PENGEMASAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURAN SEGAR

PENGEMASAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURAN SEGAR

Dr. Ir. Yadi Haryadi, MSc.

1

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

YHA_ITP

1

CIRI BUAH-BUAHAN DAN SAYURAN SEGAR Buah-buahan dan sayuran merupakan produk pangan yang cepat rusak (perishable) Segera setelah dipetik atau dipanen, buah-buahan dan sayuran masih melakukan aktivitas respirasi Æ Dalam sistem tertutup akan terjadi penurunan kadar O2 peningkatkan kadar CO2, akumulasi uap air, dan penumpukan panas. Æ

PERLU TEKNOLOGI PENGEMASAN YANG KHUSUS

2


YHA_ITP

2

PERISTIWA RESPIRASI merupakan awal dari teknologi baru yaitu penyimpanan dan pengemasan atmosfir termodifikasi atau MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING (MAP)

3


YHA_ITP

3

DALAM SISTEM PENGEMASAN PRODUK-PRODUK HORTIKULTURA MAP berarti : Pemanfaatan gas-gas yang digunakan dan diproduksi dalam proses respirasi, yaitu oksigen dan karbon-dioksida, sehingga diperoleh kondisi atmosfir yang sesuai dalam sistem pengemasan menggunakan bahan pengemas plastik tertentu Æ MAP pasif 4


YHA_ITP

4

PENGERTIAN LAIN DARI MAP MAP juga berarti : Menggantikan atmosfir di dalam kemasan dengan kombinasi gas-gas sesuai kebutuhan Æ MAP aktif

5


YHA_ITP

5

PILIHAN MAP YANG PALING LAYAK MAP aktif lebih banyak dipilih dengan alasan : Kemampuan untuk mengatur kombinasi atmosfir sebagai hasil respirasi alamiah terbatas

6


YHA_ITP

6

METODE MAP AKTIF 1.

Mengeluarkan atmosfir dari kemasan

2.

Menggantikan atmosfir yang dikeluarkan dengan campuran gas-gas yang diinginkan sesuai kebutuhan

3.

Melakukan penyesuaian komposisi dengan menambahkan bahan penyerap untuk menghindari kelebihan gas-gas atau untuk menghilangkan gas yang tidak diinginkan seperti etilen

7


YHA_ITP

7

SKEMA PROSES PENGEPAKAN DENGAN MAP

8


YHA_ITP

8

SKEMA PROSES PENGEPAKAN DENGAN MAP (lanjutan)

9


YHA_ITP

9

SKEMA PROSES PENGEPAKAN DENGAN MAP (lanjutan)

10


YHA_ITP

10

BAGAIMANA MAP BERFUNGSI ? Semua bahan segar masih hidup dan harus melakukan pembakaran agar tetap hidup Æ RESPIRASI Dalam respirasi terjadi oksidasi cadangan makanan dalam hal ini umumnya gula untuk menghasilkan energi, CO2, dan air. Energi Æ untuk melanjutkan proses kehidupan CO2 dan air Æ hasil buangan 11


YHA_ITP

11

BAGAIMANA MAP BERFUNGSI ? (lanjutan) Jika produk dikemas dalam kantung plastik, respirasi akan mengurangi jumlah oksigen dalam kantung tersebut, sementara karbon-dioksida akan meningkat Dengan demikian tantangan dalam MAP adalah : Æ mensinkronkan pengurangan oksigen dan produksi karbondioksida dengan permeabilitas kemasan sehingga diperoleh kompossisi kedua gas yang bermanfaat bagi bahan yang disimpan 12


YHA_ITP

12

BAGAIMANA MAP BERFUNGSI ? (lanjutan) Kombinasi O2 : CO2 untuk setiap produk berbedabeda Contoh : Perbandingan O2 : CO2 yang optimum z z z

Brokoli Asparagus Pear

: : :

Æ5:2 Æ 10 : 10 Æ2:2

Juga bergantung pada varietas, genotip, lokasi, tingkat kematangan, dan faktor-faktor lain 13


YHA_ITP

13

HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN z

Kombinasi O2 : CO2 yang diinginkan harus dicapai dalam waktu kurang dari 2 hari

z

Jangan sampai terjadi kelebihan CO2 (sebaiknya tidak lebih dari 10 %) karena dapat memicu metabolisme yang bersifat fermentatif

z

Jangan sampai terjadi konsentraso O2 yang terlalu rendah (sebaiknya antara 3 – 5 %) karena dapat memicu respirasi anaerobik

Cara menghindari kelebihan CO2 Æ dengan bahan pengikat CO2 (Carbon dioxide absorber) 14


YHA_ITP

14

APA YANG TERJADI DENGAN PENERAPAN MAP ? Æ Laju respirasi diperlambat Æ Produk dipaksa “TIDUR” Æ Masa simpan akan lebih lama (menyamai jika produk disimpan pada suhu dingin seperti biasa) Æ Peningkatan kadar CO2 menurunkan sensitivitas produk terhadap etilen

15


YHA_ITP

15

APA YANG TERJADI DENGAN PENERAPAN MAP ? (lanjutan) SELAIN ITU : Æ Biosintesis dan mekanisme kerja etilen dihambat Æ Mengurangi kerusakan karena aktivitas mikroorganisme Æ Menghambat perubahan warna hijau menjadi kuning dengan menghambat degradasi klorofil Æ Mempertahankan mutu gizi (khususnya vitamin C dan Vitamin A) dan citarasa produk Æ Memerlambat degradasi membran sel-sel Æ Mencegah perubahan warna bagian produk bekas potongan 16


YHA_ITP

16

CONTOH APLIKASI MAP Produk

Suhu ( 0C)

Oksigen (%)

CO2 (%)

Daya simpan di udara (hari)

Masa simpan dengan MAP (hari)

Apel

0–2

1,5-2,5

1–5

120

180

Alpukat

5 – 13

2 -5

3 – 10

42

84

Pisang

13 – 16

2–5

2–5

28

49

Kacang

4–8

2–3

4–7

7

14

Brokoli

0–1

1–3

5 – 15

28

56

Kol

0–1

2–5

<1

21

28

Pear

-1 – 1

2–3

0–1

90

180

Lada

7 – 12

2–5

2–5

21

28

-0,5 – 0

5 – 10

15 – 20

14

21

Stroberi

17


YHA_ITP

17

SELAIN KELEBIHAN, ADAKAH KELEMAHAN MAP ? Kelemahan MAP adalah : -

-

Mahal (dua kali lipat pengemasan vakum) Dari segi volume kemasan dua sampai tiga kali lebih besar dari teknik pengemasan lain Æ banyak mengambil tempat Agar lebih efektif, harus selalu dikombinasikan dengan penerapan suhu rendah 18


YHA_ITP

18

KOMODITI YANG KURANG COCOK DENGAN SISTEM MAP 1.

2.

Wortel (pada konsentrasi 5-10 % O2 dan 2,5-6 % CO2 terserang kapang dan terjadi pertunasan) Terung (pada konsentrasi 5-12 % CO2 menyebabkan browning dan chilling injury

19


YHA_ITP

19

JENIS PLASTIK APA YANG DIGUNAKAN ? Plastik yang banyak digunakan pada umumnya adalah : ÆLDPE (low density polyethylene) ÆPVC (poly vinyl chloride) ÆPP (poly propylene) ÆPS (poly styrene) Plastik lain : ÆPVDC (polyvinylidene chloride) ÆPoliester 20


YHA_ITP

20

PERTIMBANGAN DALAM MEMILIH JENIS PLASTIK YANG DIGUNAKAN DALAM MAP Permeabilitas terhadap gas (gas barrier) 2. Laju transmisi uap air (water vapour barrier) 3. Sifat-sifat fisik 4. Transparansi (kebeningan) 5. Antifog/anti-mist (anti pengembunan) 6. Daya kelim 1.

Æ Dikembangkan JENIS PLASTIK BARU yang dibuat khusus untuk MAP/CAP 21


YHA_ITP

21

TEKNOLOGI PROSES PEMBUATAN PLASTIK UNTUK MAP/CAP Plastik dengan Laju Transmisi Oksigen yang sesuai (rendah, medium, tinggi) 2. Teknologi Metallocene untuk menghasilkan plastik dengan laju transmisi oksigen tinggi, laju tyransmisi uap air rendah, transparansi/kejernihan tinggi, lebih kuat, dan dapat dikelim pada suhu rendah tapi memiliki daya kelim kuat 1.

22


YHA_ITP

22

TEKNOLOGI PROSES PEMBUATAN PLASTIK UNTUK MAP/CAP (lanjutan) 3.

4.

5.

Teknologi Microperforated and Microporous Films, yang memungkinkan pertukaran/keseimbangan O2/CO2 yang lebih cepat dari plastik biasa Teknologi Customizable Packaging Materials plastik yang memungkinkan laju transmisi oksigen plastik meningkat dengan meningkatnya suhu Teknologi Antifog, yang dapat mencegah terjadinya akumulasi uap air di bagian dalam kemasan plastik 23


YHA_ITP

23

Sejarah aplikasi MAP/CAP z

z

z

Pada tahuan 1930 – 1940-an buah apel segar dan pear disimpan dalam gudang tertutup rapat (kedap) Respirasi alamiah dari buah-buahan tersebut menurunkan jumlah oksigen dan menaikkan jumlah karbon-dioksida dalam gudang tersebut, sehingga respirasi melambat Hasilnya, buah apel dapat dikonsumsi sampai enam bulan kemudian setelah dipanen (yaitu sekitar dua kali lebih lama jika disimpan pada suhu rendah)

24


YHA_ITP

24

z

z

Pada tahun limapuluhan ilmuwan-ilmuwan dari Whirlpool Corporation mengembangkan metode untuk mengontrol atmosfir di sekitar daging, buah-buahan dan sayuran pada penyimpanan suhu dingin Konsep tersebut disebut TECTROL (Total Environmental Control) dengan menerapkan pengunakan pembakaran gas untuk mengurangi jumlah oksigen (tapi menghindari kehilangan oksigen total) serta menggunakan bahan-bahan untuk mengurangi kelebihan karbon-dioksida

25


YHA_ITP

25

z Sampai

pertengahan tahun enampuluhan, ratusan gudang-gudang penyimpanan apel dan pear di seluruh dunia dilengkapi dengan sistemTECTROL dengan tujuan untuk memperpanjang masas simpan buah-buahan tersebut

z Kemudian

sistem TECTROL diaplikasikan pada sisten ytransportasi buah-buahan dan sayuran, sehingga lahir sistem TECTROL – TRANSFRESH 26


YHA_ITP

26

TECTROL – TRANSFRESH z Digunakan

pelapis polietilen pada alat pengangkut seperti truk atau gerbong kereta api untuk memerangkap gas dan mengontrol komposisi gas

z Kini

sistem TECTROL – TRANSFRESH digunakan untuk mengirim kemasankemasan besar sayuran segar ke hotelhotel, restoran, dan pasar-pasar ritel 27


YHA_ITP

27

PENGEMASAN VAKUM UNTUK BUAHBUAHAN DAN SAYURAN Produk sayuran dan buah-buahan yang cocok dikemas dengan kemas vakum adalah : z

Sayuran potongan

Masa simpan : 2 -3 kali lebih lama 21 hari pada suhu rendah 6 bulan pada suhu beku 28


YHA_ITP

28

APLIKASI LAIN DARI PENGEMASAN VAKUM UNTUK BUAH-BUAHAN Pisang yang dikemas dalam kantong plastik yang divakumkan sekitar 300 mmHg dan disimpan pada suhu 17 oC matang lebih lambat 4 – 6 minggu

29


YHA_ITP

29

Bahan pengemas plastik yang digunakan pada pengemasan vakum adalah laminat nilon-polietilen/aluminium foil PE Nylon

: - daya kelim dengan panas kuat - transmisi uap air rendah : - memberi kekuatan - barrier terhadap O2 30


YHA_ITP

30

TERIMA KASIH

31


YHA_ITP

31

PENGEMASAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURAN SEGAR

Recommend Documents