Desnatiyas Lusiana 240210130024 IV. IV.
HASI HASIL L PENG PENGAM AMA ATAN DAN DAN PEM PEMBAHA BAHASA SAN N
Prakti Praktikum kum kali ini adalah adalah pembua pembuatan tan roti. roti. Roti Roti adalah adalah produk produk pangan pangan olah olahan an yang ang meru merupa paka kan n hasi hasill pros proses es pema pemang ngga gang ngan an adon adonan an yang yang tela telah h difermentasi. Bahan utama dalam pembuatan roti terdiri dari tepung air ragi roti dan garam. !edangkan bahan pembantu dan tambahannya antara lain gula susu skim shortening skim shortening telur dan bread improver "Pomeran# "Pomeran# dan !hellenberger 1$%1&. Bahan baku yang digunakan dalam pembuataan roti'roti tersebut sama yaitu teoung terigu ragi dan air. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti roti terd terdiri iri dari dari baha bahan n utam utamaa dan dan baha bahan n tamba tambaha han. n. (enur (enurut ut Pome Pomera ran# n# dan dan !hellenberg !hellenberger er "1$%1& "1$%1& bahan utama dalam pembuatan pembuatan roti terdiri dari tepung tepung air ragi roti " yeast yeast & & dan dan garam garam.. !eda !edang ngka kan n yang yang terma termasu suk k baha bahan n tamba tambaha han n diantaranya yaitu gula susu skim shortening skim shortening telur dan bread improver . (enurut (at# (at# "1$$2& "1$$2& produk produk roti roti merupak merupakan an makana makanan n yang yang dihasil dihasilkan kan dari dari proses proses pengadonan fermentasi dan pemanggangan dari tepung terigu yang ditambah air yeast gula garam dan mentega) shortening shortening . *epung terigu yang digunakan adalah tepung +akra kembar karena tepung terigu ,enis ini memiliki kadar protein paling tinggi. -adar protein tinggi yang berarti kadar gluten tinggi sangat dibutuhkan untuk mengembangkan roti karena glut gluten en bersi bersifat fat elasti elastiss sehin sehingg ggaa dapat dapat mena menamp mpun ung g bany banyak ak gas gas /2 yang menyebabkan roti mengembang yang nantinya sangat mempengaruhi tekstur dari roti itu sendiri. (enuru (enurutt !ulisti !ulistiani aning ng "1$$& "1$$& pada pada saat ferment fermentasi asi diharap diharapkan kan produk produk metabolisme ragi memodifikasi adonan dalam rangka menghasilkan roti yang empuk poros dan ber+ita rasa. Perubahan utama yang ter,adi selama fermentasi adalah 1. erm ermen entas tasii karb karboh ohid idrat rat men,ad men,adii /2 alkohol dan se,umlah ke+il senyaa' senyaa senyaa lain lain yang yang mempen mempengar garuhi uhi protein protein dan aktiit aktiitas as sebagai sebagai prekur prekursor sor flaor 2. (odifik (odifikasi asi dari matrik matrik gluten untuk untuk pemhent pemhentuka ukan n adonan adonan yang yang optimu optimum m dan retensi gas selama tahap pembakaran. (enurut 5ahyudi 5ahyudi "2003& gula yang biasanya digunakan untuk pembuatan roti roti adal adalah ah gula gula pasir pasir.. Peng Penggu guna naan an gula gula pada pada roti roti taar taar ditu ditu,uk ,ukan an untu untuk k
Desnatiyas Lusiana 240210130024 menyediakan makananan bagi ragi dalam fermentasi membantu dalam pembentukan krim dari +ampuran memperbaiki tekstur produk membantu memepertahankan air sehingga memperpan,ang kesegaran dan menghasilkan kulit "+rust& yang baik. Lemak yang digunakan dalam pembuatan roti adalah mentega putih. *u,uan penggunaan lemak dalam pembuatan roti taar terutama untuk meningkatkan olume meningkatkan keseragaman dan kelunakan remah memperpan,ang daya simpan dan memudahkan proses pemotongan roti " slicing ability&. !usu bubuk pada pembuatan roti digunakan untuk memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya dan menghasilkan kulit yang enak dan bau aromatik "5ahyudi 2003&. Ragi merupakan bahan pengembang adonan dengan produksi gas karbondioksida ragi terdiri dari se,umlah ke+il en#im. 6n#im inertase dalam ragi bertanggung ,aab terhadap aal aktiitas fermentasi. 6n#im ini mengubah gula "sukrosa& yang terlarut dalam air men,adi gula sederhana yang terdiri atas glukosa dan fruktosa kemudian men,adi karbondioksida dan alkohol "Rahman 2010&. 7aram pada pembuatan roti berfungsi sebagai bahan pengaet dan memebrikan rasa gurih pada roti. !edangkan pemakaian air dalam pembuatan roti taar mempunyai peranan yang penting untuk membentuk gluten karena protein tepung terigu dilarutkan oleh air. selain itu ,uga untuk melarutkan bahan'bahan lain seperti gula garam susu dll. Proses pembuatan roti terdiri dari beberapa tahap yaitu penimbangan bahan pen+ampuran dan pengadukan fermentasi aal , rounding, intermediate proofing, sheeting, moulding, panning, final proofing, baking, depanning pendinginan dan pengemasan "8erudiyanto 200$&. Pen+ampuran bertu,uan untuk mendistribusikan se+ara homogen dari komponen'komponen bahan penyusun roti "protein karbohidrat lemak dan lain' lain& dan pembentukan matriks gluten dalam menghasilkan roti yang baik "!ulistianing 1$$&. Pemanggangan merupakan aspek kritis dari seluruh urutan proses untuk menghasilkan produk roti berkualitas tinggi. !ebagai ilustrasi pemanggangan yang berlebihan dapat mengakibatkan kekerasan dan penampakan yang tidak baik.
Desnatiyas Lusiana 240210130024 Proses pembuatan roti diaali dengan men+ampur bahan'bahan dengan air se+ara perlahan hingga terbentuk adonan yang kalis. -alis adalah pen+apaian pengadukan maksimum yang mengakibatkan terbentuknya permukaan film pada adonan. -alis ,uga berarti gluten telah terbentuk se+ara maksimal. *anda'tanda kalis adalah bila adonan tidak lagi menempel di adah atau tangan dan saat adonan dilebarkan akan terbentuk lapisan tipis elastis. Proofing berpengaruh terhadap aroma tekstur dan elastisitasnya sedangkan arna dam kekerasan relatif tidak mengalami perubahan. Proofer " Proofing box& adalah alat berbentuk kotak terbuat dari stainless steel tempat adonan roti yang difermentasikan terakhir kali " final proof & dilengkapi dengan pengatur suhu dan kelembapan. Dalam proses pembuatan roti proofer ini membantu adonan roti mengembang dengan lebih baik karena suhu dan kelembabannya yang terkontrol sehingga hasil akhirnya dapat optimal. Proofer memiliki ruang yang +ukup besar untuk mengakomodasi produksi roti dalam ,umlah besar. !uhu ideal dalam proofer kurang lebih 3 0 dengan kelembaban kurang 90:. Proofing sudah men+ukupi aktunya setelah adonan mengembang 2. kali dari olume aal umumnya membutuhkan aktu ; < menit. Proofer " Proofing box& adalah alat berbentuk kotak terbuat dari stainless steel tempat adonan roti yang difermentasikan terakhir kali " final proof & dilengkapi dengan pengatur suhu dan kelembapan. Dalam proses pembuatan roti proofer ini membantu adonan roti mengembang dengan lebih baik karena suhu dan kelembabannya yang terkontrol sehingga hasil akhirnya dapat optimal. (enurut =.!. 5heat >sso+iates "1$93& berdasarkan formulasi roti adonan dapat dibedakan men,adi tiga ,enis yaitu adonan roti manis adonan lean)roti taar dan adonan soft rolls. >donan roti manis adalah adonan yang dibuat dari formulasi yang banyak menggunakan gula lemak dan telur. >donan lean adalah adonan roti yang menggunakan sedikit)tanpa gula susu skim dan lemak. !edangkan adonan soft rolls adalah adonan roti yang dibuat dari formula yang menggunakan gula dan lemak relatif lebih banyak dari adonan roti taar. Roti yang telah dibuat kemudian diamati karakteristiknya masing'masing roti memiliki parameter pengamatan yang berbeda. >da beberapa faktor yang menentukan mutu roti diantaranya yaitu pengembangan olume arna crust rasa dan aroma penampakan roti tekstur
Desnatiyas Lusiana 240210130024 crumb pada saat dimakan "mouthfeel & serta ketahanan roti terhadap proses staling pada saat roti disimpan. !ifat'sifat tersebut banyak ditentukan oleh perlakuan dalam proses pengadonan fermentasi dan pemanggangan. Roti yang dibuat pada praktikum kali ini adalah roti taar open top roti taar sandwich roti burger baguette dan roti manis. Berikut pembahasan dan hasil pengamatannya
4.1 Roti Tawar Open Top Roti taar open top adalah ,enis roti yang berasa sedikit manis tanpa isian
" filling & umumnya bentuknya balok dengan bagian atas menggembung. Roti taar open top biasanya dikonsumsi dengan di+ampur)dioleskan selai pasta +oklat dan lain'lain. Bahan yang digunakan dalam pembuatan roti taar open top adalah tepung terigu +akra kembar gula pasir mentega putih susu bubuk ragi instan garam dan air. Pembuatan roti taar open top dilakukan dengan men+ampurkan 3)4 komposisi resep "tepung terigu +akra kembar gula pasir susu bubuk dan ragi instan& dengan air kemudian diaduk. !etelah ter+ampur dengan rata ditambahkan mentega putih dan garam kemudian aduk kembali hingga rata. Penambahan garam dilakukan terakhir karena penambahan garam pada aal pengadonan akan menghambat pertumbuhan dari ragi. !elan,utnya adonan dibentuk bulat lalu didiamkan selama 10 menit lalu adonan dikempiskan untuk mengeluarkan sebagian udara dari dalam adonan dan diloyangkan adonan kemudian dibulatkan kembali lalu didiamkan selama 1 menit lalu adonan dikempiskan kembali. !etelah itu adonan disimpan di dalam loyang lalu dimasukan kedalam proofer "fermentasi& dan disimpan selama 1 ,am "tiga perempat mengembang&. !etelah melalui proses fermentasi adonan dipanggang pada suhu 220 o selama 20'2 menit atau hingga bagian dalam adonan matang selan,utnya roti yang telah matang didinginkan kemudian diamati karakteristiknya. -arakteristik adonan dan roti yang diamati berupa arna aroma dan tekstur "elastis)plastis lunak)keras dan kalis)lengket& rasa dan keremahan. 8asil pengamatan adonan dan produk roti taar open top dapat dilihat pada *abel 1. Tabel 1. Hasil Pengaatan Roti Tawar Open Top
Desnatiyas Lusiana 240210130024 -riteria
>roma
Produk Bagian baahnya balok dan bagian atasnya setengah tabung Bagian luarnya +oklat keemasan bagian dalamnya putih gading -has baking
*ekstur Rasa -eremahan ?umlah potongan
Lembut dan halus 7urih *idak remah 9'10 potong
Bentuk
5arna
7ambar
S!ber " Do#!entasi $riba%i& '(1)
*abel 1 menun,ukan bentuk dari roti ini bagan baahnya balok dan bagian atasnya seperti tabung. 8al ini dikarenakan bagian atasnya tidak tertutup Loyang sehingga mengembang. 5arna dari roti sendiri +oklat keemasan untuk bagian terbukanya sedangkan bagian dalam dan bagian luar yang tertutupi Loyang berarna putih gading. >roma yang dihasilkan khas baking. *ekstur yang dihasilkan lembut dan halus serta rasanya gurih. Rasa ini dikarenakan penambahan garam dan mentega putih. *idak menghasilkan remah ketika dipotong dan ,umlah potongan sebanyak 9'10 potong. 4.'
Roti Tawar San%wi*+ Roti *aar !andi+h adalah ,enis roti yang hampir mirip dengan Roti
*aar /pen *op memiliki rasa sedikit manis tanpa isian " filling & dan bentuknya balok. Perbedaannya adalah bagian atas roti rata tidak menggembung seperti Roti *aar /pen *op. Perbedaan antara roti taar open top dan roti taar sandwich terletak pada +etakan yang digunakan sehingga berpengaruh pada penampakan akhir kedua roti ini. etakan yang digunakan pada roti taar open top +etakan dibiarkan terbuka sehingga pengembangan roti dapat berlangsung maksimal dan hasil akhir produk berbentuk setengah lingkaran pada bagian atas sedangkan pada +etakan yang digunakan untuk sandwich diberi penutup pada bagian atas +etakan sehingga pengembangan adonan akan tertahan dan bagian atasnya rata. Pembuatan roti taar sandi+h dilakukan dengan men+ampur bahan' bahan utama yaitu tepung terigu gula susu bubuk dan ragi. !ama halnya dengan
Desnatiyas Lusiana 240210130024 roti taar open top. Perbedaanya pada proses pengolahannya. -etika adonan telah kalis adonan selan,utnya adonan didiamkan selama 10 menit dalam keadaan tertutup lalu adonan dikempiskan untuk mengeluarkan sebagian udara dari dalam adonan dan bentuk adonan kemudian dipotong men,adi 4 bagian. Peletakkan keempat adonan di loyang dilakukan berselang'seling lalu ditekan dengan halus lalu biarkan loyang setengah tertutup lalu adonan didiamkan di dalam profer selama 1 ,am hingga tiga perempat mengembang. !etelah itu lalu dipanggang pada suhu 220 o selama 20'2 menit atau hingga bagian dalam adonan matang. selan,utnya
roti
yang
telah
matang
didinginkan
kemudian
diamati
karakteristiknya. -arakteristik adonan dan roti yang diamati berupa arna aroma dan tekstur "elastis)plastis lunak)keras dan kalis)lengket& rasa dan keremahan. 8asil pengamatan adonan dan produk roti taar open top dapat dilihat pada *abel 2. Tabel '. Hasil Pengaatan Roti Tawar Sandwich -riteria Produk Bentuk Balok
7ambar
Crust : coklat
5arna
keemasan Crumb
:
putih >roma *ekstur Rasa -eremahan
-has ragi matang Lembut sedikit keras *aar khas roti *idak terlalu remah
?umlah 9'10 potong potongan S!ber " Do#!entasi $riba%i& '(1) *abel 2 menun,ukan hasil pengamatan karakteristik dari roti taar sandi+h. Bentuknya balok sesuai dengan +etakan yang digunakan. 5arnanya +oklat keemasan pada bagian luar sedangkan bagian dalam putih. >roma yang dihasilkan berbeda dengan roti taar open top yaitu khas ragi tekstur yang dihasilkan lembut. Rasanya tidak segurih roti taar open top dan lebih hambar.
Desnatiyas Lusiana 240210130024 *erdapat keremahan alaupun sedikit dan ,umlah potongannya sama dengan roti taar open top yaitu 9'10 potongan. 4.,
Roti B!rger Roti Burger adalah ,enis roti yang memiliki rasa sedikit manis tanpa isian
" filling & dan bentuknya bulat dengan taburan i,en diatasnya. Roti Burger merupakan bahan utama burger yang dikonsumsi dengan adanya penambahan daging "berupa lembaran atau sosis& sayuran "timun selada tomat& dan berbagai saus "tomat +abai mayonaisse& serta dipanggang kembali bersama bahan'bahan tersebut.. Bahan yang digunakan dalam pembuatan roti burger sama dengan bahan yang digunakan untuk pembuatan roti taar open top dan sandwich hanya terdapat tambahan taburan i,en pada bagian atas roti. >pabila dibandingkan dengan roti taar burger membutuhkan pengembangan yang lebih sedikit sehingga ,umlah ragi yang digunakan ,uga lebih sedikit. 8al ini terkait perbedaan dari proses pengolahan. !etelah adonan ditambahkan garam dan mentega putih adonan kemudian dibulatkan kemudian ditimbang hingga < gram. >donan' adonan dengan bobot < gram tersebut kemudian baru didiamkan selama 10 menit lalu dikempiskan lalu peloyangan dan diamkan selama 1 menit setelah itu adonan ditekan agar berbentuk pipih lalu pengembangan lagi selama 40 menit di dalam profer . Bagian permukaan adona'adonan tersebut kemudian diolekan menggunakan air lalu ditaburi i,en kemudian dipanggang dalam oen pada suhu 220o selama 20'2 menit atau hingga bagian dalam adonan matang. selan,utnya roti yang telah
matang didinginkan kemudian diamati
karakteristiknya.
-arakteristik adonan dan roti yang diamati berupa arna aroma dan tekstur "elastis)plastis lunak)keras dan kalis)lengket& rasa dan keremahan. 8asil pengamatan adonan dan produk roti taar open top dapat dilihat pada *abel 3. Tabel ,. Hasil Pengaatan B!rger -riteria Produk Bentuk Bulat Putih pada 5arna
bagian dalam dan coklat pada bagian luarnya
7ambar
Desnatiyas Lusiana 240210130024
>roma *ekstur Rasa -eremahan Berat adonan aal Berat roti ?umlah potongan
Bau asam fermentasi -etika digigit agak liat dan keras 7urih khas terigu *idak terlalu remah < gram 90124 gram 9 setengah potong
S!ber " Do#!entasi $riba%i& '(1)
*abel 3 menun,ukan bentuk dari roti burger ini adalah bulat sesuai dengan +etakannya arnanya putih pada bagian dalamnya dan +oklat pada bagian luarnya. >romanya sama dengan roti taar sandi+h yaitu khas ragi atau khas fermentasi. *ketur yang dihasilkan agak keras ketika kenyah. 8al ini dikarenakan roti buntet dan tidak mengembang sebagaimana mestinya. Berat aal roti meningkat $ kali lipat lebih dibandingkan olume adonan sebelum dipanggang. 8al ini diikarenakan gelembung udara yang terperangkap pada dalam roti. ?umlah potongan sebanyak 9 potong karena sesuai dengan +etakan yang digunakan. 4.4
Roti Manis Roti manis adalah roti yang mempunyai +ita rasa manis teksturnya
empuk bentuk dan isiannya berariasi. !elain rasanya yang manis roti manis dibuat dengan berbagai bentuk yang menarik sehingga masyarakat banyak yang menyukainya. =mumnya roti manis disantap sebagai kudapan ada , uga roti manis yang dihidangkan sebagai makanan penutup (dessert). *erdapat perbedaan bahan yang digunakan dengan 3 rori sebelumnya. Roti manis menggunakan bahan isian. Bahan isian yang digunaka pada praktikum ini adalah +oklat batang dan kismis. Perbedaan lain terletak pula pada proses pengolahannya. Proses pengolahan aal mulanya bahan ditambahkan air sedikit demi sedikit lalu dibentuk men,adi adonan setah itu ditambahkan garam dan mentega lalu dibentuk bulat atau bentuk lainnya kemudian dikempiskan lalu dibentuk kembali setelah itu isian dimasukan pada bagian tengah adonan lalu ditutup. >donan yang telah berisi isian kemudian dimasukan ke dalam profer untuk selan,utnya dilakukan pengembangan selama 1 ,am. >donan kemudian dipanggang dalam oen pada suhu 220 o selama 20'2 menit selan,utnya roti
Desnatiyas Lusiana 240210130024 yang telah matang didinginkan kemudian diamati karakteristiknya. -arakteristik adonan dan roti yang diamati berupa arna aroma dan tekstur "elastis)plastis lunak)keras dan kalis)lengket& rasa dan keremahan. 8asil pengamatan adonan dan produk roti taar open top dapat dilihat pada *abel 4. Tabel 4. Hasil Pengaatan Roti Manis -riteria Produk Bulat lon,ong Bentuk meman,ang oklat 5arna keemasan >roma -has roti -eras dan halus diluar namun *ekstur berongga didalam (anis dengan Rasa isian +okelat -eremahan !edikit remah ?umlah 21 potong potongan
7ambar
S!ber " Do#!entasi $riba%i& '(1)
*abel 4 menun,ukan bentuk dari roti manis yang dihasilkan adalah +enderung bulat dan lon,ong. 5arna bagian luar +oklat keemasan dan bagian dalam putih gading. >roma yang dihasilkan adalah khas roti. *aktur yang dihasilkan +ukup keras pada bagian luar namun pada bagian dalam lembut dan rongga lebh banyak dibandingkan roti'roti sebelumnya. Rasanya manis dan sesuai dengan isian pada roti tersebut. -etika dipotong sedikit beremah. ?umlah yang dihasilkan sebanyak 21 potong dari formula adonan yang digunakan. 4.-
Roti Bag!ette
Baguette adalah roti khas Pran+is dengan bentuknya yang unik. Baguette atau baquette disebut ,uga roti Pran+is dan dibuat dengan formula yang tidak mengandung lemak dari adonan asam. Bentuknya meman,ang menyerupai pentungan. Baguette berkerak tebal keras remahnya kurang dan
berongga.
Diameter standar baguette kira'kira atau < +m tetapi pan,angnya dapat men+apai 1 meter . *ekstur baguette yaitu kulitnya yang keras +oklat dan bagian
Desnatiyas Lusiana 240210130024 dalamnya banyak berlubang'lubang. Roti ini biasa dimakan dengan selai mentega atau bersama sup. Bahan yang digunakan adalah tepung terigu gula ragi dan bread improver . Bahan'bahan tersebut diaduk hingga homogen lalu ditambahkan air garam dan diaduk hingga adonan kalis lalu diamati sifat organoleptiknya. Perbedaan dari roti baguette dengan roti lainnya adalah adanya penambahan bread improver . Bread improver adalah beberapa senyaa yang dapat berfungsi untuk memperbaiki struktur roti. Bread improver mengandung +ampuran beberapa komponen fungsional seperti surfaktan atau emulsifier asam askorbat en#im dalam bentuk ekstrak malt pengasam gum makanan yeast dalam bentuk amonium fosfat atau sulfat oksidator dan lain'lain "=tami 2009&. Perbedaan lainnya adalah tidak ditambahkannya mentega putih gula pasir dan susu. Perbedaan dari segi proses yaitu pembuatan baguette dilakukan dengan men+ampurkan semua bahan sekaligus. Penambahan garam dapat dilakukan pada aal
pengadonan
karena
pada
pembuatan
baguette
tidak
dibutuhkan
pengembangan sebesar roti karena tesktur yang diinginkan dari pembuatan baguette adalah keras pada bagian luar dan empuk pada bagian dalam namun tidak seempuk roti. Pen+ampuran berbagai bahan di atas bertu,uan untuk mendistribusikan se+ara homogen dari komponen'komponen bahan penyusun roti "protein karbohidrat lemak dan lain'lain& dan pembentukan matriks gluten dalam menghasilkan roti yang baik "!ulistianing 1$$&. (ula'mula bahan semuanya diaduk kemudian diulen dengan air sedikit demi sedikit hingga men,adi adonan kalis. >donan kemudian dibulatkan lalu dipan,angkan. >donan lalu dimasukan dalam profer selama 1 ,am dan tidak melakukan proses pendiaman seperti roti'roti sebelumnya. 8al ini dikarenakan tekstur yang diinginkan dari roti ini tidak mengembang. !elan,tnya sayat bagian atas adonan roti. >donan kemudian dipanggang dalam oen pada suhu 220 o selama 20'2 menit selan,utnya roti yang telah matang didinginkan kemudian diamati karakteristiknya. -arakteristik adonan dan roti yang diamati berupa arna aroma dan tekstur "elastis)plastis lunak)keras dan kalis)lengket& rasa dan keremahan. 8asil pengamatan adonan dan produk roti taar open top dapat dilihat pada *abel .
Desnatiyas Lusiana 240210130024
Tabel -. Hasil Pengaatan Bag!ette -riteria Produk Bentuk Lon,ong 5arna oklat keemasan >roma -has baking Renyah dan *ekstur sangat keras Rasa >sin gurih -eremahan *idak remah ?umlah potongan 10 potong
7ambar
S!ber " Do#!entasi $riba%i& '(1)
*abel menun,ukan bentuk dari roti ini lon,ong sesuai yang dibentuk sebeulum dipanggang arna +oklat keemasan dengan bagian dalam putih gading. >roma yang dihasilkan khas baking. *ektur yang dihasilkan renyah dan keras. Rasa asin dan gurih serta tidak ada remahan ketika dipotong. ?umlah potongan sebanyak 10 potong. !e+ara keseluruhan terdapat perbedaan hasil pengamatan dari masing' masing roti. !egi bentuk roti taar open top roti taar sandwich dan roti burger bentuknya berbeda'beda karena Loyang yang digunakan khusus untuk roti tersebut sehingga pembentukan mengikuti +eakan yang digunakan selain itu roti baguette dan roti manis alaupun tidak menggunakan +etakan Loyang khusus melainkan +etakan biasa tapi bentuknya sesuai dengan proses pembentukan yang dikehendaki sebelum proses pemanggangan. !e+ara keseluruhan arna yang dihasilkan pada bagian luar adalah +okelat keemasan sedangkan bagian dalam berarna putih. Roti memiliki dua lapisan utama pertama adalah crust "kulit roti& yang biasanya berarna +oklat keemasan sebagai akibat reaksi karamelisasi dan hilangnya air pada permukaan roti pada saat pemanggangan. Lapisan kedua adalah crumb "daging roti& yang biasanya berarna putih. 5arna crust dipengaruhi oleh suhu oen fermentasi adonan aktiitas en#im dan lama pemanggangan. 5arna crumb tergantung pada kualitas pigmen pada tepung "8erudiyanto 200$&. 5arna crust roti adalah +oklat sedangkan bagian crumb putih. 5arna +oklat diperoleh karena adanya
Desnatiyas Lusiana 240210130024 pemanggangan yang mengakibatkan adanya reaksi maillard karena adanya gula dan protein. Reaksi maillard merupakan reaksi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer. 8asil reaksi tersebut menghasilkan arna +oklat yang dikehendaki atau men,adi pertanda penurunan mutu "5inarno 1$$1&. 5arna kerak roti yang baik menurut =.!. 5heat >sso+iates "1$93& adalah +oklat kekuningan)keemasan sedangkan arna remah adalah putih terang. Proses pemanggangan dan bahan'bahan yang digunakan terutama telur gula dan susu mempengaruhi arna roti se+ara keseluruhan. !usu memberikan pengaruh terhadap arna kulit "protein dan gula& dan ,uga memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya "=.!.5heat >sso+iates 1$93&. 7ula yang tersisa setelah proses fermentasi disebut sisa gula akan memberikan arna pada kulit roti dan rasa pada roti. 7ula bersifat higroskopis "kemampuan menahan air& sehingga dapat memperbaiki daya tahan roti dalam penyimpanan "=.!. 5heat >sso+iates 1$93&. !egi aroma terdapat 2 perbedaan yaitu aroma yang dihailkan khas baking dan aroma khas fermentasi. 8al ini dikarenakan roti dengan aroma khas fermentasi akan +nedrung +epat berubah men,adi asam. (enurut -osara "200$& ragi berfungsi untuk mengembangkan adonan memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan dan ,uga memberikan rasa dan aroma pada roti. (enurut 8erudiyanto "2009& pada proses peragian akan menguraikan pati men,adi gula sederhana dengan bantuan en#im dari khamir dalam ragi. 7ula selan,utnya akan terurai lebih lan,ut men,adi /2. 7as /2 ini membuat adonan mengembang dan meningkatkan p8 yang membuat ter+ium aroma asam. (enurut >ntara "2012& terbentuknya alkohol penurunan p8 dan terbentuknya metabolit lainnya se+ara langsung akan berperan sebagai prekursor flaor dan rasa roti. >roma baking timbul karena adanya proses pemanggangan roti. (enurut harley "1$92& lebih dari <0 senyaa olatil yang menyebabkan bau khas dari roti yang terdiri dari asam'asam organik alkohol dan ester'ester lain seperti senyaa karbonil. !elain itu ,uga merupakan hasil reaksi senyaa amino dan gula pereduksi yang diikuti dengan pembentukan senyaa aldehida. !egi tekstur terdapat perbedaan dimana pada roti taar open top lembut baik bagian luar maupun dalam sedankan roti taar sandwich lebih keras karena
Desnatiyas Lusiana 240210130024 buntet. 8al ini ter,adi pula pada roti burger dan baguette, namun pada baguette dikehendaki. Roti manis sendiri bagian luar keras namun pada bagina dalam lembut dan memiliki rongga yang banyak. Penyebab buntetnya roti taar sandwich karena +etakan yang digunakan dimana pada bagian atas tertutup. *ekstur flofy pada roti manis diakibatkan mikroglobule menggelembung karena gas /2 mengembang oleh suhu oen yang tertinggi dan dinding lutein mempertahankan olume globula tersebut sehingga konsistensi roti seperti spons yang lunak dan empuk merata "!ediaoetama 1$$3&. *ekstur roti yang berpori diakibatkan karena panas yang masuk kedalam adonan menyebabkan gas dan uap air terdesak ke luar dari adonan sementara ter,adi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur frothy "poros seperti busa& "!umanto 2011&. *ektur lunak pada roti diperoleh dari adanya penambahan mentega putih. (entega putih berfungsi sebagai pengempuk adonan namun tidak memiliki rasa)hambar "@ndrayanto 2012&. *ekstur crumb yang empuk diakibatkan pada saat proses pemanggangan "baking & ter,adi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten yang dapat membentuk crumb dan tekstur yang lembut. ">ntara 2012&. *ekstur roti yang keras diakibatkan tekstur +rumb yang kasar dapat diakibatkan ter,adinya peningkatan kekakuan granula. (enurut -usardani dkk "2009& peningkatan kekakuan granula ini menyebabkan pori'pori +rumb yang terbentuk men,adi keras sehingga roti yang dihasilkan ikut keras. Roti yang bantat ter,adi karena gluten pada terigu tidak mengembang dengan sempurna. (enurut 5idianarko "2000& udara yang terperangkap pada adonan dapat lolos kembali apabila kerangka gluten yang terbentuk tidak kuat dan mengakibatkan roti men,adi kempes kembali setelah dikeluarkan dari oen. Roti yang bantat dapat disebabkan karena dua hal yaitu bahan bakunya "kurangnya +airan& dan proses pembuatannya "proses pengulenan kurang kurangnya aktu fermentasi suhu pemanggangan terlalu tinggi&. !elain itu !hortening berfungsi untuk memberikan nilai gi#i kele#atan rasa sebagai bahan pengempuk dan membantu pengembangan susunan fisik makanan yang dibakar. Dalam produksi roti lemak berfungsi sebagai pengempuk dan membantu menahan gas sehingga gluten mengikat udara dan akhirnya membuat olume roti men,adi lebih baik. !ifat keras atau lunaknya tekstur roti tergantung pada besarnya gaya atau tekanan yang dibutuhkan untuk menimbulkan
Desnatiyas Lusiana 240210130024 perubahan bentuk atau ukuran dari roti tersebut. (enurut dAlippolonia "1$91& struktur roti terdiri dari dinding'dinding sel gas yang mempengaruhi rasa bentuk ukuran dan penyebaran sel'sel gas. Roti yang segar mempunyai struktur remah yang lembut karena pengaruh sel'sel gas. !egi ada tidaknya remah. Beberapa sampel menghasilkan remah ketika dipotong. (entega putih berfungsi untuk meningkatkan olume meningkatkan keseragaman
dan
kelunakan
remah
memperpan,ang
daya
simpan
dan
memudahkan proses pemotongan roti " slicing ability& sehingga pada roti baguette tidak menghasilkan remah ketika dipotong karena pengolahannya tanpa mentega. !ifat kasar atau halusnya remah roti tergantung pada ibrasi yang berasal dari permukaan remah roti yang bergelombang yang dapat dirasakan pada saat ter,adi pergeseran permukaan pada kulit. Roti yang dipanggang dengan sempurna akan memiliki sifat'sifat yaitu arna crust +oklat kekuningan daging roti tidak basah)lengket en#im ragi sudah tidak aktif bentuk roti tetap bertahan pada dimensi akhir alaupun telah dingin "!ultan 1$91&.
Desnatiyas Lusiana 240210130024 V.
ESIMP/LAN DAN SARAN
-.1 esi$!lan 1. -arakteristik akhir produk roti taar open top adalah bentuk bagian
baahnya balok dan bagian atasnya setengah tabung berarna +oklat pada bagian crust dan putih gading pada bagian crumb beraroma khas baking tekstur lembut dan halus rasa gurih tidak remah dan memiliki 9'10 potongan. 2. -arakteristik akhir produk roti taar sandwich adalah bentuknya balok berarna kuning muda ke+oklatan pada bagian crust dan putih sedikit kekuningan pada bagian crumb beraroma khas ragi bertekstur lembut dan seikit keras rasanya taar dan tidak terlalu menghasilkan remah serta ,umlah potongan 9'10 potong. 3. -arakteristik akhir produk roti burger adalah bentuknya bundar berarna +oklat muda pada bagian crust dan putih kekuningan pada bagian crumb beraroma khas fermentasi dan bertekstur keras rasanya gurih tidak menghasilkan remah serta peningkatan bobot $ kali lipat dan ,umlah potongan 9 potong. 4. -arakteritik akhir orti manis adalah bentuknya bulat'lon,ong arna +okelat keemasan aroma khas roti tektur keras pada bagian luar dan lembut bagian dalam serta banyak rongga rasanya manis karena isannya sedikit menghasilkan remah dan ,umlah potongan sebanyak 21 potong. -. -arakteristik akhir produk roti baguette adalah bentuknya lon,ong berarna
+oklat keemasan beraroma khasi baking dan bertekstur keras dan renyah rasanya asin dan gurih tiak menghasilkan remah dan dihasilkan ,umlah potongan 10 potong. -.'
Saran
1. Praktikan memiliki dokumentasi yang lengkap mengenai produk. 2. Praktikan memahami bahan baku yang digunakan.
