TAHAPAN PEMBUATAN TAHU 2.1. Pencucian Awal
Kedelai yang dibeli sangat banyak macam dan mutunya. Ada kedelai yang sudah bersih, akan tetapi masih banyak kedelai yang masih kotor, tercampur dengan kotoran seperti kerikil, kulit kedelait bahkan kedelai yang sudah rusakpun tercampur dengan kedelai yang masih utuh, sehingga perlu dibersihkan. Sebelum direndam kedelai yang sudah dipilih dicuci dengan air bersih. Hal ini perlu agar pada waktu perendaman, air perendam tidak kotor sehingga selama perendaman kedelai tidak cepat menjadi asam. 2.2. Perenda Perendaman man
Setelah dicuci kedelai direndam dalam air bersih. Perendaman harus dengan air yang jumlahnya jumlahn ya cukup, agar pada akhir akhir perendaman perendaman semua kedelai kedelai dapat terendam terendam semua. Kedelai apabila direndam akan mengembang dan apabila air perendam tidak cukup banyak, maka setelah beberapa saat direndam kedelai akan tidak terendam seluruhnya. Jumlah air perendam paling sedikit 3 untuk ! kg kedelai kedelai.. ama perendaman sekitar " jam. #aksud perendaman perendaman di sini sini adalah untuk untuk memperlunak memperlunak kedelai pada pada saat digiling. digiling. Perendaman yang terlalu lama akan mengakibatkan air rendaman menjadi asam. 2.3. Pencucia Pencucian n
Setelah kedelai direndam, siap untuk digiling Akan tetapi sebelum kedelai digiling harus dicuci lebih dahulu. Pencucian dilakukan sebersih mungkin,terutama untuk perendaman yang terlalu lama dimana air rendaman sudah agak asam. $ntuk hal ini pencucian harus beberapa kali sehingga kedelainya betul%betul bersih. Apabila kurang bersih maka tahu yang dihasilkan akan mempunyai mutu kurang baik, yaitu tahu cepat menjadi asam. .
2.4. Penggilin Penggilingan gan
Penggilingan dilakukan untuk menghancurkan kedelai agar lebih mudah diambil proteinnya. Pengambilan protein dari kedelai ini disebut proses ekstraksi. &kstraksi akan lebih baik apabila kedelai tersebut dihancurkan, tetapi apabila penggilingan terlalu halus maka akan mengakibatkan ampas dapat lolos pada saat penyaringan. Hal ini tentu saja akan mengakibatkan penurunan mutu tahu. 2.5. Pemanasan
&kstraksi dipengaruhi oleh suhu. 'ujuan pemanasan adalah ( •
$ntuk menghilangkan bau kedelai,
•
Agar proses ekstraksi ini dapat berjalan lebih baik.
Perlu diingat, bahwa pemanasan juga berpengaruh terhadap mutu dari kandungan proteinnya. Pengaruh panas dapat menyebabkan kerusakan protein, hal ini tidak dikehendaki, sehingga waktu pemanasan harus diperhatikan, supaya protein yang ada tiidak rusak. 2.6. Penyaringan
Penyaringan ini diperlukan untuk memisahkan antara sari kedelai dari ampasnya. Seberapa banyak ampas yang dapat lolos tergantung dari jenis kain penyaring yang dipergunakan. 2.. Pengenda!an
Pengendapan dilakukan untuk mendapatkan tahu dengan cara menambahkan bahan pengendap. Sebagai bahan pengendap dapat digunakan batu tahu )*aS+-, asam asetat, atau air tahu yang sudah diermentasikan. #asing%masing bahan pengendap mempunyai pengaruh terhadap produk yang dihasilkan. 2.". Pence#a$an dan Penge!resan
Pencetakan dan pengepresan merupakan tahap terakhir dari proses pembuatan tahu. Pengepresan berpengaruh terhadap keras%tidaknya tahu yang dihasilkan. /ari tiap tahapan proses di atas ternyata dapat mempengaruhi produk apabila tidak diperhatikan cara pelaksanaan prosesnya.
%am&ar 2. /iagram Proses Pembuatan 'ahu 3. PE'BAl(AN PEMBUATAN TAHU
Pada prinsipnya pembuatan tahu terdiri atas proses ekstraksi protein kedelai dan penggumpalan protein kedelai. Setelah lakukan percobaan%percobaan, ternyata kadar protein tertinggi )01,2!- terdapat pada perlakuan ekstraksi menggunakan perbandingan kedelai(air4!(5, ekstraksi dengan air panas, penyaringan dilakukan sesudah pemanasan, dan digunakan bahan penggumpal *aS+ dengan konsentrasi !. &kstraksi dengan air panas menghasilkan rendemen protein lebih besar daripada ekstraksi dengan air dingin, demikian pula penyaringan setelah masakan menghasilkan perendemen protein lebih besar daripada penyaringan sebelum pemasakan. Kadar llemak tertinggi terdapat pada perlakuan menggunakan *aS+ dengan konsentrasi !. Penggilingan dengan air dingin menyebabkan bau khas kedelai tidak hilang, sehingga tahu kurang disukai. Konsentrasi *aS+ yang tinggi menyebabkan rasa sepet dan pahit. Jadi sebaiknya ekstraksi dilakukan menggunakan air panas dan penyaringan sebaiknya dilakukan sesudah pemasakan. Percobaan lain menunjukkan, bahwa pengendapan dengan menggunakan asam cuka 3 menghasilkan tahu dengan kadar protein lebih tinggi daripada menggunakan gips.
/isamping itu, dengan menggunakan kain penyaring menghasilkan kadar protein yang llebih tinggi daripada dengan cara pengendapan . % See more at( http(66www.tcrise.org6inde7.php6artikel6item61%teknologi%pembuatan% tahu8sthash.He*us7tK.dpu Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan tahu adalah: Kedelai •
Kedelai merupakan bahan utama dalam pembuatan tahu. Kedelai yang digunakan adalah kedelai jenis Bola I.
•
Air
Hampir semua tahapan dalam pembuatan tahu membutuhkan air dari proses perendaman, pencucian, penggilingan, pemasakan, dan perendaman tahu yang sudah jadi sehingga dibutuhkan air dalam jumlah banyak. Air yang digunakan di berasal dari air tanah atau air artesis.
•
Asam Cuka
Asam Cuka berfungsi untuk mengedapkan atau memisahkan air dengan konsentrat tahu. Asam cuka mengandung cuka dan garam sehingga bersifat asam. Asam cuka yang digunakan diperoleh dari pabrik tahu lain dan dapat digunakan secara berulangulang.
Proses pembuatan tahu terdiri beberapa tahap yaitu: erendaman •
ada tahapan perendaman ini, kedelai direndam dalam sebuah bak perendam yang dibuat dari semen. !angkah pertama adalah memasukan kedelai ke dalam karung plastik kemudian diikat dan direndam selama kurang lebih " jam #untuk $ karung berisi $% kg biji kedelai&. 'umlah air yang dibutuhkan tergantung dari jumlah kedelai, intinya kedelai harus terendam semua. (ujuan dari tahapan perendaman ini adalah untuk mempermudah proses penggilingan sehingga dihasilkan bubur kedelai yang kental. )elain itu, perendaman juga dapat membantu mengurangi jumlah *at antigi*i #Antitripsin& yang ada pada kedelai. +at antigi*i yang ada dalam kedelai ini dapat mengurangi daya cerna protein pada produk tahu sehingga perlu diturunkan kadarnya.
•
encucian kedelai
roses pencucian merupakan proses lanjutan setelah perendaman. )ebelum dilakukan proses pencucian, kedelai yang di dalam karung dikeluarkan dari bak pencucian, dibuka, dan dimasukan ke dalam ember-ember plastik untuk kemudian dicuci dengan air mengalir. (ujuan dari tahapan pencucian ini adalah membersihkan biji-biji kedelai dari kotoran-kotoran supaya tidak mengganggu proses penggilingan dan agar kotorankotoran tidak tercampur ke dalam adonan tahu. )etelah selesai proses pencucian, kedelai ditiriskan dalam saringan bambu berukuran besar.
•
enggilingan
roses penggilingan dilakukan dengan menggunakan mesin penggiling biji kedelai dengan tenaga penggerak dari motor lisrik. (ujuan penggilingan yaitu untuk memperoleh bubur kedelai yang kemudian dimasak sampai mendidih. )aat proses penggilingan sebaiknya dialiri air untuk didapatkan kekentalan bubur yang diinginkan.
•
erebusanemasakan
roses perebusan ini dilakukan di sebuah bak berbentuk bundar yang dibuat dari semen yang di bagian baahnya terdapat pemanas uap. ap panas berasal dari ketel uap yang ada di bagian belakang lokasi proses pembuatan tahu yang dialirkan melalui pipa besi. Bahan bakar yang digunakan sebagai sumber panas adalah kayu bakar yang diperoleh dari sisa-sisa pembangunan rumah. (ujuan perebusan adalah untuk mendenaturasi protein dari kedelai sehingga protein mudah terkoagulasi saat penambahan asam. (itik akhir perebusan ditandai dengan timbulnya gelembunggelembung panas dan mengentalnya larutanbubur kedelai. Kapasitas bak perebusan adalah sekitar /.% kg kedelai.
•
enyaringan
)etelah bubur kedelai direbus dan mengental, dilakukan proses penyaringan dengan menggunakan kain saring. (ujuan dari proses penyaringan ini adalah memisahkan antara ampas atau limbah padat dari bubur kedelai dengan 0ltrat yang diinginkan. ada proses penyaringan ini bubur kedelai yang telah mendidih dan sedikit mengental, selanjutnya dialirkan melalui kran yang ada di bagian baah bak pemanas. Bubur tersebut dialirkan meleati kain saring yang ada diatas bak penampung.
)etelah seluruh bubur yang ada di bak pemanas habis lalu dimulai proses penyaringan. )aat penyaringan secara terus-menerus dilakukan penambahan air dengan cara menuangkan pada bagian tepi saringan agar tidak ada padatan yang tersisa di saringan. enuangan air diakhiri ketika 0ltrat yang dihasilkan sudah mencukupi. Kemudian saringan yang berisi ampas diperas sampai benar-benar kering. Ampas hasil penyaringan disebut ampas yang kering, ampas tersebut dipindahkan ke dalam karung. Ampas tersebut dimanfaatkan untuk makanan ternak ataupun dijual untuk bahan dasar pembuatan tempe gembusbongkrek.
•
engendapan dan enambahan Asam Cuka
1ari proses penyaringan diperoleh 0ltrat putih seperti susu yang kemudian akan diproses lebih lanjut. 2iltrat yang didapat kemudian ditambahkan asam cuka dalam jumlah
tertentu.
menggumpalkan
2ungsi protein
penambahan tahu
asam
sehingga
cuka
terjadi
adalah
pemisahan
mengendapkan
dan
antara whey dengan
gumpalan tahu. )etelah ditambahkan asam cuka terbentuk dua lapisan yaitu lapisan atas #whey & dan lapisan baah #0ltratendapan tahu&. 3ndapan tersebut terjadi karena adanya koagulasi protein yang disebabkan adanya reaksi antara protein dan asam yang ditambahkan. 3ndapan tersebut yang merupakan bahan utama yang akan dicetak menjadi tahu. !apisan atas #whey & yang berupa limbah cair merupakan bahan dasar yang akan diolah menjadi Nata De Soya. encetakan dan engepresan •
roses pencetakan dan pengepresan merupakan tahap akhir pembuatan tahu. Cetakan yang digunakan adalah terbuat dari kayu berukuran /45/4cm yang diberi lubang berukuran kecil di sekelilingnya. !ubang tersebut bertujuan untuk memudahkan air keluar saat proses pengepresan. )ebelum proses pencetakan yang harus dilakukan adalah memasang kain saring tipis di permukaan cetakan. )etelah itu, endapan yang telah dihasilkan pada tahap sebelumnya dipindahkan dengan menggunakan alat semacam ajan secara pelan-pelan. )elanjutnya kain saring ditutup rapat dan kemudian diletakkan kayu yang berukuran hampir sama dengan cetakan di bagian atasnya. )etelah itu, bagian atas cetakan diberi beban untuk membantu mempercepat proses pengepresan tahu. 6aktu untuk proses pengepresan ini tidak ditentukan secara tepat, pemilik mitra hanya memperkirakan dan membuka kain saring pada aktu tertentu. emilik mempunyai parameter baha tahu siap dikeluarkan dari cetakan apabila tahu tersebut sudah cukup keras dan tidak hancur bila digoyang.
•
emotongan tahu
)etelah proses pencetakan selesai, tahu yang sudah jadi dikeluarkan dari cetakan dengan cara membalik cetakan dan kemudian membuka kain saring yang melapisi tahu. )etelah itu tahu dipindahkan ke dalam bak yang berisi air agar tahu tidak hancur. )ebelum siap dipasarkan tahu terlebih dahulu dipotong sesuai ukuran. emotongan dilakukan di dalam air dan dilakukan secara cepat agar tahu tidak hancur.
•
Perendaman
Pada tahapan perendaman ini, kedelai direndam dalam sebuah bak perendam. Langkah pertama adalah memasukan kedelai ke dalam karung plastik kemudian diikat dan direndam selama kurang lebih 3 jam (untuk 1 karung berisi 15 kg biji kedelai). Jumlah air yang dibutuhkan tergantung dari jumlah kedelai, intinya kedelai harus terendam semua. Tujuan dari tahapan perendaman ini adalah untuk mempermudah proses penggilingan sehingga dihasilkan bubur kedelai yang kental. elain itu, perendaman juga dapat membantu mengurangi jumlah !at antigi!i ("ntitripsin) yang ada pada kedelai. #at antigi!i yang ada dalam kedelai ini dapat mengurangi daya $erna protein pada produk tahu sehingga perlu diturunkan kadarnya. •
Pencucian kedelai
Proses pen$u$ian merupakan proses lanjutan setelah perendaman. ebelum dilakukan proses pen$u$ian, kedelai yang di dalam karung dikeluarkan dari drum perendaman, dibuka dan dimasukan ke dalam drum pen$u$ian untuk kemudian di$u$i dengan air mengalir. Tujuan dari tahapan pen$u$ian ini adalah membersihkan biji%biji kedelai dari kotoran%kotoran supaya tidak mengganggu proses penggilingan dan agar kotoran%kotoran tidak ter$ampur ke dalam adonan tahu. etelah selesai proses pen$u$ian, kedelai ditiriskan dalam saringan bambu berukuran besar. •
Penggilingan
Proses penggilingan dilakukan dengan menggunakan mesin penggiling biji kedelai dengan tenaga penggerak dari motor lisrik. Tujuan penggilingan yaitu untuk memperoleh bubur kedelai yang kemudian dimasak s ampai mendidih. aat
proses penggilingan sebaiknya dialiri air untuk didapatkan kekentalan bubur yang diinginkan. •
Perebusan/Pemasakan
Proses perebusan ini dilakukan di sebuah bak berbentuk bundar yang dibuat dari semen yang di bagian ba&ahnya terdapat pemanas uap. 'ap panas berasal dari ketel uap yang ada di bagian belakang lokasi proses pembuatan tahu yang dialirkan melalui pipa besi. ahan bakar yang digunakan sebagai sumber panas adalah kayu. Tujuan perebusan adalah untuk mendenaturasi protein dari kedelai sehingga protein mudah terkoagulasi saat penambahan asam. Titik akhir perebusan ditandai dengan timbulnya gelembung%gelembung panas dan mengentalnya larutanbubur kedelai. *apasitas bak perebusan adalah sekitar 3+ kg kedelai. •
Penyaringan
etelah bubur kedelai direbus dan mengental, dilakukan proses penyaringan dengan menggunakan kain saring. Tujuan dari proses penyaringan ini adalah memisahkan antara ampas atau limbah padat dari bubur kedelai dengan iltrat yang diinginkan. Pada proses penyaringan ini bubur kedelai yang telah mendidih dan sedikit mengental, selanjutnya dialirkan melalui kran yang ada di bagian ba&ah bak pemanas. ubur tersebut dialirkan mele&ati kain saring yang ada diatas bak penampung. etelah seluruh bubur yang ada di bak pemanas habis lalu dimulai proses penyaringan. aat penyaringan se$ara terus%menerus dilakukan penambahan air dengan $ara menuangkan pada bagian tepi saringan agar tidak ada padatan yang tersisa di saringan. Penuangan air diakhiri ketika iltrat yang dihasilkan sudah men$ukupi. *emudian saringan yang berisi ampas diperas sampai benar%benar kering. "mpas hasil penyaringan disebut ampas yang kering, ampas tersebut dipindahkan ke dalam karung. "mpas tersebut dimanaatkan untuk makanan ternak ataupun dijual untuk bahan dasar pembuatan tempe gembusbongkrek. •
Pengendapan dan Penambahan Asam Cuka
-ari proses penyaringan diperoleh iltrat putih seperti susu yang kemudian akan diproses lebih lanjut. iltrat yang didapat kemudian ditambahkan asam $uka dalam jumlah tertentu. ungsi penambahan asam $uka adalah mengendapkan dan menggumpalkan protein tahu sehingga terjadi pemisahan antara whey dengan gumpalan tahu. etelah ditambahkan asam $uka terbentuk dua lapisan yaitu lapisan atas (whey) dan lapisan ba&ah (iltratendapan tahu). /ndapan tersebut
terjadi karena adanya koagulasi protein yang disebabkan adanya reaksi antara protein dan asam yang ditambahkan. /ndapan tersebut yang merupakan bahan utama yang akan di$etak menjadi tahu. Lapisan atas (whey) merupakan limbah $air yang belum dimanaatkan. •
Pencetakan dan Pengepresan
Proses pen$etakan dan pengepresan merupakan tahap akhir pembuatan tahu. 0etakan yang digunakan adalah terbuat dari kayu berukuran +2+$m yang diberi lubang berukuran ke$il di sekelilingnya. Lubang tersebut bertujuan untuk memudahkan air keluar saat proses pengepresan. ebelum proses pen$etakan yang harus dilakukan adalah memasang kain saring tipis di permukaan $etakan. etelah itu, endapan yang telah dihasilkan pada tahap sebelumnya dipindahkan se$ara pelan%pelan. elanjutnya kain saring ditutup rapat dan kemudian diletakkan kayu yang berukuran hampir sama dengan $etakan di bagian atasnya. etelah itu, bagian atas $etakan diberi beban untuk membantu memper$epat proses pengepresan tahu. aktu untuk proses pengepresan ini tidak ditentukan se$ara tepat, pemilik usaha memperkirakan dan membuka kain saring pada &aktu tertentu dimana dimiliki parameter bah&a tahu siap dikeluarkan dari $etakan apabila tahu tersebut sudah $ukup keras dan tidak han$ur bila digoyang. •
Pemotongan tahu
etelah proses pen$etakan selesai, tahu yang sudah jadi dikeluarkan dari $etakan dengan $ara membalik $etakan dan kemudian membuka kain saring yang melapisi tahu. etelah itu tahu dipindahkan ke dalam bak yang berisi air agar tahu tidak han$ur. ebelum siap dipasarkan tahu terlebih dahulu dipotong sesuai ukuran. Pemotongan dilakukan se$ara $epat agar tahu tidak han$ur
