Pembuatan Yoghurt Dengan Variasi Starter

PEMBUATAN YOGHURT DENGAN VARIASI STARTER 

Laporan Praktikum

Untuk Memenuhi Tugas Matakuliah MikrobiologiPangan yang dibina oleh Ibu Prof. Dr.Dra. Utami Sri hastuti, M.PddanIbuSitoresmiPrabaningtyas, M.PddanIbuSitoresmiPrabaningty as, S.Si, M.Si

Oleh Kelompok !Offering "#$%# &'i (o'ita Sari

)**+-+/01 )**+-+/01

2elaSe 2elaSety tya3at a3atiOk iOkta' ta'ia ia )**+ )**+-+ -+4 4-1 -1 Shelly 5airina

)**+---++01

Uni#aroroh

)**+---+61

The Learning University

UNIVERSITAS NEGERI MALANG FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM URUSAN BIOLOGI

Maret -+*

A! Tan""a# 7 *4 Maret -+*

B! Topik  

Pembuatan 8oghurt dengan9ariasi Starter 

$! Tu%uan

*. Untuk

mengetahui

pengaruhpenggunaan

starter

yang

 berbedaterhadaptekstur yoghurt. -. Untuk mengetahui pengaruhpenggunaan starter yang berbedaterhadap aroma 8oghurt. . Untukmengetahuipengaruhpenggunaan starter yang berbedaterhadap rasa yoghurt.

D! Da&ar T'ori

Sususapidapatmengalamikerusakanakibatakti'itasbakteri$  bakteriproteolitik,

sehinggasususapitidakdapatdikonsumsi.

Salah

satu:arauntukmenga3etkansusuadalahdengan:arafermentasimenggunakanba kteri Lactobacillus

bulgaricusdanStreptococcus

thermophiles.

;kti'itasfermentasidarikeduaspesiesbakteritersebutdapatmenurunkan sususapi,

sehinggadapatmenghambatakti'itasbakteriproteolitik

 bersifattidakasam

)%astuti

dan

-+*+1.#akteriiniditambahkankedalamsusu

p% yang

Prabaningtyas, yang

telahdipasteurisasisehinggaakanmemfermentasilaktosa

)gulasusu1

men
protein

susuolehasam )Sutomo, -++dalamSuryani, -++1. Sususapi yang telahdifermentasitersebutdinamankan yoghurt.8oghurt mempunyai rasa yang agakasam. 8oghurt mempunyaikandungan protein yang

lebihtinggidanlemak

yang

lebihrendahbiladibandingkandengansususapibiasa. Sehubungandenganhaltersebut,

maka

yoghurt

dapatdimanfaatkansebagaiminuman yang baikuntukdikonsumsi)%astuti dan Prabaningtyas, -+*+1. Starter yoghurt merupakanbagian yang pentingdalampembuatan yoghurt.Konsentrasi yang tepatsangatdiperlukandalampembentukan fla'or danteksturpada

yoghurt.

Koagulasi

selamainkubasidisebabkanolehmenurunnya sehingga
starter

et

al,

p%,

protein

akibatakti'itas

starter,

semakinbanyakmakakoagulasiter
dapatmengubahlaktosamen
-+**1.Starter

yoghurt

menurunkan

p%

sehinggakaseinterkoagulasimen
yogurt

)De:ker,

-++*dalamSuryani,

-++1.Pertumbuhanbakteriasamlaktatdapatdipengaruhiolehkondisilingkungan sepertisuhu,

p%

dan

;3

yang

 padakondisitertentudapatberakibatpadarusaknyamembrandandindingsel,  penghambatan

transport

aktif,

ter
 perubahanmorfologidanmenurunnya'iabilitas )#eal, et al, -+++dalamSuryani, -++1. Starter

yogurt

dikenalsebagaiprobiotikyaitumikroorganisme

yang

 bersifatmenguntungkankarenadapatmenghambatpertumbuhanmikrobapatogen yang se:araalamihidupdidalamsaluranpen:ernaanmanusia )Spilmanet al.,  *04/dalamSuryani,

-++1.

Keberadaan LactobacillusbulgaricusdanStreptococcus

thermophillus

didalamsaluranpen:ernaanmanusiadapatmengurangiasupannutrisidanruanghid upmikroorganismepatogen

yang

dapatmenimbulkanpenyakitsehinggapopulasinyamenurun -++*dalamSuryani,

-++1.Produksususetelahmen
)De:ker, yoghurt

danke
protein

susudapatdi:ernadandiabsorpsilebihbaikdaripada

protein

dalambentuka3alpadasususegar.

%al

inidisebabkankarenaperbaikannilaigi=idarisususebagaihasilpertumbuhandana ksi#akteri;sam>aktatselamafermentasi )&ffendi, -++01.

E! A#at (an Ba)an

*. ;lat a. Pan:i email atau beaker glass  b. Kompor  :. Pengaduk  d. Inkubator  e. ;lmari&s f.

Termometer 

 g. Laminar Air Flow h. Sendok   i.

"elasukur  

 <.

Pipet

-. #ahan a. Sususapi  b. 8akult :. #iokult d. "ulaPasir 

F!

Pro&'(ur K'r%a

Sediakan 6++ ml susu sapi segar 

Tambahkan -+ gram gula pasir 

Diaduk hingga homogen sambil dipanaskan pada suhu ? 0+ o@ selama *6 menit

Dinginkan sampai suhu men:apai ? 6 o@

Tambahkan larutan induk atau strarter )pada praktikum ini starter yang digunakan adalah #iokul dan 8akult1 sebanyak -6 ml

Diaduk menggunakan pengaduk yang telah disterilisasikan hingga homogen

Dituangkan ke dalam gelas plastik ke:il bertutup yang bersih dan diinkubasi pada suhu 6 o@ selama * hari )* A -
8oghurt siap untuk dikonsumsi G! DATA

Tabel .* Skoring Tekstur 8oghurt 'ni& Start'r

Skor T'k&tur Yo")urt tiap r'&pon('n Uni E*i S)'##+ R'#a -

#iokul 8akult Keterangan7 Skor * 7 tidak terbentuk lapisan Skor - 7 terbentuk lapisan kental pada permukaan, namun tipis Skor  7 terbentuk lapisan kental yang tebal pada permukaan

Tabel .- Skoring ;roma 8oghurt 'ni& Start'r

Uni *

Skor Aroma Yo")urt tiap r'&pon('n E*i S)'##+ R'#a   * * *

#iokul 8akult Keterangan7 Skor * 7 tidak ada aroma masam Skor - 7 agak masam Skor  7 masam

Tabel . Skoring 2asa 8oghurt 'ni& Start'r

Uni  *

Skor Ra&a Yo")urt tiap r'&pon('n E*i S)'##+   * *

#iokul 8akult Keterangan7 Skor * 7 tidak ada rasa masam Skor - 7 agak masam Skor  7 seimbang antara masam dan manis

R'#a *

H! Ana#i&i& Data

Dalam praktikum yang telah kami lakukan, susu yang digunakan adalah susu sapi segar. 8oghurt dibuat dengan menggunakan dua ma:am starter yaitu #iokul dan 8akult. Starter berfungsi sebagai bahan penga3et. Terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi laktose meyebabkan  pertumbuhan beberapa spesies bakteri ter:egah khususnya bakteri putrefaktif karena bakteri ini kurang toleran terhadap asam. #erdasarkan hasil skoring tekstur yoghurt menurut empat responden yang telah disa
Streptococcus

thermophillus, Lactobacillus bulgaricus, L.acidophilus, dan Bifidobacterium sehingga ter
Sedangkan pada tabel . skoring rasa yoghurt menurut empat responden, dapat dianalisis bah3a rasa yoghurt yang terbuat dari starter #iokul memilik rasa seimbang antara rasa masam dan rasa manis dari tiga responden, sedangkan satu responden menyatakan bah3a yoghurt yang terbuat dari starter #iokul memiliki rasa agak masam. Pada yoghurt yang terbuat dari starter 8akult menurut empat responden memiliki rasa yang tidak masam. Perbedaan hasil u
sementara

bah3a

ma:am

starter

yang

digunakan

akan

mempengaruhi aroma, rasa dan tekstur pada yoghurt yang dihasilkan, hal ini didukung oleh pernyataan Sirait )*0/1 bah3a adanya interaksi antar bakteri  penghasil asam laktat akan membuat pertumbuhan bakteri asam laktat tersebut lebih :epat sehingga akan meningkatkan keasaman susu.

I!

P'm,a)a&an a! Yo")urt ('n"an &tart'r Bioku#

8oghurt merupakan minuman hasil pengolahan susu yang telah diinokulasikan dengan bakteri. #akteri$bakteri ini yang akan memi:u  proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu men
#iokul adalah yoghurt dengan bakteri Streptococcus thermopilus,  Lactobacillus bulgaricus,  Lactobacillusacidophilus, dan  Bifidobacterium. Pada dasarnya ker
keseimbangan mikroflora pada usus. Tingkat

keasaman yang dihasilkan mampu menghambat bakteri penyebab penyakit yang pada umumnya tidak tahan terhadap asam )Purnomo dan Padaga, *001. Streptococcus thermophilus merupakan bakteri gram$positif yang  bersifat anaerob. Streptococcus thermophilus banyak digunakan pada  pembuatan ke
#erdasarkan

uraian

diatas,

maka

dapat

diketahui

bah3a

 penggunaan starter biokul dalam pembuatan yoghurt dapat menghasilkan tekstur, aroma, dan rasa yang sesuai dan enak, serta lebih disukai panelis  bila dibandingkan dengan hasil yang dihasilkan menggunakan starter yang  berbeda )8akult1. %al ini dapat dikarenakan dalam starter biokul yang digunakan, selain terdapat bakteri fermentasi Streptococcus thermopilus dan  Lactobacillus bulgaricus yang selama ini biasa digunakan dalam  pembuatan yoghurt,
 Lactobacillusacidophilus dan Bifidobacterium yang
8oghurt yang telah
karbohidrat

)gula1 berupa asam$asam organik akan

mempengaruhi :itarasa dan ikut menentukan kualitas yogurt. Dari hasil

 penelitian yang dilakukan oleh 8usmarini

et al , )-++1, selama

fermentasi akan terbentuk asam$asam organik yang menimbulkan :itarasa khas pada yoghurt.

!

K'&impu#an

Penggunaan starter biokul menghasilkan yoghurt dengan tekstur, aroma, dan rasa yang sesuai dan lebih enak karena selain terdapat bakteri Streptococcus thermopilus dan Lactobacillus bulgaricus 
membantu proses

fermentasi. Sedangkan penggunaan starter yakult menghasilkan tekstur, arona dan rasa yang kurang sesuai dan kurang disukai dikarenakan beberapa hal seperti suhu, p%, sumber nutrisi, kehadiran kontaminan dan kondisi aerob. K! Di&ku&i

*. ;dakah perbedaan tekstur antara yogurt dengan 'ariasi starter yakult dengan biokul Eelaskan mengapa terdapat perbedaan tersebutF Ea3ab7 8oghurt dengan starter yakult memiliki perbedaan tekstur
yang masam
dengan starter yakult. Perbedaan aroma tersebut merupakan hasil

mekanisme ker
DAFTAR RUUKAN

@handan dan Shahani. *00. 8oghurt. Di dalam %ui )ed.1. Dairy S:ien:e and Te:hnology %andbook$Produ:t Manufa:turing. (e3 8ork. Darma
D.;.

-+**.

PengaruhKonsentrasi

danKonsentrasiKaragenanterhadapMutu

Starter 8oghurt

 (abatiKa:ang%iusiastuti, ;.M. -++0.PeningkatanKualitas 8oghurt dariSusuKambingdenganPenambahan#ubukSusu

Skim

danPengaturanSuhuPemeraman. $urnal'enelitian "ed. (%sa%ta. /)17 */6$ *0-.

%astuti,U.S dan Prabaningtyas, S. -+*+.  'etun)u% 'ra%ti%um "i%robiologi  'angan. Eurusan #iologi GMIP; Uni'ersitas (egeri Malang. %elferi:h, B . and D.@. Besthoff. *0/+. All Abaout *oghurt . (e3 8ork7 Prenti:e$%all In:. Purnomo, %. dan M. Padaga, *00. Susu dan 'rodu% +lahannya. Malang7 Uni'ersitas #ra3iampung7 Uni'ersitas >ampung. Sirait, @.%. *0/. Prose pengolahan Susu Men
et

al. *00/. &'aluasi

Mutu

Soygurt

yang

dibuat

dengan

Penambahan #eberapa Eenis "ula.  $urnal /atur !ndonesia  )-17 *+$**+ )-++1.