Nama Asisten: Rosalina Rosalina Ilmi Amalia Amalia Tanggal Praktikum: 3 May 2017 Tanggal Pengumpulan: 13 May 2017 PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU DAN TELUR Pembuatan Susu Kental Manis
Annisa Puteri Widanti (240210140067)
ABSTRAK
Susu kental manis atau biasa disebut sweetened condensed milk adalah susu segar atau susu evaporasi yang telah dipekatkan dengan menguapkan sebagian airnya dan kemudian ditambahkan gula sebagai pengawet. Susu kental manis dapat ditambah lemak nabati dan vitamin. Hasil pengamatan terhadap karakteristik organoleptic adalah sebagai berikut; warna yaitu putih kekuningan karena adanya gula dan kandungan lemak dalam susu. Parameter aroma yaitu aroma gula yang lebih dominan yang di pengaruhi oleh lama proses pemasakan dan suhu pemanasan. Parameter tekstur yaitu sandiness karena memiliki tekstur berpasir akibat lambatnya proses pendinginan susu kental manis. Parameter rasa yaitu sangat manis karena penambahan konsentrasi gula yang tinggi dan p ada saat proses pemanasan. Penambahan gula sebagai pengawet dan membantu proses pengentalan. Kata Kunci: Susu Kental Manis, Aroma, Rasa, Tekstur, Warna AB STR AC T
Sweetened condensed milk is fresh milk or evaporated milk that has been concentrated by evaporating some of the water and then added sugar as a preservative. Sweetened condensed milk can be added vegetable fat and vitamins. The results of observation on o rganoleptic characteristics are as follows; The color is yellowish white because of the sugar and fat content in milk. The odor parameter is the more dominant sugar scent influenced by the cooking process and the heating temperature. Texture parameters are sandiness because it has a sandy texture due to the slow cooling process of sweetened condensed milk. The taste parameter is very sweet due to the addition of high sugar concentration and during the heating process. Adding sugar as a preservative and helping the coagulation coagulation process. Keywords: Sweetened condensed milk, odor, taste, texture, colour.
PENDAHULUAN
Susu kental manis atau biasa disebut sweetened condensed milk adalah susu segar atau susu evaporasi yang telah dipekatkan dengan menguapkan sebagian airnya dan kemudian ditambahkan gula sebagai pengawet. Susu kental manis dapat ditambah lemak nabati dan vitamin. Susu kental manis dapat juga tidak dari susu segar atau susu evaporasi, yang disebut susu kental manis rekonstitusi. Susu kental manis rekonstitusi terbuat dari bahan-bahan seperti susu bubuk skim, air, gula, lemak, vitamin dan lain-lain, sehingga diperoleh susu dengan kekentalan tertentu (Wardana, 2012). Badan Standardisasi Nasional menyatakan bahwa susu kental manis (SKM) adalah
produk
olahan
susu
berbentuk
cairan
kental
yang
diperoleh
denganmenghilangkan atau menguapkan sebagian air dari susu segar atau hasil rekonstitusisusu bubuk berlemak penuh, atau hasil rekombinasi susu bubuk tanpa lemak denganlemak susu atau lemak nabati, yang telah ditambah gula, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan.Susu kental manis dapat diklasifikasikan menjadi dua macam, yaitu susu kental manis tanpa ganda rasa dan susu kental manis dengan ganda rasa (Machrus, 2012). Susu kental manis bukan produk steril, tetapi pengawetannya tergantung pada kandungan gulanya yang tinggi. Ketersediaan air bebas yang rendah dan kandungan gula yang tinggi mencegah pertumbuhan mikroorganisme. Viskositas SKM harus terkendali untuk memenuhi harapan konsumen. Hal yang memungkinkan untuk dikontrol adalah proses perlakuan preheat treatment (panas pendahuluan), homogenisasi dan pasteurisasi pada susu (Newstead et al., 2005).
BAHAN DAN METODE
Metode yang digunakan pada praktikum kali ini yaitu Eksperimental dengan mengamati tekstur, warna, aroma, rasa. Bahan yang digunakan dalam pembuatan susu kental manis adalah susu segar 1000 ml, gula 30% sebanyak 300 g, lalu CMC sebesar 1% yaitu 10 g . Alat yang digunakan dalam proses pembuatan susu kental manis adalah thermometer, panci, dan spatula.
Susu segar yang telah dipasteurisasai dicampurkan dengan gula dan CMC kemudian dipanaskan dengan api kecil. Diukur suhu agar tetap stabil menggunakan thermometer dengan ± 60 – 80 ºC diaduk sampai kadar air bahan berkurang dan mengental kemudian susu kental manis yang telah jadi siap di konsumsi.
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Pembuatan susu kental manis dilakukan dengan cara sebagai berikut.
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Susu Kental Manis
Susu segar dipasteurisasi dengan suhu pemanasan 65°C sampai 95°C selama 10 – 15 menit. Pemanasan pendahuluan ini penting, sebab hal ini akan menolong menstabilkan susu terhadap pengentalam selama penyimpanan produk jadi dan juga akan menghancurkan organisme patogen dan enzim tidak akan diinaktifkan pada prosedur penguapan susu selanjutnya. Sesudah pemanasan pendahuluan, ditambahkna gula sehingga diperoleh konsentrasi gula 30% sebagai sukrosa dalam produk akhir. Gula yang ditambahkan harus bebas dari mikroba patogen pencemar dan harus bebas dari gula invert, karena hali ini akan membantu terjadinya pengentalan selama penyimpanan seperti disebutkan terdahulu. Fungsi
gula terutama adalah sebagai pengawet, karena sebagian b esar mikroba ragi – ragi kecuali osmofilik tak dapat hidup pada konsentrasi gula 62,5%. Gula mempunyai fungsi memberikan rasa manis, meningkatkan viskositas, dan meningkatkan umur simpan dalam pembuatan susu kental manis. Gula mempunyai sifat higroskopis, sehingga mampu menyerap kandungan air pada produk susu kental manis. Sifat higroskopis yang dimiliki oleh gula mampu menghasilkan tekanan osmosis yang tinggi, sehingga menyebabkan terjadinya dehidrasi pada sel mikroorganisme. Sifat tersebut dapat menghambat tumbuhnya bakteri dan fermentasi pada produk susu kental manis (Machrus, 2012). Penambahan bahan tambahan pangan lain juga d ilakukan yaitu penambahan CMC sebesar 1%. Karboksimetil selulosa atau Carboxymethyl Cellulose (CMC) berfungsi sebagai pengental, penstabil emulsi atau suspensi dan bahan pengikat (Wijayani, dkk, 2005). Makin tinggi kadar CMC, pembentukan ikatan silang makin besar dan immobilisasi molekul pelarut juga makin tinggi sehingga menyebabkan kecenderungan viskositas meningkat. Tahap selanjutnya adalah pencampuran yang bertujuan untuk mencampurkan semua bahan Proses selanjutnya meliputi penguapan susu yang sudah mengandung gula dan CMC dengan kondisi yang sangat ringan dengan menggunakan panic pada suhu yang diatur di antara 60 – 800C 77°C. Pada suhu 49°C, fase cair dari produk yang dikentalkan menjadi jenuh dengan laktosa dan pada waktu susu kental itu didinginkan terjadi larutan jenuh dan kristalisasi. Jika tidak dilakukan dengan sangat hati – hati, akan terbentuk inti laktosa dalam jumlah sedikit dan ini akan tumbuh menjadi kristal berukuran makro yang cukup ker as dan terasa kasar. Akibat kristalisasi laktosa ini adalah “rasa seperti pasir” yang dianggap dapat mengurangi mutu susu kental manis. Untuk menghindari hal ini harus diadakan pendinginan sedemikian rupa sehingga terjadi kristalisasi laktosa secara cepat dan dengan demikian terbentuk kristal – kristal kecil. Hal ini dijalankan dengan mendinginkan susu sampai suhu 30°C yang akan menghasilkan keadaan lewat jenuh dari laktosa dan kemudian dilakukan pembibitan dengan menambahkan laktosa yang berbentuk halus dengan jumlah 0,6 g/l susu kental. Kristalisasi akan selesai selama waktu 3 jam. Kristal – kristal yang sangat halus terdapat dalam susu kental yang bermutu
tinggi biasanya berdiameter kira – kira 10 mikron dan krisatal – kristal ini begitu halus sehingga tidak dapat dirasakan oleh lidah. Setelah mengalami evaporasi susu sapi yang semula berbentuk cair berubah menjadi cairan kental dengan sisa kadar air sebesar 55,35% - 64,89%. Susu evaporasi adalah susu yang sudah dikurangi kadar airnya dengan proses penguapan hampa hingga mencapai kepekatan tertentu dan sudah mengalami sterilisasi. Bentuknya cair, rasanya tawar dan warnanya tidak putih tapi cenderung coklat muda. Ada yang campuran den gan minyak nabati (filled milk). Biasanya digunakan sebagai pengganti krim kopi atau soup (Salim, 2013). Berikut adalah hasil pengamatan dari pembuatan susu kental manis. Produk
Susu Kental Manis (4 A1)
Warna
Tekstur
Putih kekuningan
Kental +++
Rasa
Manis hint vanilli
Aroma
Gambar
Susu, gula
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017) Hasil pengamatan menunjukkan bahwa warna susu kental manis yang dihasilkan adalah putih kekuningan dengan tekstur yang kental, rasa manis dengan hint vanilli, serta aroma khas susu yang manis. Tekstur yang dihasilkan didapatkan dari mengurangi kandungan air susu dengan cara evaporasi sampai kandungan air sekitar 40%. Pada produk susu yang mengalami proses pemekatan, salah satu sifatnya adalah adanya kecenderungan untuk mengalami pengentalan (age thickening ) dan pembentukan gel. Hal ini biasanya merupakan permasalahan yang cukup serius, terutama pada susu yang evaporasi. Tingkat pengentalan dan pembentukan gel didukung juga oleh transformasi fisikokimia dari miselium kasein. Tingkat pengentalan terjadi pada dua tahapan. Tahapan p ertama yaitu terjadinya peningkatan nilai viskositas, tetapi produk susu masih berbentuk cairan setelah pengadukan. Tahapan selanjutnya yaitu pembentukan gel (secara irreversible) yang disertai dengan sineresis dan penggumpalan setelah pengadukan. Tingkat pengentalan juga merupakan masalah
yang serius pada produk susu kental manis. Kadar air yang rendah ini susu dapat tahan disimpan lama dalam keadaan baik (Eckleset al., 1951). Rasa dan aroma yang dihasilkan didapatkan dari penambahan gula yang cukup tinggi yaitu 30% dari susu yang digunakan. Susu kental manis memiliki rasa yang lebih manis dibandingkan susu skim. Banyaknya gula yang ditambahkan selain berfungsi sebagai pemberi rasa manis dan sumber energi, juga sebagai thickener yang menarik molekul-molekul air bebas sehingga viskositas larutan akan meningkat. Penggunaan gula pasir yang berlebih akan menyebabkan kegagalan dalam pembentukan gel (matriks karagenan hancur sehingga tekstur menjadi lebih kental), sedangkan konsentrasi gula pasir yang kurang menyebabkan pembentukan gel yang tidak sempurna (matriks gel rapuh atau encer) (Anggraini, 2008). Warna putih kekuningan ini masih sesuai dengan literatur yang ada. Menurut Legowo (2002), warna putih dari susu diakibatkan oleh disperse yang merefleksikan sinar dari globula-globula lemak serta p artika-partikel koloid kasein dan kalsium fosfat. Warna kekuningan disebabkan karena adanya pigmen karoten yang terlarut didalam lemak susu. Bila karoten dan santofil dikonsumsi oleh sapi perah, maka akan ikut dalam aliran darah dan sebagian terlarut dalam lemak susu. Aroma dari susu bubuk ini adalah khas susu. Aroma khas susu ini disebabkan oleh komponen-komponen dalam susu yang mempunyai aroma spesifik dan volatil. Berdasarkan hasil pengamatan susu bubuk ini memiliki bau atau aroma yang normal, sehingga dapat dikatakan bahwa kualiatas susu bubuk adalah baik. Menurut Lukman dkk (2009), susu segar yang normal mempunyai bau yang khas terutama karena adanya asam-asam lemak. Bau tersebut dapat mengalami perubahan, misalnya menjadi asa m karena adan ya pertumbuhan mikroba didalam susu, atau bau lain yang menyimpang akibat terserapnya senyawa bau dari sekeliling oleh lemak susu. Menurut Buckle et al. (1987), rasa gurih pada susu disebabkan oleh kandungan lemak yang terdapat pada susu. Karena pada susu, kandungan lemaknya cukup tinggi, yaitu sekitar 3,9%. Rasa asin pada susu dapat d isebabkan oleh zat-zat ionik, yaitu anionik dan kationik. Zat-zat anionik adalah Cl -, F -, dan CO2-. Zat-zat kationik adalah Na+, Ca2+, Mg2+, dan NH 4+. Dari literatur ini dapat dikatakan bahwa kandungan lemak pada susu kambing lebih tinggi dibandingkan susu sapi.
KESIMPULAN
Kesimpulan dari praktikum pembuatan susu kental manis parameter warna yaitu putih kekuningan yang dipengaruhi gula dan kandungan lemak susu. Parameter aroma yaitu aroma gula yang lebih dominan yang di pengaruhi oleh lama proses pemasakan dan suhu pemanasan. Parameter tekstur yaitu sandiness karena memiliki tekstur berpasir akibat lambatnya proses pendinginan susu kental manis. Parameter rasa yaitu sangat manis karena penambahan konsentrasi gu la yang tinggi dan pada saat proses pemanasan. Penambahan gula sebagai pengawet dan membantu proses pengentalan. Penambahan CMC dilakukan untuk memperoleh tekstur yang kental.
UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terima kasih saya sampaikan kepada dosen pengampu mata kuliah Teknologi Pengolahan Susu dan Telur yang telah memberikan sarana dan prasana untuk melaksanakan praktikum kali ini. Saya ucapkan terima kasih saya sampaikan juga terhadap asisten praktikum yang sudah membantu para praktikan untuk menunjang keberlangsungan praktikum ini. Terakhir, Terima kasih kepada temanteman obrolan yang telah membantu saya dalam mendiskusikan penyusunan jurnal ini serta memberikan semangat untuk saya dalam menyusun jurnal ini.
DAFTAR PUSTAKA
Anggraini, D. S. 2008. Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Tripotassium Citrate terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Jelly Drink. Skripsi. Surabaya: Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Widya Mandala. Buckle, K.A., R. A. Edwards, G.H. Fleet and M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Penerbit Univrsitas Indonesia : Jakarta. Eckles, C. H., B. C. Willes and Harold. 1951. Milk and Milk Products, Fourth Edition. Tata McGraw Hill Publ. Co., Ltd. Company. New Delhi. Legowo, A.M. 2002. Sifat Kimiawi, Fisik, dan Mikrobiologi Susu. Fakultas Peternakan Universitas Diponogoro, Semarang. Lukman, D.W., M. Sudarwanto., A.W. Sanjaya., T. Purnawarman., H. Latif, R.R. Soejoedono. 2009. Pemerahan dan Penanganan. Fakultas Kedo kteran Hewan, Institut Pertanian Bogor. Bogor Newstead, D.F., S.P. Reelick, & B.A. Vautier. 2005. Recombination of Milk and Milk Products. 2nd Ed . New Zealand: A Fonterra Reseach Centre Handbook. Wijayani, Arum, et al. 2005. Karakterisasi Karboksimetil Selulosa(CMC) dari Eceng Gondok (Eichornia crassipes (Mart) Solms). Indo. J.Chem., 2005, 5(3), 228 – 231
Formatted: Font color: Auto
