POTONGAN SAYURAN AL FI NU R DI NA
XI IPA 3 (02)
VEGETABLE CUTTING Vegetable cutting adalah berbagai jenis potongan sayuran/ bahan makanan yang digunakan untuk pengolahan masakan.
MACAM-MACAMBENTUKPOTONGAN (VEGETABLE CUTTING ) Macam-macam potongan yang dimaksud bukan merupakan hiasan atau garnish hidangan melainkan macam-macam potongan sayuran yang akan digunakan untuk makanan continental yang sebagian besar digunakan untuk sup, saus, pelengkap main course (hidangan utama). Macammacam potongan tersebut antara lain : ALLUMETTES ATAU MACHESTIK
Potongan tipis panjang dengan ukuran½ mm ×4 cm, seperti korek api, biasanya pada kentang dan lobak.
BRUNOISE
Potongan yang berbentuk kubus kecil dengan ukuran1 ×1 ×1 mm. potongan ini lebih kecil dari macedoine, biasanya digunakan ada wortel, lobak, onion.
CHIFFONADE
Potongan sayuran yang khusus untuk kol seperti untuk salad yang diiris tipis setebal 1-2 mm memanjang.
CHOPPED
Potongan cincang halus maupun kasar.
CONCASSER
Potongan chopped tetapi lebih kasar dalam ukuran dan potongannya.
CUBE
Memotong dalam bentuk dadu ukuran12 mm ×12 mm ×25 mm.
EMINCER
Memotong hingga menjadi potongan yang sangat tipis.
FRITE
Potongan sisi persegi panjang dengan ukuran 8 – 8 –12 12 ×7mm.
JARDINIÈRE/ BATONNET
Potongan sayuran yang berbentuk balok dengan ukuran 4½ x ½ cm.
JULIENE
Potongan yang berbentuk seperti batang korek api, balok, dengan ukuran3 ×1 ×1 mm. potongan ini lebih halus dari allumette, biasanya digunakan pada wortel, kubis, dan bawang Bombay.
LARGE DICE
Potongan dengan ukuran 2 ×2 ×2 cm
MACEDOINE
Potongan yang berbentuk kubus kecil dengan Ukuran 1 ×1 ×1 cm, biasanya pada wortel, buncis, kentang, lobak . MEDIUM DICE
Medium Dice yaitu potongan dengan ukuran12 ×12 ×12 mm.
MINCE
Memotong secara chop tetapi dalam potongan yang lebih baik dan teratur.
SHRED
Memotong dengan bentuk panjang dan tipis, potongan dapat juga dilakukan dengan parutan keju dan potongan kasar.
SLICE
Memotong dengan potongan Melintang atau miring dan harus rata.
SMALL DICE
Memotong dengan ukuran 6 ×6 ×6 mm.
BAREL
CHATEAU
CURL
TURNING
PAYSANNE
LASANGE
POILLE Memotong dengan ukuran 5 cm x 1,6 cm x 1,6 cm
PONT NEUF Memotong dengan ukuran 7,4 cmx2 cmx 2 cm
SLIVER/KERAT Memotong atau membelah bahan makanan denagan bentuk panjang, potongan sangat tipis, juliene merupakan potongan sliver yang besar.
WEDGE Memotong buah, daging atau sayuran dalam bentuk segitiga.
Potongan Sayur Berbentuk Persegi Panjang: 1.Chipponade: 4-6cm x 1mm x 1mm:Potongan ini biasanya digunakan hanya pada sayuran yang berbentuk daun seperti pada kol,sawi dll 2.Julliene: 3-4cm x 1mm x 1mm:Potongan ini berbentuk kecil memanjang berbentuk seperti korek api 3.Botonne: 3-4cm x 1cm x 1cm:Potongan ini jugs berbentuk seperti korek api sama seperti potongan julliene hanya saja sedikit lebih lebar dan dan tinggi 4.Jardinierre: 2cm x 1cm x 1cm:Potongan ini juga berbentuk seperti korek api seperti julliene dan botonne hanya saja lebih pendek serta memiliki lebar dan tinggi yang sama dengan potongan botonne Potongan Sayur Berbentuk Kubus: 1.Brownoisse: 1mm x 1mm x 1mm:Potongan ini merupakan potongan yang berbentuk seperti kubus2 yang sangat kecil 2.Maise Donnis: 1/2cm x 1/2cm x 1/2cm:Potongan ini juga berbentuk kubus tapi memiliki ukuran yang lebih besar dari brownoisse 3.Daise: 1cm x 1cm x 1cm:Potongan kubus yg lebih besar dari brownoisse dan maise donnis 4.Cube: 2cm x 2cm x 2cm:Ini adalah potongan kubus yg memiliki ukuran paling besar Potongan Sayur Berbentuk Bundar: 1.Parisiene: 4cm x 1cm x 1cm:Potongan ini berbentuk bundar,biasanya potongan ini digunakan pada saat memotong timun,tomat,wortel dan lobak Potongan Diluar 3 Bentuk Diatas: 1.Vicy: 2cm x 2cm x 2cm:Potongan ini hanya digunakan saat memotong wortel,dengan menggunakan potongan ini kita akan mendapatkan potongan wortel yang menyerupai bintang 2.Paysanne: 1cm x 1/2cm x 1cm:Potongan ini berbentuk seperti layang2 3.Spring: 4cm x 1cm x 1cm:Potongan ini berbentuk seperti kapsul obat yg memiliki sudut2 yang tajam dikedua sudutnya 4.Wagis: - x - x – x –:Potongan :Potongan ini tidak memiliki patokan ukuran tapi bentuknya menyerupai ½ lingkaran 5.Mirepoix: - x – x – x -:Potongan ini juga tidak memiliki patokan,potongan juga tidak memiliki ukuran yang pasti,biasanya potongan ini digunakan pada mirepoix(sayuran dalam membuat kaldu
Jenis2 Potongan Kentang Pada Cooking Process 1.Straw Potatoes 2.Potatoes Fandame 3.Potatoes Maxime 4.Potatoes Mignnettes 5.Potatoes Rissole 6.Potatoes Chattece Style 7.Potatoes Pont – Pont – Neuf 8.Matcstick Potatoes 9.Potatoes Parmantike 10.French Fries 11.Potatoes Olisette 12.Boilled Potatoes 13.Potatoes Boulanger 14.Potatoes Barney 15.Potatoes st – st – florentin 16.Potatoes Williame 17.Potatoes Parissiene Style 18.Potatoes Chip 19.Nut Potatoes 20.Potatoes Loratte 21.Potatoes Croquette 22.Potatoes Duchass Style 23.Potatoes Chantonillard 24.Waffle Potatoes 25.Potatoes Ana 26.Souffle Potatoes
