1
BAB 1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Latar Belakan Belakang g
Ting Tinggi giny nyaa akti aktivi vita tass manu manusia sia pada pada saat saat ini ini meng mengak akiba ibatk tkan an ting tinggi giny nyaa kebutu kebutuhan han makana makanan n untuk untuk menunj menunjang ang segala segala aktivi aktivitas, tas, sehing sehingga ga permin permintaan taan kons konsum umen en terh terhad adap ap prod produk uk roti roti meni mening ngka katt secar secaraa sign signifi ifika kan. n. Selai Selain n siap siap dikonsumsi, roti memiliki kandungan gizi lebih tinggi dibandingkan nasi putih dan mie. Menurut Nur’ani !"##$, kandungan gizi roti lebih unggul dibandingkan nasi dan mie. %mpat lembar roti menghasilkan kalori yang sama dengan sepiring nasi. Selain kaya serat, kadar protein roti lebih tinggi dibanding nasi. Menurut &sta'an dalam Nur’ani !"##$, dibandingkan #"" gram nasi putih atau mi basah, dalam #"" gram roti memberi energi, karbohidrat, protein, kalsium, fosfor, dan besi lebih banyak. (oti (oti atau atau bread adalah produk makanan yang terbuat dari tepung terigu melaui melaui proses proses fermen fermentas tasii dengan dengan menggu menggunak nakan an ragi ragi kemudi kemudian an dipang dipanggan gang g Mudja Mudjajant janto o dan )ulianti lianti,, !""*$. !""*$. +erdasa +erdasarka rkan n karakt karakteri eristik stiknya nya,, roti roti dapat dapat dikelompokkan menjadi dua macam yaitu roti ta'ar dan roti manis. (oti ta'ar merupakan roti yang terbuat dari adonan tanpa menggunakan telur dengan sedikit gula atau tidak sama sekali, bertekstur halus seperti kapas, ringan dan rasanya ta'ar. (oti manis adalah roti yang mempunyai cita rasa manis yang menonjol, bertekstur empuk, diberi bermacammacam isi dengan bentuk yang bervariasi. (oti manis yang berkualitas dihasilkan dari bahan yang berkualitas, komposisi bahan yang tepat, proses pembuatan yang tepat dan didukung oleh bahan penunjang yang tepat. -riteria roti manis yang baik adalah teksturnya lembut, tingkat kekenyalannya cukup, tidak terlalu keras dan tidak terlalu lembek, jika ditekan roti akan kembali seperti semula, berpori kecil, 'arna kulit luar bagian atas atas kuning kuning kecokl kecoklata atan, n, sedangk sedangkan an kulit kulit luar luar ba'ah ba'ah kuning kuning muda muda atau atau coklat coklat muda, remah halus tanpa gumpalan putih atau kuning dan beraroma harum Noor, !""$. /T. 0nti 1akra'ala 2ember merupakan salah satu industri di 2ember yang mengem mengemban bangka gkan n berbag berbagai ai produk produk roti roti atau atau bakery. bakery. Melalu Melaluii -uliah -uliah -erja -erja yang dise disele leng ngga gara raka kan n
oleh oleh
3aku 3akult ltas as
Teknol knolog ogii
/ert /ertan ania ian, n,
4niv 4niver ersi sita tass
2emb 2ember er
2
diharapkan mahasis'a dan /T. 0nti 1akra'ala 2ember dapat menjalin hubungan hubungan simbiosis mutualisme, dimana kedua belah pihak dapat saling mentransfer ilmu dan pengetahuan pengetahuan sebagai inti dan dasar dalam -uliah -uliah -erja guna pengembangan pengembangan kualitas dan mutu pengolahan roti. /entingnya mengetahui proses pengolahan roti di /T. /T. 0nti 1akra'ala 1akra'ala 2ember 2ember diantarany diantaranyaa adalah untuk lebih memahami memahami proses pengolahan roti manis kasur dan sebagai upaya pengaplikasian ilmu selama di perkuliahan dengan fakta yang ada di lapangan lapangan secara langsung.
1.2 Tujuan ujuan
Tujua Tujuan n yang yang dipero diperoleh leh dalam dalam pelaks pelaksana anaan an kegiat kegiatan an -uliah -uliah -erja -erja di Mr. Bread /T. /T. 0nti 1akra'ala 1itra 2ember, antara lain 5 1. 4ntuk mengetahui pengertian dari roti manis. !. 4ntuk membandin membandingkan gkan antara teori yang diperoleh diperoleh dalam perkuliah perkuliahan an dengan
kondisi nyata di lapangan. 6. 4ntuk mengeta mengetahui hui bahan pembuatan pembuatan roti roti manis kasur. kasur. 4. 4ntuk mempelajari proses pengolahan roti manis kasur. 5. 4ntuk mengetahui kriteria roti manis yang baik. 1.3 Manfa Manfaat at
Manfaat yang diperoleh diperoleh dalam pelaksanaan pelaksanaan kegiatan -uliah -erja di Mr. Bread /T. /T. 0nti 1akra'ala 1itra 2ember, antara lain 5 #. Memperoleh Memperoleh 'a'asan pengetahu pengetahuan an terhadap proses produksi produksi dan pengolahan pengolahan roti manis kasur. !. Memper Memperoleh oleh pengalam pengalaman an kerja kerja dalam dalam bidang bidang proses pengolah pengolahan an roti roti manis manis kasur. 6. 7apa 7apatt mene menera rapk pkan an dan dan meng mengem emba bang ngka kan n ilmu ilmu peng penget etah ahua uan n yang ang tela telah h dipero diperoleh leh mahasis mahasis'a 'a di bangku bangku perkul perkuliah iahan an melalui melalui tambah tambahan an 'a'asan 'a'asan,, pengetahuan, keterampilan dan kemampuan bermasyarakat dalam bentuk praktik kerja langsung di lapangan. *. Me'ujud Me'ujudkan kan keterjali keterjalinan nan kerja kerja sama sama yang yang baik baik antara antara lembag lembagaa pergu pergurua ruan n tinggi dengan instansi pabrik roti Mr. roti Mr. Bread /T. /T. 0nti 1akra'ala 1itra 2ember.
2
diharapkan mahasis'a dan /T. 0nti 1akra'ala 2ember dapat menjalin hubungan hubungan simbiosis mutualisme, dimana kedua belah pihak dapat saling mentransfer ilmu dan pengetahuan pengetahuan sebagai inti dan dasar dalam -uliah -uliah -erja guna pengembangan pengembangan kualitas dan mutu pengolahan roti. /entingnya mengetahui proses pengolahan roti di /T. /T. 0nti 1akra'ala 1akra'ala 2ember 2ember diantarany diantaranyaa adalah untuk lebih memahami memahami proses pengolahan roti manis kasur dan sebagai upaya pengaplikasian ilmu selama di perkuliahan dengan fakta yang ada di lapangan lapangan secara langsung.
1.2 Tujuan ujuan
Tujua Tujuan n yang yang dipero diperoleh leh dalam dalam pelaks pelaksana anaan an kegiat kegiatan an -uliah -uliah -erja -erja di Mr. Bread /T. /T. 0nti 1akra'ala 1itra 2ember, antara lain 5 1. 4ntuk mengetahui pengertian dari roti manis. !. 4ntuk membandin membandingkan gkan antara teori yang diperoleh diperoleh dalam perkuliah perkuliahan an dengan
kondisi nyata di lapangan. 6. 4ntuk mengeta mengetahui hui bahan pembuatan pembuatan roti roti manis kasur. kasur. 4. 4ntuk mempelajari proses pengolahan roti manis kasur. 5. 4ntuk mengetahui kriteria roti manis yang baik. 1.3 Manfa Manfaat at
Manfaat yang diperoleh diperoleh dalam pelaksanaan pelaksanaan kegiatan -uliah -erja di Mr. Bread /T. /T. 0nti 1akra'ala 1itra 2ember, antara lain 5 #. Memperoleh Memperoleh 'a'asan pengetahu pengetahuan an terhadap proses produksi produksi dan pengolahan pengolahan roti manis kasur. !. Memper Memperoleh oleh pengalam pengalaman an kerja kerja dalam dalam bidang bidang proses pengolah pengolahan an roti roti manis manis kasur. 6. 7apa 7apatt mene menera rapk pkan an dan dan meng mengem emba bang ngka kan n ilmu ilmu peng penget etah ahua uan n yang ang tela telah h dipero diperoleh leh mahasis mahasis'a 'a di bangku bangku perkul perkuliah iahan an melalui melalui tambah tambahan an 'a'asan 'a'asan,, pengetahuan, keterampilan dan kemampuan bermasyarakat dalam bentuk praktik kerja langsung di lapangan. *. Me'ujud Me'ujudkan kan keterjali keterjalinan nan kerja kerja sama sama yang yang baik baik antara antara lembag lembagaa pergu pergurua ruan n tinggi dengan instansi pabrik roti Mr. roti Mr. Bread /T. /T. 0nti 1akra'ala 1itra 2ember.
3
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 !t"
Menurut SN0 #889$, definisi roti adalah produk yang diperoleh dari adonan tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. 7efinisi roti menurut Standar 0ndustri 0ndonesia S00$ No. ""6#*, roti adalah maka makana nan n yang yang terb terbua uatt dari dari tepu tepung ng teri terigu gu yang ang dira diragi gika kan n deng dengan an ragi ragi roti roti,, dipanggang dan di dalam adonan boleh ditambah dengan garam, gula, susu atau bubuk susu, lemak, dan bahanbahan pelezat, seperti coklat, kismis dan sebagainya. Sebagai salah satu makanan praktis, roti dapat dibuat berbagai macam bentuk dan rasa sesuai dengan keinginan pembuatnya dan keinginan konsumen. 4ntuk 4ntuk mengha menghasilk silkan an mutu mutu roti roti yang yang baik baik diperl diperluka ukan n penang penangana anan n seopti seoptimal mal mung mungki kin n dari dari pemb pembua uata tan n adon adonan an sampa sampaii deng dengan an peng pengem emasa asan. n. +aha +ahan n yang yang memegang peranan penting dalam pembuatan roti adalah jenis protein gluten yang terdapat dalam tepung terigu. Suhardi, #8:8$. Secara umum roti terdiri dari dua macam, yaitu roti ta'ar dan roti manis, perbedaanya terletak pada penggunaan gula, biasanya roti ta'ar menggunakan gula gula di ba'a ba'ah h #";, #";, sedan sedangk gkan an roti roti mani maniss meng menggu guna naka kan n gula gula diata diatass !"; !"; Santo Santoni, ni, !""8$. !""8$. Menuru Menurutt Nur’ani Nur’ani !"## !"##$, $, kandun kandungan gan gizi gizi roti roti lebih lebih unggul unggul dibandingkan nasi dan mie. %mpat lembar roti ta'ar menghasilkan kalori sama dengan dengan sepiring sepiring nasi. Selain kaya serat, kadar protein roti lebih tinggi dibanding dibanding nasi. Menurut &sta'an dalam Nur’ani !"##$, dibandingkan #"" gram nasi putih atau mi basah, dalam #"" gram roti memberi energi, karbohidrat, protein, kalsium, fosf fosfor or,, dan dan besi, besi, lebi lebih h bany banyak ak.. (oti (oti relat relatif if lebih lebih aman aman diko dikons nsum umsi si sebag sebagai ai makanan sumber energi dibandingkan dengan mie. 2.2 !t" Man"#
(oti manis adalah roti yang mempunyai cita rasa manis, teksturnya empuk, bentuk dan isiannya bervariasi. Selain rasanya yang manis, roti manis dibuat deng dengan an berb berbag agai ai bent bentuk uk yang mena menari rik, k, sehi sehing ngga ga masy masyara araka katt bany banyak ak yang yang
4
menyukainya. 4mumnya roti manis disantap sebagai kudapan, ada juga roti manis yang dihidangkan sebagai makanan penutup (dessert). (oti manis yang berkualitas dihasilkan dari bahan yang berkualitas, komposisi bahan yang tepat, proses pembuatan yang tepat dan didukung oleh bahan penunjang yang tepat. -riteria roti manis yang baik adalah teksturnya lembut, tingkat kekenyalannya cukup tidak terlalu keras dan tidak terlalu lembek jika ditekan roti akan kembali seperti semula, berpori kecil, 'arna kulit luar bagian atas kuning kecoklatan sedangkan kulit luar ba'ah kuning muda atau coklat muda, remah halus tanpa gumpalan putih atau kuning dan beraroma harum Noor, !""$.
2.3 Ba$an Pe%&uat !t" Man"#
/ada prinsipnya roti dapat dibuat dari berbagai jenis tepung seperti terigu, jagung, beras, garut, singkong, dan lainlain. Namun dalam prakteknya tepung terigu merupakan bahan baku dalam pembuatan roti.
$ menyatakan bah'a tepung terigu merupakan hasil penepungan dari biji gandum, sehingga sering disebut tepung gandum, yang berasal dari proses penggilingan biji gandum. Menurut Ningrum !"">$, terdapat 6 jenis gandum yang ditanam. 7ua diantaranya Triticum aesativum dan Triticum compactum digunakan untuk membuat tepung, sedang yang ketiga yaitu gandum jenis durum digunakan untuk membuat produkproduk macaroni. -andungan nutrien tepung terigu secara umum dapat dilihat pada Tabel !.#.
5
Ta&el 2.1 -andungan nutrien tepung terigu secara umum -omponen /rosentase &ir #6," ? #9,9 /ati >9 ? " /rotein : ? #6 Selulosa " ? ",! @emak ",: ? #,9 Aula #,9 ? !," Mineral ",6 ? ",> Sumber 5 2ones dan &mos #8>$
Tepung terigu yang berada di pasaran dapat dibedakan menjadi 6 macam &sta'an, !""*$. +erdasarkan kandungan gluten protein$, yaitu5 a. Hard Flour , mempunyai kandungan protein #!#6;. +ersifat menyerap air dengan baik untuk membentuk adonan dengan konsistensi yang tepat, memiliki kekentalan, dan elastisitas yang baik. &donan yang terbuat dari hard flour memiliki viskositas yang tinggi dan cocok digunakan dalam pembuatan mie dan roti yang berkualitas tinggi. b. Medium Hard Flour , mengandung protein 8,9##;. Tepung ini banyak digunakan untuk pembuatan roti, mie, donat, bakpau dan macammacam kue serta biskuit. c. Soft Flour , mengandung protein yang berkisar antara :,9;. Tepung ini memiliki daya serap air yang rendah sehingga sulit diaduk dan diragikan. 2enis tepung ini tidak cocok dalam pembuatan roti tetapi lebih cocok untuk pembuatan cake, pastel, biskuit dan kue kering. 4ntuk membuat roti, kita membutuhkan gluten, sedangkan gluten hanya terdapat di dalam tepung terigu yang digiling dari biji gandum$. Aluten yaitu jenis protein dalam terigu yang terdiri dari gliadin dan glutenin sekitar :9; dan yang #9; protein lain seperti albumin, globulin, peptida, asam amino dan enzim. Aluten terbentuk dari gliadin dan glutenin yang bereaksi dengan air yang dapat dipercepat dengan adanya perlakuan mekanis, sehingga membentuk jaringan tiga dimensi yang kontinyu serta mampu memerangkap udara. Aluten memiliki sifat tidak larut dalam air. Aluten menghasilkan jaringan elastis yang berfungsi menahan gas 1B! yang dihasilkan ketika adonan berfermentasiCmengembang,
6
sehingga adonan dapat mengembang dengan sempurna. Menurut &sta'an !""*$, semakin kuat gluten menahan gas 1B !, semakin mengembang volume adonan roti. /ada tepung terigu protein rendah, kandungan gluten sangat sedikit, sehingga tidak mampu menahan gas 1B ! yang dihasilkan yang berakibat roti akan kempes atau kerasCalot setelah dipanggang, sehingga volume roti tidak bisa besar, teksture tidak halus dan jumlah roti yang dihasilkan tidak sebanyak jika menggunakan terigu protein tinggi &malia, !"##$. Aluten berpengaruh terhadap daya elastisitas dalam adonan serta kekenyalan makanan atau menghasilkan sifat viskoelastis, sehingga adonan terigu dapat dibuat lembaran, digiling dan mengembang 4tami, !"#"$. !. Aula Aula dalam adonan berperan sebagai sumber karbohidrat untuk mendukung pertumbuhan ragi roti Saccharomyces cereviseae$, yang akan menghasilkan gas karbondioksida 1B!$ dalam jumlah cukup untuk mengembangkan volume adonan secara optimal &sta'an, !""*$. Selain itu gula, juga berfungsi memberi rasa, mengatur fermentasi, memperpanjang umur roti shelf life$, menambah kandungan gizi, membuat tekstur roti menjadi lebih empuk dan memberikan 'arna cokelat yang menarik pada roti karena proses maillard atau karamelisasi Mudjajanto, dkk, !"":$. (agi memerlukan gula dalam proses fermentasi. Aula yang tersisa selama proses fermentasi disebut residu gula. (esidu gula yang tidak habis dalam proses fermentasi akan memberikan rasa manis dan 'arna kecoklatan golden bron$ pada roti. Aula juga berperan pada proses pe'arnaan kulit karamelisasi gula$ pada pembakaran di oven. /eningkatan jumlah gula dalam adonan harus diimbangi dengan penambahan jumlah ragi agar proses fermentasi tidak terganggu. /ada umumnya gula dipakai untuk memberikan rasa manis pada produk, namun mempengaruhi tekstur dan kenampakan Sulistyo, #888$. Aula memiliki sifat higroskopis kemampuan menahan air$, sehingga dapat memperbaiki daya tahan roti selama penyimpanan. /ada pembuatan roti manis,
7
gula yang digunakan sebanyak #";6"; dan optimum pada kisaran #9;!9; dari berat tepung, sedangkan pada pembuatan roti ta'ar, gula yang digunakan lebih sedikit jumlahnya karena hanya berfungsi sebagai bahan nutrisi bagi yeast dan tidak untuk memberikan rasa manis. /encampuran gula yang tidak merata dan terlalu banyak akan menyebabkan bintikbintik hitam pada kulit roti dan membentuk lubang besar atau kantung udara pada produk roti Mudjajanto, dkk, !"":$. 6. !east !east adalah salah satu mikroorganisme uniseluler yang termasuk dalam golongan fungi. Salah satu jenis yeast adalah saccharomyces cerevisiae. 7alam pembuatan roti, ragiC yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. 2ika air dalam jumlah cukup dan adanya gula sebagai sumber makanan bagi ragi, maka ragi tersebut dapat tumbuh. !east mampu merubah gula menjadi gas 1B ! dan senya'a beraroma. Aas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan, sehingga adonan menjadi mengembang. !east berperan menghasilkan enzimenzim yang mengkatalisis reaksireaksi dalam fermentasi. %nzimenzim yang dihasilkan oleh yeast selama proses fermentasi adalah invertase yang mengubah sukrosa menjadi gula invert glukosa dan fruktosa$, maltase yang mengubah maltosa menjadi glukosa dan "imase yang merupakan kompleks enzim yang dapat mengubah glukosa D fruktosa menjadi 1B ! dan alkohol. (eaksi yang dihasilkan dari aktivitas enzim invertase, maltase dan "ymase adalah 1#!<#!B> 7ekstrosa
! 1><#!B> gula invert glukosa dan fruktosa$ ! 1!<9B< E ! 1B! etyl alkohol dan karbondioksida =ahyudi, !""6$
3ungsi utama yeast dalam pembuatan roti untuk mengembangkan adonan, membangkitkan aroma dan rasa dengan cara memecah gulaCpati untuk menghasilkan 1B! sebagai pelunak gluten, menghasilkan etyl alkohol sebagai pemberi flavor pada proses fermentasi. Selain itu, yeast juga berfungsi untuk
8
memberikan aroma yang baik pada produk, mematangkan dan mengempukan gluten dalam adonan, sehingga gluten mampu menahan gas Mudjajanto, dkk, !"":$. !east selain digunakan sebagai bahan pengembang yaitu kemampuannya untuk menghasilkan 1B! juga memiliki sifat reologikal yaitu menurunkan p< adonan, mengubah alkohol dan membentuk pengembangan gelembung udara. &gar mikroba dapat beraktivitas optimal, maka beberapa persyaratan harus dipenuhi diantaranya adalah adanya keseimbangan gula, garam, terigu, air dan oksigen karena mikroba yang hidup bersifat aerob Mudjajanto dan )ulianti, !""*$. *. &ir &ir adalah bahan yang terpenting dalam proses pembuatan roti karena air mempengaruhi penampilan tekstur dan cita rasa makanan =inarno, #88#$. &ir dalam pembuatan roti berfungsi sebagai pelarut semua bahan menjadi adonan yang kompak. &ir berfungsi mengikat protein terigu, sehingga membentuk gluten dan juga sebagai pelarut bahan penunjang lainya garam, gula, susu dan lainya$ serta pengontrol kepadatan dan suhu adonan Mudjajanto, dkk, !"":$. &ir yang digunakan pada pembuatan roti adalah air yang memiliki p< sekitar *> karena enzim akan bekerja dengan baik. /emakaian mesin mi#er yang terlalu lama untuk mengaduk roti menimbulkan panas yang akan meningkatkan suhu adonan, sehingga mengurangi aktivitas ragi yeast $. 4sahakan menggunakan air dingin atau air es untuk mengatur temperatur adonan agar tidak cepat panas karena apabila adonan terlalu panas, maka akan menghasilkan roti yang kurang bagus. &ir es berfungsi untuk menjaga agar suhu adonan sesuaiCcocok untuk aktivitas ragi. (agi roti di dalam adonan akan bekerja secara optimal bila suhunya di ba'ah 6"F1. +ila suhu adonan melebihi 6"F1, maka aktivitas ragi akan berkurang, sehingga fermentasi roti akan semakin lama. &kibatnya aroma roti menjadi asam, serat roti kasar, mudah keras dan roti menjadi tidak tahan lama Mudjajanto, dkk, !"":$.
9
!.6.! +ahan +aku /embantu #. @emak @emak menjadi salah satu komponen penting dalam pembuatan produk bakery. @emak juga berfungsi untuk memberikan efek shortening dengan memperbaiki struktur fisik, seperti volume pengembangan, tekstur, kelembutan, serta memberi flavor Matz, #8:$. @emak berfungsi sebagai pelumas adonan pada pengembangan sel se'aktu final proof pengembangan akhir$ yang akan memperbaiki roti. 7i samping itu, dapat menjadi pengempuk, membangkitkan rasa lezat, membantu menahan gas karena gluten lebih mengikat udara dan membuat volume roti menjadi lebih baik serta membantuCmempermudah sifat pemotongan. -ualitas yang baik berbagai jenis lemak untuk pembuatan roti adalah yang memiliki penampakan dan tekstur halus tanpa butiran kasar dengan bau khas lemak tanpa ada bau tengik sedikitpun. @emak dengan butiran halus dan kisaran titik leleh yang cukup lebar membuat lemak tersebut memiliki sifat plastis, sehingga memberikan pengaruh besar terhadap kualitas akhir roti. @emak yang biasanya digunakan dalam pembuatan produk bakery adalah butter mentega$ dan margarin. 7alam pembuatan produk bakery ini digunakan campuran margarin dan mentega. Mentega memiliki aroma yang 'angi, namun terlalu lembut, sehingga kurang kuat menopang struktur roti dan harus dicampur margarin untuk membantu roti agar tetap kokoh )ayath, !""8$. Margarin adalah bahan tambahan pada pembuatan roti. -ebanyakan masyarakat sulit membedakan antara margarin dengan mentega. /ada kedua produk ini terdapat perbedaan yang sangat mendasar, margarin terbuat dari minyak kelapa sa'it, sedangkan mentega terbuat dari lemak susu murni. Margarin merupakan gabungan bahan dengan komposisi minyak kelapa sa'it, air, dengan atau tanpa garam, emulsifier, dengan atau tanpa pe'arna beta koroten dan anti oksidan +
10
maka margarin akan memperkuat aroma mentega. Selain itu, margarin memiliki daya emulsi yang bagus, dapat stabil di dalam suhu ruang, memberikan cita rasa gurih dan mengurangi remah roti, sehingga mampu menghasilkan tekstur yang lebih memuaskan 3erona, !"#!$. Sebagaimana halnya margarin, mentega adalah bahan tambahan pada pembuatan roti. Mentega adalah produk industri susu karena bahan utama pembuatannya berasal dari lemak he'ani atau susu :":! ;$ dan ditambah dengan bahan pendukung lainnya, seperti air, garam dan padatan susu curd $. Mentega diperkaya dengan vitamin &, 7, % dan - yang tidak larut dalam air. Mentega merupakan kategori produk yang tidak dapat bertahan lama dalam suhu ruangan, sehingga harus disimpan dalam lemari pendingin, kecuali apabila mentega tersebut dikemas dalam kaleng berlapis alumunium foil kedap udara. /enggunaan mentega pada roti menghasilkan kualitas rasa yang jauh lebih gurih daripada margarin. -ualitas mentega akan sangat ditentukan oleh berapa kadar air yang dikeluarkan atau dibuang dari susu murni tersebut. Semakin banyak kadar air yang dibuang, maka volume mentega akan semakin berkurang. Mentega tersedia dalam ! kategori yaitu mentega asin salted butter $ dan mentega ta'ar unsalted butter $ . 7i perusahaan Mr. Bread , mentega yang digunakan adalah mentega ta'ar yang memiliki 'arna kuning. -elebihannya yaitu pengemulsi lebih halus, sehingga memudahkan proses pencampuran menuju kalis, proses resting yang lebih baik bagi gluten dan tekstur roti lebih lembut 3erona, !"#!$. !. Aaram /enggunaan garam bertujuan untuk menambah rasa gurih, pembangkit rasa bahanbahan lainya dan penambah kekuatan gluten pada roti. Aaram juga dapat membantu mengatur kegiatan ragi dalam adonan yang sedang diragi dan dengan demikian mengatur bentuk dan pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan dalam adonan yang diragi. 2umlah garam yang akan digunakan tergantung jenis tepung yang akan dipakai. Syarat garam yang baik dalam pembuatan adonan adalah harus larut air #"";, jernih, bebas dari gumpalangumpalan, murni, dan bebas dari rasa pahit. 2umlah pemakian garam menurut $S %heat &ssociates !!,9;. 2ika kurang
11
dari !; maka rasa akan hambar, sedangkan diatas !,!9; akan menghambat aktivitas mikroba dalam ragi Mudjajanto, dkk, !"":$. 6. Susu Susu adalah suatu emulsi dari bagianbagian lemak yang sangat kecil dalam larutan protein cair, gula dan mineralmineral. %mulsi dapat diartikan sebagai suatu larutan yang stabil dari lemak, air dan bahanbahan lainnya yang tidak akan berpisah dari himpunannya setelah didiamkan5 susunan susu agak berbeda dan tergantung dari beberapa faktorfaktor susu yang terdiri dari :"; kasein dan !"; albumin. Selain itu, penggunaan susu juga berfungsi untuk memperkuat gluten, memperbaiki serat roti, menambah daya serap air dan juga memberikan rasa dan aroma pada roti Sultan, #8:$. Susu berfungsi sebagai penegar protein tepung, sehingga volume roti bertambah, menambah nilai gizi karena mengandung mineral, protein, lemak dan vitamin Mudjajanto, dkk, !"":$. Susu dalam pembuatan roti berfungsi untuk meningkatkan kualitas dalam adonan. Susu juga memberikan kontribusi terhadap nilai gizi, membantu pengembangan adonan, membantu proses pembentukan krim dan memperbaiki tekstur roti. Selain itu, susu memperbaiki 'arna kulit dan rasa roti serta memperkuat gluten karena keberadaan kandungan kalsium pada susu. Susu yang umum digunakan dalam pembuatan roti adalah susu bubuk karena tahan lama dan lebih mudah penyimpanannya. Susu bubuk yang digunakan dapat berupa susu skim bubuk perlu diingat susu ini mengandung lemak susu sekitar #;$ dan susu full krim bubuk mengandung lemak susu sekitar !8;$ =inarno,#886$. *. Telur Sekitar lebih dari :9; kandungan telur segar adalah air dan sekitar #!;nya adalah protein, sisanya adalah lemak, karbohidrat, berbagai vitamin dan mineral serta beragam senya'a penting lain dalam jumlah kecil, salah satunya adalah karotenoid yang memberikan 'arna kuning pada kuning telur. &lbumin dalam telur dihasilkan oleh kuning telur. -arena albumin dalam adonan roti berfungsi untuk mencegah kristalisasi gula dan penguapan air yang berlebih selama pengadukan, maka akan memberikan tekstur halus pada adonan -ent, #89$.
12
Supaya roti menghasilkan tekstur yang lunak, dapat diperoleh dengan penggunaan kuning telur yang lebih banyak Mudjajanto, dkk, !"":$. Telur yang digunakan pada produk bakery memberikan beragam peran yaitu sumber zatzat gizi, memberikan sifatsifat indera'i seperti 'arna, cita rasa dan tekstur yang menentukan penerimaan produk oleh konsumen, memberikan berbagai sifat fungsional sebagai ingredien pangan. Sifatsifat fungsional telur meliputi gelasi, foaming atau pembentukan busa, pegemulsi, pengikat air, lemak, cita rasa, sumber antioksidan dan 'arna. Selain itu telur juga berfungsi sebagai pengikat protein dan mempertahankan buble gas dalam adonan Mudjajanto, dkk, !"":$. 9. /engempuk (oti Bread 'mprover $ /engempuk roti atau bread improver saat ini menjadi bahan yang 'ajib ada dalam pembuatan roti modern, meski bukan termasuk bahan pokok pembuatan roti. Bread improver termasuk teknologi terbaru yang pada zaman dahulu tidak dikenal. /enggunaan bread improver membuat roti yang dihasilkan menjadi lebih sempurna dan lebih lembut. Tujuan penggunaan improver ialah melengkapi zat makanan yang dibutuhkan ragi, sehingga ragi tumbuh sempurna. 'mprover berfungsi untuk membantu pengembangan terutama pada roti dan donat, tetapi tidak menghasilkan gas karena senya'a atau bahan yang mengembangkan produk tersebut adalah gas yang dihasilkan oleh ragi &li dan
13
gas yang dihasilkan dari aktivitas ragi. %mulsifier akan menggabungkan antara partikel air dan partikel lemak pada adonan dalam rantai gluten, sehingga menghasilkan pengembangan gluten yang menentukan volume adonan meningkat 7e'i, !"#*$. Selain itu, fungsi improver yaitu sebagai penghemat 'aktu selama pengadukan karena adonan lebih mudah kalis, penguat gluten, memperbaiki 'arna kulit dan remah crumb$, mempertahankan kadar air dalam roti agar roti tidak mudah kering, mempertahankan keempukan roti lebih lama, memperbaiki 'arna roti, sehingga tampil lebih bagus dengan serat yang lebih lembut =ahyudi, !""!$. 03#"" adalah produk yang digunakan sebagai improver di industri Mr. Bread yang memiliki fungsi yaitu untuk membantu kinerja ragi dan meningkatkan kualitas pada roti. 03#"" merupakan bagian dari bread conditioner , dimana produk tersebut lebih mementingkan pada tekstur serta kelembutan dari serat roti, sehingga roti dengan penambahan 03#"" menghasilkan tekstur roti yang lebih empuk dan memiliki serat yang lebih lembut. /enggunaan 03#"" ini berpengaruh terhadap tekstur, keseragaman pori, kekompakan dan rasa. Namun tidak berpengaruh pada aroma yang dihasilkan 7e'i, !"#*$. >. /enga'et (oti (oti yang diproduksi pada skala besar ratarata menggunakan penga'et, sehingga dapat bertahan lama dan dijual ke banyak tempat. Salah satu fungsi penga'et dalam roti adalah mempertahankan keempukan tekstur roti lebih lama. /enga'et yang digunakan untuk roti adalah kalsium propionate. -alsium propionat ini biasa digunakan dalam adonan yang sedikit mengandung air, karena itu lebih cocok untuk produk roti dan tepung. 7engan menggunakan penga'et ini, roti akan tahan terhadap jamur. 4ntuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang disarankan adalah ",6!; atau 6,! gramCkg bahan &li, !"""$. &sam propionat adalah cairan yang tidak berbau kuat dan bersifat korosif, sehingga propionat digunakan dalam industri makanan sebagai antimikroba dalam bentuk garam sodium natrium$ dan kalsium. -edua tepung ber'arna putih dan sangat larut dan digunakan pada makanan dengan p< tinggi. (oti yang secara normal
14
bertahan !6 hari, maka dengan adanya penambahan kalsium propionate dapat bertahan 9> hari 3uria, #8:>$. . +ahan /engisi dan Topping +ahan pengisi digunakan sebagai bahan pembantu dalam produk roti manis untuk meningkatkan cita rasa dan variasi produk yang dihasilkan. 4ntuk roti manis kasur cokelat diisi isian cokelat, sedangkan untuk roti manis kasur kombinasi diisi isian cokelat, srikaya dan keju. 4ntuk bahan topping di aneka jenis roti manis kasur, hanya roti manis kasur dan roti manis kasur kombinasi saja yang diberi topping . Topping roti manis kasur adalah fla. 4ntuk roti manis kasur kombinasi, adonan yang berisi srikaya diberi topping 'ijen, sedangkan adonan yang berisi keju diberi topping parutan keju. &donan sebelum diberi topping disemprot terlebih dahulu menggunakan susu cair agar permukaan roti mengkilat dan menarik.
2.' Pr!#e# Pe%&uatan !t" Man"#
Menurut
bahanCingridient ,
pembentukan
adonan
dough$,
proses
pembentukan gas 1B! oleh yeast proofing $ dan proses pemanasan baking $. +erikut adalah proses pembuatan roti secara umum. !.*.# /encampuran /encampuran bahan dilakukan supaya semua bahan homogen, adonan mendapat hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein. /ada proses ini terjadi pembentukan dan pelunakan gluten untuk mendapatkan penahan gas gas retention$ yang baik Santoni, !""8$. /roses pencampuran akan terbentuk sifat elastis kohesif dari gluten yang mengikat molekul air. Terjadinya struktur elastis kohesif dia'ali dengan terjadinya ikatan hidrogen antarmolekul protein tepung terigu, sehingga membentuk struktur melingkar, selain itu juga terjadi ikatan disulfida. Menurut Ningrum !"">$, ketika partikelpartikel tepung gandum dibasahi dan kemudian diperlakukan secara mekanis, akan terbentuk massa yang lekat dan mempunyai sifat viskoelastis yang disebut gluten. -emampuan tepung
15
untuk mengikat air mempengaruhi sifatsifat adonan. Tepung yang mengikat sedikit air akan menghasilkan adonan yang tidak elastis dan kaku. Tujuan pencampuran untuk pembentukan adonan dan mengembangkan daya rekat yang ditandai terbentuknya adonan yang lembut, elastis, ekstensibel dan tidak lengket. /ada pencampuran dengan air, protein tepung terigu mengikat air hingga keseluruhan adonan menjadi kalis. /encampuran bahan dianggap selesai bila adonan sudah menjadi kalis lembut, elastis, dan resisten terhadap pereganganCtidak mudah sobek$, yaitu pencapaian pengadukan yang maksimum, sehingga terbentuk permukaan film pada adonan supaya tercapai perkembangan optimal dari gluten dan penyerapan air. /ada kondisi tersebut gluten baru terbentuk secara maksimal, sehingga kapasitas gluten sebagai penahan gas juga maksimal 3ance, #8>$. /encampuran yang berlebihan dapat merusak susunan gluten, adonan akan semakin panas dan peraginya semakin lambat, sehingga daya pengembangannya buruk. Menurut 3ance #8>$, jika pengadonan dilangsungkan terus, maka akan terjadi pengenduran lebih lanjut karena adonan menjadi lembek dan lengket disebabkan terjadi pemutusan ikatan disulfida SS$ yang berlebihan. Menurut 4tami !"#"$, bila terlalu lama dilakukan pengadukan dapat menyebabkan struktur gluten rusak, sehingga konsistensi adonan menurun, kemampuan menahan gasCudara selama fermentasi menjadi turun, sehingga roti tidak mengembang dengan sempurna karena sifat elastisnya menurun. Sebaliknya pencampuran yang kurang menyebabkan adonan tidak mengembang, sehingga tekstur menjadi kaku dan porinya kasar. Selain itu, 'aktu pencampuran yang kurang menyebabkan adonan roti kurang elastis, daya pengembangan roti kecil dan roti akan runtuh ketika mengembang dalam oven karena gluten tidak mampu menahan gas dalam adonan Mudjajanto, dkk, !"":$. Menurut Mudjajanto dan )uianti !""*$, teknik pencampuran roti ada 6 macam, yaitu metode tidak langsung sponge and dough) metode langsung straight dough$ dan metode cepat no time dough$. Metode Sponge and ough dilakukan melalui dua tahap pencampuran, tahap pertama mencampur sebagian terigu, air, yeast dan diragikan hingga membentuk adonan mengembang yang
16
disebut spongeCbiang, kemudian mencampur terigu, lemak, gula pasir, air dan susu bubuk dengan sponge dan difermentasikan kembali menjadi doughCadonan. Metode straight dough dilakukan dengan mencampur semua bahan dalam satu pelaksanaan dan difermentasikan dengan yeast , kemudian dipanggang. Sedangkan metode no time dough yaitu sistem adonan roti yang menggunakan 'aktu fermentasi yang relatif pendek bahkan sama sekali tidak dilakukan fermentasi. -euntungan menggunakan metode sponge and dough adalah toleransi terhadap 'aktu fermentasi lebih baik, volume roti lebih besar, umur simpan lebih baik dan aroma roti lebih kuat. Sedangkan kerugiannya adalah toleransi terhadap 'aktu aduk lebih pendek, peralatan lebih banyak, jumlah pekerja lebih banyak, kehilangan karena fermentasi lebih banyak, dan 'aktu produksi lebih lama. -euntungan menggunakan metode straight dough adalah peralatan lebih sedikit, jumlah pekerja lebih sedikit, kehilangan berat karena fermentasi lebih sedikit, 'aktu produksi lebih pendek. Sementara kerugian menggunakan metode ini adalah toleransi terhadap 'aktu fermentasi lebih pendek dan kesalahan dalam proses mi#ing tidak dapat diperbaiki. Metode no time dough mempunyai keuntungan 'aktu produksi jauh lebih pendek, tidak memerlukan ruangan untuk fermentasi, kehilangan berat karena fermentasi lebih sedikit, tidak memerlukan banyak miHer dan pekerja, dan pemeliharaan alat lebih ringan. Sedangkan kerugiannya yaitu aroma roti tidak ada, s helf life lebih pendek, dan memakai lebih banyak bread improver . !.*.! /embentukan #$ /embagian &donan ividing $ &donan dibagi dengan ukuran dan berat tertentu yang dapat dilakukan secara manual atau dengan mesin. /embagian dengan manual diperlukan penimbangan agar ukuran produk menjadi seragam. @akukan dengan cepat dan seakurat mungkin untuk menghindari fermentasi yang berlebihan =ahyudi, !""!$.
17
!$ /embulatan &donan *ounding $ /ada prinsipnya, pembulatan adonan bertujuan untuk menahan gas karbondioksida yang terbentuk selama fermentasi dan memudahkan adonan menyerap udara luar, sehingga adonan dapat mencapai volume yang optimum. Selain itu, pembulatan adonan juga berfungsi untuk mengurangi kelengketan adonan dan mengurangi penggunaan tepung pada tahap moulding . /otongan adonan hasil pembagian yang masih kasar permukaannya dengan bentuk belum beraturan, selanjutnya dibulatkan membentuk bulatan yang halus dengan kulit yang relatif tebal. /roses pembulatan dapat dilakukan dengan tangan dengan gaya tarik menarik adonan ke arah tengah di bagian ba'ah Sufi, #888$. !.*.6 /engembangan +roofing $ 3ungsi dari tahap akhir fermentasi adalah mengembangkan adonan untuk mencapai bentuk dan mutu yang baik. /ada 'aktu proofing juga terjadi pembentukan 1B! oleh yeast . =aktu proofing yang baik sekitar #9*9 menit. Suhu ruang proofing sekitar 69*" "1 dengan kelembaban relatif :":9;. Suhu optimal fermentasi yeast 69*""1. !east akan mati pada suhu 999> "1 dan akan melambat pada suhu !> "1 serta aktivitasnya akan berhenti pada suhu * "1. 3aktorfaktor yang mempengaruhi fermentasi antara lain jumlah yeast yang digunakan dalam adonan, p<, penyerapan air, serta kuantitas bahan
18
yeast CSaccharomyces cerevisiae pada proses fermentasi adalah gas 1B!. ,as retention adalah kemampuan gluten untuk menahan gas 1B ! yang dihasilkan oleh yeast tersebut. Aluten berfungsi sebagai rangkaCpenopang struktur roti, sehingga mampu menghasilkan volume yang besar =irastyo, !""8$. !.*.* /emanggangan /emanggangan merupakan tahap akhir untuk menentukan kualitas roti yang diinginkan. =aktu baking bervariasi dari #9 menit sampai >" menit " derajat 1elcius. !. 4kuran
roti
IJ
semakin
besar
ukuran roti,
semakin
lama
'aktu
pemanggangan 6. Aula dan susu bubuk IJ semakin tinggi prosentase gula dan susu bubuk dalam resep, semakin rendah suhu pemangganganCoven. *. @emak ?J semakin tinggi lemak dalam resepCformulasi, akan memperlambat gelatinisasi pati, jadi 'aktu pemanggangan semakin lama dengan suhu lebih rendah. 9. -epadatanCsifat adonan Sifat adonan ini berhubungan dengan banyaknya cairan dalam adonan. Makin banyak air maka 'aktu pemanggangan akan lebih lama. >. 2enis kulit roti yang diinginkan
19
. Makin lama 'aktu pemanggangan, akan makin banyak air yang teruapkan dan makin renyah kulit roti yang terbentuk. -ulit roti yang renyah crispy$ dibentuk dengan menyemprotkan uap air steam$ sebelum dan selama baking. /ada proses pemanggangan terjadi serangkaian reaksi yang berurutan, sehingga menghasilkan roti yang diinginkan. (eaksi tersebut yaitu gas 1B ! dibebaskan karena kenaikan suhu sampai K #!"F3 *:,8F1$. gas yang bebas ini ditahan oleh gluten sehingga dapat menaikkan tekanan dan pengembangan adonan. /ada kenaikan suhu sampai #6"F3 9*,*F1$, granula pati mulai menggembung disertai dengan penyerapan air dari bahan lain. Sejalan dengan naiknya suhu adonan sampai #*"F3 >"F1$ terjadi kenaikkan aktivitas metabolisme di dalam sel khamir, meningkat sampai titik kematian termal khamir. &ktivitas amilase juga bertambah oleh kenaikan suhu, membantu reaksi produk dan akhirnya sistem enzim menjadi rusak. Mendekati suhu #"F3 6,6F1$ alkohol yang dihasilkan selama fermentasi juga dibebaskan dan membantu pengembangan tambahan dari sel gas. /ertama, granula pati bertambah ukurannya dan menjadi lebih terikat di dalam gluten. -edua, air yang diperlukan oleh pati diambil dari struktur gluten menjadi kuat dan kental$. Selain terjadi gelatinisasi pati, jaringan gluten mulai mengalami denaturasi, sedang pemanasan permulaan menyebabkan
pencairan
gluten
selanjutnya
pemanasan
yang
diteruskan
menyebabkan pelepasan air dari gluten dan memindahkannya kedalam sistem pati =ijayanti, !""$. /ada pemanggangan, adonan mengalami kehilangan air dehidrasi$.
20
!.*.9 /enyimpanan (oti /enyimpanan roti dapat dilihat dari beberapa kondisi, yaitu 'aktu dan suhu penyimpanan. a. =aktu /enyimpanan /enyimpanan makanan merupakan akhir dari proses produksi, setelah roti matang lalu didinginkan beberapa jam. (oti termasuk makanan yang mudah busuk dengan masa simpan 6* hari. /embusukan roti disebabkan oleh rusaknya protein dan pati serta mikroorganisme pembusuk Mudjajanto dan )ulianti, !""*$. /ada saat penyimpanan, roti akan mengalami beberapa kerusakan jika disimpan terlalu lama dan tidak disimpan ditempat yang tepat. -erusakan roti meliputi kerusakan fisik roti, misalnya mengerasnya tekstur, tumbuhnya kapang, dan ketengikan $S %heat &ssociation, #8:#$. -apang yang paling sering ditemukan dalam roti adalah *hi"opus stolonifer +enicillium e#pansum +. Stoloniferum &spergillus niger -eurosporasitophila Mucor sp dan ,eothricum sp. /ertumbuhan kapang ini berasal dari udara selama pendinginan roti, penanganan, pembungkusan atau dari alat pemotong Bctarina, !"">$. -erusakan roti selama penyimpanan adalah kebusukan dan ketengikan. (oti yang busuk ditandai dengan bau dan rasa yang tidak enak, remah makin gelap dan lengket, kulit roti kemerahmerahan atau merah tua. -etengikan pada roti disebabkan oleh kerusakan lemak atau minyak, sehingga menghasilkan rasa dan bau tidak enak. +esarnya kerusakan yang terjadi tergantung pada lama atau 'aktu suatu bahan pangan disimpan. =aktu yang lebih lama akan menyebabkan kerusakan yang lebih besar Bctarina, !"">$. b. Suhu /enyimpanan Suhu adalah salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi kehidupan
dan
pertumbuhan
organisme.
Suhu
dapat
mempengaruhi
mikroorganisme dalam dua cara berla'anan. a$ &pabila suhu naik, kecepatan metabolisme naik dan pertumbuhan dipercepat. Sebaliknya apabila suhu turun, kecepatan metabolisme juga turun dan pertumbuhan diperlambat.
21
b$ &pabila suhu naik atau turun, tingkat pertumbuhan mungkin terhenti, komponen sel menjadi tidak aktif dan selsel dapat mati. +erdasarkan hal diatas, beberapa hal sehubungan dengan suhu bagi setiap organisme dapat digolongkan sebagai berikut 5 a$ Suhu minimum, diba'ah suhu ini pertumbuhan mikroorganisme tidak terjadi lagi. b$ Suhu optimum, adalah suhu dimana pertumbuhan paling cepat. c$ Suhu maksimum, di atas suhu ini pertumbuhan mikroorganisme tidak mungkin terjadi.
2.( Peru&a$an )ang Terja*" Sela%a Pe%&uatan !t" Man"#
Selama proses pembuatan roti, terjadi beberapa perubahan terhadap bahan bahan serta perlakuan terhadap bahan tersebut. !.9.# Aelatinisasi pati Aelatinisasi pati merupakan proses penggelembungan granula pati akibat meningkatnya permeabilitas terhadap air dan meningkatnya suspensi viskositas, sehingga granula pati mengalami pembengkakan. /erubahan yang terjadi pada gelatinisasi pati bersifat tidak dapat balik irreversible$. &pabila larutan
pati
dalam air dipanaskan antara >" ? :9 L1, air akan menembus bagian luar granula sehingga granula pati akan menggelembung, viskositas akan naik dan membentuk gel pati. Aelatinisasi pati dia'ali dengan hidrasi yaitu terikatnya molekul air oleh tepung terutama gliadin dan glutenin melalui ikatan hidrogen. 2umlah air yang terikat tepung terdistribusi *9,9; terikat pati, 6#,!; terikat protein, dan !6,*9; terikat pentosa. +esarnya air yang terabsorbsi tergantung pada kandungan protein dan granula pati yang rusak. /ada pembuatan roti manis, proses gelatinisasi terjadi pada tahap pemangganganCpengukusan tergantung teknik yang digunakan untuk mematangkan adonan. !.9.! 7enaturasi /rotein 7enaturasi protein dapat diartikan sebagai suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tersier, dan kuartener terhadap moleku protein tanpa terjadinya pemecahan ikatanikatan kovalen. /rotein dikatakan terdenaturasi saat
22
mengalami suatu perubahan pada susunan ruang atau polipeptida suatu molekul dan kelarutannya akan berkurang. Selain itu, denaturasi dapat menyebabkan protein terbuka lipatannya akibat putusnya ikatan hidrogen, interaksi hidrofobia, dan ikatan garam. 7enaturasi protein terjadi saat panas mencapai suhu >" ? " L1 pada saat adonan dipanggang =inarno, !""!$. !.9.6 (eaksi Maillard (eaksi maillard merupakan reaksi anatar karbohidrat, khususnya gula pereduksi aldehid dan keton$ dengan gugus amina primer pada asam amino.
aktif
dari
tahap
6
dan
*
terpolimerisasi
tanpa
mengikutsertakan gugus amino.
23
K#>"L1$, akan menghasilkan 'arna coklat agak gelap pada kerak roti =inarno, !""!$. &dapun tahapan dari rekasi karamelisasi, yaitu 5 a. Terjadi pemecahan molekul sukrosa menjadi molekul glukosa dan fruktosa sehingga mengalami penyusutan berat sekitar *,9;, dimana reaksi kimianya sebagai berikut. 1#!<#!B> E 1><#"B9 b. Terbentuknya pigmen karamelan yang bersifat larut dalam air dan alkohol serta mencapai titik lebur #6: L1 dan terjadi penyusutan berat sekitar 8;, reaksinya sebagai berikut. ! 1#!B#: c. Terbentuknya pigmen karamelan yang bersifat hanya larut dalam air dan titik leburnya #9* L1 dan terjadi penyusutan berat menjadi #*;, diamana reaksinya sebagai berikut. 6 1#!<9"B!9 d. /ada pemanasan selanjutnya akan menghasilkan pigmen humin atau karamelin yang ber'arna sangat gelap dan hampir tidak larut dalam air Aaman, #88*$. 2.+ S,arat Mutu !t" Man"#
7alam proses pembuatan roti, ada tiga syarat yang harus dipenuhi untuk menghasilakan roti yang baik. Syarat pertama adalah terbentuknya jaringan gluten, kedua adanya aerasi terhadap adonan dan ketiga terjadinya koagulasi bahan akibat pemanasan dalam oven, sehingga gas yang terbentuk akan tertahan dan struktur roti yang menjadi stabil -ent, #89 dalam Muchtadi !""8$. +erkaitan dengan syaratsyarat tersebut, maka dalam pembuatan roti terdapat tiga tahap pekerjaan yang perlu dilakukan, yaitu pembuatan dan pengembangan adonan, aerasi adonan, dan pemanggangan adonan dalam oven. /roduk roti manis yang aman dan layak dikonsumsi, harus memenuhi standart keamanan pangan yang telah ditetapkan oleh 7epartemen /erindustrian yang tercantum dalam SN0 "#6:*"#889 berikut 5 Ta&el 2.2. Syarat mutu roti manis N! #.
Kr"ter"a Uj"
-eadaan #.# -enampakan #.! +au #.6 (asa
Satuan
!t" Man"#
Normal tidak berjamur Normal Normal
24
!. 6. *. 9. >. . :. 8.
&ir &bu tidak termasuk garam$ dihitung atas dasar bahan kering &bu yang tidak larut dalam asam Na1l Aula @emak SeranggaC belatung +ahan tambahan makanan 8.# /enga'et 8.! /e'arna
8.6 /emanis buatan 8.* Sakarin siklamat #". 1emaran logam #".# (aksa
; bCb ; bCb
Normal Maks. *"
; bCb
Maks. 6
; bCb ; bCb ; bCb
Maks. !,9 Maks. : Maks. 6," Tidak boleh ada
Sesuai SN0 "#"!!! #889 Negatif mgCkg mgCkg mgCkg mgCkg mgCkg
Maks. ","9 Maks. # Maks. #" Maks. *" Maks. ",9
-oloniCg &/MCg -oloniCg
Maks #" * Q6 Maks. #" *
25
BAB 3. MET-D-L-I KEIATAN
'.1
Te%/at *an 0aktu
6.#.# Tempat -egiatan -uliah -erja --$ ini akan dilaksanakan di /T. 0nti 1akra'ala 1itra yang merupakan perusahaan induk dari Mr. Bread . 0ndustri tersebut beralamat di 2alan /iere Tendean No. 88 &, -ecamatan Sumbersari, -abupaten 2ember, 2a'a Timur. 6.#.! =aktu -egiatan -uliah -erja --$ ini dilaksanakan pada pukul ".""#*."" =0+ selama 6> hari terhitung mulai tanggal !# September sampai #6 November !"#9.
3.2 Met!*e Keg"atan 6.!.# 2enis dan Sumber 7ata
#. 7ata primer, yaitu data yang diperoleh langsung dari lapangan dengan 'a'ancara dan ikut terjun langsung saat proses pengolahan roti manis kasur !. 7ata sekunder, yaitu data yang diperoleh dari pihak lain bukan diusahakan sendiri. Sumber data sekunder dapat berupa buktibukti tulisan dokumentasi$, jurnaljurnal laporan dari peneliti dan industri terutama yang berhubungan dengan proses pengolahan roti. 6.!.! Metode /engumpulan 7ata #. Studi kepustakaan yaitu metode pengumpulan datadata secara teoritis sebagai bahan perbandingan yang dilakukan dengan cara mengumpulkan datadata dari sejumlah buku dan literatur yang berkaitan dengan proses pengolahan roti !. Studi lapang yaitu metode pengumpulan data yang dilakukan dengan cara mengadakan pengamatan secara langsung pada proses pengolahan roti di lapang. Studi lapang ini dilakukan dengan 6 cara, yaitu 5 a. Bbservasi yaitu metode pengumpulan data menggunakan pencatatan secara langsung di lapang.
dengan
26
Bbservasi ini akan dikelompokkan menjadi 6 bagian, yaitu5 +ahan dasar, yang meliputi asal bahan baku, jumlah kebutuhan bahan baku perhari, kriteria bahan baku, penyimpanan bahan baku selama pra proses. +ahan pembantu, meliputi ragi yang digunakan serta bahanbahan lain yang digunakan dalam proses pengolahan roti. /roses, meliputi kondisi selama proses, cara pembuatan, dan produk hasilnya. b.
=a'ancara atau diskusi yaitu metode pengumpulan data dengan menggunakan pertanyaanpertanyaan pada beberapa sumber di
lapang. c. 7okumentasi
yaitu
metode
pengumpulan
mengambil gambar proses pengolahan roti di lapang.
data
dengan
27
BAB '. AMBAAN UMUM PEUSAHAAN '.1 Sejara$ *an Perke%&angan Peru#a$aan Mr. Bread berdiri sejak tahun !""6 di -ota 2akarta dengan menggunakan
tenaga kerja manusia. Mr. Bread merupakan perusahaan yang bergerak di bidang roti yang hanya dijual di 0ndomaret. /ada bulan 7esember tahun !""*, Mr. Bread membuka cabang di -ota Surabaya, namun baru bisa beroperasi pada a'al tahun !""9 dengan masih menggunakan tenaga kerja manusia. -emudian pada tahun !"##, Mr. Bread 2akarta direlokasi ke 7epok dan selanjutnya Mr. Bread membuka cabang lagi di -ota 2ember dengan menggunakan tenaga kerja manusia. Seiring berkembangnya 'aktu, pada tahun !"#* Mr. Bread melakukan pembaruan desain kemasan menggunakan teknologi 2epang. /erbedaan desain kemasan dari sebelumnya yaitu logo Mr. Bread sekarang berbentuk topi koki dan terdapat bentuk mata dan kumis di bagian depan kemasan, sehingga membuat kemasan terlihat lebih menarik. -emudian pada bulan Maret tahun !"#*, Mr. Bread membuka cabang lagi di 2ogjakarta. /ada tahun !"#9, Mr. Bread Surabaya direlokasi ke Sidoarjo dan pada tahun yang sama, Mr. Bread membuka cabang lagi di /ur'akarta, 2a'a +arat. /ada tahun !"#9, semua pabrik Mr. Bread memakai teknologi semi mesin, kecuali Mr. Bread 2ember masih menggunakan tenaga kerja manusia.
28
ke /asuruan oleh Mr. Bread 2ember digantikan oleh Mr. Bread Surabaya. Sampai saat ini, Mr. Bread 2ember dengan total karya'an sebanyak ##" orang dan mampu memproduksi roti sebanyak K#9.""" per hari. +ila terdapat promo, Mr. Bread 2ember
mampu
memproduksi
sebanyak
K#:."""
roti
dengan
lokasi
pendistribusian dilakukan di berbagai kota, yaitu /robolinggo, 2ember, @umajang, Situbondo, +anyu'angi, +ondo'oso, +ali dan Mataram. Mr. Bread yang a'alnya memakai formulasi tanpa bahan telur, kini mulai bulan November !"#9 menggunakan formulasi baru dengan penambahan telur, sehingga diharapkan roti yang dihasilkan memiliki tekstur yang lebih empuk. (oti yang diproduksi dan didistribusikan ke 0ndomaret oleh Mr. Bread yaitu roti ta'ar, roti ta'ar choco chips, roti ta'ar classic roti ta'ar kupas, roti ta'ar kupas pandan, roti ta'ar chocochip * slice, roti ta'ar gandum : slice, roti manis coklat special , roti manis coklat keju, roti manis isi krim kopi, roti manis gandum keju, roti manis gandum coklat, roti manis kasur, roti manis kasur coklat, roti manis kasur kombinasi, roti manis pandan coklatsrikaya, roti manis kejuhazelnut, roti manis sobek keju. Sebenarnya, tidak hanya #: produk roti saja yang diproduksi oleh perusahaan Mr. Bread 2ember, perusahaan juga memproduksi roti hot/dog dan burger dengan total produksi sebanyak *"">"" roti yang hanya diproduksi sekitar ! hari sekali. Total produksi roti manis di Mr. Bread 2ember setiap harinya yaitu sekitar 8.""" roti, sedangkan roti ta'ar sekitar ."""8.""" roti per hari. Tujuan perusahaan Mr. Bread adalah memperluas perkembangan perusahaan dengan cara pengembangan variasi rasa yang beragam. 2umlah produksi per hari dilakukan dengan data estimasi. 7ata estimasi merupakan data permintaan dari distributor terkait. 7ata permintaan dilakukan oleh Mr. Bread karena produk yang dihasilkan memiliki rentang 'aktu tidak lama. 2ika ada roti yang dikembalikan oleh 0ndomaret karena roti tidak lakuCrusak, maka roti dijual dengan harga lebih murah ke tempat pengepul yang nantinya dapat dijadikan sebagai pakan ternak. Namun, sejak bulan Bktober !"#9, Mr. Bread menerapkan sistem jualputus dengan pihak 0ndomaret, sehingga roti yang telah terbeli oleh pihak 0ndomaret akan menjadi tanggung ja'ab 0ndomaret sepenuhnya. 7engan adanya sistem jual putus, maka keuntungan yang diperoleh oleh pihak 0ndomaret meningkat yang a'alnya !"; menjadi *";.
29
'.2 L!ka#" Peru#a$aan @okasi perusahaan merupakan salah satu strategi atau cara dalam pemasaran
produk, sehingga dapat dikatakan bah'a lokasi perusahaan merupakan faktor yang penting untuk mempertahankan kelangsungan hidup perusahaan. Mr. Bread terletak di 2alan /iere Tendean No. 88 &, -ecamatan Sumbersari, -abupaten 2ember. @okasi perusahaan secara geografis dibatasi oleh 5 4tara 5 /erkampungan Selatan 5 /erkampungan +arat 5 Audang 0ndomarco Timur 5 /ersa'ahan /erusahaan Mr. Bread memilih lokasi di kota tentunya atas dasar pertimbanganpertimbangan khusus dan beberapa faktor yang menunjang keberhasilan dalam proses produksinya. @okasi perusahaan yang berada di kota menjadikan fasilitas, sarana komunikasi dan transportasi tersedia secara layak komunikasi cepat dan mudah mencari tenaga kerja yang dibutuhkan. Selain itu, dengan adanya teknik pengolahan yang baik yang diterapkan dalam perusahaan, tidak akan menimbulkan pencemaran, sehingga dapat menjaga hubungan yang baik dengan masyarakat sekitar. Namun, lokasi perusahaan Mr. Bread berada jauh dari supplier bahan baku, sehingga perusahaan membutuhkan jasa pemasok bahan baku di setiap produksi. 0ayout lokasi produksi Mr. Bread dapat dilihat pada La%/"ran E. '.3 Struktur -rgan"#a#" &gar suatu perusahaan dapat mencapai tujuan yang telah ditetapkan dalam
melakukan aktivitasnya secara terorganisir, maka diperlukan struktur organisasi. 7engan adanya struktur organisasi, perusahaan mampu menunjukkan kerangka dan susunan per'ujudan pola tetap hubunganhubungan diantara fungsifungsi, bagianbagian atau posisiposisi maupun orangorang yang menunjukkan kedudukan tugas, 'e'enang dan tanggung ja'ab yang berbeda dalam suatu organisasi. Sehingga dengan adanya struktur organisasi, akan menghindari kesalahan tanggung ja'ab terhadap atasan dan dapat digunakan untuk menjalin kerjasama yang baik antarbagian yang nantinya para tenaga kerja dapat
30
menjalankan fungsi dan tugas masingmasing jabatan dengan baik. +erikut adalah bagan struktur organisasi di Mr. Bread 2ember.
Branch Factory Manager
&dm. Sales
Factory &dm. Manager
Factory Support Manager
+roduction Manager
Factory &dm. Spv
Factory Support Spv
+roduction Spv
&dm. 0ogistic
Senior Teknisi
&dm . ,&
1hief elivery
%7/
Senior B+
Sales stimator
Senior /roduksi
Senior @ogistik
/rod -ry'n -ry'n -ry'n a%&ar '.3 Struktur organisasi Mr. Bread -ry'n (M D(T @ogistik B+ Teknisi /emimpin atau Branch Factory Manager mempunyai tugas secara
langsung menga'asi semua kegiatan perusahaan. &dapun struktur organisasi dalam perusahaan Mr. Bread adalah organisasi garis Muhfidah, !""*$ yaitu bentuk organisasi dimana rantai perintah adalah jelas dan mengalir ke ba'ah melalui tingkatantingkatan manajerial, sehingga dengan jelas dapat terlihat bah'a setiap orang mempunyai hubungan pelaporan hanya dengan satu atasan. -euntungan menggunakan struktur ini adalah proses pengambilan keputusan berjalan cepat. Tugas dari masingmasing jabatan Mr. Bread yaitu5 #. Branch Factory Manager 5 /emimpin perusahaan yang bertanggung ja'ab atas pencapaian dan kinerja perusahaan dengan melakukan perencanaan, monitoring , evaluasi fungsi, pencapaian sales, covering area dan pengelolaan customer untuk memenuhi target penjualan yang ditetapkan perusahaan. +3M bertugas sebagai penanggung ja'ab dari order sampai komplain konsumen. Saat ini diduduki oleh Rictor Sunjaya, S.T/. !. Factory &dministration Manager 5 Menyediakan informasi yang dibutuhkan untuk
kepentingan
manajemen
mengadministrasi
seluruh
kegiatan
menginventarisasi peralatan kantor mengantisipasi kejadian yang mungkin merugikan perusahaan. 6. Factory Support Manager 5 Mengelola perusahaan dan seluruh aset sumber daya yang berada diba'ah penga'asannya menyusun rencana dan anggaran tahunan menga'asi tugas?tugas penyelesaian izin dan rekomendasi dari instansi pemerintah yang ber'enang yang 'ajib dimiliki perusahaan
Senior /engemasan -ry'n /engemasan
31
menga'asi
aktivitas
administrasi
seharihari
personalia,
yang
hubungan
berhubungan
dengan
tamu
dengan
fungsi
menangani
dan
menyelesaikan masalah yang berhubungan dengan kepersonaliaan baik intern maupun ekstern menyiapkan surat?surat dan dokumen yang diperlukan sehubungan dengan tugas?tugas personalia dan membuat agendanya serta mengirimkannya ke alamat yang dituju. Saat ini diduduki oleh
kegiatan
produksi
untuk
mendeteksi
kekurangan
dan
penyimpangan, sehingga dapat dilakukan perbaikan. Saat ini diduduki oleh
karya'an
dan
kontrak
kerja
karya'an
menjalankan
kebijaksanaan dan prosedur serta mengerjakan dan merapikan data personal information
system
yang
telah
ditetapkan
oleh Human
*esources
epartemen membuat laporan perhitungan gaji, upah lembur, tunjangan karya'an dan semua yang berhubungan dengan pendapat karya'an dan hak karya'an
memelihara dan
menjaga hubungan baik dengan semua
departemen serta instansi dan serikat kerja. Saat ini diduduki oleh )uli &gustin. >. Factory Support Supervisor 5 Melakukan pengaturan dan penga'asan terhadap sistem kerja supir, baik untuk kerja rutin mengantar dan menjemput karya'an maupun tugas?tugas untuk A& serta departemen lainnya melaksanakan tugas bagian umum yang berkaitan dengan pelayanan kepada semua departemen seperti perbaikan lampu, air, &1, meja, kursi, kebersihan ruangan dan lain?lain memeriksa dan meneliti jam kerja lembur supir serta mengoreksi melalui catatan absensi setiap bulannya melakukan pengaturan
32
serta penga'asan terhadap kerja office boy dalam tugasnya sehari?hari mengumpulkan kartu absensi dan membagikannya kepada semua departemen setiap a'al bulannya pengurusan kenderaan, misalnya reparasi membuat laporan telepon untuk setiap bulannya. Saat ini diduduki oleh
33
#". &dministration A& ,eneral &ffair $ 5 Menga'asi rencana dan pelaksanaan program pelayanan umum dan pemeliharaan lokasi perusahaan. Saat ini diduduki oleh
rancangan
sistem
analis, yaitu
membuat program baik aplikasi maupun sistem operasi$ sesuai system yang dianalisa sebelumnya mengoperasikan programprogram yang berhubungan dengan electronic data processing dalam lingkungan sebuah perusahaan atau organisasi lainnya melakukan administrasi terhadap sistem, memiliki ke'enangan menggunakan hak akses terhadap sistem dan halhal lain yang berhubungan dengan pengaturan operasional sebuah s istem. Saat ini diduduki oleh 7anang =. #*. Senior B+ 2ffice Boy$ 5 Menjaga kebersihan di lingkungan pabrik, mengkordinir pembagian tugas karya'an B+ memberikan laporan kegiatan secara rutin kepada Factory Support Supervisor . Saat ini diduduki oleh &rofik. #9. Sales stimator 5 Mengkordinir estimasi permintaan roti memberikan laporan kegiatan secara rutin kepada Factory Support Supervisor . Saat ini, sales estimator sebanyak 6 orang. #>. Senior /roduksi 5 Mengkordinir pembagian tugas karya'an produksi memberikan laporan kegiatan produksi secara rutin kepada /roduction Supervisor pelaksana harian kegiatan produksi. 4ntuk roti manis, saat ini
34
didudu diduduki ki oleh oleh Sofy Sofyan an (ifa’i, (ifa’i, 2umant 2umantoro oro dan Muhdar Muhdar orang !#. !#. -ary -arya' a'an an /rod /roduk uksi si 5 /ela /elaks ksan anaa hari harian an kegi kegiat atan an prod produk uksi si memb member erika ikan n lapora laporan n kegiat kegiatan an produk produksi si secara secara rutin rutin kepada kepada senior senior produk produksi. si. Saat Saat ini karya'an karya'an untuk memprodu memproduksi ksi roti manis sebanyak sebanyak !* orang dan roti ta'ar sebanyak !" orang. !!. -ary -arya' a'an an @ogis ogisti tik k
5
/ela /elak ksana sana
haria arian n
kegia egiata tan n
peny enyimpa impana nan n
dan
penimbangan bahan baku, memberikan laporan kegiatan logistik secara rutin kepada senior logistik. Saat ini karya'an logistik ada 6 orang. !6. !6. -ary -arya' a'an an /eng /engem emas asan an 5 /ela /elaks ksan anaa hari harian an kegi kegiat atan an peng pengem emas asan an roti roti packing packing $ dan bagian pengangkutan picking picking $, $, mencatat roti yang layak dijual dan re3ect memberi memberikan kan lapora laporan n kegiat kegiatan an packing da dan picking secara rutin kepada senior pengemasan. Saat ini karya'an packing karya'an packing dan picking dan picking sejumlah !# orang. '.' Su%&er Da,a Manu#"a
35
*.*.# Tenaga -erja 2umlah 2umlah tenaga tenaga kerja di Mr. Bread 2ember yaitu sebanyak ##" karya'an. Seba Sebagi gian an besa besarr tenag tenagaa kerja kerja bera berasal sal dari dari kota kota 2emb 2ember er.. 2enis 2enis tena tenaga ga kerja kerja di perusahaan Mr. perusahaan Mr. Bread 2ember 2ember terdiri dari dua macam, yaitu 5 #. -arya'an -arya'an Tidak Tidak Tetap Tetap -arya'an tidak tetap adalah karya'an yang memiliki masa kontrak kerja selama > bulan. Aaji dari karya'an tersebut sebesar 4M- 4pah Minimum -ota$ yaitu (p. #.*>".""", #.*>".""", per bulan. bulan. 2umlah 2umlah karya'an karya'an tidak tetap sebanyak 6". !. -arya'an -arya'an Tetap etap -arya'an tetap adalah karya'an yang telah memiliki masa kontrak satu tahun setelah memperoleh kontrak karya'an tidak tetap > bulan pertama$. Aaji Aaji kary karya'a a'an n tetap tetap bera beraga gam m sesu sesuai ai deng dengan an ting tingka kata tan n masin masing gma masin sing g karya'an karya'an.. +esarn +esarnya ya gaji gaji yang yang dipero diperoleh leh berdas berdasark arkan an pada pada kualit kualitas as kinerja kinerja karya'an karya'an,, masa masa kerja kerja karya karya'an 'an,, pangka pangkatt dalam dalam perusa perusahaa haan, n, serta serta status status pendidikan karya'an pendidikan terakhir$. *.*.! =aktu =aktu -erja -arya'an /erusahaan melakukan kegiatan produksi !* jam dalam sehari. Bleh karena itu, dilakukan dilakukan pembagian pembagian shift menjadi menjadi empat golongan golongan untuk karya'an karya'an bagian produksi, logistik, packing , B+ dan teknisi. Masingmas Masingmasing ing shift memiliki jam kerja yang sama, yaitu selama jam sehari. /embagian /embagian shift shift tersebut tersebut adalah shift pagi yang berlangsung mulai jam "9.""#!."" =0+, shift siang siang dimulai pada jam #!."" #!.""#8 #8."" ."" =0+, shift sore sore dimu dimulai lai jam #9." #9."" "!! !!." ."" " =0 =0+ + dan dan shift malam dimula dimulaii pada pada jam !!."" !!."""9. "9."" "" =0+. =0+. 2am istirah istirahat at karya'an karya'an selama selama 6" menit menit dalam sekali shift sekali shift kerja. kerja. Setiap pekerja memiliki 'aktu kerja > kali jam dalam satu minggu, sedangkan sedangkan karya'an karya'an bagian bagian kantor memiliki 'aktu kerja 9 kali : jam selama satu minggu. 2am kerja karya'an bagian kantor berlangsung selama : jam dimulai dari jam ":.""#."" =0+ dengan 'aktu istirahat selama # jam. *.*.6 Tunjangan Tunjangan -esejahteraan /ega'ai /erusahaan dan karya'an pada hakekatnya saling membutuhkan, karya'an adala adalah h asset asset peru perusa saha haan an karen karenaa tanpa tanpa adan adanya ya sumb sumber er daya daya manu manusia sia,, maka maka perusahaan tidak akan bisa berjalan, begitu juga karya'an tidak dapat menunjang
36
kesejahteraan kesejahteraan hidupnya hidupnya tanpa adanya perusahaan perusahaan sebagai tempat tempat mencari mencari nafkah sekaligus implementasi dari disiplin ilmu yang dimiliki sendiri. Bleh sebab itu, kary karya' a'an an
haru haruss
dipe diperh rhat atik ikan an
kese keseja jaht hter eraa aann nny ya,
jang jangan an
hany hanyaa
ditu ditunt ntut ut
ke'ajibannya saja dengan berbagai macam beban pekerjaan, begitu pula dengan karya'an yang jangan hanya menuntut hak mereka tetapi pekerjaan dan tanggung ja'ab sebagai karya'an tidak diselesaikan. 4ntuk mencegah terjadinya tindakan kary karya' a'an an yang tida tidak k diin diingi gink nkan an oleh oleh peru perusah sahaa aan, n, maka maka tuga tugass mana manajem jemen en perusahaan yang harus memenuhi tuntutan karya'an dengan memberikan kesejah kesejahter teraan aan yang yang adil adil dan bijaks bijaksana ana.. Semua Semua itu dilaku dilakukan kan demi demi tercip terciptan tanya ya kesejahteraan karya'an dan kesejahteraan perusahaan. &da empat tipe tunjangan karya'an yang dapat digunakan oleh perusahaan, yaitu yaitu upah upah tambah tambahan, an, asuran asuransi, si, tunjan tunjangan gan pensiu pensiun n dan pelaya pelayanan nan karya'an karya'an.. Tunjangan upah tambahan adalah memberikan upah kepada karya'an yang dalam 'aktu'aktu tertentu tidak dapat bekerja. Termasuk dalam tipe ini adalah asuransi pengangguran, tunjangan cuti dan hari liburCbesar, tunjangan kematian dan tunjan tunjangan gan pengan penganggu gguran ran karena karena mengun mengundur durkan kan diri diri atau berhen berhenti ti bekerja bekerja.. &suransi merupakan salah satu bentuk tunjangan karya'an yang ditujukan untuk menjami menjamin n pendap pendapata atan n yang yang cepat cepat tersed tersedia ia dan tunjan tunjangan gan medis medis untuk untuk korban korban kecelakaan kerja. /erusahaan juga memberi asuransi ji'a kelompok dan asuransi cacat seumur hidup. 7i perusahaan Mr. perusahaan Mr. Bread , tunjangan untuk karya'an meliputi +/2S +/2S kese keseha hata tan n untu untuk k # kelu keluar arga ga yang yang terd terdir irii dari dari 6 anak anak,, tunj tunjan anga gan n upah upah tambahan lembur, tunjangan T<(, jaminan hari tua, jaminan pensiunan untuk individu pekerja$ dan jaminan kecelakaan kerja yaitu 2asa (aharja. '.( A#/ek Legal"ta# Peru#a$aan @egalitas @egalitas merupakan merupakan unsur terpenting terpenting dalam perusahaan karena legalitas legalitas
merupa merupakan kan jati diri diri yang yang melegal melegalkan kan atau menges mengesahk ahkan an suatu suatu badan badan usaha, usaha, sehingga diakui oleh masyarakat. 7engan kata lain, legalitas perusahaan harus sah menurut menurut undangund undangundang ang dan peraturan, peraturan, dimana dimana perusahaan perusahaan tersebut tersebut dilindung dilindungii atau atau dipay dipayung ungii dengan dengan berbagai berbagai dokumen dokumen hingga hingga sah di mata mata hukum hukum pada pada pemerintahan yang berkuasa saat itu. 7alam perusahaan, faktor legalitas ini ber'ujud pada kepemilikan izin usaha yang dimiliki. 7engan memiliki izin, izin ,
37
maka kegiatan usaha yang dijalankan tidak disibukkan dengan isuisu penertiban atau pembongkaran Samsudin, !"#6$. 0zin usaha perusahaan Mr. Bread telah disahkan sejak berdirinya Mr. Bread di 2akarta, yaitu +/BM +adan /enga'asan Bbat dan Makanan$, @//BM M40 @embaga /engkajian /angan Bbatobatan dan -osmetika Majelis 4lama 0ndonesia$ dan /0(T /angan 0ndustri (umah Tangga$ No. !">69"8"#:*. Setiap mendirikan cabang baru, izin legalitas perusahaan tetap menggunakan izin yang telah diperoleh oleh induk perusahaan. Selain itu, juga harus mengurus izin mendirikan industri pada pemerintah kota yang akan didirikan tempat industri baru.
38
BAB (. HASIL DAN PEMBAHASAN (.1 Ba$an Baku +ahan baku utama yang digunakan pada pengolahan roti manis di Mr.
Bread adalah tepung terigu 1akra -embar yang diproduksi oleh /T +ogasari Four Mills. Tepung terigu yang digunakan adalah jenis tepung yang khusus untuk membuat roti dan cake dimana memiliki kandungan protein gluten tinggi, sehingga akan menghasilkan roti dengan daya kembang yang baik. 4ntuk menghasilkan roti yang baik, diperlukan tepung yang mempunyai sifatsifat sebagai berikut. #. =arna tepung sedikit agak krem, sehingga dihasilkan roti dengan remah tidak putih. !. Tepung yang digunakan berasal dari gandum kuat karena memiliki kemampuan menghasilkan isi yang padat, besar dan berkembang dengan baik. 6. -emampuan menyesuaikan diri.
39
N! # ! 6 * 9 > : 8 #" ## #! #6 #* #9
Item Tepung Aula Aaram Susu bubuk !east 'mprover -alsium Margarin Mentega Filling coklat Filling srikaya Filling keju Topping fla Topping keju Topping gula
Pengeluaran gra% 6>.6"*,9" #*>.>,*9 #".>**,9" 6>.>>8,6> 8.96*,"6 !.!"",#> !.!"",#> >!.66,8! #*.>>,* >9.9#" 66.""" 6*.88" 96.99" **.9*" #6."""
Supplier 0ndogrosir Surabaya 0ndogrosir Surabaya 0ndogrosir Surabaya Tri 1ipta 2akarta 7elisari Surabaya 2aya 3ermaH 2ember 2aya 3ermaH 2ember 7elisari Surabaya 7elisari Surabaya Supplier 2akarta Supplier 2akarta Supplier 2akarta Supplier 2akarta Supplier 2akarta Supplier 2akarta
4ntuk memperoleh produk roti dengan mutu yang baik, diperlukan teknik penyimpanan bahan baku yang baik pada saat penggudangan. 7i perusahaan Mr. Bread , penyimpanan bahan baku ditempatkan di tempat terpisah, sehingga jarang terjadi kerusakan pada bahan baku. Menurut $S %heat &ssociates #8:6$, syarat tempat penyimpanan untuk bahan tepung harus mempunyai ventilasi pertukaran udara$ yang baik, sehingga dapat memungkinkan terjadinya aliran udara segar di sekitar timbunan tepung dan harus terhindar dari sinar matahari langsung. 7isamping itu, tepung harus dijauhkan dari bendabenda atau bahanbahan yang dapat menimbulkan bau, seperti bensin, minyak tanah, rempahrempah, dsb. &dapun suhu yang ideal dalam penyimpanan tepung berkisar antara #8!* o1 dan kelembaban 99>9;. Syarat tempat penyimpanan bahan mentega harus tertutup rapat dan terpisah dari bahanbahan yang dapat menimbulkan bau. Suhu yang ideal untuk tempat penyimpanan berkisar antara !#!>,>o1. Syarat tempat penyimpanan ragi kering adalah o1. Bleh karena itu, penyimpanan ragi kering haruslah dalam free"er agar mikroba tidak mati. Sedangkan bahanbahan pembantu, seperti gula, garam, zat 'arna, dapat disimpan dalam satu tempat penyimpanan karena bahanbahan ini kurang peka terhadap sekelilingnya. /enyimpanan makanan merupakan hal yang utama dalam menentukan keamanan dan mutu dari aspek mikrobiologi, salah satunya adalah penyimpanan
40
roti. -ondisi penyimpanan roti dapat menyebabkan penyusutan zat gizi dalam roti tersebut. Selain itu juga mempengaruhi spesies mikroorganisme yang berkembang dan menyebabkan kerusakan. -ondisi penyimpanan mempengaruhi aktivitas air dan potensial redoks. &ktivitas air dari makanan dapat naik oleh keadaan penyimpanan yang lembab. /ermukaan makanan yang berhubungan dengan udara akan
memungkinkan perkembangan jenisjenis
mikroorganisme oksidatif,
sedangkan pengemasan secara vakum akan memungkinkan pertumbuhan mikroorganisme anaerob atau fakultatif anaerob 7esrosier, #8::$. Menurut 7esrosier #8::$, prinsip penyimpanan makanan ditujukan untuk5 #$ Mencegah pertumbuhan dan perkembangan bakteri !$ Menga'etkan makanan dan mengurangi pembusukan 6$ Mencegah timbulnya sarang hama. 7i perusahaan Mr. Bread , terdapat 6 gudang untuk penyimpanan bahan baku. Audang pertama bersuhu !* o1 untuk penyimpanan bahan tepung, gudang kedua bersuhu !*o1 untuk penyimpanan gula, garam, susu bubuk, improver , kalsium,
margarin,
dan
gudang
ketiga bersuhu #*#:o1
untuk
tempat
penyimpanan yeast , mentega, bahan pengisi dan bahan topping roti. -uning telur beku fro"en egg $ ditempatkan di dalam free"er . Tempat penyimpanan bahan baku di Mr. Bread telah sesuai dengan syarat penyimpanan bahan baku, namun seharusnya bahan ragi yeast $ ditempatkan di ruangan yang bersuhu o1 dan di ruang penyimpanan bahan baku tepung kurang terdapat ventilasi, sehingga aliran udara segar tidak dapat masuk ke ruangan akibat timbunan tepung yang banyak. 2ika terdapat bahan baku rusakCkemasan bahan baku robekCbahan baku telah eHpired dari supplier, maka bahan tersebut dipisahkan terlebih dahulu, lalu lapor kepada supplier, kemudian bahan dikembalikan ke pihak supplier. +erikut adalah gambar penyimpanan bahan baku di Mr. Bread .
(a
(b
(c)
41
a%&ar (.1 Aambar a$ adalah gudang pertama, gambar b$ adalah gudang kedua dan gambar c$ adalah gudang ketiga di Mr. Bread (.2 Peralatan /eralatan produksi yang ada pada perusahaan Mr. Bread 2ember yaitu 6 unit
mi#er , # unit mesin pengayak tepung, # unit timbangan besar, 6 unit neraca analitik, ! unit oven rotary, ! unit ice maker , troli dan loyang untuk roti manis dan roti ta'ar, timba, > unit meja produksi, # unit pengepres roti manis, sedangkan peralatan untuk pengemasan roti yaitu ! unit korin packaging untuk roti manis dan krat. Semakin meningkatnya permintaan akan roti, maka menuntut penggunaan alatalat yang lebih modern. 4ntuk menjaga lokasi perusahaan dari gangguan he'an, terutama pada ruang penyimpanan bahan baku, produksi dan pengemasan, perusahaan menggunakan alat pembasmi he'an di setiap area yang dapat membunuh lalat, serangga dan tikus. 4ntuk alatalat berat seperti mesin pengemas biasanya dibersihkan dengan aliran gas yang dapat disemprotkan ke mesin yang ingin dibersihkan. 4ntuk oven, dibersihkan selama # minggu sekali dengan menggunakan sabun cair atau desinfektan pada bagian kaca oven, lalu dikeringkan dengan lap kering. Sedangkan untuk troli, timba, loyang dan krat dapat dibersihkan dengan sabun krim.
(.3 Pr!#e# Pr!*uk#" !t" Man"# Ka#ur 9.6.# /ersiapan +ahan /ersiapan bahan merupakan langkah a'al dalam suatu proses produksi. 7i
perusahaan Mr. Bread , tahap ini dilakukan dengan pengayakan tepung terigu dan menimbang bahanbahan yang akan digunakan, antara lain tepung terigu, gula, yeast , improver , garam, susu bubuk, kalsium, margarin, mentega dan kuning telur. /engayakan tepung dilakukan agar tidak adanya kotoranC bahanbahan yang membahayakan tubuh, seperti benang, tali, kerikil, batu, paku, dll. Semua bahan yang telah dipersiapkan ditempatkan dalam satu 'adah timba$.
42
" ; Terigu, air, es$$, gula, yeast kalsium, kuning telur
/encampuran mi#er $ -ecepatan slo5 6 menit -ecepatan fast 5 6 menit
+ian g a%&ar (.2 7iagram alir pembuatan biang
43
+iang, 6"; terigu, air, es$$, garam, susu bubuk, yeast , improver
Margarin , mentega
/encampuran mi#er $ -ecepatan slo5 6 menit -ecepatan fast 5 6 menit /enimbangan !::" g$ /embulatan /embagian adonan
*esting #"#9 menit /engisian (oti Manis -asur 1oklat dan -ombinasi$ Standard berat isian5 #" gCbulatan /eletakan pada loyang +roofing 6"9""1 !6 jam Topping
/emanggangan !""o1 #: menit /endinginan !9"1 !6 jam /engemasan a%&ar (.3 7iagram alir pengolahan roti manis kasur
44
9.6.! /encampuran Suhu ruang produksi di perusahaan Mr. Bread adalah !6!o1. /ada perusahaan roti Mr. Bread , teknik pencampuran adonan dilakukan dengan metode sponge and dough. Metode sponge and dough dilakukan melalui dua tahap pencampuran seperti di a%&ar (.2 dan a%&ar (.3, tahap pertama mencampur "; dari bahan baku utama terigu, air, es$, yeast , gula, kuning telur dan kalsium yang dicampur hingga kalis membentuk adonan mengembang yang disebut spongeC biang. /roses pencampuran menggunakan alat mi#er dengan kecepatan slo * menit dan fast 6 menit, kemudian ditunggu selama ! jam yang dimasukkan ke dalam timba untuk fermentasi a'al. +iang berfungsi untuk mengetahui pertumbuhan yeast , menambah usia roti dan menambah aroma roti supaya lebih enak. -emudian untuk pencampuran kedua, 6"; dari bahan baku utama terigu, air, es$, garam, susu bubuk, yeast improver dicampur dengan biang. /roses pencampuran menggunakan alat mi#er dengan kecepatan slo 6 menit dan fast 6 menit, sebelum tahap fast biasanya ditambahkan bahan mentega dan margarin. /enambahan mentega dan margarin di akhir karena mentega dan margarin bersifat lemak yang mudah mencair, sehingga apabila dicampur di a'al akan teroksidasi dan mengakibatkan rusaknya adonan lain. /encampuran bahan dianggap selesai bila adonan sudah menjadi kalis lembut, elastis, dan resisten terhadap pereganganCtidak mudah sobek$ yaitu pencapaian pengadukan yang maksimum, sehingga terbentuk permukaan film pada adonan supaya tercapai perkembangan optimal dari gluten dan penyerapan air. /ada kondisi tersebut gluten baru terbentuk secara maksimal, sehingga kapasitas gluten sebagai penahan gas juga maksimal. /encampuran yang berlebihan dapat merusak susunan gluten, konsistensi adonan menurun, kemampuan menahan gasCudara selama fermentasi menjadi turun, adonan akan semakin panas dan peraginya semakin lambat, sehingga adonan menjadi lembek dan lengket disebabkan karena pemutusan ikatan disulfida SS$ yang berlebihan dan daya pengembangannya buruk akibat sifat elastisnya menurun. Sebaliknya pencampuran yang kurang menyebabkan adonan tidak mengembang dan kurang
45
elastis, daya pengembangan roti kecil sehingga tekstur menjadi kaku, porinya kasar dan roti akan runtuh ketika mengembang dalam oven karena gluten tidak mampu menahan gas dalam adonan. Setelah adonan kalis, mesin dimatikan. -emudian, adonan diletakkan di atas meja selama #9 menit dan kemudian
ditimbang. /roses pencampuran dapat dilihat pada a%&ar (.'. a%&ar (.' /roses pencampuran roti manis kasur
9.6.6 /enimbangan, /embulatan dan /embagian &donan /enimbangan dilakukan untuk menyeragamkan berat adonan roti manis menggunakan neraca analitik. &donan roti manis kasur biasa, coklat, kombinasi ditimbang dengan berat masingmasing !::" g. -emudian adonan dibentuk bulatan besar yang dilakukan dengan tangan dengan gaya tarikmenarik ke arah tengah ke bagian ba'ah dengan tujuan untuk menahan gas karbondioksida yang terbentuk selama fermentasi, memudahkan adonan menyerap udara luar, sehingga adonan dapat mencapai volume yang optimum. @akukan dengan cepat dan seakurat mungkin untuk menghindari fermentasi yang berlebihan. Setelah itu adonan dibagi menggunakan dough devider untuk membuang udara yang terdapat dalam adonan, sehingga adonan menjadi padat. Membagi adonan dengan alat dough devider , potongan dapat lebih homogen dan berat yang seragam. &donan dibagi menjadi beberapa bulatan kecil sebanyak 6> buah dengan berat masing masing :" gram. &donan dengan berat :" gram dibagi ! dan dibulatkan menggunakan tangan, sehingga # adonan memiliki berat *" gram. @akukan dengan cepat dan seakurat mungkin untuk menghindari fermentasi yang
46
berlebihan. +erikut adalah gambar proses pembuatan adonan menggunakan tangan dan alat dough devider.
a%&ar (.( /roses pembulatan adonan menggunakan tangan 9.6.* /engistirahatan &donan *esting $
/engistirahatan
adonan resting $
a%&ar (.+ &lat dough devider
pada
roti
manis
bertujuan untuk
menentukan tumbuh atau tidaknya yeast dalam adonan, sehingga apabila yeast tumbuh dengan baik, maka adonan akan mengembang dan memudahkan untuk proses selanjutnya. /engistirahatan adonan dilakukan dengan menyimpan adonan di dalam krat disusun hingga #" susunan krat dan didiamkan selama #" ? #9 menit agar tetap lembab. /ada tahap ini disebut juga proses fermentasi a'al. /ada proses fermentasi a'al, adonan akan elastis setelah kehilangan gas, teregang dan terkoyak selama pembagian. /ada proses fermentasi terjadi
penguraian
karbohidrat oleh yeast yang menghasilkan 1B !, alkohol, asam serta menimbulkan panas. 1B! merupakan gas yang menyebabkan adonan mengembang, alkohol memberikan aroma roti, asam memberikan rasa asam dan memperlunak gluten dan panas meningkatkan suhu selama fermentasi. +erikut adalah roti manis kasur yang telah diresting .
a%&ar (. (oti manis yang telah diresting
47
9.6.9 /engisian -husus (oti Manis -asur 1okelat dan -ombinasi$ /engisian dilakukan secara manual untuk roti manis kasur cokelat dan roti manis kasur kombinasi cokelat, keju dan srikaya$. 4ntuk mengisi roti manis kasur cokelat dan kombinasi, pertama tipiskan bagian pinggirpinggir adonan, bagian tengah dijaga tetap tebal. @etakkan isian roti di tengah dan tarik mengumpul menutup isian. (ekatkan dengan cara dipadatkanCditekan dan agak sedikit diputar adonannya. Tutuplah lipatan adonan dengan posisi mencubit ke atas agar posisi filling dalam adoan berubah. +ila terasa berminyakClicin, gunakan sedikit terigu untuk membantu. Standard berat isian roti manis kasur cokelat dan kombinasi adalah #" gram. 4ntuk roti manis kasur cokelat diisi cokelat, sedangkan untuk roti manis kasur kombinasi diisi isian cokelat, srikaya dan keju. /roses pengisian roti manis kasur cokelat dapat dilihat pada a%&ar (.4.
a%&ar (.4 /roses pengisian roti manis kasur cokelat
9.6.> /eletakan &donan /ada @oyang +anning $ Sebelumnya, adonan dengan berat :" gram dibagi !, sehingga # adonan memiliki berat *" gram yang dibuat menjadi seperti bulatan. +anning adalah proses meletakkan adonan ke dalam loyang yang bersih dan telah diolesi minyak khusus untuk mengoles loyang yang bertujuan untuk mempermudah saat depanning . &donan yang telah dibulatkan, dimasukkan ke dalam loyang. 7alam # loyang, terdapat >" bulatan adonan. >" bulatan adonan menghasilkan #" pcs roti. Setiap # pcs roti, terdapat > bulatan roti. +erikut adalah letak peletakan adonan (M roti manis$ kasur, (M kasur cokelat dan (M kasur kombinasi pada loyang.
48
a%&ar (.5 +ulatan adonan roti manis kasur tanpa isian$ dan roti manis kasur cokelat isian cokelat$
0sian Srikaya 0sian 1okelat 0sian -eju 0sian -eju 0sian 1oklat 0sian Srikaya a%&ar (.16 +ulatan adonan roti manis kasur kombinasi
9.6. 3ermentasi &khir +roofing) 3ermentasi adalah proses pemecahan gula karbohidrat$ menjadi 1B ! dan alkohol oleh yeast . /embentukan gas 1B ! pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas dalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking Santoni, !""8$. +roofing berlangsung selama !6 jam pada suhu 6"?9" o 1. /ada proses fermentasi terjadi penguraian karbohidrat oleh yeast yang menghasilkan 1B!, alkohol, asam serta menimbulkan panas. 1B! merupakan gas yang menyebabkan adonan mengembang, alkohol memberikan aroma roti, asam memberikan rasa asam dan memperlunak gluten dan panas meningkatkan suhu selama fermentasi. 2adi proofing bertujuan untuk mengoptimalkan aktivitas yeast , sehingga adonan akan mengalami pengembangan. &pabila suhu proofing di atas 9"o1, maka aktivitas yeast dalam adonan akan mati. Setelah proofing selesai, adonan akan mempunyai permukaan yang basah, lembut, tidak kaku dan mempunyai kenampakan yang
49
kurang menarik. @ama proofing yang berlebihan akan menghasilkan roti yang kurang
baik
dan
memiliki
kenampakan
yang
kurang
menarik
karena
pengembangannya akan berlebihan. Sebaliknya, jika lama pengembangan kurang, akan menghasilkan roti bervolume kecil karena tidak mengembang dengan optimal. +erikut adalah gambar adonan roti selama proses proofing .
a%&ar (.11 &donan roti selama proses proofing
9.6.: Topping &donan sebelum diberi topping disemprot terlebih dahulu menggunakan susu cair agar permukaan roti mengkilat dan menarik. 7i aneka jenis roti manis kasur, hanya roti manis kasur dan roti manis kasur kombinasi saja yang diberi topping . Topping roti manis kasur adalah fla. 4ntuk roti manis kasur kombinasi, adonan yang berisi srikaya diberi topping 'ijen, sedangkan adonan yang berisi keju diberi topping parutan keju. +erikut adalah gambar adonan roti manis kasur dengan topping fla.
a%&ar (.12 &donan roti manis kasur dengan topping fla
9.6.8 /emanggangan Baking $
50
/emanggangan merupakan tahap akhir untuk menentukan kualitas roti yang diinginkan. /emanggangan menggunakan oven *otary selama #9 menit pada suhu !""o 1. /emanggangan akan menyebabkan kenaikan suhu. /emanggangan pada suhu yang terlalu panas akan menyebabkan pinggiran roti menjadi retak, sedangkan suhu yang kurang panas menyebabkan roti pecahpecah, 'arna bagian atas roti pucat dan kulit roti bagian atas tebal. "F1$ terjadi kenaikkan aktivitas metabolisme di dalam sel khamir, meningkat sampai titik kematian termal khamir. &ktivitas amilase juga bertambah oleh kenaikan suhu, membantu reaksi produk dan akhirnya sistem enzim menjadi rusak. Mendekati suhu #"F3 6,6F1$ alkohol yang dihasilkan selama fermentasi juga dibebaskan dan membantu pengembangan tambahan dari sel gas. /ertama, granula pati bertambah ukurannya dan menjadi lebih terikat di dalam gluten. -edua, air yang diperlukan oleh pati diambil dari struktur gluten menjadi kuat dan kental$. Selain terjadi gelatinisasi pati, jaringan gluten mulai mengalami denaturasi, sedang pemanasan permulaan menyebabkan
pencairan
gluten
selanjutnya
pemanasan
yang
diteruskan
51
menyebabkan pelepasan air dari gluten dan memindahkannya kedalam sistem pati =ijayanti, !""$. /ada pemanggangan, adonan mengalami kehilangan air dehidrasi$.
a%&ar (.1' (oti manis kasur
a%&ar (.13 &donan roti manis di dalam oven
a%&ar (.1( (oti manis kasur kombinasi
9.6.#" /endinginan 1ooling $ /endinginan merupakan proses untuk menurunkan suhu produk ke suhu ruang untuk mencegah kerusakan saat pemotongan Santoni, !""8$. /endinginan berfungsi untuk menghindarkan terbentuknya bintikbintik air pada kemasan plastik yang dapat menyebabkan kenampakan kurang menarik. /engemasan roti dalam keadaan panas juga dapat mempercepat basinya roti yang dihasilkan. Tahap
52
pendinginan dilakukan di dalam ruangan terbuka bersuhu !9 o1 selama !6 jam. +erikut adalah gambar rotiroti di ruangan cooling .
a%&ar (.1+ (oti di ruangan cooling
9.6.## /engemasan /engemasan
dilakukan
untuk
menghindari
pengerasan kulit
akibat
menguapnya kandungan air, mencegah terjadinya kontaminasi dari bakteriCjamur yang tidak dikehendaki dan penguapan selama penyimpanan Santoni, !""8$. /engemasan yang bagus dan rapi akan meningkatkan daya tarik terhadap kualitas roti yang dihasilkan. Menurut Muhfidah !""*$, fungsi dari pengemasan adalah5 #. Menjaga produk bahan pangan tetap bersih dan merupakan pelindung terhadap kotorankotoran dan kontaminasi lain. !. Melindungi makanan terhadap kerusakan fisik, kadar air dan cahaya. 6. Mempunyai kemudahan dalam membuka dan menutup serta memudahkan dalam tahaptahap penanganan melalui gudang dan pengangkutan selama distribusi. *. Memberikan informasi yang dibutuhkan konsumen. /engemasan roti manis kasur di Mr. Bread dilakukan dengan otomatis menggunakan alat 4orin +ackaging dengan kapasitas >" kemasanCmenit. +ahan kemasan yang digunakan pada roti manis adalah plastik. /lastik yang digunakan dalam pengemasan roti manis kasur di Mr. Bread berbentuk persegi panjang. 7i kemasan depan roti a%&ar (.14$, tertera logo Mr. Bread , jenis roti, harga roti, tanggal dan jam e#pired , nomor /0(T Mr. Bread serta logo halal dari lembaga M40. 7i kemasan belakang roti a%&ar (.15$, tertera informasi nilai gizi, berat bersih, industri pemroduksi roti, info penyimpanan roti, barcode product , logo orang membuang sampah, simbol plastik recycle nomor 9, slogan Mr. Bread dan
53
info formula yang dibuat dengan teknologi 2epang. 7i ruang pengemasan, terdapat alat 1almic yang menempel di dinding. &lat ini digunakan sebagai pengharum ruangan yang tidak menimbulkan jamur pada roti. Suhu di ruang pengemasan Mr. Bread yaitu sekitar !6! o 1. +erikut adalah gambar roti manis kasur yang akan dikemas, gambar segala jenis roti manis kasur yang telah dikemas, gambar kemasan depan dan belakang roti manis kasur.
a%&ar (.14 (oti manis kasur cokelat yang telah dikemas
a%&ar (.1 (oti manis kasur yang akan dikemas
a%&ar (.15 (oti manis kasur kombinasi yang telah dikemas
54
d
a b c e
a%&ar (.26 -emasan depan roti manis kasur Mr. Bread
-eterangan5 a. @ogo koki Mr. Bread b. 2enis roti c. @ogo mata dan kumis Mr. Bread d. @abel harga, tanggal dan jam e#pired , nomor /0(T Mr. Bread e. @ogo halal dari lembaga M40. a
b c d e f
j g h i a%&ar (.21 -emasan belakang roti manis kasur Mr. Bread -eterangan 5 a. 0nformasi nilai gizi g. Aambar orang membuang sampah b. -omposisi h. Simbol plastik recycle nomor 9 c. +erat bersih i. 0nfo formula yang dibuat dengan d. /erusahaan pemroduksi teknologi 2epang. e. 0nfo penyimpanan roti 3. Slogan Mr. Bread f. Barcode product
BAB +. PENUTUP +.1 Ke#"%/ulan
55
+erdasarkan hasil -uliah -erja pada proses produksi roti manis kasur di Mr. Bread /T. 0nti 1akra'ala 1itra 2ember, dapat disimpulkan sebagai berikut5 #. (oti manis adalah roti yang mempunyai cita rasa manis yang menonjol, bertekstur empuk, diberi bermacammacam isi dengan bentuk yang bervariasi. !. Secara umum pengolahan roti manis kasur di Mr. Bread /T 0nti 1akra'ala 1itra sudah sesuai teori. 6. +ahan pembuatan roti manis kasur di Mr. Bread /T. 0nti 1akra'ala 1itra yaitu tepung terigu, gula, yeast , air, lemak, garam, susu, telur, bread improver , penga'et, pengisi dan topping roti. *. /roses produksi roti manis kasur di Mr. Bread meliputi berbagai tahapan yaitu persiapan bakan baku, pencampuran, penimbangan, pembulatan, pembagian, pengistirahatan, pengisian, peletakan adonan pada loyang, fermentasi akhir, topping , pemanggangan, pendinginan dan pengemasan. 9. -riteria roti manis yang baik adalah bertekstur lembut, tingkat kekenyalan cukup, berpori kecil, 'arna kulit luar bagian atas kuning kecoklatan, sedangkan kulit luar ba'ah kuning muda, remah halus tanpa gumpalan putih atau kuning dan beraroma harum. +.2 Saran
4ntuk memperbaiki produk roti yang diinginkan, maka disarankan5 a. /erlunya memperhatikan 'aktu proses pencampuran dan
resting agar
menghasilkan adonan roti yang tidak terlalu lembek atau terlalu kaku. b. /ada proses pemanggangan perlu memperhatikan 'aktu agar roti yang dihasilkan memiliki kematangan dan keempukan yang sempurna. c. /ara pekerja diharapkan memperhatikan kebersihan perusahaan
agar
kontaminan dari lingkungan sekitar tidak berdampak pada roti yang dihasilkan.
56
DA7TA PUSTAKA
&li, S., dan .
*oti.
3ance, =.2. #8>. The Student’s Technology of +read Making and 1onfectionary. @ondon5 (otlege and -eegen /aul. 3erona. !"#!. +erbedaan Margarin Mentega Butter dan *oombutter . http5CC'''.cakefever.comCperbedaanmargarinmentegabutterdan roombutterCUiHzz6tMs9sSA. ! 7esember !"#9. 3itria, N. !"#6. ksperimen +embuatan *oti Manis Menggunakan Bahan asar 4omposit +ati Sueg dengan Tepung Terigu. Skripsi. Semarang5 4niversitas Negeri Semarang. 3uria, T. %. #8:>. . Modern 1ereal 1hemistry. @ondon5 Food Trade +ress 'nc. -ent, N., #89. Technology of 1ereals. /ergamon /ress BHford, Ne' )ork.
57
Matz, S. &. dan Matz, T. 7. #8:. 1ookie and 1rackers Technology !nd %dition. =estport 5 &R0 /ublishing. 1o. 0nc. Mudjajanto %.S dan )ulianti, @.N. !""*. Membuat &neka *oti. 2akarta5 /enebar S'adaya. Mudjajanto, %. Setyo dan @. N. )ulianti. !"":. Membuat &neka *oti. 2akarta5 /enebar S'adaya. Noor, @. !"". Membuat &neka *oti. 2akarta5 /enebar S'adaya. Nur’ani, &. !"##. &plikasi Millet ( /ennisetum Spp ) Merah dan Millet 4uning Sebagai Substitusi Terigu dalam +embuatan *oti Taar< valuasi Sifat Sensoris dan Fisikokimia. Surakarta5 4niversitas Sebelas Maret. Bctarina, %. !"">. 4a3ian Sistem istribusi *oti $nyil (Studi 4asus =enus +akery ). +ogor5 3akultas Teknologi /ertanian 0nstitut /ertanian +ogor. Samsudin, M. !"#6. &S+4 0,&0'T&S +*$S&H&&- . https5CCsamjeefphotography.'ordpress.comC!"#*C"#C"6Caspeklegalitas perusahaanC. !6 November !"#9. Santoni. !""8. Tips Meningkatkan Mutu *oti. 3ood (evie' Rol 0R. No * 98. 2akarta. Sufi, S.). #888. 4reasi *oti. 2akarta5 Aramedia /ustaka 4tama. Suhardi, #8:8. 4imia dan Teknologi +rotein. )ogyakarta5 /usat &ntar 4niversitas /angan dan Aizi 4niversitas Aadjah Mada. Sulistyo, 2. #888. +engolahan *oti. )ogyakarta5 /&4 /angan Aizi 4AM. Sultan, =. 2. #8:. /ractical +aking !nd edition. The &vi +ubblos %estport , 1onnecticut. $S %heat &ssociates. #8:6. +edoman +embuatan *oti dan 4ue. 2akarta5 7jambatan. 4tami, 0.S. !"#". +engolahan *oti. )ogyakarta5 /usat &ntar /angan dan Aizi 4niversitas Aadjah Mada. =ahyudi. !""!. 0aporan Training di 3ood 0ndustrial Teaching System 4nit +akery. +ogor5 /T 3its Mandiri 0/+. =ahyudi. !""6. Memproduksi *oti. 7irektorat /endidikan Menengah -ejuruan. 2akarta5 7irektorat 2endral /endidikan 7asar 7an Menengah 7epartemen /endidikan Nasional. =ijayanti, !"". Substitusi Tepung ,andum (Triticum aestivum) engan Tepung ,arut (Maranta arundinaceae 0) +ada +embuatan *oti Taar . Skripsi. )ogyakarta5 3akultas Teknologi /ertanian 4niversitas Aadjah Mada.
58
=inarno, 3.A. #88#. 4imia +angan dan ,i"i. 2akarta5 /T Aramedia /ustaka 4tama. =inarno, 3.A. #886. +angan ,i"i Teknologi dan 4onsumen. 2akarta5 /T. Aramedia /ustaka utama. =inarno, 3.A. !""!. 4imia +angan dan ,i"i. 2akarta5 /T. Aramedia /ustaka 4tama. =irastyo, 7. !""8. +emilihan Tepung Terigu dalam 'ndustri *oti. 3ood (evie' Rol 0R. No.*.
59
La%/"ran A. Surat penerimaan kuliah kerja
60
LAMPIAN B. 2urnal kegiatan
61
62
63
LAMPIAN ;. (ekaman kegiatan
64
65
66
67
68
69
70
71
72
La%/"ran D. Surat -eterangan Selesai --
La%/"ran E. 0ayout lokasi produksi Mr. Bread
73
