LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PRODUK BAKERY
ACARA I PEMBUATAN ROTI MANIS (BREAD )
Penanggung Jawab: Syamsiatu Romadloni
A1M014033
Durrotun Nasihah Minhalina
A1M014038
Rafi Renaldy Tamalea
A1M014063
KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGI UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2016
I.
A.
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Jenis produk bakery bakery diantaranya adalah roti, cake, pastry, pastry, dan cookies. Untuk memproduksi roti yang baik yaitu memilih dan menangani bahan untuk proses produksi berupa jenis dan jumlah kebutuhan bahan baku dan jumlah bahan pembantu untuk satu periode telah tersusun. Faktor mutu bahan baku dan bahan pembantu telah terukur, bahan baku dan bahan pembantu dipastikan tersedia untuk memenuhi persyaratan produksi. Memilih dan menyiapkan peralatan produksi, peralatan produksi roti telah disiapkan, persyaratan kebersihan dan status peralatan teridentifikasi dan siap, jenis dan fungsi alat produksi telah dikuasai, komponen peralatan yang terkait dicocokkan dan disesuaikan dengan kebutuhan proses produksi, parameter proses yang diperlukan memenuhi persyaratan
keselamatan
dan
produksi,
pemeriksaan
per-start
dilakukan
sebagaimana kebutuhan tempat kerja, peralatan pencampur, pengaduk, pembagi, pemipih, pemanggang dan dan alat bantu lain dioperasikan sesuai alat. Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau bahan pengembang lainnya kemudian di panggang. Bahan pembuatan roti terdiri dari bahan baku dan bahan penunjang. Bahan baku meliputi terigu. Terigu yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan roti adalah tepung terigu yang memiliki kadar protein tinggi, karena memerlukan air lebih banyak agar gluten yang terbentuk dapat menyinpan gas sebanyak – banyaknya banyaknya sehingga didapatkan volume yang besar. Akan tetapi roti akan menjadi alot sehingga perlu diimbangi dengan penambahan pemakainan bahan – bahan lain yang berfungsi untuk mengempukkan roti seperti gula, margarine dan kuning telur. Ada cara yang sering digunakan agar roti yang dihasilkan tidak alot yaitu mencampur tepung terigu protein tinggi dengan tepung terigu protein sedang. Tujuannya agar kadar protein terigu turun sehingga roti yang dihasilkan dengan tekstur yang lebih lembut. Pengadukan adonan roti tidak hanya sekedar mengaduk saja tetapi kadar protein yang terkandung di dalam
tepung terigu harus diperhatikan dan pemberian energy saat pengadukan juga disesuaikan. B.
Tujuan
Tujuan praktikum acara I adalah mempelajari teknik pembuatan adonan roti manis yaitu jenis adonan hard dough, dough , proses fermentasi dan pemanggangan roti.
II.
TINJAUAN PUSTAKA
Roti adalah suatu jenis makanan yang dibuat dari minimal empat macam bahan yaitu tepung terigu, air, ragi, dan garam yang dicampur menjadi satu membentuk suatu adonan dan selanjutnya difermentasi dan dipanggang dalam oven sampai matang (Rahzarni, 2009). Ditambahkan oleh Subagjo (2007), pada proses fermentasi roti, adonan akan menghasilkan CO 2 dan alkohol. Selain itu roti yang kaya akan cita rasa memiliki bahan tambahan lain yaitu telur, lemak, susu dan gula. Bahan pembentuk (formulasi) adonan roti dalam Sulistianing (1995) dapat digolongkan menjadi bahan utama, bahan pembantu dan bahan tambahan. Bahan utama terdiri dari tepung terigu, air, ragi roti dan garam. Bahan pembantu adalah bahan-bahan yang menyertai bahan utama dalam pembuatan roti untuk mendapatkan aroma, rasa dan tekstur yang diinginkan. Bahan pembantu terdiri dari shortening dari shortening , susu skim, telur, gula dan bahan pengisi. Bahan tambahan adalah bahan yang ditambahkan untuk meningkatkan mutu dari produk akhir, misalnya bread improver . Di pasaran roti umumnya dijual dalam bentuk roti manis dan roti tawar (Koswara, 2009). A.
Roti Manis
Fitria (2013) menyebutkan roti manis adalah roti yang mempunyai cita rasa manis, teksturnya empuk, bentuk dan isiannya bervariasi. Selain rasanya yang manis, roti manis dibuat dengan berbagai bentuk yang menarik, sehingga masyarakat banyak yang meyukainya. Bahan utama dalam pembuatan roti manis terdiri dari tepung terigu, air, ragi, garam, serta bahan tambahan terdiri dari gula, susu, lemak, dan telur. Kriteria roti manis yang baik adalah teksturnya lembut, tingkat kekenyalannya cukup tidak terlalu keras dan tidak terlalu lembek jika ditekan roti akan kembali seperti semua, berpori kecil, warna kulit luar bagian atas kuning kecokelatan sedangkan kulit luar bawah kuning muda atau coklat muda, remah halus tanpa gumpalan putih atau kuning, dan beraroma harum. Adapun standar
mutu roti manis yang telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian yang tercantum dalam SNI 01-3840-1995 (dalam Fitria, 2013) adalah sebagai berikut. Tabel 1. Standar Mutu Roti Manis
No 1.
Kriteria Uji
Satuan
Roti Manis
Keadaan 1.1 Kenampakan Normal tidak berjamur 1.2 Bau Normal 1.3 Rasa Normal 2. Air %b/b Normal 3. Abu (tidak termasuk garam) Maks 40 %b/b dihitung atas dasar bahan kering 4. Abu yang tidak larut dalam asam %b/b Maks 3,0 5. NaCl %b/b Maks 2,5 6. Gula total %b/b Maks 8,0 7. Lemak %b/b Maks 3,0 8. Serangga/ belatun Tidak boleh ada 9. Bahan tambahan pangan 9.1 Pengawet 9.2 Pewarna Sesuai SNI 01-0222-1995 9.3 Pemanis buatan 9.4 Sakarin siklamat Negatif 10. Cemaran Logam 10.1 Raksa (Hg) mg/kg Maks 0,05 10.2 Timbal (Pb) mg/kg Maks 1,0 10.3 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 10,0 10.4 Seng (Zn) mg/kg Maks 40,0 11. Cemaran arsen (As) mg/kg Maks 0,5 12. Cemaran mikroba 12.1 Angka lempeng total Koloni/gr Maks 10 12.2 E. 12.2 E. Coli APM/gr <3 12.3 Kapang Koloni/gr Maks 10 Sumber: SNI 01-3840-1995 (dalam Fitria, 2013) Roti manis berbahan dasar tepung terigu mempunyai keunggulan yang dapat dilihat dari aspek rasa, tekstur, aroma, dan bentuk. Adapun keunggalan tersebut antara lain sebagai berikut. (Fitria, 2013)
-
Roti manis dapat dibuat dengan varian rasa, seperti rasa coklat, keju, kacang, strawberry, dan lainnya, sehingga disukai oleh semua kalangan.
-
Tekstur roti manis umumnya lembut, berpori rapat dan jika ditekan akan kembali seperti semua yang membuat roti manis sangat disukai oleh semua kalangan.
-
Harumnya aroma roti manis dapat menimbulkan selera makan pada seseorang untuk memakan roti manis.
-
Roti manis dapat dibuat dengan beberapa macam bentuk yang menarik, menjadikan konsumen tertarik untuk mengkonsumsi roti manis.
B.
Tepung Terigu
Tepung terigu dalam Rosyidi (2006) merupakan salah satu usaha komoditi yang prospektif yang banyak digunakan oleh usaha kecil menegah dan industri besar yakni sebagai bahan b ahan dasar pembuatan makanan. Tepung terigu yang dihasilkan dari olahan gandum memiliki standardisasi produk produk yang cukup dikenal oleh masyarakat luas, dengan jenis yang berbeda-beda dan ukuran serta kualitas tepung. Jenisnya terdapat tiga bagian yaitu tepung terigu berprotein tinggi, sedang, dan rendah. Tabel 2. Spesifikasi Produk Tepung Terigu
Spesifikasi Produk Kadar air Protein Kadar Abu Gluten Jenis Produk (%) (%) (%) (%) Cakra Kembar Emas Max 14,5 Min 14 Max 0,55 Min 32 Cakra Kembar Max 14,5 Min 13 Max 0,6 Min 31 Segitiga Biru Max 14 10,5-11,5 Max 0,6 Min 25 Piramida Max 14 Min 10 Max 0,6 24-25 Kunci Emas 13,5 8 Max 0,6 10-22 Kunci Biru 13,5 8-9 Max 0,6 20-22 Lencana Merah Max 14 Min 9 0,7 20-22 Fsa Flour Max 14,5 Min 12,5 Max 0,45 Min 30 Sumber: Milling Training Center, Bogasari (dalam Rosyidi, 2006) Menurut Rosyidi (2006), Tepung terigu Cakra Kembar merupakan tepung keras (hard (hard flour ) yang dihasilkan dari penggilingan gandum keras ( hard wheat ) dengan kandungan protein sebesar 13%. Tepung ini mempunyai sifat gluten yang ulet dan kuat. Oleh karena itu cocok untuk digunakan dalam
pembuatan roti beragi. Adapun hard wheat merupakan gandum keras yang berprotein tinggi dan daya serap air tinggi dapat dijadikan bahan pangan pembuat roti dan mie. Tepung terigu Segitiga Biru merupakan tepung medium yang dihasilkan dari penggilingan campuran gandum lunak ( soft ( soft wheat ) dan keras (hard (hard wheat ) sehingga dihasilkan tepung dengan kadar protein antara 10-12,5%. Tepung ini digunakan untuk membuat roti, cake, cake, mie, dan biskuit, karena tepung ini mempunyai sifat gluten yang sedang. Adapun soft wheat merupakan gandum lunak yang berprotein rendah dan daya serap air rendah sangat cocok untuk membuat cookies dan cookies dan produk yang crispy. crispy. (Rosyidi, 2006) Dijelaskan dalam Vaclavic (2008), pengembangan gluten yang memadai dan viskoelastis diperlukan untuk menahan CO 2 dari fermentasi ragi. Beberapa tepung tidak cocok untuk pembuatan roti, karena mereka tidak memiliki potensi gluten. Komponen pati tepung juga memberikan kontribusi untuk struktur seperti yang tergelatinisasi. Pada bagian itu diubah menjadi gula, yang menyediakan makanan bagi ragi. Desrosier dalam Sudaryati (2013) menyatakan bahwa pengembangan terjadi selama pemanggangan dari adonan roti. Selama pemanggangan granula pati mula-mula mengembung disertai dengan penyerapan penyerapan air dan bahan-bahan lain. Granula pati bertambah ukurannya dan menjadi terikat di dalam gluten, kemudian air yang diperlukan oleh pati diambil dari struktur gluten yang kemudian menjadi kuat dan lebih kental. Gluten adalah komponen protein yang bersifat viskoelastik bila dicampur dengan air, dapat menahan gas yang terbentuk pada saat fermentasi, sehingga volume roti dapat mengembang dan menghasilkan pori-pori yang seragam di bagian dalam roti (Mudjisihono dalam Sarofa, 2014). C.
Ragi Roti
Disebutkan dalam Ahmad (2005), bahwa pemakaian ragi sebagai salah satu bahan utama pembuatan roti dan kue sudah sejak lama dipakai pada zaman Mesir kuno, yang belakangan ini diketahui sebagai khamir Saccharomyces cerevisiae. cerevisiae. Di Indonesia S. cerevisiae cerevisiae sebagai khamir telah dimanfaatkan oleh
masyarakat untuk keperluan pembuatan roti, dan tape singkong. S. cerevisiae merupakan khamir sejati tergolong eukariot yang secara morfologi hanya membentuk blastospora berbentuk bulat lonjong, silindris, oval, atau bulat telur yang dipengaruhi oleh strainnya. Adapun taksonomi S. cerevisiae spp. cerevisiae spp. Disebutkan oleh Sanger (dalam Ahmad, 2005) adalah sebagai berikut. Super kingdom
: Eukaryota
Phylum
: Fungi
Subphylum
: Ascomycota
Class
: Saccharomycetes
Order
: Saccharomycetales
Family
: Saccharomycetaceae
Genus
: Saccharomyces
Species
: Saccharomyces cerevisiae
Menurut Gisslen (2009), S. cerevisiae cerevisiae melakukan fermentasi dengan memproduksi enzim. Beberapa enzim ini mengubah gula kompleks (sukrosa dan maltosa) menjadi gula sederhana. Lainnya mengubah gula sederhana menjadi gas karbon dioksida dan alkohol. Rumus berikut menggambarkan reaksi fermentasi.
Fermentasi adalah proses dimana ragi mengubah gula menjadi gas karbon dioksida dan alkohol. Pelepasan gas ini menyebabkan pengembangan dalam produk-produk ragi. Alkohol menguap sepenuhnya selama dan segera setelah dipanggang. (Gisslen, 2009) Menurut Mushet (2008), Ragi sama seperti makhluk hidup lainnya, perlu empat hal untuk bertahan hidup, yakni kehangatan, kelembaban, makanan, dan oksigen. Kehangatan dapat disediakan dalam beberapa cara. Cairan hangat sering digunakan untuk mengaktifkan ragi, dan proses pencampuran serta kneading juga juga menghasilkan panas tambahan. Kehangatan terakhir berasal dari panas oven yang mendorong pengembangan roti. Gisslen (2009) menyebutkan bahwa C. cerevisiae tumbuh optimal pada kisaran suhu 20-32°C.
Selain menghasilkan gas, ragi juga memberikan rasa untuk adonan roti. molekul rasa diproduksi oleh ragi selama fermentasi. Untuk alasan ini, roti yang dihasilkan oleh fermentasi yang panjang biasanya memiliki rasa yang lebih dibandingkan produk dengan fermentasi singkat. Ada tiga jenis ragi, yakni ragi yang dikompresi, ragi kering aktif, dan ragi kering instan. (Gisslen, 2009) Menurut Gisslen (2009), ragi kering instan merupakan bentuk butiran kering ragi, tetapi tidak harus dilarutkan dalam air sebelum digunakan. Ragi ini dapat ditambahkan dalam bentuk kering karena menyerap air lebih cepat daripada ragi kering biasa. Bahkan dapat langsung dicampurkan dengan tepung kering. ragi instan menghasilkan lebih banyak gas dari ragi kering biasa. Waktu fermentasi untuk
ragi
instan
harus
dipantau
dengan
cermat
untuk
menghindari
overfermentation overfermentation atau overproofing . Ragi instan kering kadang-kadang disebut rapid-rise atau quick-rise yeast. D.
Air dan Garam
Hidrasi adalah fungsi utama dari air dalam pembuatan roti. Air bersenyawa dengan protein membentuk gluten. Dalam hal ini air sangat menentukan konsistensi dan karakteristik rheology adonan selama proses pembuatan roti. Selain itu, air ai r juga ju ga berfungsi sebagai pelarut pel arut bahan-bahan bahan -bahan seperti s eperti garam, gula, dan susu (Sulistianing, 1995). Sependapat dengan Vaclavic (2008), cairan diperlukan untuk melembabkan protein tepung, pati, dan sel-sel ragi. Cairan dapat berupa susu atau air, hangat sekitar 105-115°F (41-46°C) memungkinkan sel ragi untuk aktif. suhu yang lebih tinggi atau lebih rendah tidak mengaktifkan ragi atau mungkin menghancurkannya. Garam adalah bahan yang diperlukan dalam formula ragi. Menurut Sulistianing (1995), penambahan garam ditujukan untuk memberikan rasa gurih pada roti, mengontrol aktivitas ragi, waktu fermentasi dan mengontrol umur adonan. Garam dapat meningkatkan keliatan gluten dan daya absorpsi air dari tepung, sehingga dengan waktu fermentasi yang cukup akan memungkinkan volume roti yang lebih besar.
E.
Gula, Lemak, Susu, dan Telur
Menurut Sulistianing (1995), gula yang diberikan pada pembuatan roti merupakan makanan untuk yeast di dalam proses fermentasi. Gula juga berfungsi untuk memberikan warna coklat pada kerak roti oleh adanya reaksi pencokelatan Maillard dan akan mengempukkan adonan jika ditambahkan dalam jumlah besar. Jumlah gula yang tinggi menghambat perkembangan ragi (Vaclavic, 2008). Lemak digunakan dalam pembuatan roti sebagai shortening karena karena dapat memperbaiki struktur fisik seperti volume, tekstur, kelembutan, dan flavor. Selain itu, penambahan lemak menyebabkan nilai gizi dan rasa lezat roti bertambah. Lemak juga berfungsi sebagai yang sehingga akan memperbaiki remah roti. (Koswara, 2009) Tujuan pemakaian susu menurut sulistianing (1995) dalam pembuatan roti adalah untuk mendapatkan status gizi. Susu juga memberikan pengaruh terhadap warna kulit roti dan juga memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya. Ditambahkan dalam Koswara (2009), bahwa penggunaan susu untuk produk bakery berfungsi bakery berfungsi membentuk flavor , mengikat air, sebagai bahan pengisi, membentuk struktur yang kuat dan porous karena porous karena adanya protein berupa kasein, membentuk warna karena terjadi reaksi pencoklatan dan menambah keempukan karena adanya laktosa. Fungsi telur disebutkan dalam Sulistianing (1995) adalah untuk membentuk warna, penahan air, rasa, gizi, dan pelunak. Pemakaian telur dalam adonan roti manisi berkisar 8-30% (optimum 10-24%). Bagian telur yang digunakan berupa telur utuh, kuning telur, dan putih t elur. F.
Meisis, Selai Nanas, dan Keju
Keju dapat menjadi penambah cita rasa dan nilai gizi dari roti karena mengandung kasein, lemak, peptida, protein, mineral dan vitamin (Ketaren, 2008). Begitu pula penambahan meisis dan selai berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan nilai gizi roti. Meisis, selai nanas, maupun serutan keju biasanya ditaburkan atau dioleskan di permukaan roti, sehingga dapat meningkatkan penampilan roti manis.
III.
A.
METODE PRAKTIKUM
Alat dan Bahan
1. Alat -
Timbangan
-
Gelas ukur
- Nampan plastik
-
Roller
-
Baskom
-
Pisau adonan
-
Mixer
-
Kuas roti
-
Oven dan loyang
-
Plastik lembaran
2. Bahan roti - Tepung terigu (cakra kembar)
800 gram
-
Tepung terigu (segitiga biru)
200 gram
-
Ragi instan
30 gram
-
Gula pasir
220 gram
-
Mentega
180 gram
-
Susu skim
60 gtam
-
Telur utuh
4 butir
-
Garam
-
Air dingin
10 gram 450 ml
3. Bahan isian roti -
Meisis
-
Selai Nanas
-
Keju serut
-
Susu cair
4. Bahan olesan B.
Kuning telur
Prosedur Kerja
Semua bahan kering (tepung, ragi instan, gula, dan susu skim) dicampur hingga merata. Setelah itu, garam dimasukkan dan dicampur kembali.
Campuran tersebut kemudian dimasukkan kedalam mixer (kneading ( kneading ), ), air ditambahkan sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga adonan menyatu
Telur dan mentega dimasukkan, sambil terus diaduk hingga adonan kalis dan elastis, tandanya jika diambil sedikit dan adonan diregangkan tidak sobek. Waktu yang dibutuhkan untuk proses kneading kemudian dicatat
Adonan diistirahatkan selama 10 menit (ditutup lembaran plastik).
Adonan dibagi dengan berat timbangan ±35 gram, masing-masing adonan dibulatkan dan diistirahatkan kembali selama 10 menit (ditutup lembaran plastik).
Masing-masing adonan dibentuk sesuai selera. Yang pertama-tama gas dalam adonan dibuang dengan cara digilas/ di roll tipis, tipis, kemudian diberi isian dan selanjutnya dibentuk.
Adonan yang sudah dibentuk disusun di atas loyang yang sudah diolesi mentega. Adonan diistirahatkan selama ±60 menit (ditutup lembaran plastik).
Sebelum dipanggang, permukaan adonan diolesi dengan bahan olesan, kemudian dipanggang dalam oven dengan suhu 180°C hingga matang. Dihasilkan roti ulangan 1 (optimum ( optimum kneading ). ).
Pembuatan roti diulang untuk roti ulangan 2 ( over kneading ) dengan waktu kneading lebih lebih lama 15 menit.
Pengamatan dilakukan setelah roti dingin, roti ulangan 1 dibandingkan dengan roti ulangan 2.
IV.
A.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil Pengamatan 1. Pembuatan Roti Manis
Tabel 3. Prosedur Pembuatan Roti Manis No
Foto
Tahap Prosedur
1.
Persiapan bahan
2.
Pencampuran bahan kering (terigu, ragi instan, gula, garam, susu skim)
3.
Pencampuran dalam mixer (kneading ) dan penambahan air
4.
Penambahan telur dan mentega.
5.
Peristirahatan adonan (10 menit)
6.
Pembagian adonan menjadi ±35 gram dan peristirahatan kembali (10 menit)
7.
Pembentukan dan pengisian adonan
8.
Penyusunan adonan di atas loyang dan peristirahatan adonan ±60 menit
9.
Pengolesan permukaan adonan
10.
Pemanggangan adonan
11.
Pemangatan Roti
2. Derajat Pengembangan
Tabel 4. Hasil Pengamatan Tinggi Adonan Roti dengan Optimum Kneading (24 menit) Sampel No 1 2
Tinggi adonan sebelum fermentasi 1,80 cm 1,80 cm
3
2,17 cm
4
2,57 cm
5
2,33 cm
6
2,27 cm
7
2,17 cm
8
2,90 cm
9
2,47 cm
10 11 12 13 14 15
2,30 cm 2,30 cm 2,33 cm 2,13 cm 2,27 cm 2,40 cm
Tinggi adonan sesudah fermentasi 2,43 cm
(2,43−1,80) 2,43−1,80)
2,23 cm
1,80 (2,24−1,80)
2,50 cm
1,80 (2,50−2,17)
1,97 cm
2,17 (1,97−2,57)
2,17 cm
Derajat Pengembangan (DP)
× 100% = 35,00% × 100% = 23,89% × 100% = 15,21%
× 100% = -23,35%
2,57 (2,17−2,33) 2,17−2,33)
2,00 cm
2,33 (2,00−2,27)
2,60 cm
2,27 (2,60−2,17)
2,60 cm
2,17 (2,60−2,90) 2,60−2,90)
2,00 cm
2,90 (2,00−2,47)
2,07 cm
2,47 (2,07−2,30)
× 100% = -6,87%
× 100% = -11,90% × 100% = 19,82%
× 100% = -10,34% × 100% = -19,03% × 100% = -10,00%
2,40 cm
2,30 (2,40−2,30)
2,20 cm
2,30 (2,20−2,33) 2,20−2,33)
2,13 cm
× 100% = 4,35%
× 100% = -5,50%
2,33 (2,13−2,13)
2,53 cm
2,13 (2,53−2,27)
2,33 cm
2,27 (2,33−2,40) 2,33−2,40) 2,40
× 100% = 0%
× 100% = 11,45% × 100% = -2,92%
*Rumus perhitungan derajat pengembangan DP =
( ℎ − )
×100%
Tabel 5. Hasil Pengamatan Tinggi Adonan Roti dengan Over Kneading (40 (40 menit) Sampel No 1 2
Tinggi adonan sebelum fermentasi 1,50 cm 1,37 cm
3
1,87 cm
4
1,63 cm
5
1,87 cm
6
1,57 cm
7
1,83 cm
8
1,70 cm
9
1,63 cm
10 11 12 13 14 15
1,73 cm 1,47 cm 1,47 cm 1,93 cm 1,50 cm 1,50 cm
Tinggi adonan sesudah fermentasi 3,25 cm
Derajat Pengembangan (DP)
(3,25−1,50)
2,76 cm
1,50 (2,76−1,37) 2,76−1,37)
× 100% = 116,67% × 100% = 101,46%
3,10 cm
1,37 (3,10−1,87) 3,10−1,87)
2,77 cm
1,87 (2,77−1,63)
2,70 cm
1,63 (2,70−1,87)
2,80 cm
1,87 (2,80−1,57)
3,00 cm
1,57 (3,00−1,83) 3,00−1,83)
2,60 cm
1,83 (2,60−1,70)
2,73 cm
1,70 (2,73−1,63)
2,63 cm
1,63 (2,63−1,73) 2,63−1,73)
2,87 cm
1,73 (2,87−1,47)
3,00 cm
1,47 (3,00−1,47)
× 100% = 69,94% × 100% = 44,39% × 100% = 78,34% × 100% = 63,93% × 100% = 52,94% × 100% = 67,48% × 100% = 52,02% × 100% = 95,24%
× 100% = 104,08%
2,63 cm
1,47 (2,63−1,93)
2,53 cm
1,93 (2,53−1,50) 2,53−1,50)
2,67 cm
1,50 (2,67−1,50) 1,50
× 100% = 65,78%
× 100% = 36,27% × 100% = 68,67% × 100% = 78,00%
*Rumus perhitungan derajat pengembangan DP =
( ℎ − )
×100%
3. Uji Organoleptik
Tabel 6. Panelis Perlakuan 1 (Optimum ( Optimum Kneading ) Penelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Jumlah Rata-rata
Tekstur 2 2 3 3 2 3 3 3 3 2 2 4 3 2 3 40 2,67
Struktur 2 2 1 2 2 3 3 3 3 3 3 3 2 4 3 39 2,6
Warna kulit roti 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 47 3,18
Warna bagian dalam roti 2 3 2 2 2 3 2 2 2 4 2 2 2 2 2 34 2,27
Tabel 7. Panelis Perlakuan 2 (Over ( Over Kneading ) Panelis Tekstur Struktur Warna kulit roti 1 2 3 4 2 3 3 4 3 3 3 4 4 2 4 3 5 3 3 4 6 3 3 4 7 3 4 3 8 2 2 4 9 3 3 4 10 2 2 4 11 3 3 4 12 2 3 4 13 2 2 4 14 1 2 4 15 1 2 4 Jumlah 35 42 58 Rata-rata 2,33 2,8 3,87
Warna bagian dalam roti 2 3 2 2 2 3 3 3 2 2 2 2 2 2 2 34 2,27
Keterangan : a) Tekstur 1 = Sangat empuk
3 = Agak empuk
2 = Empuk
4 = Tidak empuk
b) Struktur 1 = Pori halus & seragam
3 = Pori agak kasar & kurang seragam
2 = Pori agak halus & agak
4 = Pori kasar & tidak seragam
seragam c) Warna kulit 1 = Kuningkeputihan
3 = Kuning kecokelatan
2 = Kuning
4 = Cokelat
d) Warna kulit dalam
B.
1 = Putih
3 = Putih kecokelatan
2 = Krem
4 = Cokelat muda
Pembahasan
Penggunaan Bahan dalam Pembuatan Roti Manis
Bahan pembentuk (formulasi) adonan roti dalam Sulistianing (1995) dapat digolongkan menjadi bahan utama, bahan pembantu dan bahan tambahan. Bahan utama terdiri dari tepung terigu, air, ragi roti dan garam. Bahan pembantu adalah bahan-bahan yang menyertai bahan utama dalam pembuatan roti untuk mendapatkan aroma, rasa dan tekstur yang diinginkan. Bahan pembantu terdiri dari shortening dari shortening , susu skim, telur, gula dan bahan pengisi. Bahan tambahan adalah bahan yang ditambahkan untuk meningkatkan mutu dari produk akhir, misalnya bread improver . Komposisi bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini sesuai dengan aturan standar pembuatan roti menurut Syarbini (2013), yaitu : terigu protein tinggi (80%), terigu protein sedang (20%), air (45%), ragi instan (3%), gula (20%), susu bubuk (4%), margarin (16%), telur (10%), garam (1,5%) dan improver (0,5%). Bahan utama yang digunakan dalam praktikum ini adalah tepung terigu dengan merek terigu Cakra Kembar dan Segitiga Biru, ragi instan, air dingin, dan
garam. Terigu Cakra Kembar adalah terigu berprotein tinggi sedangkan terigu dengan merek Segitiga Biru adalah terigu berprotein sedang. Pada praktikum ini digunakan komposisi terigu Cakra Kembar dan Segitiga Biru dengan perbandingan 80:20. Terigu Cakra Kembar memiliki proporsi lebih besar dibanding Segitiga Biru karena diperlukan gluten yang terbentuk dari protein terigu dalam jumlah besar untuk membuat roti manis yang mengembang. Seperti yang disebutkan oleh Rosydi (2006) bahwa tepung Cakra Kembar memiliki kadar protein minimal 13%, sedangkan Segitiga Biru memiliki kadar protein 10,511,5%. Menurut Vaclavic (2008), pengembangan gluten yang memadai dan viskoelastis diperlukan untuk menahan gas CO 2 hasil fermentasi ragi. Bahan utama yang digunakan berikutnya antara lain ragi roti, air, dan garam. Dalam praktikum ini digunakan ragi dalam bentuk instan. Ragi instan ini dapat langsung dicampur dalam adonan roti. Seperti yang dijelaskan oleh Gisslen (2009) bahwa ragi instan dapat langsung dicampurkan dengan tepung dan bahan kering lainnya, tidak harus dilarutkan dalam air sebelum digunakan. Seperti yang diuraikan sebelumnya bahwa gluten yang dihasilkan oleh tepung terigu akan menahan gas CO 2 hasil fermentasi ragi. Fermentasi ragi adalah proses dimana ragi mengubah gula menjadi gas karbon dioksida dan alkohol. Pelepasan gas ini menyebabkan pengembangan dalam produk roti beragi, dengan bantuan gluten (Gisslen, 2009). Garam yang ditambahkan dalam adonan roti dapat meningkatkan keliatan gluten dan daya absorpsi air dari tepung, serta mengontrol aktivitas ragi (Sulistianing, 1995). Air yang digunakan dalam praktikum ini adalah air dingin. Air berfungsi sebagai pelarut bahan-bahan kering seperti garam, gula, dan susu (Sulistianing, 1995). Menurut Syarbini (2013), air es akan mendinginkan adonan yang mulai naik suhunya akibat proses pengadukan. Naiknya suhu adonan roti perlu dihambat agar ragi tetap aktif melakukan fermentasi. Bahan pembantu dalam pembuatan roti manis pada praktikum ini adalah gula pasir, mentega, susu skim bubuk, telur, bahan isian dan bahan olesan. Gula pasir yang digunakan adalah sukrosa dengan merek Gulaku. Gula ditambahkan sebagai makanan untuk yeast dalam proses fermentasi, serta memberikan warna cokelat pada kulit roti (Sulistianing, 1995). Penambahan mentega dapat berfungsi
sebagai pelumas sehingga akan memperbaiki remah roti (Koswara, 2009). Adapun penambahan susu memberikan pengaruh terhadap warna kulit roti dan juga memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya (Sulistianing, 1995). Sedangkan penambahan telur berfungsi sebagai pembentuk warna, penahan air, memberikan rasa, serta sebagai pelunak dalam pembuatan roti (Sulistianing, 1995). Bahan pembantu seperti gula pasir, mentega, susu skim bubuk, dan telur, dapat meningkatkan nilai gizi roti manis. Selain itu, roti juga diberi bahan isian dan olesan. Bahan isian yang digunakan adalah meisis, keju, dan selai nanas. Sedangkan bahan olesan dibuat dari campuran kuning telur dan susu cair untuk dioles pada permukaan roti agar timbul warna cokelat keemasan akibat reaksi Maillard (Hendrastry, 2013). Langkah Pembuatan Roti Manis
Langkah pertama dalam pembuatan roti manis adalah mempersiapkan bahan serta alat yang dibutuhkan. Kemudian, dilakukan pencampuran ( mixing ) antar bahan kering, yakni tepung terigu, gula pasir, ragi instan dan susu skim. Pencampuran dilakukan hingga merata. Setelah itu, ditambahkan garam, lalu dilakukan pencampuran kembali hingga homogen. Setelah merata, campuran kemudian dimasukkan ke dalam mixer . Sambil di aduk, air dingin ditambahkan sedikit demi sedikit, lalu telur dan garam dimasukkan secara bergantian. Adonan diaduk dalam mixer hingga kalis dan elastis yang ditandai apabila adonan diregangkan tidak sobek. Waktu pengadukan adonan hingga tepat kalis ini merupakan waktu kneading optimal untuk roti ulangan 1. Sedangkan untuk roti ulangan 2, waktu pengadukan adonan ditambahkan 15 menit dari waktu kneading optimal yang kemudian disebut sebagai waktu over kneading . Setelah pengadukan, adonan diletakkan dalam loyang, kemudian diistirahatkan dengan ditutup lembaran plastik selama 10 menit. Hal ini disebut juga resting time, time, menurut Syarbini (2013), resting time time adalah waktu istirahat sementara yang diberikan pada adonan agar adonan menjadi rileks dan memudahkan adonan untuk dapat ditangani pada tahap berikutnya. Dalam resting time ini berlangsung pula fermentasi dalam adonan. Menurut Koswara (2009),
tujuan fermentasi adonan ialah agar mudah ditangani dan menghasilkan produk bermutu baik. Selama fermentasi, enzim-enzim ragi bereaksi dengan pati dan gula untuk menghasilkan gas karbondioksida. Pelepasan gas ini menyebabkan adonan mengembang serta menyebabkan adonan menjadi lebih ringan dan lebih besar. Setelah 10 menit, adonan kemudian dibagi dengan berat timbangan ±35 gram, masing-masing adonan dibulatkan dan diistirahatkan dengan ditutup lembaran plastik kembali selama 10 menit. Tahap selanjutnya adalah pembentukan adonan sesuai selera. Terlebih dahulu, adonan digilas / diroll di roll tipis, untuk mengeluarkan gas dalam adonan. Kemudian diberi isian dan selanjutnya dibentuk. Adonan yang sudah dibentuk disusun di atas loyang yang sudah diolesi mentega. Setelah itu, adonan diistirahatkan kembali dengan ditutup lembaran plastik selama ±60 menit. Koswara (2009) menjelaskan bahwa peristirahatan adonan ini sebagai fermentasi akhir yang berujuan agar adonan mencapai volume dan struktur remah yang optimum. Dalam proses ini ragi roti menguraikan gula dalam adonan dan menghasilkan gas karbondioksida. Setelah 60 menit, adonan kemudian diolesi dengan bahan olesan. Bahan olesan ini yang akan menimbulkan warna cokelat keemasan akibat reaksi Maillard (Hendrastry, 2013). Kemudian, adonan dipanggang dalam oven dengan suhu suhu 180°C selama hingga matang yang ditandai dengan berubahnya warna kulit roti menjadi kuning keemasan hingga cokelat. Koswara (2009) menjelaskan beberapa menit pertama setelah adonan masuk oven, terjadi peningkatan volume adonan dengan cepat. Pada saat ini enzim amilase menjadi lebih aktif dan terjadi perubahan pati menjadi dekstrin sedangkan
produksi gas karbondioksida
meningkat. Pada suhu sekitar 50-60°C, aktivitas metabolisme ragi meningkat, sampai terjadi perusakan ragi karena panas berlebihan. Pada saat suhu mencapai sekitar 76°C, alkohol dibebaskan serta menyebabkan peningkatan tekanan dalam gelembung udara. Sejalan dengan terjadinya gelatinisasi pati, struktur gluten mengalami kerusakan karena penarikan air oleh pati. Di atas suhu 76°C terjadi penggumpalan gluten yang memberikan struktur crumb. crumb. Pada akhir pembakaran, terjadi pembentukan crust serta aroma. Setelah roti matang, dilakukan uji
organoleptik yang dilakukan oleh 15 panelis terhadap roti ulangan 1 maupun ulangan 2. Derajat Pengembangan Roti Manis
Untuk membandingkan pengaruh kneading apakah optimal atau over kneading dapat diukur derajat pengembangannya. Derajat pengembangan pada roti merupakan kemampuan mengalami pertambahan ukuran setelah proses pengovenan. Perhitungan derajat pengembangan dilakukan sebelum dan setelah pengovenan. (Satyaningtyas, (Satyaningtyas, 2014) Dalam praktikum ini, dilakukan pengukuran terhadap tinggi adonan sebanyak 2-3 kali ulangan sebelum adonan difermentasi atau diistirahatkan selama 60 menit, yang selanjutnya dalam rumus disebut tinggi adonan sebelum fermentasi. Untuk dapat menghitung derajat pengembangan roti manis, roti setelah dipanggang kemudian diukur kembali tingginya sebanyak 2-3 kali ulangan, yang selanjutnya dalam rumus disebut tinggi adonan setelah pemanggangan. Sehingga derajat pengembangan roti manis yang dibuat dalam praktikum i ni dapat dihitung dengan rumus berikut. DP =
( ℎ − )
×100%
Dari hasil pengamatan, diketahui derajat pengembangan paling besar pada roti dengan optimum kneading yakni yakni 35%, sedangkan pada roti dengan over kneading yakni 116,67%. Namun, dapat dilihat pada tabel derajat pengembangan roti untuk optimum kneading terdapat persentase minus. Persentase minus ini menunjukkan bahwa terjadi penyusutan roti. Hal ini dapat disebabkan karena pengembangan roti yang terjadi pada perlakuan optimum kneading ini mempengaruhi lebar diameter roti, sedangkan untuk menghitung derajat pengembangan dibutuhkan tinggi adonan. Hal ini juga dapat diakibatkan karena pengukuran tinggi adonan setelah dipanggang tidak segera dilakukan sehingga membuat adonan menjadi collaspse. collaspse. Perbedaan yang besar antara roti dengan optimum kneading dan dan roti dengan over kneading dapat dapat terjadi karena kesalahan
yang tidak terkontrol, seperti pemanggangan yang dilakukan tidak bersamaan, karena kapasitas pemanggang kecil. Perlakuan over kneading dilakukan dilakukan dengan penambahan waktu 15 menit dari waktu kneading optimum (25 menit) yakni 45 menit. Over kneading merupakan suatu keadaan yang dalam tahap pengadonan disebut tahap break down. down . Tahap tersebut menurut Chan (2008) adalah keadaan adonan menjadi rusak dan tidak elastis lagi. Menurut Sutomo (2007), pengadukan yang terlalu lama ini dapat mengakibatkan adonan berair, lengket, lunak dan gluten kehilangan elastisitasnya. Akibatnya, roti mengkerut kembali ketika dikeluarkan dari oven. Uji Organoleptik Roti Manis
Pada proses kneading optimal dengan waktu 25 menit menghasilkan adonan dengan pengembangan yang optimal dan menghasilkan produk roti manis dengan pembulatan skor rata-rata untuk teksur, struktur, warna kulit roti, dan warna bagian dalam roti masing-masing ialah 3, 3, 3, dan 2. Hal ini berarti roti memiliki tekstur yang empuk, struktur roti yang memiliki pori agak halus dan agak seragam, warna kulit roti berwarna kuning kecoklatan, dan warna bagian dalam roti berwarna krem. Sedangkan menurut Winarno (2010), sifat-sifat internal roti yang baik antara lain adalah warna bagian dalam (crumb (crumb)) cerah, tekstur roti lembut, lentur dan tidak mudah hancur, pori-pori kecil dan tersebar merata, roti berbau harum khas roti dan tidak berasa adonan roti yang belum matang. Menurut Koswara (2009) tepung, ragi, garam, memperbaiki pori-pori roti dan tekstur akibat kuatnya adonan dan membantu pembentukan warna. Pada proses over kneading dengan dengan waktu 40 menit menghasilkan adonan yang sangat elastis dan penambahan volume yang berlebihan. Sedangkan menurut Mudjajanto dan Yulianti (2008), mixing yang berlebihan akan merusak susunan gluten, adonan akan semakin panas, dan peragiannya semakin lambat. Pada roti dengan kneading selama 40 menit memiliki pembulatan skor rata-rata untuk tekstur, struktur, warna kulit roti, dan warna bagian dalam roti masing-masing adalah 2, 3, 4, dan 2. Artinya, pada proses over kneading ini ini menghasilkan produk roti manis dengan tekstur yang agak empuk, struktur roti yang memiliki pori agak
halus dan agak seragam, warna kulit roti berwarna cokelat, dan warna bagian dalam roti berwarna krem. Tekstur roti ulangan 1 (kneading ( kneading optimal) memiliki tekstur yang empuk, berbeda dengan tekstur agak empuk yang dimiliki oleh roti ulangan 2 ( over kneading ). ). Hal ini sesuai dengan yang disebutkan oleh Fitria (2013) tentang kriteria roti manis yang baik adalah teksturnya lembut, tingkat kekenyalannya cukup tidak terlalu keras dan tidak terlalu lembek, jika ditekan roti akan kembali seperti semula. Dalam praktikum, kriteria ini masuk kedalam kriteria empuk, dimana roti dengan kneading optimal memiliki tekstur yang lebih baik dibandingkan roti dengan over kneading . Sedangkan untuk struktur, tidak terdapat perbedaan. Warna kulit luar roti ulangan 1 memiliki warna kuning kecokelatan, berbeda dengan warna cokelat yang dimiliki oleh roti ulangan 2. Hal ini dapat disebabkan oleh pemanggangangan yang dilakukan tidak secara bersamaan serta kesalahan praktikan yang tidak konsisten terhadap kematangan roti, sehingga menimbulkan variasi warna. Namun dalam Fitria (2013), disebutkan warna kulit luar bagian atas pada roti manis yang baik adalah kuning kecoklatan. Dalam praktikum ini, roti ulangan 1 memiliki warna yang lebih baik dibanding roti ulangan 2. Dimana roti ulangan 2 menunjukkan adanya pemanggangan berlebih. Sedangkan warna bagian dalam roti tidak menunjukkan perbedaan.
V.
A.
PENUTUP
Kesimpulan
Roti adalah produk makanan yang terbuat dari tepung terigu, ragi, garam, dan air, serta bahan pembantu atau tambahan lainnya. Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan roti manis yakni terigu berprotein tinggi. Terigu berprotein tinggi apabila digunakan akan membentuk gluten yang tinggi, sehingga mampu memerangkap gas CO2 yang dihasilkan oleh fermentasi ragi roti. Fermentasi merupakan kegiatan ragi pada adonan sehingga dihasilkan CO 2 dan alkohol. Khamir jenis Saccharomyces Cereviceae merupakan jenis khamir yang paling umum digunakan pada pembuatan roti. Pemanggangan roti berfungsi untuk menghentikan proses fermentasi pada adonan serta menguapkan alkohol serta CO2 dari proses fermentasi sehingga menyebabkan pengembangan pada roti manis. B.
Saran
Peralatan dan semua bahan harus lebih banyak lagi agar dapat dinikmati langsung oleh banyak panelis sehingga hasil organoleptiknya pun lebih baik dan dengan banyaknya jumlah peralatan dapat mempercepat waktu praktikum.
DAFTAR PUSTAKA
Ahmad, Riza Zainuddin. 2005. Pemanfaatan Khamir Saccharomyces cerevisiae untuk Ternak. Wartazoa. Wartazoa. Vol. 15, No. 1: 49-55. Chan, Levi Adhitya. 2008. Panduan Wirausaha Membuat Roti Modern. Modern . AgroMedia Pustaka, Jakarta. Fitria, Nela. 2013. Eksperimen Pembuatan Roti Manis menggunakan Bahan Dasar Komposit Pati Suweg dengan Tepung Terigu. Skripsi. Skripsi. Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang, Semarang. Gisslen, Wayne. 2009. Professional Baking 5th Edition. Edition. John Wiley & Sons, Inc., New Jersey. Hendrasty, Henny Krissetiana. 2013. Bahan Produk Bakery. Bakery . Graha Ilmu. Yogyakarta. Ketaren, S. 2008. Minyak 2008. Minyak dan Lemak pangan. pangan. Universitas Indonesia Press, Jakarta. Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. Roti . eBookPangan.com. http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/Teknologi-RotiTeori-dan-Praktek.pdf (diakses 25 Desember 2016) Mudjajanto, E.S dan L. N. Yulianti. 2008. Membuat Aneka Roti. Roti. Penebar Swadaya, Jakarta. Mushet, Cindy, Sur La Table. 2008. The Art and Soul of Baking . Baking . Andrews McMeel Publishing, Missouri. Rahzarni, Syuryani. S, Yenni. M, dan Gusmalini. 2014. Teknologi Roti dan Kue. Buku Kerja Praktek Mahasiswa (BKPM). (BKPM). Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh, Payakumbuh. Rosyidi, Ahmad. 2006. Analisis Efektivitas Penanganan Produksi Tepung Terigu PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills, Jakarta Utara. Skripsi. Skripsi. Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah, Jakarta. Sarofa, Ulya, Sri Djajati, Siti Cholifah. 2014. Pembuatan Roti Manis (Kajian Substitusi Tepung Terigu dan Kulit Manggis dengan Penambahan Gluten). REKAPANGAN Gluten). REKAPANGAN . Vol. 8, No. 2: 171-178. Satyaningtyas, Eryna, Teti Estiasih. 2014. Roti Tawar Laktogenik, Perangsang Asi, Berbasis Kearifan Lokal Daun Katuk (Sauropus ( Sauropus androgynous androgynous (L.) Merr ). Jurnal ). Jurnal Pangan dan Agroindustri Agroindustri.. Vol. 2, No. 1: 121-131. Sutomo, Budi. 2007. Sukses Wirausaha Roti Favorit . Jakarta : Puspa Swara
Subagjo, A. 2007. Manajemen Pengolahan Kue Dan Roti. Roti . Graha Ilmu. Yogyakarta. Sudaryati, Andryanto. 2013. Penurunan Kandungan Gluten pada Roti Manis dengan Substitusi Tepung Tapioka Asam. REKAPANGAN . Vol. 7, No. 1: 20-35. Sulistianing, Rina. 1995. Pembuatan dan Optimisasi Formula Roti Tawar dan Roti Manis Skala Kecil. Skripsi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Syarbini, M. H. 2013. A-Z 2013. A-Z Bakery. Bakery. Tiga Serangkai, Solo. Winarno, F. G. 2010. Kimia 2010. Kimia Pangan dan Gizi. Gizi . Gramedia, Jakarta. Vaclavic, Vickie A., Elizabeth W. Christian. Christian. 2008. Essentials of Food Science. Springer, New York.
