Pengeringan Sayuran Dan Buah Buahan

PENGERI PENGE RING NGAN AN SA SAYU YURA RAN N DAN BU BUAH AH-B -BU UAH AHAN AN

Souvia Rahim Rahimah ah Jatinangor, 5 November 2009

Pengertian PENGERTIAN UMUM : PROSES PENGURANGAN AIR DARI SUATU BAHAN SAMPAI TINGKAT KEKERINGAN TERTENTU. Penerapan panas dalam kondisi terkendali untuk mengeluarkan sebagian besar air dalam bahan pangan melalui : - Evaporasi : Pada pengeringan umum - Sublimasi : Pada pengeringan beku

Tujuan Pengeringan 





Menghambat aktivitas m.o karena kadar air kurang Menghambat aktivitas enzim karena kadar air berkurang Kadar gula + asam naik sehingga pertumbuhan m.o terhambat dan umur simpan pun meningkat

Yang termasuk proses pengeringan adalah Drying

metoda untuk mengeluarkan air dari suatu bahan hingga tingkat kadar air mencapai keseimbangan dengan kondisi udara normal atau tingkat kadar air yang setara dengan nilai aktivitas air (Aw) yang aman dan kerusakan mikrobiologis, enzimatis dan kimiawi (12-14%) basis basah. Dehidrasi suatu proses mengeluarkan atau menghilangkan air hingga tingkat kadar air yang sangat rendah mendekati kondisi “bone dry”.

Bukan Pengeringan • • • •

Evaporasi Osmosis reversi Pemisahan air secara mekanis Baking

keempatnya proses pengurangan air dari bahan tapi  tidak sebanyak pengeringan.





Keuntungan Pengeringan 

Volume dan Berat bahan berkurang sehingga memudahkan dalam pengemasan, transportasi dan penyimpanan



Meningkatkan “Convinience”



Menambah keragaman produk

.Tujuan Pengeringan 





Peningkatan “Shelf life” pada bahan pangan Mengurangi pertumbuhan mikroorganisme



Kerugian Pengeringan

Mengurangi aktivitas enzim 

Penurunan komponen nutrisi dalam bahan



Penurunan sifat-sifat indrawi dalam bahan

Karakteristik Hidratasi Sayur dan buah Air yang terdapat dalam sayuran dan buah-buahan

 •



 Air Bebas :  Air yang tak terikat dalam jaringan bahan padat, sifat-sifat fisik dan termodinamiknya sama dengan air murni Air Terikat 



  

Air yang terikat secara mekanis karena adanya gaya /tegangan permukaan, Air yang berada dalam ruang antara partikel-partikel atau sebagai lapisan tipis pada permukaan bahan padat. Air yang diadsorfsi permukaan bahan padat Air yang terikat secara kimia → reversible Air yang dikandung oleh bahan sebagai struktur kimia bahan padat, misalnya dalam karbohidrat → irreversible

Teori Pengeringan Pengeringan mencakup 2 tahap : - Pindah Panas - Pindah Massa 

Pindah Panas  Proses perpindahan panas dari udara pengering ke dalam bahan yang akan dikeringkan terjadi dengan cara :  Konveksi  konduksi  Radiasi

Diskripsi 

Konduksi perpindahan panas yang terjadi didalam sebuah benda atau dari benda yang satu ke benda yang lain dengan jalan pertukaran energi kinetik di antara molekul-molekul yang berdekatan tanpa adanya perpindahan dari molekul-molekul itu sendiri. konduksi biasanya terdapat pada benda padat yang mengalami pemanasanatau pendinginan.

Radiasi

merupakan proses pindah panas yang terjadi bila energi panas ditransfer dengan gelombang elektromagnetik dan benda dengan suhu tinggi ke benda bersuhu rendah. perbedaan suhu antara dua karakteristik permukaan dari kedua benda menentukan cepatnya perpindahan panas.

Konveksi adalah perpindahan panas dimana energi panasditransfer dari suatu tempat ke tempat lain dengan adanya gerakan fisik sesungguhnya dari partikel-partikel. konveksi terjadi karena ada pencampuran dengan pengadukan atau aliran yang terjadi karena perbedaan densitas

Proses Pindah Massa Pengeringan suatu bahan yang meliputi gerakan dari sejumlah air. biasanya pemisahan untuk keperluan analisis. Faktor yang mengatur kecepatan transport uap air dari bahan ke ruang, sekelilingnya ditentukan oleh : Sifat fisik keadaan sekeliling bahan terutama tekanan, kelembaban dan kecepatan aliran udara.

SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN

PENCUCIAN

SORTASI

PENYIAPAN B AHAN

-

DIAGRAM ALIR PROSES PENGERINGAN

PENGUSAPAN

-

PEMOTONGAN/PENGIRISAN

-

PEMBUANGAN BIJI/EMPULUR

BLANSING

SULFITASI

PENGERINGAN

PENGEMASAN

PENYIMPANAN

TRANSPORTASI





Blansing

Inactivasi Enzim

Enzim yang harus diaktifkan : Katalase, Peroksidase, Fenolase, Lipoksigenase dll.

Penting 



karena dalam pengolahan enzim-enzim tersebut menyebabkan diskolorisasi produk Selama penyimpanan menyebabkan  Oksidasi lemak tengik  Pencoklatan produk bila kadar air > 5% T0 > 20oC

Kapankah terjadi aktivitas enzim?  

Pengupasan Pengecilan ukuran (pemotongan, pengirisan dan penghancuan)



Pengeringan



penyimpanan

Metoda Inactivasi Enzim



Blansing – umumnya untuk sayuran



Sulfitasi, - umumnya untuk buah-buahan, kol, kentang, wortel



Pencelupan 30-45 detik dalam





Larutan As. Askorbat



Larutan As. Askorbat (1%) + As.Sitrat (0,5 – 1,0%)

Pengamasan hingga pH rendah

Keuntungan Sulfitasi

 



Mengurangi diskolokisasi To pengeringan boleh lebih tinggi, lama pengeringan lebih pendek Kehilangan Vitamin C + Karoten berkurang



Bahan-bahan untuk Sulfitasi Bakar

S + O2

+ air  

SO2

Natrium / Sodium bisulfit Natrium / Sodium Meta bisulfit



   

Residu Sulfit yang diijinkan (FDA – USA) Kentang iris Bubuk kentang Wortel Kol

: 200 – 500 ppm : 200 – 400 ppm : 500 – 1000 ppm : 1500 – 2500 ppm

H2SO3