PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN BUAH TOMAT Oleh: Nahda Kanara (Tugas (Tu gas Kuliah Seminar a!" Per#anian UGM$ % Desem&er ')*
Pendahuluan
Buah Buah tomat tomat muda mudah h dida didapa patk tkan an di Indo Indone nesia sia.. Tomat mat ( Licopersicum esculentum) esculentum) dapa dapatt dimanfaatkan sebagai bumbu masak sehari-hari, bahan baku industri saus tomat, buah segar, buah kalengan, bahkan dapat sebagi bahan bahan kosmetik dan obat-obatan. Tomat sangat bermanfaat bagi tubuh karena mengandung vitamin dan mineral yang diperlukan untuk pertumbuhan dan kesehatan. Buah tomat juga mengandung karbohidrat, protein, lemak dan kalori. Kandungan karotin yang berperan sebagai provitamin pada buah tomat sangat tinggi terlihat dari !arna jingganya. "itamin # dalam tomat bermanfaat sebagai antioksidan dan antis$lerosis. %engan banyaknya kandungan gi&i tadi, tomat berkhasiat untuk mengobati mengobati beberapa penyakit seperti saria!an, saria!an, Xerophtalmia Xerophtalmia (penyakit kekurangan vitamin ), batu ginjal, asma, lever, en$ok, bisul, jantung dan !asir. 'ntuk menjaga kualitas tomat, selain pembudidayaan yang baik diperlukan perlakuan pas$apanen yang baik pula. Kualitas tomat terus berubah setelah pemanenan. elama periode penyimpanan, dapat terjadi overripe (le!at matang) se$ara $epat tergantun tergantung g dari temperatur dan kematangan saat panen. Buah yang le!at matang mengalami penurunan kualitas dan pengurangan umur simpannya simpannya karena buah terlalu lunak.
S+r#asi dan Grading
emungutan hasil panen tomat dapat dilakukan mulai sekitar umur *+ hari setelah pindah tanam atau sekitar bulan setelah penyebaran benih. aat pemanenan, kriteria buah yang dipetik disesuaikan dengan tujuan konsumsi atau tujuan pemasaran. Kriteria panen yang paling mudah untuk menentukan saat pemetikan adalah kriteria visual yaitu !arna kulit buah. al ini dikarenakan tingkat pemasakan buah tomat berkorelasi positif dengan !arnanya.
emakin masak buah tomat maka semakin merah !arnanya, sebaliknya semakin muda maka semakin hijau !arnanya. 'ntuk tujuan pemasaran, buah dipanen ketika masak ekonomis, yaitu kemasakan yang kriterianya disesuaikan dengan permintaan pasar. Bila tujuannya untuk pemasaran jarak jauh atau di ekspor, idealnya buah dipanen pada !aktu masih hijau, yakni kira-kira sampai * hari sebelum merah (kriteria ). 'ntuk pemasaran jarak dekat, buah tomat dapat dipanen se!aktu buah tomat ber!arna kekuningan (kriteria dan /). edangkan 'ntuk tujuan pengolahan ( processing , pengalengan), konsumsi buah segar ataupun bumbu dapur, dipanen setelah masak fisiologis, ditandai dengan kulit buah yang ber!arna merah (kriteria +). 0emanen buah yang masih hijau namun ukuran buahnya telah maksimal, merupakan pilihan yang baik untuk memperpanjang umur simpannya, karena nilai gi&inya tidak berbeda.1aktu pemanenan yang paling tepat adalah saat $ua$a terang. #ara pemanenan adalah dengan dipetik se$ara hati-hati agar buah tidak rusak. Tangkai buah dipatahkan sambil memegang ujung buah dengan telapak tangan. emanenan buah dilakukan dengan kelopak bunga yang masih utuh. asil panen langsung disortasi di tempat dengan memilih buah yang memiliki kualitas baik untuk dipasarkan dan membuang buah yang abnormal. Buah yang berkualitas baik itu kemudian dimasukkan ke dalam keranjang. Terhadap buah-buah tomat tersebut kemudian dilakukan grading sesuai dengan !arna dan ukurannya untuk tujuan pasar tertentu atau untuk pemilahan konsumen yang berbeda. Grading menurut !arna lebih bertujuan untuk lama pendistribusian tomat ke konsumen. emakin hijau buah tomat maka semakin jauh jarak transportasi yang dapat ditempuh. edangkan grading ukuran lebih berdasarkan permintaan pasar. asar s!alayan biasanya lebih meminta keseragaman ukuran daripada pasar tradisional. Tomat dengan ukuran yang sama akan di packing dalam satu kemasan.
Pengemasan
#ara dan suhu pengemasan sangat berpengaruh terhadap !arna dan kekerasan buah tomat. emasakan buah tomat berkorelasi tinggi dengan !arna pemasakannya. erlu di$atat bah!a pengemasan ini tidak dapat memperbaiki mutu. 2leh karena itu, produk dengan kualitas yang paling baik yang dikemas. Ikut sertanya produk yang busuk atau rusak dalam
kemasan dapat mengkontaminasi produk yang masih sehat. engemasan juga bukan pengganti penyimpanan oleh karena itu penjagaan mutu yang paling baik adalah dengan mengkombinasikan pengemasan dengan penyimpanan yang baik. e$ara garis besar, tujuan pengemasan adalah sebagai berikut (B, 3443)5 . 0enghambat penurunan bobot berat akibat transpirasi. 3. 0eningkatkan $itra produk. . 0enghindari atau mengurangi kerusakan pada !aktu pengangkutan. /. ebagai alat promosi. engemasan yang baik harus dapat melindungi barang segar dari pengaruh lingkungan dan men$egah dari $a$at fisik. engemasan harus memberikan keuntungan dari segi kesehatan sehingga kebersihan tiap !adah haruslah diperhatikan. etiap !adah yang tertutup dapat ikut membantu menghindarkan barang dari debu atau pasir selama pengangkutan sehingga produk yang telah di$u$i akan tetap bersih sampai ke tangan konsumen. engemasan juga menghindarkan produk dari kontaminasi senya!a yang tidak diinginkan, serangan hama dan mikroorganisme. engemasan harus menggunakan !adah yang efisien dan tidak menurunkan mutu. Bahan !adah untuk pengemasan dapat berma$am-ma$am, mulai dari karung goni, keranjang bambu, kotak kayu, plastik, kardus, stirofoam sampai jala-jala plastik. Kemasan-kemasan ini berbeda bentuk dan penggunaanya tergantung dari tujuan pengemasan. da kemasan yang khusus untuk pemanenan, untuk penyimpanan, untuk distribusi dan ada pula yang digunakan untuk kemasan konsumen. 'ntuk kemasan yang digunakan untuk penyimpanan di gudang, harus digunakan !adah yang kuat dan dengan penataan yang sedemikian rupa karena biasanya dilakukan penumpukan. 'ntuk mempertahankan mutu tomat dalam jangka !aktu yang relatif lama, $ara paling mudah, murah, dan aman bagi tomat-tomat dalam negeri adalah menyimpannya dalam kotak kayu. Kotak tersebut higroskopis sehingga dapat menyerap 32 dan di bagian ba!ahnya diberi kapur tohor atau #a(2) 3 untuk mengikat #2 3. Kemasan ini harus disimpan di tempat yang kering dan teduh sehingga penimbunan etilen dapat ditekan. Bila buah tomat
yang disimpan masih ber!arna kehijau-hijauan, penyimpanan dengan $ara ini dapat menahan kesegaran buah tomat sampai 3 minggu (1idianarko, et al ., 3444). Bahan kayu yang dipilih untuk pembuatan kotak kayu ini biasanya kayu yang ringan dan kuat sehingga mudah mudah dipindah-pindahkan dan dapat dilakukan penumpukan. ermukaan papan kayu yang digunakan sebagai bahan kemasan harus dibuat sehalus mungkin. al ini dilakukan untuk menghindarkan terjadinya luka pada buah tomat karena gesekan dari serat kayu yang men$uat keluar. #ara pengepakan buah tomat dalam kotak kayu adalah buah disusun dalam peti dengan tata letak pangkal buah mengarah ke atas dan buah dalam lapisan diatur berselangseling sampai mengisi peti hingga penuh. 6alu lapisan buah tomat tersebut ditutup jerami hingga penuh. enggunaan jerami ini untuk meminimalikan terjadinya benturan yang dapat mengakibatkan kerusakan fisik pada buah tomat. Kemudian peti ditutup dengan kisi-kisi tripleks dan dikuatkan dengan paku serta plat seng. 'ntuk tujuan ekspor, pengepakan buah tomat dapat dilakukan dalam kotak dari bahan karton (kardus). elain pengemasan dengan kotak kayu dan kardus, sekarang banyak digunakan penyimpanan dengan menggunakan bahan plastik. ifat-sifat plastik yang digunakan juga berbeda-beda terutama sifat permeabilitasnya yang memungkinkan &at-&at dapat keluar atau masuk ke dalam kemasan plastik ini. 0enurut Batu dan Thomson (778), plastik jenis polyethylene +4 mikron dan polypropylene 3+ mikron adalah yang terbaik dengan umur simpan tomat hijau sampai 4 hingga ber!arna merah dan 94 hari hingga melunak pada penyimpanan suhu : #. Buah-buah tomat impor yang kita dapati di beberapa supermarket biasanya dibungkus dengan plastik polyethylene. #ara ini $ukup baik, karena $ukup efektif menekan pembentukan #23 dan 32. ;amun polyethylene ini akan bereaksi dengan etilen yang dihasilkan buah tomat, membentuk rantai panjang thylene yang mudah bereaksi dengan lapisan lilin kulit tomat. ampai batas tertentu pembentukan etilen ini kurang baik bagi kesehatan namun dapat dihambat dengan mengupas kulit buah. Bahan kemasan lain buah tomat impor adalah plastik polyethylene shrink film atau plastik mengkerut yang dapat meningkatkan penampilan buah tomat. arga plastik ini lebih
mahal tetapi sesuai dengan sifat polyethylene, kemasan ini lebih tidak baik karena kontak langsung kulit buah dengan bungkus lebih banyak. %i ustralia biasanya digunakan bungkus plastik polyethylene biasa dengan buntalan ke$il di dalamnya yang berisi K0;2 /. engemasan ini lebih aman karena K0;2 / sangat efektif menyerap etilen. arga tomat juga menjadi lebih mahal karena harga K0;2 / dan pembungkusnya yang harus semipermeabel ini sangat mahal. engemasan menggunakan plastik semipermeabel diatas disebut dengan 0 ( Modified Atmosphere Packaging ). 0 menghasilkan pengurangan konsentrasi 2 3 dan peningkatan konsentrasi #23 di sekitar buah di dalam plastik.
Pen,im-anan
Buah tomat yang telah dipanen akan tetap melangsungkan respirasi. roses respirasi yang menyebabkan pembusukan ini terjadi karena perubahan-perubahan kimia dalam buah tomat dari pro-vitamin menjadi vitamin , pro-vitamin #-menjadi "itamin #, dan dari karbohidrat menjadi gula, yang menghasilkan #2 3, 32, dan etilen. kumulasi produk produk respirasi inilah yang menyebabkan pembusukan. =espirasi ini tidak dapat dihentikan namun bisa dihambat yaitu dengan menyimpannya pada suhu dan kelembaban rendah. enyimpanan suhu rendah dapat dilakukan se$ara sederhana dalam lemari es, namun di tempat ini kelembabannya tinggi. 0engingat barang-barang yang mudah menguap juga tersimpan di dalam lemari es proses respirasi buah tomat tidak dapat dihambat dengan sempurna. elain respirasi, buah tomat juga masih melakukan transpirasi. ktivitas tersebut tidak dibarengi oleh aktivitas fotosintesis sehingga senya!a tertentu dirombak dan air menguap
tanpa ada pasokan baru. al tersebut menyebabkan susut berat pada buah tomat. usut berat komoditas ini berakibat pada penampilan komoditas yang semakin lama keriput dan melunak. 2leh karena kelembaban udara juga harus diperhatikan dalam penyimpanan. 0enurut Tranggono dan utardi (774), mutu simpan buah akan lebih bertahan lama jika laju respirasi rendah dan transpirasi dapat di$egah dengan meningkatkan kelembaban relatif dan menurunkan suhu udara. da beberapa ma$am $ara penyimpanan yang dilakukan untuk mempertahankan kesegaran buah tomat, antara lain yaitu (6iu, 777)5 . 'dara dingin biasanya digunakan pada rumah-rumah penyimpanan, atau di ba!ah tanah atau di gudang penyimpanan menggunakan udara dingin alami. 3. enyimpanan menggunakan lemari pendingin (cold storage) mengontrol suhu dan kelembaban udara. . enyimpanan dengan $ontrolled atmosphere (#) mengendalikan konsentrasi oksigen dan karbon dioksida, sebagai tambahan untuk suhu dan kelembaban. /. enyimpanan dengan modified atmosphere (0) juga mengontrol konsentrasi oksigen dan karbondioksida, !alau tidak sebaik #, dengan menggunakan lembar polimer semipermiabel. 0enurut 6iu (777), pengendalian yang baik pada temperatur, kelembaban dan komposisi udara memaksimalkan umur simpan suatu produk. enyimpanan yang dilakukan di rumah tidak memperhitungkan !aktu karena akan langsung dikonsumsi. enyimpanan biasanya dilakukan pada suhu ruang di tempat yang tidak terkena sinar matahari langsung. Buah tomat ini tidak baik diletakkan di tempat yang memiliki kelembaban tinggi karena buah akan $epat busuk. Ketika baru dibeli dari pasar, buah tomat biasanya dikemas dalam kantung plastik. Kantung tersebut lebih baik dilubangi apabila buah tomat disimpan bersama kantung tersebut. emberian lubang ini dimaksudkan untuk membebaskan gas etilen yang dihasilkan buah tomat saat terjadi pemasakan. enyimpanan buah tomat tapi tidak langsung dikonsumsi atau diolah dapat dilakukan dengan menggunakan lemari es. 'ntuk hasil yang lebih baik, buah tomat sebelumnya
dimasukkan dalam plastik yang telah dilubangi. enyimpanan dalam lemari pendingin ini harus diperhatikan suhunya. uhu dalam lemari es diatur tidak sampai di ba!ah 4:# karena dikha!atirkan buah tomat akan rusak karena chilling injury. Tanda-tanda terjadinya chilling injury antara lain adalah buah tomat akan membeku ketika dingin tapi saat dikeluarkan di suhu ruang, buah tomat seperti berkerut dan berair. 'ntuk pengiriman jarak jauh yang membutuhkan !aktu simpan lama, peti-peti tomat harus disimpan dulu dalam ruangan yang dingin ( cool storage) agar dapat bertahan untuk beberapa hari. Temperatur penyimpanan bagi buah-buah tomat yang telah ber!arna merah sebaiknya 4:# dengan kelembaban 8+>-74>, apabila buah-buah tomat tampak belum merah sempurna temperatur tempat penyimpanannya dikendalikan agar antara ,+:#-3:# (Kartasapoetra, 787). 'ntuk hasil yang maksimal, sebelum buah dimasukkan ke cool storage, dilakukan pra pendinginan dan pengemasan dengan polyethylene terlebih dahulu. ra pendinginan ini dapat dilakukan dengan udara dingin yang bergerak $epat dan bertekanan ( forced-air precooling ) atau merendam dalam air yang mengalir maupun tidak mengalir (hydrocooling ), dengan kontak es atau timbunan es (ice cooling ), serta teknik udara vakum (vacuum cooling ). Tujuan pra pendinginan ini antara lain untuk menghilangkan panas lapang agar menurun dengan $epat sebelum buah diangkut atau disimpan. Keuntungan $ara ini, dapat memperlambat kematangan, penurunan susut buah dan kadar askorbat dalam buah tomat. %ari hasil penelitian, dengan perlakuan ini dapat tahan sampai +-+ hari tetap segar. Cool storage merupakan pendinginan mekanik untuk mengontrol temperatur ruang simpan. lat ini mengatur konsentrasi ; tinggi dan 2 3 rendah atau menggunakan gas freon. enggunaan gas freon saat ini sudah tidak dianjurkan lagi karena tidak ramah lingkungan. Komposisi alat ini antara lain adalah klep pengatur, evaporator, kompresor dan kodensor. istem pengontrol tambahan dari sistem penyimpanan ini berasal dari panas lingkungan sekitar dan produk 'ntuk mendapatkan jangka !aktu kesegaran yang paling lama, penyimpanan dengan $ontrolled atmosphere (#) adalah yang terbaik. 0enurut penelitian yang telah dilakukan ermiati et al . (777) mengenai pengaruh konsentrasi 2 3 dan #2 3 terhadap daya tahan simpan buah tomat pada penyimpanan dengan atmosfir terkendali, menunjukkan bah!a semakin rendah konsentrasi 23 dan semakin tinggi kansentrasi #23 dalam ruang
penyimpanan, maka semakin lambat terjadinya proses pematangan buah tamat. erlakuan dengan kombinasi 3> 2 3 dan > #2 3 menghasilkan buah tomat dengan tingkat kea!etan yang lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya, yang ditandai dengan kadar gula yang terendah, kehilangan vitamin # terke$il dan perubahan tingkat kelunakkan yang paling ke$il pada buah tomat yang disimpan pada kondisi atmosfir tersebut. erlakuan tersebut juga menghasilkan !arna dan bau tomat yang relatif lebih disukai daripada yang dihasilkan perlakuan lainnya. edangkan menurut nonim (3449), untuk # pada buah tomat, kombinasi gas yang paling baik adalah > 2 3, ?>$o3 dan kelembaban relatif sekitar 8+>. enyimpanan dengan modified atmosphere (0) mirip seperti $ontrolled atmosphere (#) yaitu dengan mengontrol konsentrasi oksigen dan karbondioksida. 0 ini menggunakan lembar polimer semipermiabel yang telah disebut di atas sebagai 0 ( Modified Atmosphere Packaging ) seperti polyethylene. Tidak seperti # yang kadar gasnya diatur pada batas tertentu, kadar gas pada 0 telah ditentukan ketika pengemasan dan tidak ada pengaturan kadar udara saat penyimpanan. Konsentrasi 2 3 akan menurun seiring dengan peningkatan konsentrasi #23 di sekitar buah di dalam plastik. al ini disebabkan oleh proses respirasi dari buah tomat. 0 tidak lebih baik dari # untuk penyimpanan dengan jangka !aktu yang lebih lama tetapi untuk penyimpanan di toko dan penjualan ke tangan konsumen, 0 sudah sangat efektif.
Penu#u-
Kualitas buah tomat segar dilihat dari penampilan, !arna, kekerasan dan rasanya. 0engingat buah tomat merupakan salah satu dari sekian banyak produk yang mudah rusak, maka untuk memperpanjang umur simpan sebaiknya menggabungkan teknik pengemasan dengan teknik penyimpanan yang baik sehingga dapat menjaga penampilan fisik maupun kandungan nutrisi di dalam buah tomat.
Pus#a!a
nonim. 3449. ostharvest andling @ruit "egetables. http5AAu$$e.u$davis.eduAfilesAdatastoreA3/-9++.pdf . %iakses * 2ktober 3449 Batu, . and .K. Thompson. 778. 34Teknopro>34;o.>3434.htm. %iakses * 2ktober 3449 ermiati, <., . aepudin dan ;. Ilyas. 777. engaruh Konsentrasi 2ksigen dan Karbon dioksida terhadap %aya Tahan impan Buah Tomat pada enyimpanan dengan tmosfir Terkendali. !eknologi "ndonesia 33( - 3)5 + C 3 I$h. 344/. Tips 0emilih Tomat. http5AA!!!.deptan.go.idAbuletinAinfomutuAjuliD4/.pdf . %iakses * 2ktober 3449 Katrasapoetra, .E. 787. !eknologi Penanganan Pasca Panen. Bina ksara. Fakarta. 6iu,
@.1. 777. ostharvest andling in sia 3 orti$ultural #rops. http5AA!!!.fft$.agnet.orgAlibraryAarti$leAeb/9+b.html. %iakses tanggal 0aret 3449.
2ttay, 0.E., 6.#.<. 6engkey dan . Kairupan. 344/. orti$ultural ostharvest Training, 0anado and Tomohon, +-9 Fuly 344/. http5AA!!!.indo$old$hain.orgApdfAb9.pdf . %iakses * 2ktober 3449 antasti$o,
