PROSES PEMBUATAN SUSU KENTAL MANIS
BAB I PENDAHULUAN PENDAHULUAN A. Latar Belakang
Susu merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia.
Nilai gizinya yang tinggi juga menyebabkan susu merupakan medium yang sangat disukai oleh mikrooganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara benar.
Mikroorganisme yang berkembang didalam susu selain menyebabkan susu menjadi rusak juga membahayakan kesehatan masyarakat sebagai konsumen akhir. Disamping itu penanganan susu yang benar juga dapat menyebabkan daya simpan susu menjadi singkat, harga jual murah yang pada akhirnya juga akan mempengaruhi pendapatan peternak sebagai produsen susu. erusakan pada susu disebabkan oleh terbentuknya asam laktat sebagai hasil !ermentasi laktosa oleh koli. "ermentasi oleh bakteri ini ini akan menyebabkan aroma susu menjadi berubah dan tidak disukai oleh konsumen
Salah satu cara yang dapat ditempuh untuk mencegah kerusakan pada susu adalah dengan cara memproses memproses susu segar segar menjadi susu susu kental manis manis yaitu dengan mengurangi mengurangi #menguapkan$ #menguapkan$ kandung kandungan an air susu sampai kandungan kandungan airnya airnya tingga tinggall sekita sekitarr %&'. %&'. Dengan Dengan kadar air yang rendah ini susu dapat tahan tahan disimpan disimpan lama dalam keadaan baik. (leh karena itu disusunla disusunlah h makalah ini untuk mengetahui persyaratan dan proses pengolahan susu sampai menjadi susu kental manis.
B. Tujuan
)dapun tujuan disusunnya makalah ini adalah agar mahasiswa* +. Mengetahui pentingnya proses pengolahan susu . Mengetahui syarat pengolahan susu segar menjadi susu kental manisss . Mengetahui proses pengolahan susu kental manis %. Mengetahui kelebihan dan kekurangan dari pengolahan susu segar menjadi susu kental manis
BAB II ISI DAN PEMBAHASAN A. Pengertian
Susu kental manis adalah makanan cair yang dibuat dari susu segar yang ditambah gula sukrosa atau campuran gula sukrosa dan dekstrosa
kemudian diuapkan sebagian airnya
sehingga kental dan mempunyai kadar padatan minimum ', kadar lemak minimum ./ ', kadar gula minimum % ' serta tidak berwarna coklat karena karamelisasi 0adan Standardisasi Nasional #+11$ menyatakan bahwa susu kental manis #SM$ adalah produk olahan susu berbentuk cairan kental yang diperoleh dengan menghilangkan atau menguapkan sebagian air dari susu segar atau hasil rekonstitusi susu bubuk berlemak penuh, atau hasil rekombinasi susu bubuk tanpa lemak dengan lemak susu atau lemak nabati, yang telah ditambah gula, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan. Susu kental manis dapat diklasi!ikasikan menjadi dua macam, yaitu susu kental manis tanpa ganda rasa dan susu kental manis dengan ganda rasa.S Susu kental manis memiliki αw cukup rendah yaitu &.. Nilai αw &. adalah limit terendah kebanyakan akti!itas enzim dan menghambat pertumbuhan Staphylococcus aureus. Namun pada αw ini kebanyakan !ungi dapat tumbuh. 2ada awalnya, pembuatan susu kental manis dilakukan melalui proses evaporasi susu segar. 3etapi proses pembuatan susu kental manis di 4ndonesia pada prinsipnya dilakukan melalui proses rekonstitusi yaitu pencampuran bahan-bahan seperti susu bubuk skim dan lemak susu ke dalam susu segar untuk meningkatkan kadar padatannya. Dengan proses rekonstitusi ini, pembuatan susu kental manis akan lebih mudah, lebih cepat dan mungkin lebih murah.
0ahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan susu kental manis rekonstitusi antara lain susu segar, susu bubuk skim, gula pasir, lemak susu #anhidrous milk !at$, vitamin ), vitamin 0+, vitamin D serta laktosa. 5ntuk membuat SM coklat digunakan juga bubuk coklat dan bahan citarasa #Sugiyono, +11$. Menurut 6alstra et al. #+111$, susu kental manis adalah susu yang dipekatkan dengan evaporasi dan ditambahkan sukrosa untuk membentuk larutan gula hampir jenuh, setelah itu dikalengkan. 7annam dan Sutherland #+11%$ mende!inisikan susu kental manis sebagai produk yang secara keseluruhan atau sebagian terbuat dari susu skim dan diproduksi untuk sebagian keperluan industri atau dikemas ke dalam wadah #kaleng atau tube$ untuk dijual secara retail.
B. FaktorFaktor Mutu !an Kea"anan !ari Su#u Kental Mani#
$. Stan!ar Mutu Su#u Kental Mani#
2roduk susu dikonsumsi secara luas baik oleh balita maupun orang dewasa. )kan tetapi produk
susu
kesehatan.
merupakan
(leh
karena
pangan itu,
yang
sangat potensial
mengandung
bahaya
untuk
produk susu merupakan pangan pertama yang standar
mikrobiologinya ditetapkan spesi!ikasi persyaratan mutunya. Menurut SN4 18+*&++, menguraikan syarat mutu susu kental manis adalah sebagai berikut*
No
%eni# Uji
+
eadaan 0au 9asa 6arna
Satuan
Per#&aratan I
II
-
Normal
Normal
-
Normal
Normal
-
2utih
)ir #b:b$ )bu #b:b$ 2rotein #b:b$ =emak ##b:b$ =aktosa #b:b$ Sukrosa #b:b$ 0ahan tambahan 2ewarna 2emanis
yang ditambahkan
-
ental dan homogen
ental dan homogen
' ' ' ' ' '
&;& +,%;. 8;+& Min ,& Min +& %;%
&;& +.%;, Min <,/ Min ,& Min +& %;%
3idak boleh ada
3idak boleh ada
3idak boleh ada
3idak boleh ada
3idak ternyata -
-
Mg:g
Maks &,
Maks &,
Mg:g
Maks &,&
Maks &,&
Mg:g
Maks %&,&
Maks %&,&
Mg:g
Maks %&,&:/&,&
Maks %&,&:/&,&
Mg:g Mg:g
Maks &,& Maks &,+
Maks &,& Maks &,+
oloni:g
Maks. +.&A+&%
Maks. +.&A+&%
)2M:g
Maks. +&
Maks. +&
buatan
a.sakarin b. siklamat
1 +&
2ati >emaran logam 3imbal #2b$ 3embaga #>u$ Seng #?n$ 3imah #Sn$ 9aksa #@g$
++ +
>emaran )rsen #)s$ >emaran Mikroba )ngka lempeng total 0akteri Koliform E. Coli Salmonela Staphylococcus aureus
rasa
kekuningan
onsistensi % / < 8
sampai Sesuai ganda
s )2M:g
B
B
apang dan khamir
2er +&&g Negati!
Negati!
oloni:g
Maks. +.&A+&
Maks. +.&A+&
oloni:g
Maks. +.&A+&
Maks. +.&A+&
'. Ba(an Pro!uk#i Su#u Kental Mani#
a. 0ahan 0aku 0ahan yang digunakan dalam pembuatan susu kental manis terdiri dari bahan baku utama dan bahan baku penunjang. 0ahan baku utama yang digunakan antara lain susu segar, Skim milk powder #SM2$, 6hey 2owder #62$, lemak, gula pasir dan air. 0ahan baku penunjang ditambahkan untuk menghasilkan susu kental manis yang bermutu baik, memiliki kandungan nutrisi yang memadai dan bercita rasa lezat. 0ahan baku penunjang yang digunakan yaitu !lavor, vitamin, antioksidan dan laktosa. •
0ahan 0aku 5tama Su#u Segar
Susu segar merupakan bahan baku utama dalam produksi susu kental manis. Susu segar diterima dari 5D yang terdekat. Susu segar yang diterima harus melewati serangkaian pengujian di laboratorium pengawasan mutu. Susu segar yang memenuhi syarat selanjutnya disimpan dalam tangki penyimpanan susu segar. Susu segar disimpan dalam suhu %&>. 2enyimpanan pada
suhu rendah dimaksudkan
untuk mencegah pertumbuhan bakteri
sehingga mutu susu segar tetap dapat dipertahankan. Susu segar tidak selalu menjadi bahan baku utama dalam pembuatan susu kental manis. Susu kental manis dapat dibuat dari susu pasteurisasi, susu evaporasi atau air Skim milk powder )SMP*
Skim milk powder #SM2$ terbuat dari susu skim yang dikeringkan dengan spray drier. Susu skim diperoleh dari pemisahan bagian skim dan krim dari susu segar. SM2 digunakan dalam pembuatan susu kental manis untuk menambah total padatan dalam susu kental manis. SM2 ditambahkan hingga standar total padatan dalam susu kental manis yang telah ditetapkan perusahaan terpenuhi. @al ini dilakukan mengingat total padatan dalam susu segar yang diperoleh dari 5D bervariasi jumlahnya.
Whey Powder )+P*
Whey powder #62$ adalah produk yang diperoleh dari hasil samping pembuatan keju. 62 digunakan dalam pembuatan SM untuk menambah kandungan protein dalam produk. 62 ditambahkan hingga kandungan protein dalam susu kental manis memenuhi standar kandungan protein yang telah ditetapkan perusahaan. Le"ak
=emak yang digunakan dalam pembuatan susu kental manis terdiri dari lemak nabati dan lemak hewani. =emak nabati yang digunakan adalah palm oil sedangkan lemak hewani yang digunakan adalah Butter Milk 2owder #0M2$. 2emilihan jenis lemak yang tergantung
pada
produk
apa
yang
akan
diproduksi. 2roduk
susu
digunakan
kental
manis
menggunakan lemak hewani sedangkan produk krimer kental manis menggunakan lemak nabati.
Dalam pembuatan
susu
kental
manis,
lemak
digunakan
untuk
menambah
kandungan lemak dalam produk dan melarutkan vitamin yang larut dalam lemak seperti vitamin ) dan D. 0M2 adalah hasil samping pembuatan mentega yang dikeringkan dengan menggunakan spray drier. Palm oil adalah minyak goreng yang telah mengalami netralisasi, penghilangan warna, dan bau. 2emilihan penggunaan palm oil dalam pembuatan produk adalah harga palm oil yang lebih ekonomis dibandingkan harga lemak hewani. ,ula Pa#ir
Cula yang digunakan dalam pembuatan susu kental manis adalah sukrosa. umlah gula yang digunakan untuk membuat produk susu kental manis tergolong tinggi mencapai %/' atau lebih. 3ingginya gula yang digunakan menyebabkan susu kental manis memiliki umur simpan yang lama tanpa penambahan pengawet buatan sekalipun. Selain meningkatkan umur simpan, gula dapat memberikan rasa manis dan meningkatkan viskositas susu kental manis. Air
)ir merupakan bahan baku yang dapat digunakan sebagai pengganti susu segar, susu pasteurisasi atau susu evaporasi dalam pembuatan susu kental manis apabila persedian bahan bahan tersebut tidak ada. )ir yang digunakan adalah mutu air minum yang harus memenuhi syarat spesi!ikasi yang ditetapkan
perusahaan. 6ater treatment merupakan
rangkaian proses yang harus dilalui sebelum air digunakan untuk bahan produksi sehingga diperoleh mutu air minum.
•
Ba(an Baku Penunjang
"ungsi dari bahan penunjang ini adalah untuk menghasilkan produk susu kental manis bermutu baik, kandungan gizi yang cukup tinggi, dan lebih tahan lama. -ita"in
7itamin ditambahkan dalam SM untuk meningkatkan kandungan gizi. 7itamin yang ditambahkan adalah vitamin ), 0+, dan D. 7itamin ) dan D merupakan vitamin yang larut dalam lemak sedangkan vitamin 0+ larut dalam air. 7itamin ) yang digunakan adalah vitamin ) palmitat. 7itamin ) palmitat dipilih karena vitamin ) dalam betuk palmitat memiliki
kestabilan
yang
baik.
7itamin
0+
yang
digunakan
adalah vitamin 0+
Hydrochloride berupa bubuk putih. Antiok#i!an
)ntioksidan ditambahkan kedalam produk untuk mencegah terjadinya proses ketengikan. @al ini karena produk SM banyak mengandung lemak yang rentan terhadap ketengikan. enis antioksidan yang digunakan adalah okoferol . Lakto#a
=aktosa atau gula susu merupakan disakarida yang tersusun dari glukosa dan galaktosa dan hanya terdapat pada susu #Sugiyono, +11$. 2enambahan laktosa pada proses produksi susu kental manis dilakukan pada tahap akhir proses produksi yaitu saat produk didalam vacuum cooler. @al ini bertujuan untuk mencegah terjadinya kristalisasi laktosa. =aktosa yang digunakan terlebih dahulu harus melewati proses lactose grinding yaitu proses penggilingan
laktosa yang
ditambahkan
trikalsium
phosphat
#>a#2(%$$
kemudian
disterilisasi untuk mencegah kontaminasi produk oleh laktosa. Flaor
"lavor adalah bahan yang digunakan untuk mempertegas cita rasa produk. "lavor yang digunakan dalam pembuatan SM yaitu !lavor krim dan !lavor condensed milk. /. Pro#e# Pro!uk#i Su#u Kental Mani# •
Per#ia0an Ba(an
2ersiapan bahan dilakukan sebelum proses produksi dilakukan. 0ahan yang dipersiapkan disesuaikan dengan jenis produk yang akan diproduksi. @al ini karena jenis produk yang
berbeda dapat memiliki !ormulasi yang berbeda. 2ersiapan bahan meliputi jenis bahan #merek dan kode batch$ dan jumlah bahan yang akan digunakan. Cambar +. Diagram 2roses 2roduksi Susu ental Manis
•
2encampuran # Mi!in" $ 0ahan-bahan yang sebelumnya telah disiapkan dicampurkan dalam tangki pencampur bahan #mi! tank $. 0ahan yang terlebih dahulu dicampurkan adalah susu segar atau air yang telah dipanaskan sebelumnya dengan suhu //-<&&>. emudian ditambahkan bubuk susu seperti Skim milk powder #SM2$, 0utter Milk Powder #0M2$, dan Whey Powder #62$ dari dumper. Selama penuangan terdapat blower yang bekerja membantu menghisap partikel partikel susu yang berterbangan sehingga mencegah timbulnya polusi. Setelah penuangan susu bubuk, dilanjutkan dengan penuangan gula dan penuangan palm oil . Cula dan palm oil dituangkan bersama-sama. Palm oil yang dituangkan sebelumnya telah dicampurkan dengan bahan tambahan seperti vitamin ), 0+, D, dan 0@). 3empat pencampuran antara palm oil dan bahan tambahan di dalam tangki palm oil . 2ada saat penuangan gula, campuran dalam miA tank dipanaskan terus hingga suhu /+&>. @al ini untuk memudahkan gula larut dalam
campuran. 2emanasan dilakukan dengan menggunakan mesin 2@E Plate # Heat
E!chan"er $. 2ada tahap ini dilakukan inspeksi oleh F> mengenai besarnya total solid #3S$, p@, lemak dan viskositas. )pabila telah memenuhi standar yang ditetapkan, proses dilanjutkan ketahapan berikutnya. •
2enyaringan 2ada saat proses pencampuran, produk dilewatkan melalui !ilter untuk dilakukan penyaringan sebelum produk menuju 2@E untuk pemanasan. 2enyaringan ber!ungsi untuk mencegah terjadinya kontaminasi !isik oleh bahan-bahan yang tidak diinginkan seperti kotoran sisa-sisa karung dan pasir. "ilter yang digunakan terbuat dari nilon yang berukuran /&& mikron. Setelah disaring dan dipanaskan dalam 2@E, produk kembali ke tangki pencampuran. Dalam tangki pencampuran, produk terus diaduk hingga suhu mencapai <&o>. Dari tangki pencampuran, produk dialirkan menuju tangki penampungan 4 #Balance ank 4$. 0alance 3ank 4 #03 4$ merupakan tangki tempat penampungan sementara produk sebelum dihomogenisasi di homogenizer. Selama ditampung dalam 03 4, produk mengalami proses penyaringan kembali. "ilter yang digunakan terbuat dari nilon dengan ukuran && mikron. 5kuran !ilter yang makin kecil dimaksudkan untuk menyaring kotoran-kotoran yang berukuran lebih kecil yang sebelumnya tidak ikut tersaring.
•
@omogenisasi
2roduk dari 03 4 dialirkan ke dalam homogenizer untuk dilakukan proses homogenisasi. Susu yang dihomenisasi mengalami suatu proses pemecahan globula-globula susu sehingga dihasilkan globula susu yang ukurannya lebih kecil dan seragam. 5kuran globula awal && Gm diperkecil menjadi Gm. @al ini terjadi karena produk dilewatkan dalam suatu celah sempit dalam kecepatan
dan tekanan tinggi #%/&-+/&& psi$. @omogenisasi dilakukan
untuk
menstabilkan emulsi lemak dalam susu kental manis. 7iskositas akhir proses berkisar poise dan ukuran globula lemak akan membentuk cluster , yaitu gabungan dari globulaglobula lemak. 2roses homogenisasi akan mengakibatkan lebih banyaknya jumlah butiran lemak dan memperluas permukaan lemak sehingga mempermudah proses pasteurisasi. •
2asteurisasi 2roduk yang telah dihomogenisasi dialirkan ke dalam pasteurizer. Di dalam pasteurizer, produk akan mengalami proses pasteurisasi. 2roses pasteurisasi bertujuan untuk membunuh semua bakteri patogen dan 11' total bakteri serta menginakti!kan enzim termasuk enzim lipase. Dengan demikian, produk diharapkan tetap dalam kondisi baik selama pendistribusian dan lebih awet serta amam dikonsumsi oleh konsumen. Metode yang digunakan untuk proses pasteurisasi adalah metode @3S3 # Hi"h emperature Short ime$ dengan menggunakan sistem aliran kontinyu. Suhu pasteurisasi untuk produk semi recombine adalah 1&H> I H> dan suhu pasteurisasi untuk produk !ully recombine adalah /H> I H>. eduanya dengan lama waktu pasteurisasi & detik. Saat proses pasteurisasi, produk dilewatkan ke holding tube, yaitu pipa berkelok-kelok untuk mempertahankan suhu selama pasteurisasi. Dalam holding tube
terdapat
"low
diversion
7alve
#"D7$ yang
merupakan
sensor
suhu
selama
pasteurisasi. 2ada proses produksi susu kental manis semi recombine, apabila suhu kurang dari 1&H> maka valve ke bagian pendingin akan tertutup dan susu akan kembali ke small balance tank untuk diresirkulasikan dengan melewati proses homogenisasi dan pasteurisasi kembali. ika suhu lebih dari 1H>, produk akan dialirkan ke plat pendingin. Demikian pula pada proses produksi susu kental manis fully recom#ine, apabila suhu kurang dari H> maka valve ke bagian pendingin akan tertutup dan susu akan kembali ke small balance tank untuk diresirkulasikan dengan melewati proses homogenisasi dan pasteurisasi kembali. ika suhu lebih dari 8H>, produk akan dialirkan ke plat pendingin. 2roduk yang telah dipasteurisasi akan dialirkan ke dalam 03 44. 03 44 adalah tempat sementara untuk menampung produk sebelum produk dikentalkan di vacuum cooler.
•
2roses 2engentalan # E$aporasi% 2roduk susu dari 03 44 dialirkan ke vacuum cooler untuk dikentalkan. Dalam vacuum cooler, produk akan mengalami proses penguapan pada kondisi vakum sehingga lama kelamaan produk akan menjadi kental. 3ekanan yang digunakan agar tercapai kondisi vakum sebesar J %& cm@g. 2roses penguapan pada kondisi vakum terjadi pada suhu yang lebih rendah dibanding proses penguapan biasa yaitu &-+ H>. @al ini dimaksudkan untuk mencegah terjadinya pencoklatan, perubahan citarasa dan aroma serta peningkatan viskositas produk selama penyimpanan. Dalam proses pengentalan juga dilakukan penambahan kristal laktosa dalam ukuran kecil. 2roses ini dinamakan lactose seeding. Diameter kristal laktosa yang ditambahkan kira-kira berukuran +& mikron. 2roses di vacuum cooler berhenti setelah suhu susu mencapai 8-H>. 2ada tahap ini produk telah menjadi susu kental manis Sebelum susu kental manis dialirkan ke storage vat, F> melakukan inspeksi untuk mengukur kadar lemak, viskositas, gula, 3S, dan protein. )pabila parameter proses yang diukur telah memenuhi standar yang ditetapkan di perusahaan maka susu kental manis dialirkan ke storage vat. Storage vat merupakan tangki penampungan akhir dari adonan susu yang siap !illing. 3angki penampungan ini dilengkapi dengan agitator yang ber!ungsi sebagai pengaduk adonan susu hingga diperoleh produk akhir dengan campuran yang seragam. 2roses agitasi dilakukan selama jam untuk memperoleh campuran adonan susu yang seragam dari beberapa batch yang ditampung dalam storage vat.
1. 1onto( Kan!ungan #u#u kental "ani#
0erikut ini adalah kandungan yang terdapat pada susu kental manis "risian !lag sebagai salah satu contoh* No +.
omposisi Energi
umlah < kkal
.
2rotein
, kkal
.
=emak
+& gr
%.
arbohidrat
// gr
/.
alsium
8/ mg
<.
"os!or
&1 mg
8.
?at besi
& mg
.
7itamin )
/+& 45
1.
7itamin 0+
&,&/ mg
+&.
7itamin >
+ mg
BAB III KESIMPULAN 0edasarkan isi dan pembahasan yang diperoleh dari beberapa sumber sebagai literatur, maka dapat disimpulkan bahwa* +.
Susu kental manis adalah makanan cair yang dibuat dari susu segar yang ditambah gula sukrosa atau campuran gula sukrosa dan dekstrosa
kemudian diuapkan sebagian airnya
sehingga kandungan airnya tinggal sekitar %&' .
0ahan baku utama pembuatan susu kental manis yaitu* susu segar, skim& milk powder #SM2$, lemak, air dan gula #sukrosa$
.
2enggunaan bahan penunjang dalam pembuatan susu kental manis adalah untuk menghasilkan produk susu kental manis dengan mutu baik, kandungan gizi yang cukup tinggi, dan lebih tahan lama. 0ahan penunjang yang digunakan dalam pembuatan susu kental manis adalah anhydrous milk fat #)M"$, #uttermilk powder #0M2$, palm oil , laktosa, vitamin, antioksidan, dan cocoa powder.
%.
2roses pengolahan susu kental manis mengalami beberapa tahapan yaitu persiapan bahan, pencampuran bahan, penyaringan, standarisasi, homogenisasi, pasteurisasi, evaporasi atau penguapan kadar air dan pengemasan.s
