LAPORAN PRAKTIKUM TEKNIK PENYIMPANAN DAN PENGEMASAN
Oleh: VIVI GUSMIATI (A1H009032)
KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2011
LAPORAN PRAKTIKUM TEKNIK PENYIMPANAN DAN PENGEMASAN MODI MODI F I ED ATMOS ATMOSPHERE PHE RE PACKAG PACKAGII NG (MAP) AKTIF
Oleh: VIVI GUSMIATI (A1H009032)
KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2011
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Permintaan konsumen terhadap teknik pengemasan bahan pangan adalah dengan mengedepankan kemasan yang ramah lingkunhgan. Selain itu suatu kemasan juga dituntut agar dapat mempertahankan produk yang lebih alami dan tanpa bahan pengewet, untuk itu perlu adanya teknik pengemasan yang tepat sebagai solusi dari permintaan konsumen tersebut. Masa simpan produk pangan juga sangat penting untuk ditinjau agar suatu produk dapat lebih panjang masa simpannya serta keamanan dari produk tersebut. Salah satu solusi dari berbagai masalah dalam hal pengemasan dan peningkatan umur simpan suatu produk adalah adanya teknologi pengemasan bahan pangan yang modern yang meliputi pengemasan atmosfir termodifikasi Modified (Modified Atmosfer Packaging /MAP), /MAP), pengemasan aktif ( Active Active Packaging ) dan Smart Packaging. Pengemasan atmosfir termodifikasi aktif adalah sebuah struktur unit yang dilakukan dengan cara mengubah kondisi pengemasan untuk keprluan masa simpan atau meningkatkan penampakan dan keselamatan produk, dan juga untuk mempertahankan mutu produk agar tetap tinggi.
B. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah : 1. Mengetahui dan memahami pengemasan buah dengan atmosfer termodifikasi (MA) aktif.
2. Menerapkan teknologi tepat guna dalam pendinginan yang dapat menekan laju respirasi dan transpirasi, mempertahankan kesegaran, serta mempertahankan umur simpan produk pertanian kususnya buah-buahan.
II. TINJAUAN PUSTAKA
Penyimpanan modified atmosphere adalah penyimpanan dimana kandungan O2 dikurangi, kandungan CO2
ditambah dengan pengaturan pengemasan yang
menghasilkan kondisi konsentrasi tertentu melalui interaksi perembesan gas dan respirasi buah yang disimpan. Modified atmosphere merupakan cara yang terbaik untuk memperpanjang umur simpan. Gas yang sering digunakan dalam modified atmosphere adalah oksigen, karbondioksida, dan nitrogen dalam berbagai kombinasi tergantung dari berbagai jenis produk yang dikemas. Setelah dipetik dari tanaman induknya, buah/sayur masih tetap melakukan respirasi. Respirasi merupakan proses penting dalam sel-sel hidup yang menengahi pelepasan energy melalui penguraian senyawa karbon dan pembentukan rantai karbon yang diperklukan untuk mempertahankan reaksi sintetik produk setelah panen. Respirasi mengkonsumsi oksigen dari lingkungan dan substrat dari produk dimana karbondioksida, air dan energy (kimia maupun panas) yang dihasilkan(Kays, 1991) Menurut Pantastico (1986) respirasi dibedakan menjadi tiga tingkat : 1. Pemecahan polisakarida menjadi gula sederhana 2. Oksidasi gula menjadi asam piruvat 3. Transformasi pirufat dan asam-asam organic lainya secara aerobic menjadi CO2 , air, dan energy. Dikemukakan juga bahwa besarkecilnya respirasi dapat dengan menentukan jumlah substrat yang hilang, O2 yang diserap, CO2 yang dikeluarkan dan panas yang dihasilkan. Laju respirasi dipengaruhi oleh umur panen, suhu penyimpanan, komposisi udara dan adanya luka serta komposisi kimia bahan(Winarno dan Aman, 1981). Kays (1991) menyatakan bahwa komposisi gas atmosfer dalam produk mempunyai efek yang nyata terhadap laju respirasi. Tingginya CO2 dan rendahnya O2 menunjukkan berkurangnya laju respirasi sel-sel produk.
Penggunaan plastik sebagai kemasan dalam melindungi dan mengawetkan buah-buahan selama penyimpanan terjadi perubahan konsentrasi gas-gas oksigen, karbondioksida dan nitrogen. Kemasan yang cocok untuk pengemas buah adalah PE ( polietilen) polietilen) dan PP ( polipropilen) polipropilen) karena kerapatanya rendah, kuat, kedap air, tahan terhadap bahan-bahan kimia dan harganya relative terjangkau. Ada berbagai keuntungan dari teknik penggunaan modified atmosphere yaitu secara fisiologis memperpanjang umur simpan produk hortikultura segar, menghambat prtumbuhan mikroorganisme (bakteri/jamur), kematangan buah dapt diatur, kualitas produk dapat dipertahankan. Secara komersial dapat didistribusikan ketempat yang lebih jauh, panen dapat ditampung, harga tetap terjaga (Departemen Perinduatrian Dan perdaganagn ,Direktorat Jendral Industri Kimia, Agro , dan Hasil Hutan, 2000) Terdapat
karakteristi
kemasan
yang
dapat
dipertimbangkan
untuk
penyimpanan dengan atmosfer termodifikasi: 1. Tahan terhadap kebocoran 2. Kemampuan untuk dilakukan penyegelan 3. Memiliki sifat tidak berkabut (antifogging (antifogging ) 4. Permeabilitas terhadap CO2 5. Dapat mentransmisikan uap air Kemasan akif disebut sebagai kemasan interaktif karena adanya interaksi aktif dari bahan kemasan dengan bahan pangan yang dikemas. Kemasan aktif biasanya mempunyai bahan penyerap O2 (oxygen scavangers), scavangers), penyerap atau penambah (generator) CO2, ethanol emiters, penyerap etilen, penyerap air, bahan antimikroba, heating/cooling, bahan yang dapat mengeluarkan aroma/ flavor flavor , dan pelindung cahaya ( photochromic). photochromic). Fungsi yang diharapkan dari kemasan aktif saat ini adalah : 1. Mempertahankan integritas dan mencegah secara aktif kerusakan produk (memperpanjang umur simpan), 2. Meningkatkan atribut produk (penampilan, rasa, flavor, dan lain-lain),
3. Memberikan respon secara aktif terhadap perubahan produk atau lingkungan kemasan, 4. Mengkomunikasikan informasi produk, riwayat produk (product history) atau kondisi untuk penggunanya, 5. Memudahkan dalam menggunakan kemasan Secara sederhana kemasan atmosfer termodifikasi adalah perubahan atmosfer dalam kemasan yang berbeda dari komposisi udara yang dihirup oleh manusia. Kemasan atmosfer termodifikasi menciptakan set niali yang berbeda untuk memperpanjang masa simpan makanan, mencegah kebusukan akibat aktivitas mikroorganisme, kimia dan enzim. Untuk mendapatkan set nilai tersebut digunakan kombinasi persamaan matematika pada MAP.
III.METODOLOGI III. METODOLOGI
A. Alat dan Bahan
Alat : 1. Pisau 2. Alas potong 3. Timbangan digital 4. Cawan 5. Sealer 6. Oven 7. Refrigerator Bahan : 1. Bahan pangan 2. Plastic PVC 3. Ban karet 4. Lem 5. Gas O2 (10%), 6. Gas CO2 (20%) 7. Gas N2 (70%)
B. Cara Kerja
1. Bahan pangan dikupas dan dibersihkan dari kulit arinya kemudian ditimbang dan dipilih 3 buah untuk satu pengemas. 2. Bagian dalam plastic PVC dilekatkan dengan ban karet, juga bagian luar pada tempat yang sama.
3. Bahan pangan dimasukkan kedalam plastic PVC dan disegel dengan sealer, diusahakan agar tidak terlalu banyak udara yang masuk pada saat disegel. 4. Campuran gas yang diinginkan dimasukkan dengan menusukkan jarum ke tempat jarum ketempat ban karet tadi. Setelah selesai, lubang akibat jarum ditutup kembali dengan melekatkan ban karet. 5. Setelah
selesai,
ditimbang
kemudian
sebagian
dimasukkan
kedalam
refrigerator dan sebagian dalam suhu ruang seba gai control. 6. Untuk kadar air, irisan apel dan cawan ditimbang kemudian dimasukkan kedalam oven. Setelah beberapa jam ditimbang berat akhirnya. 7. Ukur kadar air, tekstur dan warna buah diamati tiap 24 jam selama 3 hari. h ari.
V.
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
“Terlampir”
B. Pembahasan
Atmosfer termodifikasi dalam praktikum kali ini menggunakan buah strowbery sebagai sampel. Penggunaan MAP aktif dilakukan dengan dua perlakuan. Yang pertama menyimpan dalam refrigerator dan yang kedua menyimpan dalam suhu kamar. Prinsip dasar atmosfer termodifikasi disekitar produk adalah untuk menurunkan laju respirasi respirasi sehingga akan terjadi penundaan pemasakan. Keadaan itu dapat dicapai dengan menurunkan konsentrasi O2 yang dibutuhkan dalam respirasi atau dengan menambah konsentrasi CO2 sebagai gas penghambat respirasi. Mekanisme MAP aktif dalam praktuikum kali ini adalah dengan menimbang beberapa buah strowbery dengan berat yang disarankan sekitar 20 gram masing-masung dua. Buah yang satu dimasukkan kedalam plastic kemudian ditutup dengan sealer. Sampel pertama ini disimpan dalam suhu kamar. Kemudian buah yang kedua dimasukkan kedalam plastic yang sudah diberi ban bagian dalam dan luarnya. Sampel kedua juga ditutup dengan sealer. Setelah itu udara didalam plastic divakumkan dengan menyedot udara didalam plastic melalui ban. Tujuan penggunaan ban ini adalah agar meminimalisir kebocoran saat plastic ditusuk jarum untuk memvakumkan udara didalam plastic. Setelah sampel kedua divakumkan, kemudian diberi sejumlah udara yang telah ditentukan konsentrasinya konsentrasinya yaitu 10 % oksigen, 20% karbondioksida dan 70% nitrogen. Inilah yang menjadi cirri dari MAP aktif dimana udara didalam kemasan
pada awalnya dikontrol dengan cara menarik semua udara didalam konsentrasi yang telah ditentukan dan diukur menggunakan alat, sehingga kesetimbangan langsung tercapai. Sampel kedua ini kemudian dimasukkan ke refrigerator. Selain menlakukan pengemasan MAP aktif, dalam praktikum juga menghitung besarnya kadar air basis basah dan basis kering dari sampel yang digunakan yaitu srowberry. Pertama buah srtowbery ditimbang. Berat buah sebesar o
14,5 gram. Kemudian dioven pada suhu 10.5 C selama kurang lebih 30 menit. Setelah itu buah ditimbag kembali dan mencapai berat sebesar 12,9 gram. Disini terjadi penyusutan berat karena kadar air buah berkurang akibat pengovenan. Perhitungan kadar air basis basah yaitu:
x100%
=11,034%
Perhitungan kadar air basis kering yaitu:
=12,403 %
Perubahan yang terjadi selama pengamatan MAP aktif buah strowbery dapat dilihat dari table pengamatan berikut:
Keterangan
Hari ke-
0
1
2
3
Warna
10
9
8
7
Tekstur
10
9
8
7
Berat 1
13,9 gr
-
-
-
Berat 2
11 gr
-
-
-
Berat buah + plastic 1
15,3 gr
13,8 gr
16,7 gr
15,8 gr
Berat buah + plastic 2
12,3 gr
16,09 gr
13,7 gr
13,8 gr
Pengamatan MAP aktif pada buah strowbery dilakukan selama tiga hari dan diberi dua perlakuan. Perubahan yang terjadi selama pengamatan adalah perubahan warna, tekstur, dan berat. Warna buah semakin menurun seiring berjalanya waktu. Makin lama maka kerusakan warna semakin terlihat. Warna buah stowbery pada awal pengamatan sangat segar dan merah. Namun warna merah semakin berganti bergan ti menjadi lebih tua dan terlihat tidak segar. Perubahan tekstur juga terjadi pada buah strowbery. Pada awal pengamatan tekstur buah masih baik namun makin hari tekstur makin jelek dan makin lembek serta berair. Perubahan ini terjadi baik pada buah yang disimpan direfrigerator maupun yang disimpan di suhu ruan g. Perubahan berat juga terjadi, pada buah yang dikemas dengan metode MAP aktif. Berat buah 1 adalah buah yang disimpan di refrigerator dan berat buah 2 adalah berat buah yang disimpan di suhu ruang. Berat awal buah 1 =13,9 gram dan buah 2 =11 gram. Perubahan terjadi pada hari pertama berat buah pertama turun sebesar 13,8 gram, dan buah kedua naik menjadi 16,7 gram. Massa buah dari hari kehari makin naik sampai menjadi 15,8 gram untuk buah peratma dan 13,8 gram untuk buah kedua. Kenaikan massa ini diakibatkan karena kadar air didalam kemasan naik akibat
penyimpanan didalam refrigerator. Kadar air juga meningkat pada buah yang disimpan di suhu ruang karena evaporasi dari buah didalam plastic. Respirasi buah dalam plastiklah yang menyebabkan kadar air dalam kemasan bertambah setiap hari, dan juga semakin menurunkan kualitas produk.
VI.
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil setelah melakukan praktikum yaitu : 1. MAP aktif adalah metode pengemasan yang pada prinsipnya mengatur konsentrasi gas-gas didalam kemasan sedemikian rupa sehingga dapat memperpanjang masa simpan produk. 2. Buah yang disimpan dengan menggunakan metode MAP aktif semakin lama semakin mengalami penurunan mutu, namun tidak drastis. Buah dapat bertahan selama 3 hari dengan wara, tekstur yang bagus serta masih terlihat segar denagn metode MAP aktif. 3. Penyimpanan MAP aktif ditambah dengan refrigerator semakin menambah umur simpan buah.
B. Saran
Sebaiknya selama praktikum berlangsung agar dapat dijelaskan dan dicontohkan terlebih dahulu metode MAP aktif kemudian praktikan dapat mempraktekkan sendiri pemvakuman dan pemberian gas-gas dalam kemasan.
DAFTAR PUSTAKA
Direktorat Jendral Industri Kimia, Agro , dan Hasil Hutan, 2000. Presrvasi 2000. Presrvasi Produk Hortikultura Segar dengan Sistem Modified atmosphere dan Contrilled Atmosphere. Departemen Perindustrian Dan perdaganagan. Kays, Stanley J. 1991. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. Van Nostrand Reinhold . New York. Pantastico, E.B. 1986. Fisiologi Pasca Panen dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tro[ika dan Subtropika. Subtropika. Terjemahan Kamaryanio. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Winarno, F.G dan M. A Wirakartakusumah. 1981. Fisiologi 1981. Fisiologi Lepas Panen. Penerbit Sastra Hudaya, Jakarta.
