SECO SALADO DE TRUCHA (Oncorhynchus mykiss) Y PEZ VOLADOR MENDOZA QUISPE, ALEX Ingeniería Agroindustrial - Universidad Nacional del Altiplano RESUMEN En el Perú, esta tecnología que ha sido practicada desde tiempos precolombinos para la conservación de carnes y pescado se mantiene aún vigente, debido a que con su aplicación se vienen produciendo, de manera creciente, alimentos de uso popular y de larga vida almacenados al medio ambiente. El secado y salado se hizo por dos métodos uno por seco salado y otro seco en salmuera. Ya que es de gran importancia la conservación y preservación de pescados para así conservar por mucho tiempo. Siendo el objetivo de la práctica la determinación de la humedad final de la trucha y del pez volador realizada en seco salado y en salmuera, determinar la humedad final de pez volador, realizado en seco salado y en salmuera. Se observó como resultado que hubo mayor pérdida de humedad en el seco en pileta seca.
INTRODUCCION El salado es una de las técnicas de procesamiento más antiguas utilizadas por el hombre para conservar alimentos. En el Perú, esta tecnología – que ha sido practicada desde tiempos precolombinos para la conservación de carnes y pescado – se mantiene aún vigente, debido a que con su aplicación se vienen produciendo, de manera creciente, alimentos de uso popular y de larga vida almacenados al medio ambiente. A pesar de constituir una técnica de procesamiento bastante
antigua y simple, es necesario indicar que en el salado de pescado concurren una serie de factores físicos y químicos que requieren ser cuidadosamente revisados, de manera tal que el procesador artesanal o industrial tenga el conocimiento integral de los detalles que intervienen en los procedimientos de elaboración. Entre estos destacan la clasificación de los productos salados de acuerdo al contenido de sal, el tipo de sal a utilizar, los métodos de salado disponibles, los factores que influyen en un proceso de salado, los envases adecuados, los tratamientos, el reconocimiento
de la calidad y el procesamiento específico de diferentes productos, que bajo condiciones estándares podrían ser sujetos de distribución y comercialización en mercados internos o externos.el objetivo de este trabajo es Evaluar los cambios que presentan los peces al ser sometidos al proseo de seco salado, Observar las diferencia características de pescado seco salado de pila húmeda y pila seca.
MARCO TEORICO PESCADO SECO SALADO: En cuanto al procesamiento de productos salados secos, nos referimos a la utilización de especies magras , que al alcanzar bajos niveles de humedad pueden ser almacenados sin refrigeración por largos periodos de tiempo. El uso de envasado al vacío para este tipo de productos, permite que estos puedan llegar a tener contenidos altos de humedad, alrededor de 50%, sin problemas de conservación al ambiente. Es el pescado que ha sido tratado por salmuerado, salazón en seco, curado en salmuera o combinación de estos tratamientos, aumentando la cantidad de sal en el pescado más allá de los límites
observados en el pescado fresco (Rodriguez, 2004). Requisitos relativos a la sal (NTP, 1999 ) . La sal que se del pescado alimentaria composición producto
utilice en la salazón deberá ser calidad y poseer una apropiada para el
• La composición de la sal difiere según el origen. La sal gema suele ser cloruro sódico casi puro, pero la sal solar de origen marino contiene, como impureza, varias otras sales, como sulfato cálcico, sulfato magnésico y cloruro. • Para salar en seco el pescado graso se necesita una sal relativamente pura, pero en algunos productos la presencia de pequeñas cantidades de sales de calcio da un producto de aspecto algo superior. Un exceso de calcio puede reducir la tasa de penetración de la sal hasta el punto de echar a perder el producto. En algunos casos, para un pescado magro como el bacalao, han resultado satisfactorias las concentraciones de sales de calcio comprendidas entre el 0,15 y el 0,30 por ciento. • La presencia de sales de magnesio en concentraciones demasiado altas da lugar a sabores agrios desagradables y puede echar a perder el producto durante la salazón. Se han
recomendado concentraciones máximas del 0,10 por ciento. • En algunos productos pueden ser satisfactorias otras concentraciones de estas impurezas, pero esto habrá que demostrarlo por experimentación. • Cuando sólo se dispone de sal impura, la mayor parte de las impurezas de calcio y magnesio pueden lavarse con agua de lluvia o agua limpia y escurriendo el agua de lavar. Esta operación elimina las sales de calcio y magnesio que son más solubles que el cloruro sódico. SALADO EN SECO: El pescado se pone en contacto directo con los cristales de sal y luego se procede con el apilado en contenedores alternando capas de sal y pescado. Si al producirse la mezcla se permite que la salmuera fluya fuera del contenedor diremos que se trata de un salado en pila seca y si la salmuera natural resultante queda junto con el pescado hasta llegar a cubrirlo diremos que es un salado en pila humeda. En ambos casos el pescado se debe mezclar con los cristales de sal en una proporción de 4 Kg. de sal por cada 10 Kg. de pescado (40%) y luego deberá ser colocado en contenedores que en el caso de la pila húmeda retengan la salmuera y cubran el pescado o la dejen fluir fuera del contenedor en el caso de la pila
seca. El tiempo mínimo de curado para pescado medianos es de aproximadamente 96 horas (4 días)(Instituto del Mar del Perú e Instituto Tecnológico Pesquero del Perú ,1996). La técnica de salado en pila seca es usualmente empleada para especies magras, que no presentan problemas de oxidación, y que luego del salado son normalmente sometidas a un proceso de secado. Con esta aplicación se generan productos uniformemente salados que son normalmente sometidos a un proceso de prensado mediante apilamiento y luego secados por métodos naturales o artificiales. Es usual el repapilado periódico del producto entre los días de secado (el pescado de la parte superior pasa a ser posicionado en la parte inferior) a fin de redistribuir el contenido de humedad en el producto y proceder con su secado final. El espesor de las piezas individuales, la temperatura y otras variables determinan la velocidad de penetración de sal y secado en el producto final (Wong, 1994) El salado en pila húmeda es similar al de pila seca, con la excepción de que el pescado es colocado sobre un tanque o contenedor y la salmuera natural formada es colectada en el mismo depósito, de manera que en pocas horas llega a cubrir el pescado apilado (Begoña ,1995).
El salado en pila húmeda es usado para pescados grasos, tales como caballa, sardina, jurel, entre otros, con la ventaja de que teniendo a los especimenes inmersos en la salmuera, se evita que el oxígeno atmosférico alcance las grasas y las oxide (Filsinger1979). Si el proceso de salado fuera lento como consecuencia del procesamiento de especies de pescado grandes y la salmuera natural se formara, por ejemplo en 1 ó 2 días, podría darse el caso de que las capas superiores se empiecen a descomponer debido a un proceso lento de penetración de la sal a la carne del pescado o que se oxiden por el contacto con el aire cuando no se genera suficiente salmuera natural. En estos casos se deberá considerar el agregado de salmuera artificial para reemplazar la falta de líquido que cubra el pescado apilado en el contenedor (Gallo,1999). MATERIALES Y METODOS MATERIALES Y EQUIPOS: MATERIA PRIMA: Truchas Pez volador INSUMOS: Cloruro de sodio Agua MATERIALES Y EQUIPOS Balanza Recipientes
Cuchillo Cocina Termómetro Probeta Paleta Bandeja Tablas de picar METODOS La práctica se realizó en el laboratorio de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional del Altiplano. A continuación se describe el diagrama de flujo del salado de las materias primas. PESCADO SECO SALADO CON SALMUERA: 1. Pesar los pescados: trucha y Pez volador 2. Fileteado del pescado, optando por el filete tipo mariposa. 3. Lavar los pescados 4. Calentar agua 5. Realizar la formulación para obtener una solución saturada a 40ºC Cantidad de sal de mar a utilizar: 150 *(0,4) = 60gramos Cantidad de solución saturada a preparar: 100 gramos
26%
X gramos
100%
X= 284.6 ml de agua
Para que la solución saturada de sal cubra la totalidad de los filetes se duplicó los valores a utilizar: Agua (40ºC) = 284.6 ml *2 = 569.2 ml Sal de mar = 60gramos * 2 = 120 g
peso inicial 110 g. peso final 36.13 g. Pérdida de peso 73.87 g. humedad inicial 48.40% humedad final 5.24 % Perdida de 43.16 % humedad FUENTE: Elaboración propia.
173 g 62.95 g 110.05 g. 52.75 % 6.30 % 46.45 %
6. Adicionar a 569,2 ml de agua a 40ºC 200 gramos de sal de mar y diluir. 7. Sumergir el pescado en el recipiente con solución de sal. PESCADO SECO SALADO DE PILA SECA:
EN SALMUERA:
1. Pesar los pescados: Se sometieron a este proceso una trucha y un pez volador. 2. Fileteado de los pescados fileteado tipo mariposa: Luego del fileteado se sometieron las truchas a pila seca con peso iniciales. 3. Lavar los pescados fileteados. 4. Acondicionar la sal uniformemente en una bandeja. 5. Poner los pescados sobre la capa de sal, separándolos unos de otros por capas de sal. RESULTADOS RESULTADOS: SECO SALADO EN PILA SECA: MUESTRA
TRUCHA
MUESTRA peso inicial peso final Pérdida de peso humedad inicial humedad final Perdida de humedad
JUREL
PEZ VOLADOR
150 g. 86 g. 64 g. 47.42 % 43.45 % 3.97 %
166 g 120 g 46 g. 48.75 % 43.42 % 5.33 %
En la evaluación de los pesos reportados en el pescado seco salado se puede observar que en salmuera los pescados daban un peso inicial de 150 gr la trucha y 166 gr el pez volador, su peso final de 86 gr la trucha y 120 gr el pez volador, en pila seca los pescados daban un peso inicial PEZ de 110 gramos la trucha y el pez volador 173 gr, y su peso final de VOLADOR
36.13 gr la trucha y 62.95 el pez volador lo que indica que hubo una pérdida de 73 gramos de la trucha y 110 gr del peso del pez volador. Con lo cual se puede decir que los pescado seco salados realizados con salmuera presentaron menos pérdida de peso debido a que el pescados en seco con sal, (Begoña ,1995); mientras que el pescado de pila seca presentó tan solo una pérdida de peso representado en un 88%, porque es usualmente empleada para especies magras, que no presentan problemas de oxidación, y que luego del salado son normalmente sometidas a un proceso de secado. Con esta aplicación se generan productos uniformemente salados que son normalmente sometidos a un proceso de prensado mediante apilamiento y luego secados por métodos naturales o artificiales (Wong, 1994).
humedad de la muestras igualmente descendió. La práctica realizada es de gran importancia ya que esto nos ayuda para la conservación de pescado durante mucho tiempo ya que una vez realizada el salado en seco, el pescado estará libre de microorganismos. En la evaluación de las características de pescado seco salado de pila seca y pila húmeda, con lo que respecta al color el pecado seco salado de pila seca presento un color naranja claro dándole mejor apariencia, mientras que en lo que respecta al aroma el pescado seco salado de pila húmeda presento un olor, y en la evaluación de la textura el pescado seco saldo de pila seca presento una textura rígida.
CONCLUSIONES Se hizo el seco salado de la trucha y el pez volador, en donde se determinó la humedad inicial la cual fue 48.42 %, también se trabajó en salmuera en donde la humedad inicial fue de 50.73 %. En la cual se observó la disminución de peso en el pescado en ambas muestras trabajadas, por lo tanto la
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