INFORME PRACTICA SECO SALADO DE TIBURON
ESTUDIANTES: EDWARD VALENCIA PÉREZ CLAUDETH ASENCIO GONZÁLEZ GLORIA FLORIÁN MARTÍNEZ OSNEIDER PALOMINO BOLAÑOS
DOCENTE: VICTOR MARQUEZ ZALDUA
UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA FACULTAD DE INGENIERÍA PROGRAMA DE INGENIERÍA PESQUERA SANTA MARTA D.T.C.H. 2018
INTRODUCCIÓN El pescado seco salado es un producto al cual se le ha eliminado la mayor parte del agua contenida en la carne por medio de la adición de sal. La preservación o curado con sal ocurre porque la sal común cuando se encuentra presente en concentraciones suficientes (6 - 10%), retrasa o inhibe la alteración causada por los microorganismos y enzimas. Durante la operación de salado el agua sale de los tejidos a la vez que la sal penetra en ellos, estableciéndose después de cierto tiempo un equilibrio. Mediante este proceso se logra conservar el pescado por varios meses y se hace disponible en lugares donde no se consigue pescado fresco(FAO,2009). Salado en pila es el procedimiento consistente en mezclar el pescado con sal apropiada de calidad alimentaria y apiilarlo de manera que escurra el exceso de salmuera. El proceso de conservación por salado es una técnica antigua que tiene grandes posibilidades de éxito en nuestro país, especialmente en las regiones donde la comunicación es difícil y un sistema de refrigeración se hace imposible por razón de costos. El pescado, terminado el salado, tiene un contenido de humedad entre 50 y 60%, debiendo someterse a la operación de secado como requisito para una buena conservación (Moncada y Sarmiento 1989; Hitzchky y Nunes, 1986). Dentro del método tradicional empleado en la región, el secado es realizado a la intemperie acentuándose las alteraciones producidas durante el salado debido a la acción directa de la luz solar y en general por las desventajosas condiciones ambientales haciéndose necesario recoger el pescado cuando la humedad relativa es alta o cuando se presenta tiempo lluvioso. Un método alternativo es la utilización de hornos secadores.
METODOLOGÍA materia prima la materia prima para el seco salado utilizada fue troncos de tiburones comprados a los pescadores de taganga con un peso inicial de 28.30 kg, los cuales fueron previamente descabezados,desangrados y cortadas sus las aletas, estos se procedieron a cortar por medio de una sierra de banda en filetes de 4 cm de grosor, a las postas obtenidas les fueron posteriormente retirados por los estudiantes la piel con cuchillos obteniéndose un peso de 24.30 kg. Y suministrado a cada grupo de trabajo un peso de seis kilogramos.
Imagen 1. proceso de corte.
Imagen 2. postas con piel.
imagen 3. postas sin piel.
salado. Para el el salado del tiburón en pila húmeda se utilizo una razón de dos kg de sal por una de tiburón (2:1), asegurándose de que las postas quedaran cubiertas con una capa de sal homogénea y lo suficientemente gruesa que no permitiera que organismos indeseados las pudieran tocar.
imagen 4. disposición de las postas en sal
imagen 5.postas cubiertas con sal.
SECADO: Luego del salado, las muestras fueron prensadas a fin de disminuir la cantidad de agua y posibilitar mejor distribución de sal en los tejidos, Finalizado este tiempo, los filetes fueron extendidos en bandejas metalica con fondo de malla y colocados en el horno secador con una temperatura inicial de 68°C hasta alcanzar una temperatura de 80°C. luego se tomó una muestra y se pesó cada hora para realizar la posterior curva de secado.
Imagen 6. postas en el horno de secado. Diagrama de flujo del proceso de seco salado.
Resultados. Salado En el salado se utilizaron 10 kg de sal y 6 kg de tiburón, y luego de 4 días en reposo se lavaron las postas y se prensaron durante una hora y se obtuvo un peso final de 4.65 kg.
valores Peso inicial Peso final rendimiento
4,65kg
Perdida de agua
1,35kg
6 kg 77,5%
Tabla 1. valores de las postas luego de 4 días de salado en pila húmeda.
Imagen 7. Postas saladas y prensadas.
Secado los datos obtenidos de las postas se muestran en la tabla dos, los cuales fueron tomados cada hora durante un lapsus de 9 horas con el fin de construir una curva de secado del producto la cual se encuentra en la figura 1.
Tiempo 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Peso (kg) 0,28 0,245 0,225 0,21 0,205 0,2 0,195 0,19 0,185
Tabla 2. Valores de peso de la muestra durante 9 horas.
Figura 1. Curva de secado del tiburón. Se dejaron las postas en secado en un tiempo de 11 horas y el peso final de las muestras en secado fue de 3.010 kg. para esto se muestra en la tabla 3 el rendimiento del tiburón hasta las postas seco saladas. Rendimientos(%) troncos
100
postas
85,86
Postas saladas y prensadas
77,5
Postas seco saladas 64,7 Tabla 3. Rendimiento de tiburón desde troncos hasta postas seco saladas.
Conclusiones y recomendaciones. El producto salado y seco presento óptimas características de preservación, no se observo coloraciones y olores provenientes de bacterias halófilas, ni rancidez. El salado es una técnica de conservación eficiente que permite a las personas que no dispongan de un sistema de conservación por frio prolongar la vida útil de sus productos alimenticios sin que estos sufran deterioros. El secado en conjunto con el salado son una mezcla de técnicas de conservación antiguamente practicada pero con el conocimiento y la aplicación correcta de estos técnicas se puede aumentar significativamente la vida útil de cualquier producto.
Bibliografía. FAO (2009).código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros.
HITZSCHKY, G. y M. NUNES. (1986). “Salado y Secad o del Cangulo. Balistes vetula Linnaeus, en el Estado de Ceará, Brasil”, en Boletim de Ciencias do Mar, N 43, Univ. Fed. de Ceará. MONCADA, F. et al. (1978). Técnicas de bajo costo para la conservación de pescado, en Tecnología No 111, enero/febrero, p. 27-44. G. SARMIENTO (1982). “Tecnología apropiada en Salazón de pescado, Tecnología apropiada en Salazón de pescado”, en Tecnología No 135, enero/febrero, p. 7 -22.
