PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN BAHAN PANGAN Penulis: Ir. Hj. Henny Krissetiana Hendrasty,M.P. Edisi Pertama Cetakan Pertama, 2013 Hak Cipta 2013 pada penulis, Hak Cipta dilindungi undang-undang. Dilarang memperbanyak atau memindahkan sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk apa pun, secara elektronis maupun mekanis, termasuk memfotokopi, merekam, atau dengan teknik perekaman lainnya, tanpa izin tertulis dari penerbit.
Ruko Jambusari No. 7A Yogyakarta 55283 Telp. : 0274-889836; 0274-889398 Fax. : 0274-889057 E-mail :
[email protected]
Hendrasty, Henny Krissetiana, Hj., Ir., M.P. PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN BAHAN PANGAN/Ir. Hj. Henny Krissetiana Hendrasty,M.P. - Edisi Pertama – Yogyakarta; Graha Ilmu, 2013 xii + 190 hlm, 1 Jil.: 26 cm. ISBN:
978-602-262-077-8
1. Pertanian
I. Judul
KATA PENGANTAR
S
eiring kemajuan zaman, tuntutan manusia untuk mendapatkan makanan yang sehat dan aman semakin besar. Pengemasan dan cara penyimpanan makanan mempunyai peranan sangat penting untuk mendapatkan makanan yang sehat dan aman tersebut karena pengemasan akan melindungi makanan dari berbagai hal yang dapat mempercepat kerusakan makanan. Di samping itu sangat perlu untuk mengetahui batas aman dalam penyimpanannya. Buku yang memuat tentang pengemasan dan penyimpanan bahan pangan masih sangat kurang, oleh karena itu penulis merasa sangat perlu menulisnya. Buku ini membahas tentang pengemasan dan penyimpanan bahan pangan dimulai dari dasar-dasar pengemasan, pengemasan dan penyimpanan untuk daging segar, daging unggas dan telur, buah dan sayur, biji-bijian, minuman sampai pengemasan dan penyimpanan snack, sehingga buku ini dapat dipergunakan baik oleh pengusaha, konsumen, maupun masyarakat luas. Penulis mengucapkan terima kasih yang tak terhingga kepada Direktur Jendral Pendidikan Tinggi (Dirjen Dikti) Kementerian Pendidikan Republik Indonesia yang telah memberi kesempatan dalam Program Penulisan Buku Teks Perguruan Tinggi Tahun Anggaran 2012. Kami mengucapkan terima kasih kepada Prof.Dr.Ir. Murdijati Gardjito yang dengan sabar memberikan pendampingan dalam penulisan buku ini. Tak lupa kami juga mengucapkan terima kasih pada berbagai pihak yang telah membantu hingga selesainya penulisan buku ini. Besar harapan kami untuk dapat diterimanya buku ini sebagai buku pegangan atau buku acuan dalam pengemasan dan penyimpanan bahan pangan. Kami menyadari bahwa masih banyak kekurangan, oleh karena itu saran dan kritik sangat kami harapkan.
Penulis,
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR
v
DAFTAR ISI
vii
BAB I
PENDAHULUAN
1
BAB II
DASAR-DASAR PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN
3
A. Pengemasan dan Penyimpanan A.1. Perpindahan Gas, Pertukaran Udara dan Panas serta Cahaya A.2. Kelembaban Udara A.3. Aspek Biologi Penyimpanan B. Macam-macam Bahan Pengemas B.1. Daun B.2. Kain B.3. Plastik B.4. Plastik Berlapis B.5. Aluminium Foil B.6. Kertas B.7. Karton B.8. Pengemas Rigid dan Semi-Rigid B.9. Bambu B.10. Kayu B.11. Logam B.12. Kaca C. Daya Simpan Bahan Pangan dalam Kemasan D. Pelabelan
3 4 5 6 9 10 11 11 15 15 16 17 18 20 20 20 22 22 23
viii BAB III
Pengemasan dan Penyimpanan Bahan Pangan PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN DAGING SAPI SEGAR
25
A. Daging Segar B. Kerusakan Daging Segar C. Pengemasan dan Penyimpanan Daging Segar D. Pengemasan dan Penyimpanan Daging Awetan D.1. Daging Beku D.2. Daging Diproses Secara Iradiasi D.3. Daging yang Dikeringkan D.4. Daging yang Di-curing E. Macam Bahan Pengemas Daging E.1. Boks E.2. Plastik Transparan E.3. Plastik Berkerut E.4. Pengemas Vakum E.5. Pengemas Gas F. Pengemasan Daging pada Kondisi Aseptik G. Pengemas Produk-produk Daging G.1. Ham Panggang dan Ham Tanpa Tulang G.2. Sosis Segar G.3. Bakso dan Burger
25 26 29 30 31 34 35 36 36 37 37 38 38 39 40 41 41 42 43
BAB IV
PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN DAGING UNGGAS
45
A. Daging Unggas B. Kerusakan Daging Unggas Segar C. Pengemasan dan Penyimpanan Daging Unggas D. Pengemasan dan Penyimpanan Daging Unggas Awetan D.1. Daging Unggas Beku D.2. Daging Unggas yang Didinginkan D.3. Daging Unggas yang Dikalengkan D.4. Daging Unggas yang Dikeringkan E. Macam Bahan Pengemas Daging Unggas E.1. Plastik E.2. Boks E.3. Aluminium F. Pengemas Produk Unggas F.1. Pengemas Sosis Daging Unggas F.2. Bakso Daging Unggas
45 46 46 47 47 50 51 54 55 55 55 56 56 56 57
Daftar Isi BAB V
ix PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN TELUR
59
A. Kerusakan Telur B. Pengemasan dan Penyimpanan Telur Segar C. Pengemasan dan Penyimpanan Telur Tanpa Cangkang C.1. Telur Tanpa Cangkang yang Dibekukan C.2. Telur Tanpa Cangkang yang Dikeringkan D. Macam-macam Pengemas Telur D.1. Boks D.2. Pulp yang Dicetak D.3. Karton Busa Plastik yang Dicetak D.4. Plastik Di-Seal Secara Hermetik
59 60 60 60 61 62 62 62 62 63
BAB VI
PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN SUSU
65
A. Susu Segar B. Kerusakan Susu Segar C. Pengemasan dan Penyimpanan Susu Segar D. Pengemasan dan Penyimpanan Susu Awetan D.1. Pengemasan Susu yang Dikalengkan D.2. Susu yang Dievaporasi dan Dikondensasi D.3. Pengemasan Susu yang Dikeringkan D.4. Pengemasan Susu yang Difermentasi E. Macam Bahan Pengemas Susu dan Produk-produknya E.1. Kaca E.2. Paperboard B.3. Plastik B.4. Kantong Plastik Fleksibel B.5. Plastik-Paperboard F. Pengemasan Produk Susu F.1. Pengemasan Krim Susu F.2. Pengemasan Ice Cream F.3. Pengemasan Mentega F.4. Pengemasan Keju F.5. Pengemasan Yoghurt
65 65 66 67 67 67 67 68 68 68 68 69 70 70 70 70 71 72 73 77
BAB VII
79 79 80 82
PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN IKAN A. Ikan Segar dan Hasil Laut B. Kerusakan Ikan Segar dan Hasil Laut C. Pengemasan dan Penyimpanan Ikan Segar dan Hasil Laut D. Pengemasan dan Penyimpanan Ikan Awetan
x
Pengemasan dan Penyimpanan Bahan Pangan
D.1. Ikan dan Hasil Laut yang Dibekukan D.2. Ikan dan Hasil Laut yang Didinginkan D.3. Ikan dan Hasil Laut yang Dikeringkan D.4. Ikan dan Hasil Laut yang Dikalengkan D.5. Ikan dan Hasil Laut yang Diasap D.6. Ikan yang Diolah (Sarden) E. Macam Bahan Pengemas Produk-produk Ikan E.1. Kamaboko E.2. Ham Ikan E.3. Sosis Ikan E.4. Surimi F. Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Laut Lain F.1. Udang Segar F.2. Pengalengan Udang F.3. Pengalengan Kepiting F.4. Pengemasan Lobster G. Produk-produk Ikan yang Lain G.1. Pengemasan Telur Ikan G.2. Pengemasan Tepung Ikan G.3. Fillet Ikan
82 85 85 86 87 89 90 90 91 92 93 94 94 95 96 97 97 98 98 99
BAB VIII PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN BUAH DAN SAYUR A. Sifat Buah dan Sayur B. Kerusakan Buah dan Sayur C. Pengemasan serta Penyimpanan Buah dan Sayur Segar D. Pengemasan serta Penyimpanan Buah dan Sayur Awetan D.1. Pengemasan serta Penyimpanan Buah dan Sayur yang Dibekukan D.2. Pengemasan serta Penyimpanan Buah dan Sayur yang Dikeringkan E. Macam-macam Pengemas Buah dan Sayur E.1. Plastik E.2. Box E.3. Tas / Kantong
101 103 106 109 109 111 113 113 114 114
BAB IX
117
PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN BIJIAN
A. Bijian B. Kerusakan Bijian C. Pengemasan dan Penyimpanan Bijian D. Pengemasan dan Penyimpanan Biji Awetan D.1. Bijian yang Dikeringkan D.2. Bijian yang Ditepungkan
117 118 120 122 122 123
