PENILAIAN MUTU GIZI KONSUMSI PANGAN
Baha Bahann pang pangan an meru merupa paka kann seny senyaw awaa yang yang komp komple leks ks,, yang terdiri dari bermacam-mac bermacam-macam am senyawa organik organik dan non organik nik, dari yan yang seder derhana sampai yan yang kompleks. Senyawa-senyawa penyusun bahan pangan tersebut dikenal sebagai zat gizi, yaitu protein, karbohidrat, lemak, vitamin, mineral dan air. Agar Agar dapa dapatt hidu hidupp seha sehatt dan dan dapa dapatt memp memper erta taha hank nkan an kesehatannya, manusia memerlukan sejumlah zat gizi. gizi. Untuk itu zat gizi yang diperoleh melalui konsumsi pangan harus menc mencuk ukup upii kebu kebutu tuha hann tu tubu buhh untu untukk mela melaku kuka kann kegi kegiat atan an internal dan eksternal!, pemeliharaan tubuh dan pertumbuhan pertumbuhan bagi yang masih pada tara" pertumbuhan bayi, anak-anak dan remaja! atau untuk aktivitas dan pemeliharaan tubuh tubuh bagi orang orang dewasa dewasa dan lanjut lanjut usia. #egiat #egiatan an internal internal adalah kegiatan organ-organ dalam keadaan tubuh istirahat, seperti kegiatan jantung, paru-paru, metabolisme dan lainlain lain.. Sedan Sedangka gkann kegi kegiat atan an ekst ekstern ernal al adal adalah ah kegi kegiat atan an "isi "isikk tubuh seperti duduk, berjalan, berlari, berlar i, belajar, belajar, dan lain-lain. Baha Bahann pang pangan an baru baru dapa dapatt dima diman" n"aa aatk tkan an oleh oleh tu tubu buhh apabila telah diuraikan menjadi molekul-molekul yang lebih kecil dalam proses pencernaan dan penyerapan. $itinjau dari segi segi bioki biokimi mia-g a-giz izi,i, yang yang sesu sesung ngguh guhny nyaa berpe berpeng ngaru aruhh bagi bagi tubuh dari bahan pangan pangan yang dikonsumsi adalah
apa yang dapat dicerna dan diserap oleh tubuh. $engan demiki-an dalam mengkonsumsi bahan pangan selain harus memperhatikan kecukupan gizinya sesuai dengan kebutuhan, juga harus diperhatikan mutu gizinya. %utu gizi konsumsi pangan dapat ditinjau dari berbagai aspek, antara lain aspek gizi, aspek inderawi atau organoleptik, aspek kimia non gizi, toksisitas dan mikrobiologi. %utu gizi konsumsi pangan mencakup zat gizi serta peman"aatannya oleh tubuh. ¨ah dan komposisi zat gizi yang diperleh seorang atau kelompok orang dan konsumsi pangannya dapat dihitung atau dinilai dari jumlah pangan yang dikonsumsinya dengan menggunakan $a"tar #omposisi Bahan %akanan $#B%! atau $a"tar #andungan 'izi %akanan. $a"tar ini menunjukkan kandungan berbagai zat gizi dan berbagai jenis pangan atau makanan dalam ()) gram bagian yang dapat dimakan Bdd!. Secara umum penilaian jumlah zat gizi tertentu yang dikonsumsi dihitung sebagai berikut *
' + B Bdd #' dimana *
'
+ at gizi yang dikonsumsi dari pangan atau makanan /! B + Berat pangan atau makanan yang dikonsumsi gram! Bdd + Bagian yang dapat dimakan dalam / atau gram per ()) gram pangan atau makanan! #' + #andungan zat gizi tertentu dari pangan atau makanan yang dikonsumsi /! ada umumnya penilaian mutu gizi konsumsi pangan dalam arti peman"aatannya oleh tubuh sering dihampiri atau didekati penilaian peman"aatan protein dari pangan atau makanan yang dikonsumsi tubuh, yang biasa disebut dengan penilaian mutu protein. Anggapan ini didasari oleh beberapa pertimbangan, antara lain * rotein sebagai salah satu zat gizi makro yang berasal dari beragam pangan mempunyai daya man"aat yang beragam bagi tubuh. ada umumnya daya man"aat protein nabati lebih rendah dibanding protein hewani. 0al ini tidak terjadi pada energi. angan yang kaya protein, terutama pangan hewani, mengandung berbagai mineral yang dibutuhkan tubuh dan tersedia dalam keadaan yang mudah diserap dan diman"aatkan tubuh. angan yang kaya protein biasanya juga mengandung lemak yang relati" tinggi dan terasa gurih enak!, sehingga
umumnya mempunyai nilai organoleptik yang baik, terutama pangan hewani. Ada berbagai cara yang dapat dilakukan untuk menilai mutu protein yang dikonsumsi, yaitu dengan a. 1ara kimia b. Biokimia c. %ikrobiologis d. Bio-assay percobaan pada tikus atau manusia! e. $an perhitungan teoritis 0asil-hasil perhitungan teoritis ternyata tidak jauh berbeda dibanding-kan hasil-hasil penilaian lainnya. Selain itu cara perhitungan teoritis dapat dikerjakan lebih cepat dan praktis, terutama untuk menaksir kecukupan protein dalam bentuk protein kasar. 2leh karena itu #omisi Ahli 3A24502 pada tahun (678 menyarankan penggunaan cara teoritis untuk menilai mutu protein, terutama bila percobaan4penelitian laboratorium sulit dilakukan.
enilaian mutu protein pangan tersebut terdiri atas * (.Skor Asam Amino SAA! untuk menentukan 9.:ingkat #onsumsi Asam Amino ;sensial :#A;!
<.%utu 1erna :eoritis 1! =.>et rotein Utilization >U! teoritis 8. $an rasio protein-energi.
ada prinsipnya penilaian mutu protein secara teoritis menggunakan data dasar dari hasil-hasil penelitian laboratorium terdahulu. $ata dasar yang dibutuhkan terdiri dari * (. $a"tar #andungan Asam Amino ;sensial $#A;! dari beragam pangan yang biasa dikonsumsi ?ampiran (!, 9. ola #ecukupan Asam Amino ;sensial #A;! bagi tubuh menurut kelompok umur ?ampiran 9!, dan <. >ilai 1erna atau %utu 1erna digestibility! protein berbagai jenis pangan lampiran
0asil-hasil penelitian menunjukkan bahwa meskipun ada () atau (( asam amino esensial bagi tubuh, namun hasil penelitian di negara-negara berkembang termasuk @ndonesia! menunjukkan bahwa asam amino yang sering de"isit atau kekurangan dalam konsumsi pangan adalah satu di antara asam amino berikut * ?ysin, :reonin, :ripto"an, %etionin, dan Sistin. $ua asam amino terakhir sama-sama mengandung unsur sul"ur belerang! dan dalam banyak hal mempunyai "ungsi yang sama dalam tubuh. 2leh karena itu untuk praktisnya, penilaian SAA didasarkan pada asam amino ?ysin, :reonin, :ripto"an, dan %etionin Sistin. 2.Mutu Cerna Teoritis (C) %utu 1erna :eoritis 1! merupakan cara teoritis untuk menaksir nilai atau mutu cerna digestibility! yang dilaklukan melalui penelitian bio-assay. %utu cerna ini menunjukkan bagian dari protein atau asam amino yang dapat diserap tubuh dibandingkan yang dikonsumsi. Untuk menghitung %utu 1erna teoritis tersebut diperlukan data dasar tentang mutu cerna berbagai jenis pangan tunggal hasil penelitian ?ampiran
>et rotein Utilization >U! menunjukkan bagian protein yang dapat diman"aatkan tubuh dibandingkan protein yang dikonsumsi. Secara sederhana hubungan-hubungan >ilai Biologi atau Biological alue B! dan %utu 1erna atau $igestibility $! dalam bentuk protein dapat dirumuskan sebagai berikut *
rotein yang $iman"aatkan BV +
()) / rotein yang $iserap rotein yang $iserap
D +
()) / rotein yang $ikonsumsi rotein yang $iman"aatkan
NPU Teoritis +
()) / rotein yang $ikonsumsi
B $ + ())
2leh karena masing-masing nilai B dan $ dapat dihitung secara teoritis, maka nilai >U juga dapat dihitung secara teoritis, yaitu * SAA 1 NPU Teoritis + ()) . An!ka "e#uku$an Protein Untuk menaksir Angka #ecukupan rotein A#! dalam bentuk protein kasar, diperlukan data dasar berupa rotein Senilai :elur S:!. engertian rotein Senilai :elur adalah nilai SAA atau B dan 1 atau $ rotein Senilai :elur masing-masing adalah ()), sehingga nilai >U :eoritisnya adalah ()). $alam menaksir A#, S: ber"ungsi sebagai "aktor koreksi mutu yang diperoleh dari nilai >U :eoritis, dengan rumus sebagai berikut * ()) A"P + A#S:! SAA
()) 1
%.&asio Protein'ner!i ada tahun (678, 3A24502 memperkenalkan ukuran mutu gizi konsumsi pangan berupa Casio rotein-;nergi Casio ;!. Casio rotein-;nergi merupakan perbandingan energi dari rotein Senilai :elur S:! terhadap total energi yang dikonsumsi dalam sehari. Casio ; yang dianjurkan bagi orang @ndonesia untuk menilai mutu gizi konsumsi pangan dapat dilihat pada :abel (.
%unculnya konsep Casio ; ini untuk menjadi ukuran mutu gizi konsumsi pangan karena protein dalam tubuh mempunyai "ungsi utama sebagai pembangun dan sumber energi. $alam tubuh diperlukan adanya suatu keseimbangan tertentu antara kecukupan energi dan kecukupan protein. >ilai rasio ; yang baik adalah nilai dimana konsumsi S: sama atau mendekati kecukupan S: pada saat kecukupan energi terpenuhi. :abel (. Casio rotein-;nergi Casio ;! yang $ianjurkan bagi 2rang @ndonesia "elom$ok Umur (Taun)
Berat Ba*an ("!)
"e#uku$an PST (!+or!+ari)
"e#uku$an ner!i ("al+or!+ari)
&asio P ,an! Dian-urkan
).8 D ( (D< =DE FD6 Pria : () D (9 (< D (8 (E D (6 9) D 86 G E) Wanita : () D (9 (< D (8 (E D (6 9) D 86 G E) Hamil Menyusui
7.8 (9.) (7.) 9<.8
(<.9E (<.7) (7.8= 9<.8)
7)) ( 9)) ( F9) ( 7E)
E.E =.8 =.< 8.(
<) =) 8< 8E 8E
96.F) <7.)) ==.89 =9.)) =9.))
( 68) 9 9)) 9 <)) 9=))49F))4<98) ( 6E)
E.( E.6 F.F F.)4E.948.9 7.E
<9 =9 =E 8) 8)
<(.
( F8) ( 6)) ( 78) (6))49())49=)) ( F)) 9())49<=849E78 9=))49E))496))
F.9 F.6 F.6 F.64F.(4E.< 7.7 7.<4F.=4E.8 F.<4E.F4E.)
erhitungan energi dari rotein Senilai :elur S:! yang diperoleh dari pangan yang dikonsumsi menggunakan "aktor Atwater untuk protein, yaitu =,). Artinya setiap satu gram protein menghasilkan =,) #alori, sehingga secara sederhana Casio ; dirumuskan sebagai berikut *
&asio P +
+
#onsumsi S: =
())
:otal #onsumsi ;nergi :otal rotein dari %akanan yang $ikonsumsi
SAA
())
1 ())
=
:otal #onsumsi ;nergi
1. Skor Asam Amino (SAA)
a. @sikan konsumsi pangan yang akan ditentukan SAA-nya pada tabel seperti berikut *
No.
enis Pan!an ,an! Dikon' sumsi
¨ah #onsumsi AA per gram protein mg4g! ola #ecukupan As. Amino ;sensial #A;! mg4g!
"onsumsi Asam Amino (AA) Berat (!)
"onsumsi Protein
/,sin (m!)
Trionin (m!)
Tri$to0an (m!)
MetSistin (m!)
?
:
C
%
?4
:4
C4
%4
b. H0itung konsumsi protein berdasarkan jumlah pangan yang dikonsumsi dari setiap jenis pangan dan jumlahkan ke bawah sehingga diperoleh gunakan ?ampiran ( atau $#B%! c. 0itung konsumsi asam amino AA! lysin, treonin, tripto"an, dan metioninsistin berdasarkan jumlah protein yang dikonsumsi gunakan :abel ( atau $#B%! d. 0itung konsumsi masing-masing asam amino tersebut dalam satuan mg asam amino per gram protein, sehingga diperoleh ?4, :4, C4, dan %4. e. 0itung rasio masing-masing konsumsi asam amino terhadap pola kecukupan asam amino, dengan rumus sebagai berikut *
:#A; +
mg AA4g protein yang dikonsumsi mg AA4g protein dalam #A;
dimana * :#A; + :ingkat #onsumsi Asam Amino ;sensial #A; + ola #ecukupan Asam Amino ;sensial Urutkan hasil perhitungan :A#; dari masing-masing asam amino. >ilai :#A; yang terkecil merupakan nilai SAA konsumsi pangan tersebut.
". g.
2.
Mutu Cerna Teoritis (C)
a. @sikan konsumsi pangan yang akan ditentukan %utu 1erna :eoritisya pada tabel seperti berikut *
"onsumsi Asam Amino (AA)
No.
enis Pan!an ,an! Dikonsumsi
"onsumsi Protein (!)
Mutu Cerna (C) Bio'assa,
"ons. Mutu Protein Cerna Bio' assa,
(!
9!
=!
¨ah %utu 1erna :eoritis 1! + &4 + III
&
b. c.
0itung konsumsi protein tiap jenis pangan, kemudian jumlahkan sehingga diperoleh gram. :abelkan konsumsi pangan dan konsumsi protein menurut kelompok pangan yang ada hasil penelitian %utu 1erna 1!-nya secara bio-assay. d. 0itung secara tertimbang %utu 1erna 1! campuran pangan yang dikonsumsi tersebut, kemudian jumlahkan sehingga diperoleh &, dengan cara mengalikan kolom
3. Net Ptotein Utilization (NPU) a. 0itung >U teoritis dengan rumus perhitungan pada $asar :eori soal diberikan pada saat praktikum!. b. 0itung pula Angka #ecukupan rotein A#!. 4. Rasio Protein-ner!i (Rasio P-) 0itung Casio -; dengan rumus perhitungan pada $asar :eori soal diberikan pada saat praktikum!.
