno, deberán ser del tipo f&sico 5mecánico, pegamento, gatillo6,

−

como uso pre)enti)o. Para el control de insectos )oladores, se aplicara lamparas de lu$ 3) las cuales

−

deben estar las ;? horas encendidas. 3na )e$ colocadas las trampas se implementara un sistema de numeracion para identificar los dispositi)os de control

MONITOREO

Period Periodica icamen mente te antes antes de empe$ empe$ar ar las acti)i acti)ida dades des labora laborales les un person personal al de la planta planta reali$ará un recorrido por la instalacion, )erificando e)idencia de acti)idad de insectos en las áreas de producci@n, bodegas % almacenamientos de materia prima. Este Este moni monito tore reoo debe debe incl inclui uirr búsq búsque ueda da de sea seale less de infe infest stac ació iónn de plag plagas as como como(( e'crementos, seales de roce o marcas de mordedura, pelo, plumas u otros signos. a persona encargada lle)arA un registro que indica que( − − − − −

+o se obser)ó e)idencia de animales animales )i)os dentro dentro de las instalaciones. instalaciones. +o se obser)ó e'creta de ratas. ratas. +o se obser)aron obser)aron productos, cajas, cajas, sacos, contenedores, etc. etc. 5con roeduras6 +o se obser)aron obser)aron plagas en descomposición descomposición dentro de las trampas. trampas. +o se obser)aron obser)aron plagas dentro dentro de las instalaciones. instalaciones.

ACCION CORRECTIVA En el caso de que se obser)e e)idencia de plagas en las instalaciones se tomaran las siguientes medidas( − − −

4nformar al personal de la planta #ontactar al Pro)eedor de #ontrol de Plagas En caso de no e'istir sebo quimico en la trampa se procede a colocarlo.

Si se obser)a e)idencia de ratas en los almacenes 5 Productos, cajas, sacos, contenedores, etc, que ha%a afectado directamente algun alimento, descartar el producto afectado.

MEDIDAS DE PREVENCION Co.ro3 o ;2)i#o &e 13$"$s Estas medidas se reali$aran de forma continua con el fin de e)itar la presencia de plagas las cuales consisten en( −

impiar todos los restos de comidas en superficies o áreas al finali$ar el proceso

−

producti)o. 1arrer los suelos, inclusi)e debajo de las mesadas % las máquinas, especialmente

− − −

cerca de las paredes. impiar los desag
−

antener cerradas las puertas e'teriores. Si las puertas se encuentran abiertas para la )entilación deben contener mosquitero para e)itar el ingreso de insectos

− −

)oladores. +o mo)er los dispositi)os contra las plagas. #omunicar la presencia % ubicación de las plagas al responsable del control.

Co.ro3 7isi#o Esta acciones son aplicadas para mejorar las condiciones de la infraestructura en cada una de las areas de la planta, %a que el ingreso de plagas está directamente relacionado con la facilidad que tengan para acceder a ellas. as acciones a seguir son las siguientes( − − − − −

#ambio de rejillas deterioradas. 4nstalación de anjeos en )entanas % puertas Sellamiento de agujeros % grietas. 4mplementacion de cifones 1andas de huele

Co.ro3 o .oBi#$s Se aplicara mecanismos de captura bajo monitoreo, este control es aplicado cuando la poblacion de plagas es tolerante. Si e'istiera una infestacion, lo mas recomendable es aplicar fumigantes, si se llegase a encuentrar un caso asi se aplicara rodenticidas de muerte lenta. Entre las herramientas no to'icas a emplearce tenemos( *ramparas de lu$ 3) *rampa para 7oedores con #ebo #ortinas P=# 7edes 9+%+ LINEAMIENTOS DE CONTROL − − − −

El personal debe( •

antener el orden % limpie$a dentro % fuera de las instalaciones para pre)enir la

•

infestación de plagas. *ener acceso % conocer las :ojas de -atos de Seguridad de ateriales 5S-S por

• •

sus siglas en inglés6 de los qu&micos utili$ados para el control de plagas. #umplir las disposiciones sobre manejo de desechos. +o mo)er ni manipular las estaciones o dispositi)os de control de plagas sin una autori$ación del pro)eedor de ser)icio o de personal dela planta. 4nformar a su 8efe -irecto o al personal rncargado sobre la presencia de plagas o anomal&as en

dispositi)os de control de plagas o en infraestructura que podr&an permitir la entrada de plagas. El personal designado por el encargado de la planta debe( •

7eali$ar un control interno de las estaciones de control de plagas según los lineamientos entregados por el pro)eedor de ser)icio de control de plagas tanto en $onas e'ternas como internas. Este seguimiento se registra en la B4nspección de

•

Estaciones de #ontrol de PlagasC. 7eportar cualquier anomal&a en las estaciones o presencia de plagas al personal de la planta o al Super)isor de sitio

>+ ANEXOS Y FORMATOS For)$.o!

INSPECCIÓN DE ESTACIONES DE CONTROL DE PLAGAS Versio! 0 MES

P"i$ ( > de> REA

SEMANA! Prese#i$ &e 13$"$s N+ Es.$#i5

Si

No

ELA,ORADO POR! NOM,RE! CARGO!

O/ser=$#ioes

Is1e##io$&o 1or(

REVISADO POR!

Fe#($ &e Is1e##i5!

APRO,ADO POR!

ámparas de lu$ 3) *rampas para roedores con #ebo #ortinas P=# 7edes =&as de ingreso desde el e'terior

ámparas de lu$ 3) *rampas para roedores con #ebo #ortinas P=# 7edes =&as de ingreso desde el e'terior

POES MANEJO DE UIMICOS PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE SANITIZACIÓN

MANEJO DE UÍMICOS Versio! 0 Mes!

Vi"e#i$! Are$!

P$"i$ * &e * Fe#($ &e e)iso!

*+ O,JETIVO Establecer indicaciones reglamentarias sobre el uso de qu&micos, con el fin de pre)enir las enfermedades alimenticias debido a contaminación qu&mica. %+ ALCANCE Este procedimiento aplica a los qu&micos relacionados a la preparación o manipulación de alimentos o a la limpie$a de las $onas de trabajo.

POES MANEJO DE UIMICOS PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE SANITIZACIÓN

MANEJO DE UÍMICOS Versio! 0 Mes!

Vi"e#i$! Are$!

P$"i$ * &e * Fe#($ &e e)iso!

*+ O,JETIVO Establecer indicaciones reglamentarias sobre el uso de qu&micos, con el fin de pre)enir las enfermedades alimenticias debido a contaminación qu&mica. %+ ALCANCE Este procedimiento aplica a los qu&micos relacionados a la preparación o manipulación de alimentos o a la limpie$a de las $onas de trabajo.

+ RESPONSA,LES 7esponsables de 1odega, Super)isores son los responsables de )erificar el cumplimiento de este procedimiento. Personal de la empresa son los responsables de cumplir con este procedimiento. • •

-+ DEFINICIONES Co.$)i$#i5! Presencia de microorganismos, )irus %9o parásitos, sustancias e'traas de origen mineral, orgánico o biológico, %9o •

•

sustancias tó'icas en cantidades superiores a las permitidas por las normas )igentes, o que se presuman noci)as para la salud. MSDS! aterial Safet% -ata Sheet 5:oja de -atos de Seguridad de ateriales6. Is1e##i5! E)aluación de la conformidad por medio de obser)ación % dictamenD acompaada cuando sea apropiado por medición,

•

ensa%o9prueba o comparación con patrones. Moi.oreo! 3na secuencia planificada de obser)aciones o mediciones para determinar si un Punto de #ontrol de producción está bajo

•

control % la cual se manifiesta en registros detallados que pos teriormente se utili$arán para la )erificación. Pe3i"ro #o.$)i$.e( 3n agente biológico, qu&mico o f&sico que ser&a ra$onable pensar que podr&a causar una contaminación o dao

•

si no se controla. Re"is.ro( -ocumento que presenta resultados obtenidos o proporciona e)idencia de acti)idades desempeadas.

•

9+ DESARROLLO Lie$)ie.os 1$r$ e3 )$e0o &e ;2)i#os El personal encargado define el ni)el de compatibilidad de los qu&micos aprobados % designa los sitios de almacenamiento. En cada sitio de almacenamiento de qu&micos, el responsable asignado mantiene el Bistado de u&micosC, las :ojas de -atos de Seguridad de ateriales 5S-S por sus siglas en inglés6 de cada qu&mico u tili$ado en el sitio % un in)entario de qu&micos. os qu&micos deben encontrarse identificados 5inclusi)e con el nombre común de la sustancia si es requerido6 % su almacenamiento % manipulación se reali$a de acuerdo a la :oja de -atos de Seguridad de ateriales.

+ RESPONSA,LES 7esponsables de 1odega, Super)isores son los responsables de )erificar el cumplimiento de este procedimiento. Personal de la empresa son los responsables de cumplir con este procedimiento. • •

-+ DEFINICIONES Co.$)i$#i5! Presencia de microorganismos, )irus %9o parásitos, sustancias e'traas de origen mineral, orgánico o biológico, %9o •

•

sustancias tó'icas en cantidades superiores a las permitidas por las normas )igentes, o que se presuman noci)as para la salud. MSDS! aterial Safet% -ata Sheet 5:oja de -atos de Seguridad de ateriales6. Is1e##i5! E)aluación de la conformidad por medio de obser)ación % dictamenD acompaada cuando sea apropiado por medición,

•

ensa%o9prueba o comparación con patrones. Moi.oreo! 3na secuencia planificada de obser)aciones o mediciones para determinar si un Punto de #ontrol de producción está bajo

•

control % la cual se manifiesta en registros detallados que pos teriormente se utili$arán para la )erificación. Pe3i"ro #o.$)i$.e( 3n agente biológico, qu&mico o f&sico que ser&a ra$onable pensar que podr&a causar una contaminación o dao

•

si no se controla. Re"is.ro( -ocumento que presenta resultados obtenidos o proporciona e)idencia de acti)idades desempeadas.

•

9+ DESARROLLO Lie$)ie.os 1$r$ e3 )$e0o &e ;2)i#os El personal encargado define el ni)el de compatibilidad de los qu&micos aprobados % designa los sitios de almacenamiento. En cada sitio de almacenamiento de qu&micos, el responsable asignado mantiene el Bistado de u&micosC, las :ojas de -atos de Seguridad de ateriales 5S-S por sus siglas en inglés6 de cada qu&mico u tili$ado en el sitio % un in)entario de qu&micos. os qu&micos deben encontrarse identificados 5inclusi)e con el nombre común de la sustancia si es requerido6 % su almacenamiento % manipulación se reali$a de acuerdo a la :oja de -atos de Seguridad de ateriales.

+/*"( -etergentes, desinfectantes o cualquier producto de limpie$a deben almacenarse en un área asignada, segura, bajo lla)e % lo más lejos posible del contacto con alimentos. E3 1erso$3 &e/e! − − − − − − − − − − −

eer la etiqueta completa del recipiente. *ener acceso a las hojas de datos de seguridad de materiales. 4nformar sobre derrames o fugas. #onocer que actuar en un caso de emergencia. 3sar equipos de protección 5cuando los necesite6. Seguir las instrucciones del 2"174#"+*E para su manipulación % uso. Seguir las instrucciones del 2"174#"+*E en caso de una emergencia. +o utili$ar recipientes de qu&micos para almacenar alimentos o agua. Etiquetar los recipientes 5como dispensadores o atomi$adores6 cuando reen)ase productos. +o permitir medicinas o fármacos en las áreas de manipulación o preparación de alimentos. Eliminar cualquier alimento que ha%a sido contaminado con productos qu&micos.

Pro#e&i)ie.o! − −

− − − −

Etiquete % coloque la fecha de los productos qu&micos con el nombre común de la sustancia. "lmacene los productos u&micos 5detergentes, desinfectantes, cualquier producto de limpie$a, fumigación, herbicidas, etc6 en un área segura, bajo lla)e, lo más lejos posible del contacto con alimentos. antenga un in)entario de los qu&micos. "lmacene solo los productos que sean necesarios para las operaciones % mantenimiento de la planta. 3se Fits apropiados para medir las concentraciones de saniti$antes como %odo % cloro en cada lote que usted me$cle. +o use los recipientes de los qu&micos para almacenar alimentos o agua.

+/*"( -etergentes, desinfectantes o cualquier producto de limpie$a deben almacenarse en un área asignada, segura, bajo lla)e % lo más lejos posible del contacto con alimentos. E3 1erso$3 &e/e! − − − − − − − − − − −

eer la etiqueta completa del recipiente. *ener acceso a las hojas de datos de seguridad de materiales. 4nformar sobre derrames o fugas. #onocer que actuar en un caso de emergencia. 3sar equipos de protección 5cuando los necesite6. Seguir las instrucciones del 2"174#"+*E para su manipulación % uso. Seguir las instrucciones del 2"174#"+*E en caso de una emergencia. +o utili$ar recipientes de qu&micos para almacenar alimentos o agua. Etiquetar los recipientes 5como dispensadores o atomi$adores6 cuando reen)ase productos. +o permitir medicinas o fármacos en las áreas de manipulación o preparación de alimentos. Eliminar cualquier alimento que ha%a sido contaminado con productos qu&micos.

Pro#e&i)ie.o! − −

− − − −

−

Etiquete % coloque la fecha de los productos qu&micos con el nombre común de la sustancia. "lmacene los productos u&micos 5detergentes, desinfectantes, cualquier producto de limpie$a, fumigación, herbicidas, etc6 en un área segura, bajo lla)e, lo más lejos posible del contacto con alimentos. antenga un in)entario de los qu&micos. "lmacene solo los productos que sean necesarios para las operaciones % mantenimiento de la planta. 3se Fits apropiados para medir las concentraciones de saniti$antes como %odo % cloro en cada lote que usted me$cle. +o use los recipientes de los qu&micos para almacenar alimentos o agua.

Etiquete todos los productos que tras)ase a dispensadores o atomi$adores.

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE UÍMICOS PARA ALIMENTOS

−

El área de almacenamiento debe estar seca % se debe e)itar humedad. a instalación debe contar con aireación % lu$ natural pero protegida de la lu$ solar. "diti)os, conser)antes, especies, sustancias currantes etc., deben estar separadas de las sustancias de limpie$a. os materiales de limpie$a serán almacenados en un lugar que e)ita contaminación cru$ada, donde no se encuentran en contacto con otros

−

materiales, % en un espacio cerrado con lla)e. El acceso al retiro de productos qu&micos está restringido para los operarios % se encuentra autori$ado un monitor designado que retira %

− − −

entrega los materiales según las necesidades de limpie$a de la planta. Ro.23$#i5 &e Pro&2#.os 2)i#os − − −

os productos qu&micos utili$ados en la limpie$a % saniti$ación deben estar rotulados bien )isibles. Se colocará etiquetas rojas para productos noci)os. #ada producto deberá lle)ar fecha de caducidad.

U.i3i4$#i5 &e Pro&2#.os 2)i#os Para lograr una adecuada utili$ación de los productos qu&micos se cuenta con fichas técnicas de cada producto donde se detalla dilución, modo de uso de cada detergente % medidas de seguridad en caso de ingesta in)oluntaria de los operarios. Moi.oreo

−

Etiquete todos los productos que tras)ase a dispensadores o atomi$adores.

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE UÍMICOS PARA ALIMENTOS

−

El área de almacenamiento debe estar seca % se debe e)itar humedad. a instalación debe contar con aireación % lu$ natural pero protegida de la lu$ solar. "diti)os, conser)antes, especies, sustancias currantes etc., deben estar separadas de las sustancias de limpie$a. os materiales de limpie$a serán almacenados en un lugar que e)ita contaminación cru$ada, donde no se encuentran en contacto con otros

−

materiales, % en un espacio cerrado con lla)e. El acceso al retiro de productos qu&micos está restringido para los operarios % se encuentra autori$ado un monitor designado que retira %

− − −

entrega los materiales según las necesidades de limpie$a de la planta. Ro.23$#i5 &e Pro&2#.os 2)i#os − − −

os productos qu&micos utili$ados en la limpie$a % saniti$ación deben estar rotulados bien )isibles. Se colocará etiquetas rojas para productos noci)os. #ada producto deberá lle)ar fecha de caducidad.

U.i3i4$#i5 &e Pro&2#.os 2)i#os Para lograr una adecuada utili$ación de los productos qu&micos se cuenta con fichas técnicas de cada producto donde se detalla dilución, modo de uso de cada detergente % medidas de seguridad en caso de ingesta in)oluntaria de los operarios. Moi.oreo

E super)isor debe obser)ar la presencia de qu&micos almacenados en áreas de proceso, mal etiquetados % )elar porque los productos qu&micos sean usados apropiadamente. A##i5 #orre#.i=$ − − − −

-escarte cualquier alimento que se ha%a contaminado con productos qu&micos Etiquete % almacene apropiadamente cualquier producto. le)ar registros de todos los productos qu&micos e'istentes en la planta istado de Productos qu&micos

S-S de los productos

G.

ANEXOS Y FORMATOS

E super)isor debe obser)ar la presencia de qu&micos almacenados en áreas de proceso, mal etiquetados % )elar porque los productos qu&micos sean usados apropiadamente. A##i5 #orre#.i=$ − − − −

-escarte cualquier alimento que se ha%a contaminado con productos qu&micos Etiquete % almacene apropiadamente cualquier producto. le)ar registros de todos los productos qu&micos e'istentes en la planta istado de Productos qu&micos

S-S de los productos

G.

ANEXOS Y FORMATOS

Lis.$&o &e 2)i#os

LISTADO DE UÍMICOS VERSIÓN! 

P"i$ * &e * Fe#($ &e $#.2$3i4$#i5!

E3$/or$&o 1or! Si.io o re$!

No+

No)/re &e3 ;2)i#o

U.i3i4$#i5 C5&i Li) "o A#.i=i& 1ie4 $& $

Si.io &e $3)$#e$)ie.o

Co&i#ioes &e $3)$#e$)ie.o

>

Hcido c&trico

>

I

Sitios alejados de fuentes de calor % de la *emperatura acción directa de los ambiente. ra%os solares. ugares )entilados.

;

"jo en pol)o

;

I

"mbientes secos % con buena )entilación.

*emperatura ambiente.

Co)e.$rios

3tili$ado como regulador. 3tili$ado como especias.

Lis.$&o &e 2)i#os

LISTADO DE UÍMICOS VERSIÓN! 

P"i$ * &e * Fe#($ &e $#.2$3i4$#i5!

E3$/or$&o 1or! Si.io o re$!

No+

No)/re &e3 ;2)i#o

U.i3i4$#i5 C5&i Li) "o A#.i=i& 1ie4 $& $

Si.io &e $3)$#e$)ie.o

Co&i#ioes &e $3)$#e$)ie.o

Co)e.$rios

>

Hcido c&trico

>

I

Sitios alejados de fuentes de calor % de la *emperatura acción directa de los ambiente. ra%os solares. ugares )entilados.

;

"jo en pol)o

;

I

"mbientes secos % con buena )entilación.


3tili$ado como endul$ante. 3tili$ado como conser)ante.

!

"$úcar

!

I

"lmacenar en un área seca.

:umedad relati)a 5J6( KK L GK. *emperatura( ;M# sobre la temperatura ambiente.

?

1en$oato de sodio

?

I

ugares )entilados, frescos % secos.


K

G

N

#ondimento #hori$o 1ra$a

#ondimento #hori$o Paisa

#ondimento Salchicha 1lanca

K

G

N

I

I

I

ugar seco % fresco. +o e'poner directamente a los ra%os solares. antener alejado de productos que desprendan fuertes olores. ugar seco % fresco. +o e'poner directamente a los ra%os solares. antener alejado de productos que desprendan fuertes olores. ugar seco % fresco. +o e'poner directamente a los ra%os solares. antener alejado de productos que desprendan fuertes olores.

3tili$ado como regulador. 3tili$ado como especias.

:umedad relati)a baja.

3tili$ado como condimento, potenciador de sabor % conser)ante.





!

"$úcar

!

I

"lmacenar en un área seca.

:umedad relati)a 5J6( KK L GK. *emperatura( ;M# sobre la temperatura ambiente.

?

1en$oato de sodio

?

I



K

G

N

O

#ondimento #hori$o 1ra$a

#ondimento #hori$o Paisa

#ondimento Salchicha 1lanca

#ondimento 2ranF

K

G

N

O



#ondimento 8amón Pierna



>0

#loro

>0

>>

##

>>

ugar seco % fresco. +o e'poner directamente a los ra%os solares. antener alejado de productos que desprendan fuertes olores. ugar seco % fresco. +o e'poner directamente a los ra%os solares. antener alejado de productos que desprendan fuertes olores. ugar seco % fresco. +o e'poner directamente a los ra%os solares. antener alejado de productos que desprendan fuertes olores.

I

I

I

I

I

ugar seco % fresco. +o e'poner directamente a los ra%os solares. antener alejado de productos que desprendan fuertes olores. ugar seco % fresco. +o e'poner directamente a los ra%os solares. antener alejado de productos que desprendan fuertes olores. "lejado de "diti)os "limentarios u&micos I utili$ados en la elaboración de alimentos. Sitios alejados de la lu$ solar.

I

>;

-etergente

>;

I

>!

:umo iquido

>!

I

>?

ortadela E

>?

I

3tili$ado como endul$ante. 3tili$ado como conser)ante.












3tili$ado como agente de limpie$a.


3tili$ado como estabili$ante.

"lejado de "diti)os "limentarios u&micos :umedad relati)a utili$ados en la baja. elaboración de alimentos. ugar seco % fresco. +o :umedad relati)a e'poner directamente a baja los ra%os solares. ugar seco % fresco. +o :umedad relati)a e'poner directamente a baja. los ra%os solares. antener alejado de productos que desprendan fuertes

3tili$ado como agente de limpie$a. 3tili$ado como potenciador de Sabor. 3tili$ado como condimento % conser)ante.

O

#ondimento 2ranF

O



#ondimento 8amón Pierna



>0

#loro

>0

>>

##

>>

>;

-etergente

I

I

ugar seco % fresco. +o e'poner directamente a los ra%os solares. antener alejado de productos que desprendan fuertes olores. ugar seco % fresco. +o e'poner directamente a los ra%os solares. antener alejado de productos que desprendan fuertes olores. "lejado de "diti)os "limentarios u&micos I utili$ados en la elaboración de alimentos. Sitios alejados de la lu$ solar.

I

>;

I

>!

:umo iquido

>!

I

>?

ortadela E

>?

I






3tili$ado como agente de limpie$a.


3tili$ado como estabili$ante.

"lejado de "diti)os "limentarios u&micos :umedad relati)a utili$ados en la baja. elaboración de alimentos. ugar seco % fresco. +o :umedad relati)a e'poner directamente a baja los ra%os solares. ugar seco % fresco. +o :umedad relati)a e'poner directamente a baja. los ra%os solares. antener alejado de productos que desprendan fuertes

3tili$ado como agente de limpie$a. 3tili$ado como potenciador de Sabor. 3tili$ado como condimento % conser)ante.

olores.

>K

>G

+itral Sal #urante >K GJ

+itrito de Sodio

>G

I

I

ugar seco % fresco. +o e'poner directamente a los ra%os solares. antener alejado de productos que desprendan fuertes olores. ugar seco % fresco. +o e'poner directamente a los ra%os solares. antener alejado de productos que desprendan fuertes olores. ugar seco no e'puesto a la lu$ solar o riesgos de contaminación.


3tili$ado como conser)ante.


3tili$ado como conser)ante, potenciador de color

#ondiciones óptimas GQ >0R#, menor al G0 J de humedad

3tili$ado como especias.

>N

PapriFa

>N

I

>O

Pimienta

>O

I

*emperatura En ambientes secos, con ambiente. buena )entilación.

>

Sal

>

I

ugar que la proteja contra la e'posición directa a la humedad, calor % a la lu$.


3tili$ado como condimento.

;0

Sorbato de potasio

;0

I




;>

=inagre

;>

I

#onser)ar en un lugar fresco % seco. +o es necesario refrigerar.




olores.

>K

>G

+itral Sal #urante >K GJ

+itrito de Sodio

>G

ugar seco % fresco. +o e'poner directamente a los ra%os solares. antener alejado de productos que desprendan fuertes olores. ugar seco % fresco. +o e'poner directamente a los ra%os solares. antener alejado de productos que desprendan fuertes olores.

I

I

ugar seco no e'puesto a la lu$ solar o riesgos de contaminación.




3tili$ado como conser)ante, potenciador de color

#ondiciones óptimas GQ >0R#, menor al G0 J de humedad


>N

PapriFa

>N

I

>O

Pimienta

>O

I

*emperatura En ambientes secos, con ambiente. buena )entilación.

>

Sal

>

I

ugar que la proteja contra la e'posición directa a la humedad, calor % a la lu$.



;0

Sorbato de potasio

;0

I




;>

=inagre

;>

I

#onser)ar en un lugar fresco % seco. +o es necesario refrigerar.



ELA,ORADO POR!

REVISADO POR!


APRO,ADO POR!

NOM,RE! CARGO!

POES DE CONTAMINACIÓN CRUZADA PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE SANITIZACIÓN

CONTAMINACCION CRUZADA Versio! 0

Vi"e#i$!

P$"i$ * &e *

ELA,ORADO POR!

REVISADO POR!

APRO,ADO POR!

NOM,RE! CARGO!

POES DE CONTAMINACIÓN CRUZADA PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE SANITIZACIÓN

CONTAMINACCION CRUZADA Versio! 0

Vi"e#i$!

P$"i$ * &e *

Mes!

Are$!

Fe#($ &e e)iso!

*+ O,JETIVO Entregar una metodolog&a escrita para e)itar contaminación cru$ada, manteniendo $onas de trabajo definidas e identificando acciones reali$adas por el personal % utensilios utili$ados en las diferentes acti)idades del área de trabajo. %+ ALCANCE Este procedimiento aplica al área interna de #árnicos d el laboratorio de ingenier&a agroindustrial de la 3ni)ersidad *écnica de #otopa'i. + RESPONSA,LES Personal encargado de la planta "groindustrial. -+ DEFINICIONES • •

• • • • •

Co.$)i$#i5 Cr24$&$+ Proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas, generalmente noci)as para la salud. Co.$)i$#i5+ Presencia de microorganismos, )irus %9o parásitos, sustancias e'traas de origen mineral, orgánico o biológico, %9o sustancias tó'icas en cantidades superiores a las permitidas por las normas )igentes. Mi#roor"$is)os. Es un ser )i)o que solo puede )isuali$arse con el microscopio. Desi7e##i5. Eliminación de los gérmenes que infectan o que pueden pro)ocar una infección en un cuerpo o un lugar. S$e$)ie.o. -otación de las condiciones necesarias de sanidad a un terreno, un edificio u otro lugar. POES. Prácticas /perati)as Estandari$adas Sanitarias. ,PM. 1uenas Prácticas de anufactura.

9+ DESARROLLO

Mes!

Are$!

Fe#($ &e e)iso!

*+ O,JETIVO Entregar una metodolog&a escrita para e)itar contaminación cru$ada, manteniendo $onas de trabajo definidas e identificando acciones reali$adas por el personal % utensilios utili$ados en las diferentes acti)idades del área de trabajo. %+ ALCANCE Este procedimiento aplica al área interna de #árnicos d el laboratorio de ingenier&a agroindustrial de la 3ni)ersidad *écnica de #otopa'i. + RESPONSA,LES Personal encargado de la planta "groindustrial. -+ DEFINICIONES • •

• • • • •

Co.$)i$#i5 Cr24$&$+ Proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas, generalmente noci)as para la salud. Co.$)i$#i5+ Presencia de microorganismos, )irus %9o parásitos, sustancias e'traas de origen mineral, orgánico o biológico, %9o sustancias tó'icas en cantidades superiores a las permitidas por las normas )igentes. Mi#roor"$is)os. Es un ser )i)o que solo puede )isuali$arse con el microscopio. Desi7e##i5. Eliminación de los gérmenes que infectan o que pueden pro)ocar una infección en un cuerpo o un lugar. S$e$)ie.o. -otación de las condiciones necesarias de sanidad a un terreno, un edificio u otro lugar. POES. Prácticas /perati)as Estandari$adas Sanitarias. ,PM. 1uenas Prácticas de anufactura.

9+ DESARROLLO

Para e)itar la contaminación cru$ada se considerará aspectos de( $onas espec&ficas de trabajo, higiene % acciones del personal, separación de los alimentos crudos 5materia prima % producto en proceso6 de los cocinados 5producto terminado6 % prácticas de almacenamiento. 9+* L$ se1$r$#i5 $&e#2$&$ &e 3os $3i)e.os #r2&os: e 1ro#eso < .er)i$&os+ −

os alimentos crudos 5materia prima6 debe estar en contenedores plásticas.

−

os productos en proceso deben estar alejados de los productos entrantes % terminados.

−

os productos terminados deben estar en el área de almacenamiento a condiciones apropiadas % lejos de focos de contaminación.

−

E'istirá un espacio espec&ficamente para residuos orgánicos e inorgánicos el mismo que debe contar con tachos % fundas plásticas.

−

os desechos acumulados en los tachos de basura deberán ser eliminados de los mismos todos los d&as después de la culminación de las acti)idades.

9+% L$ se1$r$#i5 < 1ro.e##i5 &e 3os $3i)e.os e $3)$#e$)ie.o+ − −

El almacenamiento durante la jornada % después de ella debe ser conocido por los manipuladores de alimentos % super)isores. #ada alimento será almacenado de acuerdo a su composición % su destino a condiciones óptimas.

9+ Li)1i$r < &esi7e#.$r $&e#2$&$)e.e 3$s re$s &e )$i123$#i5 &e $3i)e.os < e;2i1os i=o32#r$&os #o e3 1ro#es$)ie.o+ Para esta labor se utili$ará diferentes materiales acordes a las necesidades( •

E;2i1os < 2.esi3ios. -etergente alcalino 5 Sulfonato de Sodio ineal a una solución de K0 gr por litro de agua6 recomendado para uso manual a una temperatura de ?0 M# % K0 M#. 6

•

Pisos: .e#(os < 1$re&es. Esponja abrasi)a, Escobas de plástico, -etergente industrial, =apor de agua, anguera con agua potable fr&a.

Para e)itar la contaminación cru$ada se considerará aspectos de( $onas espec&ficas de trabajo, higiene % acciones del personal, separación de los alimentos crudos 5materia prima % producto en proceso6 de los cocinados 5producto terminado6 % prácticas de almacenamiento. 9+* L$ se1$r$#i5 $&e#2$&$ &e 3os $3i)e.os #r2&os: e 1ro#eso < .er)i$&os+ −

os alimentos crudos 5materia prima6 debe estar en contenedores plásticas.

−

os productos en proceso deben estar alejados de los productos entrantes % terminados.

−

os productos terminados deben estar en el área de almacenamiento a condiciones apropiadas % lejos de focos de contaminación.

−

E'istirá un espacio espec&ficamente para residuos orgánicos e inorgánicos el mismo que debe contar con tachos % fundas plásticas.

−

os desechos acumulados en los tachos de basura deberán ser eliminados de los mismos todos los d&as después de la culminación de las acti)idades.

9+% L$ se1$r$#i5 < 1ro.e##i5 &e 3os $3i)e.os e $3)$#e$)ie.o+ − −

El almacenamiento durante la jornada % después de ella debe ser conocido por los manipuladores de alimentos % super)isores. #ada alimento será almacenado de acuerdo a su composición % su destino a condiciones óptimas.

9+ Li)1i$r < &esi7e#.$r $&e#2$&$)e.e 3$s re$s &e )$i123$#i5 &e $3i)e.os < e;2i1os i=o32#r$&os #o e3 1ro#es$)ie.o+ Para esta labor se utili$ará diferentes materiales acordes a las necesidades( •

E;2i1os < 2.esi3ios. -etergente alcalino 5 Sulfonato de Sodio ineal a una solución de K0 gr por litro de agua6 recomendado para uso manual a una temperatura de ?0 M# % K0 M#. 6

•

Pisos: .e#(os < 1$re&es. Esponja abrasi)a, Escobas de plástico, -etergente industrial, =apor de agua, anguera con agua potable fr&a.

No.$( R2.i$ &i$ri$ &e $seo < &esi7e##i5 &e3 re$ &e .r$/$0o < e;2i1os.

INICIO

PREPARACION DE SOLCION

RES!RE"AR

LI#PIAR

EN$A"AR

DESIN%EC!AR

%IN

No.$( R2.i$ &i$ri$ &e $seo < &esi7e##i5 &e3 re$ &e .r$/$0o < e;2i1os.

INICIO

PREPARACION DE SOLCION

RES!RE"AR

LI#PIAR

EN$A"AR

DESIN%EC!AR

%IN

Co.ro3$r 3$s 1r#.i#$s &e (i"iee! L$=$&o &e )$os < ro1$ 3i)1i$+ Se deberá la)ar las manos cada )e$ que entre % salga del área de trabajo. "s& también cada )e$ que ha%a manipulado sustancias ajenas a las del producto q este reali$ando. −

E)ite tocar alimentos listos para comer con las manos descubiertas.

−

El personal que trabaja dentro de la $ona de elaboración de producto, al momento de salir por per&odos cortos, debe colocarse un mandil que cubra el uniforme.

−

El personal deberá mantener su indumentaria lo más limpia posible.

9+- L$s 1r#.i#$s &e )$i123$#i5 &e 2.esi3ios −

−

3se solamente equipos % utensilios limpios % saniti$ados. +o permitir la entrada o salida de utensilios.

−

-iferenciar los utensilios con colores de acuerdo a su propósito.

−

Se desinfectará los utensilios con detergente alcalino 5Sulfonato de Sodio ineal a una solución de K0 gr por litro de agua6 a una temperatura de ?0 M# % K0 M#. % se enjuagar con abundante agua potable fr&a.

−

En caso de e'istir materiales que se encuentren trisados %9o rotos se deben separar de los otros materiales, empacarlo % colocarlos en los botes de basura inorgánica.

No.$+ E i" #$so se &e/e &e0$r 3os 2.esi3ios es#2rrie&o so/re .o$33$s &e $3"o&5+ 9+9 Trsi.o &e e)13e$&os &e.ro &e3 re$ &e .r$/$0o+

Co.ro3$r 3$s 1r#.i#$s &e (i"iee! L$=$&o &e )$os < ro1$ 3i)1i$+ Se deberá la)ar las manos cada )e$ que entre % salga del área de trabajo. "s& también cada )e$ que ha%a manipulado sustancias ajenas a las del producto q este reali$ando. −

E)ite tocar alimentos listos para comer con las manos descubiertas.

−

El personal que trabaja dentro de la $ona de elaboración de producto, al momento de salir por per&odos cortos, debe colocarse un mandil que cubra el uniforme.

−

El personal deberá mantener su indumentaria lo más limpia posible.

9+- L$s 1r#.i#$s &e )$i123$#i5 &e 2.esi3ios −

−

3se solamente equipos % utensilios limpios % saniti$ados. +o permitir la entrada o salida de utensilios.

−

-iferenciar los utensilios con colores de acuerdo a su propósito.

−

Se desinfectará los utensilios con detergente alcalino 5Sulfonato de Sodio ineal a una solución de K0 gr por litro de agua6 a una temperatura de ?0 M# % K0 M#. % se enjuagar con abundante agua potable fr&a.

−

En caso de e'istir materiales que se encuentren trisados %9o rotos se deben separar de los otros materiales, empacarlo % colocarlos en los botes de basura inorgánica.

No.$+ E i" #$so se &e/e &e0$r 3os 2.esi3ios es#2rrie&o so/re .o$33$s &e $3"o&5+ 9+9 Trsi.o &e e)13e$&os &e.ro &e3 re$ &e .r$/$0o+

•

Se e)itará en lo posible el transito del personal para e)itar roces de la indumentaria % por ende contaminación.

Para disminuir el riesgo de contaminación cru$ada en el transporte, los productos qu&micos de limpie$a deben )iajar en empaquetados en cartones.


REVISADO POR!

APRO,ADO POR!

•

Se e)itará en lo posible el transito del personal para e)itar roces de la indumentaria % por ende contaminación.

Para disminuir el riesgo de contaminación cru$ada en el transporte, los productos qu&micos de limpie$a deben )iajar en empaquetados en cartones.

ELA,ORADO POR!

REVISADO POR!

APRO,ADO POR!

NOM,RE! CARGO!

POES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE SANITIZACIÓN

LIMPIEZA Y DESINFECCION Versio! 0 Mes!

Vi"e#i$! Are$!

P$"i$ * &e * Fe#($ &e e)iso!

*+ O,JETIVO 7eali$ar la limpie$a % desinfección del área de #árnicos con el fin de recudir la carga microbiana % garanti$ar la limpie$a de las superficies que se encuentren en contacto directo con el producto elaborado.

%+ ALCANCE Este procedimiento se aplicará en el área de #árnicos de la planta "groindustrial ubicada en el sector de Salache perteneciente al cantón atacunga. + RESPONSA,LES+ Este procedimiento debe ser ejecutado por todo el personal de la empresa. El responsable de monitorear su cumplimiento es #ontrol de #alidad. El responsable de )erificar su cumplimiento en la empresa es el encargado del Hrea de "dministración. • • •

-+ DEFINICIONES+

POES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE SANITIZACIÓN

LIMPIEZA Y DESINFECCION Versio! 0 Mes!

Vi"e#i$! Are$!

P$"i$ * &e * Fe#($ &e e)iso!

*+ O,JETIVO 7eali$ar la limpie$a % desinfección del área de #árnicos con el fin de recudir la carga microbiana % garanti$ar la limpie$a de las superficies que se encuentren en contacto directo con el producto elaborado.

%+ ALCANCE Este procedimiento se aplicará en el área de #árnicos de la planta "groindustrial ubicada en el sector de Salache perteneciente al cantón atacunga. + RESPONSA,LES+ Este procedimiento debe ser ejecutado por todo el personal de la empresa. El responsable de monitorear su cumplimiento es #ontrol de #alidad. El responsable de )erificar su cumplimiento en la empresa es el encargado del Hrea de "dministración. • • •

-+ DEFINICIONES+

•

• • •

• • • • • •

Co.$)i$#i5! a presencia de microorganismos, )irus %9o parásitos, sustancias e'traas o dainas de origen mineral, orgánico o biológico, sustancias radioacti)as %9o sustancias tó'icas que pueden afectar la calidad de los alimentos. Io#2i&$&! "usencia de patógenos o contaminantes que pueden afectar directamente la salud de los consumidores. Li)1ie4$! eliminación de suciedad, residuos de alimentos, pol)os, grasa o cualquier otra materia indeseable. S$i.i4$#i5 o &esi7e##i5! Es la aplicación de agentes % procesos qu&micos o f&sicos higiénicamente satisfactorios para limpiar las superficies % con ello eliminar los microorganismos que puedan estar presentes después del procedimiento de limpie$a. Desi7e#.$.e! "gente qu&mico capa$ de reducir a ni)eles d espreciables los patógenos % microorganismos presentes en un material. ,o&e"$! ugar de almacenamiento o resguardo de materiales o herramientas necesarios para el desarrollo de la acti)idad producti)a. Co.$)i$.e! #ualquier agente qu&mico %9o biológico, materia e'traa u otros al producto, % que pueda afectar su inocuidad. Dosi7i#$#i5! #antidad de producto que se aplica en una determinada superficie. Li)1ie4$! Eliminación de la tierra, residuos, suciedad, grasa u otras materias objetables. Dese#(o! 7esiduo de la producción que no puede ser reQusado dentro del proceso.

9+ DESARROLLO+ 9+* PLANES E INSTRUCTIVOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN+ −

a ejecución del Procedimiento de impie$a % Saniti$ación es obligatorio para todo el personal que labora en la planta. Su objeti)o es la eliminación % pre)ención de todo tipo de contaminación sobre los alimentos, equipos, recipientes, % todo lo que esté en contacto con el

−

alimento. Para la operación de limpie$a % saniti$ación de la planta se utili$arán sólo los productos qu&micos designados por la empresa. En esta

−

operación es importante considerar la dosificación % el modo de utili$ación. El monitoreo debe ser efectuado en forma rigurosa, con la finalidad de constatar que la limpie$a % saniti$ación es la adecuada en términos de frecuencia, productos qu&micos empleados, dosificación % tiempo de contacto de los productos con las superficies tratadas.

•

• • •

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Co.$)i$#i5! a presencia de microorganismos, )irus %9o parásitos, sustancias e'traas o dainas de origen mineral, orgánico o biológico, sustancias radioacti)as %9o sustancias tó'icas que pueden afectar la calidad de los alimentos. Io#2i&$&! "usencia de patógenos o contaminantes que pueden afectar directamente la salud de los consumidores. Li)1ie4$! eliminación de suciedad, residuos de alimentos, pol)os, grasa o cualquier otra materia indeseable. S$i.i4$#i5 o &esi7e##i5! Es la aplicación de agentes % procesos qu&micos o f&sicos higiénicamente satisfactorios para limpiar las superficies % con ello eliminar los microorganismos que puedan estar presentes después del procedimiento de limpie$a. Desi7e#.$.e! "gente qu&mico capa$ de reducir a ni)eles d espreciables los patógenos % microorganismos presentes en un material. ,o&e"$! ugar de almacenamiento o resguardo de materiales o herramientas necesarios para el desarrollo de la acti)idad producti)a. Co.$)i$.e! #ualquier agente qu&mico %9o biológico, materia e'traa u otros al producto, % que pueda afectar su inocuidad. Dosi7i#$#i5! #antidad de producto que se aplica en una determinada superficie. Li)1ie4$! Eliminación de la tierra, residuos, suciedad, grasa u otras materias objetables. Dese#(o! 7esiduo de la producción que no puede ser reQusado dentro del proceso.

9+ DESARROLLO+ 9+* PLANES E INSTRUCTIVOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN+ −

a ejecución del Procedimiento de impie$a % Saniti$ación es obligatorio para todo el personal que labora en la planta. Su objeti)o es la eliminación % pre)ención de todo tipo de contaminación sobre los alimentos, equipos, recipientes, % todo lo que esté en contacto con el

−

alimento. Para la operación de limpie$a % saniti$ación de la planta se utili$arán sólo los productos qu&micos designados por la empresa. En esta

−

operación es importante considerar la dosificación % el modo de utili$ación. El monitoreo debe ser efectuado en forma rigurosa, con la finalidad de constatar que la limpie$a % saniti$ación es la adecuada en términos de frecuencia, productos qu&micos empleados, dosificación % tiempo de contacto de los productos con las superficies tratadas.

9+% MATERIALES UTILIZADOS EN LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN+ 1alde. Escobas. *rapeador. -etergente. -esinfectante. #epillos. Palas. uantes. Paos. Esponjas. #arros de limpie$a. 9+ TIPOS DE LIMPIEZA+ − − − − − − − − − − −

Li)1ie4$ e se#o+ Se lo reali$a en los pisos, paredes % equipos del laboratorio de in)estigación en proceso de frutas % hortali$as esta limpie$a en seco consiste en retirar los pol)os que se encuentren dicha área. Li)1ie4$ e ()e&o+ Se deberá la)ar % enjuagar, con el fin de eliminar la suciedad de superficies. Desi7e##i5+ *odo equipo % utensilio debe ser desinfectado para e)itar contaminación microbiana. 9+-. FRECUENCIAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN+ Li)1ie4$ < &esi7e##i5 &i$ri$! Se reali$a todos los d&as en las instalaciones con la finalidad de eliminar pol)o % suciedad de las superficies. Li)1ie4$ < &esi7e##i5 se)$$3! Se reali$a semanalmente % se la llama Bimpie$a eneralC, con la finalidad de reali$ar limpie$a profunda, desarmando los equipos necesarios % eliminar pol)o % suciedad de las superficies poco accesibles. Li)1ie4$ < &esi7e##i5 es1e#7i#$! Se la hace en un área espec&fica % a cada equipo. Puede ser diaria, semanal, mensual o trimestral

9+% MATERIALES UTILIZADOS EN LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN+ 1alde. Escobas. *rapeador. -etergente. -esinfectante. #epillos. Palas. uantes. Paos. Esponjas. #arros de limpie$a. 9+ TIPOS DE LIMPIEZA+ − − − − − − − − − − −

Li)1ie4$ e se#o+ Se lo reali$a en los pisos, paredes % equipos del laboratorio de in)estigación en proceso de frutas % hortali$as esta limpie$a en seco consiste en retirar los pol)os que se encuentren dicha área. Li)1ie4$ e ()e&o+ Se deberá la)ar % enjuagar, con el fin de eliminar la suciedad de superficies. Desi7e##i5+ *odo equipo % utensilio debe ser desinfectado para e)itar contaminación microbiana. 9+-. FRECUENCIAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN+ Li)1ie4$ < &esi7e##i5 &i$ri$! Se reali$a todos los d&as en las instalaciones con la finalidad de eliminar pol)o % suciedad de las superficies. Li)1ie4$ < &esi7e##i5 se)$$3! Se reali$a semanalmente % se la llama Bimpie$a eneralC, con la finalidad de reali$ar limpie$a profunda, desarmando los equipos necesarios % eliminar pol)o % suciedad de las superficies poco accesibles. Li)1ie4$ < &esi7e##i5 es1e#7i#$! Se la hace en un área espec&fica % a cada equipo. Puede ser diaria, semanal, mensual o trimestral

9+9+ VALIDACIÓN MICRO,IOLÓGICA DE LAS ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Semestralmente el personal de la planta deberá reali$ar análisis para presencia de microorganismos en las instalaciones % equipos para ello deberá basarse en estos parámetros. −

7ecuento total.

−

#oliformes totales.

−

#oliformes fecales.

−

Salmonella.

−

ohos % le)aduras.

3na )e$ obtenido el resultado de haber la presencia de microorganismos los encargados de la planta deberán tomar medidas correcti)as. ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN+

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Versión: 0 ELABOADO PO: FEC'A DE ELABOACIÓN:

Pers!na" En#argad! de "a $"an%a Agr!ind&s%ria"

Página 1 de 1 APOBADO PO: FEC'A DE APOBACIÓN:

9+9+ VALIDACIÓN MICRO,IOLÓGICA DE LAS ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Semestralmente el personal de la planta deberá reali$ar análisis para presencia de microorganismos en las instalaciones % equipos para ello deberá basarse en estos parámetros. −

7ecuento total.

−

#oliformes totales.

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#oliformes fecales.

−

Salmonella.

−

ohos % le)aduras.

3na )e$ obtenido el resultado de haber la presencia de microorganismos los encargados de la planta deberán tomar medidas correcti)as. ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN+

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Versión: 0

Página 1 de 1

ELABOADO PO: FEC'A DE ELABOACIÓN:

Pers!na" En#argad! de "a $"an%a Agr!ind&s%ria"

SI(IO: -EA

PLAN(A A)OIND*S(IAL DE LA *NIVESIDAD (+CNICA DE CO(OPA,I E.*IPO FEC*ENC MA(EIALES (IPOS DE LIMPIEZA IA SEC '/MED DESINFECCI A A ÓN •

•

tensilios

Diaria

• • •

LABOA(OIO DE INVES(I)ACIÓ N EN POCESAMIEN (O DE F*(AS Y 'O(ALIZAS

•

#armita

Diaria

• • • •

Des&ul&a( ora

"uantes. Detergente. Desin+ectante. Lim&iones. Agua caliente.

"uantes. Detergente. Desin+ectante. Lim&iones. Agua caliente

•

Diaria

Reci&ientes 'on(os Pa)o abrasi*o "uantes Detergente. Desin+ectante.

•

APOBADO PO: FEC'A DE APOBACIÓN:

,

,

POD*C( O

CONCEN(ACI ÓN

Detergen te

-

Detergen te ,

, Cloro li/ui(o

,

,

Detergen te

• •

Cloro li/ui(o

-

Cloro l0/ui(o al - en una concentraci1n (e -2 &&m 34 ml (e cloro 5 litro (e agua6. -

Cloro l0/ui(o al - en una concentraci1n (e -2 &&m 34 ml (e cloro 5 litro (e agua6.

SI(IO: -EA

PLAN(A A)OIND*S(IAL DE LA *NIVESIDAD (+CNICA DE CO(OPA,I E.*IPO FEC*ENC MA(EIALES (IPOS DE LIMPIEZA IA SEC '/MED DESINFECCI A A ÓN •

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tensilios

Diaria

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LABOA(OIO DE INVES(I)ACIÓ N EN POCESAMIEN (O DE F*(AS Y 'O(ALIZAS

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#armita

Diaria

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Des&ul&a( ora

Reci&ientes 'on(os Pa)o abrasi*o "uantes Detergente. Desin+ectante.


"uantes. Detergente. Desin+ectante. Lim&iones. Agua caliente

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Diaria

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POD*C( O

CONCEN(ACI ÓN

Detergen te

-

Detergen te ,

, Cloro li/ui(o

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Detergen te

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Licua(ora in(ustrial

• •

Diaria

• •

•

7ati(ora In(ustrial

• •

Diaria

• •

• •

Cocina

Diaria

• • • •

E,&rimi(or In(ustrial (e naranjas

Diaria

• • • •


Cloro li/ui(o

Detergen te ,

,

Cloro li/ui(o Detergen te


,

"uantes. Detergente. Desin+ectante. Lim&iones. Agua caliente. 8ile(a.

,

,

:

:

"uantes. Detergente. Lim&iones. La*a *ajillas.

,

Cloro li/ui(o

-



-



La*a 9 *ajillas

-ml, 4l (e agua

La*a 9 *ajillas

-ml, 4l (e agua

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Licua(ora in(ustrial

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Diaria

• •

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7ati(ora In(ustrial

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Diaria

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Cocina

Diaria

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E,&rimi(or In(ustrial (e naranjas

Diaria

• • • •

• •

7alanza

•

Diaria •

•

Des'i(rata (or (e %rutas

• •

Diaria •

• •

"a*etas

•

Diaria •

•

Congela(or es

#esas (e trabajo

•

Semanal

Diaria

•


Detergen te ,

,

Cloro li/ui(o Detergen te


,

"uantes. Detergente. Desin+ectante. Lim&iones. Agua caliente. 8ile(a.

,

,

:

:

"uantes. Detergente. Lim&iones. La*a *ajillas.

"uantes. Lim&iones. Desin+ectantes . La*a 8ajillas.

"uantes. Lim&iones. Desin+ectantes . La*a 8ajillas. "uantes. Lim&iones. Desin+ectantes . La*a 8ajillas. "uantes. Lim&iones. Desin+ectantes .

agua; la*a<*ajillas; &a)o *ile(a; lim&i1n; bacterici(a; atomiza(or

,

Cloro li/ui(o

La*a 9 *ajillas

-ml, 4l (e agua

,

La*a 9 *ajillas ,

Cloro li/ui(o

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,

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-


-ml, 4l (e agua

Cloro li/ui(o

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La*a 9 *ajillas

La*a 9 *ajillas ,

-

-ml, 4l (e agua - en una concentraci1n (e -2 &&m 34 ml (e cloro 5 litro (e agua6 -ml, 4l (e agua - en una concentraci1n (e -2 &&m 34 ml (e cloro 5 litro (e agua6

La*a 9 *ajillas

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La*a 9 *ajillas.

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Diaria •

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Des'i(rata (or (e %rutas

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Diaria •

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Diaria •

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Congela(or es

#esas (e trabajo

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Semanal

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"uantes. Lim&iones. Desin+ectantes . La*a 8ajillas. "uantes. Lim&iones. Desin+ectantes . La*a 8ajillas. "uantes. Lim&iones. Desin+ectantes .

agua; la*a<*ajillas; &a)o *ile(a; lim&i1n; bacterici(a; atomiza(or

Diaria

• •

Estanter0as

"uantes. Lim&iones. Desin+ectantes . La*a 8ajillas.

#ensual

•

• •

Sella(ora (e &ie

Semanal

Sella(ora (e latas

Semanal

•

• • •

"uantes. Lim&iones. Desin+ectantes . "uantes. Lim&iones. Desin+ectantes .

"uantes. Lim&iones. Desin+ectantes

La*a 9 *ajillas ,

,

Cloro li/ui(o

La*a 9 *ajillas ,

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Cloro li/ui(o

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-ml, 4l (e agua - en una concentraci1n (e -2 &&m 34 ml (e cloro 5 litro (e agua6 -ml, 4l (e agua - en una concentraci1n (e -2 &&m 34 ml (e cloro 5 litro (e agua6

La*a 9 *ajillas

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Cloro li/ui(o

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:

La*a 9 *ajillas.

- ml en 4 litro (e agua.

,

,

Agua

4 litro

,

,

Agua

2.- ml

,

,

Cloro li/ui(o

-

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE SANITIZACIÓN Versio! 0 Mes!

LIMPIEZA Y DESINFECCION Vi"e#i$! P$"i$ *&e *' Are$! Fe#($ &e e)iso!

INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION+ *+ O,JETIVO+ 7eali$ar la limpie$a % desinfección del área de #árnicos desde los pisos hasta los equipos con el fin de recudir la carga microbiana % garanti$ar la limpie$a de las superficies que se encuentren en contacto directo con el producto elabora.

• •

Estanter0as

#ensual

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Sella(ora (e &ie

Semanal

Sella(ora (e latas

Semanal

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"uantes. Lim&iones. Desin+ectantes . "uantes. Lim&iones. Desin+ectantes .

"uantes. Lim&iones. Desin+ectantes

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Agua

4 litro

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Agua

2.- ml

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Cloro li/ui(o

-

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE SANITIZACIÓN Versio! 0 Mes!

LIMPIEZA Y DESINFECCION Vi"e#i$! P$"i$ *&e *' Are$! Fe#($ &e e)iso!

INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION+ *+ O,JETIVO+ 7eali$ar la limpie$a % desinfección del área de #árnicos desde los pisos hasta los equipos con el fin de recudir la carga microbiana % garanti$ar la limpie$a de las superficies que se encuentren en contacto directo con el producto elabora.

%+ ALCANCE+ Este procedimiento se aplicará a los pisos, paredes, equipos % utensilios utili$ados en el laboratorio de in)estigación de procesamiento de #árnicos de la planta "groindustrial. !. RESPONSA,LES+ Este procedimiento debe ser ejecutado por todo el personal encargado de la planta "groindustrial. -+ DEFINICIONES+ Co.$)i$#i5! a presencia de microorganismos, )irus %9o parásitos, sustancias e'traas o dainas de origen mineral, orgánico o •

•

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biológico, sustancias radioacti)as %9o sustancias tó'icas que pueden afectar la calidad de los alimentos. Io#2i&$&! "usencia de patógenos o contaminantes que pueden afectar directamente la salud de los consumidores. Li)1ie4$! eliminación de suciedad, residuos de alimentos, pol)os, grasa o cualquier otra materia indeseable. S$i.i4$#i5 o &esi7e##i5! Es la aplicación de agentes % procesos qu&micos o f&sicos higiénicamente satisfactorios para limpiar las

superficies % con ello eliminar los microorganismos que puedan estar presentes después del procedimiento de limpie$a. Desi7e#.$.e! "gente qu&mico capa$ de reducir a ni)eles despreciables los patógenos % microorganismos presentes en un material. ,o&e"$! ugar de almacenamiento o resguardo de materiales o herramientas necesarios para el desarrollo de la acti)idad producti)a. Co.$)i$.e! #ualquier agente qu&mico %9o biológico, materia e'traa u otros al producto, % que pueda afectar su inocuidad. Dosi7i#$#i5! #antidad de producto que se aplica en una determinada superficie. Li)1ie4$! Eliminación de la tierra, residuos, suciedad, grasa u otras materias objetables. 9+ DESARROLLO+ • • • • •

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS+ O,JETIVO+ antener todas las superficies de pisos limpios % saniti$ados, es decir, libres de microorganismos. ALCANCE+

%+ ALCANCE+ Este procedimiento se aplicará a los pisos, paredes, equipos % utensilios utili$ados en el laboratorio de in)estigación de procesamiento de #árnicos de la planta "groindustrial. !. RESPONSA,LES+ Este procedimiento debe ser ejecutado por todo el personal encargado de la planta "groindustrial. -+ DEFINICIONES+ Co.$)i$#i5! a presencia de microorganismos, )irus %9o parásitos, sustancias e'traas o dainas de origen mineral, orgánico o •

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biológico, sustancias radioacti)as %9o sustancias tó'icas que pueden afectar la calidad de los alimentos. Io#2i&$&! "usencia de patógenos o contaminantes que pueden afectar directamente la salud de los consumidores. Li)1ie4$! eliminación de suciedad, residuos de alimentos, pol)os, grasa o cualquier otra materia indeseable. S$i.i4$#i5 o &esi7e##i5! Es la aplicación de agentes % procesos qu&micos o f&sicos higiénicamente satisfactorios para limpiar las

superficies % con ello eliminar los microorganismos que puedan estar presentes después del procedimiento de limpie$a. Desi7e#.$.e! "gente qu&mico capa$ de reducir a ni)eles despreciables los patógenos % microorganismos presentes en un material. ,o&e"$! ugar de almacenamiento o resguardo de materiales o herramientas necesarios para el desarrollo de la acti)idad producti)a. Co.$)i$.e! #ualquier agente qu&mico %9o biológico, materia e'traa u otros al producto, % que pueda afectar su inocuidad. Dosi7i#$#i5! #antidad de producto que se aplica en una determinada superficie. Li)1ie4$! Eliminación de la tierra, residuos, suciedad, grasa u otras materias objetables. 9+ DESARROLLO+ • • • • •

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS+ O,JETIVO+ antener todas las superficies de pisos limpios % saniti$ados, es decir, libres de microorganismos. ALCANCE+

a limpie$a % desinfección de pisos se debe efectuar en las $onas de los puntos operati)os, es decir en la $ona de producción que en este caso es el laboratorio de #árnicos además de reali$ar la limpie$a % desinfección del laboratorio también se deberá reali$ar la limpie$a de la bodega que se encuentra en dicho laboratorio. MATERIALES • • • • • • • • •

Escoba. 7ecogedor. *acho identificado para basura. *rapeador. #epillo. 1alde o escurridor de trapeadores. uantes -etergente % desinfectante 1olsa para basura

RESPONSA,LE Personal responsable de la planta "groindustrial.

FRECUENCIA Este procedimiento se debe reali$ar al terminar las labores del d&a % durante la jornada, aplican etapas del procedimiento cada )e$ que se e)idencie suciedad en el proceso producti)o. P$sos $ se"2ir+

a limpie$a % desinfección de pisos se debe efectuar en las $onas de los puntos operati)os, es decir en la $ona de producción que en este caso es el laboratorio de #árnicos además de reali$ar la limpie$a % desinfección del laboratorio también se deberá reali$ar la limpie$a de la bodega que se encuentra en dicho laboratorio. MATERIALES • • • • • • • • •

Escoba. 7ecogedor. *acho identificado para basura. *rapeador. #epillo. 1alde o escurridor de trapeadores. uantes -etergente % desinfectante 1olsa para basura

RESPONSA,LE Personal responsable de la planta "groindustrial.

FRECUENCIA Este procedimiento se debe reali$ar al terminar las labores del d&a % durante la jornada, aplican etapas del procedimiento cada )e$ que se e)idencie suciedad en el proceso producti)o. P$sos $ se"2ir+

4+4#4/

1arrer

7ecoger

Prepara la solución con -etergente 7estregar

Enjaguar

-esinfección 24+

#on la escaba barra toda la $ona asegurándose que no quede residuos en los rincones, debajo de los equipos. -entro de lo posible mue)a los objetos que puedan obstaculi$ar la labor. "cumule todos los residuos en un solo sitio % con el recogedor recoja todos los residuos % ub&quelos en una funda basura. En un balde prepare una solución de detergente

7estregué la solución de detergente de ;J a KJ en el piso con un cepillo o una escoba de cerdas duras hasta retirar la mugre, tierra % grasa que pueda estar adherida al piso.

#on un balde de agua limpia humede$ca el trapeador con el fin de retirar todo el detergente que se quedó en el piso este proceso debe hacerlo las )eces que crea necesario. -espués de terminar el trapeado % )erificar que el piso ni ha%a quedado con detergente, en el balde prepare una solución de desinfectante 5cloro al 0.>!J6, humede$ca el -eje secar. trapeador % páselo por toda el área que %a está limpia.

4+4#4/

1arrer

7ecoger

Prepara la solución con -etergente 7estregar

Enjaguar

-esinfección 24+

#on la escaba barra toda la $ona asegurándose que no quede residuos en los rincones, debajo de los equipos. -entro de lo posible mue)a los objetos que puedan obstaculi$ar la labor. "cumule todos los residuos en un solo sitio % con el recogedor recoja todos los residuos % ub&quelos en una funda basura. En un balde prepare una solución de detergente

7estregué la solución de detergente de ;J a KJ en el piso con un cepillo o una escoba de cerdas duras hasta retirar la mugre, tierra % grasa que pueda estar adherida al piso.

#on un balde de agua limpia humede$ca el trapeador con el fin de retirar todo el detergente que se quedó en el piso este proceso debe hacerlo las )eces que crea necesario. -espués de terminar el trapeado % )erificar que el piso ni ha%a quedado con detergente, en el balde prepare una solución de desinfectante 5cloro al 0.>!J6, humede$ca el -eje secar. trapeador % páselo por toda el área que %a está limpia.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES O,JETIVO+ 7eali$ar la limpie$a % desinfección de las p aredes del laboratorio de #arnicos. ALCANCE+ El procedimiento de limpie$a % desinfección de superficies aplica para todas las superficies( paredes, mesones, mesas de trabajo, puertas de ne)eras, hornos % otros equipos, también ollas, sartenes, termos, bandejas que se encuentran en los puntos operati)os. MATERIALES+ •

#epillo

•

Pao abrasi)o

•

-etergente

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES O,JETIVO+ 7eali$ar la limpie$a % desinfección de las p aredes del laboratorio de #arnicos. ALCANCE+ El procedimiento de limpie$a % desinfección de superficies aplica para todas las superficies( paredes, mesones, mesas de trabajo, puertas de ne)eras, hornos % otros equipos, también ollas, sartenes, termos, bandejas que se encuentran en los puntos operati)os. MATERIALES+ •

#epillo

•

Pao abrasi)o

•

-etergente

•

uantes

•

1alde

•

-esinfectante 5=er( cuadro programa de limpie$a % desinfecci@n6.

RESPONSA,LE+ Personal responsable de la planta "groindustrial. FRECUENCIA+ -iaria. PASOS A SEGUIR+ 4+4#4/

impiar

7estregar Enjaguar

7etire los residuos grandes de alimentos que se puedan encontrar sobre la superficie a limpiar, los residuos se deben depositar en la bolsa de basura. Prepare una solución de detergente % humede$ca la superficie dependiendo de la cantidad de sucio que se encuentre restregué con un cepillo hasta retirar todos los resi(uos. Enjuague con abundante agua hasta retirar todo el detergente que se encuentre en la $ona a limpiar.

•

uantes

•

1alde

•

-esinfectante 5=er( cuadro programa de limpie$a % desinfecci@n6.

RESPONSA,LE+ Personal responsable de la planta "groindustrial. FRECUENCIA+ -iaria. PASOS A SEGUIR+ 4+4#4/

impiar

7etire los residuos grandes de alimentos que se puedan encontrar sobre la superficie a limpiar, los residuos se deben depositar en la bolsa de basura.

Enjaguar

Prepare una solución de detergente % humede$ca la superficie dependiendo de la cantidad de sucio que se encuentre restregué con un cepillo hasta retirar todos los resi(uos. Enjuague con abundante agua hasta retirar todo el detergente que se encuentre en la $ona a limpiar.

-esinfectar

-espués de terminar la limpie$a % )erificar que en la superficie no ha%an quedado residuos de detergente prepare la solución desinfectante 5cloro al KJ6

7estregar

Esper a

Enjaguar

24+

-eje actuar la solución desinfectante por un tiempo determinado.

Enjuague la superficie hasta que quede limpia.

-eje secar.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE VAJILLAS Y UTENSILIOS MENORES O,JETIVO+

-esinfectar

Esper a

Enjaguar

24+

-espués de terminar la limpie$a % )erificar que en la superficie no ha%an quedado residuos de detergente prepare la solución desinfectante 5cloro al KJ6

-eje actuar la solución desinfectante por un tiempo determinado.

Enjuague la superficie hasta que quede limpia.

-eje secar.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE VAJILLAS Y UTENSILIOS MENORES O,JETIVO+

antener limpio % desinfectado todos los utensilios del laboratorio de in)estigación en procesamiento de #árnicos. ALCANCE+ a técnica de limpie$a % desinfección de )ajillas % utensilios menores aplica para las )ajillas, cubiertos, ollas pequeas, cucharones, )asijas % otros utensilios que menores que se encuentren en el punto operati)o.

MATERIALES •

7ecipientes hondos

•

Pa)o abrasi*o

•

"uantes

•

Detergente.

•

Desin+ectante.

RESPONSA,LES+ Personal responsable de la planta "groindustrial. FRECUENCIA+ -iaria.

antener limpio % desinfectado todos los utensilios del laboratorio de in)estigación en procesamiento de #árnicos. ALCANCE+ a técnica de limpie$a % desinfección de )ajillas % utensilios menores aplica para las )ajillas, cubiertos, ollas pequeas, cucharones, )asijas % otros utensilios que menores que se encuentren en el punto operati)o.

MATERIALES •

7ecipientes hondos

•

Pa)o abrasi*o

•

"uantes

•

Detergente.

•

Desin+ectante.

RESPONSA,LES+ Personal responsable de la planta "groindustrial. FRECUENCIA+ -iaria.

4+4#4/

impiar

7etire los residuos grandes de alimentos que se puedan encontrar en los utensilios % depos&telos en una funda de basura

Prepara Solución

Prepare una solución de detergente al KJ% con agua limpia enjuague hasta que los residuos de alimentos se pierdan.

7estregar Sumerja los utensilios en una solución de detergente al KJ % cambie el agua cada )e$ que sea necesario

Enjaguar

-esinfectar

24+

Enjuague hasta que los utensilios queden libre de detergente repita el proceso las )eces que sea necesario.

-eje actuar la solución desinfectante por un tiempo determinado % enjag
Seque % ub&quelos en el lugar que les corresponde.

4+4#4/

impiar

7etire los residuos grandes de alimentos que se puedan encontrar en los utensilios % depos&telos en una funda de basura

Prepara Solución

Prepare una solución de detergente al KJ% con agua limpia enjuague hasta que los residuos de alimentos se pierdan.

7estregar Sumerja los utensilios en una solución de detergente al KJ % cambie el agua cada )e$ que sea necesario

Enjaguar

-esinfectar

24+

Enjuague hasta que los utensilios queden libre de detergente repita el proceso las )eces que sea necesario.

-eje actuar la solución desinfectante por un tiempo determinado % enjag
Seque % ub&quelos en el lugar que les corresponde.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EUIPOS Li)1ie4$ < &esi7e##i5 &e 3$ )$r)i.$+ O,JETIVO+ impiar % desinfectar la marmita después de cada proceso. ALCANCE+ Este proceso se lo reali$ar a la marmita que se encuentra en el laboratorio de in)estigación en procesamiento de #árnicos. MATERIALES+ • • • • •

uantes. -etergente. -esinfectante. impiones. "gua caliente.

RESPONSA,LES+ Personal encargado de la planta "groindustrial. FRECUENCIA+ -iaria. P$sos $ se"2ir+

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EUIPOS Li)1ie4$ < &esi7e##i5 &e 3$ )$r)i.$+ O,JETIVO+ impiar % desinfectar la marmita después de cada proceso. ALCANCE+ Este proceso se lo reali$ar a la marmita que se encuentra en el laboratorio de in)estigación en procesamiento de #árnicos. MATERIALES+ uantes. -etergente. -esinfectante. impiones. "gua caliente.

• • • • •


4+4#4/

impiar

24+

"segúrese que el equipo este apagado % desconectado % retire los residuos con a%uda de espátulas

Prepare una solución de detergente con la a%uda de un pao aplique la solución jabonosa restregué fuertemente para retirar el sucio. Enjag
O,JETIVO+ 7eali$ar la limpie$a % desinfección de la despulpadora después de cada proceso. ALCANCE+ Este proceso se lo reali$ar a la despulpadora que se encuentra en el laboratorio de in)estigación en procesamiento de #árnicos. MATERIALES+ • • •

uantes. -etergente. -esinfectante.

4+4#4/

impiar

24+


O,JETIVO+ 7eali$ar la limpie$a % desinfección de la despulpadora después de cada proceso. ALCANCE+ Este proceso se lo reali$ar a la despulpadora que se encuentra en el laboratorio de in)estigación en procesamiento de #árnicos. MATERIALES+ uantes. -etergente. -esinfectante.

• • •

impiones. "gua caliente.

• •

RESPONSA,LES+ Personal encargado de la planta "groindustrial. FRECUENCIA+ -iaria. P$sos $ se"2ir

4+4#4/

impiar

24+


LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LICUADORA INDUSTRIAL+

impiones. "gua caliente.

• •

RESPONSA,LES+ Personal encargado de la planta "groindustrial. FRECUENCIA+ -iaria. P$sos $ se"2ir

4+4#4/

impiar

24+


LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LICUADORA INDUSTRIAL+

O,JETIVO+ 7eali$ar la limpie$a % desinfección de la licuadora industrial después de cada proceso+ ALCANCE+ Este proceso se lo reali$ar a la licuadora industrial que se encuentra en el laboratorio de in)estigación en procesamiento de #árnicos. MATERIALES+ • • • • •



4+4#4/

Lim&iar

"segúrese que el equipo este apagado % desconectado % retire los residuos con a%uda de limpiones o una esponja.

O,JETIVO+ 7eali$ar la limpie$a % desinfección de la licuadora industrial después de cada proceso+ ALCANCE+ Este proceso se lo reali$ar a la licuadora industrial que se encuentra en el laboratorio de in)estigación en procesamiento de #árnicos. MATERIALES+ • • • • •



4+4#4/

"segúrese que el equipo este apagado % desconectado % retire los residuos con a%uda de limpiones o una esponja.

Lim&iar

Prepare una solución de detergente con la a%uda de un pao aplique la solución jabonosa restregué fuertemente para retirar el sucio debe tener especial cuidado con las cuchillas %a que ah& se acumula gran cantidad de residuos. -esinfectar

Prepare una solución desinfectante 5cloro KJ6 suficiente para ocupar por lo menos la mitad del )aso póngalo a funcionar por lo menos durante un minuto.

24+ LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA COCINA O,JETIVO+ antener la limpie$a % desinfección de la cocina industrial después de cada proceso+ ALCANCE+ Este proceso se lo reali$ar a la cocina industrial que se encuentra en el laboratorio de in)estigación en procesamiento de #árnicos. MATERIALES+ • • • •

uantes. -etergente. -esinfectante. impiones.

Prepare una solución de detergente con la a%uda de un pao aplique la solución jabonosa restregué fuertemente para retirar el sucio debe tener especial cuidado con las cuchillas %a que ah& se acumula gran cantidad de residuos. -esinfectar

Prepare una solución desinfectante 5cloro KJ6 suficiente para ocupar por lo menos la mitad del )aso póngalo a funcionar por lo menos durante un minuto.

24+ LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA COCINA O,JETIVO+ antener la limpie$a % desinfección de la cocina industrial después de cada proceso+ ALCANCE+ Este proceso se lo reali$ar a la cocina industrial que se encuentra en el laboratorio de in)estigación en procesamiento de #árnicos. MATERIALES+ uantes. -etergente. -esinfectante. impiones.

• • • •

"gua caliente. Estropajo

• •

RESPONSA,LES+ Personal encargado de la planta "groindustrial. FRECUENCIA+ -iaria. PASOS A SEGUIR+

4+4#4/

impiar

"segúrese que el equipo este apagado. Espere que este frio % desmonte las parillas % los quemadores

Prepare una solución jabonosa 5)ileda Kml' >l de agua6. #on a%uda de un pao aplique la solución a las parillas % quemadores restregando fuertemente después enjag
24+

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL EXPRIMIDOR DE NARANJAS+

"gua caliente. Estropajo

• •


4+4#4/

impiar

"segúrese que el equipo este apagado. Espere que este frio % desmonte las parillas % los quemadores

Prepare una solución jabonosa 5)ileda Kml' >l de agua6. #on a%uda de un pao aplique la solución a las parillas % quemadores restregando fuertemente después enjag
24+

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL EXPRIMIDOR DE NARANJAS+

O,JETIVO+ 7eali$ar la limpie$a % desinfección del e'primidor de naranjas después de cada proceso. ALCANCE+ Este proceso se lo reali$ar en el e'primidor de naranjas que se encuentra en el laboratorio de in)estigación en procesamiento de #árnicos. MATERIALES+ uantes. -etergente. impiones. a)a )ajillas.

• • • •


I +4#4/

"segúrese que el equipo este apagado % desconectado, retire los residuos con a%uda de limpiones

O,JETIVO+ 7eali$ar la limpie$a % desinfección del e'primidor de naranjas después de cada proceso. ALCANCE+ Este proceso se lo reali$ar en el e'primidor de naranjas que se encuentra en el laboratorio de in)estigación en procesamiento de #árnicos. MATERIALES+ uantes. -etergente. impiones. a)a )ajillas.

• • • •


I +4#4/

impiar

24+

"segúrese que el equipo este apagado % desconectado, retire los residuos con a%uda de limpiones

Prepare una solución de la)a )ajillas 5Kml' >l de agua6 humede$ca el limpión % friegue en el quipo hasta retirar los residuos de la naranja. Enjag
4P4E" -E #/+E"-/7ES FRECUENCIA( Semanal P7/#E-44E+*/ − − − − − −

Pasar los productos a un solo congelador, con su debido cuidado para e)itar contaminación cru$ada. -esconectar los congeladores. impiar los congeladores por dentro % fuera con un pao húmedo. -esinfectar con solución bactericida 5> on$a en ! litros de agua6. "plicar con un atomi$ador % dejar secar al ambiente. "notar en el B7egistro de impie$a % -esinfecciónC 5:SEQ7EQ;!6. LIMPIEZA DE ,ALANZAS

FRECUENCIA! -iaria 5antes % después de recibir producto6

impiar

24+

Prepare una solución de la)a )ajillas 5Kml' >l de agua6 humede$ca el limpión % friegue en el quipo hasta retirar los residuos de la naranja. Enjag
4P4E" -E #/+E"-/7ES FRECUENCIA( Semanal P7/#E-44E+*/ − − − − − −

Pasar los productos a un solo congelador, con su debido cuidado para e)itar contaminación cru$ada. -esconectar los congeladores. impiar los congeladores por dentro % fuera con un pao húmedo. -esinfectar con solución bactericida 5> on$a en ! litros de agua6. "plicar con un atomi$ador % dejar secar al ambiente. "notar en el B7egistro de impie$a % -esinfecciónC 5:SEQ7EQ;!6. LIMPIEZA DE ,ALANZAS

FRECUENCIA! -iaria 5antes % después de recibir producto6

− − − − − − − − −

7ociar con agua la balan$a. Preparar una solución de la)aQ)ajillas K ml en > litro de agua. "plicar la solución de la)aQ)ajillas. 7estregar con pao )ileda. Enjuagar con abundante agua. Secar con un limpión. -esinfectar con una solución de bactericida 5> on$a en ! litros de agua6. "plicar con un atomi$ador % dejar secar al ambiente. "notar en el B7egistro de impie$a % -esinfecciónC 5:SEQ7EQ;!6. LIMPIEZA DE COCHES

FRECUENCIA! -iaria − − − − − − −

Preparar una solución de la)aQ)ajillas K ml en > litro de agua. 2rotar con pao )ileda %9o lustre. Enjuagar con abundante agua. Preparar una solución de cloro l&quido al KJ en una concentración de K0 ppm 5> ml de cloro 9 litro de agua6. 2rotar en el coche un pao o limpión humedecido en la solución de cloroD dejar actuar por dos o tres minutos. Enjuagar con abundante agua para e)itar corrosión. "notar en el B7egistro de impie$a % -esinfecciónC 5:SEQ7EQ;!6. LIMPIEZA DE ESTANTERÍAS

FRECUENCIA! ensual − − − −

-esmontar las tablas de los estantes. impiar con escoba las tablas. 3na )e$ limpias, )ol)er a colocar en los estantes. impiar con un pao húmedo la parte de la estanter&a que es de metal.

− − − − − − − − −

7ociar con agua la balan$a. Preparar una solución de la)aQ)ajillas K ml en > litro de agua. "plicar la solución de la)aQ)ajillas. 7estregar con pao )ileda. Enjuagar con abundante agua. Secar con un limpión. -esinfectar con una solución de bactericida 5> on$a en ! litros de agua6. "plicar con un atomi$ador % dejar secar al ambiente. "notar en el B7egistro de impie$a % -esinfecciónC 5:SEQ7EQ;!6. LIMPIEZA DE COCHES


Preparar una solución de la)aQ)ajillas K ml en > litro de agua. 2rotar con pao )ileda %9o lustre. Enjuagar con abundante agua. Preparar una solución de cloro l&quido al KJ en una concentración de K0 ppm 5> ml de cloro 9 litro de agua6. 2rotar en el coche un pao o limpión humedecido en la solución de cloroD dejar actuar por dos o tres minutos. Enjuagar con abundante agua para e)itar corrosión. "notar en el B7egistro de impie$a % -esinfecciónC 5:SEQ7EQ;!6. LIMPIEZA DE ESTANTERÍAS

FRECUENCIA! ensual − − − −

− −

-esmontar las tablas de los estantes. impiar con escoba las tablas. 3na )e$ limpias, )ol)er a colocar en los estantes. impiar con un pao húmedo la parte de la estanter&a que es de metal.

"rmar la estanter&a. "notar en el B7egistro de impie$a % -esinfecciónC 5:SEQ7EQ;!6. LIMPIEZA DE GAVETAS


impiar los restos de producto acumulado con la máquina la)adora, aplicando agua a presión. Preparar una solución de la)aQ)ajillas K ml en > litro de agua. 2rotar con pao )ileda %9o lustre. Enjuagar con abundante agua a presión. -e ser necesario restregar con cepillos. -ejar secar al ambiente. "notar en el B7egistro de impie$a % -esinfecciónC 5:SEQ7EQ;!6. LIMPIEZA ,OTES DE ,ASURA

FRECUENCIA! Semanal − − − − − − − −

Enjuagar con agua. Preparar una solución de la)aQ)ajillas K ml en > litro de agua. "plicar la solución de la)aQ)ajillas. 2rotar con pao )&leda. Preparar una solución de cloro l&quido al KJ en una concentración de K0 ppm 5> ml de cloro 9 litro de agua6. -esinfectar el bote con la solución de cloro. Enjuagar con agua. "notar en el B7egistro de impie$a % -esinfecciónC 5:SEQ7EQ;!6.

− −

"rmar la estanter&a. "notar en el B7egistro de impie$a % -esinfecciónC 5:SEQ7EQ;!6. LIMPIEZA DE GAVETAS


impiar los restos de producto acumulado con la máquina la)adora, aplicando agua a presión. Preparar una solución de la)aQ)ajillas K ml en > litro de agua. 2rotar con pao )ileda %9o lustre. Enjuagar con abundante agua a presión. -e ser necesario restregar con cepillos. -ejar secar al ambiente. "notar en el B7egistro de impie$a % -esinfecciónC 5:SEQ7EQ;!6. LIMPIEZA ,OTES DE ,ASURA

FRECUENCIA! Semanal − − − − − − − −

Enjuagar con agua. Preparar una solución de la)aQ)ajillas K ml en > litro de agua. "plicar la solución de la)aQ)ajillas. 2rotar con pao )&leda. Preparar una solución de cloro l&quido al KJ en una concentración de K0 ppm 5> ml de cloro 9 litro de agua6. -esinfectar el bote con la solución de cloro. Enjuagar con agua. "notar en el B7egistro de impie$a % -esinfecciónC 5:SEQ7EQ;!6.

ANEXOS Y FORMATOS Re"is.ro &e 3i)1ie4$

Re"is.ro &e Li)1ie4$ < Desi7e##i5 VERSIÓN! 

P"i$ * &e *

FECHA!

No+

SITIO!

EUIPOS K UTENSILIOS K REAS

&i$ri$

se)$$3


Re"is.r$&o 1or!

Li)1ie4$ < Desi7e##i5 ;2i#e$3

Corre##ioes

)es2$3

REVISADO POR!

APRO,ADO POR!

O/ser=$#io es

ANEXOS Y FORMATOS Re"is.ro &e 3i)1ie4$

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EUIPOS K UTENSILIOS K REAS

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REVISADO POR!

APRO,ADO POR!

NOM,RE! CARGO!

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE SANITIZACIÓN MANTENIMIENTO DE EUIPOS E Versio! 0 Mes! *+ O,JETIVO

INSTALACIONES Vi"e#i$! P$"i$ * &e * Are$! Fe#($ &e e)iso!

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE SANITIZACIÓN MANTENIMIENTO DE EUIPOS E Versio! 0 Mes!

INSTALACIONES Vi"e#i$! P$"i$ * &e * Are$! Fe#($ &e e)iso!

*+ O,JETIVO

Establecer los lineamientos para la planificación % ejecución del mantenimiento de equipos e instalaciones. %+ ALCANCE Este procedimiento aplica a las instalaciones de laboratorio de #árnicos. + RESPONSA,LES os super)isores son los encargados de )erificar el cumplimiento de este procedimiento. Personal /perati)o son los que deben cumplir con este procedimiento. • •

-+ DEFINICIONES ,PM! 1uenas Prácticas de anufactura. C$3i/r$#i5! #onjunto de operaciones que establecen la relación e'istente entre los )alores indicados por un instrumento de medida % los • •

•

•

)alores 5conocidos6 de un patrón de referencia. M$.ei)ie.o! #onjunto de acti)idades necesarias para asegurar el correcto funcionamiento de los equipos. "cción efica$ para mejorar aspectos operati)os rele)antes de un establecimiento tales como funcionalidad, seguridad, producti)idad, confort, imagen corporati)a, salubridad e higiene. El mantenimiento debe ser tanto periódico como permanente, pre)enti)o % correcti)o M$.ei)ie.o #orre#.i=o! "cción de carácter puntual a ra&$ del uso, agotamiento de la )ida útil u otros factores e'ternos, de componentes, partes, pie$as, materiales % en general, de elementos que constitu%en la infraestructura o planta f&sica, permitiendo su recuperación, restauración o reno)ación, sin agregarle )alor al establecimiento. Es la acti)idad humana desarrollada en los recursos

•

f&sicos de una empresa, cuando a consecuencia de una falla han dejado de proporcionar la calidad de ser)icio esperada. Veri7i#$#i5! #onfirmación por e'amen % pro)isión de e)idencia de que los requerimientos especificados han sido satisfechos 5ejemplo( )erificar diariamente una balan$a con una pesa calibrada6.

9+ DESARROLLO Pro"r$)$ &e M$.ei)ie.o

Establecer los lineamientos para la planificación % ejecución del mantenimiento de equipos e instalaciones. %+ ALCANCE Este procedimiento aplica a las instalaciones de laboratorio de #árnicos. + RESPONSA,LES os super)isores son los encargados de )erificar el cumplimiento de este procedimiento. Personal /perati)o son los que deben cumplir con este procedimiento. • •

-+ DEFINICIONES ,PM! 1uenas Prácticas de anufactura. C$3i/r$#i5! #onjunto de operaciones que establecen la relación e'istente entre los )alores indicados por un instrumento de medida % los • •

•

•

)alores 5conocidos6 de un patrón de referencia. M$.ei)ie.o! #onjunto de acti)idades necesarias para asegurar el correcto funcionamiento de los equipos. "cción efica$ para mejorar aspectos operati)os rele)antes de un establecimiento tales como funcionalidad, seguridad, producti)idad, confort, imagen corporati)a, salubridad e higiene. El mantenimiento debe ser tanto periódico como permanente, pre)enti)o % correcti)o M$.ei)ie.o #orre#.i=o! "cción de carácter puntual a ra&$ del uso, agotamiento de la )ida útil u otros factores e'ternos, de componentes, partes, pie$as, materiales % en general, de elementos que constitu%en la infraestructura o planta f&sica, permitiendo su recuperación, restauración o reno)ación, sin agregarle )alor al establecimiento. Es la acti)idad humana desarrollada en los recursos

•

f&sicos de una empresa, cuando a consecuencia de una falla han dejado de proporcionar la calidad de ser)icio esperada. Veri7i#$#i5! #onfirmación por e'amen % pro)isión de e)idencia de que los requerimientos especificados han sido satisfechos 5ejemplo( )erificar diariamente una balan$a con una pesa calibrada6.

9+ DESARROLLO Pro"r$)$ &e M$.ei)ie.o

•

"nualmente % en función de las re)isiones del estado de instalaciones % equipos, el encargado del laboratorio genera el BPrograma de

•

antenimiento de 4nstalaciones % EquiposC. El encargado del laboratorio % los Super)isores reali$an un seguimiento al cumplimiento del Programa, en donde registran las acti)idades correspondientes.

Re1$r$#ioes • •

El personal debe informar a su 8efe -irecto % éste al 7esponsable asignado cuando se produ$ca un dao en las instalaciones o equipos. El 7esponsable asignado e)alúa el dao % coordina la reparación cuando está en sus posibilidades. Si el dao es ma%or o necesita un ser)icio especiali$ado, el 7esponsable asignado pide autori$ación a Super)isor o erente del laboratorio para tomar las acciones necesarias.

NOTA! Para la ejecución de las acti)idades de mantenimiento dentro de las áreas de preparación % manipulación de alimentos, el personal que realice estas acti)idades debe seguir los lineamientos establecidos en la BProcedimiento :igiene PersonalC. •

7eali$ada la reparación, el 7esponsable asignado )erifica su ejecución.

MANTENIMIENTO DE EUIPOS • • • •

Programa de mantenimiento. 7eali$a el personal o encargado del laboratorio. Se procede a ejecutar el trabajo de mantenimiento de cada uno de los equipos % maquinarias. 7eali$ar un comunicado e informe.

•

"nualmente % en función de las re)isiones del estado de instalaciones % equipos, el encargado del laboratorio genera el BPrograma de

•

antenimiento de 4nstalaciones % EquiposC. El encargado del laboratorio % los Super)isores reali$an un seguimiento al cumplimiento del Programa, en donde registran las acti)idades correspondientes.

Re1$r$#ioes • •

El personal debe informar a su 8efe -irecto % éste al 7esponsable asignado cuando se produ$ca un dao en las instalaciones o equipos. El 7esponsable asignado e)alúa el dao % coordina la reparación cuando está en sus posibilidades. Si el dao es ma%or o necesita un ser)icio especiali$ado, el 7esponsable asignado pide autori$ación a Super)isor o erente del laboratorio para tomar las acciones necesarias.

NOTA! Para la ejecución de las acti)idades de mantenimiento dentro de las áreas de preparación % manipulación de alimentos, el personal que realice estas acti)idades debe seguir los lineamientos establecidos en la BProcedimiento :igiene PersonalC. •

7eali$ada la reparación, el 7esponsable asignado )erifica su ejecución.

MANTENIMIENTO DE EUIPOS

•

Programa de mantenimiento. 7eali$a el personal o encargado del laboratorio. Se procede a ejecutar el trabajo de mantenimiento de cada uno de los equipos % maquinarias. 7eali$ar un comunicado e informe.

•

"rchi)ar la documentación, dando el proceso por finali$ado.

• • •

M.o&o &e )$.ei)ie.o! Se hará una re)isión de todos los equipos esto inclu%e la obser)ación de( pie$as sueltas o fuera de lugar, botones en buen estado para •

e)itar alguna falla. M$.ei)ie.o 1re=e.i=o! Se debe re)isar el funcionamiento de equipos % máquinas. Si llegase el caso de estar en mal funcionamiento debe ser reparado el equipo •

inmediatamente. El mantenimiento pre)enti)o debe e)itar los fallos en el equipo antes de que estos ocurran. Se reali$ará cambio de pie$as desgastadas, cambios de aceites % lubricantes si loes necesario. Nor)$s &e se"2ri&$&! "ntes de utili$ar una maquina debe saber cómo funciona. -espués de cada proceso se debe desconectar las máquinas de la fuente eléctrica para e)itar circuitos. Si se detecta una falla en la maquinaria o equipo no es recomendado el uso, esto puede ocasionar daos al equipo o e'plosión del mismo +o se debe conectar un equipo a una fuente eléctrica con las manos mojadas, esto puede causar electrocutamiento a la persona o daar el • •

• • • •

• • •

equipo. +o se debe for$ar a los equipos, es recomendado apagar el equipo después de cada proceso. *erminado el mantenimiento se solicita la re)isión del equipo. "djuntar la información en el reporte al directi)o.

A##ioes #orre#.i=$s! • •

-espués de cada proceso se debe desconectar % la)ar el equipo En lo que corresponde a las marmitas se debe e)itar coches térmicos.

•

"rchi)ar la documentación, dando el proceso por finali$ado.

M.o&o &e )$.ei)ie.o! Se hará una re)isión de todos los equipos esto inclu%e la obser)ación de( pie$as sueltas o fuera de lugar, botones en buen estado para •

e)itar alguna falla. M$.ei)ie.o 1re=e.i=o! Se debe re)isar el funcionamiento de equipos % máquinas. Si llegase el caso de estar en mal funcionamiento debe ser reparado el equipo •

inmediatamente. El mantenimiento pre)enti)o debe e)itar los fallos en el equipo antes de que estos ocurran. Se reali$ará cambio de pie$as desgastadas, cambios de aceites % lubricantes si loes necesario. Nor)$s &e se"2ri&$&! "ntes de utili$ar una maquina debe saber cómo funciona. -espués de cada proceso se debe desconectar las máquinas de la fuente eléctrica para e)itar circuitos. Si se detecta una falla en la maquinaria o equipo no es recomendado el uso, esto puede ocasionar daos al equipo o e'plosión del mismo +o se debe conectar un equipo a una fuente eléctrica con las manos mojadas, esto puede causar electrocutamiento a la persona o daar el • •

• • • •

• • •

equipo. +o se debe for$ar a los equipos, es recomendado apagar el equipo después de cada proceso. *erminado el mantenimiento se solicita la re)isión del equipo. "djuntar la información en el reporte al directi)o.

A##ioes #orre#.i=$s! • •

• • •

-espués de cada proceso se debe desconectar % la)ar el equipo En lo que corresponde a las marmitas se debe e)itar coches térmicos.

"segúrese que los equipos se encuentren secos, sin residuos de agua para e)itar una o'idación. +o es recomendó el uso de estropajos para la limpie$a de los equipos, esto puede causar ra%ones. Si se obser)a un deficiente funcionamiento del equipo, se deberá reportar dicha anomal&a al personal encargado de la planta.

P3$i7i#$#i5 &e 3$s $##ioes! Es necesario planificar las acciones pre)enti)as, para definir de qué forma )an a repetirse, % cuándo toca la siguiente operación. "s& la planificación se hace mucho más simple. Se pueden organi$ar siguiendo )arios indicadores( •

Tie)1o $.2r$3! 7epitiendo la acción cuando ha transcurrido un tiempo determinado desde la última acción. Se usa cuando es dif&cil calcular el desgaste o medir otros parámetros.

•

Tie)1o &e .r$/$0o! #ontando las horas de trabajo de la máquina. Es necesario que ésta tenga un contador de horas incorporado. #on este sistema el tiempo contado guarda ma%or relación con el desgaste de la máquina.

•

Ci#3os &e .r$/$0o! "lgunas máquinas cuentan los ciclos de trabajo. 3sar este factor es preferible a los anteriores.

MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES A##ioes #orre#.i=$s • • • • •

Se debe e)itar derrame de sustancias sólidas % liquidas sobre las rejillas. Es esencial reali$ar una limpie$a de rejillas % desag
• • •

"segúrese que los equipos se encuentren secos, sin residuos de agua para e)itar una o'idación. +o es recomendó el uso de estropajos para la limpie$a de los equipos, esto puede causar ra%ones. Si se obser)a un deficiente funcionamiento del equipo, se deberá reportar dicha anomal&a al personal encargado de la planta.

P3$i7i#$#i5 &e 3$s $##ioes! Es necesario planificar las acciones pre)enti)as, para definir de qué forma )an a repetirse, % cuándo toca la siguiente operación. "s& la planificación se hace mucho más simple. Se pueden organi$ar siguiendo )arios indicadores( •

Tie)1o $.2r$3! 7epitiendo la acción cuando ha transcurrido un tiempo determinado desde la última acción. Se usa cuando es dif&cil calcular el desgaste o medir otros parámetros.

•

Tie)1o &e .r$/$0o! #ontando las horas de trabajo de la máquina. Es necesario que ésta tenga un contador de horas incorporado. #on este sistema el tiempo contado guarda ma%or relación con el desgaste de la máquina.

•

Ci#3os &e .r$/$0o! "lgunas máquinas cuentan los ciclos de trabajo. 3sar este factor es preferible a los anteriores.

MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES A##ioes #orre#.i=$s • • • • •

Se debe e)itar derrame de sustancias sólidas % liquidas sobre las rejillas. Es esencial reali$ar una limpie$a de rejillas % desag
MANTENIMIENTO EN MAUINARIA Y EUIPO En este mantenimiento se predice alguna falla que pueda llegar a haber en las instalaciones, deben de re)isarse todas % cada una de las partes de toda la maquinaria desde la más pequea pie$a hasta la más grande para e)itar fallas en el equipo que ocasionen. Problemas más grandes como retrasar la producción, por no haber pre)isto que alguna maquina podr&a descomponerse % tener el material necesario % el personal calificado para reali$ar el mantenimiento. *odas las maquinas lle)an un mantenimiento %a sea producti)o o pre)enti)o tratan de n o parar la producción pues eso %a generar&a una perdida. •

MARMITA! Se )erifican que estén bien limpias, las )ál)ulas de e'tracción, la salida de )apor, que el manubrio no este desgastado o enmohecido % pueda dar )ueltas, que todas las pie$as estén bien ajustadas, ha% marmitas fijas % mó)iles. as marmitas no deben ser la)adas con productos que estén hechos a base de cloro o de sal #uaternaria para e)itar la o'idación de las marmitas, que no se usen cepillos de fibra metálica para limpiar, no dejar estancar el agua.

•

Se debe chequear constantemente la )ál)ula de seguridad para cerciorarse que funciones bien, de contrario un aumento de controlado de la presión puede hacer estallar la marmita.

•

Se )erificará del buen estado de los muelles de las tapas, que se encuentre en buen estado el manómetro % que la tapa de la marmita cierre de forma correcta.

MANTENIMIENTO EN MAUINARIA Y EUIPO En este mantenimiento se predice alguna falla que pueda llegar a haber en las instalaciones, deben de re)isarse todas % cada una de las partes de toda la maquinaria desde la más pequea pie$a hasta la más grande para e)itar fallas en el equipo que ocasionen. Problemas más grandes como retrasar la producción, por no haber pre)isto que alguna maquina podr&a descomponerse % tener el material necesario % el personal calificado para reali$ar el mantenimiento. *odas las maquinas lle)an un mantenimiento %a sea producti)o o pre)enti)o tratan de n o parar la producción pues eso %a generar&a una perdida. •

MARMITA! Se )erifican que estén bien limpias, las )ál)ulas de e'tracción, la salida de )apor, que el manubrio no este desgastado o enmohecido % pueda dar )ueltas, que todas las pie$as estén bien ajustadas, ha% marmitas fijas % mó)iles. as marmitas no deben ser la)adas con productos que estén hechos a base de cloro o de sal #uaternaria para e)itar la o'idación de las marmitas, que no se usen cepillos de fibra metálica para limpiar, no dejar estancar el agua.

•

Se debe chequear constantemente la )ál)ula de seguridad para cerciorarse que funciones bien, de contrario un aumento de controlado de la presión puede hacer estallar la marmita.

•

Se )erificará del buen estado de los muelles de las tapas, que se encuentre en buen estado el manómetro % que la tapa de la marmita cierre de forma correcta.

,SCULAS! Se )erifica que este limpias % calibradas para e)itar recopilación mala de datos del peso del producto % contaminación a falta de limpie$a.

•

CARRO DE TRANSPORTE( se comprobará el buen estado del carro, el estado de la banda de protección que no esté daada, el buen funcionamiento de las ruedas % sustituirlas si es necesario, as& como su engrase. CUTTER!.

,SCULAS! Se )erifica que este limpias % calibradas para e)itar recopilación mala de datos del peso del producto % contaminación a falta de limpie$a.

•

CARRO DE TRANSPORTE( se comprobará el buen estado del carro, el estado de la banda de protección que no esté daada, el buen funcionamiento de las ruedas % sustituirlas si es necesario, as& como su engrase. CUTTER!.

EM,UTIDORA! HORNO AHUMADOR MOLINO

•

OLLAS! El acero ino'idable es elegido justamente porque su limpie$a es fácil % porque en general, las bacterias no se adhieren al material. Sin embargo, es necesario un mantenimiento periódico para dejar las ollas brillantes.

TERMÓMETRO! +ecesitamos mantenerlo en buen estado de funcionamiento. Esto significa que tenemos cambiarle las pilas, en el caso de que las utilice, % repararlo o cambiarlo si no funciona. *ambién es con)eniente mantener la precisión del termómetro. Esto significa que necesita ser calibrado regularmente de manera correcta. Se puede hacer siguiendo las instrucciones que )ienen con el termómetro, o asesorándose en el negocio donde se compró sobre cómo reali$ar su calibración.

EM,UTIDORA! HORNO AHUMADOR MOLINO

•

OLLAS! El acero ino'idable es elegido justamente porque su limpie$a es fácil % porque en general, las bacterias no se adhieren al material. Sin embargo, es necesario un mantenimiento periódico para dejar las ollas brillantes.

TERMÓMETRO! +ecesitamos mantenerlo en buen estado de funcionamiento. Esto significa que tenemos cambiarle las pilas, en el caso de que las utilice, % repararlo o cambiarlo si no funciona. *ambién es con)eniente mantener la precisión del termómetro. Esto significa que necesita ser calibrado regularmente de manera correcta. Se puede hacer siguiendo las instrucciones que )ienen con el termómetro, o asesorándose en el negocio donde se compró sobre cómo reali$ar su calibración.

>+ ANEXOS Y FORMATOS

>+ ANEXOS Y FORMATOS

POES CAPACITACIÓN DEL PERSONAL PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE SANITIZACIÓN CAPACITACION DEL PERSONAL Versio! 0 Vi"e#i$! P$"i$ * &e * Mes! Are$! Fe#($ &e e)iso! *+ O,JETIVO Establecer temas coherentes a las acti)idades que se reali$an en el área de frutas % hortali$as para una oportuna capacitación al personal que colabora en este establecimiento. ;. ALCANCE Este procedimiento aplicara al personal del área interna de #árnicos del laboratorio de ingenier&a agroindustrial de la 3ni)ersidad *écnica de #otopa'i. !. RESPONSA,LES Personal encargado del manejo % correcto funcionamiento de la planta. 5"dministrati)os,

POES CAPACITACIÓN DEL PERSONAL PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE SANITIZACIÓN CAPACITACION DEL PERSONAL Versio! 0 Vi"e#i$! P$"i$ * &e * Mes! Are$! Fe#($ &e e)iso! *+ O,JETIVO Establecer temas coherentes a las acti)idades que se reali$an en el área de frutas % hortali$as para una oportuna capacitación al personal que colabora en este establecimiento. ;. ALCANCE Este procedimiento aplicara al personal del área interna de #árnicos del laboratorio de ingenier&a agroindustrial de la 3ni)ersidad *écnica de #otopa'i. !. RESPONSA,LES Personal encargado del manejo % correcto funcionamiento de la planta. 5"dministrati)os, Pasantes, Personal de limpie$a, Estudiantes % =isitas E)entuales6

-+

DEFINICIONES

•

,PM! 1uenas Prácticas de anufactura. Se"2ri&$& A3i)e.$ri$+ :ace referencia a la disponibilidad de alimentos, el

•

acceso de las personas a ellos % el apro)echamiento biológico de los mismos. C$3i&$&+ #onjunto de propiedades inherentes a una cosa que permite caracteri$arla

•

9+

% )alorarla con respecto a las restantes de su especie. DESARROLLO

CAPACITACIÓN

SO,RE

HIGIENE

Y

SEGURIDAD

ALIMENTARIA

6MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS8 El propósito de esta capacitación es instruir al personal que está en contacto directo con el proceso de elaboración de alimentos para lograr un producto con las má'imas garant&as de higiene % seguridad, e)itando as& la contaminación microbiana % la aparición de posibles enfermedades alimentarias. Se tratará puntos como(

•

#onocer las fuentes de contaminación de los alimentos dentro del area de trabajo, los tipos de bacterias que pueden producir % la pre)ención de la contaminación

•

cru$ada entre dos o más alimentos. 4dentificar las fases que recorre un microorganismo antes de producir enfermedad

•

alimentaria, % los factores que influ%en en su crecimiento % desarrollo. 2omentar unas adecuadas prácticas higiénicas en las instalaciones % con los utensilios de trabajo, además de mantener una adecuada limpie$a % aseo personal

•

de todas las personas que entran en contacto con los alimentos. E)itar la aparición de plagas % mantener las basuras % desperdicios en condiciones

•

higiénicas, separados de la $ona de manipulación de alimentos. "prender los métodos principales de conser)ación de los alimentos para pre)enir la

•

aparición de anomal&as % enfermedades infecciosas de origen alimentario. #orrecto uso de mas EP4.

"plica a los responsables de control de calidad de( 7ecepción de materias primas % productos terminados.

CAPACITACIÓN SO,RE CONTROL DE CALIDAD+ El objeti)o de esta capacitación es dar al personal encargado de esta área herramientas necesarias para identificar un producto óptimo para el consumo humano, teniendo en cuenta el concepto calidad % lo que abarca el mismo. "qu& se tratará temas como( •

4nspección de entrada de insumos para pre)enir que materias primas o en)ases

•

defectuosos lleguen al área de procesamiento. 4nspección del producto final, 5pruebas organolépticas6 #ondiciones óptimas de almacenamiento dependiendo el producto. 5*emperaturas %

•

• • •

tiempos6 ateriales de en)asado &mites de peso o )olúmenes para en)asado. Etiquetado de productos.

"plica al personal nue)o.

CAPACITACIÓN SO,RE LA FORMA DE CONTAMINACIÓN POR PARTE DEL PERSONAL+

a finalidad de esta capacitación recae en concienti$ar al personal sobre la importancia que tienen en los procesos de elaboración de un alimento, de los beneficios que pueden brindar con su buen comportamiento, as& como también de las pérdidas económicas que pueden generar.

•

El personal debe reali$ar sus tareas de acuerdo con las instrucciones recibidas a ropa de calle debe depositarse en un lugar separado del área de manipulación. El personal que está en contacto con materias primas o semielaboradas no debe

•

tratar con el producto final a menos que se tomen medidas higiénicas. Se deben tomar medidas similares para e)itar que los )isitantes se con)iertan en un

•

foco de contaminación( )estimenta adecuada, no comer durante la )isita, etc os empleados deben la)ar sus manos ante cada cambio de acti)idad, sobre todo al

• •

• •

salir % )ol)er a entrar al área de manipulación. Se debe usar la )estimenta de trabajo adecuada. +o se debe fumar, ni sali)ar, ni comer en el área de manipulación de alimentos.

"plica a todo el personal en general.

CAPACITACION SO,RE CONTAMINACIÓN CRUZADA Y POR ERROR DE MANIPULACIÓN En este punto se trata de dar a conocer al personal los posibles errores que se puede cometer en el proceso de producción con el fin de e)itarlos. "qu& se tratará puntos interesantes como( •

*ener cuidado en las etapas de manipulación % obtención de materias primas %a que es imposible obtener un producto de buena calidad si partimos de materia prima de

•

mala calidad. Se deben e)itar en todo momento los daos a los productos 5elaborados,

•

semielaborados, terminados6 que pueden ser perjudiciales para la salud. Se deben controlar los distintos elementos que ingresan a la l&nea para que no sean

•

fuente de contaminación. Se debe pre)enir la contaminación cru$ada durante la elaboración, e)itando el

•

contacto o cruce de materiales en diferentes estados de procesamiento. #omo e)itar las demoras durante las distintas etapas, %a que el producto semielaborado puede contaminarse durante estos per&odos

NOTA! as acciones a reali$ar %a mencionadas con respecto a las capacitaciones del personal se anotarán en el B7egistro de #apacitación % Entrenamiento al PersonalC

ELA,ORADO POR!

REVISADO POR!

APRO,ADO POR!

NOM,RE! CARGO! ANEXO PROGRAMA DE CAPACITACIÓN

PROGRAMA DE CAPACITACIONES TEMA DE CAPACITACIÓN

HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA 6MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS8

CONTROL DE CALIDAD+ CONTAMINACIÓN POR

DIRIGIDO A!

lograr un producto Personal en contacto con las má'imas directo con los alimentos garant&as de durante su elaboración % higiene % terminado. seguridad

7ecepción de materias primas % productos terminados.

-ar al personal herramientas necesarias para identificar un producto óptimo para el consumo humano

Personal nue)o

#oncienti$ar al personal sobre la importancia de un buen proceso de elaboración.

PARTE DEL PERSONAL+ CONTAMINACIÓN CRUZADA Y POR ERROR DE MANIPULACIÓN

CAPACIT INSTRU ACIÓN DUR O,JETIVO DE LA CTOR O EN ACIÓ INT EXT CAPACITACIÓN INSTITU E N ERN ERN CIÓN A A

Personal en general.

-ar a conocer los posibles errores que se puede cometer en el proceso de producción con el fin de e)itarlos.

I

> mes 8efe de planta

I

> mes 8efe de planta

I

> mes Pasantes

I

> sema Pasante na s I

POES SEGURIDAD DEL AGUA PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE SANITIZACIÓN POES SEGURIDAD DEL AGUA Versio! 0 Vi"e#i$! P$"i$ * &e * Mes! Are$! Fe#($ &e e)iso! CALIDAD DEL AGUA *+ O,JETIVO "nali$ar la calidad del agua suministrada a la Planta de Procesamiento "groindustrial, para reducir los riesgos de contaminación de los productos debido a una posible fuente insegura del agua.

%+ ALCANCE Este procedimiento se aplica para anali$ar el agua de la )ertiente que suministra a la Planta de Procesamiento "groindustrial en la 3ni)ersidad *écnica de #otopa'iD en el la)ado de superficies, la)ado % desinfección de equipos, utensilios, la)ado % desinfección de manos, % el en contacto directo con los alimentos.

+ RESPONSA,LES •

"dministrador de la Planta( 4ng. "lberto *inajero responsable de )erificar el cumplimiento de este procedimiento.

-+ DEFINICIONES A"2$ Po.$/3e! "gua apta para consumo humano, cu%as caracter&sticas f&sicas, qu&micas % microbiológicas han sido tratadas.

A"2$ #r2&$+ "gua que se encuentra en la naturale$a % que no ha recibido ningún tratamiento para modificar sus caracter&sticas( f&sicas, qu&micas o microbiológicas

A"2$ .r$.$&$! "gua apta para consumo e'terno. •

UFCK)3+ #oncentración de microorganismos por mililitro, e'presada en unidades formadoras de colonias.

•

NMP+ 2orma de e'presión de parámetros microbiológicos, número más probable, cuando se aplica la técnica de los tubos múltiples.

9+ DESARROLLO 9+*+

P3$.$ &e 1ro&2##i5

9+*+*+

El personal de la Planta de Procesamiento "groindustrial reali$ara el análisis de cloro residual % p: en las lla)es de salida de agua.

Re;2isi.os T$/3$ N *! Ior"i#os < C$r$#.ers.i#$s 7si#$s P$r)e.ros Ui&$& L)i.es 1er)i.i&os C$r$#.ers.i#$s Fsi#$s #olor 3nidad de color aparente >K 5PtQ#o6 *urbiedad +*3 K /lor QQ no Sabor QQ no Ior"i#os #loro libre residual mg9l 0.! a >.K #obre mg9l ;.0 #romo mg9l 0.0K ercurio mg9l 0.00G +itratos mg9l K0 +itritos mg9l !.0 Plomo mg9l 0.0> Es el rango en el que debe estar el cloro libre residual luego de un tiempo m&nimo de contacto de !0 minutos F2e.e! 4nstituto Ecuatoriano de +ormali$aciónQ 4+E+ +orma "gua Potable 7equisitos +*EQ4+E+ >>0O(;0>? T$/3$ N % S2s.$#i$s Or"i#$s P$r)e.ros Ui&$& L)i.es 1er)i.i&os Hi&ro#$r/2ros 1o3i##3i#os $ro).i#os HAP mg9l 0.000N 1en$o pireno Hi&ro#$r/2ros 1enceno mg9l 0.0> *olueno mg9l 0.N Iileno mg9l 0.K Estireno mg9l 0.0; #loruro de )inilo mg9l 0.000!

"crilamida "cido +itrilotriacético

mg9l mg9l

0.000K 0.;

T$/3$ N  Resi&2os &e Desi7e#.$.es P$r)e.ros onocloramina +itrosodimeth%lamine

Ui&$& mg9l mg9l

L)i.es 1er)i.i&os ! 0.000>

T$/3$ N - S2/1ro&2#.os &e &esi7e##i5 P$r)e.ros *rihalometanos totales 1romodiclorometano #loroformo *ricloroacetato

Ui&$& mg9l mg9l mg9l mg9l

L)i.es 1er)i.i&os 0.K 0.0G 0.! 0.;

T$/3$ N 9 C3$o.oBi$s P$r)e.ros icrocistina 7

Ui&$& mg9l

L)i.es 1er)i.i&os 0.00>

T$/3$ N > Re;2isi.os Mi#ro/io35"i#os P$r)e.ros MBi)o Co3i7or)es 7e#$3es T >.> *ubos múltiples +P9>00ml T> 2iltración por membrana ufc9>00ml #r%ptosporidium, numero de ooquistes 9 litro "usencia uardia, numero de quistes 9 litro "usencia T >,> significa que en el ensa%o del +P utili$ando K tubos de ;0 cm ! ó >0 tubos de >0 cm ninguno es positi)o T > significa que no se obser)an colonias

>+ FRECUENCIA "nálisis comoD el potencial hidrógeno, cloro residual, cr%ptosporidium, coliformes fecales % totales se reali$ará semanalmente, mientras que los parámetros restantes serán anali$ados anualmente.

T$/3$ N *! Ior"i#os < C$r$#.ers.i#$s 7si#$s Ior"i#os Fre#2e#i $ )i)$

P$r)e.ro

V$3ores Es.&$r

To)$s N

M.o&o &e $3isis

Semanal

#loro libre residual

0,! L >.K mg9l luego de !0 min

>aN

#olorimétrico o étodo Uodométrico

P$r)e.ros Fsi#os Semanal

Potencial :idrogeno

G.O L N.O

>a!

étodo #olorimétrico Potenciómetro

"nual

#olor

>K

>aK

étodo con soluciones patrón de platino cobalto

"nual

*urbiedad

K

>aK

étodo +efelométrico Espectrofotómetro

"nual

/lor Q Sabor

+o /bjetable

>aK

F2e.e! 4nstituto Ecuatoriano de +ormali$aciónQ 4+E+ +orma "gua Potable 7equisitos +*EQ4+E+ >>0O(;0>?, +orma *écnica Ecuatoriana +*E 4+E+ N0(>O? "gua potable. -eterminación del color T$/3$ N %! Re;2isi.os Mi#ro/io35"i#os A3isis Mi#ro/io35"i#o &e3 A"2$ Fre#2e#i$ )i)$

P$r)e.ro

V$3ores Es.&$r T >,>

To)$s N

M.o&o &e $3isis

Co3i7or)es F étodo del número *ubos múltiples más probable 5+P6 Semanal +P9>00 ml T> étodo de filtración 2iltración por > a >0 de membrana 526 membrana 32#9 >00 ml Semanal #r%ptosporidium, "usencia > a >0 étodo del número más probable 5+P6 numero de ooquistes 9 litro Semanal uardia, numero de "usencia >a! étodo del número más probable 5+P6 quistes 9 litro F2e.e! 4nstituto Ecuatoriano de +ormali$aciónQ 4+E+ +orma "gua Potable 7equisitos +*EQ4+E+ >>0O(;0>?

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE SANITIZACIÓN POES SEGURIDAD DEL AGUA Versio! 0 Vi"e#i$! P$"i$ * &e * Mes! Are$! Fe#($ &e e)iso! LIMPIEZA DE CISTERNA *+ O,JETIVO Eliminar los residuos sólidos % reducir la propagación % contaminación de agentes qu&micos, f&sicos % biológicos presentes en el agua de la cisterna, hasta ni)eles aceptables.

%+ ALCANCE impie$a postQ operacional

+ RESPONSA,ILIDADES •

8efe de la Planta "groindustrial

•

/perarios

-+ FRECUENCIA #ada tres meses, es un procedimiento preQoperacional, el mismo que se reali$ara en un d&a que no afecte la producción %a que limita la necesidad de agua para los procesos.

9+ MONITOREO El monitoreo de la calidad del agua debe ser semanal, además de una re)isión )isual de la suciedad en la cisterna.

>+ MATERIALES Equipo de protección de personal -esinfectante( Solución de cloro % agua a !00 ppm Escobas anguera 7ecipientes Esponjas Espátula

?+ PROCEDIMIENTO >. 7etirar residuos sólidos % l&quidos ;. PreQenjuague con agua fr&a. !. "plicar detergente desinfectante limpiador en pol)o en base cloro especialmente formulado para la desinfección de equipos, no corrosi)o. ?. -ejar actuar según indicaciones del producto. K. Enjuague final con agua fr&a a baja presión. G. -renar % dejar secar.

Re"is.ro &e Co.ro3 &e 3$ C$3i&$& &e3 A"2$

VERSION! >

P"i$ * &e *

O,SERVACIO NES FECHA HOR A 0N9>>9;0 >G 0N9>>9;0 >G

En el caso de que los análisis no se encuentren dentro de los parámetros permitidos notificar al "dministrador N &e RESPONSA, FRECUENC 1H Co3i7or)e C3oro R O/ser=$#ioes LLAVE LE IA >: s F ?: >0(!0 > "dministrador Semanal N.> >.> ; 5la)e de paso6 >>(00 ; "dministrador Semanal N.! >.> ; 5 a)amanos 6

Veri7i#$&o 1or

Fe#($ &e re=isi5

P3$o &e 3$ P3$.$ De Pro#es$)ie.o A"roi&2s.ri$3 L3$=es eBis.e.es e e3 re$ &e Cri#os

Poes Del Area Carnicos

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