PENINGKATAN NILAI GIZI PANGAN PENGERTIAN
Mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi, dan standar perdagangan terhadap bahan makanan, makanan dan minuman. Gizi pangan adalah zat atau senyawa yang terdapat dalam pangan yang terdiri atas karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral serta turunannya yang bermanfaat bagi pertumbuhan dan kesehatan manusia. Nilai-gizi pangan diartikan sebagai asupan energi dan zat gizi yang dapat memenuhi kebutuhan tubuh untuk beraktivitas, pertumbuhan, pemeliharaan, dan pengaturan reaksi biokimiawi tubuh. Oleh karena itu, nilai-gizi pangan perlu dipe diperta rtaha hank nkan an dan dan dipe diperb rbaik aikii agar agar berm berman anfaa faatt bagi bagi kesei keseimb mban anga gan n pros proses es biokimiawi dalam tubuh manusia. Tujuan Peningkatan Kadar dan Mutu Gizi Pangan
Peningkatan kadar dan mutu gizi pangan dilakukan supaya
!at gizi yang ditambahkan tidak mengubah warna dan "ita rasa bahan makanan.
!at gizi tersebut harus stabil selama penyimpanan.
!at gizi tersebut tidak menyebabkan suatu interaksi negative dengan zat gizi lain yang terkandung dalam bahan makanan.
#umlah yang ditambahkan harus memperhitungkan kebutuhan individu, sehing sehingga ga kemung kemungkin kinan an ter$adi ter$adiny nyaa kera"u kera"unan nan %akiba %akibatt overdo overdosis& sis& dapat dapat dihindarkan.
Jenis dan Cara Peningkatan Mutu Gizi Pangan 1. Frti rti!ika !ikasi si
'ortifikasi pangan adalah suatu upaya dalam meningkatkan mutu gizi bahan pangan dengan senga$a menambahkan menambahkan satu atau lebih zat gizi mikro, sepeti vitamin dan mineral pada bahan pangan atau produk pangan. "e#ar "e#ara a u$u$ u$u$ !rti! !rti!ika ikasi si %angan %angan da%at da%at diter ditera%k a%kan an unt untuk uk tujuan&tujuan 'erikut(
(ntu (ntuk k memp memperb erbaik aikii keku kekuran ranga gan n zat-z zat-zat at dari dari pang pangan an %unt %untuk uk memperbaiki defisiensi akan zat gizi yang akan ditambahkan&.
(ntuk mengembalikan zat-zat yang awalnya terdapat dalam $umlah yang signifikan dalam pangan akan tetapi mengalami kehilangan selama pengolahan.
(ntuk (ntuk mening meningkat katkan kan kualita kualitass gizi gizi dari dari produk produk pangan pangan olahan olahan %pabrik& yang digunakan sebagai sumber pangan bergizi misal susu formula bayi.
(ntuk men$amin e)uivalensi gizi dari produk pangan olahan yang menggantikan pangan lain, misalnya margarine yang difortifikasi sebagai pengganti mentega.
*ontoh *ontoh 'ortifikasi 'ortifikasi Pangan Pangan 'ortifikasi 'ortifikasi Garam %+odium&, %+odium&, 'ortifikasi 'ortifikasi itamin, dan 'ortifikasi sam mino ). "u% u%*e *e$e $en ntasi tasi
uplementasi harus dilakukan dengan memenuhi persyaratan tertentu. (ntuk tu$uan meningkatkan nilai gizi suatu bahan makanan, persyaratan yang harus dipenuhi antara lain sebagai berikut a. !at gizi gizi yang ditamb ditambahk ahkan an tidak tidak menguba mengubah h warna dan dan "itrasa "itrasa bahan bahan makanan. b.
!at gizi tersebut harus stabil selama penyimpanan.
".
!at !at gizi gizi ters terseb ebut ut tida tidak k meny enyebab ebabka kan n timb timbul ulny nyaa suat suatu u inte intera rakt ktif if negative dengan zat gizi lain yang terkandung dalam bahan makanan.
d. #uml #umlah ah indi indivi vidu du,,
yang ang
dita ditamb mbah ahka kan n
sehin sehingg ggaa
haru haruss
kemu kemung ngki kina nan n
mempe emperh rhit itun ungk gkan an ter$ad ter$adin inya ya
kebu kebutu tuha han n
kera" kera"un unan an
%aki %akiba batt
overdosis& dapat dihindarkan.
).1 "u%*e$enta "u%*e$entasi si Prtein Prtein
/fis /fisie iens nsii peng penggu guna naan an prot protei ein n atau atau mutu utu gizi gizi suat suatu u prot protei ein n dapa dapatt diting ditingkat katkan kan dengan dengan "ara menamb menambahk ahkan an pada pada protein protein yang yang kekura kekuranga ngan n %defisiensi&, se$umlah ke"il protein lain yang kaya akan asam amino yang kadarnya rendah dalam protein yang defisien tersebut. *ontoh pada $agung, kelemahan kandungan $agung adalah asam amino esensialnya rendah . terutama lisin dan triptofan , itulah sebabnya mengapa mengunakan $agung harus diimbangi dengan penggunaan bahan lain sebagai sumber sumber protei protein n yang yang kandun kandungan gan asam aminon aminonya ya tinggi tinggi , seperti seperti tepung tepung kedelai. ).) "u%*e$enta "u%*e$entasi si Zin#
!in" !in" merupa merupakan kan mikron mikronutri utrien en yang yang sangat sangat pentin penting g khususn khususnya ya sangat sangat diperlukan dalam proses pertumbuhan bayi, dan saat ini "enderung ter$adi adanya kekurangan !n dalam formula makanan bayi yang beredar di pasaran. 0alam 0alam pemben pembentuk tukan an makana makanan n bayi, bayi, kadar kadar protein protein senga$ senga$aa dituru diturunka nkan n dengan "ara pengen"eran, sampai kadarnya sebanding dengan kadar protein dalam +. Proses pengen"eran tersebut diikuti dengan penurunan kadar zin" dalam susu, sehingga kandungannya lebih rendah dibanding kandungan dalam susu sapi ataupun dalam +. (ntuk mengatasi hal tersebut susu sapi yang akan digunakan untuk susu bayi perlu disuplemen kembali dengan !in". ).+ "u%*e$entasi Asa$ A$in
uplementasi asam amino adalah suatu prosedur dimana mutu %nilai gizi& protein %nabati& % nabati& ditingkatkan dengan "ara menambahkan asam asa m amino esensial pembatasnya.
Pene Penelit litian ian-p -pen eneli eliti tian an meng menggu guna naka kan n
hewa hewan n
per" per"ob obaan aan dan dan
manu manusia sia
menun$ menun$ukk ukkan an bahwa bahwa nilai nilai gizi gizi protei protein n gandum gandum,, $agung $agung dan beras beras dapat dapat ditingkatkan ditingkatkan se"ara nyata dengan menambahkan menambahkan lisin dan triptofan atau lisin dan treonin. 1asil penelitian menggunakan hewan per"obaan menun$ukkan adanya peningkatan nilai biologis protein kedelai setelah mengalami proses pemanasan dan suplementasi metionin. 2ahkan dilaporkan bahwa nilai P/3 susu kedelai dapat dibuat dibuat hampir hampir menyamai menyamai susu sapi dengan menambahkan menambahkan 04- metionin. )., "u%*e$entasi -aan Makanan Ca$%uran
Mutu protein %P/3& dapat ditingkatkan dengan penambahan vitamin, asam amino,
2M*
P/3
dan
protein, mineral.
2asal
6.7897.7:
2asal94ysin9;rypthopan
6.6797.7<
%& 2asal99itamin
6.:=97.7<
2asal99Mineral
>.:=97.7?
2asal99itamin9Mineral
>.@@97.7?
/nri"hment /nri"hment %pengkayaan& adalah penambahan satu atau lebih zat gizi pada pangan asal pada taraf yang ditetapkan dalam standar internasional %identitas pangan&.
5omplementasi 5omplementasi adalah suatu upaya melengkapi zat gizi yang terdapat paa bahan makanan yang mengandung mengandung defisiensi akan zat gizi tertentu
Kesi$%u*an dan "aran
