XIII. PEMBUATAN ROTI
A. Pre-lab
Jelaskan prinsip pembuatan roti?
Pada prinsipnya roti dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan penyusun lainnya menjadi adonan kemudian difermentasikan dan dipanggang. Pembuatan roti dapat dibagi menjadi dua bagian utama yaitu proses pembuatan adonan dan proses pemanggangan. Pembuatan adaonan meliputi proses pengadukan bahan dan pengembangan adonan (dough development) sampai proses fermentasinya (Ristekdikti, 2006).
Apakah fungsi yeast dalam pembuatan roti?
Roti tawar umumnya dapat mengembang akibat aktivitas ragi (yeast) Saccharomyces cerevisiae yang membebaskan gas CO2 selama proses fermentasi. Gas CO2 dapat tertahan dalam adonan jika tepung mengandung gluten (Arlene dkk, 2009). Saccharomyces cerevisiae merubah karbohidrat menjadi karbondiokasida dan alkohol. Dengan pemanasan pada oven dengan suhu tinggi gas akan memuai, sehingga adonan akan tambah mengembang. Pemanasan juga berfungsi untuk mematikan sel-sel ragi (Rochintaniawati, 2011).
Bagaimana penggunaan yeast dapat mempengaruhi tekstur roti? Jelaskan mekanismenya!
Penggunaan yeast pada adonan roti dapat mempengaruhi pembentukan tekstur. Tekstur yang dihasilkan empuk disebabkan karena mikroorganisme tersebut dapat menghasilkan pelembab seperti trehalose yang dapat menghambat retrogradasi pati pada roti sehingga keempukan roti menjadi lebih tahan lama. Yeast selain digunakan sebagai bahan pengembang yaitu kemampuannya untuk menghasilkan CO2 juga memiliki sifat reologikal yaitu menurunkan pH adonan, mengubah alkohol dan membentuk pengembangan gelembung udara. Yeast yang digunakan dalam pembuatan roti tawar harus memenuhi kriteria sebagai yaitu dapat disimpan dalam bentuk kering, tahan terhadap aktivitas formulasi tinggi dan tahan terhadap aktivitas pembekuan adonan (Rochintaniawati, 2011).
Mengapa membuat roti menggunakan tepung terigu protein tinggi?
Tepung terigu yang mempunyai kadar protein tinggi memerlukan air lebih banyak agar gluten yang terbentuk dapat menyimpan gas sebanyak-banyaknya. Umumnya, dalam pembuatan roti digunakan tepung terigu protein tinggi untuk mendapatkan volume yang besar. Protein tepung gandum bila dicampur dengan air dalam perbandingan tertentu, maka protein akan membentuk suatu massa atau adonan koloidal yang plastis. Hal tersebut dapat menahan gas dan akan membentuk suatu struktur spons bila dipanggang untuk mencapai suatu kehalusan yang memuaskan (Suhaidi, 2014).
Apakah fungsi dilakukan proofing dalam proses pembuatan adonan roti?
Proofing merupakan tahap mengistirahatkan atau memfermentasikan adonan untuk membentuk rasa dan volume yang dipengaruhi oleh kelembaban udara sekitar. Biasanya suhu yang bagus untuk fermentasi adalah pada suhu 35 – 44 °C, karena suhu tersebut adalah suhu optimum pertumbuhan Saccharomyces cereviceae. Pada saat fermentasi akan terjadi reaksi antara gula dan ragi sehingga terbentuk gas CO2, alkohol dan asam-asam organik. Proofing mengakibatkan pemecahan gula oleh ragi menjadi Gas CO2 yang membuat adonan mengembang, alkohol yang memberi aroma pada roti, asam yang memberi rasa dan memperlunak gluten, panas meningkat selama fermentasi. Proofing yang kedua, yaitu mengistirahatkan adonan yang sudah ditimbang agar terjadi proses fermentasi dan adonan mudah dibentuk. Waktu intermediate proofing juga tergantung dari kondisi adonan supaya adonan tidak pecah-pecah atau rusak pada waktu pengerolan. Intermediate proofing bertujuan untuk membuat adonan menjadi rileks dan mudah untuk diproses selanjutnya (Listya, 2012).
Apakah fungsi penambahan garam dalam pembuatan roti?
Fungsi garam dalam pembuatan roti adalah penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi, penambahan kekuatan glutein. Syarat garam yang baik dalam pembuatan roti adalah harus seratus persen larut dalam air, jernih, bebas dari gumpalan gumpalan dan bebas dari rasa pahit (Mudjajanto dan Yulianti, 2006).
Apakah perbedaan pembuatan roti manis dan roti tawar?
Roti tawar merupakan roti yang terbuat dari adonan tanpa menggunakan telur dengan sedikit gula atau tidak sama sekali. Roti tawar memiliki tekstur yang halus seperti kapas, ringan dan rasanya tawar. Roti manis adalah roti yang mempunyai cita rasa manis, teksturnya empuk, bentuk dan isiannya bervariasi. Selain rasanya yang manis, roti manis dibuat dengan berbagai bentuk yang menarik, sehingga masyarakat banyak yang menyukainya. Kriteria roti manis yang baik adalah teksturnya lembut, tingkat kekenyalannya cukup tidak terlalu keras dan tidak terlalu lembek jika ditekan roti akan kembali seperti semula, berpori kecil, warna kulit luar bagian atas kuning kecoklatan sedangkan kulit luar bawah kuning muda atau coklat muda , remah halus tanpa gumpalan putih atau kuning, dan beraroma harum (Fitria, 2013).
B. Tinjauan Pustaka
Roti
Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan dalam oven. Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti memiliki tekstur yang khas. Roti beranekaragam jenisnya. Adapun penggolongannya berdasarkan rasa, warna, nama daerah atau negara asal, nama bahan penyusun, dan cara pengembangan (Mudjajanto dan Yulianti, 2006).
Jenis Roti
Berdasarkan rasanya roti dapat dibedakan menjadi dua yaitu roti tawar dan roti manis. Roti tawar merupakan roti yang dibuat dengan sedikit gula atau bahkan tidak sama sekali. Biasanya penggunaan gula pada roti tawar hanya digunakan dalam percepatan proses fermentasi. Sedangkan roti manis merupakan roti yang memiliki cita rasa manis yang menonjol, bertekstur empuk, diberi bermacam-macam isi, dan biasanya memiliki bentuk yang bervariasi (Kristian, 2014).
Gluten
Gluten adalah protein yang bersifat lengket dan elastis. Dalam proses pembuatan roti, gluten bermanfaat untuk mengikat dan membuat adonan menjadi elastis. Gluten juga dapat membuat roti mengembang selama proses pembuatan. Jaringan sel-sel ini juga cukup kuat untuk menahan gas yang dibuat oleh ragi sehingga adonan tidak mengempis kembali (Kristian, 2014).
Klasifikasi tepung terigu berdasarkan kandungan protein
Hard Flour (terigu protein tinggi)
Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat) dan memiliki kandungan protein 11-13%. Tingginya protein yang terkandung menjadikan sifat tepung mudah dicampur, difermentasi, memiliki daya serap air yang tinggi, elastis dan mudah digiling sehingga karakteristik dari tepung terigu ini cocok untuk bahan baku roti, mie dan pasta (Pranoto, 2011).
Medium Flour (terigu protein sedang)
Tepung ini memiliki kandungan protein 10-11%, dikenal dengan tepung terigu "Segitiga Biru" atau tepung serba guna (all-purpose flour) (Pranoto, 2011).
Soft Flour (terigu protein sedang)
Tepung ini memiliki kandungan protein gluten 8-9%, memiliki sifat daya serap air yang rendah dan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket, daya pengembang yang rendah. Tepung jenis ini cocok untuk membuat kue kering, biskuit, pastel dan kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi (Pranoto, 2011).
Metode pembuatan roti
Dikenal dua metode yang pada pembuatan roti yaitu metode adonan langsung (straight dough). Metode straight dough merupakan metode pembuatan roti yang paling sederhana karena dilakukan dalam satu alur proses yaitu dengan langsung mencampur semua bahan sehingga menjadi suatu adonan yang kemudian diuleni sampai kalis dan setelah itu difermentasi beberapa lama untuk menghasilkan volume adonan yang mengembang. Metode biang (sponge dough) Untuk melakukan pembuatan roti dengan metode sponge dough, diperlukan pembagian bahan dalam dua bagian, yaitu bahan untuk membuat sponge atau biang atau yang disebut juga babon dan bahan untuk membuat dough. Bahan utama sponge adalah ±70% terigu dari keseluruhan terigu dalam resep, ragi, dan air, sedangkan sisanya adalah bahan yang digunakan untuk membuat dough (Kristian, 2011).
C. Diagram Alir/Flowchart
Proses pengolahan roti tawar
Larutkan gula dan garamLarutkan gula dan garam
Larutkan gula dan garam
Larutkan gula dan garam
Panaskan proofer dan ovenPanaskan proofer dan oven
Panaskan proofer dan oven
Panaskan proofer dan oven
Buat sumuran untuk bahan cairBuat sumuran untuk bahan cairCampur bahan keringCampur bahan kering
Buat sumuran untuk bahan cair
Buat sumuran untuk bahan cair
Campur bahan kering
Campur bahan kering
Bentuk adonan hingga kalisBentuk adonan hingga kalis
Bentuk adonan hingga kalis
Bentuk adonan hingga kalis
Setelah 52 menitSetelah 52 menit
Setelah 52 menit
Setelah 52 menit
Timbang 100 g, bulatkanTimbang 100 g, bulatkan
Timbang 100 g, bulatkan
Timbang 100 g, bulatkan
Punching 1 (ambil adonan, tipiskan, lipat lagi, proofing lagi)Punching 1 (ambil adonan, tipiskan, lipat lagi, proofing lagi)
Punching 1 (ambil adonan, tipiskan, lipat lagi, proofing lagi)
Punching 1 (ambil adonan, tipiskan, lipat lagi, proofing lagi)
Fermentasi dalam prooferFermentasi dalam proofer
Fermentasi dalam proofer
Fermentasi dalam proofer
Setelah 25 menitSetelah 25 menit
Setelah 25 menit
Setelah 25 menit
Pengovenan suhu 215° C, 24 menitPengovenan suhu 215° C, 24 menit
Pengovenan suhu 215° C, 24 menit
Pengovenan suhu 215° C, 24 menit
Punching 2Punching 2
Punching 2
Punching 2
Setelah 13 menitSetelah 13 menit
Setelah 13 menit
Setelah 13 menit
Didinginkan selama 1 jam, analisa volume dan teksturDidinginkan selama 1 jam, analisa volume dan tekstur
Didinginkan selama 1 jam, analisa volume dan tekstur
Didinginkan selama 1 jam, analisa volume dan tekstur
Setelah 33 menit dalam cetakan rotiSetelah 33 menit dalam cetakan roti
Setelah 33 menit dalam cetakan roti
Setelah 33 menit dalam cetakan roti
HasilHasil
Hasil
Hasil
Proses pengolahan roti manis
Aduk bahan kering kecuali garamAduk bahan kering kecuali garamKecepatan rendah, 2 menitKecepatan rendah, 2 menit
Aduk bahan kering kecuali garam
Aduk bahan kering kecuali garam
Kecepatan rendah, 2 menit
Kecepatan rendah, 2 menit
Tambahkan air dan telurTambahkan air dan telur
Tambahkan air dan telur
Tambahkan air dan telur
Kecepatan sedang, 1 menitKecepatan sedang, 1 menit
Kecepatan sedang, 1 menit
Kecepatan sedang, 1 menit
HasilHasilAngkat, dinginkan 1 jam, analisa volume dan teksturAngkat, dinginkan 1 jam, analisa volume dan teksturPanggang suhu 190° C, 14 menitPanggang suhu 190° C, 14 menitSetelah mengembang, poles dengan susu/telurSetelah mengembang, poles dengan susu/telurBentuk oval, susun di Loyang, final proofing 60 menitBentuk oval, susun di Loyang, final proofing 60 menitTipiskan Tipiskan Potong, timbang 50 g, bulatkan, istirahatkan 10 menitPotong, timbang 50 g, bulatkan, istirahatkan 10 menitBulatkan dan istirahatkan selama 20 menitBulatkan dan istirahatkan selama 20 menitKecepatan sedang, kalisKecepatan sedang, kalisTambahkan butter/margarin dan garamTambahkan butter/margarin dan garam
Hasil
Hasil
Angkat, dinginkan 1 jam, analisa volume dan tekstur
Angkat, dinginkan 1 jam, analisa volume dan tekstur
Panggang suhu 190° C, 14 menit
Panggang suhu 190° C, 14 menit
Setelah mengembang, poles dengan susu/telur
Setelah mengembang, poles dengan susu/telur
Bentuk oval, susun di Loyang, final proofing 60 menit
Bentuk oval, susun di Loyang, final proofing 60 menit
Tipiskan
Tipiskan
Potong, timbang 50 g, bulatkan, istirahatkan 10 menit
Potong, timbang 50 g, bulatkan, istirahatkan 10 menit
Bulatkan dan istirahatkan selama 20 menit
Bulatkan dan istirahatkan selama 20 menit
Kecepatan sedang, kalis
Kecepatan sedang, kalis
Tambahkan butter/margarin dan garam
Tambahkan butter/margarin dan garam
C. Pengamatan dan Pembahasan
C1. Pengamatan volume pengembangan
Jenis Roti
Volume
Pengembangan
Sebelum
Sesudah
Roti Tawar
100
500
400%
Roti Tawar Ubi
160
100
-37,5%
Roti Manis
100
120
20%
Roti Manis Ubi
80
150
87,5%
Pembahasan
Pengembangan roti diukur dengan menggunakan selisih volume roti pada saat menjadi adonan dan volume roti setelah menjadi bongkahan roti. Pengembangan volume terbesar dimiliki oleh roti tawar menggunakan terigu protein tinggi yaitu 400%. Disusul oleh roti manis ubi yaitu sebesar 87,5%, roti manis dengan terigu berprotein tinggi yaitu sebesar 20%, dan roti tawar ubi sebesar -37,5%. Semakin banyak tepung terigu dalam adonan maka jumlah gluten dalam adonan akan semakin meningkat, sehingga akan meningkatkan kemampuan adonan dalam menahan gas CO2 yang mengakibatkan terjadinya peningkatan volume pengembangan roti tawar dan roti manis. Gluten memiliki sifat fisik yang elastis dan ekstensibel sehingga memungkinkan adonan dapat menahan gas CO2 dan adonan dapat menggelembung seperti balon. Hal inilah yang memungkinkan produk roti mempunyai struktur berongga yang seragam dan halus (Basuki, 2012). Semakin tinggi kadar gluten maka semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut Sehingga pengembangan roti tawar dengan tepung terigu berprotein tinggi dapat mencapai volume >100% yaitu 400%. Pengembangan volume juga terjadi pada roti manis dengan tepung terigu berprotein tinggi, namun tidak sebesar pengembangan volume pada roti tawar. Pada pembuatan roti manis menggunakan campuran tepung ubi dapat menyebabkan kandungan protein terutama gluten dalam adonan menurun yang mana bisa membuat pengembangan volume roti manis tidak dapat tercapai secara maksimum, sehingga perlu adanya penambahan gluten. Kandungan gluten pada tepung ubi lebih rendah daripada tepung terigu (Sarofa, 2014). Sehingga pada roti tawar dan roti manis dengan penambahan tepung ubi tidak terjadi pengembangan roti yang maksimal. Bahkan menurun dari volume sebelumnya seperti pada roti tawar dengan tepung ubi karena pori pori yang terbentuk kecil dan gas CO2 yang terperangkap sedikit.
C2. Pengamatan Kualitas Crumb
Jenis Roti
Kualitas Crumb
Sebelum
Sesudah (cm)
Roti Tawar
-
0,1-0,5
Roti Tawar Ubi
-
0,1-0,3
Roti Manis
-
0,1-0,5
Roti Manis Ubi
-
0,1-0,4
C2. Pengamatan Kualitas Crumb (sensoris)
Jenis Roti
Kualitas Crumb
Sebelum
Sesudah
Roti Tawar
-
Tidak seragam
Roti Tawar Ubi
-
Tidak seragam
Roti Manis
-
Tidak seragam
Roti Manis Ubi
-
Tidak seragam
Pembahasan
Mutu gluten tepung mempengaruhi mutu crumb roti yang dihasilkan. Crumb adalah remah pada roti. Pada roti tawar dan roti manis dengan terigu berprotein tinggi memiliki kualitas crumb yang sama yaitu memiliki panjang diameter 0,1-0,5 cm. Pengukuran diukur pada panjang pori-pori di dalam roti. Pada roti tawar ubi, panjang diameternya yaitu 0,1-0,3 cm sedangkan roti manis ubi memiliki panjang 0,1-0,4 cm. Kualitas crumb secara sensoris tidak seragam pada keempat jenis perlakuan. Roti manis maupun roti tawar berprotein tinggi memiliki panjang diameter pori-pori yang lebih besar dibandingkan dengan roti tawar maupun roti manis ubi. Roti manis dan roti tawar dengan terigu berprotein tinggi memiliki kandungan gluten yang tinggi. Gluten berfungsi untuk menyetarakan keseragaman bentuk atau pori - pori terhadap roti yang dihasilkan. Kemampuan adonan dalam menahan gas CO2 dipengaruhi oleh kandungan gluten yang terdapat dalam adonan.
Dalam percobaan menunjukkan, substitusi tepung dengan tepung ubi menyebabkan menurunnya jumlah gluten maka akan menurunkan jumlah pori dan diameter yang terbentuk kecil pada roti. Hal ini berhubungan dengan volume pengembangan dimana volume pengembangan yang semakin meningkat maka jumlah pori juga semakin meningkat. Naiknya volume pengembangan para roti manis disebabkan oleh tingginya kandungan gluten pada tepung terigu berprotein tinggi. Oleh sebab itu pada peningkatan substitusi tepung terigu dengan tepung ubi akan menyebabkan volume pengembangan roti menurun dan juga terjadi penurunan jumlah pori yang diperoleh. Di atas suhu 76 °C terjadi penggumpalan gluten yang memberikan struktur crumb. (Sarofa, 2014).
Berdasarkan percobaan, roti manis dengan terigu berprotein tinggi maupun roti manis dengan tepung ubi memiliki diameter pori-pori yang cukup besar namun tidak seragam, menandakan crumb yang terbentuk lebih baik daripada roti tawar. Dalam roti, gula berperan sebagai penyedia padatan yang dapat difermentasi membentuk senyawa warna kerak (crust), membangkitkan rasa dan aroma. Memperbaiki tekstur dan kelembutan remah (crumb) (Koswara, 2009).
C3. Pengamatan Analisa Tekstur (sensoris)
Jenis Roti
Tekstur
Sebelum
Sesudah
Roti Tawar
Lembut
Keras
Roti Tawar Ubi
Lembut
Keras
Roti Manis
Lembut
Keras
Roti Manis Ubi
Lembut
Padat Empuk
Pembahasan
Pada keempat perlakuan memiliki tekstur adonan yang lembut dan setelah dilakukan pemanggangan menjadi roti, tekstur yang terbentuk pada roti tawar dan roti manis terigu berprotein tinggi menjadi keras pun dengan roti tawar ubi. Berbeda dengan roti manis ubi yang memiliki tekstur padat empuk. Tekstur pada roti, selain dipengaruhi oleh tepung terigu yang digunakan juga, lemak, garam, dan bread improver. Berdasarkan literatur, roti yang menggunakan tepung terigu berprotein tinggi akan menghasilkan tekstur roti yang lembut karena memiliki kandungan gluten yang tinggi pula. Selain itu, pada formulasi Koswara (2009) menyatakan, sifat-sifat fisik gluten yang elastis dan dapat mengembang ini memungkinkan adonan dapat menahan gas pengembang dan adonan dapat menggelembung seperti balon. Keadaan ini memungkinkan produk roti mempunyai struktur berongga yang halus dan seragam serta tekstur yang lembut dan elastis. Tepung terigu mampu menyerap air dalam jumlah banyak untuk mencapai konsistensi adonan yang tepat, dan memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti dengan remah yang halus, tekstur lembut dan volume yang besar. Garam memperbaiki pori-pori roti dan tekstur roti akibat kuatnya adonan, dan secara tidak langsung berarti membantu pembentukan warna. Lemak digunakan dalam pembuatan roti karena dapat memperbaiki struktur fisik seperti volume, tekstur, kelembutan, dan flavor. Bread improver dapat meningkatkan daya tarik menarik antara butir-butir pati, sehingga sebagian besar gas yang terdapat di dalam adonan dapat dipertahankan. Dengan demikian akan dihasilkan adonan yang cukup mengembang dan pada akhirnya akan diperoleh roti dengan volume yang relatif besar, remah yang halus, dan tekstur yang lembut.
Pada roti tawar dan roti manis dengan tepung ubi tekstur yang diperoleh keras karena berdasarkan literatur, tekstur roti tawar yang dihasilkan dipengaruhi oleh semakin banyak substitusi tepung terigu (tepung ubi) yang ditambahan dalam adonan akan mengurangi kandungan protein gluten, sehingga roti menjadi kurang empuk dan sebaliknya semakin sedikit yang ditambahkan dalam adonan, maka roti yang dihasilkan menjadi empuk. Substitusi tepung terigu dapat mengurangi jumlah protein gluten yang terdapat dalam adonan. Hal ini disebabkan penurunan kandungan gluten dalam adonan roti yang menyebabkan adonan lebih bersifat hidrofilik, sehingga terjadi interaksi lebih kuat diantara granula pati. Tekstur roti erat hubungannya dengan pengkristalan fraksi amilopektin yang berlangsung secara perlahan-lahan setelah roti selesai dipanggang (Basuki, 2012).
D. PERTANYAAN
Apakah fungsi mensubstitusi roti dengan menambahkan ubi ?
Mengetahui perbandingan kualitas pengembangan volume roti, kualitas crumb dengan pengukuran panjang diameter pori-pori dan tekstur yang terbentuk antara roti tawar dan roti manis dengan tepung terigu berprotein tinggi dengan roti tawar dan roti manis disertai substitusi tepung ubi, percobaan diversifikasi produk roti, dan mengetahui ada tidaknya interaksi dan antara perlakuan substitusi tepung ubi terhadap kualitas roti yang baik.
Bagaimana perbedaan perubahan citarasa pada sampel roti yang ditambahkan dengan ubi atau tanpa penambahan ubi?
Substitusi jumlah tepung terigu dengan tepung ubi dapat merubah citarasa karena aroma dan citarasa akan sedikit tergantikan dengan timbulnya after taste (jejak rasa) pada roti. Pada roti dengan tepung ubi, kurang menciptakan aroma dan flavor (citarasa) yang khas pada roti. Basuki (2012) menuturkan penyebab terjadinya peningkatan kegurihan dari suatu produk pangan ditentukan oleh besarnya protein dan lemak dalam produk tersebut. Jumlah protein pada roti tawar dan roti manis dengan tepung terigu lebih besar daripada jumlah protein pada roti tawar dan roti manis dengan tepung ubi. Selain itu, fungsi ragi (yeast) akan lebih optimal pada adonan dengan kandungan gluten yang tinggi. Koswara (2009) menyatakan, ragi berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan memproduksi gas CO2, memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan dan juga memberikan rasa dan aroma pada roti. Enzim-enzim dalam ragi memegang peran tidak langsung dalam proses pembentukan rasa roti yang terjadi sebagai hasil reaksi Maillard dengan menyediakan bahan-bahan pereaksi sebagai hasil degradasi enzimatik oleh ragi. Oleh karena itu ragi merupakan sumber utama pembentuk rasa roti. Selain itu, citarasa rasa juga dapat diperoleh dari gula, garam, lemak dalam bentuk shortening/mentega/margarin, susu dan telur. Pada roti tanpa penambahan ubi memiliki citarasa dan aroma yang khas roti karena fermentasi berlangsung secara maksimal karena kandungan gluten pada tepung terigu memerangkap CO2 dan alkohol yang menguap saat pemanggangan berlangsung.
Mengapa penambahan ubi mempengaruhi:
Volume roti
Volume pengembangan roti menggunakan tepung ubi tidak memberikan pengaruh yang terlalu signifikan. Volume pengembangan pada roti tawar -37,5 % dan pada roti manis 87,5 %. Pengembangan volume tidak dapat tercapai secara maksimum karena kandungan gluten pada tepung ubi lebih rendah daripada tepung terigu. Pengembangan volume bergantung pada jumlah pori-pori yang terbentuk karena ada pemerangkapan gas CO2 saat fermentasi berlangsung. Proses pemerangkapan CO2 dipengaruhi oleh jumlah gluten pada adonan.
Kualitas crumb
Pada roti tawar ubi, panjang diameternya yaitu 0,1-0,3 cm sedangkan roti manis ubi memiliki panjang 0,1-0,4 cm dengan kualitas crumb secara sensoris yang tidak seragam. Roti dengan substitusi tepung ubi memiliki panjang pori-pori yang lebih pendek daripada roti dengan tepung terigu. Hal tersebut menandakan kemampuan memerangkan CO2 yang dihasilkan pada saat fermentasi yang akan berpengaruh pada pengembangan volume. Oleh sebab itu pada peningkatan substitusi tepung terigu dengan tepung ubi akan menyebabkan volume pengembangan roti menurun dan juga terjadi penurunan jumlah pori yang diperoleh (Sarofa, 2014).
Tekstur
Tekstur yang dimiliki adonan roti tawar dan roti manis tepung ubi adalah lembut dan setelah dilakukan pemanggangan, roti tawar ubi menjadi keras dan roti manis ubi memiliki tekstur yang padat dan empuk. Tekstur pada roti, selain dipengaruhi oleh tepung terigu yang digunakan juga dipengaruhi oleh lemak, garam, dan bread improver. Pada roti tawar dan roti manis dengan tepung ubi tekstur yang diperoleh keras karena berdasarkan literatur, tekstur roti tawar yang dihasilkan dipengaruhi oleh semakin banyak substitusi tepung terigu (tepung ubi) yang ditambahan dalam adonan akan mengurangi kandungan protein gluten, sehingga roti menjadi kurang empuk dan sebaliknya semakin sedikit yang ditambahkan dalam adonan, maka roti yang dihasilkan menjadi empuk.
Bagaimanakah pengaruh perbedaan penambahan gula terhadap karakteristik roti yang dihasilkan?
Gula berfungsi sebagai nutrisi bagi ragi (yeast) dalam memfermentasi adonan. Selain itu, gula juga berfungsi menambah citarasa dan warna pada produk akhir roti. Formulasi pada roti manis memiliki kandungan gula sebesar 52,5 gram sedangkan pada roti tawar yaitu 15 gram. Sehingga produk akhir roti dengan penambahan gula yang lebih banyak memiliki rasa yang lebih manis, warna yang lebih coklat karena adanya reaksi maillard. Selain nutrisi untuk khamir lebih banyak sehingga menghasilkan flavour dan aroma yang khas.
Jelaskan peranan gula dalam proses pembuatan roti!
Gula digunakan sebagai nutrisi bagi khamir. Gula juga ditujukan sebagai sumber karbon pertama dari sel khamir yang mendorong keaktifan fermentasi. Dengan memfermentasi gula, khamir menghasilkan karbondioksida yang digunakan untuk mengembangkan adonan. Gula ini dapat berasal dari tepung, yaitu sukrosa atau dari gula yang sengaja ditambahkan ke dalam adonan seperti gula tebu dan maltosa. Gula juga digunakan sebagai bahan pemanis dalam pembuatan roti. Selain sebagai pemanis sukrosa juga berperan dalam penyempurnaan mutu panggang dan warna kerak, dan memungkinkan proses pematangan yang lebih cepat, sehingga air lebih banyak dipertahankan dalam roti. Selain itu gula juga berfungsi sebagai pengempuk dan menjaga freshness roti karena sifatnya yang higroskopis (menahan air) sehingga dapat memperbaiki masa simpan roti (Koswara, 2009).
Manakah kualitas roti yang paling baik diantara keempat jenis roti yang dibuat? Mengapa demikian?
Berdasarkan percobaan kualitas roti yang paling baik adalah roti tawar dengan tepung terigu berprotein tinggi. Roti tawar dengan tepung terigu memiliki volume pengembangan hingga 400%, kualitas crumb yang baik, namun bertekstur keras. Pada saat percobaan, setelah pemanggangan roti memiliki warna golden brown (coklat keemasan) yang baik, serta memiliki rasa dan aroma yang khas roti.
Faktor-faktor apa sajakah yang mempengaruhi kualitas roti?
Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas roti adalah :
Proses pengadukan
Proses pengadukan roti dilakukan hingga adonan roti menjadi kalis. Kalis adalah apabila adonan tidak lagi menempel di wadah atau tangan. Karena kekalisan adonan akan mempengaruhi kualitas hasil akhir roti.
Jenis terigu
Terigu yang digunakan dalam pembuatan roti biasanya memiliki kandungan protein yang tinggi yang bertujuan untuk memperoleh volume yang besar. Tepung terigu yang mempunyai kadar protein tinggi memerlukan air lebih banyak agar gluten yang terbentuk dapat menyimpan gas sebanyak-banyaknya. Tingginya protein yang terkandung menjadikan sifat tepung mudah dicampur, difermentasi, memiliki daya serap air yang tinggi, elastis dan mudah digiling
Jumlah yeast yang ditambahkan
Jumlah yeast yang ditambahkan akan berpengaruh pada pengembangan volume, flavor dan aroma. Jika jumlah yeast terlalu sedikit, roti tidak akan memiliki kualitas yang baik.
Suhu dan lama pengovenan
Suhu pengovenan yang digunakan adalah 200 °C selama 25 menit. Roti dipanggang atau dibakar dalam oven pada suhu kira-kira 205 °C. Suhu pemanggangan roti kecil sekitar 220 – 230 °C selama 14 – 18 menit. Sebelum pembakaran selesai, pintu oven dibuka sedikit sekitar 2 – 3 menit. Untuk roti lainnya, pembakaran dengan suhu oven 220 – 230 °C, kemudian menurun hingga 200 °C selama 5 – 10 menit dan sebelum selesai, pintu oven dibuka sedikit (Mudjajanto dkk, 2006).
Proses fermentasi
Pada saat fermentasi berlangsung, selain suhu pembuatan roti sangat dipengaruhi oleh kelembaban udara. Suhu ruangan 350C dan kelembaban udara 75% merupakan kondisi yang ideal dalam proses fermentasi adonan roti. Semakin panas suhu ruangan, semakin cepat proses fermentasi dalam adonan roti. Sebaliknya, semakin dingin suhu ruangan semakin lama proses fermentasinya (Mudjajanto dkk, 2006).
E. KESIMPULAN
Prinsip pembuatan roti adalah dengan cara mencampurkan tepung dan bahan penyusun lainnya menjadi adonan kemudian difermentasikan dan dipanggang. Pembuatan roti dapat dibagi menjadi dua bagian utama yaitu proses pembuatan adonan dan proses pemanggangan. Pembuatan adaonan meliputi proses pengadukan bahan dan pengembangan adonan (dough development) sampai proses fermentasinya. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas roti adalah proses pengadukan, jenis terigu, jumlah yeast yang ditambahkan, suhu pengovenan, lama pengovenan, dan proses fermentasi.
Pengembangan roti diukur dengan menggunakan selisih volume roti pada saat menjadi adonan dan volume roti setelah menjadi bongkahan roti. Pengembangan volume terbesar dimiliki oleh roti tawar menggunakan terigu protein tinggi yaitu 400%. Disusul oleh roti manis ubi yaitu sebesar 87,5%, roti manis dengan terigu berprotein tinggi yaitu sebesar 20%, dan roti tawar ubi sebesar -37,5%. Pada roti tawar dan roti manis dengan terigu berprotein tinggi memiliki kualitas crumb yang sama yaitu memiliki panjang diameter 0,1-0,5 cm. Pengukuran diukur pada panjang pori-pori di dalam roti. Pada roti tawar ubi, panjang diameternya yaitu 0,1-0,3 cm sedangkan roti manis ubi memiliki panjang 0,1-0,4 cm. Kualitas crumb secara sensoris tidak seragam pada keempat jenis perlakuan. Pada keempat perlakuan memiliki tekstur adonan yang lembut dan setelah dilakukan pemanggangan menjadi roti, tekstur yang terbentuk pada roti tawar dan roti manis terigu berprotein tinggi menjadi keras pun dengan roti tawar ubi. Berbeda dengan roti manis ubi yang memiliki tekstur padat empuk. Berdasarkan percobaan kualitas roti yang paling baik adalah roti tawar dengan tepung terigu berprotein tinggi. Roti tawar dengan tepung terigu memiliki volume pengembangan hingga 400%, kualitas crumb yang baik, namun bertekstur keras. Pada saat percobaan, setelah pemanggangan roti memiliki warna golden brown (coklat keemasan) yang baik, serta memiliki rasa dan aroma yang khas roti.
DAFTAR PUSTAKA
Arlene, Ariestya, JR Witono, M Fransiska. 2009. Pembuatan Roti Tawar dari Tepung Singkong dan Tepung Kedelai. Simposium Nasional RAPI VIII ISSN : 1412-9612. [Diakses tanggal 13 Mei 2016]. Tersedia pada: https://publikasiilmiah.ums.ac.id/bitstream/handle/11617/1914/12.%20Paper_K-014.pdf?sequence=1
Fitria, Nela. 2013. Eksperimen Pembuatan Roti Manis Menggunakan Bahan Dasar Komposit Pati Suweg dengan Tepung Terigu. Semarang: Universitas Negeri Semarang
Kristian, Vito. 2011. Proses Pengolahan Roti di Perusahaan Roti Matahari Pasuruan. Surabaya: Widya Mandala Catholic University
Listya. 2012. Pembuatan Roti. Bogor: Institut Pertanian Bogor
Mudjajanto, ES dan LN Yulianti. 2006. Membuat Aneka Roti. Jakarta: Penebar Swadaya
Pranoto, ES. 2011. Kajian Pembuatan Mie Kering dengan Fortifikasi Tepung Kacang Hijau untuk Pemenuhan Asam Folat. Surabaya: Widya Mandala Chatolic University
Ristekdikti. 2006. Roti Manis. Tekno Pangan dan Agroindustri volume 1 (6): 82-86. [Diakses tanggal 13 Mei 2016]. Tersedia pada: http://warintek.ristekdikti.go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Roti%20manis.pdf
Rochintaniawati, Diana. 2011. Pembuatan Roti Tawar. Bandung: Universitas Pendidikan Indonesia
Suhaidi, Ismed. 2014. Evaluasi Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori Roti dari Tepung Komposit Terigu, Ubi Kayu. Medan: Universitas Sumatera Utara
DAFTAR PUSTAKA TAMBAHAN
Basuki, EK, SR Yulistiani, dan R Hidayat. 2012. Kajian Substitusi Tepung Tapioka dan Penambahan Gliserol Monostearat pada Pembuatan Roti Tawar. [Dilihat pada tanggal 19 Mei 2016 pukul 23.08]. Tersedia pada: http://download.portalgaruda.org/article.php?article
Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. Semarang: Universitas Muhammadiyah Semarang
Sarofa, U, S Djajati dan SN Cholifah. 2014. Pembuatan Roti Manis (Kajian Substitusi Tepung Terigu dan Kulit Manggis dengan Penambahan Gluten). Jurnal Rekapangan Vol 8 (2):171-178
Kompetensi Nilai Aktivitas Praktikan:
NO
KOMPETENSI
NILAI MAKSIMAL
1.
Mampu menjelaskan proses pengolahan yang terjadi selama pembuatan roti
2,5
2.
Mampu menjelaskan pengaruh penambahan bahan substitusi dalam pembuatan roti
2,0
3.
Mampu menjelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi proses pembuatan roti
2,5
4.
Mampu menganalisa dan menentukan kualitas roti yang baik
3,0
TOTAL NILAI
10,0
Jenis Penilaian
Nilai Maksimal
Nilai yang diperoleh
Diagram Alir
10
Data Hasil Pengamatan
10
Pembahasan laporan
70
Kesimpulan
10
TOTAL
100
