PEMBUATAN YOGHURT DENGAN BAHAN BAK BAKU U AMPAS TAHU
YOGHURT
Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk sari kacang kedelai. roduksi modern saat ini didominasi susu sapi. !ermentasi gula susu " laktosa# menghasilkan asam laktat yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan aroma unik pada yoghurt.
YOGHURT *ukti+bukti menunjukkan baha produk susu budidaya telah diproduksi sebagai makanan sedikitnya sejak -.// tahun lalu, sejak abad ke+0 $). Yoghurt aalnya kemungkinan terfermentasi secara spontan oleh bakteri liar yang hidup pada tas kulit kambing yang dibaa oleh bangsa *ulgar, orang nomadik yang mulai bermigrasi ke %ropa pada abad ke+1 ) dan akhirnya menetap di *alkan pada akhir abad ke+2. $ekarang, banyak negara memiliki yoghurt+nya sendiri. )eskipun demikian, sampai sekarang belum ada bukti yang jelas mengenai siapa yang menemukan yoghurt. Teori baha yoghurt digunakan oleh orang+orang Turki kuno didasarkan pada buku Diwan Lughat al-Turk oleh )ahmud 3ashgari dan Kutadgu Bilig oleh Yusuf Has Hajib yang ditulis pada abad ke+44. ada kedua buku tersebut, kata yoghurt disebutkan dan digambarkan sebagaimana yang digunakan oleh orang Turki nomadik, dengan kata yoghurt digambarkan dalam berbagai bagian. &uga, pertama kali orang %ropa mengenal yoghurt dapat dilihat pada sejarah klinik erancis ketika !rancis 5 menderita diare yang mematikan dan tidak ada dokter erancis yang mampu menyembuhkannya. (amun, sekutunya $uleiman si Hebat mengirim seorang dokter, dan dengan bantuan yoghurt ia dapat disembuhkan dan orang %ropa dipercaya mengenal yoghurt untuk pertama kalinya dengan insiden itu.
Yoghurt tetap menjadi makanan di 'sia $elatan, 'sia Tengah, 'sia *arat, %ropa Tenggara dan %ropa Tengah hingga 46//. Teori yang belum dibuktikan oleh biologis Rusia bernama 5lya 5lyich )echniko7 baha konsumsi berat yoghurt+lah yang menyebabkan rentang hidup petani *ulgaria yang panjang. )echniko7 yang mempercayai Lactobacillus penting untuk kesehatan, berusaha memopulerkan yoghurt sebagai bahan makanan di %ropa. 8irasastaan yang bernama 5saac 9arasso tertarik untuk membuat industri yoghurt. ada 4646, 9arasso memulai yoghurt komersial di *arcelona, menamakan bisnisnya :anone berdasarkan nama anaknya. :i 'merika $erikat, lebih dikenal dengan nama ;:annon<. Yoghurt dengan tambahan selai buah diciptakan untuk melindungi yoghurt dari pembusukan. 5ni dipatenkan pada 4600 oleh Radlick= )l>k=rna di raha.
')'$ T'HU
'mpas tahu merupakan bahan sisa dalam bentuk padatan pasta dari bubur kedelai yang diperas untuk diambil susunya pada pembuatan tahu. *ila dilihat dari kandungan unsurnya, ampas tahu masih mempunyai nilai gi?i yang cukup tinggi. 3andungan protein atas dasar berat kering pada ampas tahu basah dengan kadar air @1 A adalah 16 A "raboo, 46@0#. )enurut %ids7ig "46@-#, kandungan protein atas dasar berat kering di dalam ampas tahu sebesar 11 A, sedangkan di dalam biji kedelainya sendiri adalah 0@ A.
RO$%$ %)*U'T'( YOGHURT *%R*'H'( *'3U ')'$ T'HU
%)*U'T'( $U$U 3%:%B'5 :'R5 ')'$ T'HU Sintesis susu kedeli dri !"s thu#
'mpas tahu segar dibersihkan dari kotoran,lalu diambil sebanyak C// gram. :icampurkan dengan air panas 1/ mB " 4// #. 9ampuran tersebut diaduk selama C menit sambil dipanaskan pada suhu . :isaring atau dipres dengan menggunakan kain saring sampai semua Dltrat turun ke adah penampung. 3edalam Dltrat ditambahkan gula pasir - gram, dan lesitin 4/ gram. !iltrat dihomogenkan dengan miEer. !iltrat dipasteurisasi pada suhu selama menit. !iltrat hasil pasteurisasi disaring sambil dimasukkan ke dalam botol. :isterilisasi pada suhu 44 selama 4 menit. Hasilnya dimasukkan kedalam lemari pendingin,sehingga menjadi susu kedelai segar dalam botol.
%)*U'T'( YOGHURT Pe!$utn yoghurt #
:isiapkan alat dan bahan. :ipanaskan air panas sebanyak 4 liter sampai mendidih,kemudian didinginkan sampai suhu -. :imasukkan susu dan aduk sampai homogen. :ipasteurisasi 2/+@/ selama 4 menit. :idinginkan sampai suhu - setelah itu beri starter. Untuk 4 liter 1/ gram starter 4F4 Streptococus thermophylus dan Lactobacillus bulgaricus aduk sampai homogen. :imasukkan ke dalam adah. :iinkubasi pada suhu -/selama C jam.
RO$%$ !%R)%(T'$5 :'B') %)*U'T'( YOGHURT !ermentasi adalah proses yang berlangsung dalam keadaan anaerob, dimana dalam proses ini tidak melibatkan serangkaian transfer elektron yang dikatalisis oleh en?im yang terdapat dalam membran sel. ada umumnya pemecahan karbohidrat berlangsung melalui suatu degradasi dari gula monosakarida yaitu glukosa menjadi asam piru7at. $elain menghasilkan asam piru7at sebagai produk akhir juga dihasilkan 1 molekul (H:H yang harus dioksidasi. Tergantung pada tipe mikroorganisemenya asam piru7at "9H09O9OOH# dimetabolismekan lebih lanjut untuk menghasilkan produk akhir fermentasi. roduk akhir fermentasi tersebut dapat digunakan untuk mengidentiDkasi mikroba yaitu dengan cara melihat hasil+hasilnya dari pemecahan glukosa "8inarno dan !ardia?, 466- riani, 1//0#. *akteri B. bulgaricus $. thermophilus menghasilkan produk akhir fermentasi berupa asam laktat sehingga keduanya sering disebut bakteri asam laktat "lactic acid bacteria#. *akteri B. bulgaricus dan $. thermophilus mengurai laktosa "gula susu# menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. B. bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan $. thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa.
)enurut 8inarno dan !ardia? "466-#, pada mikroba yang menjalankan fermentasi, energi yang dihasilkan sedikit sekali karena elektron yang terbentuk tidak diubah menjadi energi tetapi ditangkap oleh asam piru7at sehingga terbentuk asam laktat. emecahan asam piru7at menjadi asam laktat sering disebut fermentasi asam laktat.
