“ELABORACIÓN DE SALADO DE CABALLA EN PILA HUMEDA“
I.
INTRODUCCIÓN Para hacer referencia al salado en salmuerasuele usarse la palabra “encurtido”, pero en este caso el término no alude al uso de vinagre. La técnica a emplearse depende en gran medida de si el producto se procesara adicionalmente mediante el secado o el ahumado, o únicamente mediante el salado. Este procesamiento empieza del mismo modo que el salado seco: los pescados se apilan alternadamente con cristales secos de sal. Sin embargo, los fluidos no se dejan drenar fuera – como en el salado kench -, sino que se acumulan para cubrir todo el pescado. A menudo se pone algún peso sobre la pila para conservar al pescado inmerso en salmuera, lo que ayuda a extraer el agua. Este método resulta ideal para pescados grasos .como el arenque, sardina, anchoveta y caballa-, en especial si los fluidos flui dos cubren el pescado rápidamente, lo que ayuda a inhibir la rancidez a través de la exclusión de aire. Mediante el salado en salmuera se obtiene una concentración de sal más pareja, lo que uniforma la calidad del producto. Este producto suele venderse en los mismos recipientes en los cuales se encurre. (ITDG, 1999) La especie que trabajaremos será: Nombre común: Caballa aponic us Nombre científico: S comber J aponicus
II.
FUNDAMENTOS En el salado en salmuera, el pescado se sumerge en una solución saturada de sal, aunque no es recomendable hacerlo con aquellas especies magras que presentan partes más delgadas, por ejemplo la merluza (M. m. hubbsi) y la brótola (U. brasiliensis), que presentan partes más finas, como las paredes ventrales, las que se sobresalen y presentan luego apariencia rugosa e inaceptable en su superficie. Suele hacerse con mantas de tiburón cuando estas se cortan de ejemplares grandes y producen lonjas de espesor uniforme, sobre todo en regiones subtropicales y tropicales, en donde el problema de la mosca es importante, pues este insecto deposita sus huevos sobre el producto cuando se sal en estibas. Por otra parte, la inmersión en salmuera saturada y su mantenimiento regula con mayor propiedad los controles que sobre la putrefacción del producto es necesario observar. La colocación de pesos apropiados hace que el pescado este siempre cubierto por una capa de líquido. Algunos industriales acostumbran colocar una capa de sal sobre la última camada, a los efectos de mantener la saturación deseada. Todo pescado que luego de su salado seque inmediatamente presenta una superficie rugosa, por lo cual se recomienda luego el escurrimiento escurrimiento de la salmuera, el secado más rápido y un producto con la superficie más lisa. Este tipo de prensado es conocido en los países de habla inglesa como water – horsing horsing. Dentro de las salazones húmedas, podemos considerar las propiamente dichas y las que sufren “maduración”. (BERTULLO, 1975)
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III.
OBJETIVOS
Reconocer los métodos de salado y procesos de salado. Diferenciar entre pila húmeda, seca, salmuera y mixta Realizar un excelente corte evitando formar el “pico de loro”
Realizar un buen pesado de los pescados y medir correctamente la densidad salinométrica Manipular correctamente el pescado para obtener un pescado salado de excelente calidad
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IV.
MATERIALES Y METODOS MATERIALES
A) MATERIA PRIMA NOMBRE COMUN
NOMBRE CIENTIFICO
Caballa
B) EQUIPO MANDIL
PESO DEL PESCADO
S comber japonicus
FUENTE DE LOZA
C) INSTRUMENTOS TERMOMETRO
CUCHILLO
ICTIOMETRO
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10.100Kg
TABLA
BALANZA DE PLATILLO
BALANZA DE RELOJ
DENSIMETRO
D) INSUMOS AGUA
SAL (20Kg)
METODOS
PILA SECA SALMUERA PILA HUMEDA PILA MIXTA
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El método a desarrollar es el siguiente Salmuera
VI) PROCEDIMIENTO MATERIA PRIMA Nombre común: Caballa Nombre científico: Scomber japonicus Procedencia: Terminal pesquero de Ventanilla Peso inicial: 10.100 Kg Peso de la materia prima: 8.100 Kg Corte: sechurano Evaluación física A: promedio ancho
= 4cm
B: promedio alto
= 5cm
C: promedio longitud total
=32cm
T: Temperatura promedio
=4°C
EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA MUESTRA PATRON Apariencia general: 8 Color: 8 Olor: 7 Textura: 9 Peso (pescado entero): 330g Peso (pescado eviscerado): 278g
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DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO
Recepcion de la materia prima Lavado Corte dorsal Eviscerado Lavado Oreado Estiba para salado Salado Eliminacion de cristales de sal Oreado Estiba para salado Salado Eliminacion de cristales de sal Oreado Control de calidad Ensacado - pesado Página 7
DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO
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Recepcion de la materia prima
100%
10.100 Kg
2%
Lavado
98%
9.898 K
3%
Corte dorsal
95%
9.595 K
15%
Eviscerado
80%
8.080 K
2%
Lavado
78%
7.878 K
1%
Oreado
77%
7.777 K
1%
Estiba para salado
76%
7.676 K
2%
Salado
74%
7.474 K
2%
Eliminacion de cristales de sal
72%
7.279 K
1%
Oreado
71%
7.163 K
0.3%
Estiba para salado
70.7%
7.1485 K
1.5%
Salado
69.2%
6.989 K
0.7%
Eliminacion de cristales de sal
68.5%
6.9165 K
+1.4%
Oreado
69.9%
7.0615 K
Control de calidad Ensacado - pesado
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Pesado: se pesaron todos los 29 pescados en el platillo de reloj
Seguidamente escogimos al pescado con la mejor apariencia como nuestro pescado patrón
Toma de Temperatura: Con la ayuda del termómetro de punzón se toma la temperatura colocando a la altura de la abertura anal y en medio del cuerpo del pescado o donde se encuentre mayor volumen de musculatura, introducimos el termómetro perpendicularmente hasta encontrarnos con la espina dorsal, luego retiramos el termómetro y medimos con este mismo la distancia que hay desde la aleta pectoral hasta el agujero que hemos hecho y con la ayuda de la mano marcamos la distancia. Finalmente introducimos nuevamente el termómetro hasta donde se ha medido y lo dejamos allí durante un tiempo 30 segundos a un minuto para poder luego ver la temperatura del pescado.
Medición de Biometría: Se hizo la toma de las medidas con la ayuda del ictiómetro y del cuchillo para una mayor exactitud en las medidas. Las medidas calculadas fueron longitud total, longitud estándar, altura y espesor.
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Corte Sechurano:cortamos el pescado utilizando la técnica Sechurano y les retiramos sus vísceras
Preparación de salmuera: mesclamos en un balde agua (10 litros) con sal (3 kilos) y esto lo disolvemos
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Medición de la densidad salinométrica: la densidad debemos calcularla que este en un rango aproximado de 24 a 28°Be
Lavado y limpieza de pescados: colocamos los pescados en la salmuera preparada, luego de ello procedemos a hacerle la limpieza retirando los sobrantes de vísceras con ayuda de unas mallitas
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Escurrimiento del pescado: por 10 minutos los dejamos escurrir
Lavado: este proceso se realiza dos veces, colocamos el pescado en una nueva salmuera y luego de ello lo escurrimos por 10 minutos
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Preparación de la pila salmuera: se vierte la salmuera preparada para la pila, luego se estiban los pescados en la caja sanitaria mediante el método cabeza – cola y encima de toda la pila se coloca una tabla y sobre el u n peso de 5 kilos.
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Luego de este proceso se deja el pescado hasta el siguiente día porque los siguientes días se realizaran peso, toma de densidades salinométrica, cambio de salmuera de la caja sanitaria si es necesario. Pasados la semana se van sacando y poniendo a escurrir los pescados
Embolsado: embolsamos en bolsas transparentes (mangas) de la forma piel con piel
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Finalmente obtuvimos la producción de pescado salado en pila salmuera
VII) CALCULOS Y COSTOS CALCULOS Presupuesto Materia prima (10.100 kg de caballa)(S/. 7,00 por kg) Pasajes de ida (Mi hogar – Ventanilla) – Microbus Pasajes de regreso (ventanilla – chucuito) – Taxi 1 Bolsa para llevar el pescado ( S/. 1.00 la unidad) 25 kg de sal (marca EMSAL) TOTAL
S/. 70,00 S/. 3,00 S/. 13,00 S/. 1,00 S/. 25,00 S/. 112,00
COSTOS
Especie
Nombre Científico
Cantidad Costo
Origen
Caballa
Scomber japonicus
29
Terminal pesquero de Ventanilla
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S/. 70
VIII) EVALUACION ACTIVIDAD
MATERIA PRIMA NOMBRE COMUN: CABALLA NOMBRE CIENTIFICO: Scomber japonicus CONTROL N
DIA
FECHA
1
MIERCOLES
18 – 06 – 14
2
JUEVES
3 4 5 6
19 – 06 - 14 VIERNES 20 – 06 – 14 LUNES 23 – 06 – 14 MARTES 24 – 06 – 14 MIERCOLES 25 – 06 - 14
PROCEDENCIA: Terminal pesquero de Ventanilla PROCESADO EN: Pila húmeda FECHA: 17/06/14
HORA CONTROLADO POR 10:00 Galindo Rodríguez, Angel 10:00 Huaranga Almanza, Flor 10:00 Espinoza Aponte, Albina 14:00 Aguilar de la Cruz, José 13:15 Corilla Hilario, José Luis 10:00 Corilla Hilario, José Luis
PESCADO TOTAL
MATERIA PRIMA INICIAL
: 10.100Kg
MATERIA PRIMA HABILITADA
: 8.100Kg
MUESTRA PATRON
MUESTRA DE CONTROL INICIAL : 0.330Kg MUESTRA DE CONTROL ESTIBA : 0.278Kg
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CODIGO
PESO (Kg) 1114220171 0.251
FIRMA
Grados Beume
1114220402 0.247
26°Be
1114220304 0.2465
28°Be
1114220367 0.241
25°Be
1114220492 0.2385
27°Be
1114220492 0.2435
26°Be
IX) RESULTADOS tiempodias 1 2 3 4 5 6
peso (Kg) 0.251 0.247 0.2465 0.241 0.2385 0.2435
0.252 0.25 0.248
)
0.246 0.244
Series1
s
(
0.242 0.24 0.238 0.236 0
1
2
3
4
tiem o días
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5
6
7
X) DISCUSION La producción se obtuvo con una calidad regular ya que esta caballa era congelada y no una materia prima fresca, a esto también se debe su color que es de color gris ya que cuando está recién fresco la coloración de la piel es azulina.
XI) CONCLUSION
El pescado fresco es muy nutritivo pero la conserva de pescado también lo es puesto que el proceso industrial no altera la composición nutricional del alimento por lo que mantiene todas sus vitaminas y minerales intactos.
La maduración es un proceso físico-químico de trasformación de las proteínas, lípidos e hidratos de carbono; obedece a la actuación de sistemas enzimáticos, que dan como resultado la formación del sabor, buque y consistencia característicos del pescado salazonado.
El método de salado es un conservante del pescado que lo mantiene pero hay bacterias Halófilas que las atacan.
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XII) RECOMENDACIONES Según las especies que han de salarse, el pescado debería estar completamente desangrado tan pronto como sea posible.
Según proceda, el pescado fresco destinado a ser elaborado como pescado salado deberá ser inspeccionado para detectar posibles parásitos visibles.
El pescado congelado no se debería salar antes de que se haya descongelado completamente y haya sido inspeccionado para determinar su idoneidad.
La penetración de la sal dependerá del contenido de grasa, temperatura, cantidad de sal, composición de la sal, concentración de la salmuera, etc.
Cuando se salan pescados que acumulan histamina, se debería limitar la exposición a temperaturas que puedan asistir en la formación de toxinas por bacterias en cada etapa del proceso.
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XIII) GLOSARIO 1) SALADO: Es una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos. Es el procedimiento que consiste en mezclar pescado con sal seca de manera que la salmuera resultante se escurra. 2) MADURADO: Es un proceso físico-químico de trasformación de las proteínas, lípidos e hidratos de carbono; obedece a la actuación de sistemas enzimáticos, que dan como resultado la formación del sabor. 3) SALAZONADO: Acción y efecto de salar (echar en sal) carnes y pescados para su conservación. Es un procedimiento muy antiguo. 4) ESTIBADO: Cargar, descargar y distribuir ordenadamente las mercancías en los barcos. 5) ENSACADO: Meter una cosa en un saco o bolsa 6) MADURACION: Proceso fisiológico y conjunto de transformaciones por el cual pasan las células, tejidos u organismos (animales o vegetales) hasta alcanzar su pleno desarrollo. 7) HALOFILAS: Adjetivo que se aplica a los organismos que viven en medios con presencia de gran cantidad de sales.
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XIV) BIBLIOGRAFIA a) ITDG Procesamiento del Pescado Editorial: Intermediate Technology Devel; Perú 1999; pp. 81 b) BERTULLO; Victor Tecnología de los Productos de la Pesca Editorial Hemisferio sur. Buenos Aires – Argentina 1975; pp. 538
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XV) ANEXO
PROFESORA HUANAY POSANDO CON EL PESCADO SALADO
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PROFESORA Y ALUMNOS ENCARGADOS DE LA PRODUCCION DE SALADO EN PILA SALMUERA
LIMPIEZA FINAL DEL LABORATORIO
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INDICE
INTRODUCCION……………………………………………………………… ...........3 FUNDAMENTOS……………………………………………………………………… .4
OBJETIVOS…………………..………………………………………………….…….5 MATERIALES Y METODO S…………………………………………………………6 PROCEDIMIENTO………………………………………………………………….…8
CALCULOS Y COSTOS …………………………………………………………..….17 EVALUACION………………………………………………………………………….18 RESULTADOS………………………………………………………………………...19 DISCUSION……………………………………………………………………………20
CONCLUSIONES…………………………….……………………………………….20 RECOMENDACIONES...... …………………………………………………………..21 GLOSARIO………………………………...…………………………………………..22
BIBLIOGRAFIA………………………………………………………………………..23 ANEXOS………………….……………………………………………………………24
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