Uji Sanitasi Bahan Dasar PengolahanFull description
sterilisasi, pengolahan pangan, proses sterilisasiFull description
Laporan Teknologi Pengolahan PanganFull description
Makalah Pengolahan Limbah PanganDeskripsi lengkap
Deskripsi lengkap
Full description
Penjelasan sistem pangan dan gizi serta sistem kewaspadaan pangan dan gizizDeskripsi lengkap
pengantar mata kuliah gizi ekologi panganDeskripsi lengkap
giziDeskripsi lengkap
giziFull description
NoneFull description
Mutu aneka gizi panganan IndonesiaDeskripsi lengkap
Penjelasan sistem pangan dan gizi serta sistem kewaspadaan pangan dan gizizFull description
Deskripsi lengkap
Full description
pdfFull description
pdfDeskripsi lengkap
BEBERAPA TEKNIK DALAM MENGOLAH HASIL EVALUASIFull description
EVALUASI GIZI DALAM PENGOLAHAN PANGAN SKS 3 (2-3) Outline perkuliahan
1. Pend Pendah ahul ulua uan n: i. Bahan Bahan panga pangan n utama utama dan zat giziny gizinyaa ii. Hubungan Hubungan pengol pengolahan ahan dengan dengan zat zat gizi gizi iii. iii. Kemanta Kemantapan pan zat zat gizi gizi bahan bahan pangan pangan 2. Zat gizi gizi dalam dalam bahan bahan pangan pangan mentah mentah Manilulasi genetik untuk memperbaiki mutu gizi sayuran • Pengaruh budi daya pertanian terhadap susunan bahan pangan pangan • nabati dan pangan he!ani " Pengaru Pengaruh h pemane pemanenan nan dan penanga penanganan nan terhad terhadap ap susuna susunan n bahan bahan pangan pangan • buah dan sayuran# bi$i%bi$ian" Pengaruh penanganan pas&a mortem • '. Pengaruh Pengaruh pengolaha pengolahan n dan penyimpanan penyimpanan terhada terhadap p zat gizi Pengaruh pengolahan panas terhadap zat gizi pengukusan# pasteurisasi • dan pensterilan# pemanggangan dengan o(en" Pengaruh penga!etan beku terhadap zat gizi • Pengaruh turunnya kadar air terhadap zat gizi • Pengaruh pengolahan dengan )ermentasi terhadap zat gizi • Pengaru Pengaruh h pengol pengolahan ahan dengan dengan zat tambaha tambahan n terhad terhadap ap zat gizi gizi &urin &uring# g# • penggaraman# pengasapan# gula# senya!a kimia " *. Pengaruh Pengaruh penyiapan penyiapan pelayanan pelayanan pangan pangan dan dan $asa $asa boga terhada terhadap p zat gizi gizi +. Pengg Penggiz izia ian n dan meta metabol bolis isme me Pengg Penggiz izia ian n baha bahan n panga pangan# n# penam penambah bahan an asam asam amin amino o kepa kepada da bahan bahan • pangan# penambahan (itamin dan mineral terhadap bahan pangan" ,aktor yang mempengaruhi metabolisme zat gizi. • -a)tar pustaka 1. /(aluasi 0izi Pada Pengolahan Pangan# obert Harris Harris dan /ndel Karmas# Karmas# Penerbit 34B Bandung# 1565.
1
EVALUASI GIZI DALAM PENGOLAHAN PANGAN
Minggu
Pokok Bahasan
1 dan 2
Pendahuluan
' dan *
+
7
8 dan 6
Mempela$ari bahan pangan utama dan gizinya Mempela$ari hubungan pengolahan dengan perubahan zat gizi Mempela$ari kemantapan zat gizi bahan pangan
Manipulasi genetik untuk memperbaiki mutu Zat gi gizi ba bahan pa pangan gizi sayuran mentah Pengaruh budi daya pertanian terhadap susunan bahan pangan nabati dan he!ani Pengaruh pemanenan dan penganganan terhadap susunan bahan pangan buah dan sayuran" Pengaruh penanganan pas&a mortem Pengaruh pengolahan panas terhadap zat gizi pengukusan# pasteurisasi# sterilisasi# Penga Pengaru ruh h pengo pengola laha han n pemanggangan dengan o(en" dan penyimpanan terhadap zat gizi Pengaruh penga!etan beku terhadap zat gizi Pengaruh turunnya kadar air terhadap zat gizi Pengaruh pengolahan dengan )ermentasi terhadap zat gizi Pengaruh pengolahan dengan zat tambahan terhadap zat gizi
5
Penngaruh penyiapan Penga Pengaru ruh h pros prosed edur ur peny penyia iapan pan pang pangan an dan pelayanan pangan dan retensi zat gizi dengan tekanan pada praktek $asa boga terhadap zat $asa boga gizi Penga Pengaru ruh h prak prakte tek k peny penyia iapa pan n maka makanan nan di rumah terhadap zat gizi bahan pangan
19 dan 11
Penggizian dan Penggizian bahan pangan Penambahan asam metabolisme zat gizi amino# amino# (itamin (itamin dan mineral" mineral" kepada kepada bahan bahan pangan
2
12
,aktor yang Zat gizi makro protein# karbohidrat# lemak" mempengaruhi Zat gizi mikro (itamin dan mineral" metabolisme zat gizi
BAHAN MAKANAN DAN ZAT GIZI GIZI
1. Pendah dahuluan uan Zat gizi gizi adalah# adalah# kompon komponen en pemban pembangun gun tubuh tubuh manusi manusiaa dimana dimana zat terseb tersebut ut dibutu dibutuhka hkan n untuk untuk pertum pertumbuha buhan# n# memper mempertaha tahanka nkan n dan memper memperbaik baikii $aring $aringan an tubuh# tubuh# mengatur proses dalam tubuh dan menyediakan energi bagi )ungsi tubuh. Zat gizi yang harus ada dalam bahan pangan agar tubuh tetap sehat# dibedakan men$adi golongan protein# lemak# dan karbohidrat yang disebut zat gizi makro# serta (itamin dan mineral yang disebut zat gizi mikro. ir $uga merupakan bagian penting dari gizi yang baik. Manusia memperoleh kebutuhan zat gizi pentingnya dari bahan pangan nabati dan he!ani. he!ani. Biokimia Biokimia tanaman# he!an dan manusia manusia mempunyai mempunyai banyak banyak persamaan. persamaan. Karena itu itu manus manusia ia memb membutu utuhk hkan an kompo kompone nen n pemb pemban angun gun tubu tubuh h yang yang sama sama sepe sepert rtii yang yang terkandung dalam tanaman dan he!an.
Pem'u#"#!
Ilmu pert!"! #! Te$!%l%&" Pem!e!!
;O2 < H2O < Zat gizi < /nergi %%%%%%% Bahan pangan 4kt 3 < Bahan pangan 4kt 33 < Bahan Bahan Pangan 4kt 333 %%%%%%% ayuran# buah#bi$ian buah#bi$ ian -aging# =nggas# 3kan 4elur# 4elur# susu
Bahan pangan alami merupakan sistem hayati yang dapat &epat rusak sesudah dipanen. Karena kebutuhan manusia akan makanan dan saat panen biasanya tidak ter$adi dalam !aktu yang bersamaan# maka bahan pangan tersebut perlu dia!etkan melalui pengolahan
'
Berbagai ma&am bahan pangan berperan sebagai pemba!a zat gizi dan mempengaruhi stabilitasnya. Kerusakan zat gizi berlangsung se&ara berangsur tergantung dari &ara pengolahannya. Berbagai ma&am &ara pengolahan dapat memper&epat atau menghambat perubahan kadar zat gizi. emua bahan pangan mentah adalah komoditi mudah rusak# se$ak panen# pemotongan he!an bahan ini mengalami kerusakan se&ara berangsur akibat berbagai $enis kerusakan biologis. ,aktor utama kerusakan bahan pangan adalah kadar air yang se&ara hayati akti) dalam $umlah besar# seperti pada sayuran daun dan daging# dapat rusak hanya dalam beberapa hari# sedangkan bi$i%bi$ian kering yang hanya mengandung air struktural dapat disimpan bertahun% tahun. Penyebab utama kerusakan bahan pangan adalah pertumbuhan mikroba# kegiatan enzim# dan perubahan kimia# dan ternyata pertumbuhan mikroba merupakan penyusutan utama bahan pangan. Kegiatan dan reaksi ini berlangsung paling &epat pada akti(itas air yang tinggi# didukung pula oleh )aktor suhu# pH# dan )aktor lingkungan lainnya. A pe!&et! '+! p!&! #l+ #"#r$! p# pe!&et! emu /$t%r l"!&$u!&! tere'ut. Se'&" 0%!t%+ m"$r%' mem'utu+$! u+u %pt"mum u!tu$ pertum'u+!!. Su+u !& le'"+ t"!&&" meru$ pertum'u+!!1 e#!&$! u+u !& le'"+ re!#+ !&t me!&+m't met'%l"me!.
da enam 7 " prinsip dasar pengolahan pangan untuk penga!etan :
1. Penghilangan penurunan kadar" air# pengeringan# dehidrasi dan pengentalan 2. Perlakuan panas # blansing# pasteurisasi dan sterilisasi '. Perlakuan suhu rendah# pendinginan# pembekuan *. Pengendalian keasaman# )ermentasi dan pemberian zat tambahan +. Berbagai ma&am zat kimia tambahan 7. 3rradiasi
Karena makanan olahan harus disimpan sampai dikonsumsi antara dua masa panen# maka pengemasan yang baik merupakan pembantu dalam pengolahan di samping dasar dan &ara pengolahannya.
*
Metabolisme mikroba memerlukan banyak air bebas. Penghilangan air yang se&ara hayati akti) melalui pengeringan atau dehidrasi menghentikan pertumbuhan mikroba. Penghentian ini $uga menurunkan akti(itas enzim dan reaksi kimia. Ketengikan komponen lipid menurun apabila air struktural yang melindunginya dibiarkan tetap seperti semula. Pengaruh utama perlakuan panas adalah #e!tur" pr%te"!1 "tu pr%e !& me!e''$! m"$r%' #! euml+ e!*"m l"! t"#$ $t"/. Pteur"" mem'e'$! '+! p!&! #r" *t pt%&e! #! e'+&"! 'er el e&ett"/ m"$r%'1 e#!&$! pe!ter"l! #pt #"#e/e!""$! e'&" pr%e memt"$! emu m"$r%' !& +"#up. Pe!ter"l! #e!&! p! merup$! pr%e pe!&et! p!&! !& le'"+ e/e$t"/ !mu! mempu!" pe!&ru+ !& meru&"$! ter+#p *t &"*" !& t$ m!tp1 terutm "tm"!1 #! me!uru!$! !"l" &"*" pr%te"!1 terutm mellu" re$" M"llr#. Pe!&et! #e!&! u+u re!#+1 terutm pe!&et! #e!&! u+u 'e$u1 #"t"!u #r" '!$ e&" merup$! pe!&et! '+! p!&! !& pl"!& t"#$ meru&"$!. Su+u re!#+ me!&+m't pertum'u+! m"$r%' #! memperlm't lu re$" $"m" #! e!*"m. A$t""t e!*"m #lm #&"!& #pt 'er+e!t" $"'t pe!"mp!! p# u+u 'e$u1 e#!&$! '+! p!&! !'t" perlu #"'l!"!& terle'"+ dahulu sebelum dibekukan untuk men&egah perubahan mutu yang tidak
diinginkan. Penurunan (itamin akan minimum dibandingkan dengan &ara penga!etan lain.
e&ara umum dapat dikatakan bah!a pengolahan yang digunakan tidak banyak menurunkan zat gizi bahan pangan.. Metode pengolahan bahan pangan perlu dikembangkan dengan prinsip mampu mempertahankan persentase zat gizi dalam $umlah yang lebih besar. ,aktor yang perlu dikembangkan dalam usaha lebih mempertahankan zat gizi# harus men&akup perkembangan lebih lsn$ut dalam teknologi pengolahan bahan pangan# berbagai segi penyimpanan bahan pangan dan penyalurannya# sistem kelembagaan bahan pangan# dan yang terakhir# penyiapan makanan di rumah.
St'"l"" *t &"*" '+! p!&! Perhatian terhadap stabilitas zat gizi selama pengolahan pangan lebih banyak ditekankan pada "tm"!1 $re! "tm"! mu#+ +"l!& mellu" pe!0u0"!1 peru$! %le+ p!1 0+1 #! %$"#".
>itamin yang se&ara alami terdapat dalam bahan pangan mungkin berada dalam bentuk koenzim yang si)at stabilitasnya berbeda. ebagai &ontoh# (itamin B7 terdapat sebagai piridoksin# piridoksamin# dan piridoksal. Piridoksal lebih tidak stabil terhadap panas dibandingkan dengan piridoksin. Be'erp 0%!t%+ $eru$! "tm"! 4
7
1. 4hiamin mudah mengalami peme&ahan dalam larutan netral dan alkalis bahkan sampai suhu rendah 2. ibo)la(in bersi)at stabil terhadap panas# dalam larutan dan oksidator kuat '. ?iasin merupakan (itamin yang paling stabil stabilitas yang tinggi terhadap panas dan &ahaya pada seluruh kisaran pH makanan *. Piridoksin# stabil terhadap panas dalam larutan asam dan alkalis tetapi peka terhadap &ahaya pada pH 7.9 +. sam askorbat# mudah dioksidasi 7. >itamin # mudah teroksidasi dan peka terhadap &ahaya# pada tanaman (itamin terdapat sebagai pro(itamin yang disebut karotenoid. enya!a ini si)atnya sama dengan (itamin hanya si)atnya lebih stabil 8. >itamin -# peka terhadap oksigen dan &ahaya 6. >itamin K# peka terhadap &ahaya 5. l)a toko)erol akti(itas >itamin /"# mudah teroksidasi 19. Pengaruh pengolahan terhadap mineral tidak begitu nyata 11. Pada lemak isomerisasi cis-trans selama pengolahan bahan pangan dapat menurunkan nilai hayati asam lemak tak $enuh 12. Kadar asam amino dalam suatu protein tidak se&ara kuantitati) menun$ukkan nilai gizinya karena pembatas dalam penggunaan protein adalah nilai &erna protein. Pengolahan dapat menaikkan dan menurunkan nilai denaturasi protein oleh panas dapat mempermudah hidrolisis protein oleh protease dalam usus halus# namun demikian# panas $uga dapat menurunkan mutu protein akibat perombakan beberapa asam amino tertentu.
Penelitian terhadap keragaman genetik menun$ukkan bah!a kadar zat gizi dapat diperbesar# !alaupun memerlukan teknologi yang lebih tinggi. Kema$uan teknologi yang berkembang sekarang ini memudahkan untuk dapat meningkatkan zat gizi tanaman sesuai dengan kebutuhan manusia. etiap zat gizi harus disekati sendiri%sendiri berdasarkan sistemnya sendiri yang sudah men$adi bagian metabolisme dari zat tersebut. e$arah men&atat bah!a kuantitas bahan pangan berhasil dinaikkan melalui re(olusi hi$au. Mungkin mutu bahan pangan sekarang dapat dinaikkan dengan &epat tanpa mengorbankan kuantitasnya. Penelitian genetik klassik oleh Ttum #! Be#le telah mengorbitkan teori tu &e! tu e!*"m yang menun$ukkan bah!a tanaman dapat dimanipulasi se&ara genetik
untuk menghasilkan gizi yang dibutuhkan manusia. Hasil penelitian biokimia genetik menun$ukkan bah!a $alur biosintesis yang nantinya memberikan hasil akhir berlangsung diba!ah pengendalian genetik. alah satu &ontoh yang telah berhasil dianalisis $alur '"%"!te"! #l+ lur !& me!&+"l$! e! $r%te! #lm t%mt.
Para ahli pemuliaan tanaman telah bertahun%tahun meningkatkan nilai kosmetik buah dan sayuran se&ara nyata &ontohnya tomat men$adi lebih merah# dan !ortel men$adi lebih $ingga. Hal ini $uga menaikkan nilai gizi seiring dengan perubahan penampakan yang ada. Se'&" 0%!t%+1 t%mt !& le'"+ mer+ #! %rtel !& le'"+ "!&& me!&!#u!& le'"+ '!$ "tm"! A
6
Pengaruh lingkungan $uga sangat mempengaruhi kadar zat gizi tanaman. ntaraksi genotipe dengan lingkungannya $uga ter$adi. e$umlah penelitian telah berhasil dilakukan untuk melihat pengaruh budi daya pertanian terhadap kadar zat gizi.
T%mt ( Lycopersicon esculentum)
=ntuk sayuran penelitian yang lebih banyak dilakukan pada tanaman tomat dibandingkan spesies lain. ebagian besar in)ormasi ini dapat dipakai sebagai model penelitian manipulasi genetik untuk meningkatkan kadar zat gizi sayuran lain. -engan menggunakan berbagai lokus yang mempengaruhi beberapa pigmen# ahli biokimia berhasil menemukan $alur biosintesis senya!a karoten. -ari susut gizi pentingnya penelitian ini terletak pada kadar pro(itamin dalam bentuk @ karoten pada buah tomat. enya!a karoten dalam buah tomat merah masak adalah l"$%pe!1 5 $r%te!1 6 $r%te! dan pigmen lain tertentu# serta poliena dalam $umlah ke&il. enya!a likopen
tidak mempunyai akti(itas (itamin " menyusun kurang lebih dari 5+A pigmen dan memberikan !arna merah. ebagian besar sisanya berupa 6 $r%te! .# dan telah diteliti pengendalian genetik terhadap kandungan pigmen ini. -ari beberapa laporang penelitian ditun$ukkan bah!a kadar pro(itamin dapat ditingkatkan sampai '9 kali melalui rekayasa genetika. 4etapi !arna buah berubah dari merah ke $ingga akibat kenaikan kadar 6 $r%te!
dan penurunan kadar likopen.
Penerimaan konsumen terhadap (arietas baru ini tidak begitu baik karena adanya perubahan !arna tersebut. =saha penelitian te(en telah mengembangkan pengetahuan tentang genetika &ita rasa # mutu dan kadar gizi buah tomat. =saha a!alnya berkaitan dengan komponen kimia &ita rasa dan si)at turunannya. Hasil penelitiannya menemukan adanya pengendalian genetik komponen penting yang menentukan mutu buah tomat. Perbedaan &ita rasa terutama ditentukan oleh konsentrasi 2-"%'ut"lt"*%l serta nisbeh antara zat padat dan asam. Masing%masing dari ketiga komponen ini diketahui dikendalikan se&ara genetik. Hal ini merupakan model klassik guna pendekatan segi gizi lain dari buah dan sayuran.
7%rtel ( Daucus carota)
5
ortel biasanya dimakan dalam keadaan mentah atau setelah dimasak. arna $ingga &erah !ortel disebabkan kandungan 5 $r%te!1 6 $r%te! yang tinggi. Berbeda dengan tomat# akar tanaman !otel ini mengandung sedikit atau tanpa likopen. Karena !arnanya $ingga menyala !ortel merupakan sumber pro(itamin yang terbaik dibandingkan dengan sayuran lain. Kadar pro(itamin !ortel kurang lebih sepuluh kali buah tomat. Kadar zat gizi dan mutu buah !ortel dipengaruhi oleh banyak )aktor seperti (arietas# tempat tumbuh# suhu kadar air#tingkat kemasakan dan lain%lain.
Karena pentingnya !arna $ingga pro(itamin " dalam !ortel# &ukup banyak penelitian dilakukan terhadap karoten dan poliena. -engan menggunakan sistem model untuk biosintesis karotenoid dalam tomat# G'elme!1 #$$ # menemukan adanya pengendalian genetik biosintesis karoten dalam !ortel. -alam satu rangkaian penelitian genetik diketahui bah!a lima gen mengendalikan biosintesis karotenoid. -ari rangkaian%rangkaian penelitian yang telah dilakukan menun$ukkan bah!a (arietasC!ortel dapat dikembangkan men$adi !ortel berkonsentrasi karoten pro(itamin " sangat tinggi. Karena (itamin yang diperoleh dari kon(ersi 6 $r%te! lebih besar daripada yang diperoleh dari 5 $r%te!# maka lebih menguntungkan apabila konsentrasi 6 $r%te! ditingkatkan. Pada semua genotipe yang telah diteliti ternyata konsentrasi 5 $r%te! tidak pernah melebihi konsentrasi 6 $r%te!.
8&u!& ( Zea mays) Pada umumnya diketahui bah!a perbedaan $enis $agung banyak pati dengan $enis $agung manis diatur oleh suatu gen tertentu yang sudah diketahui# yang menurunkan la$u perubahan gula men$adi pati.-ari pengetahuan tentang gen ini telah berhasil dikembangkan $agung manis yang lebih manis. Penemuan yang lebih menarik dalam penelitian genetik intuk meningkatkan kadar zat gizi adalah $agung 'erl""! tinggi. -ari penelitian genetik yang telah dilakukan telah dapat mengubah mutu protein $agung. Manipulasi genetik untuk meningkatkan mutu gizi dan kadar zat gizi tanaman yang nilai ekonominya tinggi merupakan tahap a!al yang menarik perhatian. Berbagai temuan penting mengenai zat gizi lain dan spesien tanaman lain akan ter$adi dengan menggunakan sisten model genetika%biokimia untuk sintesis
19
pro(itamin # mutu protein# dan komponen &ita rasa. Kapasitas peningkatan nilai gizi melalui manipulasi genetik sangatlah menarik# !alaupun untuk itu masih dibutuhkan banyak penelitian lain sebelum diperoleh pengetahuan yang berguna bagi ahli pemuliaan tanaman untuk dapat mengembangkan (arietas dengan nilai gizi yang lebih besar daripada yang sudah ada sekarang.
Kadar zat gizi tanaman pangan yang baru dipanen dapat beragam# keragaman ini diakibatkan oleh banyaknya )aktor yang saling bergantungan# terutama /$t%r &e!et"$1 "!r ur1 0ur+ +u!1 t%/%&r/"1 t!+1 l%$"1 mu"m1 pemupu$!1 #! #ert $em$!. usunan hasil tanaman yang sama dari galur yang sama tetapi berbeda
tumbuh pada tempat yang berbeda# sering berbeda. Oleh karena itu dian$urkan untuk menganalisis &ontoh segar bahan pangan itu sendiri dan bukan mengambil data dari tabel yang tersedia. Banyaknya (arietas tanaman pangan menyebabkan susunan zat gizi dan stabilitasnya berbeda. >arietas yang se&ara genetik dekat# agak serupa kandungan zat gizinya# sedangkan (arietas yang se&ara genetik tidak ada hubungannya biasanya &ukup berbeda. Pengetahuan adanya )ungsi )isiologi dari (itamin dan mineral telah lama berkembang# dan kebanyakan ahli pemulia tanaman lebih mem)okuskan penelitian dibidang !arna# &ita rasa# tekstur# serta produksi persatuan luas# tetapi dengan perkembangan ilmu pengetahuan maka penelitian untuk meningkatkan zat gizi dalam tanaman semakin berkembang. Hasil penelitian Ttum1 Be#le dan lain%lain menun$ukkan adanya hubungan yang erat antara genetika dan biokimia. /nzim tanaman dibutuhkan untuk sintesis bahan pertumbuhan yang nantinya dapat men$adi (itamin bagi yang mengkonsumsi tanaman itu. alaupun kemampuan mensintesis senya!a ini dikendalikan oleh )aktor genetik# $umlah )aktor ini dalam $aringan tanaman dipengaruhi $uga oleh )aktor lingkungan &ahaya. Panas# air susunan# tanah ". e$umlah ke&il zat gizi dapat diukur dengan metode kimia dan biologi. Ker$asama antara ahli pemuliaan tanaman dan ahli biokimia gizi meningkatkan se&ara nyata nilai
11
gizi bahan pangan utama# sayuran# dan buah. ,aktor genetik yang berbeda mungkin menentukan perkembangan sampai ukuran yang diinginkan# !arna# atau kandungan zat gizi hasil tanaman pangan.4idaklah dapat memperoleh semua mutu yang baik dari tanaman# karena itu perlu dipilih diantara nilai gizi# !arna# ukuran dan lain%lain. Bahkan diperlukan $uga mendidik masyarakat untuk dapat menerima bahan pangan yang agak berbeda dari biasanya namun nilai gizinya lebih tinggi.. udah &ukup banyak kema$uan yang diperoleh dalam usaha meningkatkan kandungan zat gizi se&ara genetik. Kadar asam askorbat dalam buah tomat berhasil dilipat duakan sampai +9 mgD199g bahan# sehingga buah ini mengandung asam askorbat setara dengan buah $eruk. Kadar karoten dalam buah tomat dengan &ara serupa berhasil dinaikkan sampai sama dengan !ortel . Eagung yang ada sekarang tidak sama dengan $agung +9# +99 tahun yang lalu. Menurut hasil suatu penelitian ternyata +9 generasi dari suatu seleksi menghasilkan $agung dengan kadar protein maksimum 15#+A dan minimum *#5A. ?amun $agung dengan kadar protein tinggi se&ara proporsional mengandung lebih sedikit lisina dan triptopan dua asam amino esensial yang $umlahnya sedikit dalam protein $agung "# karena itu nilai hayatinya lebih rendah. Eagung protein tinggi ini $uga lebih kaya akan leusina yaitu asam amino yang sudah berlebihan dalam protein $agung. alaupun kandungan asam amino pada $agung protein tinggi lebih tidak seimbang dibandingkan dengan $agung biasa# ada kemungkinan untuk mengembangkan $agung dengan protein mutu gizinya lebih tinggi dari (arietas tersebut. Meskipun asam askorbat terdapat dalam semua $aringan tanaman# konsentrasinya sangat beragam. Mutu asam askorbat dalam tiap galur tanaman dikendalikan oleh )aktor keturunan# tetapi $uga dipengaruhi oleh suhu# intensitas sinar# dan kadar air. Kadar zat gizi hasil tanaman pangan sebagian besar di ba!ah kendali genetik. -alam beberapa hal# beda antara galur tanaman yang sama# &ukup besar . Febih mudah meningkatkan kadar zat gizi hasil tanaman pangan se&ara genetik dibandingkan dengan pendekatan lain.
;ahaya mempengaruhi susunan sayuran dan buah. Penelitian yang dilakukan terhadap tanaman tomat menun$ukkan bah!a# tomat yang ditumbuhkan di luar mengandung asam askorbat lebih besar daripada yang ditumbuhkan di ba!ah naungan. Beberapa sayuran yang diteliti pada sore hari mengandung asam askorbat lebih besar daripada pagi hari. -ari beberapa penelitian yang telah dilakukan terdapat hubungan yang erat antara penyinaran matahari dengan kadar asam askorbat dalam tanaman. Eumlah dan intensitas &ahaya mempengaruhi susunan tanaman# terutama asam askorbatnya.
Su+u
uhu optimum untuk la$u pertumbuhan maksimum setiap spesies tanaman biasanya
bukan merupakan suhu optimum untuk sintesis dan penyimpanan zat gizi
dalam $aringan. Kondisi suhu yang dapat mema&u penyimpanan suatu zat gizi tertentu sampai men&apai maksimum sering berbeda dengan suhu untuk zat gizi lain.
Am $%r't
Penelitian yang telah dilakukan bah!a ter$adi penurunan kadar asam askorbat pada daun yang belum dipetik dari tanaman bayam# tomat# dll yang ditempatkan dalam keadaan gelap pada suhu + dan 1+9;. Kadar asam askorbat pada semua daun menurun bila daun ditempatkan dalam gelap# namun penurunannya lebih lambat pada suhu +9; dibandinkan dengan 1+9; .
Kr%te!
arna lebih &epat berkembang padan !ortel yang ditumbuhkan pada suhu 1+% 219; dibandingkan suhu yang tinggi atau lebih rendah. uhu optimum untuk pertumbuhan ter&epat ber(ariasi menurut spesies tanaman# dan suhu ini tidak selalu merupakan suhu optimum untuk kandungan zat gizi terbesar dari $aringan tanaman.
Mu"m
1'
Pengamatan menun$ukkan bah!a susunan hasil tanaman pangan yang diperoleh dari bi$i%bi$ian dan tanaman yang sama pada musim panas ternyata berbeda dengan hasil pada a!al atau akhir musim. Hal ini kemunginan besar disebabkan oleh perbedaan suhu# lamanya siang hari# intensitas dan spektrum &ahaya# serta )aktor ke&il lainnya. Beberapa sayuran dan buah menun$ukkan kadar zat gizi terbesar bila dipenen pada musim semi# tanaman lain pada musim panas# adapula yang $ika dipanen pada akhir musim# sedangkan beberapa tanaman tidak menun$ukkan perbedaan akigat musim.
Pe!&ru+ l%$"
e$umlah penelitian memperlihatkan bah!a lokasi tumbuh dapat se&ara nyata mempengaruhi kadar zat gizi dalam $aringan tanaman. Fokasi tumbuh dapat mempengaruhi kandungan zat gizi tanaman tetapi pada umumnya pengaruhnya ke&il.
Per!! $eu'ur! t!+ Peningkatan
kesuburan
tanah
lebuh
&ondong
menaikkan hasil daripada
meningkatkan mutu gizi tanaman. Pengaruh yang ke&il terhadap susunan tanaman pernah dilaporkan. alah gizi yang terdapat pada he!an memamah biak yang memakan tanaman yang kekurangan unsur mikro membuktikan bah!a tanah dapat mempengaruhi kadar unsur mikro pada tanaman. danya gondok endemik merupakan satu%satunya bukti adanya hubungan langsung antara kekurangan unsur pada tanah dan salah gizi yang menimpa populasi manusia. Hubungan antara kesuburan tanah dengan gizi tanaman masih ada kesimpang siuran# hal ini disebabkan oleh keterkaitan yang rumit antara unsur dalam tanah. Pemberian satu ma&am unsur dapat mempengaruhi ketersediaan unsur lain. Penambahan &uran unsur dapat mengakibatkan berbagai pengaruh terhadap tanaman yang tumbuh pada tanah tersebut.
Pe!&ru+ pupu$ N"tr%&e!
?itrogen merupakan unsur hara yang paling sedikit terdapat dalam tanah. 4anaman ynag tumbuh di tanah yang kekurangan ?itrogen menun$ukkan pertumbuhan yang lambat# daunnya kuning# hasilnya rendah# dan kadang%kadang proteinnya rendah.
1*
-ari hasil penelitian pengaruh nitrogen terhadap beberapa komponen gizi seperti# asam askorbat# karoten# tiamin# dan mineral besi terbukti bah!a pupuk nitrogen pada tanah berpengaruh nyata terhadap kuantitas hasil tanaman# namun tidak berpengaruh nyata terhadap susunan zat gizi.
Pe!&ru+ pupu$ $l"um
Eumlah kalsium ;a" dan magnesium Mg" dalam tanah berpengaruh penting terhadap pH tanah. kar tanaman yang tumbuh pada tanah yang kekurangan kalsium ukurannya pendek dan membesar seperti umbi serta kurang mampu menyerap dan mengasimilasi senya!a nitrat. A$"'t! &ul $! ter$umul" #lm r"!&!. -ari beberapa penelitian melaporkan bah!a tidak ada pengaruh kalsium terhadap kandungan gizi tanaman pangan. -ari beberapa penelitian yang telah dilaporkan pengaruh pupuk terhadap kadar zat gizi umumnya bertentangan satu sama lain# umumnya pengaruh yang nyata adalah pada peningkatan produksi sedangkan pengaruhnya terhadap z at gizi tidak nyata.
Kadar asam askorbat buah persik terbesar di ba!ah kulitnya dan terke&il di sekeliling bi$inya. V"tm"! #! m"!erl #r" '"" ter#pt #lm uml+ le'"+ 'er p# lp"! $ul"t. Bu+ #! '"" !& u$ur!! le'"+ $e0"l 0e!#eru!& le'"+ $ *t &"*" $re! *t &"*" ter$umpul #e$t permu$!. B+! 'eru$ur! $e0"l mempu!" lu permu$! pertu! 'ert !& le'"+ 'er.
Pe!&ru+ #ert $em$!
-ari beberapa hasil penelitian dilaporkan bah!a beberapa hasil tanaman pangan men&apai nilai tertinggi pada saat belum masak. elain itu tingkat kadar suatu zat gizi
1+
men&apai maksimum berbeda%beda# bergantung kepada ma&am zat gizi dan spesies tanaman.
PENGA9UH BUDIDA:A PE9TANIAN TE9HADAP BAHAN PANGAN HE7ANI
Per!! &e!et"$ Banyak &iri ba!aan yang penting yang bernilai gizi tinggi atau rendah dari hasil pangan he!ani merupakan si)at yang di!ariskan. Suu!! #&"!& #! $!#u!&! "tm"! e'&"! 'er&!tu!& $ep# pe"e +e! e'&"! l&" #"te!tu$! %le+ umur1 e!" $elm"!1 #! ttu &"*"1 m"l! pr%p%r" m lem$ #lm lem$ e!u+ euml+ ter!$. He!an pemamah biak &enderung lebih banyak mengandung
lemak $enuh dibandingkan dengan golongan he!an lain# tetapi ke$enuhan lemak dari golongan he!an bukan pemamah biak sangat tergantung kepada kadar lemak $enuh pakannya. Per'e#! 0"t r #&"!& !&t #"pe!&ru+" %le+ /$t%r l"p"# . ebaran daging dan lemak# akumulasi lemak pada umur tertentu dari ternak yang diberi pakan se&ara normal# proporsi daging dan tulang# dan !arna lemak# sangat dipengaruhi oleh )aktor genetiknya. Banyaknya penelitian dan pemuliaan ternak selama beratus ratus tahun telah meyakinkan pentingnya )aktor pe!arisan sebaran daging dan lemak# yang dalam ilmu peternakan disebut Gt"pe tu $%!/%rm"; . Kon)ormasi tubuh bangsa sapi pedaging yang umumnya bulat# berbeda dengan sapi perah yang umumnya berbentuk menyudut dan berkaki pan$ang.
Pe!&ru+ &e!et"$ ter+#p uu!! #&"!& ''"
-i merika erikat# mutu daging babi ditentukan oleh perbedaan dalam proporsi daging per ekor. Kelas satu diharapkan mempunyai berat daging tanpa lemak lebih dari +'A berat karkas# kelas 2 dan ' mempunyai bobot daging yang lebih rendah# sedangkan kelas * menghasilkan kurang dari *8A bobot karkas.
17
Produksi babi se&ara ekonomis menghendaki pemasaran pada umur kurang dari 7 bulan. Fa$u pertumbuhan merupakan si)at yang dapat di!ariskan. eperti $uga proporsi daging# la$u pertumbuhan babi dipengaruhi oleh pakannya. Earingan otot babi terdiri atas dua ma&am serat# 1" merah# garis tengah ke&il# kaya mioglobin# dan megerut lambat# dan 2" putih# garis tengah besar# miskin mioglobin# dan mengerut &epat. 0aris tengah serat mungkin berkaitan dengan keempukan dagingnya# daging berserat ke&il &enderung lebih empuk.
Perbedaan genetik antara spesies unggas dalam hal mutu karkasnya sangat nyata. Bebek dan angsa muda &enderung lebih berlemak# sedangkan $enis unggas muda lain lebih berdaging. -aging dada ayam dan kalkun ber!arna lebih muda dibandingkan $enis angsa dan bebek. Hasil daging kalkun yang dapat dimakan dibandingkan berat total he!an hidup# lebih besar daripada ayam. =ntuk satu spesies# $umlah daging mungkin sangat beragam karena perbedaan genetiknya. Pada !aktu ini ayam pedaging $uga &enderung menghasilkan proporsi daging yang lebih banyak dari beberapa puluh tahun yang lalu.
Pe!&ru+ /$t%r &e!et"$ ter+#p uu!! telur
Pengaruh langsung )aktor genetik terhadap susunan bagian telur yang dapat dimakan dari suatu spesies ayam sangat ke&il# meskipun pengaruh yang tidak nyata langsung seperti perbedaan bobot total telur merupakan hal penting. Pe!arisan ukuran telur ayam sangat penting. Bagian yang dapat dimakan pada $enis telur ke&il mengandung kuning telur yang relati) lebih besar sehingga lemak dan total pedatannya tinggi dibandingkan $enis telur besar dari ayam yang umru dan lingkungannya sama.
Pe!&ru+ /$t%r &e!et"$ ter+#p uu!! uu
Persentase lemak dalam susu merupakan si)at yang dapat di!ariskan. Keragaman dalam padatan bukan lemak dalam susu sapi sangat erat hubungannya dengan kadar lemak# tetapi ada pertanda bah!a keragaman kadar protein mungkin tidak di!ariskan.
18
usu dari berbagai bangsa sapi &ukup beragam kadar lemak dan padatannya# demikian $uga keragaman dalam satu bangsa kadang%kadang sebesar keragaman antar bangsa.
UMU91 8ENIS KELAMIN1 DAN MUSIM
D&"!& p"
-engan bertambah umur sapi# !arna daging bertambah gelap# &ita rasanya bertambah# keempukannya berkurang# sedangkan karkas $enis pe$antan de!asa# daging lehernya tebal. Pada !aktu tertentu sapi muda yang diberi pakan rumput# disembelih pada musim panas atau a!al musim gugur# karkas yang dihasilkan $arang melampaui mutu kelas baik# dengan lemak ber!arna kekuningan karena pigmen karotenoidnya dari rumput yang dimakannya. api pe$antan umumnya tumbuh lebih &epat dan menghasilkan karkas yang kurang berlemak dibandingkan dengan sapi $antan kebiri maupun sapi dara yang diberi pakan yang sama. -aging sapi pe$antan muda mungkin kurang empuk dibandingkan sapi $antan kebiri yang diberi pakan sama.
D&"!& ''"
Babi yang tumbuh men$adi de!asa dan bertambah berat &ederung men$adi gemuk. Menurut se$arah babi yang dipasarkan pada musim panas memperlihatkan proporsi babi ternak yang lebih tinggi# dibandingkan yang dipasarkan pada musim lainnya. Hal ini terutama berlaku untuk babi betina tua. Karkas babi $antan &enderung kurang berlemak dibandingkan dengan $enis betina ataupun babi kebiri -ari penelitian yang telah dilaporkan bah!a selama babi tumbuh dan menggemuk# ada kenaikan kadar asam lemak $enuh dalam lemaknya. -isamping itu ada penurunan asam linoleat# sedangkan asam oleatnya tetap.
D&"!& u!&&
16
Pada !aktu yang lalu# produksi ayam muda berlebihan pada musim panas dan gugur# sedangkan kalkun muda hanya berlebihan pada musim gugur dan dingin. yam betina tua dipasarkan pada akhir musim bertelur di musim panas dan gugur# tetapi akhir% akhir ini perubahan menurut musim tersebut tidak tampak lagi.
yam betina muda men$adi gemuk se!aktu mengin$ak de!asa# sedangkan dalam masa bertelur lemak yang tersedia di$adikan kuning telur. e!aktu masa bertelur selesai# penimbunan lemak kembali dengan &epat. yam $antan kebiri $auh lebih gemuk dari ayam $antan biasa.
G!&&u! A!tem%rtem P# Mutu D&"!&
0angguan pada he!an yang disebabkan oleh panik# takut# dan lelah sebelum disembelih dapat mempengaruhi mutu daging. 0likolisis berlebihan tepat sebelum penyembelihan dapat memper&epat penghentian glikolisis sesudah kematian# dan &epatnya r"&%rm%rt" kaku $aringan". Beberapa peneliti melaporkan# bah!a setiap perlakuan yang menyebabkan &epatnya hilangnya 4P# &epatnya proses r"&%rm%rt"1 &epatnya penurunan pH# bertambah banyaknya kehilangan glikogen# berakibat mengerasnya daging. Pada daging babi sering diperoleh daging yang pu&at# lunak# dan banyak &airannya. ;airan daging banyak hilang saat pemotongan. Hal ini disebabkan akibat pas&amortem yang ter$adi se&ara &epat# yaitu penurunan pH sampai diba!ah 7.9 dalam !aktu *+ menit pertama
Banyak daerah merika erikat menghasilkan hi$auan yang kekurangan mineral esensial untuk gizi he!an. He!an pemamah biak yang hidup dari pakan yang kurang pospor dan kobalt men$adi kurus dan dagingnya bermutu rendah
Tem'&1 m%l"'#t1 ul/t #! m!&!
15
Metabolisme dan retensi tembaga. Molibdat# dan sul)at# serta mungkin $uga mangan# saling berkaitan. -ari laporan hasil penelitian bah!a kadar molibdat pada $aringan domba meningkat ta$am apabila molibdat dalam pakannya dinaikkan pada kadar sul)at pakan yang rendah. Kenaikan kadar molibdat ini tidak ter$adi bila kadar sul)at &ukup. Molibdat
dalam
pakan
menghambat
akumulasi
tembaga
dalam
hati#
penghambatan ini bertambah dengan kenaikan sul)at dan berkurang denga kenaikan mengan. Kadar mangan dalam telur sangat tergantung pada kadar mangan dalam pakannya.
Se!& (Z!)
eng merupakan mineral penting dalam pakan. -ari penelitian dilaporkan adanya hubungan timbal balik antara kadar Zn dan ;a dalam pakan babi terhadap akumulasi Zn dalam daging. -ari hasil penelitian dilaporkan bah!a ayamg yang diberi pakan utama bi$i !i$en yang berkadar Zn rendah memberikan telur yang berkadar Zn 18#8 ppm dalam kuning telurnya# sedangkan dalam tulang pahanya 59 ppm. yam yang diberi pakan utama kasein dan tambahan Zn memberikan hati yang berkadar 1*9 ppm# tulang paha '28 ppm# dan kuning telur '+#+ ppm.
I%#
-ibeberapa daerah kadar Eod pakan kurang#tetapi umumnya dapat diatasi dengan menambahkan garam dapur yang beriod. Kadar 3od dalam telur dapat telur dapat berubah menurut keragaman kadar iod dalam pakan unggas.
Sele!"um
Kadar selenium yang terkandung dalam daging domba# babi# dan unggas sangat dipengaruhi oleh kadar dan bentuk e pada pakannya. Pakan yang diberi e selenit" tambahn meningkatkan kadar / dalam daging# tetapi $umlahnya lebih rendah daripada yang diakibatkan oleh pakan yang berkadar e alami tinggi.
29
Are!
Beberapa
senya!a
arsen
tertentu
banyak
dipakai
sebagai
perangsang
pertumbuhan babi dan unggas rsen terakumulasi dalam daging yang dimakan tetapi $umlahnya tidak membahayakan manusia. esidu arsen dalam hati kadang%kadang lebih tinggi daripada otot. enya!a arsen dipakai sebagai pengering kapas# $uga untuk pembasmi gulma di perkebunan kapas. -engan memberi makan sapi yang sedang menyusui dengan tingkat arsenat 9# 9.+# 9.2+# dan 1.2+ ppm dalam pakannya yang mengandung bi$i kapas. ang ingin diu$i apakah residu asam arsenat dalam pakan tersebut dapat menyebabkan kenaikan residu arsenat dalam air susu. -ari per&obaan diperoleh hasil bah!a kadar maksimum arsen dalam susu 9.95 ppm. edangkan residu arsenat dalam hati adalah berturut%turut sesuai dengan perlakuan# 9# 9.2+# 9.+9# 1.'9. rsen $arang terdapat dalam daging sapi di pasaran.
T"m'l
4imbal merupakan pen&emar umum dalam pakan he!an# hal ini disebabkan adanya kontaminasi dengan &at# baterei bekas# dan bahan lain yang mengandung timbal.
Mer$ur"
Pada umumnya terdapat dalam $umlah yang sangat ke&il dalam bahan he!ani. Kadar mer&uri yang berlebihan dalam air ta!ar dapat ter$adi akibat pen&emaran )ungisida bermer&uri yang dibunakan di paberik pulp dan kertas.
9e"#u "!e$t""#
esidu insektisida yang terdapat dalam daging# ikan# susu# telur# atau daging unggas dapat berasal dari penggunaan insektisida# baik se&ara langsung pada he!an maupun tak langsung pada padang atau lingkungannya. 3nsektisida berupa hidrokarbon berklor dapat berakumulasi pada $aringan tubuh he!an atau produknya. -engan peraturan untuk mengurangi pemakaian insektisida yang membahayakan manusia# maka penggunaan bahan ini mulai dipertimbangkan.
21
;ontoh beberapa penelitian yang
pernah dilakukan
antara lain adalah
ditemukannya --4 pada telur ayam yang berasal dari pakan yang diberikan# dan ditemukannya --4 dalam daging dan terutama dalam lemak kalkun yang disebabkan oleh pakan yang mengandung --4.
4ingkat gizi yang diberikan pada he!an merupakan sumber utama keragaman susunan kimia!i daging sapi. alah satu penelitian dasar tentang pengaruh tingkat gizi terhadapa susunan daging sapi adalah laporan Moulton yang memelihara tiga kelompok sapi $antan kebiri umur *6 bulan yang diberi pakan bertingkat gizi tinggi# &ukup# dan rendah. Kadar protein turun dari 21 ke 16A pada kelompok tingkat gizi &ukup# dan naik dari 21 ke 22A pada kelompok tingkat gizi rendah.
Per!! +%rm%! p# uu!! #&"!& p"
-ari penelitian yang telah dilakukan dapat dilihat bah!a terdapat kenaikan rata% rata 9.1+ kgDekorDhari pada sapi apabila pakannya diberi -/ -ietilstilbestrol"# yaitu hormon pertumbuhan. Perlakuan itu dapat menghemat 12A pakan tanpa mengurangi mutu karkasnya bila dibandingkan dengan kontrol. Hasil per&obaan ini men$adikan -/ banyak digunakan untuk merangsang pertumbuhan. Penggunaan -/ sebagai perangsang dia!asi oleh ,-# karena diperkirakan dapat menyebabkan tumor pada beberapa he!an per&obaan
A!t"'"%t"$ #lm uu!! #&"!& p"
ntibiotika banyak digunakan sebagai perangsang pertumbuhan dan men&egah penyakit# terutama pada sapi perah. -ari *62 karkas sapi yang diu$i# *7 mempunyai tingkat antibiotika diatas batas yang diizinkan
usunan asam lemak pada lemak sapi dapat diubah melalui pakannya. -ari hasil penelitian dilaporka bah!a sapi $antan kebiri yang pakannya mengndung 7A minyak safflower # dalam lemak karkasnya terdapat asam linoleat 2.8 sampai '.6A# sedangkan yang pakannya mengandung lemak he!an# asam linoleat dalam lemak karkasnya hanya 1#' sampai 2A.
Pe!&ru+ *t &"*" ter+#p uu!! telur
usunan lemak pada lemak kuning telur mungkin sangat dipengaruhi oleh pakannya. Kadar kolesterol pada kuning telur sangat dipengaruhi oleh pakannya -ari penelitian dilaporkan bah!a kadar kolesterol naik akibat pemberian pakan yang diberi tambahan kolesterol. ,aktor utama yang mempengaruhi !arna kuning telur adalah Ianto)il dalam pakan ayam. -ari hasil penelitian dilaporkan bah!a kuning telur dari ayam yang diberi pakan $agung putih mangandung Ianto)il lebih rendah daripada yang diberi pakan $agung kuning yang mengandung Ianto)il yang lebih tinggi Kadar (itamin # (itamin -# dan tiamin bergantung pada kadar (itamin pada pakan unggasnya.
Pe!&ru+ *t &"*" ter+#p uu!! uu
usunan taksiran susu sangat dipengaruhi oleh tingkat gizi # energi# susunan dan kadar lemak pakan# serta ukuran hi$auan. Kadar (itamin mungkin dapat berubah se&ara nyata dengan mengubah kadar (itamin atau karoten dalam pakan. Kadar (itamin dalam susu sapi sangat beragam# bergantung kepada kadar (itamin - dalam pakan dan $umlah sinar matahari yang mengenai he!an ntibiotika mungkin ada dalam susu akibat penggunaan antibiotika pada pengobatan mastitis he!an. Kadar antibiotika dalam susu sangat rendah dan umunya hanya ada setelah pengobatan# bukan dari pakannya.
2'
PENGA9UH PEMANENAN DAN PENANGANAN TE9HADAP SUSUNAN PANGAN Pe!&ru+ pem!e!! #! pe!!&!! ter+#p 'u+ #! ur
Pada saat buah dan sayuran dipanen dan disimpan# perubahan kimia!i dan biokimia!i berlangsung terus. Mutu sayuran dan buah%buahan berangsur% angsur turun se$alan dengan transpirasi# respirasi dan perubahan )isika dan biokimia lain yang ter$adi. khirnya oleh akti(itas enzim dan mikroorganisme perusak produk hasil tanaman akan men&apai suatu titik kerusakan yang tidak lagi dapat diterima oleh konsumen atau pengolah. elama pertumbuhan dan pemasakan# sayuran dan buah sangat tergantung pada )otosintesa dan penyerapan air ataupun mineral tanaman induknya. 4etapi setelah pemetikan# buah ataupun sayuran merupakan suatu unit tersendiri yang tidak lagi bergantung pada tanaman induknya sehingga proses respirasi dan transpirasi merupakan )ungsi utamanya. umbangan utama buah dan produk olahannya pada kebutuhan gizi adalah sebagai sumber (itami ;. Buah dan sayur adalah sumber utama (itamin ;. etensi (itamin ; sering dipakai sebagai indikator retensi zat gizi lainnya Beberapa buah dan sayuran merupakan sumber beta karoten pro(itamin "# seperti !ortel# semangka# sayuran daun dan ubi $alan. Beberapa buah $uga &ukup mengandung asam pantotenat misalnya aprikot# dan beberapa buah $uga mengandung biotin. ayuran dan buah mele!ati beberapa )ase pertumbuhan# yaitu pengembangan# pemasakan a!al# pemasakan maturation"# pematangan# dan le!at matang senesensi". ,ase pengembangan dimulai dengan pembentukan sayuran dan buah yang dapat dimakan# termasuk pengaturan bentuk buah# a!al pembentukan bi$i# pengembangan akar#
2*
umbi# atau peman$angan tangkai. ,ase ini berakhir dengan berhentinya pengembangan (olume yang alami# atau dengan berubahnya pola pertumbuhan bagian yang dapat dimakan. ,ase pengembangan ter$adi sebelum panen dan termasuk )ase pemasakan a!al dan sebagian )ase pemasakan. ,ase pemasakan a!al dimulai dengan pengembangan tahap akhir sampai dapat dimakan. Perusakan erat hubungannya dengan masa hidup atau life span buah atau sayuran segar# dan ini harus dibedakan dari )ase senesen. 3stilah senesen dipakai apabila sayuran dan buah mengalami perubahan )isiologi normal seperti perubahan &ita rasa# susunan# tekstur# !arna# atau &iri khusus pertumbuhannya. ebaliknya perusakan
meliputi semua
segi penurunan
mutu#
senesensi#
penyimpangan )isiologis# penyakit yang disebabkan oleh $amur# bakteri# atau (irus# pembekua# pelayuan# atau akibat benturan mekanis. Perusakan dapat ter$adi setiap !aktu selama pertumbuhan sampai akhir buah dan sayur tersebut dapat dimakan ,ase pertumbuhan saat dipetik sangat mempengaruhi kemungkinan kerusakan buah selama penyimpanan. pabila buah dipetik terlalu muda# maka pengembangan &ita rasa# zat gizi dll akan terganggu. ebaliknya apabila buah dipetik dalam keadaan le!at matang# nilai sebagai bahan pangan $uga akan &epat hilang. ,ase pematangan buah Jbuahan dapat dide)enisikan sebagai proses perubahan !arna# &ita rasa tekstur yang mengakibatkan buah tersebut keadaan paling enak untuk dimakan.
Pengangkutan dan si)at bahan he!ani yang mudah rusak menyebabkan perlunya pendinginan selama penyimpanan dan pengangkutan. Perlakuan ini mengurangi perubahan zat gizi yang ter$adi selama penanganan# dan untuk tu$uan praktis# kadar zat gizi produk pada !aktu dibeli masih sama dengan pada !aktu diproduksi# ke&uali auaut akibat pembersihan dan perlakuan mekanis. Penguapan &airan melalui potongan daging akan mengurangi bobot selama pendinginan. elain susut bobot# dehidrasi $uga mengakibatkan kenampakan yang $elek
2+
dan memperkeras permukaan daging# sehingga mengurang harga $ualnya. =mumnya susut bobot tersebut tidak besar# berkisar antara 1 dan +A. ?amun untuk se$umlah $utaan kilogram daging setiap tahunnya# susut tersebut &ukup berarti. Banyak )aktor yang mempengaruhi besarmya susut akibat pendinginan# antara lain karena la$u gerakan udara dan kelembapan. selain mengurangi besarnya susut# kelembaban yang tinggi $uga memperbesar ke&enderungan pertumbuhan bakteri daln kapang. usut merupakan )aktor ekonomi penting# namun tidak mempengaruhi kadargizi# bahkan susut air mempertinggi kadar zat padat dalam makanan dan tidak mengurangi $umlah totalnya. Pada umumnya dapat diamati bah!a perubahan utama yang ter$adi dalam bahan pangan he!ani selama pengolahan segar adalah susut bobot akibat pembuangan yang tidak dapat dimakan dan akibat susut air selama pendinginan atau penyimpanan sementara. usut gizi hanya sedikit sehingga perhatian terhadap retensi !arna# &ita rasa# bau## dan mutu organoleptis lebih diperhatikan.
Pengolahan panas merupakan salah satu &ara paling penting yang telah dikembangkan untuk memperpan$ang masa simpan bahan pangan. alaupun demikian pengolahan panas $uga mempunyai pengaruh yang merugikan terhadap zat gizi# karena degradasi panas dapat ter$adi pada zat gizi. Karena itu pengolahan panas dapat memperpan$ang dan menaikkan ketersediaan bahan pangan untuk konsumen# tetapi bahan pangan tersebut mungkin mempunyai kadar gizi yang rendah dibandingkan dengan keadaan segarnya". 4antangan bagi industri pengolahan pangan adalah memperke&il susut gizi selama pengolahan panas tetapi &ukup men$amin umur simpan yang lebih lama. Beberapa pengolahan panas banyak diterapkan beberapa diantaranya bertu$uan untuk menaikkan kelezatan makanan tersebut. ;ontohnya adalah pemasakan# termasuk pembakaran
dalam o(en
atau langsung di atas arang atau api# pendidihan#
penggorenagan# dan perebusan. =ntuk pengolahan panas lain# tu$uannya adalah menaikkan umur simpan bahan pangan dan memperke&il timbulnya penyakit yang berasal dari makanan. ;ontohnya# pengukusan# pasteurisasi# dan pensterilan. Pengukusan adalah proses pemanasan yang sering diterapkan pada sistem $aringan sebelum pembekuan# pengeringan# atau pengalengan. 4u$uan proses pengukusan bergantung kepada perlakuan lan$utan terhadap bahan pangan. Misalnya pengukusan sebelum pembekuan atau pengeringan bertu$uan untuk menginakti)kan enzim yang akan menyebabkan perubahan !arna# &ita rasa# atau nilai gizi yang tidak dikehendaki selama penyimpanan. Pengukusan sebelum pengalengan mempunyai beberapa )ungsi # termasuk
28
pelayuan $aringan sebelum penutupan kaleng# dan menginakti)kan enzim. ang penting dalam pengukusan bah!a tu$uan utama bukanlah perusakan mikroba. Pasteurisasi adalah pengolahan panas yang diran&ang untuk untuk menginalti)kan enzim sebagian sa$a mikroorganisme (egetati) yang terdapat dalam pangan. Karena makanan tidak steril# maka pasteurisasi sebagaimana pengukusan harus $uga digunakan se&ara bersamaan dengan &ara penga!etan lain seperti )ermentasi # pendinginan misalnya susu "# mempertahankan kondisi anerob misalnya bir "# atau harus digunakan pada produk sari buah yang sangat asam yang lingkungannya tidak &o&ok untuk pertumbuhan mikroba yang berbahaya bagi kesehatan. teril adalah istilah yang menun$ukkan kondisi tanpa mikroorganisme hidup. Penstrerilan merupakan istilah untuk setiap proses yang menghasilkan kondisi steril dalam makanan. Beberapa mikroorganisme dan sporanya sangat tahan panas dan biasanya tidak praktis untuk menterilkan makanan dengan pengolahan panas. pabila hal ini dilakukan maka organoleptik dan nilai gizi makanan akan rusak sehingga tidak dapat diterima. Karena itu pensterilan yang digunakan pada pengolahan panas makanan dibarengi dengan &ara penga!etan lain# misalnya pengemasan dan pengaturan suhu penyimpanan. ;ara tersebut dimaksudkan untuk men&egah pertumbuhan mikroorganisme atau sporanya dalam lingkungan kondisi penyimpanan. Makanan yang telah diproses dengan panas dan memenuhi persyaratan ini disebut steril komersil. Beberapa parameter kinetik telah digunakan untuk menggambarkan pengaruh perlakuan !aktu atau suhu pada la$u tingkat kerusakan zat gizi. Pada dasarnya diperlukan dua parameter# 1" la$u kerusakan zat gizi pada suhu a&uan dan 2" ketergantungan la$u kerusakan pada suhu. =ntuk industri pengolahan pangan# kedua parameter ini dinyatakan sebagai !aktu untuk menurunkan konsentrasi komponen sebesar 59A -r" pada suhu a&uan 4r# dan perubahan suhu dera$at ,aranheit yang diperlukan untuk menyebabkan perubahan 19 kali nilai - nilai Z".
mengoptimumkan proses panas untuk retensi zat gizi. Hal ini terutama bersumber dari peningkatan kenaikan kesadarn masyrakat terhadap kandungan zat gizi makanan olahan.
26
=ntuk menentukan kondisi optimum retensi zat gizi# persaan yang menggambarkan keadaan !aktu atau suhu suatu produk harus dikaitkan dengan parameter yang menggambarkan
kinetika reaksi perusakan zat gizi dan )aktor lain. Hal ini
memungkinkan pengoptimunan proses# ditin$au dari retensi zat gizi.
Pengoptimuman proses pengukusan ditin$au dari retensi zat gizi meliputi pertimbangan susut gizi akibat degradasi termal. Misalnya pengukusan dalam air panas dapat mengakibatkan susut gizi akibat penelusan. begitu pula susut akibat oksidasi dapat ter$adi selama pengukusan dalam udara panas. Eadi apabila kita hanya memperhatikan degradasi
termal
zat
gizi
untuk
mengoptimumkan
pengukusan#
sukar
untuk
memperkirakan suatu proses yang optimum# karena dasar untuk untuk proses "enzim tahan panas" dan )aktor gizi menun$ukkan ketergantungan pada suhu yang hampir sama. Karena itu pengukusan lama dan suhu yang rendah tidak mempunyai keuntungan yang nyata dinadingkan dengan pengukusan dengan sebentar pada suhu tinggi. 4etapi $ika ter$adi penelusan yang berarti atau susut akibat oksidasi# maka pengukusan pada suhu tinggi !aktu singkat 4" akan menghasilkan retensi zat gizi yang lebih besar. =ntuk
pasteurisasi
dan
pensterilan
komersil#
ada
pekuang
untuk
mengoptimumkan proses untuk retensi zat gizi. =ntuk makanan atau makanan berbentuk &air yang dipasteurisasi# proses 4 menghasilkan retensi zat gizi yang maksimum. Hal
ini
dapat
diperkirakan
dengan
&ara
membandingkan
energi
pengakti)an
mikroorganisme terhadap energi pengakti)an zat gizi tersebut. Kenaikan suhu proses dengan semakin singkatnya !aktu proses" akan sangat mempengaruhi la$u perusakan mikroba dibandingkan dengan pengaruhnya pada tingkat perusakan zat gizi. kibatnya 4 menghasilkan retensi zat gizi yang lebih besar. =ntuk sterilisasi komersil# pengoptimuman proses panas tidak bersi)at langsung. =ntuk sterilisasi komersil# baik diluar !adah pengolahan panas aseptik"# ataupun di dalam !adah dengan pemanasan kon(eksi# proses u+u t"!&&" $tu "!&$t akan menghasilkan retensi zat gizi dan )aktor mutu yang maksimum. ebagaimanan dalam perlakuan pasteurisasi hal ini disebabkan oleh perbedaan tanggapan suhu terhadap la$u kerusakan mikroba dibandingkan dengan tanggapan terhadap la$u perusakan zat gizi dan )aktor mutu. Hal ini menguntungkan unit pengalengan aseptik yang dapat menggunakan
25
suhu sampai 1889;. ?amun dalam pengolahan pangan yang mungkin mengandung enzim alami# ada pembatas suhu maksimum yang dapat digunakan. Batas maksimum ini adalah apabila proses panas tersebut mematikan mikroba tetapi tidak merusak enzim. Hal ini merupakan perbedaan konsekuensi perbedaan tanggapan la$u degradasi mikroba dan enzim terhadap suhu.
Pada suhu pengolahan panas yang nisbih rendah# la$u perusakan enzim lebih besar daripada perusakan mikroorganisme# tetapi dengan naiknya suhu proses# la$u perusakan mikoba naik lebih &epat dibandingkan dengan perusakan enzim. -engan demikian terdapat suatu suhu yang menyebabkan la$u perusakan enzim yang tahan panas sama dengan la$u perusakan mikroba yang digunakan sebagai dasar proses tersbut. -i atas suhu tersebut# ketidak akti)an enzim harus digunakan sebagai dasar proses# karena la$u perusakan enzim lebih rendah dari perusakan mikroba. pabila hal ini tidak diperhatikan dalam pengolahan produk yang mengandng enzim tahan panas alami# mutu produk dapat rusak selama penyimpanan karena akti)itas dari sisa dari enzim. Kisaran suhu yang la$u perusakan enzimnya samadengan la$u perusakan mikroba biasanya antara 1'2%1*'9;. Karena itu untuk produk yang mengandung enzim tahan panas# proses di atas persimpangan suhu ini harus didasarkan pada ketidak akti)an enzim. -alam situasi ini pengoptimuman proses untuk retensi gizi sukar diduga karena la$u perusakan zat gizi dan )aktor mutu menun$ukkan kebergantungan suhu yang besarnya mirip dengan la$u perusakan enzim tahan panas. Pengoptimuman
proses
panas
untuk
retensi
zat
gizi
ditentukan
oleh
kebergantungan relati) pada suhu# yaitu antara la$u perusakan enzim atau mikroba dengan la$u perusakan zat gizi. 4abel berikut menun$ukkan ringkasan &ara mengoptimumkan pengukusan# pasteurisasi# dan pensterilan niaga# dilihat dari retensi zat gizi. 4abel. Pengoptimuman tiga proses panas untuk retensi zat gizi
Proses Pengukusan
;ara mengoptimumkan Berdasarkan tin$auan selain karena susut karena panas misalnya susut akibat penelusan# susut akibat degradasi
Pasteurisasi
oksidati# kerusakan produk" 4 apabila tidak terdapat enzim yang tahan panas
'9
Pensterilan niaga
Pemanasan kon(eksi bahan pangan dan pengolahan aseptik# 4 sampai pengaruh enzim tahan panas men$adi penting Bahan pangan penghantar panas# tidak selalu perlu 4#
sukar tetapi dapat dihitung. Pe!&ru+ pem!&&!&! #e!&! %e! ter+#p *t &"*" Perusakan zat gizi terhadap makanan yang dipanggang dengan terutama roti dan kue" terutama berkaitan dengan suhu o(en dan lamanya pemanggangan# serta pH adonan. ?ampaknya tidak ada susut (itamin yang berarti dalam tahap pen&uran# )ermentasi# dan pen&etakan. Bahkan kadar beberapa (itamin dapat meningkat sedikit selama )ermentasi# yaitu (itamin yang disintesa oleh sel kamir.
M"!erl
e&ara keseluruhan
unsur
ini
tidak
diharapkan berubah
hanya
karena
pemanggangan# tetapi ketersediaan zat gizi mineral tertentu memang dapat berubah. ,itin yang ada dalam bekatul gandum dapat mengkompleks kalsium dengan erat dan mungkin kation lain# membuat zat ini tidak tersedia bagi gizi manusia. Oleh sebab itu $ika diperlukan roti yang terbuat dari tepung gandum murni sebagai makanan pokok# disarankan penambahan kalsium misalnya dengan menambahkan kapur kepada roti "
V"tm"!
-alam lingkungan agak asam di dalam bahan yang di)ermentasi roti# roti manis dll "# tiamin hanya susut sedikit dari $umlah yang tersisa berkaitan dengan intentitas panas perlakuan panas. -ari hasil penelitian ditemukan bah!a roti yang dipanggang sampai kulitnya ber!arna pu&at# sedang atau gelap masing%masing menyisakan 6'#69A# dan 86A tiamin dalam adonan. Febih $auh diungkapkan bah!a retensi terbesar ter$adi dalam potongan adonan yang dipanggang dalam !aktu singakat. pabila pH meningkat sampai diatas 7# hampir semua tiamin dapat hilang. Hal ini berlangsung untuk kebanyakan bahan makanan yang diadoni dengan bahan kimia seperti bolu panggang# &ake# roti $agung# dan berbagai $enis donat.
'1
Pr%te"! #! m m"!%
ang men$adi perhatian adalah lisina# karena asam amino ini sangat terbatas dalam tepung serealia. 4ingkat kerusakan asam amino bebas ternyata berkaitan dengan banyaknya gula pereduksi yang ada. -ari hasil penelitian dilaporkan susut lisin rata%rata 1+A dalam pemanggangan roti. Fisin yang ditambahkan dalam bentuk asam amino " $uga susut dengan la$u yang sama.
'2
PENGA9UH PENGA7ETAN BEKU TE9HADAP ZAT GIZI
Penanganan# penyimpanan# dan penga!etan bahan pangan sering mengubah nilai gizi#
yang
umumnya
tidak diinginkan. pabila proses pembekuan
perlakuan
prapembekuan# pembekuan# gudang beku# dan pen&airan" dilakukan dengan benar# metode ini dianggap yang terbaik dalam penga!etan $angka pan$ang# dipandang dari retensi atribut sensorium dan zat gizi. alaupun demikian proses ini bukanlah yang sempurna karena tetap ada susut zat gizi. usut (itamin selama proses ini beragam bergantung kepada bahan pangan# kemasan# kondisi pengolahan dan penyimpanan. usut zat gizi dapat disebabkan# pemisahan raga!i mis pengupasan dan pemotongan selama masa prapembekuan# atau penetesan pada !aktu pen&airan"# penelusan terutama selama pengukusan"# atau penguraian kimia!i. 4ingkat penyusutan bergantung kepada zat gizi apakah $umlahnya melimpah atau sedikit dalam bahan pangan "# si)at bahan pangan apakah bahan pangan itu memasok zat gizi yang bersangkutan dalam $umlah besar atau ke&il".
Sur!
Suut *t &"*" elm pem'e$u!
-ari beberapa data yang dikumpulkan disimpulkan bah!a susut (itamin selama pembekuan biasanya tidak berarti. usut (itamin ; selama penyimpanan sayuran beku beragam bergantung kepada produk. Pada suhu %169; susut ini meningkat sesuai dengan !aktu. Persen susut (itamin ; pada bun&is &ukup besar dan pada bunga kol# tetapi ke&il pada brokoli dan kapri. Kenyataan bah!a susut (itamin ; sangat besar pada brokoli selama pengukusan dan ke&il selama penyimpanan beku# sekali lagi memberi petun$uk
''
bah!a susut selama pengukusan terutama ter$adi melalui mekanisme penelusan# bukan penguraian kimia!i.
Bu+
Suut *t &"*" elm perl$u! prpe!#"!&"!!
Perlakuan prapendinginan menun$ukkan pengaruh buruk pada kadar zat gizi buah biasanya melibatkan penyimpanan dalam !aktu pan$ang atau pada suhu relati) terlalu tinggi. -ari hasil penelitian ditemukan bah!a $uka buah )rambus dibiarkan pada suhu kamar selama 2* J *6 $am sebelum pembekuan# masing%masing menun$ukkan susut (itamin ; 18A dan '9A. ebaliknya penyimpanan buah arbei selama 2 J * hari pada 9 J 119; sebelum pembekuan hanya sedikit mempengaruhi kadar (itamin ;.
Suut *t &"*" elm pem'e$u!
-ua penelitian pada buah )rambus dan kismis hitam mengatakan bah!a susut (itamin ; selama pembekuan tidak berarti.
8r"!&! +e!
Suut *t &"*" elm perl$u! prpe!#"!&"!!
Perlakuan prapendinginan utama pada $aringan he!an adalah pemeraman. -ari penelitian yang telah dilakuakan kg &ontoh lemusir longisimus dorsi" dan otot has semi membran" daging sapi diperam 21 hari pada suhu 21 hari pada suhu 19;# tidak menyusutkan tiamin dan ribo)la(in# tetapi ada susut niasin sebesar '+A. Hasil penelitian lain menun$ukkan bah!a daging babi yang diperam pada suhu %19;# tidak ada pengaruh pada ribo)la(in# tiamin# asam pantotenat dan asam nikotinat. Kelihatannya tidak ada pengaruh pemeraman dalam !aktu singkat pada suhu non beku yang rendah .
'*
Suut *t &"*" elm pem'e$u!
usut (itamin B selama pembekuan otot he!an bangsa sapi# bangsa domba# dan bangsa babi# tidak nyata dipengaruhi oleh la$u pembekuan. tetapi la$u pembekuan dapat mempengaruhi banyaknya tetesan selama pen&airan kebekuan dan pemasakan# serta banyaknya kerusakan $aringan dalam daging unggas. Perubahan oksidati) dalam daging sapi dan babi berlangsung lebih lambat apabila daging dibekukan se&ara lambat dibandingkan dengan $ika pembekuannya &epat. Beberapa (itamin men$adi tidak akti) akibat oksidasi.
Suut *t &"*" #lm tete! pe!0"r!
4etesan pen&airan banyak mengandung zat gizi. alaupun susut kebanyakan zat gizi biasanya tidak besar ke!aspadaan harus ada agar tetsan pen&airan dapat digunakan konsumen dan agar pengolah dapat melakukan pengendalian apa sa$a untuk meminimumkan $umlah tetesan pen&airan. Banyaknya tetesan pen&airan dari $aringan he!an dapat berkisar kurang dari 1A sampai lebih dari '9A. Beberapa )aktor yang mempengaruhi banyaknya tetesan pen&airan dapat digolongkan sebagai berikut# 1". $enis produk# 2". keragaman alami dalam produk tertentu# dan '". peubah pengolahan. 8e!" pr%#u$. Perbedaan dalam tetesan pen&airan dapat ter$adi bergantung
kepada $enis produk yang dibekukan. S"/t pr%#u$ !& #"'e$u$! . pH daging ternyata sangat mempengaruhi
banyaknya tetesan pen&airan. pH tertinggi sebesar 7.* memberikan tetesan pen&airan tersedikit dalam daging babi# domba# dan sapi# dan tetesan bertambah bila pH diturunkan men$adi + J +#2. Kekakuan pada !aktu $aringan he!an dibekukan $uga mempengaruhi banyaknya tetesan pen&airan. =ntuk $aringan yang peka akan pengaruh ini beberapa ikan# otot paus# daging unggas# otot mamalia"# urutan pengolahan yang meliputi prapengkakuan pembekuan yang &epat# penyimpanan pada suhu rendah# dan pen&airan yang &epat dapat mengakibatkan tetesan pen&airan yang banyak. Peu'+ pe!&%l+! . Pemeraman daging sapi men$elang pembekuan ternyata
mengurangi $umlah tetesan pen&airan. Potongan ke&il dari $aringan he!an nisbah
'+
permukaan terhadap (olume yang besar" &enderung menun$ukkan lebih banyak tetesan pen&airan dibandingkan dengan potongan $aringan yang besar. Pembekuan &epat sering mengakibatkan tetesan pen&airan yang lebih sedikit dibandingkan dengan pembekuan lambat# terutama pada potongan ke&il $aringan he!an. Pembekuan lambat menyebabkan produk tetap berada pada suhu ba!ah baku yang tinggi selama periode yang nisbi lama# sehingga glikolisis dapat berlangsung dan karena itu mengurangi kemungkinan kaku pada pen&airan. 4etesan pen&airan umumnya semakin banyak dengan semakin pan$angnya !aktu simpan# terutama untuk potongan ke&il $aringan he!ani. Fa$u pen&airan dapat pula mempengaruhi banyaknya tetesan pen&airan. Banyaknya tetesan pen&airan dari $aringan he!an yang dilakukan sebelum beku sering lebih sedikit dibandingkan $ika pen&airan dilakukan lambat%lambat dibandingkan dengan $ika dilakukan dengan &epat. Perlakuan kimia!a $uga dapat mempengaruhi banyaknya tetesan pen&airan. Misalnya $ika ikan sebelum dibekukan di&elupkan ke dalam larutan trinatrium polipospat maka banyaknya tetesan pen&airan akan berkurang. elama proses pembekuan# susut (itamin dari sayuran terutama disebabkan oleh pengukusan dan penyimpanan beku yang berkepan$angan 7%12 bulan"# susut dalam buah akibat penyimpanan beku yang terlalu lama dan pen&airan kebekuan apabila &airan kebekuannya tidak dikonsumsi"# dan dalam $aringan he!an akibat penyimpanan beku yang lama dan oleh pen&airan kebekuan tetesan pen&airan". >itamin larut air dalam $umlah sedang sampai banyak# susut dari sayuran selama pengukusan# dari $aringan he!an selama pen&airan kebekuan tetesan pen&airan"# dan dari buah akibat penelusan ke dalam sirup# dan selama pen&airan kebekuan tetesan pen&airan ". Hampir semua susut dapat dihindari $ika# 1. sayuran dikukus dan didinginkan dengan &ara tidak melibatkan air# 2. tetesan &airan dari $aringan he!an dan sirup serta tetesan &airan dari buah $uga dikonsumsi. =ntuk sayuran dan $aringan he!an# susut zat gizi larut air yang tinggi dapat ter$adi selama pemasakan. =ntuk sayuran# susut ini dapat diperke&il dengan menyingkat !aktu pemasakan dan menggunakan air pemasak yang sedikit# sedangkan untuk $aringan he!an dengan mengkonsumsi tetesan &airan# misalnya dalam bentuk kuah.
'7
PENGA9UH TU9UNN:A KADA9 AI9 TE9HADAP ZAT GIZI
Bahan pangan terdehidrasi dan bahan pangan pekat# keduanya sebagai bahan pangan olahan lan$utan# dan sebagai barang konsumsi# adalah produk industri yang penting. usu# telur# buah dan sari buah# sayuran# daging# dan lain%lain yang penting se&ara gizi dapat di$umpai dalam bentuk terdehidrasi. ari buah dan susu adalah produk utama yang penting se&ara gizi yang dapat ditemukan dalam bentuk pekat. Produk yang dihasilkan melalui kedua peker$aan pengolahan ini telah mengalami berbagai pendahuluan seperti pen&u&ian# pengupasan# pengukusan# dan pemasakan# yang dapat mempengaruhi nilai gizi. Bahan pangan terdehidrasi bila disimpan dalam keadaan pada kondisi yang benar# tidak akan rusak oleh mikroba# sehingga proses pemekatan sering dilan$utkan dengan proses penga!etan lan$utan. Penguapan dan proses pengeringan pada umumnya# melibatkan penambahan kalor kepada bahan pangan dan penghilangan lembab dalam bentuk uap air. -alam banyak hal suhu pengolahan di atas suhu kamar# tetapi diba!ah suhu yang digunakan untuk pensterilan. 4erdapat berbagai proses untuk menghasilkan produk kering atau produk pekat# dan setiap prose mempunyai keuntungan tersendiri dibandingkan dengan proses produksi lainnya. =ntuk setiap proses# ada kisaran kondisi pengolahan yang akan mempengaruhi retensi zat gizi pada produk olahan. Pembahasan ini akan men$adi $auh lebih mudah apabila dibuat aturan sederhanan untuk semua peker$aan pengeringan agar dapat diramalkan kondisi terbaik dalam proses pengeringan dan pemekatan. Hal ini tidak mungkin dapat dilakukan karena rumitnya perubahan yang ter$adi dalam bahan pangan selama pengolahan.
Su+u
'8
uhu bahan pangan selama pengeringan atau pemekatan sangat beragam dan bergantung pada teknik pengolahan yang dipakai. uhu biasanya berkisar dari 25 J 1999;# bergantung pada proses dan produknya. -alam membahas se$enis produk yang dikeringkan atau dipekatkan melalui satu proses# sudah $elas bah!a suhu tinggi yang dialami bahan pangan meningkatkan la$u reaksi kimia. -ampak ini adalah akibat perubahan tetapan la$u reaksi karena perubahan suhu. Pengolahan pada suhu rendah memberikan produk dengan tingkat kerusakan kimia!i yang ke&il# ?amum pengolahan pada suhu rendah biasanya lebih mahal karena memerlukan !aktu lebih lama. -isamping itu ada kemungkinan pertumbuhan mikroba selama pengolahan# terutama pada suhu diantara * sampai *99;. Karena itu metode yang mengurangi !aktu pengolahan tanpa memakai suhu yang terlalu tinggi di atas suhu pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan# akan mempertahankan zat gizi sebesar%besarnya. Metode ini meliputi perbaikan pola aliran udara dan peningkatan nisbah permukaan terhadap (oluime.
A"r
ir tersebar dalam bahan pangan keringa atau pekat# dalam berbagai bentuk. ir mungkin di$umpai sebagai &airan yang mengandung zat terlarut pada saat bahan pangan GbasahL dan berasosiasi dengan komponen lain. Parameter termodinamika yang men$elaskan keadaan air adalah akti(itas air# yang menurut de)enisi ker$a diartikan sebagai kelembaban nisbih dalam kesetimbangan dengan bahan pangan# dibagi 199. -alam produk pekat# larutan air ini adalah &airan# tetapi dalam bahan kering dan agak lembab larutan ini mungkin di$umpai dalam kapiler atau dipegang oleh protein yang mengembang atau gel polisakarida. Eika akti(itas air menurun# bentuk air yang menon$ol men$adi air yang menghidrasi komponen yang bersi)at hidro)il. Keadaan air yang menimbulkan pengaruh nyata pada susut gizi. ir dapat pula merupakan produk dari beberapa reaksi yang dapat balik sehingga dapat memperlambat la$u reaksi ke depan. Beberapa pereaksi# seperti (itamin yang larut air# ada dalam konsentrasi rendah. Eika kadar air dan akti(itas air menurun dari harga alaminya# seperti yang ter$adi pada pengeringan# ter$adilah beberapa dampak penting. Farutan berair men$adi lebih pekat. Beberapa komponen bahan pangan mungkin membentuk larutan le!at $enuh# dan akhirnya mengendap.
