AGROINDUSTRIA AGROINDUSTRIA SENA
POES PLANTA DE PROCESAMIENTO DE CARNICOS APROFRUSA
PITALITO HUILA 2.011
AGROINDUSTRIA AGROINDUSTRIA SENA
POES PLANTA DE PROCESAMIENTO DE CARNICOS APROFRUSA
Aprendices: YECENNY ANDREA BARRERA VARGAS SORANI MENESES FAJARDO GUSTAVO ORDOÑEZ LASSO
Instructor: LIGIA GASCA TORRES
PITALITO HUILA
2.011
INTRODUCCIÓN
El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una cond condici ición ón esen esencia ciall para para aseg asegur urar ar la inoc inocui uida dad d de los los produc producto toss que que allí allí se elaboren. Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la impl implem emen enta tació ción n de los los Proc Proced edim imie ient ntos os Opera Operatitivo voss Esta Estanda ndari riza zado doss de Saneamiento (POES). El tema de los POES está actualmente actualmente muy vigente dada su obligatoriedad obligatoriedad como consecuencia de la Resolución N° 233/98 de SENASA que establece lo siguiente: "Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o deposi depositen ten aliment alimentos os están están obliga obligados dos a desarro desarrolla llarr Proced Procedimi imient entos os Operati Operativos vos Esta Estand ndar ariz izad ados os de Sane Saneam amie ient nto o (POE (POES) S) que que desc descri riba ban n los los méto método doss de sane saneami amien ento to diar diario io a ser ser cump cumplilido doss por por el esta estable bleci cimie mient nto. o. (... (...)" )" La nuev nueva a resolución no impone procedimientos específicos de saneamiento, solo establece un método para asegurar el mejor cumplimiento de los ya existentes.
GLOSARIO
Partes por millón (abreviado como ppm): unidad empleada usualmente para valorar la presencia de elementos en pequeñas cantidades (traza) en una mezcla. También se puede definir como «la cantidad de materia contenida en una parte sobre un total de un millón de partes» . 1 ppm corresponde a 1 µg/g, 1 mg/kg ó (para el agua) 1 mg/l. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para el consumo humano, para garantizar su fabricación en condicione sanitarias adecuadas. Limpieza: es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas indeseables. Desinfección: es el tratamiento físico- químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento, con el fin de destruir los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública; y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. Higiene: son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
¿QUE SON LOS POES?
Los POES son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración. Se aplican entre otros a: limpieza de instalaciones, limpieza y sanidad de superficies que no entran en contacto con los alimentos, limpieza y desinfección de superficies que entran en contacto con alimentos, limpieza y desinfección de utensilios, limpieza pre-operacional, limpieza post operacional, etc. Los POES definen claramente los pasos a seguir para asegurar el cumplimiento de los requisitos de limpieza y desinfección. Precisa el cómo hacerlo, con qué, cuándo y quién. Para cumplir sus propósitos, deben ser totalmente explícitos, claros y detallados, para evitar cualquier distorsión o mala interpretación. Se debe establecer los registros necesarios para cada POES elaborado, lo cual brindara la evidencia objetiva de que el procedimiento se ha llevado a cabo de la manera correcta y con la frecuencia establecida
OBJETIVO GENERAL Implementar LOS POES que sirvan como guía y sean aplicables en la planta procesadora de carnes en APROFRUSA generando hábitos higiénicos adecuados y saludables en el personal procesador y a la inocuidad del producto terminado.
1. FUNCIONES DEL INSTRUCTOR RESPONSABLE
Delegar en forma escrita, todo lo relacionado con higiene y desinfección, especificando método, deberes y responsabilidades en este documento. Deberá asignar a una persona como encargada de la limpieza y desinfección, esta persona tendrá la autoridad para solicitar la colaboración del personal y para ejercer la supervisión de las tareas realizadas.
2. FUNCIONES Y REQUISITOS DE LA PERSONA ENCARGADA DE LA EJECUCION DE LOS POES 2.1 Requisitos:
Conocer todo lo relacionado a las Buenas Prácticas de Manufactura. Conocer sobre detergentes, desinfectantes permitidos en la elaboración de productos cárnicos, así como sus beneficios, limitaciones, manejo y aplicación. Conocer normas, leyes y regulaciones locales sobre las industrias de alimentos. Conocer el equipo para limpieza. Tener la aptitud de crear un ambiente de confianza, en el cual cualquiera de los empleados de la PLANTA PROCESADORA DE CARNES pueda reportar cualquier anomalía o situación insalubre tanto dentro como fuera de la planta. Tener aptitud para capacitar al personal en todo lo relacionado con Buenas Prácticas de Manufactura. Presentar informes periódicos según se acuerde.
2.2 Funciones El encargado debe vigilar el estado sanitario de las instalaciones, del proceso y del personal. Sus áreas de responsabilidad son las siguientes: Supervisar los alrededores de la planta: Referirse al protocolo de Control de Plagas,
Control de infestaciones por aves, roedores o insectos. Control de maleza y drenaje del terreno en la parte externa de la planta (ver plano anexo).
Control de polvo, malos olores.
Control sobre el Manejo y Disposición de Desechos (Basura y aguas residuales).
Supervisar dentro de la planta:
Vigilar el estado de los pisos, paredes, ventanas, baños y servicios sanitarios.
Control del estado higiénico general de la planta de proceso.
Supervisar los procedimientos de la limpieza y desinfección de la planta.
Supervisar métodos de limpieza de los medios de transporte, entrega de materia prima y envío de producto terminado: camiones, cajas, etc.
Supervisar el personal:
Controlar el cumplimiento de directrices sobre guardar pertenencias de los aprendices. Controlar el cumplimiento de directrices sobre manejo de utensilios de trabajo. Controlar el cumplimiento de normas y reglamentos sobre los hábitos higiénicos del trabajo de los aprendices. Vigilar las vías de acceso así como la circulación interna a la planta. Controlar el cumplimiento de directrices sobre la provisión de jabón, toallas, lavamanos, basureros, etc.
Inspección:
Realizar inspecciones y muestreos periódicos, según Programa de Higiene.
Realizar informes escritos, preferiblemente diarios o resúmenes semanales, que lleguen al instructor correspondiente.
3. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 3.1 Objetivo: Establecer los procedimientos de limpieza y desinfección que debe aplicar la planta de procesamiento de carnes para garantizar la inocuidad del producto entregado al consumidor. 3.2 Definiciones:
Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias. Desinfección: reducción de los microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad del alimento. Inocuidad de los alimentos: se refiere a la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso a que se destinan. Solución: mezcla de un sólido o de un producto concentrado con agua para obtener una distribución homogénea de los componentes. ppm: forma de expresar la concentración de los agentes desinfectantes, que indica la cantidad de mg del agente en un litro de solución.
3.3 Lineamientos Generales: A continuación se enumeran una serie de lineamientos generales que se deben considerar en el procedimiento de limpieza y desinfección:
Se deben recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad adherida a las superficies que van a ser limpiadas. El jabón no debe aplicarse directamente sobre las superficies a limpiar, sino que éste debe disolverse previamente en agua potable en las concentraciones
indicadas y siguiendo el procedimiento respectivo que se encuentra detallado en la sección de preparación de soluciones. La superficie a limpiar debe humedecerse con suficiente agua potable, proveniente de una manguera con suficiente presión, de modo que el agua la cubra totalmente. En caso de no poder utilizar una manguera, el agua debe estar contenida en recipientes completamente limpios, como baldes. El paso siguiente es enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solución de jabón con un cepillo. Una vez que toda la superficie esté en contacto con el jabón diluido, se debe proceder a restregar las superficies eliminando completamente todos los residuos concienzudamente, de modo que todas las áreas de la planta queden totalmente limpias. La superficie se deja en contacto con el jabón por un periodo de dos a cinco minutos, este tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del tipo de jabón que se esté utilizando. El enjuague final se hace con suficiente agua potable, proveniente de la manguera ubicada en el área de servicios, de modo que el agua arrastre totalmente el jabón. No se recomienda el uso de esponjas o telas en el proceso de enjuague, ya que pueden contener jabón o estar sucias. En caso de usarse algún artículo, este debe estar completamente limpio. No se permite el uso de traperos para secar el piso, este debe escurrirse con algún otro tipo de herramienta. Después de este enjuague se debe hacer una revisión visual para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con jabón hasta que la superficie quede completamente limpia.
La desinfección se hace cuando la superficie está completamente limpia. Para la misma se utiliza una disolución de cloro o algún otro agente desinfectante.
La solución de cloro se esparce sobre la superficie utilizando un recipiente, de modo que la misma quede completamente cubierta, no se debe utilizar la mano para esparcir la solución del agente desinfectante. Los productos utilizados como detergente (ariel o fab) o desinfectantes (hipoclorito de sodio al 3.5 %), no deben estar fabricados a base de solventes tóxicos o que impartan olores a los alimentos. Todos los productos de limpieza y desinfección se deben almacenar en el sitio destinado para tal fin lugar específico, fuera del área de proceso. Estos se almacenarán el área de servicios de la planta en un recipiente rotulado, destinado específicamente para este fin y tapados permanentemente. El molino de carnes, cúter, embutidora, cortadora de disco, por ser unos equipos conformados por piezas removibles, debe desarmarse para asegurar una adecuada limpieza y desinfección (ficha técnicas de equipos). Las piezas o partes del equipo se deben colocar sobre un recipiente plástico para evitar el contacto con el piso. Los cepillos y escobas no deberán mantenerse directamente sobre el piso ya que este tiene suciedad que puede adherirse fuertemente a las cerdas y por otra parte, pueden perder su forma o configuración física, lo que ocasiona daño prematuro y costo adicional por su reposición. Estos deben mantenerse colgados en el área de servicio después de su uso. El sitio destinado para tal fin se encuentra en el área de servicios Se debe evitar que el agua sucia del lavado salpique algún equipo ya lavado. No se permite el uso de cepillos de metal, esponjas de metal, lanas de acero o cualquier otro material abrasivo ya que pueden dañar los equipos.
Cuando la manguera no se encuentre en uso, debe enrollarse y guardarse colgadas para que no estén en contacto con el piso.
Cuadro 1. Productos utilizados en la limpieza y desinfección en la planta procesadora de carnes Producto
Función
Detergente
LIMPIEZA
Blancox
Desinfección
Ingrediente Activo
Concentración
Preparación
Lauril sulfato de sodio
10 g/L
Hipoclorit o de Na
3.5%
Disolver dicha cantidad en agua Ver 3.5
Periodo de rotación
--
----
3.4 Uso y preparación de soluciones de desinfectantes En la preparación y uso de soluciones de agentes desinfectantes se deben considerar los siguientes aspectos:
Para la preparación de las diferentes soluciones desinfectantes (mesones, pisos, utensilios) se dispondrá de tres recipientes rotulados que se usarán exclusivamente para dicho propósito. Se utilizarán para el día de proceso 5 L de cada una de las soluciones desinfectantes. Para medir el desinfectante, debe usarse un recipiente de medida con graduaciones (probeta, beaker, botella, taza de medir) que permita medir con exactitud el volumen.
3.4.1 Preparación de Soluciones de Cloro
Solución de cloro a 20 ppm (partes por millón)
Uso Esta solución se utiliza para desinfectar la carne a procesar
Preparación de solución de cloro
1. Medir el volumen de agua según la cantidad de solución que desea preparar. 2. Medir con la probeta el volumen de cloro requerido, según lo indicado en el cuadro 1. 3. Añada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solución homogénea (de modo que todo el cloro quede mezclado con el agua). Cuadro 2. Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar diferentes volúmenes de soluciones de cloro a 20 ppm de concentración. Volumen de agua Litros (I) 5 10 15 20 25 30 35 100 200
Cloro al 5,25% Volumen en mililitros (ml) 1,9 4 6 8 9,5 11,4 13,3 38 76
Ejemplos:
Con Cloro al 3,5 % Si deseamos preparar 5 litros de solución de cloro a 20 ppm a partir de cloro al 3,5 %, se miden los 5 litros de agua, se colocan en un recipiente limpio y se le añaden 7 mililitros (primer renglón, segunda columna) de cloro al 3,5%.
Solución de cloro a 50 ppm (partes por millón)
Uso Esta solución se utiliza para desinfectar las manos de los operarios y las especias frescas a utilizar.
Preparación de solución de cloro
1. Medir el volumen de agua según la cantidad de solución que desea preparar. 2. Medir con la probeta el volumen de cloro requerido, según lo indicado en el cuadro 1. 3. Añada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solución homogénea (de modo que todo el cloro quede mezclado con el agua). Cuadro 2. Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar diferentes volúmenes de soluciones de cloro a 50 ppm de concentración. Volumen de agua Litros (I) 5 10 15 20 25 30 35 100 200
Cloro al 5,25% Volumen en mililitros (ml) 5 10 15 20 25 30 35 95 190
Ejemplos:
Con Cloro al 3,5 % Si deseamos preparar 5 litros de solución de cloro a 50 ppm a partir de cloro al 3,5 %, se miden los 5 litros de agua, se colocan en un recipiente limpio y se le añaden 7 mililitros (primer renglón, segunda columna) de cloro al 3,5%.
Solución de cloro a 100 ppm (partes por millón)
Uso Esta solución se utiliza para desinfectar equipos varios, como mesas, mangueras, equipo de acero inoxidable como marmitas, tanques, tuberías y utensilios como baldes, ollas, cajas plásticas, paletas, cuchillos, etc.
Preparación de solución de cloro
1. Medir el volumen de agua según la cantidad de solución que desea preparar. 2. Medir con la probeta el volumen de cloro requerido, según lo indicado en el cuadro 1. 3. Añada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solución homogénea (de modo que todo el cloro quede mezclado con el agua). Cuadro 2. Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar diferentes volúmenes de soluciones de cloro a 100 ppm de concentración. Volumen de agua Litros (I) 5 10 15 20 25 30 35 100 200 Ejemplos:
Con Cloro al 3,5 %
Cloro al 5,25% Volumen en mililitros (ml) 9,5 19 28,5 38 47,5 57 66,5 190 381
Si deseamos preparar 5 litros de solución de cloro a 100 ppm a partir de cloro al 3,5 %, se miden los 5 litros de agua, se colocan en un recipiente limpio y se le añaden 14 mililitros (primer renglón, segunda columna) de cloro al 3,5%.
Solución de cloro a 200 ppm. Uso Esta disolución se utiliza para desinfectar paredes y techos.
Preparación de solución de cloro 1. Mida el volumen de agua según la cantidad de solución que desea preparar. 2. Mida con la probeta el volumen de cloro requerido, según lo indicado en el cuadro Nº 2. 3. Añada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solución homogénea (de modo que todo el cloro quede mezclado con el agua).
Cuadro Nº 2. Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar diferentes volúmenes de soluciones de cloro a 200 ppm de concentración. Volumen de agua Litros (I) 5 10 15 20 25 30 35 100 200
Cloro al 5,25% Volumen en mililitros (ml) 19 38 57 76 95 114 133 381 762
Ejemplos:
Con Cloro al 3,5 % Si deseamos preparar 5 litros de solución de cloro a 200 ppm a partir de cloro al 3,5 %, se miden los 5 litros de agua, se colocan en un recipiente limpio y se le añaden 33 mililitros (primer renglón, segunda columna) de cloro al 3,5%.
Con Cloro al 12 % Solución de cloro a 500 ppm. Uso Esta solución se utiliza para desinfectar pisos, desagües y servicios sanitarios.
Preparación de solución de cloro 1. Mida el volumen de agua según la cantidad de solución que desea preparar. 2. Mida con la probeta el volumen de cloro requerido, según lo indicado en el cuadro Nº 3. 3. Añada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solución homogénea (de modo que todo el cloro quede mezclado con el agua).
Cuadro Nº 3. Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar diferentes volúmenes de soluciones de cloro a 500 ppm de concentración. Volumen de agua Litros (I) 5 10 15 20 25 30 35 100
Cloro al 5,25% Volumen en mililitros (ml) 48 95,2 143,2 191,2 239,2 287,2 335,2 952,3
200
1905
Ejemplos:
Con Cloro al 3,5 % Si deseamos preparar 5 litros de solución de cloro a 500 ppm a partir de cloro al 3,5 %, se miden los 5 litros de agua, se colocan en un recipiente limpio y se le añaden 71 mililitros (primer renglón, segunda columna) de cloro al 3,5%. 4. ÁREAS DE PROCESO EN LA PLANTA 4.1 RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA. La carne que ingresa al proceso debe someterse a un lavado y desinfección. Antes y después de finalizar el proceso de recepción se debe lavar y desinfectar el área. Se recomienda desinfectar los pisos y paredes con una solución de hipoclorito de sodio de 500 y 200 ppm respectivamente. Posteriormente se debe lavar con agua para retirar residuos de hipoclorito o detergente.
Lavado de la carne. El agua utilizada debe ser potable (debe sustentarse con un análisis de agua) inmediatamente ingresa la carne a proceso. Desinfección. Para la desinfección de la mora en fresco se debe preparar una solución de hipoclorito de sodio 20 ppm Debe dejarse actuar el hipoclorito de sodio por un tiempo de 0.5 minutos. Posteriormente se debe enjuagar la carne con agua abundante. 4.2 MOLIENDA
Lavado y desinfección del molino de carnes Antes de iniciar el proceso, se deben llevar a cabo lo siguientes pasos:
Enjugar el molino de carnes con abundante agua con el fin de retirar la suciedad y el polvo.
Lavar con detergente, posteriormente retirarlo con abundante agua. Desinfectar con una solución de hipoclorito de sodio 100 ppm, dejar actuar por 15 minutos. Enjuagar con abundante agua.
Para lavar el molino de carnes, después del proceso de molienda, se deben desmontar las partes mostradas a continuación según se ve en la figura 1:
Normas de Seguridad: 1. Asegurarse de que la producción esté completamente detenida y se haya cortado la alimentación eléctrica. 2. Cubrir adecuadamente motores, tableros de control e instrumentos con bolsas de polietileno para proteger al operario de eventuales daños físicos y evitar la entrada de agua en motores, engranajes y otros sitios riesgosos. 3. Manipular el Detergente y el Desinfectante con precaución, usando delantal de plástico, guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los productos con piel, mucosas y ojos. 4. Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y sanitización
Figura 1. Partes desmontables del molino de carnes
Tolva
Disco, cuchilla tornillo sin fin y volante que ajusta el disco
1. Retirar la tolva 2. Retirar disco, cuchilla, tornillo sin fin y volante que ajusta el disco Retirar con agua el exceso de carne y grasa que haya quedado en la maquina.
Después de retirar los residuos de la molienda, aplicar sobre la superficie limpia, detergente disuelto para eliminar el material insoluble que haya quedado adherido al molino de carnes. Aplicar a continuación una solución de hipoclorito de sodio (según sea la concentración) 100 ppm como se ilustró, en toda la superficie del equipo. Se deben prestar especial atención, a sitios propensos a acumulaciones de suciedad material para realizar una correcta limpieza y desinfección. La solución de hipoclorito se deja actuar alrededor de 5-10 minutos. Finalmente se debe retirar el hipoclorito de sodio enjuagando el molino de carnes con agua limpia.
Al lavar el molino de carnes no se debe utilizar ningún tipo de material abrasivo (esponjas, esponjillas, cepillos, etc.) para la limpieza, con el fin de evitar daño en las superficies del acero inoxidable.
Figura 2. Partes movibles y desmontables del cutter Tapa
Bandeja
1. Levantar la tapa 2. Retirar la bandeja Retirar con agua el exceso de carne y grasa que haya quedado en el equipo.
Después de retirar los residuos de la emulsión, aplicar sobre la superficie limpia, detergente disuelto para eliminar el material insoluble que haya quedado adherido al molino de carnes. Aplicar a continuación una solución de hipoclorito de sodio (según sea la concentración) 100 ppm como se ilustró, en toda la superficie del equipo. Se deben prestar especial atención, a sitios propensos a acumulaciones de suciedad material para realizar una correcta limpieza y desinfección. La solución de hipoclorito se deja actuar alrededor de 5-10 minutos. Finalmente se debe retirar el hipoclorito de sodio enjuagando el cutter con agua limpia.
Al lavar el cutter no se debe utilizar ningún tipo de material abrasivo (esponjas, esponjillas, cepillos, etc.) para la limpieza, con el fin de evitar daño en las superficies del acero inoxidable. Figura 3. Partes desmontables de la cortadora de disco
Bandeja
1. Retirar la bandeja Retirar con agua el exceso de carne y grasa que haya quedado en el equipo.
Después de retirar los residuos de los cortes, aplicar sobre la superficie limpia, detergente disuelto para eliminar el material insoluble que haya quedado adherido al molino de carnes. Aplicar a continuación una solución de hipoclorito de sodio (según sea la concentración) 100 ppm como se ilustró, en toda la superficie del equipo. Se deben prestar especial atención, a sitios propensos a acumulaciones de suciedad material para realizar una correcta limpieza y desinfección. La solución de hipoclorito se deja actuar alrededor de 5-10 minutos. Finalmente se debe retirar el hipoclorito de sodio enjuagando la cortadora de disco carnes con agua limpia.
Al lavar la cortadora de disco no se debe utilizar ningún tipo de material abrasivo (esponjas, esponjillas, cepillos, etc.) para la limpieza, con el fin de evitar daño en las superficies del acero inoxidable. Figura 4. Partes desmontables de la embutidora Manubrio
Tapa
Cilindro contenedor de carne
Rosca ajustadora de embudos Embudo
1. 2. 3. 4.
Levantar la tapa girando el manubrio Retirar el cilindro contenedor de carne Retirar la rosca que ajusta el embudo Retirar el embudo
Retirar con agua el exceso de carne y grasa que haya quedado en el equipo.
Después de retirar los residuos de la emulsión, aplicar sobre la superficie limpia, detergente disuelto para eliminar el material insoluble que haya quedado adherido a la embutidora Aplicar a continuación una solución de hipoclorito de sodio (según sea la concentración) 100 ppm como se ilustró, en toda la superficie del equipo. Se deben prestar especial atención, a sitios propensos a acumulaciones de suciedad material para realizar una correcta limpieza y desinfección. La solución de hipoclorito se deja actuar alrededor de 5-10 minutos. Finalmente se debe retirar el hipoclorito de sodio enjuagando la embutidora con agua limpia.
Al lavar la embutidora no se debe utilizar ningún tipo de material abrasivo (esponjas, esponjillas, cepillos, etc.) para la limpieza, con el fin de evitar daño en las superficies del acero inoxidable. Figuras 5 y 6 Artesa
Mesas
1. Retirar los elementos sobre las mesas y de dentro de la artesa Retirar con agua el exceso de carne y grasa que haya quedado en los equipos.
Después de retirar los residuos de los cortes, aplicar sobre la superficie limpia, detergente disuelto para eliminar el material insoluble que haya quedado adherido a los equipos. Aplicar a continuación una solución de hipoclorito de sodio (según sea la concentración) 100 ppm como se ilustró, en toda la superficie del equipo. Se deben prestar especial atención, a sitios propensos a acumulaciones de suciedad material para realizar una correcta limpieza y desinfección. La solución de hipoclorito se deja actuar alrededor de 5-10 minutos. Finalmente se debe retirar el hipoclorito de sodio enjuagando los equipos con agua limpia.
Al lavar los equipos no se debe utilizar ningún tipo de material abrasivo (esponjas, esponjillas, cepillos, etc.) para la limpieza, con el fin de evitar daño en las superficies del acero inoxidable. UTENSILIOS. Procedimiento para la higienización de utensilios: 1. 2. 4. 5. 6.
Retirar manualmente residuos de polvo y alimentos de los utensilios Enjuagar con agua abundante para remover fácilmente los residuos pequeños. Enjabonar cada uno de los utensilios utilizando sabrá y solución jabonosa. Enjuagar con agua abundante hasta que desaparezca la espuma. Preparar una solución con hipoclorito de sodio 100 ppm.
7. Tiempo de contacto: 15 minutos. 8. Enjuagar con abundante agua potable. 9. Dejar escurrir para su respectivo uso. Canastillas: Se deben de lavar y desinfectar después de recibir las carnes, con el fin de evitar acumulación de residuos de la carne. Para la desinfección se debe utilizar una solución de hipoclorito de sodio 100 ppm. Empaque: El sitio destinado para el empaque del producto terminado deberá lavarse y desinfectarse antes y después de realizar dicha operación. Referirse al protocolo de empaque del producto terminado. 4.5 INDUMENTARIA: La indumentaria que se utiliza en la planta de procesamiento de carnes debe lavarse después de finalizado el proceso de elaboración de los productos. Se recomienda lavar especialmente las botas una vez utilizadas.
5. PERIODICIDAD Los procedimientos de limpieza y desinfección, deberán realizarse antes y después de realizar el proceso productivo en la planta procesadora de carnes. En caso de que no se realice periódicamente producción, se deberá realizar limpieza y desinfección a pisos, paredes, techos y utensilios en desuso, por lo menos una vez al mes, según lo indicado anteriormente, para lo cual se deberán diligenciar los respectivos formatos de registro (ver anexos).
ANEXOS SUPERVISIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Fecha:
ASPECTOS A EVALUAR ZONA EXTERNA Anden Limpio Puertas Canales Vías de acceso limpias y despejadas ÁREA DE SERVICIO Vías de acceso limpias y despejadas Paredes Pisos Residuos sólidos Implementos de aseo Tanque Manguera Recipientes SERVICIOS SANITARIOS Lavamanos Inodoros Pisos
CALIFICACIÓN
MEDIDA
Paredes Jabón líquido Papel higiénico Papel para secar manos Puertas ÁREA DE LAVADO Y DESINFECCIÓN Pisos Paredes Ventanas Techo Bombillos Recipientes y utensilios ÁREA DE PROCESO Pisos Paredes Ventanas Techo Bombillos Recipientes y utensilios LABORATORIO Pisos Paredes Ventanas Bombillos Mesón Estufa Material de laboratorio VESTIER Pisos Paredes TANQUE ELEVADO Malla de protección Techo Paredes Ingreso del agua Salida del agua AREA DE ALMACENAMIENTO Pisos Paredes Ventanas Bombillos Recipientes Cuarto frio o refrigerador B= Buena
R= Regular M= Mala RESPONSABLE:
REVISADO POR:
___________________________
_______________________
APROBADO POR: ____________________________ FICHAS TÉCNICAS HIPOCLORITO DE SODIO
NOMBRE DEL PRODUCTO DESCRIPCIÓN FÍSICA INGREDIENTES MATERIAL DE EMPAQUE
Blancox Solución acuosa de Hipoclorito de Sodio al 5,25% (m/m), clara, ligeramente amarilla, olor característico. Hipoclorito de Sodio al 5,25% y agua Tapa y envase en PEAD
Desinfección de superficies. Se puede utilizar puro USOS E INSTRUCCIONES o diluido en agua según la concentración deseada.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
PRECAUCIONES
Se debe almacenar en áreas con excelente ventilación. No se debe almacenar con sustancias incompatibles como ácidos y productos orgánicos. Las cajas selladas con los envases de hipoclorito de sodio para uso doméstico, se deben estibar separadas de la pared y con suficiente espacio que permita hacer revisión de aseo y evitar el contacto con posible humedad. El hipoclorito de sodio es corrosivo. Su inhalación o ingestión puede provocar desde leves irritaciones cutáneas, edemas pulmonares, perforaciones de
esófago y estómago. Por contacto puede producir lesiones oculares, cutáneas, pulmonares y digestivas. DATOS DEL FABRICANTE
BRINSA S.A Km 6 via Cajicá- Zipaquirá
DETERGENTE NOMBRE DEL PRODUCTO DESCRIPCIÓN FÍSICA INGREDIENTES MATERIAL DE EMPAQUE
Detergente Ariel Detergente sólido, granulado, de aspecto blanco y azul. Ingrediente activo: Lauril sulfato de sodio. Polietileno
Desinfección de superficies. Se puede utilizar puro USOS E INSTRUCCIONES o diluido en agua según la concentración deseada.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
PRECAUCIONES
Se debe almacenar en áreas con excelente ventilación. No se debe almacenar con sustancias incompatibles como ácidos y productos orgánicos. Las cajas selladas con los envases de hipoclorito de sodio para uso doméstico, se deben estibar separadas de la pared y con suficiente espacio que permita hacer revisión de aseo y evitar el contacto con posible humedad. Puede producir irritación leve al contacto con los ojos, en tal caso se debe lavar con abundante agua. En caso de ingestión accidental no debe inducirse el vómito, consulte a la unidad médica más
