Laporan Pembuatan Roti

Nama NIM Kelas Kelompok

: Yohanes Pantau G : 175100109111003 :G : Ɣ1

XIII. PEMBUATAN ROTI

A. Pre-lab

1. Jelaskan prinsip pembuatan roti? Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan dalam dalam oven. Bahan dan dan proses yang dilaluinya dilaluinya membuat roti memiliki tekstur yang khas. Pembuatan roti merupakan bentuk lain dari pemanfaatan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur ragi, Saccharomyces sp merubah karbohidrat menjadi karbondioksida dan alcohol (Rochintaniawati, 2010). Prinsip pembuatan roti secara garis besar adalah terdiri dari pencampuran, peragian, peragian, pembentukan pembentukan dan pemanggangan. Pencampuran adonan, bila bahan – bahan bahan yang dicampur bersama – sama, sama, pati dan protein dari tepung akan menyerap air membentuk adonan dan ragi mulai memfermentasi gula yang ada dan menghasilkan karbondioksida. Peragian adonan, bila adonan memuai karena pembentukan karbondioksida dan ditahan dalam adonan. Pemanggangan dalam oven, sebagian air hilang, ragi terbunuh, pati bergelatinisasi dan protein menggumpal sehingga memberikan bentuk yang stabil pada roti. Kerak terbentuk karena kehilangan air paling banyak pada permukaan roti dan reaksi. Pembentukan karemel terjadi dan memberikan warna coklat pada kerak (Koswara, 2009). 2. Apakah fungsi yeast dalam pembuatan roti? Roti tawar umumnya dapat mengembang apabila terdapat aktivitas ragi (yeast ) Saccharomyces cerevisiae yang membebaskan gas CO2 selama proses fermentasi. Ragi menghasilkan gas karbon dioksida untuk memperluas adonan pada berbagai tahap pengolahan, terutama ketika proofing dan tahap awal pemanggangan (Cauvain, 2017). Ragi Saccharomyces cerevisiae merubah karbohidrat menjadi karbondioksida dan alkohol. Dengan pemanasan pada oven dengan suhu tinggi gas akan memuai, sehingga adonan akan tambah mengembang. Pemanasan juga berfungsi untuk mematikan sel-sel ragi (Koswara, 2009). 3. Bagaimana penggunaan yeast dapat mempengaruhi tekstur roti? Jelaskan mekanismenya! Saat ragi telah ditambahkan pada adonan, ragi akan mulai memecah pati pada adonan, membentuk gula, alcohol dan karbondioksida. Gelembung CO2 menyebabkan adonan menjadi mengembang. Adonan yang mengembang harus dilakukan pengulenan secara menyeluruh untuk mendistribusi gelembung merata dan membuat adonan kembali mengembang sehingga adonan merata, biasanya volume dapat mengembang sekitar dua kali volume awalnya. Jika fermentasi dibiarkan terlalu lama dan gas CO 2 tidak dikeluarkan, asam akan muncul karena diproduksi oleh oksidasi alkohol sehingga mengakibatkan rasa



asam produk (Ali et al, 2012) Saccharomyces sp (Yeast) dapat merubah karbohidrat menjadi karbondiokasida dan alkohol. Karbondioksida merupakan gas yang dapat dilepaskan ke udara bebas. Di dalam sebuah adonan, gas yang dihasilkan dari proses fermentasi oleh Saccharomyces sp terjebak oleh pekatnya adonan tersebut, sehingga gas tersebut tidak dapat dilepaskan ke udara bebas. Gas yang dihasilkan dari proses fermentasi ini dimanfaatkan untuk mengembangkan adonan (Rochintaniawati, 2010). Aktivitas ragi roti di dalam adonan dipengaruhi oleh beberapa factor antara lain enzim-enzim protease, lipase, invertase, dan maltase, kandungan air, suhu, pH, gula dan garam. Enzim protease dapat mengurangi kekuatan jaringan zat gluten sehingga adonan menjadi lebih mudah untuk diolah. Sedangkan enzim lipase berfungsi untuk melindungi sel-sel ragi roti sewaktu menjadi spora. Enzim ivertase merubah gula menjadi glukosa dan fruktosa. Sedangkan enzim maltase merubah dekstrosa. Adanya komponen garam akan memperlambat kerja ragi roti (Koswara, ( Koswara, 2009). 4. Mengapa membuat roti menggunakan tepung terigu protein tinggi? Tepung terigu yang mempunyai kadar protein tinggi memerlukan air lebih banyak agar gluten yang terbentuk dapat menyimpan gas sebanyakbanyaknya. Umumnya, dalam pembuatan roti digunakan tepung terigu protein tinggi untuk mendapatkan volume yang besar. Protein tepung gandum bila dicampur dengan air dalam perbandingan tertentu, maka protein akan membentuk suatu massa atau adonan koloidal yang plastis. Hal tersebut dapat menahan gas dan akan membentuk suatu struktur spons bila dipanggang untuk mencapai suatu kehalusan yang memuaskan (Suhaidi, 2014). 5. Apakah fungsi dilakukan proofing dalam proses pembuatan adonan roti? Proofing merupakan tahap mengistirahatkan atau memfermentasikan adonan untuk membentuk rasadan volume yang dipengaruhi oleh kelembaban udara sekitar. Biasanya suhu yang bagusuntuk fermentasi adalah pada suhu 35 44°C, karena suhu tersebut adalah suhu optimumpertumbuhan Saccharomyces – 44°C, cereviceae. Pada saat fermentasi akan terjadi reaksi antaragula dan ragi sehingga terbentuk gas CO2, alkohol dan asam-asam organik.Proofingmengakibatkan pemecahan gula oleh ragimenjadi Gas CO2 yang membuat adonan mengembang, alkoholyang memberi aroma pada roti, asamyangmemberi rasa dan memperlunak gluten, panasmeningkat selama fermentasi. Proofing yang kedua, yaitu mengistirahatkan adonan yang sudahditimbang agar terjadi proses fermentasi dan adonan mudah dibentuk. Waktuintermediateproofingjugatergantung dari kondisi adonan supaya adonan tidak pecah-pecahatau rusak pada waktupengerolan. Intermediate proofing bertujuan untuk membuat adonan menjadi rileks danmudah untuk diproses selanjutnya (Listya, 2012).



6. Apakah fungsi penambahan garam dalam pembuatan roti? Fungsi garam dalam pembuatan roti adalah penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi, penambahan kekuatan glutein. Syarat garam yang baik dalam pembuatan roti adalah harus seratus persen larut dalam air, jernih, bebas dari gumpalan gumpalan dan bebas dari rasa pahit (Koswara, 2009). 7. Apakah perbedaan pembuatan roti manis dan roti tawar? Roti tawar merupakan roti yang terbuat dari adonan tanpa menggunakan telur dengan sedikit gula atau tidak sama sekali. Roti tawar memiliki tekstur yang halus seperti kapas, ringan dan rasanya tawar. Roti manis adalah roti yang mempunyai cita rasa manis, teksturnya empuk, bentuk dan isiannya bervariasi. Selain rasanya yang manis, roti manis dibuat dengan berbagai bentuk yang menarik, sehingga masyarakat banyak yang menyukainya. Kriteria roti manis yang baik adalah teksturnya lembut, tingkat kekenyalannya cukup tidak terlalu keras dan tidak terlalu lembek jika ditekan roti akan kembali seperti semula, berpori kecil, warnakulit luar bagian atas kuning kecoklatan sedangkan kulit luar bawah kuning muda atau coklat muda, remah halus tanpa gumpalan putih atau kuning, dan beraroma harum (Fitria, 2013).



TINJAUAN PUSTAKA 

Roti dan Jenis Roti

Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan dalam oven. Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti memiliki tekstur yang khas. Dilihat dari cara pengolahan akhirnya, roti dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti yang dikukus, dipanggang, dan yang digoreng. Bakpao dan mantao adalah contoh roti yang dikukus. Donat dan panada merupakan roti yang digoreng. Sedangkan aneka roti tawar, roti manis, pita bread, dan baquette adalah roti yang dipanggang. Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau bahan pengembang lain, kemudian dipanggang. Roti beranekaragam jenisnya. Adapun penggolongannya berdasarkan rasa, warna, nama daerah atau negara asal, nama bahan penyusun, dan cara pengembangan (Yogha, 2010). Roti dapat diartikan pula sebagai makanan yang terbuat dari tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti kemudian dipanggang dan di dalam adonan dapat ditambah dengan garam, gula, susu atau bubuk susu, lemak, dan bahan-bahan pelezat, seperti coklat, kismis, sukade,dan sebagainya. Roti merupakan confenient food yang memiliki dua lapisan utama, pertama adalah crust (kulit roti) yang biasanya berwarna coklat keemasan sebagai akibat dari reaksi karamelisasi dan hilangnya air pada permukaan roti pada saat pemanggangan. Lapisan kedua adalah crumb ( daging roti) yang biasanya berwarna putih. Warna crust dipengaruhi oleh suhu oven, fetasrmentasi adonan, aktivitas enzim dan lama pemanggangan. Warna crumb tergantung pada kualitas pigmen pada tepung. Karakteristik roti terdapat pada dua bagian, yaitu bagian luar dan bagian dalam. Karateristk roti bagian luar yang baik adalah semakin besar volume dan strukturnya lembut, memiliki warna kuning kecoklatan, warna kulit roti merata dari atas hingga samping, memiliki bentuk simetris, kulit roti yang baik harus tipis renyah dan bersih. Sedangkan karakteristik bagian dalam yang baik adalah memiliki butiran yang remah, memiliki tekstur yang lembut, halus, dan agak elastis, memiliki warna terang dan bersinar, memiliki aroma campuran gandum dan ragi, bersih dan terbebas dari kotoran (Yogha, 2010). Berdasarkan rasanya roti dapat dibedakan menjadi dua yaitu roti tawar dan roti manis. Roti tawar merupakan roti yang dibuat dengan sedikit gula atau bahkan tidak sama sekali. Biasanya penggunaan gula pada roti tawar hanya digunakan dalam percepatan proses fermentasi. Sedangkan roti manis merupakan roti yang memiliki cita rasa manis yang menonjol, bertekstur empuk, diberi bermacam-macam isi, dan biasanya memiliki bentuk yang bervariasi (Kristian, 2014). 

Tepung Ubi Jalar Kuning

Ubi jalar merupakan salah satu tanaman pangan tropis yang banyak terdapat di Indonesia. ubi jalar memiliki kandungan nutrisi yang baik, umur yang relatif pendek, dan produksi yang tinggi. Ubi jalar juga dianggap lebih murah, lebih manis, dan



banyak mengandung komponen kalori, vitamin A jika dibandingkan dengan tepung terigu. Serat pangan ubi jalar merupakan polisakarida bukan pati dan dalam sistem pencernaan yang tidak tercerna dna tidak terabsorbsi dalam usus halus tetapi terfermentasi dalam usus besar. Pengolahan ubi jalar menjadi tepung merupakan salah satu upaya pengawetan ubi jalar. Selain itu juga merupakan upaya peningkatan daya guna ubi jalar supaya dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku industri pangan. Pengolahan ubi jalar menjadi tepung memberi beberapa keuntungan seperti meningkatkan daya simpan, praktis dalam pengangkutan dan penyimpanan, dan dapat diolah menjadi beraneka ragam produk makanan. Komponen utama pada tepung ubi jalar adalah karbohidrat dan sebagian besar karbohidrat tersebut terdapat dalam bentuk pati. Pati alamiah sangat terbatas penggunaannya dalam industri pangan karena memiliki sifat viskositas yang tinggi, sangat kohesif, stabil pada temperatur yang rendah, dan tidak stabil jika diaplikasikan pada makanan dengan pH rendah (Nurhidayah, 2011). Tepung ubi jalar dapat digunakan sebagai bahan substitusi terigu pada produk roti, biscuit, cookies, kue dan mi. hal ini dapat terjadi karena sifat fungsional dari tepung ubi jalar terutama gelatinisasi pati. Tepung ubi jalar juga berfungsi sebagai bahan pengikat dan penstabil karena daya ikat airnya yang tinggi, maka tepung ubi jalar dapat digunakan sebagai bahan pengikat dalam pembuatan produk olahan pangan (Nurhidayah, 2011). 

Klasifikasi Tepung Terigu Berdasarkan Kandungan Protein

Secara umum menurut Syarbini (2016), tepung terigu yang di hasilkan dari Industri penggilingan terigu (flour mill) di bedakan menjadi 3 kategori utama berdasarkan kandungan protein terigu yang di hasilkan. Ketiga kategori tersebut adalah : 1. Tepung Terigu dengan kandungan protein tinggi ( Hard flour) Hard flour memiliki kandungan protein antara : 12 – 14%. Tepung ini dapat diartikan pula sebagai Bread flour atau white flour yang umumnya digunakan dalam proses pembuatan roti (WFC, 2015). Tepung jenis ini merupakan tepung yang sangat baik untuk membuat berbagai jenis roti yang memerlukan volume besar atau untuk roti yang dicampur dengan buah atau biji-bijian karena memiliki elastisitas dan kekenyalan yang kuat sehingga tidak mudah putus. Oleh karena itu roti yang di campur dengan buah – buahan atau roti yang di campur dengan biji-bijian memerlukan struktur yang kokoh untuk menopang tekstur roti secara keseluruhan sehingga di perlukan tepung yang kuat (strong flour), contohnya ; Raisin bread (roti kismis), Whole wheat bread (roti gandum), Seven grain bread (roti biji-bijian). Disamping itu jenis Hard Flour sangat cocok digunakan untuk pembuatan mie dengan tingkat elastisitas dan kekenyalan yang kuat, sehingga mie yang di hasilkan akan sangat kenyal (chewy) dan tidak mudah putus saat di proses atau dimasak. Untuk mengenal jenis tepung dan aplikasinya produsen tepung terigu pada umumnya mencantumkan rekomendasi penggunaan dalam kemasan produk.



2. Tepung terigu dengan kandungan protein sedang (Medium Flour) WFC (2015) mengkategorikan tepung jenis ini sebagai jenis all-purpose flour yang digiling dari gandum atau dilakukan pencampuran antara tepung terigu protein tinggi (hard wheats) dan tepung terigu protein rendah ( soft wheats) Medium Flour memiliki kandungan protein antara : 8 – 11% . Tepung jenis ini merupakan jenis tepung yang biasanya di gunakan untuk berbagai jenis aplikasi produk atau lebih dikenal multipurposes/ all purpose flour. Medium flour dapat di gunakan untuk membuat aneka roti, cake,mie basah, pastry, kue dan bolu, yang pada prinsipnya untuk membuat aplikasi produk apa saja termasuk aplikasi adonan yang digoreng (tepung coating). 3. Tepung terigu dengan kandungan protein rendah (Soft Flour) Soft flour memiliki kandungan protein atara : 7 – 9 %. Tepung ini dapat pula dikategorikan sebagai cake flour. Tepung ini memiliki persentase pati yang lebih banyak dibandingkan dengan kandungan proteinnya, oleh sebab itu tepung jenis ini sangat tepat untuk pembuatan produk yang tidak memerlukan volume atau kekenyalan ,namun lebih memerlukan tingkat kerenyahan (crispiness). Produk-produk yang cocok menggunakan bahan dasar tepung soft diantaranya : cookies/biscuit, wafer, makaroni goreng, goreng-gorengan, mie kering dan lain-lain (WFC, 2015). 

Metode Pembuatan Roti

Ada beberapa cara atau metode yang umum digunakan dalam pembuatan roti tawar atupun roti manis baik di skala home industry, modern bakery atau industrial yaitu yang dikenal dengan metode langsung (straight Dough), metode biang (sponge and dough), dan metode cepat (no time dough) (Mudjajanto, 2008). 1. Metode langsung (straight dough) Metode pembuatan roti dimana seluruh bahan dicampur kemudian diaduk sampai kalis. Pada metode ini fermentasi dilakukan satu kali. Adapun ciri-ciri dari metode ini adalah pengadukan satu kali, peragian/fermentasi sekitar 1 sampai 3 jam, hasil cukup bagus, dan daya tahan roti sekitar 4-5 hari. Keuntungan dari metode ini adalah mempunyai toleransi yang lebih baik terhadap waktu, waktu produksi lebih pendek, lebih sedikit kehilangan berat karena fermentasi serta baking, dan sedikit peralatan serta karyawan yang diperlukan. Sedangkan kelemahannya adalah berkurang toleransi waktu fermentasi dan kesalahan susah dikoreksi bila terjadi dalam proses pengadukan (Mudjajanto, 2008). 2. Metode cepat (no time dough) Metode pembuatan roti yang paling cepat sehingga dalam waktu sekitar 3 jam bisa dihasilkan. Pengembangan dari metode ini sekarang ada yang dikenal dengan dough break method yaitu ada tambahan untuk mesin dough break. Ciri-ciri dari metode ini adalah pengadukan satu kali, peragian atau fermentasi sekitar 45 menit. Dalam resepnya ada penambahan kuantitas ragi serta bread improver untuk mempercepat proses fermentasi, hasil cukup bagus, dan hasil produksi cukup banyak karena sedikit kehilangan berat pada waktu fermentasi. Kelebihan dari metode ini adalah penghematan waktu karena proses fermentasi yang cepat, lebih sedikit tenaga yang dibutuhkan untuk perawatan peralatan, tidak membutuhkan tempat yang banyak, sedikit peralatan yang dibutuhkan, dan efisien dari segi waktu. Sedangkan kekurangannya adalah kehilangan aroma fermentasi dan daya tahan roti tidak lama (Mudjajanto, 2008).



3. Metode adonan biang (sponge and dough method) Metode pembuatan roti dengan dua kali pengadukan dan fermentasi. Ciri-ciri dari metode ini adalah pengadukan dua kali, yaitu pengadukan pertama untuk biang atau sponge dan pengadukan kedua untuk bahan lain dan sponge (pembuatan dough), fermentasi sekitar 3-6 jam, hasil cukup bagus baik dari aroma serta serat yang lembut, dan daya tahan bisa sampai satu minggu. Kelebihan metode ini adalah daya tahan roti lebih baik dari sistem yang lain, aroma roti paling baik, dan memiliki toleransi yang baik terhadap waktu fermentasi. Kekurangannya adalah sedikit toleransi terhadap waktu aduk, lebih banyak peralatan serta karyawan yang dibutuhkan, penggunaan waktu yang cukup panjang, dan lebih banyak kehilangan berat karena fermentasi (Mudjajanto, 2008).



DAFTAR PUSTAKA Ali S, dan Henny K. 2012. Buku Manual Pelatihan Roti . PT ISM Bogasari Flour Mills. Cauvain S P. 2017. Bread Making Improving Quality 4th Edition . Woodhead Publishing in Food Science and Technology. CRC Press. London Fitria, Nela. 2013. Eksperimen Pembuatan Roti Manis Menggunakan Bahan Dasar Komposit Pati Suweg dengan Tepung Terigu. Semarang : Universitas Negeri Semarang Herudiyanto, S Marlin, dkk.2010. Teknologi Pengolahan Roti dan Kue. Bandung: Widya Padjajaran Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. Surakarta: Universitas Muhammadiyah Kristian, Vito. 2011. Proses Pengolahan Roti di Perusahaan Roti Matahari Pasuruan. Surabaya: Widya Mandala Catholic University Listya. 2012. Pembuatan Roti. Bogor: Institut Pertanian Bogor Mudjajanto, Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti. 2008. Membuat Aneka Roti. Depok: Penebar Swadaya. Nurhidayah. 2011. Pengaruh Penggunaan Tepung Ubi Jalar Terhadap Mutu Fisikokimia dan Organoleptik Nugget Keong Tutut sebagai makanan Sumber Protein dan Tinggi Kalsium. Bogor: IPB. Rochintaniawati, Dian. 2010. Pembuatan Roti Tawar. Bandung: UPI Suhaidi, Ismed.2014. Evaluasi Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori Roti dari Tepung Komposit Terigu, Ubi Kayu . Medan: Universitas Sumatera Utara Syarbini, Husin. 2016. Klasifikasi Tepung Terigu dan Aplikasinya . Solo: Tiga Serangkai. Wheat Food Council. 2015. Grains Truth Wheat Flour: Wheat Flour . WFC Network. Yogha, Sudewi. 2010. Karakteristik Roti . Bandung: UPI


LAMPIRAN Screen Shoot Sitasi WFC, 2015

Rochintaniawati, 2010

Nurhidayah, 2011


Nama NIM Kelas Kelompok B. Diagram Alir/Flowchart

Proses pengolahan roti tawar


Nama NIM Kelas Kelompok Proses pengolahan roti manis




ANALISIS PROSEDUR 1. Persiapan Alat dan Bahan

Sebelum melalakukan praktikum, hal yang harus dilakukan adalah persiapan alat dan bahan yang akan digunakan. Hal tersebut bertujuan untuk mempermudah saat praktikum berlangsung, mengetahui tahap-tahap proses pembuatan roti, mengetahui jumlah kebutuhan alat dan bahan serta untuk mencegah hal-hal yang tidak diinginkan. Pada pembuatan roti, alat yang dibutuhkan adalah timbangan yang digunakan untuk menimbang kebutuhan bahan yang akan digunakan dalam produksi roti skala kecil, wadah plastik sebagai wadah penempatan adonan, mixer berfungsi untuk mencampurkan bahan kering dan bahan cair sehingga akan dihasilkan adonan yang kalis, proofer sebagai alat yang berfungsi untuk mengatur suhu dan kelembaban untuk menghangatkan adonan roti sehingga fermentasi maksimal. Oven sebagai alat untuk memanggang roti, cetakan roti tawar kecil. Sedangkan bahan yang dibutuhkan adalah tepung terigu, tepung ubi ungu sebagai bahan baku dalam pembuatan roti dan merupakan sumber gluten, garam untuk meningkatkan cita rasa, memperkuat tekstur dan mengikat air dan mempercepat proses gelatinisasi, telur berfungsi untuk meningkatkan warna, cita rasa, flavor, membentuk adonan yang kalis serta meningkatkan nilai gizi, minyak dan air sebagai pelarut bahan kering, sebagai medium terjadinya reaksi enzimatis dan juga untuk membentuk reaksi dengan gluten, yeast sebagai agen fermentor yang akan mengembangkan adonan, gula untuk meningkatkan rasa manis, menyebabkan reaksi broownng sehingga menghasilkan warna yang menarik pada roti, margarin/ shortening untuk memperbaiki tekstur, cita rasa, struktur, keempukan serta memperbesar volume roti. Sedangkan bread imporver berfungsi untuk membantu mengembangkan roti, membuat tektur menjadi lebih halus, lebih putih dan empuk. Setelah semua alat dan bahan disiapkan, maka tahap selanjutnya adalah proes pembuatan roti 2. Pembuatan Roti Tawar Biasa

Roti tawar adalah roti yang tidak ditambahkan rasa atau isi apapun sehingga rasanya tawar. Proses pembuatan roti tawar dilakukan dengan mencampurkan bahan kering yang sebelumnya sudah ditimbang seperti tepung terigu sebanyak 300 gram, yeast instant sebanyak 10 gram dan gula sebanyak 15 gram. Kemudian dimasukkan ke dalam wadah dan diaduk rata dengan menggunakan mixer dengan kecepatan rendah selama 2 menit. Setelah itu, tambahkan bahan cair air sebanyak 100 ml kemudian dicampur kembali dengan mixer kecepatan rendah selama 1 menit. Setelah tercampur semua, tambahkan margarin sebesar 8 gram dan garam sebanyak 3 gram dan diaduk kembali dengan menggunakan mixer dengan kecepatan sedang hingga adonan kalis. Adonan kalis ditandai ketika ditarik akan membentuk lapisan tipis dan tidak berlubang. Setelah itu timbang adonan sebanyak 100 gram dan kemudian dibentuk, dianalisa volume dan dimasukkan ke dalam wadah cetakan roti tawar. Setelah itu dilakukan fermentasi dalam proofer selama 50 menit dan kemudian di



oven dengan suhu 2000C selama 20 menit. Setelah di oven, keluarkan dan didinginkan lalu dianalisa volume, tekstur dan kualitas crumb yang dihasilkan. Pada pembuatan roti, pencampuran tepung dan air dengan proses pengadukan dengan menggunakan mixer bertujuan untuk menghidrasi tepung dengan air dan membuat campuran merata dengan baik. Hal tersebut dikarenakan pada pembuatan roti prinsipnya adalah membentuk gluten dengan cara meremas-remas. Air akan menyebabkan serta-serat gluten mengembang karena gluten menyerap air. Untuk mendapatkan adonan yang baik, beberapa faktor yang menentukan adalah jumlah air yang ditambahkan serta lamanya waktu pengadukan. Proses pencampuran pada pembuatan roti bertujuan agar hidrasi tepung dengan air berlangsung merata dan menarik serat-serat gluten. Sedangkan penambhan gula dalam pembuatan roti berfungsi sebagai makanan untuk yeast/ragi, penambahan nilai gizi, gula dapat sebagai pengatur fermentsi adonan roti serta memperpanjang umur simpan. Pemakaian gula dalam roti yaitu untuk membuat remah roti menjadi lebih lunak dan lebih basah. Gula yang tersisa selama proses fermentasi akan berinteraksi dengan garam akan mempengaruhi peembentukan warna coklat pada kulit roti dan pembentukan rasa. Pada umumnya gula dipakai untuk memberikan rasa manis pada produk, namun mempengaruhi tekstur dan kenampakan. Penambahan mentega/lemak putih/shortening adalah campuran lemak dengan pengemulsi agar bersifat plastis. Penggunaan garam bertujuan untuk menambah rasa gurih pada roti tawar. Garam juga dapat membantu mengatur kegiatan ragi dalam adonan yang sedang diragi dan dengan demikian akan mengatur bentuk dan pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan dalam adonan yang diragi. Jumlah garam yang ditambahkan bergantung pada jenis tepung yang akan dipakai. Yeast adalah mikroorganisme dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang berfungsi untuk menghasilkan gas dalam adonan dengan cara mengubah gula menjadi CO 2. Selain itu, yeast juga berfungsi untuk mematangkan dan melunakan gluten dalam adonan sehingga gluten dapat menahan pengembangan gas dengan rat serta berperan dalam menciptakan cita rasa dalam roti tawar. Yeast juga memiliki sifat reologikal yaitu menurunkan pH adonan. Air adalah bahan terpenting dalam pembuatan roti. Hal ini dikarenakan air akan mempengaruhi penampilan tekstur, cita rasa makanan. Fungsi air dalam pembuatan roti adalah mengikat gelatin dengan adanya panas. Air juga berfungsi sebagai pelarut bahan-bahan lainya seperti garam, gula, susu serta berfungsi sebagai pengontrol waktu fermentasi. Pada praktikum ini, pengistirahatan dengan proofer dilakukan dengan cara menyimpan adonan di dalam wadah dan kemudian ditutup dengan menggunakan kain hangat bertujuan untuk mengarur suhu dan RH sehingga memberikan waktu untuk yeast untuk memfermentasikan gula yang terdapat dalam adonan sehingga adonan akan mengembang. Pada proses resting, akan dihasilkan CO2. Hal tersebut diikarenakan protein terputus akan bersatu kembali membentuk protein yang panjang sehingga akan membantu pengembangannya. Selain itu, proses pengontrolan RH pada saat proofing bertujuan untuk mencegah udara dari dalam adona keluar ke lingkungan yang dapat menyebabkan pengerasan pada permukaan



adonan sehingga yeast akan bekerja optimal dan meningkatkan volume, Setelah itu, proses pengovenan dengan suhu tinggi akan bereaksi dengan gula pereduksi sehingga menyebabkan terjadi reaksi pencoklatan non enzimatis eperti reaksi Mailard sehingga akan menghasilkan warna roti yang menarik dan aroma yang khas. Sedangkan proses pendinginan bertujuan untuk memudahkan saat pemotongan dan agar struktur roti tidak rapuh. Sedangkan analisa tekstur, crumb serta volume dilakuakn bertujuan untuk mengetahui pengaruh fermentasi dan pengovenan terhadap kualitas roti yang dihasilkan (Koswara, 2009). 3. Pembuatan Roti Manis Biasa

Roti manis adalah adonan yang difermentasikan dan berasa manis, biasnya diddalamnya diisi dengan coklat, keju dan penambahan topping. Proses pembuatan roti manis umumnya hampir sama dengan pembuatan roti tawar, hanya saja pada pembuatan roti manis, jumlah gula yang digunakan jauh lebih tinggi dibanding dengan roti tawar dan terdapat penambahan bread improve serta telur. Proses pembuatan roti manis dilakukan dengan mencampurkan bahan kering yang sebelumnya sudah ditimbang seperti tepung terigu sebanyak 300 gram, yeast instant sebanyak 6 gram gula sebanyak 63 gram, susu bubuk 30 gram dan bread improver sebanyak 3 gram. Kemudian dimasukkan ke dalam wadah dan diaduk rata dengan menggunakan mixer dengan kecepatan rendah selama 2 menit. Setelah itu, tambahkan bahan cair air sebanyak 100 ml, telur utuh sebanyak 37,5 gram atau sekitar 2 butir dan kuning telur sebanyak 12,5 gram (1 butir telur). Kemudian dicampur kembali dengan mixer kecepatan rendah selama 1 menit. Setelah tercampur semua, tambahkan margarin sebesar 8 gram dan garam sebanyak 3 gram dan diaduk kembali dengan menggunakan mixer dengan kecepatan sedang hingga adonan kalis. Adonan kalis ditandai ketika ditarik akan membentuk lapisan tipis dan tidak berlubang. Setelah itu timbang adonan sebanyak 50 gram dan kemudian dibentuk, dianalisa volume dan dimasukkan ke dalam wadah cetakan roti tawar. Setelah itu dilakukan fermentasi dalam proofer selama 50 menit dan kemudian di oven dengan suhu 2000C selama 10 menit. Setelah di oven, keluarkan dan didinginkan lalu dianalisa volume, tekstur dan kualitas crumb yang dihasilkan. 4. Pembuatan Roti Tawar Substitusi Ubi Jalar

Roti tawar merupaka roti yang terbuat dari adonan tanpa menggunakan telur dan sedikit gula atau tanpa gula, penggunaaan gula pada roti tawar hanya bertujuan untuk mempercepat proses fermentasi. Dalam pembuatan roti tawar, pada dasarnya bahan utama yang digunakan adalah tepung terigu yang memiliki kandungan pati, karbohidrat sebagai sumber energi dan memiliki kandungan protein, akan tetapi pada tepung ubi ungu memiliki protein yang lebih rendah dari tepungterigu sehingga tepung ubi jalar ungu tidak dapat dijadikan bahan utama dalam pembuatan roti tawar melainkan hanya dapat dijadikan sebagan bahan pengganti sebagian kecil saja atau bahkan substitusi dari tepung terigu.



Proses pembuatan roti tawar substitusi ubi jalar ungu dilakukan dengan mencampurkan bahan kering yang sebelumnya sudah ditimbang seperti tepung terigu sebanyak 300 gram, tepung ubi jalar sebanya 75 gram, yeast instant sebanyak 10 gram dan gula sebanyak 15 gram. Kemudian dimasukkan ke dalam wadah dan diaduk rata dengan menggunakan mixer dengan kecepatan rendah selama 2 menit. Setelah itu, tambahkan bahan cair air sebanyak 100 ml kemudian dicampur kembali dengan mixer kecepatan rendah selama 1 menit. Setelah tercampur semua, tambahkan margarin sebesar 8 gram dan garam sebanyak 3 gram dan diaduk kembali dengan menggunakan mixer dengan kecepatan sedang hingga adonan kalis. Adonan kalis ditandai ketika ditarik akan membentuk lapisan tipis dan tidak berlubang. Setelah itu timbang adonan sebanyak 100 gram dan kemudian dibentuk, dianalisa volume dan dimasukkan ke dalam wadah cetakan roti tawar. Setelah itu dilakukan fermentasi dalam proofer selama 50 menit dan kemudian di oven dengan suhu 2000C selama 20 menit. Setelah di oven, keluarkan dan didinginkan lalu dianalisa volume, tekstur dan kualitas crumb yang dihasilkan. 5. Pembuatan Roti Manis Substitusi Ubi Ungu

. Proses pembuatan roti manis substitusi ubi jalar ungu dilakukan dengan mencampurkan bahan kering yang sebelumnya sudah ditimbang seperti tepung terigu sebanyak 300 gram, tepung ubi jalar ngu sebesar 75 gran, yeast instant sebanyak 6 gram gula sebanyak 63 gram, susu bubuk 30 gram dan bread improver sebanyak 1 gram. Kemudian dimasukkan ke dalam wadah dan diaduk rata dengan menggunakan mixer dengan kecepatan rendah selama 2 menit. Setelah itu, tambahkan bahan cair air sebanyak 100 ml, telur utuh sebanyak 37,5 gram atau sekitar 2 butir dan kuning telur sebanyak 12,5 gram (1 butir telur). Kemudian dicampur kembali dengan mixer kecepatan rendah selama 1 menit. Setelah tercampur semua, tambahkan margarin sebesar 8 gram dan garam sebanyak 3 gram dan diaduk kembali dengan menggunakan mixer dengan kecepatan sedang hingga adonan kalis. Adonan kalis ditandai ketika ditarik akan membentuk lapisan tipis dan tidak berlubang. Setelah itu timbang adonan sebanyak 50 gram dan kemudian dibentuk, dianalisa volume dan dimasukkan ke dalam wadah cetakan roti tawar. Setelah itu dilakukan fermentasi dalam proofer selama 50 menit dan kemudian di oven dengan suhu 2000C selama 10 menit. Setelah di oven, keluarkan dan didinginkan lalu dianalisa volume, tekstur dan kualitas crumb yang dihasilkan.



C. Pengamatan dan Pembahasan C1. Pengamatan volume pengembangan Volume

Jenis Roti

Roti Tawar Roti Tawar Ubi Roti Manis Roti Manis Ubi

Pengembangan

Sebelum

Sesudah

100 cm3 100 cm3 50 cm3 50 cm3

200 cm3 200 cm3 200 cm3 250 cm3

100% 100% 300% 400%

Pembahasan %Pengembangan =

 −   

× 100%

1. 200 – 100 = 100%

100 2. 200 – 100 = 100% 100 3. 2000 – 50 = 300% 50 4. 250 – 50 = 400% 50 Dari praktikum pembuatan roti didapatkan hasil bahwa semua roti yang mengalami proses pengovenan mengalami peningkatan volume karena proses fermentasi oleh yeast dan menghasilkan gas CO 2 pada adonan. Dari data diatas diketahui bahwa roti tawar mengembang sebesar 100% dari volume awal, roti tawar ubi sebesar 100 %, roti manis dan roti manis ubi memiliki volume pengembangan masing-masing sebesar 300% dan 400%. Bila dibandingan hasil roti tawar biasa dengan roti tawar substitusi ubi, volume pengembangan roti tawar terigu memiliki volume pengembangan yang sama dengan roti tawar substitusi ubi. Tepung Terigu dengan kandungan protein tinggi sangat baik untuk pembuatan roti karena memiliki elastisitas dan kekenyalan yang kuat. Pada tepung terigu terkandung glutein didalamnya. Gluten inilah yang dapat membuat roti mengembang selama proses pembuatannya. Jaringan sel-sel ini juga cukup kuat untuk menahan gas yang dibuat oleh ragi sehingga adonan tidak mengempis kembali. Gluten bersifat elastis sehingga akan mempengaruhi sifat elastisitas dan tekstur roti yang dihasilkan. Sifat-sifat fisik glutein yang elastis dan dapat mengembang, memungkinkan adonan dapat menahan gas pengembang dan adonan dapat menggelembung seperti balon. Keadaan ini memungkinkan produk roti mempunyai struktur berongga yang halus dan seragam, serta tekstur yang lembut dan elastis. Sedangkan pada tepung ubi hanya sedikit mengandung gluten oleh karena itu apabila perbandingan tepung ubi yang dipakai semakin banyak akan membuat pengembangan roti menjadi lebih sedikit



dibandingkan apabila perbandingan tepung terigu yang dipakai yang semakin banyak (Dvorak, 2009). Bila dibandingan hasil roti manis biasa dengan roti manis substitusi ubi, volume pengembangan roti manis lebih rendah dari roti substitusi ubi yaitu sebesar 300% dan roti manis substitusi ubi sebesar 400. Berdasarkan hasil penelitian Hardoko (2010), roti yang disubstitusi dengan tepung ubi jalar 20% merupakan sampel terbaik yang memiliki nilai hedonik, aroma, warna, rasa, tekstur dan penerimaan keseluruhan yang tidak berbeda nyata dengan roti yang tidak disubstitusi tepung ubi jalar sehingga volume pengembangan yang dihasilkan pun sama. Bila dibandingan hasil roti tawar, baik biasa maupun dengan substitusi ubi dan roti manis baik biasa maupun substitusi ubi, volume pengembangan roti manis lebih besar daripada roti tawar. Hal ini kemungkinan disebabkan karena adanya penambahan susu, telur, dan bread improver. Susu dapat memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya, telur sebagai emulsifier, dan bread improver yang berfungsi untuk menguatkan jaringan gluten sehingga volume yang dihasilkan lebih besar, tekstur halus, warna putih, empuk, melembutkan gluten, sumber makanan bagi ragi, dan menambah enzim. Bread improver akan meningkatkan daya tarik menarik antara butir-butir pati, sehingga sebagian besar gas yang terdapat di dalam adonan dapat dipertahankan. Dengan demikian akan diasilkan adonan yang cukup mengembang dan pada akhirnya akan diperoleh roti dengan volume yang relatif besar, remah yang halus, dan tekstur yang lembut (Koswara, 2009). Sehingga volume yang dihasilkan lebih besar daripada roti tawar. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi kualitas mutu roti adalah kandungan protein pada tepung terigu, jumlah yeast yang ditambahkan, suhu dan lama pengovenan, proses fermentasi dan proses pengadukan (Herudiyanto, 2010).



C2. Pengamatan Kualitas Crumb Kualitas Crumb

Jenis Roti

Sebelum

Sesudah

Roti Tawar Roti Tawar Ubi Roti Manis

-

0,56 cm 0,5 cm 1,2 cm

Roti Manis Ubi

-

0,4 cm

Pembahasan

Dilakukan pengamatan kuantitatif kualitas crumb dengan empat jenis roti yang berbeda. Pada jenis roti tawar ubi didapatkan nilai kuantitatif kualitas crumb, dimana ukuran diameter sebesar 0,5 cm. Pada jenis roti manis didapatkan nilai kuantitatif kualitas crumb, dimana ukuran diameternya adalah 1,2 cm. Pada jenis roti manis ubi didapatkan nilai kuantitatif kualitas crumb sebesar 0,4 cm. Bila diurutkan dari diameter yang terbesar hingga diameter terkecil adalah roti tawar, roti tawar ubi, roti manis substitusi ubi, dan roti manis. Hal ini dapat disebabkan karena pada tepung ubi hanya sedikit mengandung gluten yang akan menyebabkan berkurangnya jumlah karbondioksida yang dapat terperangkap dan volume roti yang kurang mengembang, pori yang terlalu kecil dan rapat, terdapat pula pori yang besar di sebagian area. Penyebabnya adalah struktur yang dibentuknya tidak kokoh, hingga gas dapat keluar dari struktur awal dan bergabung dengan struktur lainnya sehingga pori-pri tidak seragam (Wulandari dan Lembong, 2016). Bila dibandingan hasil roti tawar baik biasa maupun dengan substitusi ubi dengan roti manis baik biasa maupun substitusi ubi, kualitas crumbnya lebih seragam sampel roti manis dibandingkan dengan roti tawar. Hal tersebut kemungkinan disebabkan selain karena adanya susu, telur dan bread improver yang membuat perbedaan, penambahan gula pada roti manis pun lebih banyak dibandingkan dengan roti tawar. Gula berfungsi selain sebagai pemanis juga sebagai sumber energi bagi sel khamir yang mendorong keaktifan fermentasi. Gula akan diubah oleh enzim amilase menjadi gula sederhana yang berfungsi sebagai makanan ragi selama fermentasi sehingga menghasilkan CO2 yang akan ditahan oleh adonan yang mengandung gluten dan menghasilkan pori-pori yang tersebar merata dan seragam (Koswara, 2009). Pori-pori besar dan rongga pada roti terbentuk karena rusaknya struktur adonan selama pembentukan adonan dan pemanggangan. Bila gluten, granula ubi dan terigu yang terdapat dalam adonan cukup kuat maka akan terbentuk lapisan film yang dapat menahan gas CO 2 dengan baik sehingga terbentuk pori-pori yang mempunyai gelembung udara yang seragam. Pori-pori yang baik adalah ukuran pori-pori yang kecil dan seragam di seluruh bagian crumb. Pori-pori roti merupakan lapisan tipis yang terbentuk pada gluten yang berfungsi untuk memerangkap gas CO 2. Pori-pori terbentuk pada proses fermentasi, pada saat itu aktivitas ragi mulai meningkat,



adonan mengembang, volume adonan bertambah, akibat produksi gas CO 2 oleh ragi, gluten menjadi lebih lembut dan elastis akibat pengaruh alcohol dan penurunan keasaman, dan gluten membentuk lapisan tipis yang dapat menahan gas (Wulandari dan Lembong, 2016). Pori-pori roti yang kurang seragam disebabkan oleh roti yang kurang seimbang. Undermixing, overmixing, fermentasi yang kurang atau berlebihan, pemukulan adonan yang kurang merata, penggulungan adonan yang kurang baik pada saat panning, proof box yang terlalu panas, dan over proofing. Bila dikaitkan dengan pengembangan volume adonan dan pengembangan volume roti, substitusi lain selain terigu akan menyebabkan berkurangnya jumlah karbondioksida yang dapat terperangkap dan volume roti yang kurang mengembang, pori yang terlalu kecil dan rapat, terdapat pula pori yang besar di sebagian area. Penyebabnya adalah struktur yang dibentuknya tidak kokoh, hingga gas dapat keluar dari struktur awal dan bergabung dengan struktur lainnya (Wulandari dan Lembong, 2016). Roti yang berkualitas bagus mempunyai Kualitas eksternal roti yang bagus adalah memiliki volume yang cukup, warna kulit roti coklat keemasan, pemanggangan merata, bentuk simetris, dan kulit roti yang tipis. Sedangkan karakteristik internalnya adalah seperti warna bagian dalam roti ( crumb) cerah, roti memiliki tekstur yang halus, lembut dan tidak bersifat remah, roti memiliki aroma khas roti, serta pori-pori roti seragam dengan dinding pori yang tipis. Pori-pori yang baik adalah ukuran pori-pori yang kecil dan seragam di seluruh bagian crumb. Pori-pori roti merupakan lapisan tipis yang terbentuk pada gluten yang berfungsi unruk memerangkap karbondioksida. Poripori roti erat kaitannya dengan pengembangan roti serta formula roti yang seimbang (Wulandari dan Lembong, 2016).



C3. Pengamatan Analisa Tekstur (Sensoris) Tekstur

Jenis Roti

Roti Tawar

Roti Tawar Ubi

Roti Manis Roti Manis Ubi

Sebelum

Sesudah

Kenyal, elastis, tidak lengket

Renyah diluar, lembut didalam, tidak lengket, golden brown Kulit kering, dalam lembut, tidak lengket Bawah: empuk Atas: crunchy Golden brown, lembut didalam, renyah diluar

Elastis, licin

Lembek, halus Kenyal, halus, tidak lengket

Pembahasan

Dilakukan pengamatan analisa tekstur secara sensoris dengan empat jenis roti yang berbeda. Dapat dilihat pada hasil praktikum pada jenis roti tawar dan roti tawar substitusi ubi sebelum dilakukan pemanggangan bersifat lembut dan tidak lengket. Sedangkan pada roti manis dan roti manis substitusi ubi bersifat lembek dan lengket. Hal tersebut kemungkinan disebabkan selain karena adanya tambahan susu, telur dan bread improver, juga disebabkan karena penambahan gula yang lebih banyak pada roti manis. Gula selain dapat berfungsi sebagai pemanis juga berperan dalam penyempurnaan mutu panggang dan warna kerak dan memungkinkan proses pematangan lebih cepat sehingga air lebih banyak dipertahankan dalam roti (Koswara, 2009). Air yang terkandung banyak dalam adonan roti menyebabkan roti menjadi lembek dan lengket. Pada analisa tekstur sesudah pemanggangan, roti tawar bersifat keras (bantet), roti tawar ubi bersifat luarnya keras, dalam agak lembut, roti manis bersifat luarnya renyah, bagian dalam lembut, dan roti manis ubi bersifat lembut & kulit kering. Pada roti tawar bersifat keras atau bantet kemungkinan hal ini disebabkan karena lemahnya struktur jaringan dalam adonan dan struktur adonan yang kurang seragam sehingga menghasilkan struktur yang keras karena roti yang tidak mengembang. Selain itu proses fermentasi yang tidak sempurna akan mempengaruhi pengembangan volume roti dan membuat tekstur roti menjadi keras. Fermentasi akan menghasilkan beberapa produk, yaitu pembentukan gas karbondioksida atau CO 2 yang akan membuat roti menjadi mengembang. Roti dapat mengembang karena gas karbondioksida terperangkap dalam jaringan gluten. Selain itu juga akan diproduksi alkohol yang akan membentuk aroma pada roti. Pada proses fermentasi juga akan terbentuk asam yang membuat roti memiliki rasa yang khas dan memperlunak gluten



sehingga tekstur roti menjadi empuk. Tetapi apabila proses fermentasi yang berlebihan akan mengakibatkan rasa asam pada roti dan roti menjadi semakin banyak kehilangan beratnya (Herudiyanto, 2010). Apabila selama fermentasi adonan mengembang dengan baik maka roti yang dihasilkan memiliki pengembangan volume yang besar pula (Wulandari dan Lembong, 2016). Proses pengadukan berpengaruh pada produk yang dihasilkan agar dapat mengembang sempurna. Pengadukan berfungsi untuk mencampurkan semua adonan menjadi rata supaya tidak ada bahan yang menumpuk hanya pada satu sisi saja yang akan mempengaruhi hasil produk. Proses pengadukan juga tidak boleh terlalu lama karena bisa membuat roti tidak mengembang sempurna (Herudiyanto, 2010).



1. Apakah fungsi mensubstitusi roti dengan menambahkan ubi ? Ubi ungu mempunyai potensi sebagai bahan baku tepung mengingat kandungan karbohidratnya yang cukup tinggi. Selain itu, alasan pemilihan tepung ubi jalar ungu sebagai bahan substitusi adalah sebagai antosianin yang tersimpan dalam ubi jalar ungu merupakan salah satu sumber antioksidan yang mampu menghalangi laju perusakan sel radikal bebas akibat Nikotin, polusi udara dan bahan kimia. Antiosianin sendiri tidak diketahui kebutuhan dan kecukupan dalam sehari. Namun sebagai antioksidan bermanfaat sebagai radikal bebas. Antioksidan adalah senyawa-senyawa yang mampu menghilangkan, membersihkan, menahan pembentukan ataupun memadukan efek spesies oksigen reaktif (Iriyanti, 2012). 2. Bagaimana perbedaan perubahan cita rasa pada sampel roti yang ditambahkan dengan ubi atau tanpa penambahan ubi? Perbedaan yang diperoleh dari roti yang ditambahkan dengan ubi ungu dengan roti tanpa penambahan ubi ungu dapat dikatakan berbeda. Rasa yang dihasilkan pada produk roti baik pada tawar ubi jalar ungu atau roti manis adalah rasa yang ditimbulkan dari gula, garam dan ubi jalar ungu. Rasa gurih didapat dari perpaduan antara garam dan gula, sedangkan rasa manis didapat dari penggunaan gula yang tidak terlalu banyak, rasa manis juga didapat dari ubi jalar ungu karena ubi jalar memiliki rasa manis. Ubi jalar memiliki kandungan karbohidrat yang lebih tinggi sehingga mempunyai rasa yang lebih manis dibandingkan yang berkarbohidrat rendah. Semakin banyak subtitusi tepung ubi jalar ungu pada adonan memberikan rasa khas ubi jalar yang lebih tajam. Substitusi tepung ubi jalar ungu paling banyak akan menimbulkan rasa sedikit manis dan sangat berasa ubi jalar ungu hingga pada pengecapan akhir (Krisnawati, 2014). 3. Mengapa penambahan ubi mempengaruhi: a. Volume roti Karena, tepung ubi ungu tidak terdapat gluten yang menyebabkan nilai volume pengembangan semakin rendah yang mengindikasikan kondisi roti ubi yang memiliki volume pengembangan rendah (Mentari S, 2015). Selain itu, volume pengembangan dipengaruhi oleh jumlah air yang diikat oleh adonan. Tepung ubi ungu memiliki kandungan serat yang tinggi yaitu 4,72%, sedangkan tepung terigu sekitar 2-2,5%. Sehingga bila roti disubstitusi dengan tepung ubi ungu maka semakin tinggi kadar air yang dapat diikat. Pada proses pemanggangan adonan mengalami kehilangan air. Hal ini menyebabkan lapisan gluten merangkap dan memisahkan gas satu sama lain dengan membentuk lapisan pelindung menjadi buih kemudian menjadi tegar dan adonan mengembang tetapi karena tepung ubi ungu tidak terdapat gluten yang



mempunyai viskositas, extensibility, dan elastisitas rendah sehingga adonanan tidak mengembang menjadi lebih besar (Fauzan, 2013). b. Kualitas crumb Hal tersebut dapat disebabkan karena adanya penambahan tepung ubi ungu pada pembuatan roti maka akan menurunkan jumlah pori pada roti tawar ubi ungu. Hal ini berhungan dengan volume pengembangan dimana volume pengembangan yang semakin meningkat maka jumlah pori juga semakin meningkat. Pada penambahan tepung ubi ungu ini akan menyebabkan volume pengembangan roti tawar ubi ungu menurun dan juga terjadi penurunan jumlah pori yang diperoleh (Sarofa et al, 2014). c.

Tekstur Pembuatan roti manis yang disubstitusi dengan tepung ubi ungu menghasilkan roti yang empuk, karena tidak tersedianya gluten pada tepung ubi ungu. Bahan bread improver berfungsi untuk meningkatkan daya tarik menarik antara butir pati, sehingga dapat menahan gas yang terdapat dalam adonan. Penambahan bread improver akan menghasilkan adonan yang cukup mengembang dan akhirnya akan diperoleh roti dengan volume yang relatif besar, remah yang halus, dan tekstur yang lembut (Sugiharto, 2014). 4. Bagaimanakah pengaruh perbedaan penambahan gula terhadap karakteristik roti yang dihasilkan? Jumlah gula juga berpengaruh pada efek pemberian warna coklat pada warna kerak (kulit roti). Terjadinya Reaksi Maillard selama proses pemanggangan. Reaksi Maillard merupakan reaksi antara gugus gula pereduksi dengan gugus amina primer, akan menghasilkan warna coklat. Selain itu, citarasa yang dihasilkan oleh roti. Karena semakin tinggi konsentrasi gula yang diberikan pada adonan roti maka akan menghasilkan roti dengan citarasa yang lebih manis (Krisnawati, 2014). 5. Jelaskan peranan gula dalam proses pembuatan roti! Dalam pembuatan roti gula digunakan sebagai pemanis, berperan dalam penyempurnaan mutu panggang dan warna kerak, juga memungkinkan proses pematangan yang lebih cepat, sehingga air lebih dipertahankan dalam roti. Gula juga berperan sebagai nutrisi (sumber karbon) ragi dalam proses fermentasi, sehingga ragi dapat menghasilkan gas CO 2 yang berpengaruh terhadap pengembangan adonan. Gula juga berperan dalam pengempukan dan menjaga freshness roti karena sifatnya yang higrokopis (menahan air) sehingga dapat memperbaiki masa simpan roti (Koswara S, 2009).



6. Manakah kualitas roti yang paling baik diantara keempat jenis roti yang dibuat? Mengapa demikian? Roti tawar memiliki kualitas roti yang lebih baik jika dibandingkan dengan roti tawar ungu, roti manis, dan roti manis ungu. Hal tersebut disebabkan karena selain penggunaan tepung berprotein tinggi yang kemampuan gluten menahan gas berkaitan dengan sifat viskoelastisnya yang terbentuk pada saat terigu bercarnpur dengan air dalarn pernbuatan adonan roti. Volume pengembangan roti berkaitan dengan gluten. Gluten berfungsi menjaga adonan tetap kokoh dan dapat menahan gas CO2 selama proses fermentasi sehingga adonan dapat mengembang dan semakin kuat gluten menahan terbentuknya gas CO2, semakin mengembang roti yang dihasilkan. Roti tawar tanpa substitusi tepung ubi ungu lebih baik, karena tepung ubi ungu tidak terdapat gluten yang menyebabkan nilai volume pengembangan semakin rendah yang mengindikasikan kondisi roti ubi yang memiliki volume pengembangan rendah, dan pada roti tawar menggunakan instan yeast yang lebih tinggi (Mentari S, 2015). 7. Faktor-faktor apa sajakah yang mempengaruhi kualitas roti? a. Kandungan protein terigu: Kandungan protein tepung terigu juga akan mempengaruhi kandungan gliadin dan gluteinnya. Glutenin dan gliadin sangat penting dalam proses pembuatan roti karena glutein dan gliadin akan berikatan dengan air sehingga membentuk suatu komponen yang elastis dan dapat mengembang, komponen yang dimaksud adalah gluten. Dengan adanya sifat gluten yang elastis akan membuat adonan roti bisa menahan gas karbondioksida sehingga roti menjadi mengembang dan tidak dapat mengempis kembali. Proses pengembangan roti ini akan membuat roti mempunyai struktur yang berongga, halus, lembut, dan elastis (Herudiyanto, 2010). b. Jumlah yeast yang ditambahkan: Dengan adanya penambahan ragi atau yeast ke dalam roti akan membuat terjadinya proses fermentasi pada proses pembuatan roti, proses fermentasi dapat terjadi karena adanya karbohidrat sebagai sumber nutrisi dari yeast. Akibat adanya proses fermentasi akan menghasilkan beberapa produk, yaitu pembentukan gas karbondioksida atau CO 2 yang akan membuat roti menjadi mengembang. Dengan adanya penambahan gula akan membuat ragi saccharomyces memproduksi enzim alfa amilase untuk memecah karbohidrat dan menghasilkan gas CO2 (Finnie dan Atwell, 2010) Roti dapat mengembang karena gas karbondioksida terperangkap dalam jaringan gluten. Selain itu juga akan diproduksi alkohol yang akan membentuk aroma pada roti tetapi alkohol akan hilang akibat proses pemanasan. Pada proses fermentasi juga akan terbentuk asam yang membuat roti memiliki rasa yang khas dan memperlunak gluten sehingga tekstur roti menjadi empuk Semakin banyak yeast yang ditambahkan membuat roti semakin mengembang tetapi jika terlalu berlebihan penambahannya



akan membuat rasa roti menjadi asam akibat terlalu banyak asam yang diproduksi pada proses fermentasi (Finnie dan Atwell, 2016). c. Suhu pengovenan: Suhu pengovenan yang tinggi akan membuat roti cepat matang hanya saja terkadang proses kematangan tidak merata dan menimbulkan case hardening. Tetapi jika suhu yang digunakan juga rendah maka proses pemanggangan juga semakin lama (Finnie dan Atwell, 2016). d. Lama pengovenan: Lama pengovenan akan membuat warna roti menjadi semakin coklat akibat karamelisasi yang berlangsung secara terus-menerus. Karamelisasi terjadi karena adanya komponen gula pada roti. Warna roti yang bagus adalah coklat keemasan pada bagian kulitnya dan putih pada bagian daging rotinya sehingga waktu pengovenan tidak boleh terlalu lama namun juga tidak boleh terlalu cepat untuk mendapatkan warna kecoklatan yang pas (Finnie dan Atwell, 2016). e. Proses fermentasi: Akibat adanya proses fermentasi akan menghasilkan beberapa produk, yaitu pembentukan gas karbondioksida atau CO 2 yang akan membuat roti menjadi mengembang. Roti dapat mengembang karena gas karbondioksida terperangkap dalam jaringan gluten. Selain itu juga akan diproduksi alkohol yang akan membentuk aroma pada roti. Pada proses fermentasi juga akan terbentuk asam yang membuat roti memiliki rasa yang khas dan memperlunak gluten sehingga tekstur roti menjadi empuk. Tetapi apabila proses fermentasi yang berlebihan akan mengakibatkan rasa asam pada roti dan roti menjadi semakin banyak kehilangan beratnya (Herudiyanto, 2010). Apabila selama fermentasi adonan mengembang dengan baik maka roti yang dihasilkan memiliki pengembangan volume yang besar pula (Wulandari dan Lembong, 2016). f. Proses pengadukan: Proses pengadukan berfungsi untuk mencampurkan semua adonan menjadi rata supaya tidak ada bahan yang menumpuk hanya pada satu sisi saja yang akan mempengaruhi hasil produk. Proses pengadukan juga tidak boleh terlalu lama karena bisa membuat roti tidak mengembang sempurna (Herudiyanto, 2010).



KESIMPULAN Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan dalam oven. Prinsip dasarnya dengan melakukan proses pencampuran, fermentasi, dan pemanggangan tersebut. Faktor-faktor yang mempengaruhi pembuatan roti adalah kandungan protein pada terigu, jumlah ragi yang ditambahkan, suhu pengovenan, lama pengovenan, proses fermentasi, dam proses pengadukan. Data hasil pengamatan didapatkan roti yang memiliki pengembangan volume tertinggi adalah roti manis ubi dengan pengembangan sebesar 400% dibandingkan roti tawar yang menggunakan substitusi tepung ubi ungu cenderung memiliki volume pengembangan yang rendah, hanya 100%. Karena tepung ubi ungu tidak terdapat gluten yang menyebabkan nilai volume pengembangan semakin rendah yang mengindikasikan kondisi roti ubi yang memiliki volume pengembangan rendah. Pada parameter kualitas crumb adanya penambahan tepung ubi ungu pada pembuatan roti maka akan menurunkan jumlah pori pada roti tawar ubi ungu. Hal ini berhungan dengan volume pengembangan dimana volume pengembangan yang semakin meningkat maka jumlah pori juga semakin meningkat. Pada penambahan tepung ubi ungu ini akan menyebabkan volume pengembangan roti tawar ubi ungu menurun dan juga terjadi penurunan jumlah pori yang diperoleh. Pembuatan roti manis yang disubstitusi dengan tepung ubi ungu karena tidak tersedianya gluten pada tepung ubi ungu. Bahan bread improver berfungsi untuk meningkatkan daya tarik menarik antara butir pati, sehingga dapat menahan gas yang terdapat dalam adonan. Penambahan bread improver akan menghasilkan adonan yang cukup mengembang dan akhirnya akan diperoleh roti dengan volume yang relatif besar, remah yang halus, dan tekstur yang lembut. Sehingga jika dilihat roti yang memiliki kualitas terbaik jika dibandingkan dengan roti tawar, roti tawar ubi, roti manis, dan roti manis ubi, maka yang paling baik adalah roti tawar. Karena roti tawar hanya menggunakan tepung terigu protein tingggi tidak menggunakan substitusi tepung ubi ungu dan penggunaan instan yeast yang lebih banyak jika dibandingkan dengan roti manis.



DAFTAR PUSTAKA TAMBAHAN Dvorak C. 2009. Wheat: From Field to Flour. Nebraska Wheat Board. Lincoln. Netherlands Fauzan M. 2013. Pengaruh Substitusi Tepung Ampas Kelapa Terhadap Kandungan Gizi, Serat Dan Volume Pengembangan Roti. Skripsi. Semarang: Universitas Diponegoro Finnie S dan Atwell W A. 2016. Wheat Flour Second Edition. AACC International Press. St Paul. USA Hardoko dkk. 2010. Pemanfaatan Ubi Jalar Ungu Sebagai Pengganti Sebagian Tepung Terigu dan Sumber Antioksidan pada Roti Tawar . Malang: UB Roti danKue .Bandung Herudiyanto, S Marlin.2010. TeknologiPengolahan :WidyaPadjajaran Iriyanti Y. 2012. Subtitusi Tepung Ubi Ungu Dalam Pembuatan Roti Manis, Donat Dan Cake Bread. , diunduh pada tanggal 19 mei 2016 jam 22.00 Krisnawati R. 2014. Pengaruh Substitusi Puree Ubi Jalar Ungu (Ipomea Batatas) Terhadap Mutu Organoleptik Roti Tawar. Jurnal Boga. 3(1): 79-88 Mentari S. 2015. Perbedaan Penggunaan Tepung Ubi Ungu Terhadap Kualitas Organoleptik Dan Kandungan Gizi Biskuit. Skripsi. Semarang: Universitas Negeri Semarang Sarofa U, Sri Djajati, dan Siti Nur. Pembuatan Roti Manis (Kajian Substitusi Tepung Terigu Dan Kulit Manggis Dengan Penambahan Gluten) . Jurnal Rekapangan 8(2): 171-178 Sugiharto E. 2014. Kandungan Zat Gizi Dan Tingkat Kesukaan Roti Manis Substitusi Tepung Spirulina Sebagai Alternatif Makanan Tambahan Anak Gizi Kurang. Skripsi. Semarang: Universitas Diponegoro Wulandari, Endah dan Lembong, Elazmanawati. 2016. Karakteristik Roti Komposit Ubi Jalar Ungu dengan Penambahan α – Amilase dan Glukoamilase. Bandung: UNPAD.


LAMPIRAN Screen Shoot sitasi Finnie dan Atwell, 2016

Dvorak, 2009

Mentari, 2015


Laporan Pembuatan Roti

Recommend Documents