2. Investigue los empaques más utilizados en la industria de productos cárnicos.
PLASTICOS Los plásticos tienen algunas características físicas y químicas importantes, conocerlas es fundamental para conocer su comportamiento durante la etapa del empacado y sostenimiento de los alimentos en ellos. Los plásticos se conocen también como polímeros. Se puede decir que los plásticos son polímeros pero no se puede decir que todo polímero es un plástico. Por polímeros se conocen estructuras moleculares múltiples, es decir, una estructura conformada por varias moléculas, en el caso de los plásticos, miles de ellas.
TRIPAS Y TUBULARES Cuando el tema es la historia de los empaques, es inevitable hablar de las tripas para embutidos. De hecho, las tripas y órganos de animales de abasto, fueron uno de los primeros empaques que conoció el hombre. Ni siquiera entonces se usaban para lo que hoy: el embutido de pastas cárnicas. Antes eran usados usados para transportar transportar alimentos alimentos y líquidos, líquidos, especialmente especialmente agua. agua. Hoy en día, las tripas son utilizadas casi exclusivamente por la industria de los embutidos, hasta el punto que no existiría esta industria sin este tipo de empaque. Apenas en este siglo (a partir de 1920 aproximadamente) aproximadamente),, comienzan comienzan a surgir diversas opciones para reemplazar las tripas naturales, buscando mejorar los pocos aspectos técnicos negativos que éstas tienen y a su vez crear nuevos productos. Surgen así, la celulosa, las fundas fibrosas, el colágeno y finalmente, los materiales plásticos.
FUNCIONES DE LAS FUNDAS Dar forma y estabilidad: durante la fabricación de embutidos, se obtiene una pasta cárnica que tiene una fluidez y ésta depende del tipo de producto que se pretenda obtener. La funda o tripa entonces contendrá esta pasta durante los diferentes tratamientos posteriores.Evita la salida y entrada de sustancias diversas: cuando se trabajan productos cárnicos embutidos, existen una gran variedad de compuestos, sustancias y aditivos entre otros, que afectan el producto final y su vida de anaquel.
TRIPAS NATURALES Tradicionalmente, se han utilizado las tripas naturales como funda para los embutidos. Estas se obtienen de animales bovinos, porcinos y caprinos. Las tripas se someten luego a diferentes procesos con el propósito de higienizarlos y adaptarlos a los diferentes mecanismos de producción.
La utilización de fundas facilitó el crecimiento de la industria de los embutidos y es aún, uno de los componentes más importantes para la elaboración de estos productos. Desde hace mucho tiempo, se han relacionado directamente los términos fundas y tripas con la fabricación de productos embutidos. Las tripas son una parte tan importante de las carnes procesadas, que una mala utilización o elección de estos componentes, acarrearía pérdidas significativas para los productores. Mientras que una correcta elección del material para embutir le dará buenos resultados al productor y al consumidor, ya que el producto debido a su buena presentación, conllevará a una mejor aceptación por parte del consumidor. Así mismo, la vida de anaquel de los embutidos podría ser más larga. Obtención: El proceso de obtención de tripas naturales aptas para la industria cárnica, comienza con la evisceración del animal. Esta debe cumplir todas las normas higiénicas vigentes, sanidad y calidad. Este paso es primordial, ya que un buen o mal comienzo, será definitivo para las características finales de la tripa.
FUNDAS DE CELULOSA Las fundas hechas con hidratos de celulosa, más conocidos como fundas celulósicas, se usan en la industria cárnica básicamente para la fabricación de salchichas. Su uso en otro tipo de embutidos es raro y poco común, al menos en la región de interés. Obtención: El proceso de obtención comienza con la tala de los árboles apropiados para el fin (generalmente coníferas). Por medio de métodos químicos, físicos o combinados, se extraen de la madera la lignina y la celulosa que son luego separadas entre sí.
FUNDAS FIBROSAS Con un proceso inicial muy similar al de las fundas de celulosa, se obtiene la materia prima para lograr fundas fibrosas. Por diferentes métodos mecánicos y químicos se logra reforzar la celulosa con fibras de papel, obteniéndose así una nueva funda con características diferentes a la celulosa llamada fibrosa. Las fundas fibrosas se usan a nivel mundial para la fabricación de embutidos con diámetros medianos o grandes. Entran en esta categoría los salamis, mortadelas y algunos jamones, entre otros.
FUNDAS DE COLAGENO Raspando la parte interior de la piel del ganado, principalmente vacuno, se obtiene la única funda para embutidos comestible como las naturales. El raspado de dichas pieles provee una sustancia rica en colágeno llamada CORIUM.
El colágeno se separa del CORIUM por procesos químicos complicados y se hace pasar por unos dosificadores especiales que proveen tubulares de diferentes diámetros, grosores y características en general. Además, se pueden obtener láminas del mismo material útiles en la producción de pavos rellenos, lomos y jamones entre otros. otros. Las fundas de colágeno que han venido ganando mucha aceptación por parte de productores y consumidores de embutidos, son usadas en productos como cábano, chorizo, longaniza, salchicha, salchichones y jamones entre otros.
FUNDAS PLASTICAS: Las últimas fundas creadas para el uso en la industria cárnica son las plásticas. Existen a nivel mundial varias fábricas que producen éstas y en cada una de ellas, las características varían enormemente, así como las materias primas utilizadas. Las fundas plásticas se dividen en 2 grandes grupos con 2 subgrupos, cada uno de acuerdo con el número de capas plásticas que la conformen. Así, se obtienen fundas plásticas con una sola capa de plástico (cualquiera que éste fuere) o con varias capas (conteniendo uno o varios tipos de plásticos distintos). Así, se habla entonces de fundas plásticas monocapa o multicapa. El segundo gran grupo es el de las termoencogibles y las no termoencogibles. Aquí, la diferencia es la capacidad capacidad o no que tengan las fundas de disminuir sus medidas longitudinales (ancho y largo) al aplicarse energía en forma de calor (vapor, aire o agua caliente). No obstante, las anteriores diferencias, los procesos de obtención de cualquiera de las anteriores, pueden generalizarse de la siguiente manera: Recepción y clasificación de la materia prima.
5. ADIT ADITIVO IVO
FUNC FUNCII N
SAL
Sabor
CANT CANTID IDAD AD PERMIT PERMITID IDA A SEG SEG N LEGISLACIÓN COLOMBIANA efecto
bacteriostático, extracción
de
proteínas,
efecto
LA
Se adiciona a los productos cárnicos un porcentaje de 2.5%
por-oxidante NITRITOS(no2)
Se utiliza en cárnicos de corta maduración como las salchichas, jamones entre otros.
La cantidad máxima permitida por el ministerio de salud es de 200 mg/Kg(200 ppm). En productos en proceso (crudos) industrialmente se utilizan 180 mg/Kg(180 ppm)en pasta. Los productos terminados no deben contener mas de 50 a 125 pm
aunque el máximo permitido es de 80 ppm. ARCORBATO ERICORBATO
Y
POLIFOSTAFOS
ANTIOXIDANTES
CONDIMENTOS ESPECIAS
O
Antioxidante . Estabilizan el color del curado en el embutido . Disminuyen el contenido de nitritos residuales. Acelerador del curado. Inhiben la formación de nitrosaminas. Reducen la rancidez oxidativa. Emulsiones estables a altas temperaturas. Mejoran el olor y sabor y se estabiliza el color. Emulsifican la grasa, al aumentar la fuerza ionica de la solución que forma la fase de las emulsiones . Se disminuyen las perdidasde ´proteinas durante la cocción . Rendimiento en el producto final.
La norma NTC determina la cantidad maxima de 0.05 % m/m en productos en proceso,siempre que se utilicen nitritos
La cantidad permitida máximo es de 5 gramos/Kg ó 0.5% m/m en masa fresca
Evitan la rancidez La cantidad máxima permitida para oxidativa. productos frescos es de 0.01% m/m con Aceleran las respecto al contenido de grasa. reacciones de Y de 0.003% 0 .003% m/m, máximo en productos curado. deshidratados. La formación de aromas . Evitan la decoloración de las carne curadas durante el almacenamiento. Disminuye el contenido de nitritos residuales. Acentúan los aromas En la legislación colombiana son propios de la carne y ingredientes de uso permitido, no hay para conferirles cantidades máximas permitidas, pero no aromas y sabores se deben tener en cuenta las( BPM) y las caracteristicos. exigencias del consumidor. Algunas actúan como conservantes.
COLORANTES
Mejorar la apariencia de los productos
Los colorantes artificiales autorizados por el ministerio de salud (NTC) para los productos cárnicos se deben adicionar como máximo 100 mg/Kg de producto (100 ppm).
6 . Investigue como se forma una emulsión cárnica La fabricación der los productos cárnicos de conveniencia tales como las emulsiones y carne reestructurada dependen de la formación de una matriz funcional dentro del producto. En general, cuando mayor es el contenido de carne, mayor cantidad de dicha matriz. Sin embargo, cuando se busca desarrollar productos económicos y accesibles al bolsillo de los consumidores, la cantidad de carne empleada será el límite mínimo legal además de que se utilizar diferente tipo de carne. Aunque el contenido contenido de proteína en la carne de una especie a otra es más o menos similar, la funcionalidad de las proteínas no se exactamente la misma y deberá hacerse uno de otro tipo de ingredientes para subsanar esta diferencia en propiedades funcionales. Para comprender la razón de uso de uno u otro material es conveniente primero establecer como es el sistema en en una emulsión cárnica y desde luego observar nuestra legislación. En cuanto al primer punto, podemos decir que una emulsión cárnica es un complejo sistema polifásico que consta de las siguientes fases: a) Una solución verdadera: sal, fosfatos, ácidos orgánicos, azúcar, etc. b) Dispersión coloidal: proteínas de la carne. c) Suspensión: trozos de carne d) Emulsión: grasa e) Espuma: aire atrapado.
Estabilización: Para entender la forma en que se estabiliza el sistema es importante dar una rápida vista al proceso de elaboración y a la formula. En términos generales, la elaboración de una emulsión cárnica puede dividirse en dos etapas: La trituración mecánica y el tratamiento térmico. Durante la primera etapa, los tejidos muscular y adiposo quedan reducidos a macropartículas con liberación de las proteínas miofibrilares, miofibrilar es, lo que permite la fijación del agua y un grado más elevado de hinchamiento. La grasa se dispersa en forma de gotitas en el seno de fase acuosa heterogénea y alrededor de estas
gotitas se forma una película estabilizadora por absorción de moléculas proteicas en la interface grasa-agua. Posteriormente, durante el tratamiento térmico, las proteínas se desnaturalizan lo que provoca su agregación para formar un gel. Es precisamente esta matriz proteica gelificada la que estabiliza la grasa pues constituye una barrera estérica contra su coalescencia. El agua queda retenida en los intersticios por diversas interacciones agua – proteína a las que se suman, tras la gelificación, las fuerzas de capacidad que retiene físicamente a las moléculas de agua. El resultado es una red proteica tridimensional que estabiliza física y químicamente tanto a la grasa como al agua y cuya estabilidad depende del contenido de proteína miofribilar (relacionado al contenido de carne en la formula) y de su grado de hidratación.
6. Investigue que posibles defectos se puede presentar en los embutidos cárnicos.
SOFOCACION La carne maduró con excesiva rapidez por elevada tª ambiental. Si las alteraciones son intensas (olor, sabor, aspecto) y no hay mejoría tras oreo, los productos se declararan no aptos para consumo.
CONSISTENCIA Por materias primas y procesos incorrectos. Exudación de agua al corte, porciones corticales resecas, deshilachado y fragmentación de las rodajas...
ACIDIFICACION EN LONCHAS AL POR MENOR DE JAMON JAMON COCIDO Contaminación durante las manipulaciones de cortado y siguientes que favorecen la contaminación y crecimiento de bacterias ácido lácticas y Brochothrix
termosphacta
PUTREFACCION (PICADO) Alteraciones Alteraciones intensas. intensas. Productos Productos no no aptos para consumo. consumo.
Formación de arrugas (desecación excesiva) y desprendimiento de la envoltura (tripas inadecuadas). Congelación y descongelación.
- Florecido (aspecto harinoso)!ojo! Y enmohecido excesivo (HR elevada) - Empañado (revestimiento viscoso por micrococos) - Exudado salino por no desalado de las tripas naturales - Rezumado de las grasas
- Color por ahumado desigual en manchas o rosetas - Rotura de la tripa (estallido)
- Manchas: marrones, amarillas, negras... - Formación de huecos - Ligazón y resistencia al corte deficiente
- Reblandecimiento - Embutidos filantes: por empleo de azúcar de caña contaminada con Leuconostoc
- Rellenado entorpecido de la pasta
