LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN PENGOLAHAN SEREALIA & KACANG-KACANGAN ROTI MANIS DAN ROTI TAWAR
Nama NRP Kelompok Meja Aiten "#l$ Praktikum "#l$ Pe Pen#umpulan
: Murni Sari : 143010176 :G : 1 (Satu) : Mua!a Ali : 1% Maret &017 : &1 &1 Mar Mareet &0 &017
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2017
I.
TUJUAN PERCOBAAN
"ujuan 'ari peroaan roti a'ala* untuk men#eta*ui proe pemuatan roti aik men##unakan sponge and dough dough maupun straight maupun straight dough+ dough+ untuk menama* nilai ekonomi 'an untuk 'i,eri!ikai pa'a tepun# 'an teri#u -an# 'i#unakan erta pro'uk ola*an #an'um$ II.
PRINSIP PERCOBAAN
Prini Prinip p 'ari 'ari pero peroaan aan roti roti a'ala* a'ala* er'a er'aark arkan an teren terentuk tuknn-aa #luten #luten 'ari 'ari #lia' #lia'in in 'an 'an #lut #lutein ein erta erta pena penam ma* a*an an air air 'an 'an ra#i+ ra#i+ e*in e*in## ##aa terja terja'i 'i pro proe e !ermentai 'imana ./& terperan#kap 'alam #luten makan a'onan men#eman#$ III.
RUMUS
Product
W ∏ uct x 100 W basis
IV.
ALUR PROSES
Gamar 1$ Alur Proe Pemuatan Roti Mani
Gamar &$ Alur Proe Pemuatan Roti "a2ar
"sian
Fermentasi T = 36,t = 1 jam
V.
DIAGRAM ALIR CO2 Garam, mentega Penimbangannn
Air, telur Susu full crea
Fermentasi T = 36, t = 1 jam
Pembentuan ad!nan #aing T = 1$%, t = 2& ' 3%(
)OT" *A+"S
Gamar 3$ ia#ram Alir Pemuatan Roti Mani
CO2 S!rtening, b Penimbangannn
Pembentuan ad!nan
Fermentasi T = 36,t = 1 jam
#aing T = 1$%, t = 2& ' 3%(
)OT" TA-A)
Gamar 3$ ia#ram Pemuatan Alir Roti "a2ar
Fermenta T = 36, t =
VI.
HASIL PENGAMATAN
VII.
Ta!" 1. Ha#$" P!%a'a(a% R)($ Ma%$#
VIII.
$
K!(!*a%a% $ 5ai
5a*an tama
8$ 8$ 8$
I+.
5a*an
$ $
&00 #ram "epun# akra+ tepun# e#iti#a+ ra#i 'an
8$
ukroa 5+ telur+ air uu+ mar#arin 'an #aram
"ama*an 5erat Pro'uk 8$ pro'ut $ $ $
191 #ram 0+% ;arna
Kunin# keoklatan
Raa
Mani
/r#anoleptik 8$
Aroma
K*a roti
8$
"ektur
5eron##a
$ $
8$
Kenampakan Menarik
8$
8$
$
Ha#$"
$ (Sumer: Kelompok G+ Meja 1+ &017)
+++I.
Ta!" 2. Ha#$" P!%a'a(a% R)($ Ta,a*
+++II. K!(!*a%a% 8$ 5ai 8$ 8$ 5a*an tama 8$ 8$ 5a*an $
"ama*an 5erat Pro'uk =$ pro'ut =$ =8$
=$ =$
=8$
#aram 17 #ram 9+% ;arna
Kunin# keoklatan
Raa
Guri*
/r#anoleptik =8$
Aroma
K*a roti
=$
"ektur
Kaar
=8$ =8$
+++III. Ha#$" &00 #ram "epun# akra+ air 'in#in+ ra#i 'an ukroa 5+ telur+ uu uuk+ utter+ *ortenin# 'an
=$
Kenampakan Menarik
=$
=$
=8$
=$ (Sumer: Kelompok G+ Meja 1+ &017)
LV.
PEMBAHASAN
=8$
5er'aarkan *ail peroaan pemuatan roti mani 'en#an meto'e
straight dough 'i'apatkan *ail a*2a 'en#an ai &00 #ram 'apat men#*ailkan pro'uk eerat 191 #ram 'en#an Pro'uk 0+%$ 5er'aarkan i!at or#anoleptik roti mani mempun-ai 2arna kunin# keoklatan+ raa mani+ aroma k*a roti+ tektur eron##a+ 'an kenampakan menarik$ =8$
5er'aarkan *ail peroaan pemuatan roti ta2ar 'en#an meto'e
straight dough 'i'apatkan *ail a*2a 'en#an ai &00 #ram 'apat
men#*ailkan pro'uk ean-ak 17 #ram 'en#an Pro'uk
9+%$
5er'aarkan i!at or#anoleptik roti mani mempun-ai 2arna kunin# keoklatan+ raa #uri*+ aroma k*a roti+ tektur kaar+ 'an kenampakan menarik$ =8$
a) Penampuran =$
a'onan+
'imana
ra#i
-an#
'i!ermentai
akan
memakimalkan akti,ita 'an pertumu*ann-a aat 'i!ermentai eara anaero$ Su*u -an# 'i#unakan a'ala* 40 /. elama 1 jam 'en#an R> antara 90?9%$ c) Knock Down =$
=8$
pen#eman#an
a'onan
'en#an
#a
./& -an#
'i*ailakan ole* ra#i #) "emperin# =8$ "emperin# 'ilakukan untuk men#itira*atkan a'onan etela* proe !ermentai$ *)
mani a'ala* ea#ai pere'aan tektur pa'a *ail ak*ir+ roti akan lei* pa'at 'an erii 'ian'in#kan 'en#an roti ta2ar -an# men##unakan atu jeni tepun# akan lei* eron##a tekturn-a$ =8$
aerai a'onan 'en#an men#ua* #ula menja'i #a karon'ioki'a+ e*in##a mematan#kan 'an men#empukan #luten 'alam a'onan$ Kon'ii 'ari #luten ini akan memun#kinkan untuk men#eman#kan #a eara merata 'an mena*ann-a+ mementuk ita raa akiat terja'in-a proe !ermentai$ Su*u ruan#an 3% . 'an kelemaan u'ara 7% merupakan kon'ii -an# i'eal 'alam proe !ermentai a'onan roti$ Semakin pana u*u ruan#an+ emakin epat proe !ermentai 'alam a'onan roti$ Sealikn-a+ emakin 'in#in u*u ruan#an emakin lama proe !ermentai$ Selama pera#ian+ a'onan menja'i lei* ear 'an rin#an (;io2o+ &00)$ =$
a*an pen#eman# untuk memperta*ankan keempukan roti lei* lama+ untuk menin#katkan ,olume roti+ untuk memantu a'aptai ra#i+ memperaiki 2arna roti e*in##a tampil lei* a#u 'en#an erat -an# lei* lemut+ memperta*ankan
ka'ar air 'alam roti a#ar roti ti'ak mu'a* kerin#+ memu'a*kan a'onan roti untuk 'iola*+ men#*emat 2aktu pen#a'ukan karena a'onan lei* mu'a* kali$ =$
Seara umum+ pen-uun rea' impro,er a'ala* re'uin# a#ent
(@at pere'uki)+ oi'i@in# a#ent (@at pen#oki'ai)+ en@im 'an emuli!ier$ =$
alam 5rea' mpro,er terkan'un# Bn@-me am-lae (ekerja
ter*a'ap karo*i'rat ) 'an Bn@-m proteae (ekerja ter*a'ap protein atau #luten)$ Karo*i'rat 'an #luten merupakan unur?unur pentin# -an# terkan'un# 'i 'alam tepun# teri#u$ an ke'ua en@-m tereut er!un#i untuk memoton# pati menja'i #ula e'er*ana -an# merupakan umer makanan a#i -eat$ Aori ai' memperkuat jarin#an #luten e*in##a Co'-D roti menja'i kuat 'an Bmuli!ier (=eitin 'an A"BM) -an# men##aun#kan antara partikel air 'an !at 'alam 'ou#* 'alam rantai #luten e*in##a men#*ailkan pen#eman#an #luten -an# menentukan ,olume a'onan menin#kat$$ Seara umum+ pen-uun rea' impro,er a'ala* re'uin# a#ent (@at pere'uki)+ oi'i@in# a#ent (@at pen#oki'ai)+ en@im 'an emuli!ier$ =$
Re'uin# a#ent er!un#i untuk men#uraikan #luten -an#
kemu'ian akan 'itan#kap ole* oi'i@in# a#ent mementuk jarin#an -an# lei* kuat$ Re'uin# a#ent -an# iaa 'ipakai a'ala* aam amino itein 'an ju#a 'eati,ate' -eat$ =$
karo*i'rat untuk men'ukun# pertumu*an ra#i roti (Sa*arom-e ere,ieae)+ -an# akan men#*ailkan #a karon'ioki'a (./&) 'alam jumla* ukup untuk men#eman#kan ,olume a'onan eara optimal (Ata2an+ &004)$ =8$
pen#emuli+ penama* nilai #i@i+ peman#kit ita raa 'an aroma erta meren-a*kan roti$ "elur eri!at pen#emuli+ karena telur men#an'un# le*itin e*in##a 'apat men#emuli lemak 'an protein+ lemak 'an air (Ata2an+ &004)$ =8$
memperaiki tektur 'an menin#katkan ka'ar protein roti(Ata2an+ &004)$
=8$
mar#arinEmente#a
pa'a
peroaan
ini
a'ala*
a#ar
memu'a*kan pementukan a'onan+ erta melunakkan tektur 'an mene#a* talin# roti (Ata2an+ &004)$ =8$
#uri* 'an le@at pa'a a'onan+ 'imana ea#ai !la,or 'an pen#ontrol kekuatan #luten$ Garam pun men#atur pene#a*an pementukan 'an pertumu*an akteri -an# ti'ak 'iin#inkan 'alam a'onan 'i ra#i(Ata2an+ &004)$ =8$
a#ar u*u a'onan euai atau ook untuk akti,ita ra#i 'imana penampuran men##unakan mier+ jika penampuran ini terlalu lama akan menimulkan pana -an# akan menin#katkan u*u a'onan e*in##a men#uran#i akti,ita ra#i$ Akiatn-a aroma roti menja'i aam+ erat roti kaar+ mu'a* kera+ 'an roti menja'i ti'ak ta*an lama (;io2o+ &00)$ =$
S*ortenin#
atau
lemak
merupakan
a*an
pelen#kap
'alm
pemuatan roti atau kue+ 'alam keepatan kali ini a-a akan menulikan eerapa !un#i *ortenin# pa'a roti 'iantaran-a a'ala* 1) S*ortenin# atau lemak er!un#i eai peluma pa'a aat pen#a'ukan a'onan roti$ S*ortenin# atau lemak er!un#i untukpen#eman#an el ? el roti ketika !inal proo! (pen#eman#an ak*ir) -an# akan memperaiki tektur roti$ &) 5er!un#i ea#ai a*an pen#empuk 'an memerikan raa le@at$ S*ortenin# atau lemak memuat ,olume roti lei* menja'i lei* aik+ erta 'apat mempermu'a* 'alam pemoton#an (liin#)$ 3)
5utter a'ala* lemak -an# teruat 'ari uu 'en#an kan'un#an
lemak uu 90$47+ ka'ar air 16$34+ #aram &$34+ kaein 'ari protein uu+laktoa 'an lain?lain (P-ler$B$F$+ 17)$ Pemili*an utter ea#ai a*an lemak 'alam pro'uk aker- a'ala* ita raa 'an aroma “fresh butter” -an# 'ominan ea#ai pementuk raa 'an aroma pro'uk -an# 'i *ailkan$ en#an kata lain untuk menin#katkan raa 'an aroma pro'uk?pro'uk aker- maka 'apat 'i #unakan utter ea#ai a*an lemakn-a$
=$
utama 'alam pemuatan roti -an# men-erap 'an men#ikat emua a*an menja'i atu+ ea#ai a*an pelarut #ula+ #aram 'an a*an?a*an -an# lain 'alam a'onan roti+ air akan eratu 'en#an protein tepun# teri#u mementuk #luten 'alam a'onan roti+ air akan eratu 'en#an @at pati tepun# teri#u mementuk #elatiniai 'alam a'onan roti+ men#ontrol !ermentai a'onan roti$ =$
u'ara merupakan keutu*an utaman proe !ermentai$ Sala* atu parameter -an# erpen#aru* 'ari proe !ermentai -aitu konentrai oki#en terlarut$ alam pemuatan roti+ a'onan roti akan 'itanami ra#i -an# eenarn-a kultur pora uatu jeni jamur$ Spora jamur akan tumu* 'an mem!ermentai #ula 'alam a'onan+ 'an terentukla* #elemun#?#elemun# karon'ioki'a$
Proe
pen#ola*an ini 'i a#i menja'i 'ua -aitu pen#ola*an roti mani 'an roti ta2ar$ Pere'aan roti mani 'an roti ta2ar a'ala* roti mani 'iertai 'en#an iian 'i'alamn-a+ en'erun# erentuk+ memiliki raa k*a+ er2arna lei* era*+ 'an an#at 'iper*atikan i!at a'onann-a untuk men#*in'ari pata* atau terputu ketika a'onan 'ientuk 'ili*at 'ari a*an tama*an 'an a*an aku -an# 'imaukkan ere'a$ Se'an#kan roti ta2ar erentuk lemaran 'an tanpa iian+ er2arna era* 'an raa e'ikit ta2ar$ =8$
Meto'e
item
pemuatan roti 'ia#i menja'i 4+ -aitu meto'e straigh dough+ meto'e sponge dough+ item no time dough 'an item dough break roll $ Pere'aan meto'e ini 'i'aarkan pa'a item pen#ola*an 'an perlakuan?perlakuan -an# ere'a e*in##a men#*ailkan pro'uk *ail ola*an kualita 'an kuantita -an# ere'a (
Meto'e
Sponge
Dough a'ala* meto'e pemuatan roti 'en#an 'ua kali pen#a'ukan 'an !ermentai
'imana pen#a'ukan pertama untuk ian# ( sponge) 'an pen#a'ukan ke'ua untuk a*an lain 'an sponge (pemuatan dough)$ Keuntun#an 'ari item ini a'ala* mempun-ai tolerani -an# aik ter*a'ap 2aktu a'uk+ lei* e'ikit kar-a2an -an# 'ipekerjakan+ lei* pen'ek e'an#kan keru#iann-a a'ala* apaila terja'i keala*an 'alam pen#a'ukan ti'ak 'apat 'ikoreki (
Meto'e
Straight
Dough a'ala* meto'e pemuatan roti 'imana eluru* a*an 'iampur kemu'ian 'ia'uk ampai kali 'an 'ilakukan proe !ermentai ean-ak atu kali$ Keuntun#an 'en#an item ini antara lain lei* e'ikit pen##unaan ra#i 'alam a'onan+ roti -an# 'i*ailkan memiliki ,olume lei* ear 'an rema* erta tektur -an# lei* aik+ erta memiliki tin#kat !lekiilita -an# tin##i (
Sitem No Time
Dough a'ala* item a'onan epat 'imana 'alam 2aktu 3 menit+ roti 'apat 'iuat$ .iri?iri 'ari item ini a'ala* pen#a'ukan atu kali !ermentai 0 4% menit+ penama*an ra#i 'an bread improver untuk memperepat pen#eman#an 'an ,olume tetap aik+ 'an 'a-a ta*an ekitar 3 *ari$ Keun##ulan 'ari item ini a'ala* *emat 2aktu pa'a proe !ermentai+ ti'ak memerlukan alat an-ak+ lei* e'ikit tena#a -an# 'i#unakan+ *ail roti lei* an-ak+ akan tetapi roti -an# 'i*ailkan ti'ak memiliki aroma -an# aik erta 'a-a ta*an roti ti'ak ta*an lama$ No Time Dough memiliki lan#ka* -an# ama 'en#an ara memuat roti eara kon,enional$ "i'ak eperti Straigh Dough 'an Sponge Dough -an# umumn-a men#an'alkan proe !ermentai untuk men#*ailkan ,olume roti$ Sitem ini men#an'alkan pen#eman#n-a 'ari a*an kimia elama proe pen#a'ukan$ Pa'a prinipn-a item ini a'ala* penama*an a*an pen#eman# -an# akan men-eakan a'onan epat men#eman# tanpa proe -an# ti'ak terlalu lama (
Sistem
Dough
reak !oll i ni a'ala* mo'i!ikai 'ari item No Time Dough+ -an# an-ak 'i#unakan ole* in'utri atau parik?parik roti mura* untuk 'ikonumi ole* kalan#an a2a* 'imana elera 'an ita raan-a kuran# 'iper*atikan$ Roti 'apat
'iuat 'en#an epat+ an-ak 'an *ail pro'ukn-a memiliki tektur -an# lei* *alu (
Mekanime
terentukn-a #luten: .$
Glia'in
'an
#lutenin jika 'itama* air akan mementuk a'onan ('ou#*) 'an ila 'i rema rema (knea'e') akan mementuk utani #luten -an# len#ket 'an elati$ i'alam pemuatan roti #luten ini akan mementuk jarin#an 'an keran#ka roti (tuktur 'aar rema* roti) erta mena*an #a -an# 'i*ailkan 'ari pera#ian$ Blatiita #luten akan erkeman# pa'a proe penampuran (miin#)+ -an# meliatkan ul!*i'ril (? *) -an# men#alami oki'ai mementuk ikatan 'iul!i'a ( ? ? ?) atau mementuk ikatan aru$ .$
"erentukn-a
#luten 'ari #lia'in 'an #lutein erta penama*an air 'an ra#i+ e*in##a terja'in-a proe !ermentai 'imana ./& terperan#kap 'alam #luten$ i 'alam tepun# teri#u ter'apat #luten+ -an# eara k*a meme'akan tepun# teri#u 'en#an tepun# tepun# lainn-a$ Gluten a'ala* uatu en-a2a pa'a tepun# teri#u -an# eri!at ken-al 'an elati+ -an# 'iperlukan 'alam pemuatan roti a#ar 'apat men#eman# 'en#an aik+ -an# 'apat menentukan keelatian a'onana#ar ti'ak mu'a* roek (Aep+ &014)$ .$
Air er!un#i ea#ai me'ia #lutein 'en#an karo*i'rat+ larutan
#aram 'an mementuk i!at ken-al #lutein$ Air -an# 'i#unakan eaikn-a memiliki p> 6?$ Makin tin##i p> air maka roti -an# 'i*ailkan aik karena aori air menin#kat 'en#an menin#katn-a p>$ Selain p>+ air -an# 'i#unakan *aru air -an# memenu*i per-aratan ea#ai air minum+ 'iantaran-a ti'ak er2arna+ ti'ak erau+ 'an ti'ak eraa$ Air -an# 'i#unakan 'alam in'utri makanan pa'a umumn-a *aru memenu*i per-aratan ti'ak
er2arna+ ti'ak
erau+ jerni*+ ti'ak mempun-ai raa 'an ti'ak men##an#u kee*atan$ Apaila air -an# 'i#unakan ti'ak memenu*i per-aratan 'alam pementukan pati atau tepun# maka 'apat menin#katkan ka'ar aun-a e*in##a mutu pati menurun (Gumiro+ 197 )$
.$
Perua*an?
perua*an !iik+ kimia 'an iolo#i -an# terja'i elama proe pemuatan roti : 1)
Perua*an !iik : perua*an !iik terja'i pa'a aat proe penampuran+ tepun# teri#u akan erua* 'ari partikel pa'at utiran *alu menja'i a'onan emi pa'at$ Kemu'ian terja'i perua*an !iik pa'a aat a'onan
&)
menja'i roti$ Perua*an kimia : perua*an kimia terja'i pa'a aat penama*an air
3)
pa'a tepun#$ Penama*an air pa'a tepun# ini men#*ailkan #luten$ Perua*an iolo#i : perua*an iolo#i terja'i pa'a aat peman#an#an+ ka'ar air 'alam a*an akan erkuran#$ Se*in##a "w ( "ctivit# water ) menurun
'an mikroor#anime ti'ak 'apat tumu* karena ti'ak
men'apatkan nutrii makanan$ .8$
..P pa'a proe
pemuatan roti terletak pa'a proe !ermentai 'imana u*u -an# 'i#unakan *aru euai 'en#an u*u optimum 'ari ra#i -an# 'i#unakan a#ar 'i*ailkan a'onan -an# men#eman# 'en#an aik+ erta pro'uk -an# erkualita$ Se*in##a 'en#an men#eta*ui *a@ar' 'ari era#ai proe maka pro'uk -an# 'i*ailkan akan erkualita aik 'an ter*in'ar 'r era#ai kontaminan$ +CV.
KESIMPULAN
.8$ Setela* melakukan
peroaan pemuatan roti mani 'i'apatkan
product ean-ak 9&+% 'an erat pro'uk 16% #ram 'en#an 'iketa*ui erat ai &00 #ram 'imana men##unakan penama*an a*an -aitu tepun# akra 3+9%+ tepun# e#iti#a iru 14+
ra#i &+ 5 0+1+ ukroa + telur 9+ uu air
17+ mar#arin 10 'an #aram 0+0%$
+CVII.
DAFTAR PUSTAKA
.8$
A!rianti+ r$ r$ =eni >erliani$ &009$ T!%)")$ P!%a,!(a% Pa%a%$ 5an'un#: Al!aeta$
.$
Ata2an+ Ma'e$ &004$ M!%(!a a% Ma*a*$% $ 222$'epke$#o$i'Ein'e$ p*p$(iake : &0 Maret &016)$
.$
C"/
Mu*ta'i+ "ien+ 'kk$ &010$ I"' P!%!(aa% Baa% Pa%a% $ 5an'un#: Al!aeta$
.$
;io2o+ erik$ &00$ P!%!%a"$a% M( P*)#!# P*)#$ R)($ P$#a% $ Surakarta: ni,erita Seela Maret$
CIII.
LAMPIRAN CIV.
P!*$(%a% a#$# *)($ 'a%$# CV.
.8$
; ai
&00 #ram 39,85
C0""/
"epun# akra 3+9%
100
.8$
x 200
7+7 #ram 14
C"/
"epun# e#iti#a
14
C/
Ra#i
&
100
C""/
x 200
4 #ram 0,1
C"""/
5
0+1
C"0/
100
Sukroa
C0"/
"elur
9
C0"""/
100
100
x 200
16 #ram 17
C"/
Suu air
17 C/
x 200
19 #ram 8
C0""/
x 200
0+& #ram 9
C0/
x 200
&9 #ram 2
C"/
100
100
x 200
34 #ram
10
C"/
Mar#arin
C""/
&0 #ram 0,05
C"""/
Garam
0+0%
100
.8$
0+1 #ram
P!*$(%a% !*/)aa% *)($ 'a%$# .8$ .8$ ; ai &00 #ram .8$ ; product 16% #ram •
Product
W ∏ uct x 100 W basis 165 gram
.$ .$ .$
200 gram
9&%+%
x 100
100
x 200
.8$
.$
x 200
10
C+++III.
LAMPIRAN
C+++IV. P!*$(%a% a#$# *)($ (a,a*
.8$
; ai
&00 #ram 52
C0"/
"epun# akra %&
100
.8$
104 #ram 2
C0"""/
Ra#i
&
x 200
100
C"/
x 200
4 #ram 0,1
C/
5
0+1
C"/
100
0+& #ram 2
C""/
Sukroa
"elur
C"""/
4 #ram
9
100
C0/
Suu 5uuk
%
100
C0""/
5utter
&
x 200
x 200
10 #ram 2
C0"""/
100
16 #ram 5
C0"/
x 200
&
8
C"0/
x 200
C"/
100
x 200
4 #ram
1
C/
Garam
1
100
.=$
x 200
& #ram 2
C""/
S*ortenin#
&
.=$
100
x 200
4 #ram
.=8$ 19,9
C0/
Air 'in#in
1+ .=8$
100
x 200
3+9 #ram
.=8$ P!*$(%a% !*/)aa% *)($ 'a%$# .=8$ ; ai &00 #ram .=$ ; product 191 #ram •
.=$
Product
W ∏ uct x 100 W basis 181 gram
.=$ .=$ CL+III. CL+IV. CL+V. CL+VI.
.=8$ .=8$ .=$
200 gram
x 100
0+%
.=$ .=$ .=$ .=$ .=8$ .=8$ .=8$ .=8$ CL++VIII.
LAMPIRAN TUGAS DISKUSI
1. U*a$a% !%!*($a% a*$ a #$#(!' !'a(a% *)($3 !*$( $%$4 a. S)%! D) . S(*a$( D)
.=$
Pemuatan roti 'en#an meto'e lan#un# (trai#*t 'ou#*) a'ala* meto'e
pemuatan roti 'imana eluru* a*an 'iampur kemu'ian 'ia'uk ampai kali$ Pa'a meto'e ini !ermentai 'ilakukan atu kali$ A'apun iri?iri 'ari meto'e ini a'ala* pen#a'ukan atu kali+ pera#ianE!ermentai ekitar 1 ampai 3 jam+ *ail ukup a#u+ 'an 'a-a ta*an roti ekitar 4 % *ari$ .=$
Pemuatan roti 'en#an meto'e pon#e 'ou#* a'ala* proe pemuatan
roti 'en#an 'ua kali pen#a'ukkan 'en#an 2aktu !ermentai ekitar 4?6 jam$ 2. J!"a#a% 5%#$ a*$ aa%-aa% !*$( a"a' *)#!# !'a(a% *)($4 a. M!%(!a6'a*a*$%! . A$* /. G"a . T!"* !. Ra$
.=$
roti e*in##a roti mu'a* 'ientuk+ memerikan tama*an nilai #i@i pa'a roti+ menin#katkan ,olume roti e*in##a roti menja'i lei* ear+ melemutkan tektur rema* roti+ memperaiki 2arna roti menja'i lei* aik$
.=$
pemuatan roti -an# men-erap 'an men#ikat emua a*an menja'i atu+ ea#ai a*an pelarut #ula+ #aram 'an a*an?a*an -an# lain 'alam a'onan roti+ air akan eratu 'en#an protein tepun# teri#u mementuk #luten 'alam a'onan roti+ air akan eratu 'en#an @at pati tepun# teri#u mementuk #elatiniai 'alam a'onan roti+ men#ontrol !ermentai a'onan roti$ .=$
a'onan$ .=8$
proe !ermentai$ . J!"a#a% '!%!%a$ *!a $'*)8!*9
.=8$
5rea' impro,er a'ala* a*an pen#eman# untuk memperta*ankan
keempukan roti lei* lama+ memperaiki 2arna roti e*in##a tampil lei* a#u 'en#an erat -an# lei* lemut+ memperta*ankan ka'ar air 'alam roti a#ar roti ti'ak mu'a* kerin#+ memu'a*kan a'onan roti untuk 'iola*+ men#*emat 2aktu pen#a'ukan karena a'onan lei* mu'a* kali$
CL+++VI.
KUIS
1. S!(a% 'a/a'-'a/a' '!()! !'a(a% *)($ 9 .=8$ Fa2a: Spon#e an' 'ou#* a'ala* proe pemuatan roti 'en#an 'ua •
kali pen#a'ukkan 'en#an 2aktu$Pemuatan roti meto'e ian# ini+ ter'iri
'ari
&
kali
penampuran
Sea#ian a*an 'iampur mementuk ian# 'i!ermentaikan
elama
4?6
jam$
'an & kali !ermentai$ (pon#e)
'an
Selanjutn-a
ian#
'iampur'en#an a*an lainn-a mementuk a'onan ('ou#*)$ Setela* a'onan kaliempurna+ a'onan 'i!ermentaikan 'en#an 2aktu -an# lei* pen'ek (&0?30menit)$Roti -an# 'i*ailkan 'en#an meto'e ian# ini ertekture *alu 'an *arum$
Pen#a'ukan
'en#an
teknik
Spon#eEian#Eaon $
Pen#a'ukkan 'en#an teknik ou#*$ Strai#* ou#* a'ala* teknik pemuatan roti 'en#an 2aktu !ermentai &?4 jam$alam pemuatan roti meto'e ini+ emua a*an 'ia'ukmenja'i
atu
'an
kemu'ian
'i!ermentaikan$
;aktu
!ermentai ia er,ariaiantara &?3 jam$ Setela* !ermentai menapai kira?kira 90 an+ a'onan'ikempekan+ kemu'ian 'iulatkan kemali+ 'an !ermentai 'ilanjutkan$ 2. Aa $( BI3 a% #!(a% )')#$#$ %:a; .=8$ Fa2a: .=$ 5rea' impro,er a'ala* a*an tama*an roti -an# 'i#unakan 'en#an tujuan a#ar roti lei* empuk+tektur *alu 'an proe !ermentai menja'i lei* epat$ kan'un#an 'i 'alam rea' impro,er antara lain:pen#uat #luten(Aori ai')+ pelunak #luten(o'ium metaiul!it)+ makanan ra#i(amonium klori'a)+ en@im(Al!a am,lae)'an emuli!ier(ur!atantatau leit*in)$ Penampakan rea' impro,er ini umumn-a er2arna okelat mu'a+elin-a 'imanaH'itoko a*an kue ("5K)$ . Aa :a% $'a# !%a% H $#)!"!(*$% a% aa %a%%:a !%a% !'a(a% (a;
..$
Fa2a:
C+CI.
"itik oelektrik a'ala* 'erajat keaaman atau p> ketika uatu
makromolekul ermuatan nol akiat ertama*n-a proton atau ke*ilan#an muatan ole* reaki aam?aa$ Pa'a koloi'+ jika p> ama 'en#an titik ioelektrik+ maka ea#ian atau emua muatan pa'a partikeln-a akan *ilan# elama proe ioniai terja'i$ Fika p> era'a pa'a kon'ii 'i a2a* titik ioelektrik+ maka matan partikel koloi' akan ermuatan poiti!$ Sealikn-a jika p> era'a 'i ata titik ioelektrik maka muatan koloi' akan erua* menja'i netral atau a*kan menja'i ne#ati!$ <. J!%$#-=!%$# a%($ $>$ aa (a; ..$ Fa2a:
..$
iantara en-a2a anti #i@i -an# an#at mempen#aru*i mutu
pro'uk ola*an ke'elai iala* antitripin+ *ema#lutinin+ aam !itat+ oli#oakari'a pen-ea !latuleni (timuln-a #a 'alam perut e*in##a perut menja'i kemun#)$ Se'an#kan en-a2a pen-ea Io!! !la,orI pa'a ke'elai iala* #lukoi'a+ aponin+ etro#en 'an en-a2a?en-a2a pen-ea aler#i$ alam pen#ola*an+ en-a2a?en-a2a tereut *aru 'i*ilan#kan+ atau 'iinakti!kan+ e*in##a akan 'i*ailkan pro'uk ola*an ke'elai 'en#an mutu teraik 'an aman untuk 'ikonumi manuia$ ntukn-a proe pen#*ilan#an en-a2a?en-a2a pen##an##u ini ti'ak ulit ?. D$!(a$ ')" a*a' a* 031 ')". F)*'"a#$ a%:a%:a a*a'
..8$ ..8$
a* 03@. D$(a%:aa% a#$#; Fa2a: g n Mr g
..8$ ..8$
0+1
58,5
maka
g=0,1 × 58,5
g=5,85
C+CVIII. C+CI+.
LAMPIRAN TABEL SNI Ta!" . S(a%a* M( R)($ Ma%$# 01-<0-1? CC.
..$ ..8$ ..8$ ..8$ ..$ ..8$ ..8$ ..$ ..8$ ..8$ ..$ ..$ ..8$ ..8$ ..8$ ..8$ ..=$ ..=$ ..=8$ ..=8$ ..=8$ ..=8$ ..=$ ..=$ ..=$ ..=$ ..=8$
..=8$ ..=8$ ..=8$ ..=8$
K*$(!*$a U=$
Kea'aan ;arna 5au Raa
CCI.
Sa(a CCII. P!*#:a*a(a% % ..8$ ..8$ ..$ Normal tak erjamur ..$ Normal ..$ Normal ..$ $ E ..8$ Mak$ 40 ..8$ $ E ..8$ Mak$ 1
Air Au (tak termauk #aram) Au -an# tak larut ..$ $ E ..$ Mak$ 3$0 'alam aam Na.l ..$ $..$ E Mak$ &$% Gula ..8$ $ E ..8$ ? =emak ..8$ $ E ..$ ? Seran##a ..$ $..$ E "i'ak ole* a'a 5a*an tama*an ..8$ ..=$ makanan: ..$ Seuai ..=$ Pen#a2et 'en#a Pe2arna n SN Pemani 5uatan 0&&&? Natrium Siklamat 167 .emaran lo#am: ..=8$ ..=$ "imale (P) ..=8$ m#Ek# ..=$ Mak$ 10$0 "ema#a (.u) ..=$ m#Ek# ..=8$ Mak$ 40$0 Sen# (Jn) ..=$ m#Ek#..=8$ Raka (>#) ..=$ m#Ek# ..=8$ Mak$ 0$0% .emaran aren (A)..=8$ m#Ek# ..=$ .emaran Mikroa: ..=8$ ..=$ An#ka lempen# total..=8$ Kolon ..=$ e$ .oli iE# ..=$ Kapan# ..=8$ APME..=$ # ..=8$ Kolon iE# ..=$ (Sumer: SN &000)
Mak 0$% Mak$ 106 3 Mak$ 104
..=8$ ..=$ ..=$ ..=$ ..=$ CCL+++III.
Ta!" <. S(a%a* M( R)($ Ta,a* 01-<0-1?
CCL+++IV.
..=8$ ..=8$ ..=$ ...$ ...8$ ...$ ...$ ...8$ ...8$ ...$ ...8$ ...8$ ...8$ ...$ ...$ ...$
...$ ...$ ...$ ...$ ...8$ ...=8$ ...=8$ ...=$ ...=$ ...=$ ...=$
K*$(!*$a U=$CCL+++V.
Sa(a CCL+++VI. P!*#:a*a(a% % Kea'aan ...$ ...$ ;arna ...$ Normal tak 5au erjamur Raa ...8$ Normal ...8$ Normal Air ...8$ $ ...8$ E Mak$ 40 Au (tak termauk ...$ $ E...$ Mak$ 1 #aram) Au -an# tak larut ...$ $ E ...8$ Mak$ 3$0 'alam aam Na.l ...8$ $ E ...8$ Mak$ &$% Gula ...$ $ E ...$ ? =emak ...$ $ E ...$ ? Seran##a ...8$ $...8$ E "i'ak ole* a'a 5a*an tama*an ...$ ...8$ makanan: ...$ Seuai ...8$ Pen#a2et ...8$ 'en#a Pe2arna ...8$ n SN Pemani 5uatan 0&&&?...$ Ne#ati! Natrium Siklamat 197 ...8$ Ne#ati ! .emaran lo#am: ...8$ ...=$ "imale (P) ...8$ m#Ek# ...=$ Mak$ 1$0 "ema#a (.u) ...8$ m#Ek# ...=$ Mak$ 10$0 Sen# (Jn) ...8$ m#Ek# ...=$ Mak$ 40$0 Raka (>#) ...$ m#Ek# ...=8$ Mak$ 0$0%
.emaran aren (A) ...=8$ m#Ek# ...=8$ .emaran Mikroa: ...=$ ...=8$ An#ka lempen# total...=8$ Kolon ...=$ e$ .oli iE#...=$ Kapan# ...=8$ APME ...=$ # ...=8$ Kolon
Mak 0$% Mak$ 106 3 Mak$ 104
iE# ...=8$ ...=$ ...=$ CCC"0/
(Sumer: SN 1%)
