BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasaka bahan makanan, distribusi dan pencatatan pelaporan, serta evaluasi. Tujuan dari penyelenggaraan makanan rumah sakit yaitu menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman, dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal. Konsumen dalam penyelenggaraan makananan rumah sakit adalah pasien, terutama pasien rawat inap. Namun, sesuai kondisi rumah sakit, dapat pula dilakukan penyelenggaraan makanan untuk karyawan. Euang lingkup penyelenggaraan makanan rumah sakit meliputi produksi dan distribusi makanan (Kemenkes RI, 2013). Malnutrisi merupakan masalah pada pasien rawat inap di Rumah Sakit sedang berkembang selama lima belas tahun terakhir. Prevalensi kurang gizi di Rumah Sakit menurut Mosner dan Bader (2008) berkisar antara 30%-50%. Masalah malnutrisi berkaitan dengan status gizi, dimana status gizi mempunyai efek penting terhadap kesehatan. Kekurangan gizi digambarkan sebagai suatu status dari tidak cukupnya zat gizi dihubungkan dengan baik asupan
makan
tidak
cukup
memenuhi
kebutuhan
tubuh
maupun
ketidakmampuan tubuh untuk mencerna makanan ( Gallagher Allred, 1996 ). Besar porsi seringkali menjadi hal yang salah saat menyajikan makanan, terutama dalam pemorsian makanan. Masih terjadi kelebihan dan kekurangan porsi karena tidak ada ukuran yang tepat dalam pemorsian makanan pokok. Pemorsian makanan ini harus sesuai dengan standar porsi yang telah ditentukan oleh pihak instalasi gizi rumah sakit. Besar porsi akan berpengaruh langsung tehadap nilai gizi yang terkandung dalam suatu
makanan. Oleh sebab itu, diperlukan sebuah observasi dan kajian antara kesesuaian nilai gizi yang direncanakan dengan yang disajikan berdasarkan porsinya. Dalam penelitian ini, peneliti ingin melakukan penelitian di RS Bhakti Asih Brebes mengenai gambaran nilai gizi makanan diet biasa pada kelas perawatan I, II, dan III terkait dengan nilai gizi pada standar porsi makanan yang dibuat oleh RS Bhakti Asih Brebes.
1.2 Rumusan Masalah Bagaimana gambaran nilai gizi makanan diet biasa makan sore pada kelas perawatan I, II, dan III terkait dengan nilai gizi pada pedoman pemberian makanan yang dibuat oleh RS Bhakti Asih Brebes?
1.3 Tujuan 1.1.1 Tujuan Umum Mengetahui gambaran ketepatan nilai gizi makanan diet biasa makan sore dengan nilai gizi pada standar Pedoman Pemberian Makanan pada kelas perawatan I, II, dan III DI RS Bhakti Asih Brebes . 1.1.2 Tujuan Khusus 1. Mengetahui Pedoman Pemberian Makanan khususnya diet biasa makan sore pada kelas perawatan I, II, dan III RS Bhakti Asih Brebes. 2. Mengidentifikasi standar porsi. 3. Mengetahui langkah perhitungan nilai gizi makanan diet biasa makan sore. 4. Mendeskripsikan nilai gizi makanan diet biasa kelas perawatan I, II, III dengan nilai gizi pada standar porsi Pedoman Pemberian Makanan Rumah Sakit.
1.4 Manfaat Penelitian 1.4.1. Bagi Penulis Menambah pengetahuan mengenai gambaran ketepatan dan kesesuaian nilai gizi diet biasa makan sore pada kelas perawatan I, II, III di RS Bhakti Asih Brebes dengan Pedoman pemberian makanan RS. 1.4.2. Bagi Instalasi Gizi Penulis berharap penelitian ini dapat memberikan informasi tambahan mengenai gambaran ketepatan dan kesesuaian nilai gizi diet biasa makan sore pada kelas perawatan I, II, III di RS Bhakti Asih Brebes dengan Pedoman pemberian makanan RS.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Pelayanan Makan RS Kegiatan pelayanan gizi di ruang rawat inap merupakan salah satu kegiatan yang dimulai dari upaya perencanaan penyusunan diet pasien hingga pelaksanaan evaluasi di ruang perawatan.Tujuan kegiatan pelayanan gizi tersebut adalah untuk memberi terapi diit yang sesuai dengan perubahan sikap pasien. Pelayanan gizi untuk pasien rawat jalan dilakukan apabila pasien tersebut masih ataupun sedang memerlukan terapi diet tertentu. Pelayanan gizi penderita rawat jalan juga dilakukan melalui penyuluhan gizi di poliklinik gizi (Depkes RI, 1992). Sasaran penyelenggaraan makanan dirumah sakit adalah pasien. Sesuai dengan kondisi Rumah Sakit dapat juga dilakukan penyelenggaraan bagi pengunjung (pasien rawat jalan atau keluarga pasien). Pemberian makanan yang memenuhi gizi seimbang serta habis termakan merupakan salah satu cara untuk mempercepat penyembuhan dan memperpendek hari rawat inap (Depkes, 2006). Kegiatan pelayanan gizi rumah sakit terdiri dari empat kegiatan pokok yaitu: 1. Pengadaan dan penyediaan makanan bagi pasien adalah serangkaian kegiatan
yang dimulai dari perencanaan macam dan jumlah bahan makanan, pengadaan bahan makanan sehingga proses penyediaan makanan matang bagi pasien di ruang perawatan. 2. Pelayanan gizi di ruang rawat inap adalah serangkaian kegiatan dimulai dari
menentukan kebutuhan gizi pasien sesuai dengan penyakit kelainannya, penyusun menu, menentukan bentuk makanan, cara memberikan hingga pelaksanaan evaluasi di ruang rawat inap. 3. Penyuluhan konsultasi dan rujukan gizi adalah serangkaian kegiatan
penyampaian pemahaman, sikap serta perilaku sehat bagi seseorang dan masyarakat rumah sakit.
4. Penelitian dan pengembangan gizi terapan adalah kegiatan gizi dan
pengembangan yang merupakan kegiatan yang berikutnya dalam rangka meningkatkan mutu pelayanan gizi di rumah sakit (Depkes, 1991). Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat.Dalam hal ini termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi. Rumah sakit senantiasa bertujuan menyediakan makanan yaitu makanan yang memenuhi kebutuhan gizi tanpa mengurangi cita rasa yang enak sehingga dapat
mempercepat
penyembuhan
pasien.
Instalasi
Gizi
Rumah
Sakit
menyelenggarakan makanan untuk pasien dengan tujuan memperpendek hari rawat pada pasien rawat inap. Dalam memproduksi makanan perlu adanya beberapa standar makanan seperti standar porsi, standar resep dan standar bumbu. Standar ini dapat menghasilkan makanan yang sama siapapun pengolahnya (Mukrie, 1993). 1. Standar porsi
Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanandalam jumlah bersih setiap hidangan.Dalam penyelenggaraan makanan orang banyak, diperlukan adanya standar porsi untuk setiap hidangan, sehingga macam dan jumlah hidangan menjadi jelas.Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua jenis makanan dan penggunaan peralatan seperti sendok sayur, centong, sendok pembagi harus distandarkan. 2. Standar resep
Resep standar dikembangkan dari resep yang ada dengan melipatgandakan atau memperkecil jumlah penggunaan bahan makanan yang diperlukan. Untuk
mencapai standar yang baik sesuai yang diharapkan diperlukan resep-resep yang standar. Dalam standar resep tercantum nama makanan, bumbu yang diperlukan, teknik yang diperlukan dan urutan melakukan pemasakan. Suhu dan waktu pemasakan, macam dan ukuran alat yang dipakai, jumlah porsi yang dihasilkan, cara memotong, membagi, cara menyajikan dan taksiran harga dalam porsi. 3. Standar bumbu
Standar bumbu adalah ketetapan pemakaian ukuran bumbu-bumbu sesuai dengan ketentuan dalam standar resep. Tujuan dari standar bumbu adalah untuk menciptakan mutu atau kualitas makanan yang relatif sama cita rasanya (Almatsier, 2004). 2.2 Pemorsian Menu Makanan Menu merupakan tujuan utama yang akan dicapai selain pelayanan yang memuaskan. Berkaitan dengan hal tersebut, diperlukan adanya perencanaan menu dan persiapan yang serius. Kegiatan perencanaan menu merupakan salah satu fungsi manajemen dalam pengadaan makanan. Perencanaan menu juga dapat diartikan sebagai serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam variasi yang serasi untuk memenuhi kebutuhan gizi seseorang. Rumah sakit harus melayani berbagai jenis makanan khusus sesuai kebutuhan orang sakit dengan citarasa yang dapat diterima untuk mempercepat proses penyembuhan.( Widyastuti,Pramono:2014) Salah satu hal yang berpengaruh dalam perencanaan menu pasien adalah standar porsi. Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam jumlah bersih setiap hidangan. Dalam penyelenggaraan makanan orang banyak, diperlukan adanya standar porsi untuk setiap hidangan, sehingga macam dan jumlah hidangan menjadi jelas. Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua jenis makanan dan penggunaan peralatan seperti sendok sayur, centong, sendok pembagi harus distandarkan dan ukuran alat yang dipakai, jumlah porsi yang dihasilkan, cara memotong, membagi, cara menyajikan dan taksiran harga dalam porsi.
Pemorsian menu makanan adalah suatu proses atau cara mencetak makanan sesuai dengan standar porsi yang telah ditentukan. Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam jumlah bersih pada setiap hidangan. Dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit, diperlukan adanya standar porsi untuk setiap hidangan, sehingga macam dan jumlah hidangan menjadi jelas. Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua jenis makanan dan penggunaan peralatan seperti sendok sayur, centong, sendok pembagi harus distandarkan. Sebuah ukuran porsi menunjukkan berat makanan dari resep khusus yang akan disajikan, misaknya kentang atau nasi umumnya dilaporkan sebagai berat (gram) atau volume (ml) dan mungkin juga dijelaskan dalam unit rumah tangga (URT). Ada hal-hal penting yang harus dipertimbangkan untuk menentukan standar porsi, seperti berikut -
Ukuran porsi harus terlihat menarik di piring, hal ini berkaitan dengan komposisi bahan makanan
-
Ukuran porsi harus memenuhi kepuasan pasien
-
Ukuran porsi harus berdasarkan rekomendasi dari hasil diagnosis gizi pasien Porsi bahan makanan mentah yang digunakan harus sesuai dengan
standar porsi masing-masing lauk hewani tersebut untuk memenuhi gizi pasien. Standar porsi merupakan standar macam dan jumlah bahan makanan dalam berat bersih dari suatu hidangan perorangan untuk sekali makan. Porsi matang suatu hidangan dapat mengalami perubahan atau ketidaksesuaian dengan standar porsi yang ada, bisa bertambah bahkan berkurang. Bagian yang dapat dimakan merupakan salah satu penyebab selain proses persiapan dan pengolahan. Kesalahan dalam persiapan, pemotongan maupun cara pengolahan mungkin menjadi salah satu penyebab ketidaksesuaian porsinya. Pengolahan dengan cara digoreng akan mengakibatkan penyusutan berat pada suatu bahan
makanan, karena dengan digoreng kandungan air yang terkandung di dalam bahan makanan menjadi berkurang. 2.3 Gizi Kata “gizi” berasal dari bahasa Arab ghidza, yg berarti “makanan”. Gizi adalah substansi organic dan nonorganic yang ditemukan dalam makanan dan dibutuhkan oleh tubuh agar dapat berfungsi dengan baik (Kozier, 2004). Gizi merupakan bagian dari proses kehidupan dan proses tumbuh kembang manusia, sehingga pemenuhan kualitas tumbuh kembang untuk meningkatkan kualitas sumber daya manusia dimasa yang akan datang. Kebutuhan gizi seseorang ditentukan oleh factor usia, jenis kelamin, jenis kegiatan dan lain sebagainya (BKKBN, 1998). Zat Gizi (Nutrients) adalah ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan fungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan serta mengatur proses-proses kehidupan. Setiap nutrient memiliki komposisi kimia tertentu yang akan menampilkan sekurangkurangnya satu fungsi khusus pada saat makanan dicerna dan diserap oleh tubuh. Pada umumnya zat gizi dibagi dalam lima kelompok utama, yaitu karbohidrat, lemak, protein, vitamin dan mineral. Sedangkan sejumlah pakar juga berpendapat air juga merupakan bahagian dalam zat gizi. Hal ini didasarkan kepada fungsi air dalam metabolism makanan yang cukup penting walaupun air dapat disediakan di luar bahan pangan.
BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Kerangka Konsep
Pedoman Pemberian Makanan rumah sakit
Nilai gizi pada PPM RS diet biasa kelas I, II, III
Nilai gizi porsi yang disajikan kelas perawatan I, II, III
3.2 Tempat dan Waktu Pelaksanaan Penelitian ini dilakukan di unit pelayanan gizi Rumah Sakit Bhakti Asih Brebes dari tanggal 24 – 26 Juni 2016 3.3 Jenis dan Cara Pengumpulan Data 3.3.1. Jenis Data
Data primer Data primer diperoleh dengan cara menimbang semua jenis makanan yang disajikan dalam satu porsi, meliputi berat makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur, dan buah pada pemorsian hidangan makan siang.
Data sekunder Data arsip standar porsi, standar makanan, dan penukar yang ada di instalasi gizi RS Bhakti Asih Brebes.
3.2.2 Cara Pengumpulan Data Cara pengumpulan data pada penelitian dilakukan dengan cara menimbang berat makanan setiap porsi menggunakan timbangan makanan pada makanan diet biasa setiap kelas perawatan. 3.4. Pemilihan Sampel/Subyek
Pada pengambilan sampel menggunakan teknik sampling Systematic Random Sampling atau Sampel Random Sistematik yaitu proses pengambilan sampel, setiap urutan ke “K” dari titik awal yangdipilih secara random, dimana:
K= N/n N adalah jumlah anggota populasi n adalah jumlah anggota sampel
cara ini digunakan karena hanya ada sedikit stratifikasi pada populasi. Maka hasil perhitungannya adalah sebagai berikut : - kelas perawatan I (22 bed dan diambil 5 sampel) K = N/n = 22/5 = 4,4 Maka pengambilan sampel adalah pasien urutan ke 4, 8, 12, 16, 20. - Kelas perawatan II (38 bed dan diambil 10 sampel) K = N/n = 38/10 = 3,8 Maka pengambilan sampel adalah pasien urutan ke 3, 6, 9, 12,....30 - Kelas perawatan III (42 bed dan diambil sampel 15) K = N/n = 42/15 = 2,8 Maka pengambilan sampel adalah pasien urutan ke 2, 4, 6, 8,......, 30 Jadi, total sampel dari seluruh populasi (seluruh kelas perawatan) adalah 30 sampel. 3.5 Populasi Populasi pada penelitian ini adalah seluruh pasien yang ada di kelas perawatan I, II, III RS Bhakti Asih Brebes. Meskipun jumlah pasien setiap hari berbeda namun dalam penelitian ini peneliti mengambil total keseluruhan bed yang ada untuk perhitungan sampling. 3.5. Cara Pengolahan Data
Data yang telah dikumpulkan akan diolah melalui proses memasukkan data, coding, editing, dan mengecek kembali kebenaran dan kelengkapan data. 3.4 Definisi Operasional Variabel Variabel Definisi Instrumen Besar dan nilai Berat dan nilai gizi Timbangan gizi
Porsi dari
jenis
makanan
yang makanan yang akan
Satuan Gram
Skala Rasio
Gram
Rasio
menu
disajikan disajikan ke pasien Arsip pedoman Label tentang menu URT pemberian
diet dan porsi diet
makanan RS
yang
direncanakan
untuk disajikan pada Kesesuaian
pasien Besar porsi dan nilai Sesuai
antara besar dan gizi
makanan
nilai gizi porsi direncanakan yang
ada
disajikan
dan dengan
besar
yang 0,00%
Nomi
- atau
nal
sesuai 5,00% porsi
dan nilai gizi makanan yang disajikan
: Sesuai Tidak
Tidak sesuai: <
5%
>5%
atau
Sesuai
DAFTAR PUSTAKA
Moehyi, S. 2000. Pengaturan Makanan dan Diit untuk Penyembuhan Penyakit. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama. Mukrie. A. Nursiah. Manajemen Makanan Institusi. AKZI Depkes Jakarta. 1993 Almatsier, S.2004. Penuntun Diet. Edisi Baru. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama. digilib.unimus.ac.id/files/disk1/141/jtptunimus-gdl-paramitasi-7011-3-bab11.pdf (diakses tanggal 1 Juni 2015) Hartwell
H.J.,
Edwards
JSA.,
Symonds
C.
Foodservice
in
hospital.2006.development of a theoretical model for patient experience and satisfaction using one hospital in the UK National Health Service as a case study. Journal of food service. Vol 12 p226238 Widyastuti N., Pramono A.2014.Manajemen Jasa Boga.Graha Ilmu: Yogyakarta.
GAMBARAN KESESUAIAN NILAI GIZI DIET BIASA MAKAN SORE PADA KELAS PERAWATAN I, II, DAN III TERKAIT DENGAN NILAI GIZI PADA PEDOMAN PEMBERIAN MAKANAN YANG DIBUAT OLEH RS BHAKTI ASIH BREBES Proposal Penelitian disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan studi pada Program Studi llmu Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhadi Setiabudi
Disusun oleh : Fitria Lutfiana Farhana Nur Fitriyana Siti Khuzaemah
13211130002 13211130004 13211130007
ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHADI SETIABUDI 2016
