Narita Susanty/240210070046 Kel 10
Pembahasan Produk-produk hortikultura seperti buah-buahan dan sayuran masih melakuan proses kehidupan setelah pemanenan dengan menggunakan oksigen untuk merombak karbohidrat karbohidrat menjadi air dan karbondioksi karbondioksida da atau yang biasa kita sebut dengan respirasi. respirasi. Masalah utama dalam pengemasan adalah temperatur dan RH yang tinggi di mana kedua faktor ini akan mempercepat laju reaksi kimia dan pertumbuhan mikroorganisme dan inse insekt kta. a. Saat Saat resp respir iras asi, i, produ produk k holt holtik ikul ultu tura ra akan akan meng mengha hasi silk lkan an panas panas yang yang akan akan mempercepat pematangan atau bahkan pembusukan sehingga diperlukan pengendalian suhu yang baik agar tidak terjadi kerusakn yagn terlalu cepat. Jenis pengemas yang digunakan juga akan sangat berpengaruh terhadap kerusakan produk yang dikemasnya karena di pengaruhi oleh daya permeabilitas tiap kemasan yang berbeda. Tomat omat digu diguna naka kan n
seba sebaga gaii
samp sampel el sayu sayurr dan dan
buah buah dala dalam m prak prakti tiku kum. m.
Sebagai Sebagaiman manaa diketa diketahui hui bahwa bahwa tomat tomat merupa merupakan kan tanaman tanaman holtik holtikult ultura ura yang yang dapat dapat dikons dikonsums umsii langsn langsnung ung sebaga sebagaii buah buah maupun maupun dimasa dimasak k terleb terlebih ih dahulu dahulu dan dijadi dijadikan kan sayur. Tomat (Solanu (Solanum m lycopersicum lycopersicum syn. Lycopersicum esculentum) adalah tumbuhan dari keluarga Solanaceae yang memiliki daya respirasi sedang. Tomat juga sangat sensitif terhadap suhu dan RH sehingga lebih mudah diamati untuk pengemasan yang cocok. Praktikum dilakukan dengan mengemas tomat dalam berbagai macam plastik dan perlakuan. perlakuan. Tomat Tomat dikemas dengan plastik plastik HDPE; LDPE; PP 0,1; PP 0,3; dan PVC. Setiap Setiap tomat tomat yang yang dikema dikemass kemudi kemudian an diberi diberi perlak perlakukan ukan tanpa tanpa diluban dilubangi, gi, dengan dengan 6 lubang, 8 lubang, 10 lubang dan 12 lubang. Sampel ada yang disimpan pada suhu ruang dan suhu rendah, yang diberi lubang hanya disimpan pada suhu ruang saja. Kontrol juga dila dilakuk kukan an untuk untuk peny penyim impa panan nan suhu suhu ruang ruang dan suhu suhu rend rendah ah tanpa tanpa adany adanyaa bahan bahan pengemas. Tomat kemudian disimpan selama seminggu dan ditimbang beratnya setiap hari lalu diamati diamati organolepti organoleptiknya. knya. Perubahan berat kemudian kemudian dibuat grafik terhadap wakt waktu. u.
Sifat ifat-s -sif ifat at
plas plasti tik k
yang ang
digu diguna naka kan n
juga juga
ber berbeda beda--beda beda
teru teruttama ama
sifat ifat
permeabilitasnya yang memungkinkan zat-zat dapat keluar atau masuk ke dalam kemasan plastik ini. Menurut Batu dan Thomson (1998), plastik jenis polyethylene jenis polyethylene 50 mikron dan
polypropylene 25 mikron adalah yang terbaik dengan umur simpan tomat hijau sampai 30 hingga berwarna berwarna merah dan 60 hari hingga melunak melunak pada penyimpanan penyimpanan suhu 13º C. Hal ini akan dibandingkan dengan hasil pengamatan.
A. Pengaruh Pengaruh Jenis Jenis Kemasan Kemasan dan dan Suhu Penyimpanan Penyimpanan
Jenis kemasan dilihat pada sampel tomat yang plastiknya tidak diberi lubang. Hasil Hasil pengama pengamatan tan menunj menunjukka ukkan n bahwa bahwa pada peyimp peyimpanan anan suhu suhu ruang ruang semua semua plastik plastik menunjukkan penurunan bobot dari tomat. Kontrol menunjukkan penurunan bobot paling banyak karena pada kontrol tidak dikemas oleh apapun. Tomat yang dikemas oleh plastik PP 0,3 kehilangan berat lebih banyak dibanding yang dikemas dengan PP 0,1. Hal ini dikaren dikarenaka akan n semaki semakin n tebal tebal suatu suatu plasti plastik k maka permea permeabil bilita itass akan semaki semakin n tinggi tinggi sehingga laju respirasi tomat semakin terhambat, namun hal ini tidak terjadi pada plastik PE. Seharusnya LDPE mengalami penurunan berat lebih banyak dari HDPE karena LDPE LDPE memili memiliki ki permea permeabil bilita itass terhad terhadap ap uap air lebih lebih rendah rendah sehing sehingga ga lebih lebih mudah mudah melalukan gas. Kekeliruan ini mungkin terjadi akibat instrumen alat penimbang yang tidak akurat sehingga tidak menunjukkan hasil sesungguhnya. Plastik PVC mengalami pernurunan berat secara konstan, artinya cukup baik untuk mengemas. Peru Peruba bahan han bera beratt tida tidak k bisa bisa menj menjad adii acuan acuan utam utama, a, peru peruba bahan han kara karakt kter eris isti tik k organleptik juga sangat penting. Kontrol menunjukkan perubahan karekteristik cukup drastis, karena keadaan awalnya baik namun pada hari terakhir pengamatan menjadi sang sangat at buruk buruk
keada keadaan anny nya. a.
Sebe Sebena narny rnya, a,
peru peruba baha han n
kara karakt kter eris isti tik k
ini ini
seha seharu rusny snyaa
mengg mengguna unaka kan n samp sampel el toma tomatt yang yang keada keadaann annya ya sama sama-s -sama ama baik baik sehi sehing ngga ga dapat dapat dibandingkan dengan lebih mudah, jika salah satu sampel lebih rusak dibanding yang lain akan lebih sulit membandingkannya. Pada sampel tomat yang dikemas dengan HDPE keadaan akhir lebih buruk, dan semakin semakin lama tampak bahwa tomat semakin lembek dan busu busuk, k, pada padahal hal keada keadaan an awal awal toma tomatt yang dike dikema mass denga dengan n HDPE HDPE lebi lebih h baik baik jika jika dibandi dibanding ng dengan dengan LDPE. LDPE. Hal ini membukt membuktika ikan n LDPE LDPE lebih lebih baik baik dibandi dibanding ng HDPE. HDPE. Arti Artiny nya, a, kehi kehila langa ngan n berat berat sebel sebelum umny nyaa pada pada HDPE HDPE lebi lebih h bany banyak kare karena na adany adanyaa kebusukan sehingga bobot yang rusak lebih banyak. Plastik PP 0,1 untuk mengemas tomat mempertahankan kekerasan lebih baik dari plastik PP 0,3 walau terdapat sedikit
kapang, keadaan ini mungkin karena awalnya tomat yang dikemas dengan PP 0,1 lebih matang diabanding PP 0,3 sehingga kemungkinan terkontaminasi lebih tinggi. Terbukti bahwa plastik LDPE dan PP 0,1 lebih baik untuk mengemas tomat. Penyimpanan suhu rendah dilakukan pada refrigerasi, sama seperti penyimpanan pada suhu ruang, kehilangan bobot terjadi pada semua sampel, namun paling banyak terjadi kehilangan pada tomat yang dikemas dengan plastik LDPE. Pada plastik PP 0,1 ada sedikir kenaikan berat, hal ini mungkin karena kesalahan timbangan seperti yang telah dijelaskan sebelumnya. Perubahan karakteristik organoleptik pada penyimpanan suhu rendah ini pada plastik HDPE dan LDPE paling sedikit mengalami perubahan, artinya kedua jenis plastik ini baik untuk mengemas pada suhu rendah karena keadaan tetap segar dan keras, namun pada plastik PP 0,1 dan PP 0,3 perubahan drastis terjadi, yaitu tomat menjadi menjadi kurang segar dan kekerasan jauh berkurang. Plastik PVC PVC mengalami sedikit penurunan berat. Kebanyakan perubahan terjadi pada tomat yang disimpan pada suhu ruang, hal ini menandakan bahwa pada suhu dingin bahan pangan terutama dalam hal ini tomat dapat lebih awet, karena dengan suhu dingin akan memperlambat produksi etilen pada buah dan memperlambat repirasi pada buah-buahan, sehingga produksi panas pada produk dapat ditekan. Etilen adalah suatu zat/gas yang dikeluarkan oleh buah setelah di panen, eti etilen len
akan akan
mempe emperc rcep epat at
kema kemattanga angan n
pada pada
buah buah,,
juga uga
akan akan
mempe emperc rcep epat at
kerusakan/memperluas kerusakan pada buah jika buah terluka. Buah-bu Buah-buah ah tomat tomat impor impor yang yang kita kita dapati dapati di beberap beberapaa superm supermark arket et biasany biasanyaa polyethylene.. Cara dibungkus dibungkus dengan plastik plastik polyethylene Cara ini ini cukup cukup baik baik,, karena karena cukup cukup efekt efektif if menekan pembentukan CO2 dan H2O, namun polyethylene ini akan bereaksi dengan etilen etilen yang yang dihasi dihasilka lkan n buah buah tomat, tomat, memben membentuk tuk rantai rantai panjan panjang g thylene yang yang mudah mudah bereaksi dengan lapisan lilin kulit tomat. Sampai batas tertentu pembentukan etilen ini kurang baik bagi kesehatan namun dapat dihambat dengan mengupas kulit buah. Bahan kemasan lain buah tomat impor adalah plastik plastik polyethylene polyethylene shrink film atau plastik plastik mengkerut yang dapat meningkatkan penampilan buah tomat. Harga plastik ini lebih mahal tetapi sesuai dengan sifat polyethylene sifat polyethylene,, kemasan ini lebih tidak baik karena kontak langsung kulit buah dengan bungkus lebih banyak.
Australia Australia biasanya biasanya menggunakan menggunakan bungkus plastik polyethylene plastik polyethylene biasa biasa dengan dengan buntalan kecil di dalamnya yang berisi KMNO4. Pengemasan ini lebih aman karena KMNO4 sangat efektif menyerap etilen. Harga tomat juga menjadi lebih mahal karena harga harga KMNO KMNO4 dan pembung pembungkus kusnya nya yang yang harus harus semipe semiperme rmeabel abel ini ini sang sangat at maha mahal. l. Pengemasan menggunakan plastik semipermeabel diatas disebut dengan MAP (Modified (Modified Atmosphere
Packaging ). MAP MAP meng mengha hasi silk lkan an peng pengur uran anga gan n
kons konsen entr tras asii
O2
dan
peningkatan peningkatan konsentrasi konsentrasi CO2 di sekitar buah di dalam plastik. Efek dari penurunan tingkat O2 adalah peningkatan CO2. Kecepatan laju perubahan gas ini tergantung dari konsentrasi gas, waktu dan jenis buah. MAP umumnya mengurangi laju respirasi dan pelunakan buah, memperlambat serangan jamur pada buah dan mengurangi efek etilen karena pemasakan. MAP juga dapat memenuhi kelembaban udara dalam kemasan untuk memperlambat laju penurunan kadar air dan susut berat. Teknik MAP ini sangat efektif bila digabungkan dengan pendinginan.
B. Pengaruh Pengaruh Jenis Kemasan Kemasan dan dan Ventila Ventilasi si pada Kemasan Kemasan
Buah Buah tomat tomat yang yang telah telah dipanen dipanen akan akan tetap tetap melang melangsun sungkan gkan respir respirasi asi.. Proses Proses respirasi respirasi yang menyebabkan menyebabkan pembusukan ini terjadi terjadi karena perubahan-perubaha perubahan-perubahan n kimia dalam buah tomat dari pro-vitamin A menjadi vitamin A, pro-vitamin C-menjadi Vitamin C, dan dan dari dari karbo karbohi hidr drat at menj menjadi adi gula, gula, yang yang meng menghas hasil ilka kan n CO2, H2O, dan dan etil etilen en.. Akumulasi produk-produk respirasi inilah yang menyebabkan pembusukan. Respirasi ini tidak dapat dihentikan namun bisa dihambat yaitu dengan menyimpannya pada suhu dan kelembaban kelembaban rendah. Penyimpanan Penyimpanan suhu rendah dapat dilakukan dilakukan secara sederhana sederhana dalam lemari es, namun di tempat ini kelembabannya tinggi. Mengingat barang-barang yang mudah menguap juga tersimpan di dalam lemari es proses respirasi buah tomat tidak dapat dihambat dengan sempurna. Selain respirasi, buah tomat juga masih melakukan transpirasi. Aktivitas tersebut tidak dibarengi oleh aktivitas fotosintesis sehingga senyawa tertentu dirombak dan air menguap tanpa ada pasokan baru. Hal tersebut menyebabkan susut berat pada buah tomat. Susut berat komoditas ini berakibat pada penampilan komoditas yang semakin lama keriput dan melunak. Oleh karena kelembaban udara juga harus diperhatikan dalam
penyimpanan. Menurut Tranggono dan Sutardi (1990), mutu simpan buah akan lebih bert bertaha ahan n lama lama jika jika laju laju resp respir iras asii rend rendah ah dan dan tran transp spir iras asii dapat dapat dice dicegah gah denga dengan n meningkatkan kelembaban relatif dan menurunkan suhu udara. Praktikum dilakukan dengan menyimpan tomat menggunakan plastik yang diberi lubang lubang berbed berbeda. a. Semaki Semakin n banyak banyak lubang lubang tentu tentu saja saja respir respirasi asi dan transp transpira irasi si yang yang dilakukan oleh tomat akan lebih banyak sehingga kehilangan berat akan semakin banyak, namun namun hal ini akan dibandi dibandingka ngkan n dengan dengan peruba perubahan han karakt karakteri eristi stik k organo organolep leptik tiknya nya.. Penyimpanan suhu ruang menunjukkan ternyata semakin banyak lubang tidak menjamin kehilan kehilangan gan berat berat akan akan semaki semakin n banyak, banyak, namun namun memang memang jika jika dibandi dibandingka ngkan n dengan dengan sampel yang plastiknya tidak diberi lubang, penurunan lebih tampak mencolok. Keadaan awal awal toma tomatt sang sangat at mene menent ntuk ukan an akhir akhir dari dari hasi hasill orga organol nolep epti tik. k. Hasi Hasill pengam pengamat atan an menunjukkan sifat organoleptik terbaik dimiliki oleh plastik LDPE dan PVC. Sifat LDPE memang kuat, agak tembus cahaya, fleksibel dan permukaannya agak berlemak. Pada suhu di bawah 600C sangat resisten terhadap senyawa kimia. Daya proteksinya terhadap uap air tergolong baik, akan tetapi kurang baik bagi gas-gas lain seperti oksigen karena densitasnya tergolong rendah. LDPE sulit bereaksi dengan senyawa kimia sehingga aman digunakan untuk makanan. PVC banyak digunakan untuk mnegemas sayur dan buah karena tipis dan fleksibel, selain itu dapat mencegah kehilangan air terlalu banyak. Ventilasi sangat penting pada pengemasan sayur dan buah, jika disimpan pada suhu rendah memang ventilasi tidak terlalu berpengaruh karena has etilen terhambat, namun pada pada suh suhu u rua ruang, ng, tom tomat at ter terus us ber beresp espira irasi si seh sehing ingga ga men mengel geluar uarkan kan uap air air,ji ,jika ka tid tidak ak dilakukan pembuatan ventilasi maka akan tejadi kebusukan seperti pada sampel yaitu busuk buah, maupun black spot dan pertumbuhan kapang akibat kadar air meningkat. Grafik Gra fik mem memang ang men menunj unjukka ukkan n LDP LDPE E dan PVC men mengal galami ami penu penurun runan an ber berat at konstan yang artinya kehilangan air merata, dan sifat organoleptik lebih baik. LDPE dipilih karena lebih aman digunakan jika kontak langsung dengan sayur dan buah.
Kesimpulan -
penyimp penyimpanan anan suhu suhu rendah rendah menu menunju njukkan kkan kenam kenampak pakan an organ organolep oleptik tik lebi lebih h baik
-
plasti plastik k LDPE LDPE lebih lebih baik baik diguna digunakan kan dalam dalam peny penyimp impanan anan tanpa tanpa vent ventila ilasi si
-
kehila kehilangan ngan berat berat pada plasti plastik k berventi berventilas lasii lebih lebih banyak banyak dibandin dibanding g plastik plastik tanpa tanpa ventilasi
-
Tomat omat bany banyak ak yang yang meng mengal alami ami penya penyaki kitt
-
LDPE
dan PVC
menun nunjukkan
kenampa ampak kan
terbaik
berventilasi -
Penyimp Penyimpanan anan pada suhu suhu ruang ruang dengan dengan vent ventila ilasi si lebih lebih baik baik
-
LDPE LDPE dipi dipili lih h kar karen enaa leb lebih ih aman aman
pada ada
penyi nyimpanan nan
Daftar Pustaka Bautista, Ofelia K.. 1990. 199 0. Postharvest Technology Technology for Southeast Asian Perishable Crops. Technology And Livelihood Resource Center. Filipina Batu, A. and A.K. Thompson. Thompson. 1998. Effect of Modified Modified Atmosphere Atmosphere Packaging on Post Harv Harves estt Quali Qualiti ties es of Pink Pink Tomat omatoe oes. s. Jour Journal nal of Agri Agricu cult ltur uree and and Fore Forest stry ry 22(1998): 365-372. BPPHP. BPPHP. 2002. Penanganan Pascapanen dan d an Pengemasan Sayuran. http://agribisnis.deptan.go.id/web/teknopro/Leaflet%20Teknopro%20No.%2020.h tm. tm. Diakses 17 Oktober 2006 Hermiati, E., A. Saepudin dan N. Ilyas. 1999. Pengaruh Konsentrasi Oksigen dan Karbon dioksida terhadap Daya Tahan Simpan Buah Tomat pada Penyimpanan dengan Atmosfir Terkendali. Terkendali. Teknologi Indonesia 22(1 - 2): 15 – 23 Trang Tranggono gono dan Sutard Sutardi, i, 1990. 1990. Biokim Biokimia ia dan Teknolog eknologii Pasca Pasca Panen. Panen. Pusat Pusat Antar Antar Universitas Pangan Dan Gizi, Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. Yogyakarta. Widianarko, B., A.R. Pratiwi dan C. Retnaningsih. 2000. Memilih dan Menyimpan Buah Tomat. http://www.ristek.go.id http://www.ristek.go.id.. Diakses 17 Oktober 2006
Jawaban Pertanyaan
1. Syar Syarat at-s -sya yara ratt apa apa saja sajaka kah h yang yang haru haruss dipe dipenuh nuhii untuk untuk meng mengema emass sayur sayuran an dan dan buah-buahan segar agar masa simpannnya lebih lama? Mengetahui karakteristik dari sayur dan buah yang akan disimpan, kemudian dilakukan tahapan pembersihan, penyortiran dan penggolongan, dan penyimpanan dengan dengan menggun menggunaka akan n pengema pengemass yang yang cocok cocok dengan dengan memperh memperhati atikan kan hal-ha hal-hall berikut: a. Alat Alat peng pengem emas as har harus us ber bersi sih. h. b. Alat pengemas pengemas sebaikny sebaiknyaa terbuat terbuat dari bahan yang yang kuat tetapi tetapi ringan. ringan. c. Pengemasan Pengemasan buah buah tomat tomat tidak tidak boleh boleh melebihi melebihi daya tampung tampung alat alat kemas. kemas. d. Hindarkan Hindarkan paku yang menonjo menonjoll keluar atau papan papan yang tidak rata rata didalam didalam alat alat pengemas. e. Berilah Berilah pelindung pelindung pada pada dasar dasar dan tepi tepi alat alat pengemas pengemas dengan dengan bahan bahan pelindung pelindung dari bahan jerami yang kering atau guntingan-guntingan kertas. f. Alat kemas harus memiliki memiliki lubang-l lubang-lubang ubang ventilasi ventilasi pada pada dindingn dindingnya ya g.
Susunl Susunlah ah buah tomat tomat serapi serapi mungkin mungkin didalam didalam alat pengemas pengemas sesuai sesuai dengan dengan daya tampungnya.
2. Mengapa Mengapa kemasan kemasan untuk sayur sayur dan dan buah-buahan buah-buahan segar segar harus harus permeabel permeabel terhadap terhadap gas? Karena sayur dan buah-buahan segar masih melakukan respirasi sehingga dalam meng mengem emas as say sayuran uran dan dan buah buah-b -bua uaha han n sega segarr dipe diperl rluk ukaa aan n peng pengem emas as yang yang permeabilitas terhadap udara, sehingga pertukaran u dara masih tetap berjalan. 3. Menurut Menurut saudara, saudara, kemasan kemasan plastik plastik jenis jenis apakah apakah yang yang paling paling baik digunakan digunakan untuk untuk mengemas sayuran dan buah-buahan segar? Jelaskan alasannnya! Kemasa Kemasan n yang yang aling aling baik baik untuk untuk mengema mengemass sayura sayuran n dan buah-bu buah-buiah iahan an segar segar adalah jenis LDPE karena mempunyai permebilitas yang rendah terhadap uap air.
