Grisselda Priliacita 240210120099 V.
HASI ASIL PENG PENGA AMATAN DAN DAN PEM PEMBAHA BAHAS SAN
Praktikum pengemasan bahan pangan kali ini yaitu pengemasan pangan lemak lemak dan bahan bahan pangan pangan berlem berlemak. ak. Sampel Sampel yang yang diguna digunakan kan yaitu yaitu margar margarin, in, minyak minyak kelapa, kelapa, mayonaise, mayonaise, dan salad dan salad dressing . Hal ini dilakukan karena setiap produk tersebut memiliki kandungan dan karakteristik yang berbedabeda. Sehingga dapat diketahui pengaruh bahan pengemas dari masingmasing produk. Pengu! Pengu!ian ian ini sangat sangat pentin penting g dilaku dilakukan kan karena karena satu cara dalam dalam memelih memelihara ara acceptability bahan bahan pangan pangan dan mencegah mencegah kerusak kerusakan an nilai nilai gi"i gi"i suatu suatu produk produk selama transportasi dan distribusi. Secara kimia lemak adalah senya#a yang tak larut dalam air yang dapat dipisah dipisahkan kan dari dari sel dan !aringa !aringan n dengan dengan cara ekstrak ekstraksi si menggu menggunak nakan an pelaru pelarutt organic yang relati$e non polar seperti dietil eter. Semua lemak mempunyai si%at struktu strukturr yang yang spesi%i spesi%ik k yaitu yaitu mempun mempunyai yai gugusa gugusan n hidrok hidrokarb arbon on hidro% hidro%ob ob yang yang banyak serta hanya sedikit hidrokarbon hidro%il. Hal ini menggambarkan si%at struktur lemak yang tak larut air. &'essenden, 199() *emak *emak dan minyak merupakan "at makanan makanan yang penting untuk men!aga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak !uga merupakan sumber energy yang lebih e%ekti% dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. +inyak dan lemak khususny khususnyaa minyak minyak nabati, nabati, mengandun mengandung g asamasam asamasam lemak esensial seperti asam linoleat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. +inyak dan lemak !uga ber%ungsi sebagai sumber dan pelarut bagi $itamin$itamin , , -, , dan /. &inarno. &inarno. 1992 ) Salah Salah satu bahan bahan pangan pangan yang yang mengan mengandun dung g lemak lemak adalah adalah margar margarin. in. +arg +argari arin n buka bukan n meru merupa paka kan n suat suatu u lemak lemak,, tetap tetapii suat suatu u baha bahan n pang pangan an yang berlemak dalam bentuk emulsi e mulsi water water in oil &) dan kedalamnya ditambahkan bahanbahan bukan lemak & non fatty solid ) dalam !umlah yang kecil, misalnya garam dapur, $itamin, "at #arna, dan bahan penga#et &misalnya sodium ben"oat), &Herudiyanto,2003). Shor Shorte teni ning ng adala adalah h lema lemak k pada padatt yang yang memp mempun uny yai si%at si%at plas plasti tiss dan dan kestabilan kestabilan tertentu, tertentu, umumnya umumnya ber#arna ber#arna putih sehingga sehingga sering disebut mentega mentega putih. ahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua atau lebih lemak, atau
Grisselda Priliacita 240210120099 dengan cara hidrogenasi. 'ungsinya adalah untuk memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur, keempukan, dan memperbesar $olume roti kue. &inarno,1992) ahanbahan pangan berlemak tersebut dikemas oleh bahan pengemas khusus yaitu kertas minyak. /ertas minyak yang digunakan pun ber#arna#arni yaitu merah, kuning, hi!au, putih dan biru. Penggunaan kertas minyak yang ber#arna#arni ini agar diketahui pengaruh #arna pada kertas terhadap cahaya yang dapat masuk ke dalam bahan kemas yang akan mempengaruhi karakteristik serta dapat menyebabkan oksidasi dan kerusakan pada sampel lemak tersebut. arna pada kemasan akan mempengaruhi oksidasi yang ter!adi pada bahan pangan yang dikemasnya karena perbedaan #arna akan mengakibatkan perbedaan pan!ang gelombang yang diserap oleh pengemas. Semakin pan!ang pan!ang gelombang yang diserap maka semakin banyak pula !umlah cahaya yang masuk ke dalam kemasan yang dapat mengkatalisator ter!adinya oksidasi bahan pangan yang berlemak yang terdapat dalam kemasan. Pan!ang gelombang berdasarkan inter$al ditun!ukkan pada 5abel 1. 5abel 1. Pan!ang Gelombang berdasarkan 6nter$al Pan!ang gelombang &m7) 804:0
arna ;ingga
Pan!ang gelombang
arna
&m7) ::0:(:
/uninghi!au
4:040
iru langit
:(:::
/uning
40:10
iru
::320
ranye
320(30
+erah
:10::0 Hi!au Sumber < Google &2012)
=ntuk mengemas bahan pangan yang berlemak, bahan pengemas yang digunakan harus selekti% sehingga cahaya yang dapat menembus bahan pembungkus tersebut adalah sinar gelombang pan!ang yang mengandung energi yang lebih rendah. -engan demikian peran cahaya sebagai katalisator pada proses oksidasi lemak semakin berkurang sehingga berkurang pula kerusakan yang ter!adi. Prosedur pertama yang dilakukan yaitu bahanbahan pangan berlemak disiapkan. ahan tersebut ditimbang sebanyak 100 gram. Penimbangan dilakukan dengan menggunakan gelas plastic. ahan tersebut
dikemas dengan kertas
minyak berbagai mcam #arna. ahan pangan yang telah dikemas tersebut
Grisselda Priliacita 240210120099 disimpan pada temapat yang terkena sinar matahari agar dapat terlihat perubahan yang ter!adi bila bahan tersebut terkena sinar matahari. ahanbahan tersebut diamati perubahan #arna, aroma, tekstur, dan perubahan #arna. .lalu diuat kur$a anatara berat bahan dengan #aktu penyimpanan. ahan yang telah disimpan lalu dibandingkan dengan produk baru. Hasildilihat pada tabel pengamatan dapat dilihat pada tabel :.1 dan tabel :.2. Tabel 5.1. Hasil Pengamatan Sifat Organle!ti" Pengemasan Pangan Lema" # Ba$an Pangan Berlema"
Sampel
Hari Perlakuan ke
H0 5erkena cahaya H(
Mayonais e &/emasan plastik)
H0 5idak terkena cahaya H(
H0 5erkena cahaya H(
+argarin &/emasan plastik) 5idak terkena cahaya Salad dressing &/emasan plastik)
5erkena cahaya 5idak terkena
H0 H(
Pengamatan Si%at rganoleptik arna
roma
5ekstur
/has >air, Putih mayonnaise sedikit kekuningan sedikit kental asam *ebih ber#arna, *ebih *ebih lebih menyengat encer terang /has >air, Putih mayonnaise sedikit kekuningan sedikit kental asam /has *ebih mayonnaise gak pucat sedikit kental asam /has Padat, /uning margarin ? lembut terang ??? ? berminyak Sedikit /uning /has mencair, pucat margarin berminyak /has Padat, /uning margarin ? lembut terang ??? ? berminyak /has erminyak, /uning &?) margarin ? padat
H0
Putih susu
H(
Putih susu
H0
Putih susu
sam sam &?? ?) sam
/ental gak encer /ental
/etengik an 5idak tengik
au asam &????)
5idak tengik
au
5idak tengik 5idak tengik 5idak tengik 5idak tengik elum tengik +ulai tengik elum tengik
Grisselda Priliacita 240210120099 cahaya
+argarin &/emasan kertas minyak putih)
+argarin &/emasan kertas minyak merah)
5erkena cahaya
5idak terkena cahaya
5erkena cahaya
H(
Putih susu
H0
/uning pucat
H(
/uning pucat &??)
H0 H( H0 H( H0
5idak terkena cahaya
/uning pucat /uning pucat &?? ?) /uning pucat &?) /uning pucat &??) /uning pucat &?)
H(
/uning pucat &?? ?)
/uning H0 keemasan &?) 5erkena cahaya /uning H( keemasan +inyak &??) kelapa &/emasan /uning plastik) H0 keemasan 5idak &?) terkena /uning cahaya H( keemasan &?) Sumber < -okumentasi Pribadi &2014)
sam &??)
/ental &? ?) *embut, berminyak
/has margarin /has *embek &? margarin ??), licin &?) /has *embut, margarin berminyak /has *embek &? margarin &? ?), licin ?) /has *embek margarin &?), licin +enyengat *embek &? &?) ??), licin /has *embek margarin &?), licin Sedikit beraroma *embek khas &?), licin margarin /has minyak &? >air, licin ?) /has minyak &?) /has minyak &? ?) /has minyak &? ?)
+ulai tengik 5idak tengik 5engik &? ?) 5idak tengik 5idak tengik 5idak tengik 5engik &? ?) 5idak tengik 5idak tengik 5idak tengik
>air, licin
5engik &?)
>air, licin
5idak tengik
>air, licin
5idak tengik
Tabel 5.%. Hasil Pengamatan Penimbangan Berat Pengemasan Pangan Lema" # Ba$an Pangan Berlema"
Sampel Mayonais e &/emasan plastik) +argarin &/emasan
Perlakuan 5erkena cahaya 5idak terkena cahaya 5erkena cahaya
H0
Penimbangan erat Hari ke &g) H8 H4 H3
H(
100,1:(
101,4(
101,::0
101,:
101,2:9
100,:33
102,239
102,2302
102,2432
102,222
100,420
101,((9
101,(:20
101,(49
101,(:09
Grisselda Priliacita 240210120099 5idak plastik) terkena 100,0939 10:,409 cahaya 5erkena 100,143 101,(1( Salad cahaya dressing 5idak &/emasan terkena 100,4:38 102,034: plastik) cahaya 5erkena +argarin 100,1438 99,0929 cahaya &/emasan kertas 5idak minyak terkena 100,8(10 99,:(30 putih) cahaya 5erkena +argarin 99,::24 101,24(: cahaya &/emasan kertas 5idak minyak terkena 102,003 101,:9(1 merah) cahaya 5erkena 104,843( 104,8:: +inyak cahaya kelapa 5idak &/emasan terkena 104,084 104,0((3 plastik) cahaya Sumber < -okumentasi Pribadi &2014)
10:,8(9
10:,:::
10:,888
101,(129
101,3939
101,328
102,0:(9
102,042
102,04:1
9,9:91
9,3(:4
9,:280
99,4393
99,4:0
99,891
101,0304
101,0230
100,((49
101,8943
100,9009
100,920
104,8:38
104,8311
108,3(
104,04
104,0944
104,0:44
Grafi" 5.1. &'r(a Per'ba$an Berat Sam!el Ter"ena )a$a*a
Sumber < -okumentasi Pribadi &2014)
Grafi" 5.%. &'r(a Per'ba$an Berat Sam!el Ti+a" Ter"ena )a$a*a
Grisselda Priliacita 240210120099
Sumber < -okumentasi Pribadi &2014) :.1
+argarin Sampel margarin pada praktikum kali ini diberi perlakuan dengan
menggunakan kemasan plastik, kertas minyak putih, dan kemasan minyak merah. Serta diberikan perlakuan dengan penyimpanan terkena paparan cahaya matahari dan tidak terkena paparan cahaya matahari. /arakteristik margarin yang teramati pada hari terakhir yaitu memiliki #arna kuning pucat, dengan aroma khas margarin, keadaan margarin sudah mulai mencair dan berminyak, serta tidak mengalami ketengikan untuk margarin dengan pemberian kemasan plastik dan dengan perlakuan terpapar cahaya matahari. Sedangkan karakteristik hari terakhir pada margarin dengan kemasan plastik tanpa terkena cahaya matahari yaitu memiliki #arna yang lebih kuning, aroma margarin masih sangat kuat, margarin pun tetap dalam keadaan padat tidak ter!adi pelelehan sedikit pung, serta tidak mengalami ketengikan. /arakteristik margarin dengan kemasan kertas minyak ber#arna merah dan terkena paparan cahaya matahari karakteristik yang teramati pada hari terakhir diantaranya memiliki #arna kuning yang sudah mulai memucat, aroma khas margarin masih melekat kuat, margarin mengalami kelembekan dengan tekstur permukaan yang cukup licin, selain itu margarin pun mengalami ketengikkan, berbeda halnya dengan kemasan kertas minyak tanpa terkena cahaya
Grisselda Priliacita 240210120099 memiliki karakteristik yang #arna yang lebih pucat, namun tidak mengalami ketengikkan. /arakteristik yang teramati pada hari terakhir dengan menggunakan kemasan kertas minyak yang ber#arna merah teramati perubahan karakteristik yang men!adi #arna kuning yang lebih pucat, aromanya sangat menyengat, margarin pun lembek dan lincin, dan mengalami ketengikan ketika margarin dipaparkan pada cahaya matahari. @amun !ika margarin dengan kemasan kertas minyak merah memiliki karakteristik aroma yang tidak begitu menyengat dan tidak mengalami ketengikkan. Pengemasan yang baik untuk margarin agar tidak mengalami ketengikan yaitu dengan menggunakan plastik. Hal ini dapat disebabkan karena penggunaan plastik yang memiliki permeabilitas
yang rendah, sehingga tidak akan
menyebabkan oksidasi aroma men!adi tengik. Selain penggunaan kemasan perlakuan penyimpanan pun dapat memepengaruhi karakteristik dan ketengikan margarin. arna margarin akan men!adi lebih pucat terutama yang terpapar cahaya matahari, sebab plastik sangat mudah untuk ditembusi cahaya yang disebabkan karakteristik plastik yang tembus pandang dan transparan. -ari hasil pengamatan susut bobot yang diamati pada hari terakhir didapatkan hasil pengamatan bah#a semua margarin yang dikemas mengalami susut bobot. Susut bobot ter!adi karena kecenderungan bahan pangan untuk kehilangan se!umlah air dan lemak atau minyak yang terdapat dalam bahan pangan tersebut selama penyimpanan. /ehilangan se!umlah air ini ter!adi akibat kontaminasi suhu ke dalam kemasan sehingga mengakibatkan se!umlah air yang teruapkan dan kehilangan se!umlah lemak atau minyak yang diakibatkan karena kontaminasi cahaya yang masuk yang dapat merubah asamasam lemak yang terdapat dalam bahan pangan yang dikemas tersebut terurai men!adi senya#a senya#a $olatil. ;ika dilihat dari besar kecilnya susut bobot yang te!adi, maka kemasan plastiklah yang paling baik digunakan karena penurunan berat sampelnya paling kecil. Sedangkan kertas minyak ber#arna putih disarankan untuk tidak digunakan sebagai bahan pengemas lemakminyak karena susut bobot yang ter!adinya pun
Grisselda Priliacita 240210120099 sangat besar. Selain penurunan berat sampel yang besar, kerusakan %isik yang ditimbulkannya pun sangat banyak. +argarin yang dikemas dengan kertas minyak putih, aroma yang ditimbulkan setelah satu minggu penyimpanan sangat menyimpang, teksturnya pun men!adi sangan lunak sehingga margarin mengalami perubahan %ase men!adi cair yang menyebabkan ter!adinya susut bobot. Perubahan #arna men!adi lebih kuning !uga menandakan bah#a margarin yang dikemas telah mengalami kontaminasi cahaya atau udara dari lingkungan. arna putih merupakan #arna yang dapat menyerap semua sinar yang datang sehingga ter!adinya kerusakan men!adi besar. erikut tebel #arna dan pan!ang gelombang %raksi sinar polichromatis< ,arna *ang +isera! Putih +erah /uning Hi!au
Pan-ang gelmbang Sangat besar 320(:0 :(0:90 49::(0
-apat disimpulkan dari hasil pengamatan bah#a kemasan kertas transparan ber#arna kurang baik untuk mengemas bahan pangan berlemak yang mudah mengalami kerusakan akibat oksidasi asam lemak. /emasan yang baik unuk mengemas bahan pangan yang berlemak adalah kemasan yang tidak tembus cahaya sehingga tidak mudah terkontaminasi cahaya, inert, dan tidak permeabel sehingga kerusakan akibat kontaminasi udara dapar dicegah. *ama penyimpanan dan tempat penyimpanan !uga sangat mempengaruhi tingkat kerusakan. :.2
+inyak /elapa +inyak kelapa yang disimpan dan diamati selama ( hari diberi perlakuan
dengan menggunakan kemasan plastik dan dengan keadaan terpapar cahaya matahari dan tidak terkena cahaya matahari. erdasarkan pengamaatan pada pengamatan hari terakhir perbedaan antara minyak kelapa yang terkena cahaya matahari dan tidak terkena yaitu pada tingkat ketengikan dan susut bobotnya. =ntuk minyak kelapa dengan kemasan plastik yang terkena cahaya matahari mengalami ketengikkan namun yang tidak terkena cahaya matahari tidka mengalami ketengikkan.
Grisselda Priliacita 240210120099 erdasarkan susut bobot yang ter!adi pada minyak kelapa yang paling besar kehilangan berat adalah sampel yang tidak terkena cahaya matahari. Hal ini dapat disimpulkan penyimpanan terbaik untuk mencegah munculnya ketengikan pada sampel minyak kelapa adalah pada penyimpanan tanpa terkena cahaya. +inyak kelapa sendiri memiliki kadar lemak !enuh yang tinggi dimana seharusnya hal ini menyebabkan tidak mudahnya sampel untuk mengalami ketengikan. +inyak kelapa yang ber#u!ud cair pada temperatur ruangan
ini
memiliki beberapa !enis lemak !enuh yaitu asam laurat &0.1A), asam miristat &1A), asam stearat &:A), dan asam palmitat &44A). :.8
+ayonaise +ayonaise diberi perlakuan sama halnya dengan perlakuan yang
dilakukan pada minyak kelapa. /arakteristik mayonaise yang teramati pada hari terakhir yaitu memiliki #arna yang lebih tampak, namun perubahan aroma yang ter!adi men!adi lebih asam, dan tekstur !adi mencair. erbeda halnya dengan penyimpanan tanpa terkena cahaya matahari, mayonaise memiliki aroma yang lebih baik yaitu tidak begitu bau asam dan lebih kental, Penyimapanan yang baik bagi mayonaise adalah tidak terkena paparan cahaya matahari agar mayonaise tetap memiliki tekstur yang sedikit lebih padat dan terhindar dari bau asam yang sangat menyengat. erdasarkan pengukuran susut bobot, mayonaise yang memiliki susut bobot yang paling kecil adalah dengan perlakuan penyimpanan dengan terkena paparan cahaya matahari. Hal seperti ini tidak sesuai dengan literatur yang ada dimana seharusnya yang memiliki susut bobot kecil adalah yang tidak terkena cahaya hal ini dapat disebabkan karena %aktor penyimpanan untuk setiap sampel tidak merata terkena sinar matahari, akibatnya ada yang kurang terkena sinar matahari yang berakibat pada hasil akhir yang berbeda &'essenden, 199(). :.4
Salad -ressing Sama halnya dengan mayonaise dan minyak kelapa, salad dressing diberi
perlakuan dengan penggunaan kemasan plastik yang tembus cahaya, serta disimpan pada keadaan terkena cahaya matahari dan tidak terkena cahaya matahari. Pengamatan yang dilakukan pada hari teakhir menun!!ukan hasil berupa #arna salad dressing ber#arna putih susu, beraroma asam, agak mencair, dan
Grisselda Priliacita 240210120099 mulai tercium bau tengik bagi salad dressing dengan penyimpanan yang terkena paparan cahaya matahari, sedangkan untuk salad dressing yang tidak terkena cahaya memiliki kondisi yang masih kental, selain itu memiliki susut bobot yang kecil. Hal ini menun!ukkan perlakuan yang paling baik untuk sampel salad dressing adalah tidak terkena cahaya. Penurunan berat yang ter!adi pada semua sampel dapat disebabkan oleh bahan yang mulai mengalami oksidasi dengan ditandai adanya kehilangan se!umlah kandungan air ataupun kandungan lemak itu sendiri. >ahaya dan oksigen !uga dapat meningkatkan kehilangan padatan pada bahan pangan lemak. Penggunaan kemasan dan penyimpanan untuk bahan pangan yang mengandung lemak tinggi harus di perhatikan agar bahan pangan tersebut tidak mengalami perubahan akibat oksidasi seperti ter!adinya ketengikkan dan mengakibatkan bahan tersebut tidak dapat digunakan kembali.
Grisselda Priliacita 240210120099 VI.
&ESIMPLAN
•
/erusakan bahan pangan berlemak terutama disebabkan oleh proses
•
oksidasi, akti$itas en"im, dan radiasi. ksidasi lemak merupakan proses degradasi ikatan rangkap ganda dari
•
asam lemak tidak !enu h yang akan menur unkan kuali tas minyak . /ertas minyak yang digunakan dengan #arna yang memiliki energi rendah
•
akan menghambat proses oksidasi. Hasil pengamatan menun!uukan kemasan yang baik untuk margarin adalah
•
kemasan plastik dengan penyimpanan tidak terkena cahaya. /ertas yang baik untuk menghambat oksidasi lemakminyak adalah #arna
•
merah diikuti oleh #arna kuning, putih, dan hi!au. Penyimpanan pada kondisi tidak terkena cahaya dapat mencegah timbulnya ketengikan.
Grisselda Priliacita 240210120099 DA/TA0 PSTA&A
'essenden. 199(. -asar-asar /imia rganik. ;akarta < inarupa ksara. Herudiyanto, +arleen. 2003. Pengantar =ni$ersitas Pad!ad!aran. ;atinangor
5eknologi
inarno, '.G. 1992. /imia Pangan. P5. Gramedia, ;akarta.
Pangolahan
Pangan.