UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN ENRIQUE GUZMAN Y VALLE
“LA CANCUTA”
FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICION
Especialidad :
Nutrición Humana
Profesor
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Curso
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Tema
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Alumna
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Deisi Castañeda Advincula
Sección
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Ciclo
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2012
INTRODUCCIÓN
La gastronomía del Perú es de las más diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que es el país con mayor número número de platos típicos en el mundo, mundo, sumando éstos 491. 491. La cocina peruana resulta de la fusión inicial de la tradición culinaria del antiguo Perú — con sus propias técnicas y potajes — con la cocina española en su variante más fuertemente influenciada por 762 años de presencia morisca en la Península Ibérica y con importante aporte de las costumbres culinarias traídas de la costa atlántica del África subsahariana por los esclavos. Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental fue la influencia de las inmigraciones del siglo XIX, que incluyó chinos cantoneses, japoneses e italianos, entre otros orígenes principalmente europeos. Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la l a segunda mitad del siglo XIX. La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes:
La particularidad de la geografía del Perú; La mezcla de culturas; y La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.
LA COCINA EN LA COSTA NORTE La fama de sus platos crece cada día gracias a los frescos cebiches, (conchas negras, mariscos o trozos de pescado crudo marinado en zumo de limón, acompañado por ají, sal, cebolla, camote y choclo o maíz sancochado). El chinguirito, una especie de cebiche a base de carne seca, salada y deshilachada de pez guitarra y sazonada con limón, pimienta, cebolla y ají molido, es otro de los platos marinos de la región, al igual que el sudado (pescado al vapor), en el que el ají amarillo pierde su picor y se convierte en generosa crema para acompañar a los langostinos, l angostinos, demás mariscos y cangrejos. Mientras tanto, las yucas fritas, las conchitas a la parmesana y los chifles (plátanos fritos en rodajas) son los pacientes entremeses, al igual que la jalea mixta (fuente de yucas, pescados y mariscos fritos) y la causa en lapa (capas de puré de papas intercaladas entre un sofrito de cebolla, ajos, ají y especias con filetes de pescado a la brasa; se sirve en calabazas llamadas mates o lapas) Para beber, una cerveza o chicha de maíz de jora.
Al fuego van las carnes: gozan de mucho prestigio el seco de cabrito (cabrito tierno y zapallo cocidos en chicha de jora) que suele acompañarse con frijoles o tamales verdes, el seco de chabelo (res a la brasa y plátano asado desmenuzados) y el arroz con pato (preparado con cerveza negra).
SECO DE CABRITO
Es uno de los platos más importantes del país y generalmente es el plato principal que se sirve en eventos sociales del país andino. El sabor del norte del Perú yace en un guiso acompañado con carne de cabrito de leche. Hoy el seco de cabrito es uno de sus platos emblema y está muy difundido a lo largo del país. Una prueba de ello es la variedad de restaurantes que lo ofrecen en sus cartas. Es una comida típica norteña muy sabrosa y más aún si se hace con leña es un sabor indescriptible. Contiene carne de cabrito sazonado con sal, pimienta, cominos, ajos picados, una parte del ají mirasol licuado, el ají panca remojado y molido, en su preparación se utiliza la chicha de jora. Se Sirve con su porción de arroz, yucas sancochadas y como en el norte con sus frijoles. De la manera convencional, macerado en
chica de jora y servido con frejoles, arroz y yuca, lo hallarás en Culantro y Perejil. Mientras que el guisado con zapallo loche.
Procedencia: Lambayeque, La Libertad y Piura. Recetas Seco de cabrito para cuatro personas : 8 presas de cabrito (parte de la pierna) 2 cebollas medianas picadas en cuadritos 2 cucharadas de ajos molidos 1/4 de atado de cebolla china 1 atado de culantro 1/2 taza chica de vinagre 1 cucharadita de sibarita o ají especial 4 cucharadas de aceite Sal y Pimienta al gusto
Preparación: Primero quita la grasa de todas las presas. Luego macéralas con vinagre, sal y pimienta por una hora o más. Posteriormente elabora un aderezo con poquísimo aceite (ya que el cabrito tiene grasa), cebolla, ajos, cebolla china (únicamente la parte blanca) y sibarita. En paralelo licúa el culantro con la parte verde de la cebolla china y sin agregar demasiada agua. Cuando el aderezo esté espeso, pon las presas del cabrito y el culantro. Finalmente deja cocinar por 45 minutos. Si gustas, añade un poco de ají al aderezo.
*Fueron los españoles quienes introdujeron el cabrito a América. Ellos ya conocían una receta de la zona de Cataluña aparecida en una publicación del siglo XIV. Era llamada janete de cabrito, entendiendo entendiendo por ‘janete’ lo que hoy denominamos ‘pierna’. ‘pierna’.
Al llegar al Perú, la receta recibió la influencia de insumos locales como la yuca o la papa, pero el más importante fue el ají. En poco tiempo los pobladores de la costa norte lo adoptaron, creando una tradición que perdura hasta hoy. Previo a la preparación, la carne es macerada en chicha de jora, aquel licor de maíz fermentado cuyo origen data de épocas anteriores a los Incas. El platillo puede servirse junto con arroz y frejoles frejoles aderezados en cebolla cebolla y ajos.
PIURA
EL SECO DE CABRITO LO MÁS DELICIOSO DE PIURA
En Mesopotamia (7000 años A.C) se desarrolló una la primera civilización de la humanidad, se dice que el Rey HAMMURABI era muy amante de comer el cabrito de pocos meses de edad. Este animal fue traído al Perú por los españoles quienes ya conocían una receta del célebre RUPERTO de Nola, la misma que era una adaptación del Cocinero Catalán SENT SOVI, cuyo libro apareció en el siglo XIV. Sent Sovi preparaba un plato que le puso como nombre "JANETE DE CABRITO", donde janete era lo que hoy llamamos pierna. Hay que tener en cuenta que Cataluña fue ocupada por los romanos, los Visigodos y luego los árabes y todos ellos contribuyeron a su cocina.
Al llegar al Perú, esta preparación tuvo una serie de influencias en productos y la más importante fue la del Ají; se recuerda lo que decía Garcilaso de la Vega: “Los naturales de
mi país acompañan con ají aunque sea unas hierbas crudas", así como ingresa el ají, también ingresa la yuca y en algunos casos la papa. En la actualidad este plato que nace en la vieja España, se afinca en el Perú y muy en especial en el norte. A continuación una receta de RUPERTO de NOLA, que se le atribuye al catalán SENT JOVI
"JANETE DE CABRITO ADOBADO"
La receta se encuentra en el castellano de esa época: "Tomar un quarto de cabrito delantero e cocerlo en una olla y después de cocido sacarlo e cortarlo en pedacos tan grandes como una nuez, e tomar tocino gordo e soffrerio con ello una poca de cebolla, después tomar almendras tostadas y majarlas en un mortero con un pedazo de hígado asado del cabrito cabrito con un migajón de pan remojado en vinagre vinagre blanco e todo esto esto sea juntamente majado con un par de yemas de huevos por cada pedaco. El desque todo se bien majado destémplalo destémplalo con un buen caldo e después pasarlos por estemaña y luego ponlo en la olla donde ha de cocer cocer y échale todas las salsas fina r ponle el cabrito cabrito en la olla con la salsa juntamente e cueza, y despues sea cocida echa un poco de perejil cortado en la olla con un poco de vinagre y echale de la grasa de la olla de donde fuera cocido el cabrito primero, esto échales harta"
La similitud de la antigua receta de Sent Sovi, con la del Perú es evidente, La diferencia más marcada es la mano que ponen las piuranas para que este potaje sea delicioso. Ah! este plato es más delicioso cuando se acompaña con unos fréjoles; tenemos que aceptar que en el Perú es el único país donde se comen dos potajes totalmente diferentes en un solo plato a esto lo llamamos l lamamos "COMBINADO"
ANEXO
EL CABRITO El cabrito es traído por los españoles en el siglo XVI, el ganado caprino es uno de los primeros animales en ser domesticados domesticados y tendrían origen Asiático y Europeo, Europeo, se alimentan de pastos, pastos, forrajes y granos.
BIBLIOGRAFIA http://www.lambayeque.net/gastronomia/seco-de-cabrito/ http://www.lacocinademona.com/principales-platos-tipicos-del-peru/ http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_del_Per%C3%BA http://www.nutricionyrecetas.com/andino/elsecodecabrito.htm http://www.gastronomiaperu.com/cocina.costa.norte.php
