PENGUPASAN BUAH DAN SAYUR SAYUR (Bawang Merah)
LAPORAN Oleh: 13030505 ! ANDRE" SU#AND$ LUMBANGAOL 13030500% ! DESN$ DE SN$ S$L$A"A S$L$A"A#$ BRAHMANA 13030503& ! SU'$ AR$NA AND$A 130305013 ! PU#R$ $A 13030501* ! +URA$DAH ULA
LABORA#OR$UM ANAL$SA $M$A BAHAN PANGAN PANGAN $LMU DAN #ENOLOG$ PANGAN AUL#AS PER#AN$AN UN$,ERS$#AS SUMA#ERA U#ARA
%01-
2 DA#AR $S$
Hal DA#AR $S$...........................................................................................
/
DA#AR #ABEL................................................................................... // PENDAHULUAN Latar Belakang............................................................................... Tujuan Penulisan............................................................................ Tanggal Percobaan Dimulai........................................................... Tanggal Percobaan Selesai.............................................................
1 2 2 2
#$NAUAN PUS#AA.......................................................................... 3 BAHAN DAN ME#ODA Bahan............................................................................................. 5 Alat................................................................................................. 5 Prosedur Percobaan........................................................................ 6 HAS$L DAN PEMBAHASAN asil............................................................................................... ! Pembahasan................................................................................... " ES$MPULAN.......................................................................................
11
DA#AR PUS#AA..............................................................................
1%
LAMP$RAN
DA#AR #ABEL
N
Na2a
1. asil Pengamatan #############....................
Hal
!
1$ PENDAHULUAN
Laar Bela4ang
Bahan hasil %ertanian bersi&at mudah rusak ' perishable(. Pengolahan hasil %ertanian selain untuk menda%atkan cita rasa )ang enak* kenam%akan )ang menarik dan juga ditujukan untuk usaha %enga+etan. Penga+etan itu da%at melalui %roses %engolahan bahan %angan. Selama %engolahan bahan %angan akan mengalami %erubahan,%erubahan baik secara &isik* kimia+i mau%un biokimia+i dengan adan)a bebera%a %erlakuan. -leh karena %erubahan, %erubahan tersebut harus dikenali sebagai dasar terjadin)a %roses sehingga a%a )ang terjadi selama %engolahan da%at dikendalikan untuk menca%ai %roduk dengan karakteristik )ang diinginkan. Secara umum o%erasi %engolahan da%at dibedakan atas o%erasi %ra%roses* %roses dan %asca %roses. Pengu%asan adalah o%erasi %ra %roses )ang bertujuan untuk memisahkan kulit dari bahan. Pengu%asan ditujukan untuk memisahkan bagian )ang da%at dimakan dari kulitn)a dan bagian )ang harus dibuang. Pengu%asan buah dan sa)ur meru%akan salah satu %roses )ang umum dilakukan %ada buah dan sa)ur sebelum diolah lebih lanjut* )ang bertujuan untuk menghilangkan kulit atau %enutu% luar dari buahsa)ur sehingga da%at mengurangi kontaminasi dan mem%erbaiki %enam%akan. /&isiensi %engu%asan da%at dilihat dari besarn)a kehilangan bagian komoditas )ang diinginkan* semakin besar kehilangan maka e&isiensi semakin kecil. Pengu%asan ada tiga macam cara )aitu cara mekanis* cara khemis dan cara ua% bertekanan. Pengu%asan secara khemis %ada umumn)a sering dilakukan %ada buah dan sa)uran )ang berkulit ti%is. 0elalui %ercobaan )ang dilakukan maka kita akan mengetahui bagaimana cara %engu%asan )ang dilakukan dengan +aktu )ang singkat dengan hasil )ang e&isien. 0engingat begitu %entingn)a %engetahuan tentang hal itu* maka melalui %ercobaan )ang kami lakukan kali ini da%at kita ketahui bah+a bagaimana %engaruh %engu%asan itu terhada% si&at bahan %angan* dan ini dihara%kan da%at semakin menambah %engetahuan kita dalam hal %engolahan bahan %angan untuk %roses lebih lanjut. Setia% %engu%asan buah dan sa)ur )ang dilakukan dengan metode,metode )ang berbeda,beda akan memiliki kekurangan dan kelebihan masing,masing.
1$ #6an Per78aan 9
ntuk mengetahui berbagai cara %engu%asan )ang dilakukan sebelum %engelolahan
9
sa)ur atau buah 'ba+ang merah( Pengaruh konsentrasi dan lama %erendaman dalam larutan alkalis 'a-( terhada% da)a ku%as dan si&at,si&at buah atau sa)uran 'ba+ang merah(
#anggal Per78aan D/2la/
26 Se%tember 2$13
#anggal Per78aan Selea/
26 Se%tember 2$13 #$NAUAN PUS#AA
Pengu%asan adalah %roses %emisahan kulit dengan bagian )ang akan dimakan. Pengu%asasan ini da%at dilakukan dengan tiga cara* )aitu dengan cara mekanik* cara kimia dan ua% bertekanan. Pengu%asan biasan)a dilakukan dengan alat bantu beru%a %isau )ang biasan)a terbuat dari besi* baja mau%un dari stainless steel . Ada%un %ermukaan untuk %isau )ang terbuat dari stainless steel akan terda%at suatu la%isan oksida 'krom( )ang sangat stabil* sehngga %isau ini tahan terhada% korosi* sedangkan %isau )ang terbuat dari besi biasa mudah mengalami korosi* dan a%abila digunakan dalam %engu%asan akan mengakibatkan bahan mudah mengalami oksidasi menghasilkan +arna coklat '%encoklatan( 'Saksono* 1"46(. Pengu%asan terdiri dari tiga macam cara )aitu %engu%asan secara mekanis* khemis 'lye peeling ( dan ua% bertekanan. 1. Pengu%asan secara mekanis umumn)a dilakukan dengan menggunakan %isau biasa atau stainless steel . amun* untuk menda%atkan hasil akhir )ang baik sebaikn)a menggunakan %isau )ang berbahan stainless steel jika akan mengu%as bahan %angan se%erti buah,buahan agar tidak terjadi %e+arnaan gela% )ang da%at mem%engaruhi kenam%akan %roduk. /&isiensi %engu%asan rendah dan lebih e&ekti& untuk mengu%as bahan )ang berukuran besar. 2. Pengu%asan secara khemis 'lye peeling ( * %ada umumn)a digunakan untuk mengu%as buah dan sa)uran berkulit ti%is 'kentang* +ortel( serta biji,bijian berkulit ari. Larutan )ang digunakan adalah larutan a- 1 %ada suhu "78 selama $*5 9 5 menit tergantung jenis bahann)a. ntuk mem%ermudah %ele%asan
1$ kulit* %engu%asan khemis umumn)a dikombinasi dengan %en)em%rotan dan %encucian dengan air. . Pengu%asan menggunakan ua% bertekanan. 8ara ini %ada umumn)a digunakan untuk %engu%asan ketela rambat dan beet 'Pra%tiningsih* 1"""(. Buah,buahan )ang mengandung :at tanin akan mengalami %e+arnaan menjadi gela% a%abila diku%as dengan %isau. ;arena adan)a ion 8a <<*0g<< dan =e<<. Tanin akan membentuk sen)a+a )ang ber+arna gela%. Adan)a asam,asam organik )ang ban)ak terda%at %ada buah,buahan akan men)ebabkan terjadin)a korosi %ada %isau )ang digunakan untuk %engu%asan. Pengu%asan secara khemis ban)ak dilakukan %ada buah,buahan dan sa)ur,sa)uran )ang berkulit ti%is dan biji,bijian )ang berkulit ari. Larutan )ang umum digunakan adalah a- 1 %ada suhu " o8. ;onsentrasi larutan dan laman)a %erendaman ber>ariasi tergantung jenis dan kualitas bahan. Selain %engu%asan secara mekanis dan khemis* %engu%asan da%at dilakuakan dengan menggunakan ua% bertekanan )ang dilakukan dengan tekanan 15$$ ;%a selama 15, $ detik. ;emudian da%at diikuti dengan %en)em%rotan dengan air. 8ara ini da%at dilakukan %ada ketela rambat* beet dll. 8ara %engu%asan dengan cara lain lagi )aitu dengan cara Flame Peeling * namun cara ini da%at mengakibatkan kehilangan kom%osisi bahan sebesar "* sebab cara ini dilakukan dengan %emanasan %ada suhu 1$$$o8 )ang dilakukan dengan %en)em%rotan air. Biasan)a cara ini dilakukan %ada bahan,bahan se%erti ba+ang %utih ';os+ara* 2$$"(. Proto%ektin meru%akan istilah sen)a+a,sen)a+a %ektin )ang tidal larut* )ang ban)ak terda%at %ada jaringan tanaman )ang masih muda* hal itu menga%a dibutuhkan konsentrasi larutan a- )ang lebih tinggi untuk da%at mengelu%askan kulit dari bahan makanan )ang masih muda atau belum masak. Bila jaringan,jaringan tanaman ini di%anaskan di dalam air )ang juga mengandung basa maka %roto%ektin da%at diubah menjadi %ectin )ang da%at terdis%ersi oleh air* sehingga jaringan,jaringan tanaman itu menjadi lunak* em%uk dan kulitn)a mudah terkelu%as '?enn)* 1"44(.
BAHAN DAN ME#ODE
Bahan
,
Ba+ang merah
,
Air
1$ ,
Larutan a- 1
Ala
,
Panci stainless stell 2 buah
,
;om%or '@innai( 1 buah
,
Saringan 1 buah
,
Pisau 1 buah
,
Baskom 1 buah
,
Timbangan digital 1 buah
,
Beaker glass1 buah
,
Sto%+atch 1 buah
Pre;r Per78aan
Taha%an 9 taha%an )ang harus dilakukan %ada %ercobaan ini adalah 1. Pengu%asan dengan tangan ,
Diku%as masing,masing bahan 'ba+ang merah( menggunakan %isau atau sejenisn)a.
2. Pengu%asan dengan air mendidih ,
Dicelu%kan bahan kedalam air mendidih selama 5 menit* kemudian diangkat dan dicelu%kan kedalam air dingin selama 1, menit. Dile%askan kulit bahan dengan %en)em%rotan air.
. Pengu%asan dengan ua% ,
Di%anaskan air hingga mendidih di dalam %anci )ang memiliki saringan di dalamn)a.
,
Dimasukkan bahan 'ba+ang merah( ke dalam %anci dan ditutu% ra%at.
,
Ditunggu selama bebera%a menit.
,
Disem%rot bahan dengan air dingin untuk mele%askan kulitn)a.
1$ 3. Pengu%asan dengan larutan alkali ,
Di%anaskan air dan a- 1 dalam %anci hingga mendidih. a- dilarutkan seban)ak 1$ gram.
,
Dimasukkan bahan 'ba+ang merah( ke dalam %anci dan ditunggu selama $ 9 5 menit.
,
Diku%as kulit ba+ang merah.
HAS$L #a8el 1. asil Pengamatan Pengu%asan Ba+ang 0erah Dengan Tiga 0etode
Perlakuan
langan
Pengu%asa n Dengan air %anas
C CC Σ
Berat 'kg( Sebelum Sesudah
$*$$1 $*$$! $*$1
$*$1$1! $*$45 $*$$426
aktu 's(
1$ 11 1$*5
@andomen
;eteranga
'(
n
42*6
ngu ke%utihan* agak keras
Dengan ua% air
C CC Σ
$*$$51 $*$$! $*$11
$*$$3!" $*$$5$" $*$$"44
5 6 5*5
4"
muda*
mendidih Dengan larutan
lunak C CC Σ
$*$$" $*$$5 $*$$!
$*$16 $*$$5$" $*$$"6
2 5 13
13
%isau
ngu kehijauan*
a- Dengan
ngu
Lunak C CC Σ
$*$1 $*$$" $*$"5
$*$$"5 $*$$!$ $*$$42$
13 2
32
ngu tua* keras
1$
(A) Pengu%asan Ba+ang Dengan Pisau
(') Pengu%asan Ba+ang Dengan Air Panas
(B) Pengu%asan Ba+ang Dengan a% Panas
(D) Pengu%asan Ba+ang Dengan Larutan Alkali
PEMBAHASAN
Pengu%asan )aitu salah satu taha% %ra,%roses %engolahan )ang dilakukan sebagai salah satu cara untuk memisahkan bagian )ang da%at dimakan dengan kulitn)a. Pada %ercobaan kali ini ada tiga macam metode %engu%asan )ang digunakan* )aitu cara mekanik 'dengan menggunakan %isau( dan cara khemis 'dengan menggunakan larutan kimia )ang biasan)a menggunakan larutan a-( dan menggunakan air mendidih. Pada %engu%asan secara mekanis* bahan )ang diku%as adalah ba+ang merah )ang dilakukan dengan dua kali ulangan dengan menggunakan alat beru%a %isau. Sebelum diku%as* ba+ang merah ditimbang untuk mengetahui berat a+al sebelum %engu%asan. ;emudian menimbang kembali ba+ang merah setelah dilakukan %engu%asan sebagai berat akhir. Sehingga nantin)a da%at diketahui e&isiensi %engu%asan dengan menggunakan %isau tersebut. Sen)a+a logam )ang terda%at %ada %isau biasa )aitu =e mem%un)ai si&at dan %engaruh )ang jelek terhada% bahan %angan* sedangkan di dalam bahan %angan itu sendiri
1$ umumn)a juga ada sen)a+a logam se%erti 0g %ada kloro&il* 8u* n dan 0n sebagai en:im* 8o sebagai >itamin B12 dan lainn)a. Con,ion logam itu da%at dengan mudah terle%as dari ikatan kom%leksn)a karena terjadin)a degradasi mau%un hidrolisis selain itu ion,ion logam bebas tersebut juga mudah bereaksi dengan logam lainn)a dan men)ebabkan %erubahan +arna* ketengikan* kekeruhan* mau%un %erubahan rasa %ada bahan %angan. 8ara %engu%asan )ang kedua adalah secara khemis ' lye peeling (* dimana %engu%asan ini digunakan untuk mengu%as buah dan sa)uran )ang berkulit ti%is. Larutan )ang digunakan adalah a- 1 %ada suhu "78 selama $ 9 5 menit tergantung jenis bahann)a. ntuk mem%ermudah %engu%asan biasan)a dikombinasikan dengan %en)em%rotan dan %encucian dengan air dingin. Di dalam bahan %angan umumn)a terda%at sen)a+a &enol* jika sen)a+a tersebut rusak maka akan mudah teroksidasi dan men)ebabkan %encoklatan en:imatik. Pada bebera%a bahan %angan ada )ang mem%un)ai kandungan sen)a+a &enol )ang tinggi se%erti kentang* a%el* %ersik* %isang* al%ukat* daun teh dan biji ko%i. /n:im )ang terlibat dalam %encoklatan en:imatik tersebut disebut en:im %oli&enoloksidase atau %oli&enolase* )aitu en:im,en:im )ang mam%u mengoksidasi sen)a+a &enol menjadi o,kuinon. Substrat en:im %oli&enol oksidase adalah sen)a+a &enol )ang terda%at %ada jaringan tumbuhan )aitu &la>anoid termasuk katekin* antosianidin* leukosantosianidin* &la>onoldan turunan asam sinamat. Akibat n)ata dari adan)a %roses %engu%asan adalah berkurangn)a berat bahan. Dari hasil %raktikum di%eroleh hasil bah+a berat bahan )ang diku%as menggunakan %isau beratn)a berkurang dengan rata,rata $*$464 ;g dari berat a+al $*$"5 ;g* sedangkan dengan menggunakan larutan alkali berat bahan berkurang rata,rata $*$6$63 ;g dari $*$$! ;g. Berat )ang berkurang %ada %enggunaan metode air mendidih adalah $*$$1!3 ;g dari berat a+al $*$1 ;g* untuk metode ua% air mendidih berat )ang hilang sebesar $*$$112 ;g dari berat a+al $*$11 ;g. /&isiensi dari berat bahan )ang da%at dimakan %ada %engu%asan dengan %isau biasa adalah 32 * menggunakan a- adalah 13 * menggunakan air mendidih 42*6 * ua% air mendidih 4" . Perubahan +arna juga terjadi dari hasil setelah %engu%asan* )aitu menghasilkan +arna )ang tidak secerah kondisi a+al. 0enggunakan larutan a- %erubahan +arna sangat terlihat jelas menjadi ungu kehijauan. Proto%ektin meru%akan istilah sen)a+a,sen)a+a %ektin )ang tidal larut* )ang ban)ak terda%at %ada jaringan tanaman )ang masih muda* hal itu menga%a dibutuhkan konsentrasi larutan a- )ang lebih tinggi untuk da%at mengelu%askan kulit dari bahan makanan )ang masih muda atau belum masak. Bila jaringan,jaringan tanaman ini di%anaskan di dalam air )ang juga mengandung basa maka %roto%ektin da%at diubah menjadi %ectin )ang da%at
1$ terdis%ersi oleh air* sehingga jaringan,jaringan tanaman itu menjadi lunak* em%uk dan kulitn)a mudah terkelu%as. ntuk jenis bahan )ang sama seharusn)a e&isiensi dan da)a ku%as dari %erlakuan dengan menggunakan larutan a- 1 selama 5 menit memiliki nilai )ang %aling besar dibandingkan dengan %erlakuan berurut dari larutan a- 1 selama 2*5 menitE larutan a- $*5 selama 5 menitE larutan $*5 selama 2*5 menitE aFuades selama 5 menit dan aFuades selama 2*5 menit. Dengan semakin tinggi konsentrasi dan semakin lama %emanasann)a maka seharusn)a semakin ban)ak kulit dari bahan )ang terkelu%as dengan sendirin)a dan terkelu%as dengan mudah dibandingkan dengan %erlakuan,%erlakuan lainn)a. Pada keadaan normal* bebera%a buah dan sa)ur memiliki sen)a+a &enol dan en:im &enolase )ang letakn)a te%isah oleh dinding %embatas %ada sel. amun* %engu%asan men)ebabkan dinding %embatas antara substrat sen)a+a &enolik dan en:im tersebut menjadi %ecah atau rusak. Akibatn)a* bentuk kuinol akan berubah menjadi bentuk kuinon bila ada reaksi antara keduan)a dan udara '-2(. Lebih lanjut* kuinon akan berkondensasi dan menimbulkan +arna coklat. ?ika salah satu dari ketiga kom%onen %enentu terjadin)a reaksi %encoklatan en:imatis tersebut tidak ter%enuhi* maka reaksi dari browning enzimatis tidak da%at terjadi. ES$MPULAN
1. Dari %ercobaan )ang dilakukan* menggunakan metode mekanik dengan %isau lebih ban)ak terbuang dagingn)a. 2. Pengu%asan meru%akan salah satu taha% %ra %roses %engolahan )ang dilakukan sebagai salah satu cara untuk memisahkan bagian )ang da%at dimakan dengan kulitn)a. . Sen)a+a logam )ang terda%at %ada %isau biasa )aitu =e mem%un)ai si&at dan %engaruh )ang jelek terhada% bahan %angan* sedangkan di dalam bahan %angan itu sendiri umumn)a juga terda%at sen)a+a logam se%erti 0g %ada kloro&il* 8u* n dan 0n sebagai en:im* 8o sebagai >itamin B 12 dan lainn)a. Con,ion logam tersebut 3. Akibat n)ata dari adan)a %roses %engu%asan adalah berkurangn)a berat bahan. Dari hasil %raktikum di%eroleh hasil bah+a berat bahan )ang diku%as menggunakan air mendidih beratn)a berkurang $*$$1!3 ;g dari berat a+al* sedangkan dengan menggunakan tekanan ua% air mendidih berat bahan berkurang $*$$112 ;g. 5. Proto%ektin meru%akan istilah sen)a+a,sen)a+a %ectin )ang tidal larut* )ang ban)ak terda%at %ada jaringan tanaman )ang masih muda
1$ DA#AR PUS#AA
?enn)* Bett) Sri Laksmi. 1"44. Sanitasi Dalam Cndustri Pangan. Bogor CPB Pra%tiningsih* Gulia. 1""". Teknologi Pengolahan. ?ember =akultas Tenologi Pertanian ni>ersitas ?ember. Saksono* Lukman. 1"46. Pengantar Sanitasi 0akanan. Bandung PT. Alumni. ;os+ara* Sutrisno. 2$$". Teknologi Pengolahan http://www.ebookpangan.com '2 -ktober 2$13(.
Sa)uran
dan
Buah,buahan.
LAMP$RAN
1
